Chương3:Các chất độc hình thành trong quá trình chế biến thực phẩm
3.2.5Rhodamine B( màu đỏ)
Dư thừa nitrat do lạm dụng thuốc trừ sâu
Các hợp chất nitơ, đặc biệt là nitrat, rất nguy hiểm với sức khoẻ con người khi tồn tại trong các loại nông sản, lương thực và thực phẩm cũng như trong nước uống với một liều lượng cao hơn mức quy định của Tổ chức Y tế thế giới. Nếu hàm lượng của NO3
trong nước uống và trong rau quả tăng quá lớn sẽ gây ra 2 bệnh hiểm nghèo.
Thứ nhất là hội chứng trẻ xanh (Methemoglobinaemia) thường xảy ra với trẻ dưới 1 tuổi. Nó gây “tắc nghẽn hóa học” và kìm hãm sự vận chuyển ôxy trong máu, làm đứa trẻ xanh xao, chậm lớn và gầy yếu.
Thứ hai là gây bệnh ung thư dạ dày ở người lớn bằng việc tạo ra hợp chất N – Nitrosamine.
Rhodamine B là loại thuốc nhuộm tổng hợp dạng tinh thể, màu nâu đỏ, ánh xanh lá cây, có công thức C28H31ClN2O3, dễ hòa tan trong nước, cồn.
Khi hòa tan, nó có màu đỏ, phát ra huỳnh quang ánh xanh lục. Rhodamine B thường được dùng nhuộm màu đỏ trong công nghiệp như nhuộm quần áo, vải vóc…
Rhodamine B là một hóa chất có thể gây độc cấp tính và mãn tính. Qua tiếp xúc, nó gây dị ứng hoặc làm mẩn ngứa da, mắt… Qua đường hô hấp, nó gây ho, ngứa cổ, khó thở, đau ngực. Qua đường tiêu hóa, nó gây nôn mửa, có hại cho gan và thận.
Tuy nhiên, chưa xác định được nồng độ tối thiểu cho phép của Rhodamine B. Nếu tích tụ dần trong cơ thể, nó gây nhiều tác hại đối với gan, thận, hệ sinh sản, hệ thần kinh và là một tác nhân nghi ngờ gây ung thư.
3.2.6.Lưu huỳnh: Chống nấm mốc, làm màu:
Măng, miến khô là những thực phẩm điển hình của việc bị lạm dụng lưu huỳnh.Khi lưu huỳnh bị đốt cháy sẽ thành chất sunfurơ (SO2), là chất tẩy mạnh giúp tiêu diệt nấm mốc, sâu mọt.
Tuy nhiên, trong quá trình xông khói, lưu huỳnh sẽ lưu lại trên thực phẩm, làm thực phẩm bị cứng, thay đổi màu sắc, mùi vị và giảm hoạt chất. Ngoài ra, SO2 gặp hơi ẩm trong phổi thành H2SO3 (axit sunfurơ) là chất ôxy hóa, ảnh hưởng đến phổi và hệ thần kinh nên rất độc đối với người trực tiếp sản xuất.
Đặc biệt, khi bị xông, sấy thì phân tử SO2 và SO3 sẽ ngấm vào thực phẩm. Những phân tử này kết hợp với nước tạo thành axit sunfuric, kết hợp với các chất khác trong thực phẩm sẽ tạo thành những tinh thể có độ bền vững cao...
Nếu chúng tồn dư nhiều trong cơ thể thì có thể gây ung thư. Nhiều người uống đông dược phản ánh thuốc bị chua và có mùi lưu huỳnh do dược liệu bị nhiễm lưu huỳnh và thuốc trừ sâu quá nhiều.
Một số loại rau củ có chứa hàm lượng nhỏ các độc chất tự nhiên giúp cây cối tạo ra kháng thể chống lại bệnh tật và côn trùng. Nhận biết sự có mặt của những độc chất tự nhiên này sẽ giúp người tiêu dùng tránh được các nguy cơ nhiễm độc tiềm ẩn đối với sức khoẻ.
3.2.7. Sulfite
Đây là một loại hóa chất thuộc nhóm sulfur có thể xâm nhập vào thực phẩm tự nhiên trong môi trường hay được thêm vào thực phẩm để bảo quản hay làm tăng hương vị đặc biệt của thực phẩm. Các sản phẩm được một số nhà sản xuất áp dụng tính chất này là: bánh tráng, các loại bột dưới dạng sợi như bánh canh, bún, miến…
3.2.8. Urea, nitrite, nitrate:
Urea là một loại phân hóa học có nhiều chất đạm (nitrogen) còn có tên do nông dân thường gọi là phân “lạnh”. Urea rất cần thiết cho cây trồng, nhưng sự lạm dụng phân bón trong nông nghiệp đã làm cho nguồn nước bị ô nhiễm nặng.
Urea cũng có đặc tính phụ là kìm hãm sự phát triển của vi khuẩn cho nên đã bị lạm dụng để bảo quản thực phẩm như tôm cá, giữ được sắc còn tươi dù đã để lâu ngày. Người dân đánh cá mang urea theo dùng để thay thế nước đá. Còn nitrite, đã được sử dụng làm cho cây trái, rau đậu được tươi xanh. Hóa chất trên là mầm móng của ung thư nhất là ở dạ dày và ruột già.