TIỂU LUẬN HÓA SINH THỰC PHẨM :TÌM HIỂU VỀ AGAR, GUM ARABIC, CARRAGEENAN CÁCH TINH CHẾ VÀ ỨNG DỤNG CỦA CHÚNG TRONG THỰC PHẨM

BÁO CÁO TIỂU LUẬN ĐỀ TÀI: TÌM HIỂU VỀ AGAR, GUM ARABIC, CARRAGEENAN CÁCH TINH CHẾ VÀ ỨNG DỤNG CỦA CHÚNG TRONG THỰC PHẨM GVHD : Ths. NGUYỄN THỊ MAI HƯƠNG SVTH : TÔ HIẾU THIỆN 10304261 PHẠM THỊ HIỀN 10327271 HÀ THỊ DIỆU MINH 10324031 LÊ THỊ THANH THÚY 10314791 NGUYỄN THỊ DIỆU HẬU 10308091 Lớp : ĐHTPLT6A

• BÁO CÁO TIỂU LUẬN

• ĐỀ TÀI:

• TÌM HIỂU VỀ AGAR, GUM ARABIC, CARRAGEENAN

• CÁCH TINH CHẾ VÀ ỨNG DỤNG CỦA CHÚNG

• TRONG THỰC PHẨM

• GVHD : Ths NGUYỄN THỊ MAI HƯƠNG

• SVTH : TÔ HIẾU THIỆN 10304261

•

BÁO CÁO TIỂU LUẬN:

TÌM HIỂU VỀ AGAR, GUM ARABIC, CARRAGEENAN

CÁCH TINH CHẾ VÀ ỨNG DỤNG CỦA CHÚNG

TRONG THỰC PHẨM

GVHD : Ths NGUYỄN THỊ MAI HƯƠNG

SVTH : TÔ HIẾU THIỆN 10304261

PHẠM THỊ HIỀN 10327271

HÀ THỊ DIỆU MINH 10324031

LÊ THỊ THANH THÚY 10314791

NGUYỄN THỊ DIỆU HẬU 10308091

Lớp : ĐHTPLT6A

Gum arabic

1 Tên gọi khác

2 Nguồn gốc

3 Cấu tạo và tính chất

1 Tên gọi khác

2.Nguồn gốc

2.Nguồn gốc

• Cây thuộc chủng acacia, phân họ

Mimosoideae và họ Leguminosae với

khoảng 500 loài Cây Acacia thường cao 4,57-6,096m

• Cây thường được trồng ở vùng khô hạn

hay bán khô hạn phân bố ở các vùng nhiệt đới và cận nhiệt đới

3.Cấu tạo và tính chất

• Một loại bột màu trắng

3.Cấu tạo và tính chất

• Gôm arabic từ cây Acacia senegal chứa khoảng: 3,8% tro, 0,34% N, 0,24% metoxyl, 17% axit uronic và sau đó

là các thành phần đường sau khi thủy phân: 45%

galactozơ, 24% arabinozơ, 13% rhamnozơ, 16%

glucuronic axit và 15% 4-0-metyl glucuronic axit

• Gôm là một phức polysaccharide có tính axit yếu được tạo dưới dạng hỗn hợp các muối canxi, magie và kali

• Nó có khối lượng phân tử khoảng 580.000Da

Gum Arabic

Cách tách chiết, tinh chế và ứng dụng của nó

trong thực phẩm

Làm nhỏ hạt gum, tăng diện tích

tiếp xúc bề mặt, tăng khả năng hòa tan của gum trong nước.

Hòa tan

• Hòa tan gum vào nước kết hợp với quas trình gia nhiệt và khuấy đảo.

• Nhiệt độ cần thiết ở khoảng

1200F (khoảng 490C) tránh biến tính.

Gạn, lọc

Nhằm loại bỏ các chất không hòa tan.

