Tiểu luận Hóa sinh Tìm hiểu về Agar, Gum Arabic, Carrageenan cách tinh chế và ứng dụng của chúng trong thực phẩm

Trường Đại Học Công Nghiệp Tp.HCM Báo cáo tiểu luận VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ THỰC PHẨM HÓA SINH THỰC PHẨM BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP. HỒ CHÍ MINH VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ THỰC PHẨM BÁO CÁO TIỂU LUẬN ĐỀ TÀI: TÌM HIỂU VỀ AGAR, GUM ARABIC, CARRAGEENAN CÁCH TINH CHẾ VÀ ỨNG DỤNG CỦA CHÚNG TRONG THỰC PHẨM GVHD : Ths. NGUYỄN THỊ MAI HƯƠNG SVTH : TÔ HIẾU THIỆN 10304261 PHẠM THỊ HIỀN 10327271 HÀ THỊ DIỆU MINH 10324031 LÊ THỊ THANH THÚY 10314791 NGUYỄN THỊ DIỆU HẬU 10308091 Lớp : ĐHTPLT6A TP.Hồ Chí Minh năm 2015 GVHD: Ths. Nguyễn Thị Mai Hương -1 - Trường Đại Học Công Nghiệp Tp.HCM Báo cáo tiểu luận VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ THỰC PHẨM HÓA SINH THỰC PHẨM I. Agar I.1. Nguồn gốc Trong thành phần hóa học của rong Đỏ có chứa các hợp chất polymer rất quan trọng là Agar, Carrageenan và Furcellarian. Các chất keo này được ứng dụng rộng rãi trong các ngành công nghiệp, y học, thực phẩm, công nghệ sinh học v.v Các loài rong Đỏ chứa nhiều Agar đó là nhóm rong geledium, Gracilaria, Gelidiella và Acanthopeltis. Carrageenan có trong các loại rong Đỏ không chứa Agar. Điển hình là các loại Chondrocryus, Gigartinastella, Hypnea và rong Sụn Alvazezii. Furcellarian là keo rong có trong các loài rong Đỏ không chứa Agar và Carrageenan. Điển hình là loài Furcellaria. Trong các loại keo rong Đỏ thì rong dùng sản xuất Agar có sản lượng cao ở các nước còn sản xuất Carrageenan và Furcellarian đang ở công suất nhỏ. Ngày nay do công dụng của các loại keo rong đang trên đà phát triển nên công nghiệp sản xuất keo rong được chú trọng ở nhiều nước. Ở Việt Nam công nghệ sản xuất keo rong còn rất nhỏ, chưa tương xứng với tiềm năng của nó. Đặc biệt hiện nay nhiều địa phương đang phát triển nuôi trồng rong Đỏ, chú trọng nuôi trồng rong sụn để phát triển nguyên liệu cho sản xuất keo rong và xuất khẩu rong khô. Agar có sức đông nhỏ nên xu thế hiện nay người ta muốn tinh chế Agar để thu Agarose có sức đông cao hơn, được sử dụng có hiệu quả hơn trong các ngành công nghệ sinh học, công nghệ tế bào, các phương pháp sinh hóa hiện đại.v.v GVHD: Ths. Nguyễn Thị Mai Hương -2 - Trường Đại Học Công Nghiệp Tp.HCM Báo cáo tiểu luận VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ THỰC PHẨM HÓA SINH THỰC PHẨM I.2. Đặc điểm chung và dạng tồn tại của Agar Agar: Được sản xuất đầu tiên ở Nhật Bản vào năm 1986. Đến 1910 công nghệ lan sang Neuzeland, Nam Phi, Liên Xô cũ, Đan Mạch, Chi Lê, Tây Ban Nha, Pháp, Mỹ, Hàn Quốc. Ở Việt Nam Agar được sản xuất từ năm 1960. Sản lượng trung bình hàng năm của toàn thế giới về Agar là: 7.000 7.500 tấn/năm. Riêng Nhật và Nam Triều Tiên chiếm 40% tổng sản lượng toàn thế giới. Agar có nhiều tính chất làm cho nó trở thành một chất keo đặc biệt, trong đó đặc tính cơ bản nhất là có thể tạo ra trạng thái đông tự nhiên rất bền vững từ một nồng độ thấp. Nhờ vậy nó đã trở thành một nhân tố không thể thiếu được