Một số loại phụ gia thường dùng trong thực phẩm

Các phụ gia thực phẩm là các chất được bổ sung thêm vào thực phẩm để bảo quản hay cải thiện hương vị và bề ngoài của chúng. Một số phụ gia thực phẩm đã được sử dụng trong nhiều thế kỷ; ví dụ bảo quản bằng làm dưa chua (với dấm), ướp muối chẳng hạn như với thịt ướp muối xông khói, hay sử dụng điôxít lưu huỳnh như trong một số loại rượu vang. Với sự ra đời và phát triển của công nghiệp chế biến thực phẩm trong nửa sau thế kỷ 20 thì có thêm nhiều phụ gia thực phẩm đã được giới thiệu, cả tự nhiên lẫn nhân tạo.

NHÓM 14 GVHD: NGUYỄN ĐẶNG MỸ DUYÊN 1. GIỚI THIỆU 1.1. Chất phụ gia thực phẩm là gì? Các phụ gia thực phẩm là các chất được bổ sung thêm vào thực phẩm để bảo quản hay cải thiện hương vị và bề ngoài của chúng. Một số phụ gia thực phẩm đã được sử dụng trong nhiều thế kỷ; ví dụ bảo quản bằng làm dưa chua (với dấm), ướp muối- chẳng hạn như với thịt ướp muối xông khói, hay sử dụng điôxít lưu huỳnh như trong một số loại rượu vang. Với sự ra đời và phát triển của công nghiệp chế biến thực phẩm trong nửa sau thế kỷ 20 thì có thêm nhiều phụ gia thực phẩm đã được giới thiệu, cả tự nhiên lẫn nhân tạo. Đây là những chất người ta cố tình trộn thêm vào thức ăn hoặc thức uống để cho chúng khỏi bị hư thối, để kéo dài thời gian bảo quản được lâu hơn, nhưng vẫn không làm thay đổi chất lượng và hương vị của sản phẩm. Đôi khi người ta cũng sử dụng chất phụ gia để có được một tính chất mong muốn nào đó, như để cho sản phẩm được dai, được dòn, để có một màu sắc hoặc một mùi vị thích hợp nào đó hầu dễ hấp dẫn người tiêu thụ hơn. Nhờ chất phụ gia mà bánh mì có thể giữ được lâu ngày hơn mà không sợ meo mốc, bánh biscuit, céreal, chip, giữ được độ dòn rất lâu dài, củ kiệu được trắng ngần dòn khướu, jambon saucisse vẫn giữ được màu hồng tươi thật hấp dẫn, dầu ăn và margarine nhờ được trộn thêm một số chất chống oxy hóa nên không bị hôi (rancid) theo thời gian. Chất phụ gia có thể có nguồn gốc thiên nhiên, hay được tổng hợp hoặc bán tổng hợp hóa học (như bicarbonate de sodium), đôi khi chúng cũng được tổng hợp từ vi sinh vật, chẳng hạn như các loại enzymes dùng để sản xuất ra yogurts. Chất phụ gia cũng có thể là các vitamins được người ta cho thêm vào thực phẩm để tăng thêm tính bổ dưỡng … 1.2. Một số loại phụ gia thường dùng trong thực phẩm + Các axít: Các axít thực phẩm được bổ sung vào để làm cho hương vị của thực phẩm "sắc hơn", và chúng cũng có tác dụng như là các chất bảo quản và chống ôxi hóa. Các axít thực phẩm phổ biến là dấm, axít citric, axít tartaric, axít malic, axít fumaric, axít lactic. + Các chất điều chỉnh độ chua: Các chất điều chỉnh độ chua được sử dụng để thay đổi hay kiểm soát độ chua và độ kiềm của thực phẩm. + Các chất chống vón: Các chất chống vón giữ cho các chất bột, chẳng hạn như sữa bột không bị vón cục. + Các chất chống tạo bọt: Các chất chống tạo bọt làm giảm hoặc ngăn chặn sự