Đang tải... (xem toàn văn)
BÁO CÁO TIỂU LUẬN ĐỀ TÀI: TÌM HIỂU VỀ AGAR, GUM ARABIC, CARRAGEENAN CÁCH TINH CHẾ VÀ ỨNG DỤNG CỦA CHÚNG TRONG THỰC PHẨM GVHD : Ths. NGUYỄN THỊ MAI HƯƠNG SVTH : TÔ HIẾU THIỆN 10304261 PHẠM THỊ HIỀN 10327271 HÀ THỊ DIỆU MINH 10324031 LÊ THỊ THANH THÚY 10314791 NGUYỄN THỊ DIỆU HẬU 10308091 Lớp : ĐHTPLT6A
• BÁO CÁO TIỂU LUẬN • ĐỀ TÀI: • TÌM HIỂU VỀ AGAR, GUM ARABIC, CARRAGEENAN • CÁCH TINH CHẾ VÀ ỨNG DỤNG CỦA CHÚNG • TRONG THỰC PHẨM • GVHD : Ths. NGUYỄN THỊ MAI HƯƠNG • SVTH : TÔ HIẾU THIỆN 10304261 • PHẠM THỊ HIỀN 10327271 • HÀ THỊ DIỆU MINH 10324031 • LÊ THỊ THANH THÚY 10314791 • NGUYỄN THỊ DIỆU HẬU 10308091 • • Lớp : ĐHTPLT6A BÁO CÁO TIỂU LUẬN: TÌM HIỂU VỀ AGAR, GUM ARABIC, CARRAGEENAN CÁCH TINH CHẾ VÀ ỨNG DỤNG CỦA CHÚNG TRONG THỰC PHẨM GVHD : Ths. NGUYỄN THỊ MAI HƯƠNG SVTH : TÔ HIẾU THIỆN 10304261 PHẠM THỊ HIỀN 10327271 HÀ THỊ DIỆU MINH 10324031 LÊ THỊ THANH THÚY 10314791 NGUYỄN THỊ DIỆU HẬU 10308091 Lớp : ĐHTPLT6A Gum arabic 1. Tên gọi khác 2. Nguồn gốc 3. Cấu tạo và tính chất 1. Tên gọi khác Gôm Arabic (Acacia senegal) Gôm Arabic (Acacia seyal) Acacia gôm Arabic gôm INS No.414. 2.Nguồn gốc 2.Nguồn gốc • Cây thuộc chủng acacia, phân họ Mimosoideae và họ Leguminosae với khoảng 500 loài. Cây Acacia thường cao 4,57-6,096m. • Cây thường được trồng ở vùng khô hạn hay bán khô hạn phân bố ở các vùng nhiệt đới và cận nhiệt đới 3.Cấu tạo và tính chất • Một loại bột màu trắng 3.Cấu tạo và tính chất • là một hỗn hợp phức tạp của chuỗi dài và ngắn của các loại đường (oligosaccharides arabinogalactan và polysaccharides) và glycoprotein (các protein với đường đính kèm) 3.Cấu tạo và tính chất • Gôm arabic từ cây Acacia senegal chứa khoảng: 3,8% tro, 0,34% N, 0,24% metoxyl, 17% axit uronic và sau đó là các thành phần đường sau khi thủy phân: 45% galactozơ, 24% arabinozơ, 13% rhamnozơ, 16% glucuronic axit và 15% 4-0-metyl glucuronic axit. • Gôm là một phức polysaccharide có tính axit yếu được tạo dưới dạng hỗn hợp các muối canxi, magie và kali. • Nó có khối lượng phân tử khoảng 580.000Da. Gum Arabic Cách tách chiết, tinh chế và ứng dụng của nó trong thực phẩm [...]...I Tách chiết, tinh chế Nghiền Hòa tan Gạn, lọc Sấy Thu sản phẩm Nghiền: Làm nhỏ hạt gum, tăng diện tích tiếp xúc bề mặt, tăng khả năng hòa tan của gum trong nước Hòa tan • Hòa tan gum vào nước kết hợp với quas trình gia nhiệt và khuấy đảo • Nhiệt độ cần thiết ở khoảng 1200F (khoảng 490C) tránh biến tính Gạn, lọc Nhằm loại bỏ các chất không hòa tan Sấy Sử dụng sấy phun và sấy thùng quay... axit có thể được thêm vào để thúc đẩy quá trình trung hòa • Tẩy trắng: Những tảo được đưa vào giỏ có chứa kim loại và treo lơ lững trong một bồn chứa nước, trong đó Sodium hypochlorite, giải pháp đã được bổ sung với sự có mặt của Chlorine ca 0,05% trong 15 phút ở pH 5-6 Sau đó, khoảng 2% (trọng lượng của tảo khô) của Thiosulfate natri sẽ được thêm vào làm giảm giảm bớt tính hóa học của Hypochlorite Các... carrageenan 2 Cấu trúc của Carrageenan • Carrageenan là một polysaccharide của galactose–galactan 3 Phân loại • 3.1 Kapp -carrageenan • Là một loại polymer của D-galactose-4-sulfate