trong ngành chế biến thực phẩm và được sử dụng rộng rãi trong nhiều lĩnh vực khoa học công nghệ khác nhau. Tổng giá trị sản lượng Agar trên thế giới ở vào khoảng 200 triệu USD. Trong tổng sản lượng 10.000 tấn Agar mỗi năm gần 60% được dùng để sản xuất các mặt hàng công nghệ thực phẩm như bánh kẹo, kem, sữa, phần còn lại được sử dụng cho công nghệ sinh học và dược phẩm. Nguyên liệu cho chế biến Agar là các loài rong thuộc chi Gracilaria (Rong Câu, 53%), chi Gelidium (44%) và 3% còn lại thuộc các chi Gelidiella, Heteroclada, Porphyra (McHugh, 1991). Sản lượng Agar sản xuất tại các nước: - Châu Á: 50% (chủ yếu là Nhật Bản và Hàn Quốc) - Châu Âu: 30% (Pháp, Tây Ban Nha, Bồ Đào Nha) - Châu Mỹ: 15% (Mỹ, Achentina, Brazil, Chilê) - Châu Phi: 5% (Marốc) Trên thị trường Agar có ba cấp độ tinh khiết: Cấp độ vi sinh, cấp độ phản ứng đường và cấp độ thực phẩm. Agar cấp độ vi sinh có giá đắt hơn cả và chiếm khoảng 4(5% tổng khối lượng Agar bán ra thị trường; chỉ có Mỹ và Anh Quốc sản xuất loại cấp độ này. Agarose là sản phẩm keo rong biển đắt giá nhất và chiếm khoảng 0,2% tổng sản lượng keo rong biển: nếu sản phẩm đạt nhiệt độ tạo gel 26(300C và sức đông ( 1.300g/cm2 nó có thể được bán với giá tới 400USD/kg. GVHD: Ths. Nguyễn Thị Mai Hương -3 - Trường Đại Học Công Nghiệp Tp.HCM Báo cáo tiểu luận VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ THỰC PHẨM HÓA SINH THỰC PHẨM - Dạng tồn tại của Agar trong tế bào rong: Agar là chất dinh dưỡng được rong Đỏ tích lũy theo thời gian sinh trưởng, Agar được chứa trong các lớp tế bào vây trụ có vách mỏng, trong suốt. - Trong cây rong Agar ở dạng Polymer phức tạp hơn nhiều so với Agar ở dạng chế phẩm tinh khiết. I.3. Tính chất cơ bản của Agar Agar là chất kết tinh không định hình, không màu, hút nước trương nở không tan trong nước lạnh và nước ấm. Hòa tan trong nước nóng, khi làm nguội thì đông lại tạo thể gel khối có tính đàn hồi . Ở thể gel đông Agar có thể chịu lực (sức đông). + Agarose và Agaropectin có tính chất hòa tan và keo hóa ở nồng độ 0,1%, tan tốt trong dung môi Glyxerin, tan lượng nhỏ trong Etylen Glycol và dung dịch nước Urê 4M. + Agar khi hòa tan tạo dung dịch có độ nhớt cao, có tính keo. + Agar bị kết tủa bởi Acol, Axêton, rượu Amylic. Khi tác dụng với Axit Borat Natri, giữa các phân tử Agar sẽ tạo phức Boric (phức Bisdiol) Khi cho Agar tiếp xúc với kiềm hoặc enzyme Dekinkaza thì nhóm –SO3 bị tách ra khỏi 6 sufat .L.galactose và làm tăng sức đông cho Agar I.4. Công dụng của Agar Do khả năng thạch hóa đặc biệt mà Agar được dùng nhiều trong lĩnh vực thực phẩm và một số ngành công nghiệp khác: Theo thống kê cho biết 60% tổng sản lượng Agar được dùng cho mục đích thực phẩm, còn lại 40% được dùng cho các lĩnh vực khác. Agar được dùng với mục đích keo hóa, tạo nhũ, ổn định nhũ tương.v.v Bộ luật vệ sinh thực phẩm (Codex alimen tarius) của FAO/WHO cho phép dùng Agar trong thực phẩm. Trong thực phẩm người ta coi Agar như một phụ gia, chỉ cần hàm lượng 1% là tối đa vì tại nồng độ đó đã tạo cho thực phẩm có sức đông khá cao. Để dùng làm chất khống chế độ nhớt hoặc làm ổn