tạo bọt trong thực phẩm. + Các chất chống ôxi hóa: Các chất chống ôxi hóa như vitamin C có tác dụng như là chất bảo quản bằng cách kiềm chế các tác động của ôxy đối với thực phẩm và nói chung là có lợi cho sức khỏe. PHỤ GIA THỰC PHẨM Page 1 NHÓM 14 GVHD: NGUYỄN ĐẶNG MỸ DUYÊN + Các chất tạo lượng: Các chất tạo khối lượng chẳng hạn như tinh bột được bổ sung để tăng số /khối lượng của thực phẩm mà không làm ảnh hưởng tới giá trị dinh dưỡng của nó. + Các chất tạo màu thực phẩm: Chất tạo màu thực phẩm được thêm vào thực phẩm để thay thế các màu sắc bị mất trong quá trình sản xuất hay làm cho thực phẩm trông bắt mắt hơn. + Chất giữ màu: Ngược lại với các chất tạo màu, các chất giữ màu được sử dụng để bảo quản màu hiện hữu của thực phẩm. + Các chất chuyển thể sữa:Các chất chuyển thể sữa cho phép nước và dầu ăn duy trì được thể hỗn hợp cùng nhau trong thể sữa, chẳng hạn trong maiônét, kem và sữa. + Các chất tạo vị: Các chất tạo vị là các phụ gia làm cho thực phẩm hương vị hay mùi cụ thể nào đó và có thể được tạo ra từ các chất tự nhiên hay nhân tạo. + Các chất điều vị:Các chất điều vị làm tăng hương vị sẵn có của thực phẩm. + Các chất xử lý bột ngũ cốc: Các chất xử lý bột ngũ cốc được thêm vào bột ngũ cốc (bột mì, bột mạch v.v) để cải thiện màu sắc của nó hay sử dụng khi nướng bánh. + Các chất giữ ẩm: Các chất giữ ẩm ngăn không cho thực phẩm bị khô đi. + Các chất bảo quản: Các chất bảo quản ngăn hoặc kiềm chế sự thối hỏng của thực phẩm bị gây ra bởi các hoạt động của nấm mốc, vi khuẩn hay các vi sinh vật khác. + Các chất đẩy: Các chất đẩy là các loại khí nén được sử dụng để đẩy thực phẩm ra khỏi đồ chứa đựng nó. + Các chất ổn địn: Các chất ổn định, tạo đặc và tạo gel, chẳng hạn aga hay pectin (sử dụng trong một số loại mứt hoa quả) làm cho thực phẩm có kết cấu đặc và chắc. Trong khi chúng không phải là các chất chuyển thể sữa thực thụ, nhưng chúng giúp cho các chất thể sữa ổn định hơn. + Các chất làm ngọt: Các chất làm ngọt được bổ sung vào thực phẩm để tạo vị ngọt. Các chất làm ngọt không phải đường được thêm vào để giữ cho thực phẩm chứa ít năng lượng (calo) nhưng vẫn có vị ngọt của đường hay vì chúng có các tác động có lợi cho các bệnh nhân bị bệnh đái đườnghay sâu răng. + Các chất làm đặc: Các chất làm đặc là các chất mà khi thêm vào thực phẩm sẽ làm tăng độ dẻomà không làm thay đổi đáng kể các thuộc tính khác của thực phẩm. Trong đó có 8 chất được thường xuyên sử dụng trong sản xuất, chế biến thực phẩm gồm: Chất tạo màu, chất điều vị, chất bảo quản, chất men, chất độn, hương liệu, chất tạo xốp, chất tạo bọt. 1.3. Tác dụng của phụ gia thực phẩm:  Làm tăng giá trị dinh dưỡng: việc bổ sung chất dinh dưỡng có thể là để trả lại phần dinh dưỡng đã mất đi do việc chế biến thực phẩm, hoặc cho thêm những chất vốn không có trong loại thực phẩm đó. Như bánh mì, bột, gạo được cho thêm vitamin B là thành phần đã bị mất đi khi xay xát hay việc cho