Chương3:Các chất độc hình thành trong quá trình chế biến thực phẩm
3.1.1.4.Phương pháp xác định 3-MCPD trong thực phẩm
3-MCPD đầu tiên sẽ được tách khỏi thực phẩm, sau đó cho tác dụng với một chất trung gian để tạo thành một dẫn xuất, dẫn xuất này sau đó được tách trên hệ thống sắc kí khí và phân tích bằng phương pháp phổ khối (GC/MS & GC/MS/MS).
Do phản ứng chuyển đổi trung gian có hiệu suất thấp và không cố định với các lần lặp lại khác nhau, để xác định chính xác hàm lượng 3-MCPD người ta phải sử dụng cả nội chuẩn (internal standard) và ngoại chuẩn (external standard)
Với thực phẩm ở dạng lỏng như tương thì người ta có thể hấp phụ 3-MCPD (mẫu và nội chuẩn đã đánh dẫu) lên chất hoạt động bề mặt (diatomacous earth, zeolite) sau đó trích li bằng diethyl ether, sau đó cô đặc rồi phân tích trên hệ thống GC/MS.
3.1.1.5.Vấn đề cộng đồng quan tâm
3-MCPD là tên viết tắt của 3 - Mono-Chloro-Propan 1,2 Diol, đây là một thành phần hóa học thuộc nhóm Chlopropanol. Về nguồn gốc, 3-MCPD được tạo thành chủ yếu từ phản ứng thủy phân giữa protein thực vật và acid chlohydric. 3-MCPD không chỉ hiện diện trong nước tương, mà còn có thể hiện diện trong những thực phẩm khác
như, các loại bánh nướng, bia...
3-MCPD là chất có thể gây bệnh ung thư trên chuột như: ung thư tinh hoàn, ung thư vú, ung thư da bìu và ung thư thận... Mặc dù Cơ quan Nghiên cứu quốc tế về
ung thư (IARC) chưa xếp loại 3-MCPD vào nhóm các chất gây ung thư cho người, nhưng qua thực nghiệm đã biết chất 3-MCPD gây ung thư trên động vật như nói trên. Vì thế, không phải chờ đợi kiểm chứng trên người mà các nhà chuyên môn cho rằng, cần phải kịp thời không để độc tố này vào trong cơ thể người. 3-MCPD không chỉ có trong nước tương, mà còn có ở các loại sản phẩm từ sữa, ngũ cốc, thịt cá... Mặc dù cho tới nay chưa có một trường hợp nào được xác định chắc chắn là 3-MCPD gây ung thư trên người, nhưng tốt nhất vẫn phải khống chế hàm lượng 3- MCPD ở dưới mức tối đa cho phép...". Phòng tránh: Tốt nhất là không nên sử dụng các sản phẩm nghi ngờ cóa chứa chất 3- MCPD.