định thực phẩm thì chỉ cần tỷ lệ 1/100. Theo các chuyên gia FAO sự đồng hóa Agar trong cơ thể người không phải dễ dàng, Agar được tiêu hóa trong GVHD: Ths. Nguyễn Thị Mai Hương -4 - Trường Đại Học Công Nghiệp Tp.HCM Báo cáo tiểu luận VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ THỰC PHẨM HÓA SINH THỰC PHẨM cơ thể người không hoàn toàn, lượng calori cung cấp có thể rất nhỏ vì vậy Agar được dùng làm các món ăn kiêng đặc biệt. Các công trình nghiên cứu cho thấy dưới 10% Polysaccarid trong Agar được đồng hóa, vì vậy giá trị dinh dưỡng của Agar trong thực phẩm là không đáng kể. Sau đây có thể điểm qua các công dụng của Agar trong thực phẩm: Agar dùng để sản xuất mứt, kẹo: Trong sản xuất kẹo Agar được sử dụng làm nền đông, làm keo viên. Trong sản xuất mứt ướt Agar được dùng làm chất thạch hóa và định hình. Agar được dùng làm ổn định Socola. Agar còn được dùng trong Salat quả, nước sốt, kem ăn với mục đích tạo nhũ và ngăn ngừa mất nước của bánh kẹo. Trong công nghiệp thịt đặc biệt là khi sản xuất xúc xích, dùng Agar cho phép giảm chất béo, giảm Cholesterol và đảm bảo cho độ đông kết của xúc xích. Agar còn được dùng để làm đông sương, thạch giải khát.v.v I.5. Quy trình chiết rút Agar Trước 1930 Agar được chết rút và sản xuất trên quy mô công nghiệp. Giống Agar được chiết rút từ loại Rong kì lân (Eucheuma, Kappaphycus) và Rau câu (Gracilaria). Hàm lượng Agar biến đổi theo tuổi, vào tháng 4 khi rong trưởng thành thì cường độ quang hợp cực đại dẫn đến hàm lượng Agar trong rong tăng cao, ngược lại vào tháng 5 khi rong già quang hợp giảm dẫn đến hàm lượng Agar trong rong thấp.[4] Ở những nước khác nhau có thể khai thác Agar từ những nguồn rong đỏ khác nhau. ở Nhật và Mỹ lấy từ những loài của giống Galdium có hàm lượng Agar khoảng 25- 30%. ở Nga giống Phyllophora và Ahnfeltia hàm lượng Agar khoản 25%. ở Nam Phi là giống Suhria (Baraskov 1963).[4] GVHD: Ths. Nguyễn Thị Mai Hương -5 - Trường Đại Học Công Nghiệp Tp.HCM Báo cáo tiểu luận VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ THỰC PHẨM HÓA SINH THỰC PHẨM +Sản xuất agar từ rau câu (Gracilaria)[6] Sơ đồ sản xuất Agar từ rau câu. Gracilaria spp. Sun bleaching Alkalitreatment  Washing Hot extraction Filtration Gelling Freezing chamber  Thawing  Sun drying Hydraulicpress Drying chamber  Milling Agar powder Qua kết quả nghiên cứu của Nhật cho thấy việc sản xuất Gracilaria của các mẫu thu thập được từ các quốc gia khác nhau và các khu vực. Sản xuất Gracilaria với phương pháp kiềm hóa phụ thuộc váo chất lượng tảo thu thập được. Tùy theo loại tảo thu thập ở đâu mà có lượng NAOH, nhiệt độ và thời gian điều chế khác nhau. Sau đây là số liệu cụ thể ở một số quốc gia. Bảng điều chế tảo Gracilaria Địa điểm thu mẩu tảo. NaOH tập trung được sử dụng (%) Nhiệt độ điều chế (°C) Thời gian điều chế (hr) Argentina 6.0 50–60 1.0 Chile 6.0–7.0 88–90 2.0 Mehico 6.0 90 0.5–1.0 Africa (Châu Phi) 6.0 70 1.0–1.5 India (Ấn Độ) 20.0 70 1.0 Taiwan (Đài Loan) 10.0 85–90 1.0 Portugal (Bồ Đào Nha) 4.0–5.0 60 1.0 GVHD: Ths. Nguyễn Thị Mai Hương -6 - Trường Đại Học Công Nghiệp Tp.HCM