thêm i-ốt vào muối, thêm vitamin A, vitamin D vào sữa… PHỤ GIA THỰC PHẨM Page 2 NHÓM 14 GVHD: NGUYỄN ĐẶNG MỸ DUYÊN  Giữ cho thực phẩm an toàn, tươi lâu hơn: Thực phẩm thường bị một số vi khuẩn, nấm độc, mốc, men làm hư hỏng. Chất phụ gia có thể giúp bảo quản, làm chậm hư thối, giữ được phẩm chất và vẻ hấp dẫn của thực phẩm. Như sulfit được cho vào các loại trái cây khô, nitrit và nitrat được cho thêm vào các loại thịt chế biến như xúc xích, thịt muối, thịt hộp…Một số thực phẩm sau luôn được cho thêm các chất phụ gia để có thể bảo quản được trong thời gian dài: đồ uống, thực phẩm nướng, trái cây đóng hộp, bánh mì… Các loại thực phẩm được thêm chất chống ôxy hóa (anti-oxidant) để tránh có mùi, mất màu như dầu, mỡ, dầu giấm…  Làm thay đổi bề ngoài của thực phẩm: Có nhiều chất phụ gia được cho vào thực phẩm với mục đích tăng vẻ bề ngoài hấp dẫn, như là: • Chất làm cho món ăn có độ ẩm, không khô cứng, hơi phồng lên và gia vị không dính với nhau như chất nhũ hóa lecithin ở sữa, lòng đỏ trứng, đậu nành, glycerin giữ độ ẩm và các gia vị trong dầu giấm, bơ lạc… • Chất chống khô cứng, đóng cục, dính lại với nhau như canxi silicate, silicon dioxyd. Các chất này có tác dụng ngăn bột, đường, muối hút nước rồi dính lại với nhau. • Chất làm bột nở, như muối bicarbonate, bột nở, natri phosphat hoặc một vài loại men, được dùng khi làm bánh nướng, bánh mì… giúp cho bánh mềm xốp, nhẹ hơn. • Chất phụ gia giúp các nguyên liệu dễ dàng hòa vào nhau. • Chất làm thay đổi độ axit, kiềm của thực phẩm, nhằm mục đích thay đổi cấu trúc, hương vị cũng như tăng sự an toàn của món ăn như kali, axit tartaric, axit lactic, axit citric…  Làm tăng mùi vị và sức hấp dẫn của thực phẩm: Một số chất màu có công dụng làm cho thực phẩm có vẻ ngoài hấp dẫn hơn hoặc phục hồi màu sắc nguyên thủy của thực phẩm; làm cho các món ăn khác nhau có cùng màu; duy trì hương vị vitamin dễ bị phân hủy vì ánh sáng; tạo cho thực phẩm có dáng vẻ đặc trưng, dễ phân biệt. Chất màu có thể là hóa chất tổng hợp hoặc chất màu thiên nhiên lấy từ thực vật. Chất màu thường được sử dụng là beta caroten (tiền tố vitamin A), nướccủ cải đường, cà rốt, nghệ, …  Tác dụng khác: Cung cấp thêm một vài thành phần đáp ứng nhu cầu dinh dưỡng cho một số đối tượng đặc biệt, như đường hóa học tạo vị ngọt cho thực phẩm nhưng chúng không sinh hoặc ít sinh năng lượng nên được sử dụng để thay thế đường cho bệnh nhân đái tháo đường và bệnh nhân béo phì. 2. TÌNH HÌNH SẢN XUẤT PHỤ GIA HIỆN NAY Phụ gia thực phẩm là loại hàng hóa được pháp luật quy định các điều kiện bắt buộc trong sản xuất, kinh doanh, quản lý và sử dụng, vận chuyển cũng như điều kiện bảo quản để đảm bảo đáp ứng các yêu cầu về vệ sinh an toàn thực phẩm. Tuy nhiên PHỤ GIA THỰC PHẨM Page 3 NHÓM 14 GVHD: NGUYỄN ĐẶNG MỸ DUYÊN trên thị trường hiện nay các chất phụ gia thực phẩm được kinh doanh và sử dụng tràn lan đã tiềm ẩn những nguy cơ mất an toàn cho sức khỏe người tiêu dùng. Hiện nay, số sản phẩm phụ gia thực phẩm (PGTP) được sản xuất trong nước mới chỉ chiếm khoảng 5-10% tổng lượng PGTP tiêu thụ trên thị trường. Hình 1.  