PHỤ GIA SỬ DỤNG TRONG MỨT QUẢ

PHỤ GIA SỬ DỤNG TRONG MỨT QUẢ • Mứt quả là các sản phẩm chế biến từ quả tươi hoặc từ quả bán chế phẩm (purê quả, nước quả, quả sunfit hoá) nấu với đường đến độ khô 6570%. Đường cho vào mứt quả không chỉ để tăng vị ngọt mà còn để bảo quản sản phẩm. Tế bào vi sinh vật ở trạng thái co nguyên sinh nên bị ngừng hoạt động. Vì vậy nhiều loại mứt nấu xong có thể không cần thanh trùng.

Phụ Gia Dùng Trong Mứt Quả GVHD:Nguyễn Đặng Mỹ Duyên PHỤ GIA SỬ DỤNG TRONG MỨT QUẢ A. TỔNG QUAN VỀ SẢN PHẨM ĐỒ HỘP MỨT QUẢ: I. Khái niệm mứt quả: • Mứt quả là các sản phẩm chế biến từ quả tươi hoặc từ quả bán chế phẩm (purê quả, nước quả, quả sunfit hoá) nấu với đường đến độ khô 65-70%. • Đường cho vào mứt quả không chỉ để tăng vị ngọt mà còn để bảo quản sản phẩm. Tế bào vi sinh vật ở trạng thái co nguyên sinh nên bị ngừng hoạt động. Vì vậy nhiều loại mứt nấu xong có thể không cần thanh trùng. Một số loại mứt khác có độ khô thấp hơn cần phải thanh trùng với thời gian ngắn, chủ yếu để diệt nấm men, nấm mốc, còn vi khuẩn không phát triển ở trong mứt quả, là môi trường có độ acid cao. Ngoài ra đường cho vào mứt quả còn có tác dụng làm tăng độ đông cho sản phẩm mứt quả. • Phần lớn các loại mứt cần có độ đông nhất định. Chất tạo đông có sẵn trong quả là pectin. Trường hợp cần tăng độ đông của sản phẩm, người ta pha thêm pectin bột, pectin cô đặc, agar-agar (thạch) hoặc các loại quả giàu pectin (như táo). Hình: Các loại mứt quả II. Phân loại mứt quả: Mứt quả được chế biến ở nhiều dạng, có thể phân loại thành các dạng sau: - Mứt đông ( mứt nhuyễn, mứt miếng đông) - Mứt rim - Mứt khô 1. Mứt đông: Nhóm 6 Trang 1 Phụ Gia Dùng Trong Mứt Quả GVHD:Nguyễn Đặng Mỹ Duyên Mứt đông chế biến từ nước quả hoặc xirô quả. Người ta thường dùng nước quả trong suốt. Nếu nước quả sunfit hoá, trước khi nấu mứt phải khử SO 2 bằng cách đun nóng để hàm lượng SO 2 trong sản phẩm không quá 0,025%. Tùy theo độ nhớt của nước quả và độ đông của sản phẩm mà người ta hoặc không pha thêm pectin. • Jelly: là sản phẩm từ nước ép trái cây với hàm lượng đường không nhỏ hơn 45% w/w và nồng độ chất khô không lớn hơn 65% w/w (FDA, US). • Mứt nhuyễn (Jam): là sản phẩm từ pure trái cây với nồng độ chất khô từ 65 – 68% w/w (FDA, US). Mứt nhuyễn chế biến từ purê quả, có thể dùng riêng một chủng loại hoặc hỗn hợp nhiều loại quả, có thể dùng purê quả tươi hay purê quả bán chế phẩm. Tùy theo độ đặc của sản phẩm mà quy định tỉ lệ đường pha vào purê quả. • Mứt miếng đông (Marmalade) : là sản phẩm đi từ nước trái cây dạng trong và trái cây dạng miếng đã được sên đường. Mứt miếng đông chế biến từ quả (tươi, sunfit hoá hay lạnh đông) để nguyên hay cắt miếng, nấu với đường, có pha hoặc không pha thêm acid thực phẩm và pectin. • Đối với sản phẩm mứt đông có pha pectin, người ta pha pectin vào sản phẩm với tỉ lệ không quá 3% pectin khô so với khối lượng quả.Trước tiên hòa tan pectin bột trong nước lạnh theo tỉ lệ khối lượng 1:19 và để một ngày cho pectin ngâm nước và nở ra. Khi nấu mứt đông gần được, người ta pha pectin vào, trộn mứt đều. Các quá trình khác cũng tiến hành như cách nấu mứt không pha pectin.Nếu dùng agar-agar thì sản phẩm có độ khô thấp hơn, nên nhất thiết phải thanh trùng. Jelly mứt nhuyễn đông 2. Mứt rim: Nhóm 6 Trang 2 Phụ Gia Dùng Trong Mứt Quả