KHẢO SÁT CHẤT LƯỢNG MỘT SỐ LOẠI BỘT MÌ CHUYÊN DỤNG TRONG SẢN XUẤT BÁNH BÍCH QUY TRÊN THỊ TRƯỜNG THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP KHẢO SÁT CHẤT LƯỢNG MỘT SỐ LOẠI BỘT MÌ CHUYÊN DỤNG TRONG SẢN XUẤT BÁNH BÍCH QUY TRÊN THỊ TRƯỜNG THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH Họ tên sinh viên: LÊ THỊ THANH NGA Ngành : BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN NƠNG SẢN THỰC PHẨM Niên khóa: 2005 − 2009 Tháng 7/2009 KHẢO SÁT CHẤT LƯỢNG MỘT SỐ LOẠI BỘT MÌ CHUN DỤNG TRONG SẢN XUẤT BÁNH BÍCH QUY TRÊN THỊ TRƯỜNG THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH Tác giả LÊ THỊ THANH NGA Khóa luận đệ trình để đáp ứng yêu cầu cấp Kỹ sư ngành Bảo quản chế biến nông sản thực phẩm Giáo viên hướng dẫn Kỹ sư: Lương Thị Hồng Tháng 07 năm 2009 i LỜI CẢM ƠN Con xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến ông bà, cha mẹ người thân gia đình ni dưỡng dạy dỗ sống Xin chân thành gởi lời cảm ơn sâu sắc đến cô Lương Thị Hồng, giáo viên hướng dẫn, tận tình giúp đỡ dẫn, dành nhiều thời gian công sức để truyền đạt cho em kinh nghiệm, kiến thức quý giá suốt thời gian em thực luận văn Em xin chân thành cảm ơn Ban giám hiệu thầy cô khoa Công Nghệ Thực Phẩm trường Đại học Nơng Lâm thành phố Hồ Chí Minh giúp đỡ, tạo điều kiện cho em có đầy đủ trang thiết bị cần thiết để em tiến hành thí nghiệm nghiên cứu đề tài Nhờ em hồn thành luận văn để chuẩn bị tốt cho báo cáo khóa luận tốt nghiệp thời gian tới Cuối cùng, xin cảm ơn tất bạn bè chia sẻ, động viên giúp đỡ thời gian thực khóa luận tốt nghiệp Xin chân thành cảm ơn! ii TÓM TẮT Đề tài “Khảo sát chất lượng số loại bột mì chun dụng sản xuất bánh bích quy thị trường thành phố Hồ Chí Minh” sinh viên Lê Thị Thanh Nga thực hiện, hướng dẫn cô Lương Thị Hồng, tiến hành từ ngày 01/04/2009 đến 30/06/2009 phòng thí nghiệm Hóa sinh – khoa CNTP – trường Đại học Nông Lâm TP.HCM Mục đích Mục đích đề tài nhằm đánh giá sơ chất lượng loại bột mì sử dụng phổ biến làm bánh bích quy thị trường thành phố Hồ Chí Minh nay, dựa TCVN 4359:2008 Các tiêu khảo sát phương pháp xác định − Độ ẩm: xác định phương pháp sấy khô (Phụ lục 1) − Độ chua: xác định theo độ axit toàn phần (Phụ lục 2) − Hàm lượng gluten ướt: xác định theo TCVN 7871-1:2008 (Phụ lục 3) − Hàm lượng gluten khô, khả giữ nước gluten: xác định theo TCVN 7871-3: 2008 (Phụ lục 4) − Hàm lượng tro: xác định theo phương pháp xác định hàm lượng tro toàn phần (Phụ lục 5) − Độ căng đứt gluten (Phụ lục 6) − Độ đàn hồi gluten: xác định theo phương pháp cảm quan (Phụ lục 7) − Màu sắc gluten mẫu bột khảo sát: dùng máy đo màu Minolta, không gian màu Lab − Hàm lượng tinh bột thật (Phụ lục 8) − Hàm