Chương 2: Vi sinh vật gây độc trong thực phẩm và cách phòng chống
2.1.7.2 Độc tố islanditoxin và gạo mốc:
Gạo có chứa một hệ nấm mốc rất quan trọng mà từ lâu người ta đã nhận thấy có khả năng kháng sinh hoặc có tính độc. Mốc phá hoại lương thực rất nghiêm trọng. Theo một thống kê của Liên Hiệp Quốc, ước tính hàng năm số lương thực, thực phẩm thế giới hư hao khoảng 20%, trong đó một nửa là do nấm mốc. So với thóc, do gạo không còn lớp trấu bảo vệ, các chất dinh dưỡng ở lớp ngoài của gạo lại nhiều nên dễ bị vi sinh vật phá hoại. Ðặc biệt các nước nhiệt đới nóng ẩm, việc bảo quản gạo lâu rất dễ
bị mốc. Người ta đã phân lập được nhiều loài mốc khác nhau trên gạo, nhưng có 2 chủng hay gặp nhất là Aspergillus và Penicillium. Rất nhiều loài nấm mốc phát hiện trên gạo có tính độc, thuộc các chủng Penicillium khác nhau và chúng đã tạo nên màu gạo nâu, gạo vàng... Nhưng nguy hiểm hơn cả là chủng nấm mốc Penicillium islandicum tạo nên màu "gạo vàng Thái Lan". Ðây là một chủng mốc được xem là nguyên nhân chủ yếu gây mốc gạo trong kho. Lần đầu tiên nó được phân lập từ gạo Thái Lan nhập khẩu vào Nhật. Sau này, ngoài gạo Thái Lan, người ta còn tìm thấy nó trên gạo mốc ở Pakistan, Việt Nam, Trung Quốc, Ấn Ðộ, Ai Cập...
Penicillium islandicum bài tiết ra một số độc tố, nhưng đáng chú ý nhất là islanditoxin.
Theo dõi trên súc vật thí nghiệm, người ta nhận thấy:
- Nếu khẩu phần ăn gồm 100% gạo mốc, sẽ nhanh chóng xuất hiện chứng xơ gan.
- Nếu chỉ có 10-30% hạt gạo mốc: Ðầu tiên người ta thấy có teo gan đặc trưng. Còn các dạng xơ gan khác thì vào khoảng ngày thứ 300 mới thấy rõ.
- Với gạo chỉ có 1% hạt mốc, ăn khoảng 300 ngày thấy có teo gan tỏa lan với biến dạng tế bào. Ðến ngày thứ 360, xuất hiện những u tuyến hạch nhỏ với các dạng dị thường trong cách sắp xếp tế bào và trong kích thước của nhân.
Người ta cũng phát hiện về mối liên quan sau: Những vùng ăn nhiều gạo mốc có tỷ lệ người mắc các tổn thương gan cấp tính và mãn tính; Ðặc biệt là các chứng xơ gan và cả ung thư gan xơ nhiễm nhiều hơn so với các vùng khác.