GVHD:Nguyễn Đặng Mỹ Duyên Sản phẩm thu được từ các loại thịt quả nguyên hoặc thái lát nấu với đường.Các loại quả dùng để nấu mứt Không được mất tính nguyên ven, hình dạng lúc ban đầu khi chuẩn bị nấu. Xiro cần có độ cô đặc cao, không bị keo tụ và trong suốt. 3. Mứt khô: Mứt khô là sản phẩm nấu từ quả với nước đường đặc hoặc đường tinh thể. Cuối giai đoạn nấu, quả được sấy nhẹ để sản phẩm dạng khô. B. CÁC PHỤ GIA DÙNG TRONG CHẾ BIẾN MỨT QUẢ: I. NHÓM PHỤ GIA TẠO GEL: 1. Pectin: 1.1. Khái niệm: • Pectin là một polymer của các acid polygalacturonic và ester methyl của chúng. Pectin có nhiều ở quả, củ hoặc thân cây. Trong thực vật, pectin tồn tại dưới hai dạng là dạng protopectin không tan, tồn tại chủ yếu ở thành tế bào và dạng pectin hòa tan tồn tại chủ yếu ở dịch tế bào. • Pectin như một loại keo gắn chặt các tế bào thực vật với nhau, vì thế người ta gọi chúng là chất cement trong cấu trúc tế bào thực vật. Khi quả còn xanh, protopectin chiếm tỷ lệ khá cao, protopectin không hòa tan trong nước, giúp quả có độ cứng. Khi quả chín dần, dưới tác dụng của enzyme protopectinase, protopectin sẽ chuyển sang pectin hòa tan, làm giảm sự liên kết giữa các tế bào, quả trở nên mềm hơn. Quá trình này cũng xảy ra dưới tác dụng của acid và nhiệt độ trong quá trình chần ở 60-85 o C. • Pectin tồn tại với những hàm lượng khác nhau trong quả, củ hoặc thân của một số loài thực vật: trong táo 10-15%, quả citrus 20-50%, củ cải đường 10-20%, đài hoa hướng dương 15-25%. Pectin lấy từ các nguồn khác nhau sẽ khác nhau về khả năng tạo gel và khác nhau ít nhiều về các nhóm thế methoxyl trong phân tử. Nhóm 6 Trang 3 Phụ Gia Dùng Trong Mứt Quả GVHD:Nguyễn Đặng Mỹ Duyên Trong cùng một loại quả nhưng ở các phần khác nhau thì hàm lượng pectin cũng khác nhau. Bản thân pectin là một loại chất xơ hòa tan trong nước, làm tăng độ nhớt. 1.2. Cấu tạo của pectin: Các chất pectin là các polysaccharide, mạch thẳng, cấu tạo từ sự liên kết giữa các mạch của phân tử acid D- galacturonic C 6 H 10 O 7, liên kết với nhau bằng liên kết 1,4- glucoside. Trong đó một số gốc acid có chứa nhóm methoxyl (-OCH 3 ). Chiều dài của chuỗi acid polygalacturonic có thể biến đổi từ vài đơn vị tới hàng trăm đơn vị acid polygalacturonic. Hình : Cấu tạo của một đơn vị chuỗi pectin Phân tử lượngcủa các loại pectin tách từ các nguồn quả khác nhau thay đổi trong giới hạn rộng tùy theo số phân tử acid galaturonic và thường thay đổi trong phạm vi từ 10.000 ÷ 100.000. Trong các hợp chất dạng glucid so về chiều dài phân tử thì pectin cao hơn tinh bột nhưng thấp hơn cellulose. Ví dụ từ nguồn táo, mận thu được pectin có phân tử lượng từ 25.000 ÷ 35.000, trong khi đó pectin lấy từ cam lại có phân tử lượng đạt tới 50.000.Trong thực tiễn thì tên pectin dùng để chỉ cả acid pectinic và pectin. 1.3. Tính chất của pectin: Pectin thuộc nhóm các chất làm đông tụ. Pectin được xem là một trong những chất phụ gia thực phẩm an toàn và được chấp nhận nhiều nhất, và điều này được chứng minh bởi hàm lượng ADI cho phép là “không xác định” được ban hành bởi các tổ chức JECFA (Joint Food Expert Committee), SCF (Scientific Committee for Food) ở liên minh châu Âu và GRAS (Generally Regarded). • Mã hiệu quốc tế của pectin là E440. Nhóm 6 Trang 4 Phụ Gia Dùng Trong Mứt Quả GVHD:Nguyễn Đặng Mỹ Duyên • Pectin tinh