Một số cơ sở sản xuất phu gia thực phẩm trong nước như: • Công Ty TNHH Sản Xuất Thương Mại Hóa Chất Kiến Trung 382E1 Nam Kỳ Khởi Nghĩa, P. 8, Q. 3, Tp. Hồ Chí Minh KTCHEM chuyên cung cấp và phân phối hóa chất và phụ gia cho các ngành công nghiệp sau: - Công nghiệp chế biến và sản xuất thực phẩm - Công nghiệp chế biến và sản xuất hóa mỹ phẩm - Công nghiệp chế biến và sản xuất thức ăn chăn nuôi & nuôi trồng thủy sản - Công nghiệp chế biến và sản xuất sơn, chất chống thấm và mực in - Công nghiệp chế biến và sản xuất phân bón, thuốc trừ sâu… • Công Ty Cổ Phần Phát Triển Khoa Học Công Nghệ Mỹ Úc 783/40 Cách Mạng Tháng Tám, P. 6, Q. Tân Bình ,Tp. Hồ Chí Minh. Chuyên sản xuất, mua bán và cung cấp các loại Phụ Gia Thực Phẩm như: Chất tạo giòn, chất tạo dai, chất tạo dẻo, chất bảo quản, chất giữ màu, chất giữ mùi, các loại hương liệu thực phẩm, cho các ngành PHỤ GIA THỰC PHẨM Page 4 NHÓM 14 GVHD: NGUYỄN ĐẶNG MỸ DUYÊN công nghiệp sản xuất chả lụa, xúc xích, pate, chả cá, chả bò, nước mắm, nước tương, sản xuất đậu hũ, các sản phẩm khô, kem, • Ba Đình - Công Ty TNHH Công Nghệ Phẩm Ba Đình 39 Phó Đức Chính, Trúc Bạch, Q. Ba Đình, Hà Nội CN: Số 32/5 Bàu Cát 1, Q. Tân Bình,Tp. Hồ Chí Minh Chuyên cung cấp các loại Hương liệu thực phẩm như: Hương hoa quả, hương kem, hương sầu riêng, hương sữa bột, các loại Phụ gia thực phẩm như: chất bảo quản thực phẩm, chất nhũ hóa, chất làm dày, chất tạo ngọt, điều vị, chất ổn định, chất điều chỉnh đọ Acid, phẩm màu thực phẩm, • Hoàng Anh - Công Ty TNHH Hương Liệu Phụ Gia Hoàng Anh Số 22 Đường số 4, Khu biệt thự Sông Ông Lớn, Đại lộ Nguyễn Văn Linh, X. Bình Hưng, H. Bình Chánh, Tp. Hồ Chí Minh (TPHCM) Chuyên sản xuất hương liệu phụ gia thực phẩm. • Ếch Vàng - Công Ty TNHH Sản Xuất Thương Mại Ếch Vàng 31 Đường Số 8, KCN Việt Nam - Singapore, KP.Bình Đáng, P. Bình Hòa, TX. Thuận An, Bình Dương. Sản xuất và cung cấp các loại Hương Liệu, Thịt chiết xuất, Tinh dầu tự nhiên, hương thơm công nghiệp cho các ngành sản xuất Thực phẩm như: mì ăn liền, nước chấm và gia vị, bánh kẹo, nước giải khát, trà, cafe, dược phẩm và công nghiệp. Bộ Y tế cho biết, hơn 90% lượng PGTP đang tiêu thụ tại thị trường trong nước phải nhập khẩu với khoảng 20 công ty chuyên nhập khẩu chính ngạch từ các nước Mỹ, Pháp, Thụy Sỹ, Thái Lan, Indonesia và đặc biệt là Trung Quốc.  