Báo cáo tiểu luận VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ THỰC PHẨM HÓA SINH THỰC PHẨM Giặt : Được rửa kỹ bằng nước sạch để loại bỏ kiềm tính. Một số lượng phù hợp với axit có thể được thêm vào để thúc đẩy quá trình trung hòa. Tẩy trắng: Những tảo được đưa vào giỏ có chứa kim loại và treo lơ lững trong một bồn chứa nước, trong đó Sodium hypochlorite, giải pháp đã được bổ sung với sự có mặt của Chlorine ca. 0,05% trong 15 phút. ở pH 5-6. Sau đó, khoảng 2% (trọng lượng của tảo khô) của Thiosulfate natri sẽ được thêm vào làm giảm giảm bớt tính hóa học của Hypochlorite. Các tảo được đem lên và sau đó rửa sạch bằng nước. Đung nóng: Các tảo được đun sôi trong nước (15-20 lần trọng lượng của tảo khô) nước nóng cho 1-1,5 giờ.Trích cô đặt khoảng từ 0,8 đến 1,5% là tối đa Lọc: Các nóng rượu được gửi đến bộ lọc có 20 lưới nylon và vải lọc để sử dụng tốt với các bộ lọc chân không bấm hoặc bộ lọc. Làm đông: Các phần nước lọc ra làm nguội trong hộp ở nhiệt độ phòng và cắt thạch thành dạng que với cùng một cách thức như là thạch Agar. Đông cứng: các thạch dạng que được đặt trong phòng đông ở -15°C đến -18°C trong 24 giờ. Đánh tan và làm khô: Các thạch đông lạnh được đánh tan rữa với nước sạch và khử nước với li tâm và sấy khô cho tới cạn. Ép thủy lực: việc cắt nhỏ dạng gậy hay dạng phim được đóng gói vào túi nilon và đem ép thủy lực khoản 10-12 giờ sự khử nước là cần thiết tại một áp lực khác nhau từ 0.1 đến 6-10 kg/cm 2 Sấy và xay: được đưa đến các phòng làm khô ở 70°C và sau đó tạo thành bột agar (80-100 lưới). +Rong biển dùng để chế Rau câu( Agar agar). Sau khi rửa nước nhiều lần và ngâm vôi, người ta cắt miếng nhỏ rồi đun trong nước nóng. Một lát sau chất nhày tan vào nước, nước này ngày càng đặc quánh. Vớt bỏ bã, lọc rồi tạo màng hay sợi: đó là rau câu hay Agar agar. GVHD: Ths. Nguyễn Thị Mai Hương -7 - Trường Đại Học Công Nghiệp Tp.HCM Báo cáo tiểu luận VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ THỰC PHẨM HÓA SINH THỰC PHẨM II. Gôm arabic II.1. Tên gọi khác Gôm Arabic (Acacia senegal); Gôm Arabic (Acacia seyal); Acacia gôm, Arabic gôm, INS No.414. II.2. Nguồn gốc Gôm arabic là một trong những loại gôm được biết tới lâu đời nhất trên thị trường. Nó là các giọt gôm được làm khô, thường thu được từ các loại cây thuộc chủng Acacia, phân họ Mimosoideae và họ Leguminosae với GVHD: Ths. Nguyễn Thị Mai Hương -8 - Trường Đại Học Công Nghiệp Tp.HCM Báo cáo tiểu luận VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ THỰC PHẨM HÓA SINH THỰC PHẨM khoảng 500 loài. Cây Acacia thường cao 4,57-6,096m. Gôm được tạo ra từ sự nứt gãy vỏ cây. Từ các vết thương tự nhiên này, các giọt gôm lớn rỉ ra, khi khô, chúng được lấy đi. Cây thường được trồng ở vùng khô hạn hay bán khô hạn phân bố ở các vùng nhiệt đới và cận nhiệt đới châu Mỹ, Ấn Độ, Úc, Trung Mỹ và Tây Nam Bắc Mỹ. Các vùng thu hoạch gôm quan trọng nhất là cộng hòa Xu Đăng, sau đó tới Tây Phi. Một lượng lớn nhận được từ Nigeria, Tanzania, Marốc và Ấn Độ. II.3. Cấu tạo và tính chất Gum arabic là một loại bột màu trắng nó sẽ trở thành một chất keo dính