và 3,6-anhydro Dgalactose • Hoà tan ở nhiệt độ cao • Tạo khối đông (gel) cứng • Độ bền của khối đông tăng lên khi có mặt của muối kali 3 Phân loại • 3.2 Iota -carrageenan • Có cấu tạo tương tự Kappa -carrageenan, ngoại trừ... quay Ứng dụng trong thực phẩm • Sản xuất bánh kẹo • Nước giải khát • Giữ hương vị • Gum Arabic được sử dụng như là một chất xơ rau quả • … Agar 1 Nguồn gốc • Các loài rong Đỏ chứa nhiều Agar • Agar có sức đông nhỏ nên xu thế hiện nay người ta muốn tinh chế Agar để thu Agarose có sức đông cao hơn 2 Đặc điểm • Tạo ra trạng thái đông tự nhiên rất bền vững từ một nồng độ thấp 3 Tính chất • Là chất kết tinh. .. hút nước trương nở không tan trong nước lạnh và nước ấm • Hòa tan trong nước nóng, khi làm nguội thì đông lại tạo thể gel khối có tính đàn hồi 4 Công dụng • Agar dùng để sản xuất mứt, kẹo: Trong sản xuất kẹo Agar được sử dụng làm nền đông, làm keo viên Trong sản xuất mứt ướt Agar được dùng làm chất thạch hóa và định hình Agar được dùng làm ổn định Socola Agar còn được dùng trong Salat quả, nước sốt,... tạo đông 3 Phân loại • 3.4 Cấu trúc lai hoá của Carrageenan 4 Tính chất • 4.1 Độ tan • 4.2 Độ nhớt • 4.3 Tương tác giữa carrageenan với protein • 4.4 Tính chất tạo gel 4 Tính chất • 4.1 Độ tan • Carrageenan không tan trong ethanol, tan trong nước • Nhóm carrageenan có cầu nối 3,6-anhydro không ưa nước, do đó các carrageenan này không tan trong nước • Nhóm carrageenan không có cầu nối thì dễ tan hơn... phòng và cắt thạch thành dạng que với cùng một cách thức như là thạch Agar • Đông cứng: các thạch dạng que được đặt trong phòng đông ở -15°C đến -18°C trong 24 giờ • Đánh tan và làm khô: Các thạch đông lạnh được đánh tan rữa với nước sạch và khử nước với li tâm và sấy khô cho tới cạn • Ép thủy lực: việc cắt nhỏ dạng gậy hay dạng phim được đóng gói vào túi nilon và đem ép thủy lực khoản 10-12 giờ sự khử... lên và sau đó rửa sạch bằng nước • Đung nóng: Các tảo được đun sôi trong nước (15-20 lần trọng lượng của tảo khô) nước nóng cho 1-1,5 giờ.Trích cô đặt khoảng từ 0,8 đến 1,5% là tối đa • Lọc: Các nóng rượu được gửi đến bộ lọc có 20 lưới nylon và vải lọc để sử dụng tốt với các bộ lọc chân không bấm hoặc bộ lọc • 5 Chiết rút Agar • Làm đông: Các phần nước lọc ra làm nguội trong hộp ở nhiệt độ phòng và. .. Sấy và xay: được đưa đến các phòng làm khô ở 70°C và sau đó tạo thành bột agar (80-100 lưới) Carrageenan • 1 Lịch sử phát triển • 2 Cấu trúc • 3 Phân loại • 4 Tính chất 1 Lịch sử phát triển • Chiết xuất từ rêu Irish moss (Loài rong đỏ Chondrus crispus) • Sử dụng trong công nghiệp bia và hồ sợi • Qua nhiều nghiên cứu, đã có hàng chục loài rong biển được khai thác tự nhiên hay nuôi trồng để sản xuất carrageenan. .. Kappa -carrageenan, ngoại trừ 3,6-anhydro-galactose bị sulfate hóa ở C số 2 • Có thể tan một phần ở nhiệt độ thấp • Chỉ hòa tan hoàn toàn khi đun nóng dung dịch • Độ bền của gel tăng lên khi có mặt của muối kali • Hình thành khối đông dẻo và đàn hồi 3 Phân loại • 3.3 Lambda -carrageenan • Có monomer hầu hết là các D-galactose-2-sulfate (liên kết 1,3) và Dgalactose-2,6-disulfate (liên kết 1,4) • Có thể tan