lượng protein: phương pháp Kejldahl (Phụ lục 9) Kết nghiên cứu Về tiêu ẩm độ Các mẫu có ẩm độ cao thỏa mãn quy định TCVN 4359:2008 chất lượng bột mì dùng làm bánh bích quy Trừ mẫu bột Bơng lúa xanh bảo quản lâu dài, mẫu lại bảo quản tạm thời iii Về tiêu độ chua Ở thời điểm 30 ngày kể từ ngày sản xuất sáu mẫu bột: Uniflour, Chùm nho, Đại phong, Bông lúa xanh lá, Bông hồng, Địa cầu xanh có độ chua khơng vượt q độ phù hợp với TCVN 4359:2008 quy định chất lượng bột mì làm bánh bích quy Các mẫu bột lại có độ chua vượt quy định Về tiêu hàm lượng gluten ướt Hàm lượng gluten ướt mẫu Uniflour, Bông lúa xanh lá, Chùm nho, Địa cầu xanh xếp vào mức hạng có hàm lượng gluten ướt khoảng từ 23 28% (theo TCVN 4359:2008) Còn lại mẫu bột khác có hàm lượng gluten ướt 28% xếp vào mức hạng Về tiêu hàm lượng gluten khô khả giữ nước gluten Theo TCVN 4359:2008, hàm lượng gltuen khơ bột mì dùng làm bánh bích quy thích hợp - 9%, nói mẫu bột đạt yêu cầu trừ mẫu Địa cầu xanh mẫu Cây tre Các mẫu bột có khả giữ nước tốt Về tiêu màu sắc gluten Màu sắc gluten mẫu bột khác khác Mẫu có màu gluten tối mẫu Bơng hồng sáng mẫu Đại phong Về tiêu độ căng độ đàn hồi gluten Các mẫu có độ đàn hồi tốt, độ căng trung bình Về hàm lượng protein Các mẫu có hàm lượng protein lớn 7,0% phù hợp với quy định TCVN 4359:2008 chất lượng bột mì dùng làm bánh bích quy Về hàm lượng tinh bột thật Hàm lượng tinh bột thật mẫu bột khảo sát nằm khoảng từ 31,79% - 34,74% Lớn mẫu Uniflour có hàm lượng tinh bột 34,74% thấp mẫu 555 có hàm lượng tinh bột 31,79% Về tiêu hàm lượng tro Các mẫu có hàm lượng tro nằm khoảng từ 0,4 - 0,75% phù hợp với quy định TCVN 4359:2008 chất lượng bột mì dùng làm bánh bích quy Về tiêu màu sắc bột Sự chênh lệch độ sáng màu mẫu bột mì khảo sát khơng lớn Mẫu có màu tối mẫu số – Cây tre sáng mẫu số – Uniflour iv MỤC LỤC Trang Trang tựa i Lời Cảm Ơn ii Tóm tắt iii Mục Lục v Danh sách hình viii Danh sách bảng ix Chương MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề 1.2 Mục đích đề tài 1.3 Yêu cầu đạt đề tài 1.4 Giới hạn đề tài nghiên cứu Chương TỔNG QUAN 2.1 Vài nét thị trường lúa mì 2.1.1 Thị trường lúa mì giới 2.1.2 Thị trường tiêu thụ lúa mì Việt Nam 2.1.3 Tình hình sản xuất bột mì nước thời gian qua 2.2 Tổng quan hạt lúa mì 2.2.1 Vài nét hạt lúa mì 2.2.2 Phân loại lúa mì 2.2.3 Cấu tạo hạt lúa mì 2.2.4 Thành phần hóa học hạt lúa mì 2.3 Cơ sở khoa học trình xay xát lúa mì 13 2.3.1 Qui trình chế biến bột mì 15 2.3.2 Ảnh hưởng trình sản xuất lên chất lượng bột mì 16 2.4 Các trình xảy thời gian bảo quản bột mì 17 2.4.1 Các q trình khơng có lợi xảy thời gian bảo quản bột mì 17 2.4.2 Các q trình có lợi xảy thời gian bảo quản bột