hoặc ở dạng kẹo cao su khi pha với nước. GVHD: Ths. Nguyễn Thị Mai Hương -9 - Trường Đại Học Công Nghiệp Tp.HCM Báo cáo tiểu luận VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ THỰC PHẨM HÓA SINH THỰC PHẨM Gôm arabic là một hỗn hợp phức tạp của chuỗi dài và ngắn của các loại đường (oligosaccharides arabinogalactan và polysaccharides) và glycoprotein (các protein với đường đính kèm) Mạch chính của polysaccharide được tạo thành từ các đơn vị D-galactopyranozơ liên kết bởi các liên kết β-D-(1,4) và β-D-(1,6). Các mạch bên được tạo thành từ các đơn vị D-galactopyranozơ thường được gắn bằng liên kết β-D-(1,3). Các gốc L- rhamnopyranozơ hay L-arabinofuranozơ được gắn với mạch bên này như các đơn vị cuối mạch. Các đơn vị D-glucuronic axit thường được gắn bằng liên kết β-D-(1,6) với các đơn vị D-galactozơ và các đơn vị L-arabinofuranozơ thường được gắn với các đơn vị D- glucuronic axit bằng liên kết 1,4. Các polysaccharides Glycoprotein Khối lượng phân tử các gôm arabic trong khoảng từ 200.000 tới 270.000. Gôm arabic tan mạnh trong nước nhưng do khối lượng phân tử thấp và cấu trúc mạch nhánh nên nó phải được sử dụng ở nồng độ cao so với hầu hết các loại gôm khác để có thể ảnh hưởng đáng kể tới các giá trị độ nhớt. Gôm phản ứng với các polyme cationic như gelatin để tạo thành các giọt tụ được sử dụng với mục đích vi bọc. GVHD: Ths. Nguyễn Thị Mai Hương -10 - [...]... THC PHM Bỏo cỏo tiu lun HểA SINH THC PHM III.3.4 Cu trỳc lai hoỏ ca Carrageenan Mu v nu carrageenan khi c x lớ bng kim s chuyn thnh kappa v iotacarrageenan Trong quỏ trỡnh chit tỏch, do tỏc ng ca mụi trng kim cỏc -,- ,carrageenan d chuyn húa thnh -, -, - carrageenan tng ng Cỏc carrageenan cú mc sulfat húa khỏc nhau, thớ d carrageenan (25 % sulfat), carrageenan (32 % sulfat), carrageenan (35 % sulfat)... thu c carrageenan cú tinh khit cao, mu trng sỏng, sc ụng 1020g/cm 2 III.4.6 ng dng trong thc phm: Carrageenan úng vai trũ l cht ph gia trong thc phm to ụng t, to tớnh mm do, ng nht cho sn phm v cho im núng chy thp Carrgeenan c dựng trong cỏc mún n trong thc phm: cỏc mún thch, hnh nhõn, nc ung -Carrageenan c b sung vo bia, ru, dm lm tng trong -Trong sn xut bỏnh mỡ, bỏnh bicquy, bỏnh bụng lancarrageenan... Nghip Tp.HCM VIN CễNG NGH SINH HC V THC PHM Bỏo cỏo tiu lun HểA SINH THC PHM III Carrageenan III.1 Lch s phỏt trin Carrageenan Carrageenan bt u c s dng hn 600 nm trc õy, c chit xut t rờu Irish moss (Loi rong Chondrus crispus) ti mt ngụi lng trờn b bin phớa Nam Ireland trong mt ngụi lng mang tờn Carraghen Vo nhng nm 30 ca th k XX, carrageenan c s dng trong cụng nghip bia v h si Cng trong thi k ny nhng khỏm... xut bỏnh ko, thc ung, cú tỏc dng nh mt cht c hu hng v, hay cú vai trũ nh l mt cht x thay th trong thc phm II.5.1 Sn xut bỏnh ko ng dng chớnh ca gum l trong ngnh cụng nghip bỏnh ko, gum c s dng trong hng lot cỏc sn phm bỏnh ko nh: ko cao su, ko cõy, ko do v ko b cng Trong quỏ trỡnh chun b gum, ngi ta hũa tan gum trong nc nhit thp khong 490C - 600C trỏnh kt ta cỏc thnh phn cú cha protein m cỏc thnh... Th Mai Hng -13 - Trng i Hc Cụng Nghip