Một số cơ sở nhập khẩu phụ gia thực phẩm như: • Công Ty TNHH Hương Liệu Phụ Gia Thực Phẩm Hồng Á 198 Lãnh Binh Thăng, P. 13, Q. 11,Tp. Hồ Chí Minh (TPHCM) Chuyên cung cấp & kinh doanh các loại Phụ Gia thực phẩm như: Sodium Polyphosphate 1A, Sodium Erythorbate, Polypherythorbate, cream soft, neo soft, fruit polyse, chất nhũ hóa, chất tạo đục,\ Các loại hương liệu thực phẩm như: hương cafe, hương bánh, hương trái cây, hương gia vị, hương mặn dạng bột, hương nước mắm, hương mặn: Heo, bò, gà, tôm, cua, ghẹ, tôm hùm,\ PHỤ GIA THỰC PHẨM Page 5 NHÓM 14 GVHD: NGUYỄN ĐẶNG MỸ DUYÊN • Công Ty TNHH Hóa Hương Liệu Châu Âu 43/5 Hậu Giang, P. 4, Q. Tân Bình,Tp. Hồ Chí Minh (TPHCM) Nhà phân phối độc quyền các sản phẩm Hương liệu gồm: Hương Sữa, hương nước giải khát, hương bánh kẹo, hương mặn, hương trà, hương café, hương nước hoa, hương dầu gội và các loại tinh dầu tự nhiên,v.v…Sản phẩm có xuất xứ chính hãng từ Châu Âu, chất lượng tốt, an toàn cho sức khỏe. Công Ty TNHH Thương Mại Dịch Vụ Hóa Chất Phương Đông 37/4 Đường C1, P. 13, Q. Tân Bình,Tp. Hồ Chí Minh (TPHCM) Nhập khẩu nguyên liệu sản xuất sản phẩm sữa, bánh kẹo, các loại đường ngọt, đường lạt, sữa bột nguyên kem, các loại màu tổng hợp dùng trong thực phẩm. • Nam Thiên Ân - Công Ty TNHH Nam Thiên Ân 1/6P Nguyễn Thị Sóc, Hưng Lân, Bà Điểm, Hóc Môn,Tp. Hồ Chí Minh (TPHCM) Chuyên nhập khẩu và kinh doanh nội địa các loại hương liệu, phụ gia thực phẩm như: màu thực phẩm, chất tạo ngọt, chất bảo quản, hương cam, hương chanh, hương dâu, hương đậu xanh, hương chocolate, v.v Các loại phụ gia dược phẩm như: Tinh dầu trà xanh, tinh dầu bạc hà, tinh dầu chanh, tinh dầu tỏi, tinh dầu xả,\ • Việt Can - Công Ty TNHH Thương Mại Việt Can Địa chỉ: 509 Nguyễn Oanh, P. 17, Q. Gò Vấp, TP. Hồ Chí Minh 226/26 Lê Văn Sỹ, P. 1, Q. Tân Bình, TP.Hồ Chí Minh Chuyên cung cấp và phân phối các loại Hương liệu như: hương thực phẩm mặn, hương bánh kẹo, hương ngành trà, hương cà phê, hương ngành kem và nước uống,v.v Sản phẩm của chúng tôi đạt tiêu chuẩn quốc tế như: tiêu chuẩn HACCP, HALAL (tiêu chuẩn thực phẩm của người Hồi giáo) và được sản xuất trong hệ thống đạt tiêu chuẩn ISO. Tuy nhiên hiện nay, tình hình sản xuất, kinh doanh phụ gia thực phẩm có chiều hướng diễn biến phức tạp, đáng chú ý là sự xuất hiện ngày càng nhiều các loại phụ gia thực phẩm không rõ nguồn gốc, xuất xứ, không có bao bì, nhãn mác. Vì vậymàmỗi năm bao nhiêu tấn phụ gia và những loại phụ gia nào đưa vào thực phẩm trên thị trường Việt Nam thì không ai biết.Ông Nguyễn Thanh Phong - Phó Cục trưởng Cục ATVSTP - cho biết: “PGTP nhập chính ngạch từ Trung Quốc chiếm tới 30%. Trong khi đó số lượng lớn PGTP là nhập lậu, chủ yếu cũng nhập từ Trung Quốc, không thống kê được, không kiểm soát được”.Ông PHỤ GIA THỰC PHẨM Page 6 NHÓM 14 GVHD: NGUYỄN ĐẶNG MỸ DUYÊN Nguyễn Thắng Lợi, Phó Giám đốc Sở Ngoại vụ tỉnh Lạng Sơn - nơi luôn được coi là điểm “nóng” về buôn lậu, cho biết các chủ hàng thường sang Trung Quốc đặt mua hàng rồi giao khoán cho các đối tượng “cai” vận chuyển hàng về. “Cai” lôi kéo cư dân biên giới gánh, vác hàng vào nội địa bằng xe ôtô tải, xe chở khách, xe du lịch, tàu hỏa. Qua kiểm tra đã phát hiện: • Cơ sở kinh doanh gia vị Vân Vân, kho hàng số 2 Chương Dương Độ, Hoàn Kiếm, Hà Nội. Lực lượng chức năng phát hiện tại đây có nhiều thùng cac-ton đựng các loại thực phẩm, phụ gia thực phẩm như ngô hạt, cà chua say, phụ gia Biosta… đều đã quá hạn sử dụng.Ngoài ra, nhiều loại thực phẩm như củ cải muối, mít ngâm siro, và gia vị, phụ gia các loại đều có xuất xứ nước ngoài nhưng không có hóa đơn chứng từ chứng minh nguồn gốc. Đáng chú ý, hạn sử dụng của các mặt hàng nhập khẩu này đa số đều gần hết hạn sử dụng. • Công ty TNHH Khoa học công nghệ & Thương mại Vĩnh Lập tại kho hang số 27, ngõ 161 Thái Hà, Láng Hạ, Đống Đa, HN, do bà Nguyễn Thị Dung làm chủ. Công ty này chuyên kinh doanh, buôn bán, sản xuất đủ các loại mặt hàng từ sản phẩm văn phòng, mực in, thực phẩm, hương liệu sản xuất thực phẩm cho đến các loại mỹ phẩm, kim loại,…Tại kho hàng của công ty, lực lượng chức năng đã thu giữ 35 thùng các tông chứa các loại phụ gia, hương liệu dùng để chế biến, sản xuất thực phẩm gồm: hương liệu tạo mùi các loại như mùi hoa quả, sô cô la, vani…; chất tạo độ dẻo, độ dai cho thực phẩm; chất bảo quản thực phẩm,… các dạng lỏng, bột đều không có hóa đơn chứng từ chứng minh nguồn gốc xuất xứ. Bao bì các mặt hàng trên đều in chữ Trung Quốc, có loại ghi rõ Made in China. Lực lượng CSMT nhận định, công ty này đã cung cấp số lượng lớn các loại phụ gia nhập lậu, không đảm bảo chất lượng như thế này cho nhiều cơ sở chế biến thực phẩm, các cửa hàng kinh doanh mặt hàng giải khát trên địa bàn Hà Nội.Cơ quan CSĐT CAQ Đống Đa đã thu giữ gần nửa tấn phụ gia thực phẩm trên. 3. TÌNH HÌNH BUÔN BÁN PHỤ GIA Ở VIỆT NAM PHỤ GIA THỰC PHẨM Page 7 NHÓM 14 GVHD: NGUYỄN ĐẶNG MỸ DUYÊN Danh mục phụ gia thực phẩm vừa được Bộ Y tế công bố có hiệu lực từ ngày 1-2 đã bổ sung 125 loại phụ gia mới. Trong 125 loại phụ gia mới được đưa vào danh sách được phép có những loại phụ gia vốn bị cấm nghiêm ngặt như chất tạo ngọt hóa học cyclamat, nhiều loại chất điều vị, phẩm màu mới. Điều này tạo thêm nhiều cơ hội cho các cơ sở sản xuất thực phẩm, bởi trước đây thực phẩm chứa phụ gia ngoài danh mục là thuộc nhóm hàng “bẩn”, bị buộc phải tiêu hủy thì nay được sử dụng, tất nhiên phải tuân theo ngưỡng hàm lượng quy định. Tại Hà Nội, hiện khu vực chợ Đồng Xuân, phố Hàng Bồ, Hàng Buồm là khu vực chuyên kinh doanh phụ gia thực phẩm. Tại TP.HCM, chợ Kim Biên là trung tâm kinh doanh phụ gia. Những loại phụ gia thực phẩm không nhãn mác, không rõ nguồn gốc, có đặc tính mạnh và giá rẻ. Hình 2. Nhiều loại phụ gia bán tràn lan Hình 3. Quan điểm về phụ gia Nhiều cơ sở kinh doanh phụ gia thực phẩm chung với phụ gia công nghiệp và nguy hiểm là chẳng có văn bản pháp luật nào cấm chuyện này. Người kinh doanh phụ gia thực phẩm hầu như không có kiến thức về hóa chất, phụ gia để có thể hướng dẫn người tiêu dùng PHỤ GIA THỰC PHẨM Page 8 NHÓM 14 GVHD: NGUYỄN ĐẶNG MỸ DUYÊN hàm lượng, cách sử dụng. Trên các sản phẩm, nhà sản xuất rất ít thực hiện việc ghi hàm lượng phụ gia thực phẩm đến đơn vị nhỏ nhất. Hình 4. Các loại phụ gia được bán với các nhãn đơn giản Hình 