mì 19 2.5 Tổng quan bánh bích quy (biscuit) v 20 2.5.1 Giới thiệu 20 2.5.2 Các tiêu chất lượng bột mì dùng sản xuất 21 bánh bích quy (biscuit): 2.6 Ảnh hưởng nguyên liệu bột mì lên khối bột nhào sản xuất bánh bích 21 quy (biscuit) 2.6.1 Ảnh hưởng protein 21 2.6.2 Ảnh hưởng glucid 22 2.6.3 Ảnh hưởng lipid 22 2.7 Phân hạng đánh giá chất lượng bột mì Chương VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 23 25 3.1 Thời gian, địa điểm 25 3.2 Phương pháp nghiên cứu 25 3.2.1 Nguyên vật liệu yêu cầu chất lượng 25 3.2.2 Phương tiện thiết bị sử dụng nghiên cứu 26 3.3 Nội dung nghiên cứu 26 3.4 Số lần lặp lại thí nghiệm: 03 27 3.5 Phương pháp xử lý thống kê số liệu thô 27 Chương KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 28 4.1 Kết khảo sát độ ẩm sản phẩm bột mì nguyên liệu thảo luận 28 4.2 Kết khảo sát độ chua sản phẩm bột mì nguyên liệu thảo luận 29 4.3 Kết khảo sát hàm lượng gluten ướt sản phẩm bột mì nguyên liệu 31 thảo luận 4.4 Kết khảo sát hàm lượng gluten khô sản phẩm bột mì nguyên liệu 34 thảo luận 4.5 Kết khảo sát khả giữ nước gluten mẫu sản phẩm bột mì thảo luận 36 4.6 Kết đo màu sắc gluten thảo luận 38 4.7 Kết khảo sát độ căng, độ đàn hồi gluten thảo luận 39 4.8 Kết khảo sát hàm lượng protein sản phẩm bột mì nguyên liệu 41 thảo luận vi 4.9 Kết khảo sát hàm lượng tinh bột thật sản phẩm bột mì nguyên liệu thảo luận 42 4.10 Chỉ tiêu hàm lượng tro 43 4.11 Kết đo màu sắc sản phẩm bột mì nguyên liệu thảo luận 44 Chương KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 46 5.1 Kết luận 46 5.2 Đề nghị 49 TÀI LIỆU THAM KHẢO 50 PHỤ LỤC 52 vii DANH SÁCH CÁC HÌNH Trang Hình 2.1: Cấu tạo hạt lúa mì Hình 2.2: Qui trình chế biến bột mì từ hạt lúa mì viii 15 DANH SÁCH CÁC BẢNG Trang Bảng 2.1 Tỷ lệ phần hạt lúa mì (%) Bảng 2.2 Thành phần hóa học lúa mì (%) Bảng 2.3 Biến đổi hàm lượng vitamin bột mì có không qua gia công nước nhiệt 13 Bảng 2.4 Sự thay đổi chất lượng bột mì chế biến nước nhiệt 14 Bảng 2.5 Phân loại bánh bích quy 20 Bảng 2.6 Các tiêu chất lượng bột mì dùng sản xuất bánh bích quy 21 Bảng 2.7 Phân loại bột theo hàm lượng tro 23 Bảng 3.1 Các mẫu bột đánh giá chất lượng 26 Bảng 4.1 Ẩm độ trung bình mẫu bột khảo sát 28 Bảng 4.2 Độ chua mẫu bột khảo sát 30 Bảng 4.3 Hàm lượng gluten ướt mẫu bột khảo sát 32 Bảng 4.4 Hàm lượng gluten khô mẫu bột khảo sát 34 Bảng 4.5: Thứ tự mẫu bột mì xếp giảm dần theo hàm lượng gluten khô 35 Bảng 4.6 Khả giữ nước gluten mẫu bột khảo sát 36 Bảng 4.7 Kết đo màu sắc gluten mẫu bột khảo sát 38 Bảng 4.8: Kết khảo sát độ căng gluten 40 Bảng 4.9: Kết đánh giá cảm quan độ đàn hồi gluten 40 Bảng 4.10: Hàm lượng protein mẫu bột khảo sát 41 Bảng 4.11: Hàm