Tp.HCM VIN CễNG NGH SINH HC V THC PHM Bỏo cỏo tiu lun HểA SINH THC PHM Ngy nay, gum c s dng trong ko vi nng thp hn nhiu v kt hp vi cỏc hydrocolloids khỏc c bit l tinh bt, maltidextrin, gelatin, pectin v agar Trong ko do, gum c s dng nh mt cht n nh bt, trong khi ú ko b cng nú c s dng nh húa cỏc cht bộo Gum Arabic cng c s dng lm búng b mt mt s loi ht v cỏc sn... NGH SINH HC V THC PHM Bỏo cỏo tiu lun HểA SINH THC PHM III.4.3 Tng tỏc gia carrageenan vi protein õy l mt trong nhng tớnh cht quan trng ca carrageenan v cng l c trng cho tt c cỏc cht to gel cng nh cỏc cht khụng to gel l xut hin phn ng vi protein Phn ng ny xy ra nh cỏc cation cú mt trong cỏc nhúm protein tớch in tỏc dng vi nhúm sulfat mang in õm ca carrageenan v cú tớnh quyt nh n bn c hc ca gel Trong. .. c cú tớnh chy, phõn tỏn d dng trong nc hn nu ban u c lm m vi cn glycerol, hay dung dch bóo hũa glucose v sucrose trong nc Nhúm carrageenan cú cu ni 3,6-anhydro khụng a nc, do ú cỏc carrageenan ny khụng tan trong nc Nhúm carrageenan khụng cú cu ni thỡ d tan hn III.4.2 nht nht ca cỏc dung dch carrageenan ph thuc vo nhit , dng, trng lng phõn t v s hin din ca cỏc ion khỏc trong dung dch Khi nhit v lc... thu c v cng chng c hp th trong rut non m ch cú tỏc dng giỳp nhun trng S xut hin ca gum trong c th lm chm kh nng hp thu glucose v lm tng khi lng phõn do tng lng nc trong phõn Khi gum Arabic khụng tiờu húa trong rut non nú c chuyn ti rut gi v nú cú th c phõn loi l cht khụng tiờu húa (cht x), ú nú c lờn men bi cỏc vi khun ng rut cựng vi cỏc acid bộo mch ngn t bit l acid propionic trong rut gi Ngi ta tin... carrageenan (35 % sulfat) Cỏc sn phm ny ó c thng mi húa, chim v trớ quan trng trong th trng polysaccharide S chuyn húa cu trỳc carrageenan GVHD: Ths Nguyn Th Mai Hng -20 - Trng i Hc Cụng Nghip Tp.HCM VIN CễNG NGH SINH HC V THC PHM Bỏo cỏo tiu lun HểA SINH THC PHM III.4 Tớnh cht III.4.1 tan Carrageenan khụng tan trong ethanol, tan trong nc (nhng tan ca nú ph thuc vo dng, nhit , pH, nng ca ion v cỏc cht... thin rt nhiu Mt h Arabic mi c gi l SUPERGUM cú tt c tớnh cht t nhiờn ca gum Arabic truyn thng v c ci thin chc nng Quỏ trỡnh ny c tin hnh trong cyclone khụng r, trong mt mụi trng khụng b oxy húa bi oxy khụng khớ kim soỏt mt cỏch cht ch nhit v m II.5 ng dng trong cụng nghip thc phm Gum Arabic l tỏc nhõn chớnh lm tng dy, to gel, to bt n nh c s dng rng rói trong sn xut bỏnh ko, thc ung, cú tỏc dng . cáo tiểu luận VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ THỰC PHẨM HÓA SINH THỰC PHẨM BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP. HỒ CHÍ MINH VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ THỰC PHẨM BÁO CÁO TIỂU LUẬN ĐỀ TÀI: TÌM. SINH HỌC VÀ THỰC PHẨM BÁO CÁO TIỂU LUẬN ĐỀ TÀI: TÌM HIỂU VỀ AGAR, GUM ARABIC, CARRAGEENAN CÁCH TINH CHẾ VÀ ỨNG DỤNG CỦA CHÚNG TRONG THỰC PHẨM GVHD : Ths. NGUYỄN THỊ MAI HƯƠNG SVTH : TÔ HIẾU. Nghiệp Tp.HCM Báo cáo tiểu luận VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ THỰC PHẨM HÓA SINH THỰC PHẨM II.4. Cách tách chiết và tinh chế gum Arabic 1. Nghiền: Bằng cách nghiền những mẫu nhỏ gum sau khi đã thu