5. Phụ gia không rõ nguồn gốc Chợ Đông Kinh là trung tâm mua bán đồ Trung Quốc lớn nhất tỉnh Lạng Sơn nằm trên phường Vĩnh Trại, một địa chỉ quen thuộc của hàng ngàn lượt người đến thăm quan, mua sắm mỗi ngày. Tại đây du khách có thể mua vô vàn vật dụng, từ đồ điện tử đến thực phẩm. Ngoài ra giá cả lại vô cùng rẻ vì phần lớn toàn hàng Trung Quốc Khu vực bán đồ phụ gia tại chợ la liệt hàng Trung Quốc chữ “loằng ngoằng” đủ thứ. Việc bày bán này hoàn toàn công khai. Về nguyên tắc, thực phẩm không rõ nguồn gốc xuất xứ, không nhãn mác theo quy định không được phép lưu thông trên thị trường, buộc phải thu hồi để tiêu hủy. Các cơ sở buôn bán, sử dụng loại gia vị đó sẽ bị xử phạt vì vi phạm các quy PHỤ GIA THỰC PHẨM Page 9 NHÓM 14 GVHD: NGUYỄN ĐẶNG MỸ DUYÊN định về VSATTP theo Điều 15, Nghị định 45/NĐ-CP ngày 6-4-2005 về xử phạt vi phạm hành chính trong lĩnh vực y tế. Song ở đây, có vẻ mọi thứ hàng hóa thực phẩm ở đây, quy định này không được biết đến. Dưới đây là chùm ảnh về chợ Đông Kinh tại Lạng Sơn: Hình 6. Những chai xì dầu không rõ nguồn gốc Hình 7. Hàng được bày bán la liệt PHỤ GIA THỰC PHẨM Page 10 [...]... sản phẩm theo yêu cầu  Phân loại phẩm màu thực phẩm PHỤ GIA THỰC PHẨM Page 16 NHÓM 14 GVHD: NGUYỄN ĐẶNG MỸ DUYÊN Có 2 cách phân loại phẩm màu thực phẩm: hoặc phân loại dựa theo tính chất hoặc phân loại dựa theo nguồn gốc phẩm màu: − Dựa theo tính chất, phẩm màu thực phẩm được chia ra 3 loại: Phẩm màu có tính kiềm; Phẩm màu có tính acid; Phẩm màu trung tính Trong 3 loại đó, phẩm màu có tính kiềm rất độc... đương Khi phụ gia dùng cho chế biến thực phẩm cho nhóm người tiêu dùng đặc biệt thì cần xác định liều tương ứng với nhóm người đó 4.2 Thực trạng sử dụng phụ gia thực phẩm − Hiện nay, nguồn phụ gia thực phẩm được sử dụng để sản xuất và chế biến thực phẩm ở nước ta chủ yếu là nguồn phụ gia nhập khẩu Tuy nhiên, hiện tượng nhập lậu phụ gia thực phẩm vẫn xảy ra, gây khó khăn cho các cơ quan chức năng trong. .. các loại phẩm màu tạo cho thực phẩm có màu đẹp, hấp dẫn; sử dụng chất làm phẩm dai, làm giòn tạo khoái khẩu; sử dụng một số chất bảo quản thực phẩm làm cho thực phẩm bảo quản được lâu hơn Phẩm màu PHỤ GIA THỰC PHẨM Page 13 NHÓM 14 GVHD: NGUYỄN ĐẶNG MỸ DUYÊN được sử dụng khá thông dụng trong chế biến thực phẩm nhằm mục đích tạo màu cho thực phẩm đẹp, hấp dẫn Tuy nhiên, việc sử dụng phẩm màu kiềm là loại. .. SỬ DỤNG PHỤ GIA TROG THỰC PHẨM 5.1 Mặt tích cực Nếu sử dụng đúng loại, đúng liều lượng, các phụ gia thực phẩm có tác dụng tích cực:  Chất bảo quản và phụ gia có chức năng dinh dưỡng được sử dụng trong thực phẩm nhằm gia tăng sự an toàn (Chất phụ gia có thể làm chậm quá trình lên men của thực phẩm hoặc ngăn chặn sự phân hủy của thực phẩm vì vi khuẩn và nấm mốc) và giá trị dinh dưỡng của thực phẩm Việc... sử dụng phụ gia thực phẩm, chất hỗ trợ chế biến thực phẩm có chứa chất độc hại thì sẽ bị phạt tiền từ 70-100 triệu đồng Mức