lượng tinh bột thật mẫu bột khảo sát 42 Bảng 4.12 Hàm lượng tro mẫu bột khảo sát 43 Bảng 4.13: Kết khảo sát màu sắc bột 45 Bảng 5.1 Kết tổng hợp tiêu khảo sát 46 ix Phụ lục 10 Kết so sánh khác biệt tiêu mẫu 10.1 Chỉ tiêu độ ẩm 10.1.1 Bảng ANOVA One-Way Analysis of Variance -Data: DOAM.SOLIEU Level codes: DOAM.NT Labels: Means plot: LSD Confidence level: 95 Range test: LSD Analysis of variance -Source of variation Sum of Squares d.f Mean square F-ratio Sig.level -Between groups 5.7616667 6401852 16.139 0000 Within groups 7933333 20 0396667 -Total (corrected) 6.5550000 29 10.1.2 Bảng so sánh nghiệm thức Multiple range analysis for DOAM.SOLIEU by DOAM.NT -Method: 95 Percent LSD Level Count Average Homogeneous Groups -2 12.400000 X 12.733333 XX 12.800000 X 12.933333 XX 13.000000 XX 3 13.200000 XX 13.366667 XX 13.533333 XX 13.633333 XX 10 13.900000 X 10.2 Chỉ tiêu độ chua (sau 30 ngày kể từ ngày sản xuất) 10.2.1 Bảng ANOVA One-Way Analysis of Variance -Data: DOCHUA30.SOLIEU Level codes: DOCHUA30.NT Labels: Means plot: LSD Confidence level: 95 Range test: LSD Analysis of variance -Source of variation Sum of Squares d.f Mean square F-ratio Sig.level -Between groups 9.8400000 1.0933333 51.250 0000 Within groups 4266667 20 0213333 -Total (corrected) 10.266667 29 10.2.2 Bảng so sánh nghiệm thức Multiple range analysis for DOCHUA30.SOLIEU by DOCHUA30.NT -Method: 95 Percent LSD Level Count Average Homogeneous Groups -9 3.1333333 X 3.2666667 XX 3.4000000 XX 3.5333333 XX 3.6000000 XX 3.7333333 X 4.1333333 X 4.3333333 X 3 4.6000000 X 10 4.9333333 X 10.3 Độ chua mẫu bột sau 60 ngày kể từ ngày sản xuất 10.3.1 Bảng ANOVA One-Way Analysis of Variance -Data: DOCHUA60.SOLIEU Level codes: DOCHUA60.NT Labels: Means plot: LSD Confidence level: 95 Range test: LSD Analysis of variance -Source of variation Sum of Squares d.f Mean square F-ratio Sig.level -Between groups 11.332000 1.2591111 251.822 0000 Within groups 100000 20 0050000 -Total (corrected) 11.432000 29 10.3.2 Bảng so sánh nghiệm thức Multiple range analysis for DOCHUA60.SOLIEU by DOCHUA60.NT -Method: 95 Percent LSD Level Count Average Homogeneous Groups -9 3.8333333 X 4.0000000 X 4.2666667 X 4.3333333 X 4.4666667 X 4.5333333 X 4.7666667 X 4.9666667 X 3 5.6666667 X 10 5.7666667 X 10.4 Chỉ tiêu hàm lượng gluten ướt 10.4.1 Bảng ANOVA One-Way Analysis of Variance -Data: GLUTENUO.SOLIEU Level codes: GLUTENUO.NT Labels: Means plot: LSD Confidence level: 95 Range test: LSD Analysis of variance -Source of variation Sum of Squares d.f Mean square F-ratio Sig.level -Between groups 169.41720 18.824134 13.962 0000 Within groups 26.96573 20 1.348287 -Total (corrected) 