Sử dụng sấy phun và sấy thùng quay

Sấy phun

Sấy thùng quay

Ứng dụng trong thực phẩm

• Sản xuất bánh kẹo

• Nước giải khát

• Giữ hương vị

• Gum Arabic được sử dụng như là một

chất xơ rau quả

• …

Agar

1 Nguồn gốc

• Các loài rong Đỏ chứa nhiều Agar

• Agar có sức đông nhỏ nên xu thế hiện nay người ta muốn tinh chế Agar để thu

Agarose có sức đông cao hơn

2 Đặc điểm

• Tạo ra trạng thái đông tự nhiên rất bền vững từ một nồng độ thấp

• Là chất kết tinh không định hình, không

màu, hút nước trương nở không tan trong nước lạnh và nước ấm

• Hòa tan trong nước nóng, khi làm nguội

thì đông lại tạo thể gel khối có tính đàn hồi

3 Tính chất

4 Công dụng

• Agar dùng để sản xuất mứt, kẹo: Trong sản xuất kẹo

Agar được sử dụng làm nền đông, làm keo viên Trong sản xuất mứt ướt Agar được dùng làm chất thạch hóa

và định hình Agar được dùng làm ổn định Socola Agar còn được dùng trong Salat quả, nước sốt, kem ăn với mục đích tạo nhũ và ngăn ngừa mất nước của bánh

kẹo

• Trong công nghiệp thịt đặc biệt là khi sản xuất xúc xích, dùng Agar cho phép giảm chất béo, giảm Cholesterol và đảm bảo cho độ đông kết của xúc xích

• Agar còn được dùng để làm đông sương, thạch giải

khát.v.v

5 Chiết rút Agar

• Gracilaria spp. Sun bleaching Alkalitreatment  Washing Hot extraction Filtration Gelling Freezing chamber  Thawing  Sun drying

• Hydraulicpress Drying chamber  Milling Agar powder

• Giặt: Được rửa kỹ bằng nước sạch để loại bỏ kiềm tính Một số

lượng phù hợp với axit có thể được thêm vào để thúc đẩy quá trình trung hòa.

• Tẩy trắng: Những tảo được đưa vào giỏ có chứa kim loại và treo lơ lững trong một bồn chứa nước, trong đó Sodium

hypochlorite, giải pháp đã được bổ sung với sự có mặt của Chlorine

ca 0,05% trong 15 phút ở pH 5-6 Sau đó, khoảng 2% (trọng lượng của tảo khô) của Thiosulfate natri sẽ được thêm vào làm giảm giảm bớt tính hóa học của Hypochlorite Các tảo được đem lên và sau đó rửa sạch bằng nước.

• Đung nóng: Các tảo được đun sôi trong nước (15-20 lần trọng lượng của tảo khô) nước nóng cho 1-1,5 giờ.Trích cô đặt khoảng từ 0,8 đến 1,5% là tối đa

• Lọc: Các nóng rượu được gửi đến bộ lọc có 20 lưới nylon và vải lọc để sử dụng tốt với các bộ lọc chân không bấm hoặc bộ lọc

•

5 Chiết rút Agar

• Làm đông: Các phần nước lọc ra làm nguội trong hộp ở nhiệt độ phòng và cắt thạch thành dạng que với cùng một cách thức như là thạch Agar.

• Đông cứng: các thạch dạng que được đặt trong

phòng đông ở -15°C đến -18°C trong 24 giờ

• Đánh tan và làm khô: Các thạch đông lạnh được đánh tan rữa với nước sạch và khử nước với li tâm và sấy khô cho tới cạn

• Ép thủy lực: việc cắt nhỏ dạng gậy hay dạng phim được đóng gói vào túi nilon và đem ép thủy lực khoản 10-12 giờ sự khử nước là cần thiết tại một áp lực khác nhau từ 0.1 đến 6-10 kg/cm 2

• Sấy và xay: được đưa đến các phòng làm khô ở 70°C và sau đó tạo thành bột agar (80-100 lưới)

5 Chiết rút Agar

1 Lịch sử phát triển

• Chiết xuất từ rêu Irish moss (Loài rong đỏ

Chondrus crispus)

• Sử dụng trong công nghiệp bia và hồ sợi

• Qua nhiều nghiên cứu, đã có hàng chục loài rong biển được khai thác tự nhiên hay nuôi trồng để sản xuất carrageenan.

2 Cấu trúc của Carrageenan

• Carrageenan là một polysaccharide của galactose–galactan

3 Phân loại

• 3.1 Kapp-carrageenan

• Là một loại polymer của

D-galactose-4-sulfate và 3,6-anhydro D-galactose.