phạt này cũng áp dụng đối với hành vi sử dụng hóa chất bị cấm sử dụng trong sản xuất, chế biến thực phẩm để sản xuất, chế biến thực phẩm 4 TÌNH HÌNH SỬ DỤNG PHỤ GIA Ở VIỆT NAM 4.1 Nguyên tắc chung về sử dụng phụ gia thực phẩm − Tất cả các phụ gia thực phẩm dù trong thực tế... nhiên nếu sử dụng phụ gia thực phẩm không đúng liều lượng, chủng loại nhất là những phụ gia không cho phép dùng trong thực phẩm sẽ gây những tác hại cho sức khỏe: Gây ngộ độc cấp tính: Nếu dùng quá liều cho phép Gây ngộ độc mãn tính: Dù dùng liều lượng nhỏ, thường xuyên, liên tục, một số chất phụ gia thực phẩm tích lũy trong cơ thể, gây tổn thương lâu dài.Ví dụ: Khi sử dụng thực phẩm có hàn the, hàn... dụng với 35 nhóm thực phẩm khác nhau, trong đó có thịt và các sản phẩm được chế biến từ thịt, các sản phẩm được chế biến từ ngũ cốc ML với thịt và các sản phẩm được chế biến từ thịt là 1.540 mg/kg thực phẩm, ML cho các sản phẩm được chế biến từ ngũ cốc là 1.300 mg/kg thực phẩm 4.3.1.2 Phẩm màu thực phẩm Phẩm màu thực phẩm là phụ gia không có giá trị dinh dưỡng nhưng được bổ sung vào thực phẩm với mục đích... 7 chất là tổng hợp Chất màu thường dùng là nước củ cải đường, cà rốt, nghệ, bột đỏ làm từ ớt prapika Tạo ra cơ hội lựa chọn thực phẩm nhiều hơn: • Việc sử dụng các chất phụ gia thực phẩm cho phép sản xuất một lượng lớn các thực phẩm trái mùa và các sản phẩm thực phẩm mới đa dạng Cùng với sự xuất hiện của phụ gia thực phẩm, thức ăn nhanh, thức ăn ít năng lượng, các thực phẩm thay thế khác cũng ra đời... có trong thực phẩm • Các chất tạo màu, mùi, vị giúp gia tăng sự lôi cuốn, hấp dẫn của thực phẩm PHỤ GIA THỰC PHẨM Page 27 NHÓM 14 GVHD: NGUYỄN ĐẶNG MỸ DUYÊN  Giá thành thực phẩm thấp hơn:         Trong rất nhiều trường hợp, việc sử dụng phụ gia làm giảm giá thành sản phẩm 5.2 Mặt tiêu cực Mặc dù những lợi ích do phụ gia mang lại là rất lớn nhưng trong nhiều năm qua, tuy nhiên nếu sử dụng phụ. .. 3000 mg/kg thực phẩm 4.3 HÀN THE, PHẨM MÀU, ACID BENZOIC, ACID SORBIC VÀ THỰC TRẠNG SỬ DỤNG TRONG CHẾ BIẾN THỰC PHẨM 4.3.1 Tổng quan về hàn the, phẩm màu, acid benzoic và acid sorbic Mỗi loại phụ gia được sử dụng trong chế biến thực phẩm tùy vào tác dụng, loại thực phẩm và cách thức chế biến khác nhau Các cơ sở chế biến - kinh doanh thực phẩm nhỏ lẻ, thức ăn đường phố, nhà hàng, khách sạn thường sử . THIỆU 1.1. Chất phụ gia thực phẩm là gì? Các phụ gia thực phẩm là các chất được bổ sung thêm vào thực phẩm để bảo quản hay cải thiện hương vị và bề ngoài của chúng. Một số phụ gia thực phẩm đã được. biến thực phẩm để sản xuất, chế biến thực phẩm 4. TÌNH HÌNH SỬ DỤNG PHỤ GIA Ở VIỆT NAM 4.1. Nguyên tắc chung về sử dụng phụ gia thực phẩm. − Tất cả các phụ gia thực phẩm dù trong thực tế. đã thu giữ gần nửa tấn phụ gia thực phẩm trên. 3. TÌNH HÌNH BUÔN BÁN PHỤ GIA Ở VIỆT NAM PHỤ GIA THỰC PHẨM Page 7 NHÓM 14 GVHD: NGUYỄN ĐẶNG MỸ DUYÊN Danh mục phụ gia thực phẩm vừa được Bộ Y tế