196.38294 29 10.4.2 Bảng so sánh nghiệm thức Multiple range analysis for GLUTENUO.SOLIEU by GLUTENUO.NT -Method: 95 Percent LSD Level Count Average Homogeneous Groups -9 25.710000 X 26.110000 X 26.123333 X 27.160000 X 10 29.236667 X 29.330000 X 29.416667 X 30.590000 XX 32.283333 X 3 32.496667 X 10.5 Chỉ tiêu hàm lượng gluten khô 10.5.1 Bảng ANOVA One-Way Analysis of Variance -Data: GLUTENKH.SOLIEU Level codes: GLUTENKH.NT Labels: Means plot: LSD Confidence level: 95 Range test: LSD Analysis of variance -Source of variation Sum of Squares d.f Mean square F-ratio Sig.level -Between groups 24.726680 2.7474089 197.371 0000 Within groups 278400 20 0139200 -Total (corrected) 25.005080 29 10.5.2 Bảng so sánh nghiệm thức Multiple range analysis for GLUTENKH.SOLIEU by GLUTENKH.NT -Method: 95 Percent LSD Level Count Average Homogeneous Groups -7 6.6533333 X 6.9666667 X 7.1433333 XX 7.3300000 X 7.5800000 X 10 7.6866667 X 8.4166667 X 8.5800000 X 9.1433333 X 3 9.4800000 X - 10.6 Khả giữ nước gluten 10.6.1 Bảng ANOVA One-Way Analysis of Variance -Data: GIUNUOC.SOLIEU Level codes: GIUNUOC.NT Labels: Means plot: LSD Confidence level: 95 Range test: LSD Analysis of variance -Source of variation Sum of Squares d.f Mean square F-ratio Sig.level -Between groups 15.731720 1.7479689 15.668 0000 Within groups 2.231267 20 1115633 -Total (corrected) 17.962987 29 10.6.2 Bảng so sánh nghiệm thức Multiple range analysis for GIUNUOC.SOLIEU by GIUNUOC.NT -Method: 95 Percent LSD Level Count Average Homogeneous Groups -7 63.836667 X 64.380000 XX 64.743333 XX 64.823333 XX 64.996667 X 65.140000 X 65.266667 X 10 65.843333 X 3 66.013333 X 66.330000 X 10.7 Bảng so sánh độ sáng gluten nghiệm thức Multiple range analysis for MAUGLUTE.SOLIEU by MAUGLUTE.NT -Method: 95 Percent LSD Level Count Average Homogeneous Groups -1 76.736667 X 77.913333 XX 77.986667 XX 78.653333 XX 78.853333 XXX 10 79.076667 XXX 3 79.246667 XXX 80.416667 XX 80.470000 XX 80.553333 X 10.8 Chỉ tiêu độ căng gluten 10.8.1 Bảng ANOVA One-Way Analysis of Variance Data: DOCANG.SOLIEU Level codes: DOCANG.NT Labels: Means plot: LSD Confidence level: 95 Range test: LSD Analysis of variance Source of variation Sum of Squares d.f Mean square F-ratio Sig.level Between groups 80.381280 8.9312533 10.487 0000 Within groups 17.033200 20 8516600 Total (corrected) 97.414480 29 10.8.2 Bảng so sánh nghiệm thức Multiple range analysis for DOCANG.SOLIEU by DOCANG.NT Method: 95 Percent LSD Level Count Average Homogeneous Groups 3 12.946667 X 13.066667 XX 13.166667 XX 13.233333 XX 10 14.116667 XX 14.533333 X 14.566667 X 16.500000 X 16.916667 X 17.533333 X 10.9 Chỉ tiêu hàm lượng protein 