• Hoà tan ở nhiệt độ cao.

• Tạo khối đông (gel) cứng.

• Độ bền của khối đông tăng lên khi có mặt của muối kali.

• 3.2 Iota-carrageenan

• Có cấu tạo tương tự Kappa-carrageenan, ngoại trừ 3,6-anhydro-galactose bị sulfate hóa ở C số 2.

• Có thể tan một phần ở nhiệt độ thấp.

• Chỉ hòa tan hoàn toàn khi đun nóng dung dịch.

• Độ bền của gel tăng lên khi có mặt của muối

kali.

• Hình thành khối đông dẻo và đàn hồi.

3 Phân loại

• 3.3 Lambda-carrageenan

• Có monomer hầu hết là các 2-sulfate (liên kết 1,3) và D-galactose-2,6- disulfate (liên kết 1,4).

D-galactose-• Có thể tan hoàn toàn ở nhiệt độ thấp.

• Tạo dung dịch có độ nhớt cao mặc dù

không tạo đông.

3 Phân loại

• 3.4 Cấu trúc lai hoá của Carrageenan

3 Phân loại

này không tan trong nước

• Nhóm carrageenan không có cầu nối thì dễ tan hơn.

4 Tính chất

4 Tính chất

• 4.2 Độ nhớt

• Phụ thuộc vào nhiệt độ, dạng, trọng lượng phân tử và

sự hiện diện của các ion khác trong dung dịch

• Khi nhiệt độ và lực ion của dung dịch tăng thì độ nhớt của dung dịch giảm

[η] = K(Mw)α

Trong đó:

η: độ nhớt

Mw: trọng lượng phân tử trung bình

K và α: hằng số phụ thuộc vào dạng của carrageenan

và dung môi hòa tan

4 Tính chất

• 4.3 Tương tác giữa carrageenan với

protein

4 Tính chất

• 4.4 Tính chất tạo gel

polyme hòa tan với các phân tử dung môi ở bên trong, nhờ tương tác này

mà gel tạo thành có độ bền cơ học cao

tử dung môi vào vùng liên kết.

• -Carrageenan được bổ sung vào bia, rượu, dấm làm tăng độ trong.

-Trong sản xuất bánh mì, bánh bicquy, bánh

bông lan…carrageenan tạo cho sản phẩm có

cấu trúc mềm xốp.

• -Trong công nghệ sản xuất chocolate:bổ sung Carrageenan vào để làm tăng độ đồng nhất, độ đặc nhất định.

• -Trong sản xuất kẹo:Làm tăng độ chắc, độ đặc cho sản phẩm

• -Trong sản xuất phomat, sản xuất các loại mứt đông, mứt dẻo

Ứng dụng trong thực phẩm

Ứng dụng trong thực phẩm

• Sản phẩm thịt:

Tăng kết cấu sản phẩm, dễ cắt lát, tăng cảm

giác ngon miệng.

Tăng khả năng giữ nước trong quá trình chế

biến.

Tăng hiệu suất.

Ổn định hóa hệ nhũ tương của hỗn hợp protein

và chất béo trong thịt,

Chống sự phân tách, tăng sự kết dính của thịt.

• Sản phẩm bơ sữa:

Tạo cảm giác mềm, dịu của sản phẩm.

Là chất ổn định, lâu chảy, khả năng chịu nhiệt tốt.

Carageenan có tác dụng ổn định, nhũ hóa sữa và coca.

Với pho mát, giúp cho sản phẩm dễ cắt lát

và lâu chảy.

Tạo cho sản phẩm có cấu trúc mịn.

Ứng dụng trong thực phẩm

• Do Carrageenan tích điện âm của gốc SO42+ nên có khả năng liên kết với protein qua gốc amin mang điện tích dương khi pH nằm dưới điểm đẳng điện.

• Chính nhờ điểm này mà trên 50%tổng lượng

Carrageenan được sử dụng trong công nghiệp sữa

• Vai trò của Carrageenan là làm cho các sản phẩm sữa

có độ ổn định khá cao, không cần dùng đến tinh bột hoặc lòng trắng trứng

Ứng dụng trong thực phẩm