10.9.1 Bảng ANOVA One-Way Analysis of Variance -Data: PROTEIN.SOLIEU Level codes: PROTEIN.NT Labels: Means plot: LSD Confidence level: 95 Range test: LSD Analysis of variance -Source of variation Sum of Squares d.f Mean square F-ratio Sig.level -Between groups 45.843000 5.0936667 999999.999 0000 Within groups 000000 20 0000000 -Total (corrected) 45.843000 29 10.9.2 Bảng so sánh nghiệm thức Multiple range analysis for PROTEIN.SOLIEU by PROTEIN.NT -Method: 95 Percent LSD Level Count Average Homogeneous Groups -9 9.300000 X 10.200000 X 10.200000 X 10.600000 X 11.200000 X 10 11.300000 X 11.700000 X 12.700000 X 12.800000 X 3 13.300000 X 10.10 Chỉ tiêu hàm lượng tinh bột thật 10.10.1 Bảng ANOVA One-Way Analysis of Variance -Data: TINHBOT.SOLIEU Level codes: TINHBOT.NT Labels: Means plot: LSD Confidence level: 95 Range test: LSD Analysis of variance -Source of variation Sum of Squares d.f Mean square F-ratio Sig.level -Between groups 28.289737 3.1433041 15.307 0000 Within groups 4.107133 20 2053567 -Total (corrected) 32.396870 29 10.10.2 Bảng so sánh nghiệm thức Multiple range analysis for TINHBOT.SOLIEU by TINHBOT.NT -Method: 95 Percent LSD Level Count Average Homogeneous Groups -10 31.786667 X 3 31.896667 X 32.473333 XX 32.740000 X 32.956667 XX 33.113333 XX 33.643333 XX 34.163333 XX 34.396667 XX 34.740000 X 10.11 Chỉ tiêu hàm lượng tro 10.11.1 Bảng ANOVA One-Way Analysis of Variance -Data: DOTRO.SOLIEU Level codes: DOTRO.NT Labels: Means plot: LSD Confidence level: 95 Range test: LSD Analysis of variance -Source of variation Sum of Squares d.f Mean square F-ratio Sig.level -Between groups 1294982 0143887 20.284 0000 Within groups 0141871 20 0007094 -Total (corrected) 1436853 29 10.11.2 Bảng so sánh nghiệm thức Multiple range analysis for DOTRO.SOLIEU by DOTRO.NT -Method: 95 Percent LSD Level Count Average Homogeneous Groups -9 4910000 X 5525000 X 5730333 XX 5909667 XX 5928000 XX 5968333 XX 10 6029000 X 6624667 X 6793000 X 3 7362667 X 10.12 Bảng so sánh độ sáng bột nghiệm thức Multiple range analysis for MAUBOT.SOLIEU by MAUBOT.NT -Method: 95 Percent LSD Level Count Average Homogeneous Groups -3 92.043333 X 92.906667 X 93.173333 XX 93.203333 XX 93.260000 XX 93.753333 XX 93.913333 XX 10 94.023333 XX 94.363333 XX 94.766667 X Phụ lục 11 Bảng tổng hợp điểm cảm quan độ đàn hồi thành viên TV Điểm 10 trung bình Mẫu 10 8 8 8,0 9 10 8 8 8,4 8 8 8,1 10 8 8 8,2 10 9 10 7 8,4 9 8 9 8,9 8,5 8 8 9 8,05 8 9 10 8,2 9 9 8,0 10 9 8 8 10 8,3 Phụ lục 12: Bảng tổng kết tiêu khảo sát Chỉ tiêu Số Mẫu lần lặp lại 10 Độ chua sau Độ chua sau Hàm Hàm Khả Độ ẩm 30 ngày (kể 60 ngày (kể lượng lượng giữ nước (%) từ NSX) từ NSX) gluten ướt gluten khô gluten (độ) (độ) (%) (%) (%) 12,8 3,6 4,5 29,32 7,02 64,96 12,8 3,8 4,5 29,62 6,97 65,12 12,6 3,4 4,4 29,05 6,91 64,91 12,2 3,6 4,4 28,33 8,39 64,76 12,3 3,4 4,3 27,05 8,41 64,89 12,7 3,6 4,3 26,10 8,45 64,82 13,5 4,8 5,7 32,78 9,46 66,49 13,1 4,6 5,6 30,56 9,67 65,17 13,0 4,4 5,7 34,15 9,31 66,38 12,8 3,2 26,31 7,58 65,25 13,2 3,4 3,9 25,74 7,54 65,05 13 3,2 4,1 26,28 7,62 65,12 13,5 3,4 4,3 27,45 8,37 65,03 13,7 3,2 4,3 28,85 8,90 64,45 13,6 3,6 4,2 31,95 8,47 64,75 13,2 4,2 4,7 30,59 9,20 65,97 13,5 4,0 4,8 31,39 9,15 66,78 13,4 4,2 4,8 29,79 9,08 66,24 12,8 3,8 4,5 25,61 6,69 64,10 13,0 3,6 4,5 26,86 6,62 63,78 12,6 3,8 4,6 25,90 6,65 63,63 13,6 4,4 32,35 7,41 65,31 13,6 4,2 4,9 31,65 7,33 65,29 13,4 4,4 32,85 7,25 65,20 13,2 3,2 3,7 26,07 7,21 64,89 12,6 3,2 3,9 26,89 7,03 64,20 13,0 3,9 24,17 7,19 64,05 13,9 5,8 29,28 7,71 66,02 13,8 4,8 5,7 28,93 7,66 65,87 14,0 5,8 29,50 7,69 65,64 Bảng tổng kết tiêu khảo sát (tiếp theo) Chỉ tiêu Mẫu Số lần Màu sắc lặp lại gluten (Chỉ số L) 10 Độ căng gluten (cm) Hàm lượng tinh bột thật (%) Hàm lượng Màu sắc tro (%) bột (Chỉ số L) 76,83 13,1 32,47 0,5378 93,08 78,02 13,7 33,18 0,5601 93,38 75,36 12,9 32,57 0,5596 93,06 79,99 13,7 34,16 0,6190 94,27 81,19 13,1 34,54 0,6191 93,54 80,23 12,7 33,79 0,5448 93,93 78,45 12,37 31,59 0,7171 92,02 79,34 12,97 32,23 0,7365 92,36 79,95 13,5 31,87 0,7552 91,75 77,24 13,8 34,81 0,5735 93,96 77,26 14,7 34,17 0,5536 93,72 79,24 15,2 34,21 0,5920 93,58 77,91 15,5 32,96 0,6862 94,35 82,21 17,8 34,15 0,6967 94,17 81,54 16,2 33,82 0,6550 94,57 78,85 12,5 31,97 0,6363 93,09 78,98 13,5 32,82 0,6579 92,37 78,17 13,2 32,64 0,6932 94,32 78,41 15,55 33,19 0,5845 93,73 78,48 16,7 33,27 0,5960 93,47 77,07 18,5 32,41 0,5979 92,41 80,61 17,9 33,47 0,5826 92,68 80,91 17,5 33,19 0,5971 93,05 79,73 17,2 32,68 0,6108 92,99 77,93 15,7 34,16 0,4529 94,96 79,82 14,3 35,47 0,4670 94,38 78,21 13,6 34,59 0,5531 94,96 78,92 15,79 32,16 0,5945 94,02 78,74 13,47 31,45 0,6012 94 79,57 13,09 31,75 0,6130 94,05 ... CHUYÊN DỤNG TRONG SẢN XUẤT BÁNH BÍCH QUY TRÊN THỊ TRƯỜNG THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH Tác giả LÊ THỊ THANH NGA Khóa luận đệ trình để đáp ứng u cầu cấp Kỹ sư ngành Bảo quản chế biến nông sản thực phẩm... trường Đại học Nông Lâm thành phố Hồ Chí Minh giúp đỡ, tạo điều kiện cho em có đầy đủ trang thi t bị cần thi t để em tiến hành thí nghiệm nghiên cứu đề tài Nhờ em hồn thành luận văn để chuẩn bị... loại bột mì chun dụng sản xuất bánh bích quy thị trường thành phố Hồ Chí Minh” sinh viên Lê Thị Thanh Nga thực hiện, hướng dẫn cô Lương Thị Hồng, tiến hành từ ngày 01/04/2009 đến 30/06/2009 phòng