chế có dạng chất bột trắng, màu xám nhạt. • Là một chất keo hút nước và rất dễ tan trong nước, không tan trong ethanol. • Khả năng tạo gel và tạo đông, khi có mặt của acid và đường. • Pectin tự do, nó mất khả năng tạo đông khi có đường. - Vì vậy để duy trì khả năng tạo gel của pectin hòa tan cần chú ý tránh môi trường kiềm hoặc tác dụng thủy phân của enzyme pectinase. - Dung dịch pectin có độ nhớt cao. Nếu muốn thu dịch quả ép thì dung dịch này bất lợi, người ta phải dùng enzyme pectinase để thủy phân pectin, giảm độ nhớt. - Còn đối với pectin tan thì dưới tác dụng của pectinase sẽ biến thành acid pectinic (thường dưới dạng muối Ca và Mg) và các chất đơn giản khác như rượu methylic, acid acetic, arabinose, galactose. - Pectin hòa tan khi bị tác dụng của chất kiềm loãng hoặc enzyme pectinase sẽ giải phóng nhóm methyl dưới dạng rượu methylic, polysaccharide còn lại khi đó gọi là acid pectin tự do, nghĩa là chứa acid polygalacturonic. Acid pectin có thể tạo nên dạng muối canxi pectat, chất này chuyển thành dạng kết tủa dễ dàng, do đó được dùng để định lượng các chất pectin. 1.4. Các chỉ số đặc trưng của pectin: Pectin được đặc trưng bởi các chỉ số sau: • Chỉ số methoxyl (MI): biểu hiện methyl hóa, là phần trăm khối lượng nhóm methoxyl (-OCH 3 ) trên tổng khối lượng phân tử. Sự methyl hóa hoàn toàn tương ứng với chỉ số methoxyl bằng 16,3% còn các pectin tách ra từ thực vật thường có chỉ số methoxyl từ 10% đến 12%. • Chỉ số ester hóa (DE): thể hiện mức độ ester hóa của pectin, là tỉ lệ phần trăm về số lượng của các gốc acid galactoronic được ester hóa trên tổng số lượng gốc acid galacturonic có trong phân tử. 1.5. Phân loại pectin: • Theo % nhóm methoxyl có trong phân tử Nhóm 6 Trang 5 Phụ Gia Dùng Trong Mứt Quả GVHD:Nguyễn Đặng Mỹ Duyên HMP (High Methoxyl Pectin): Nhóm có chỉ số methoxyl cao (HMP): MI > 7%, trong phân tử pectin có trên 50% các nhóm acid bị ester hóa (DE > 50%). Hình :Công thức HMP LMP (Low Methoxyl Pectin): Nhóm có chỉ số methoxyl thấp: MI < 7%, khoảng từ 3 ÷ 5%, trong phân tử pectin có dưới 50% các nhóm acid bị ester hóa (DE ≤ 50%). Hình :Công thức LMP • Theo khả năng hòa tan trong nước: Pectin hòa tan (methoxyl polygalacturonic): Pectin hòa tan là polysaccharide cấu tạo bởi các gốc acid galacturonic trong đó một số gốc acid có chứa nhóm thế methoxyl. Pectin không hòa tan (protopectin): là dạng kết hợp của pectin với araban (polysaccharide ở thành tế bào). 1.6. Cơ chế tạo gel của pectin: Tùy thuộc mức độ methoxyl hóa của phân tử mà các loại pectin khác nhau có cơ chế tạo gel khác nhau và cấu trúc gel cũng khác nhau. 1.6.1. Đối với HMP: Tạo gel bằng liên kết hydro: • Điều kiện tạo gel: [Đường] > 50%, pH = 3 ÷ 3,5; [Pectin] = 0,5 ÷ 1% • Đường có khả năng hút ẩm, vì vậy nó làm giảm mức độ hydrat hóa của phân tử pectin trong dung dịch. Nhóm 6 Trang 6 Phụ Gia Dùng Trong Mứt Quả GVHD:Nguyễn Đặng Mỹ Duyên • Ion H + được thêm vào hoặc đôi khi chính nhờ độ acid của quá trình chế biến trung hòa bớt các gốc COO - , làm giảm độ tích điện của các phân tử. Vì vậy các phân tử có thể tiến lại gần nhau để tạo thành liên kết nội phân tử và tạo gel Hình : Cơ chế tạo gel bằng liên kết hydro. • Trong trường hợp này liên kết giữa các phân tử pectin với nhau chủ yếu nhờ các cầu hydro giữa các nhóm hydroxyl. Kiểu liên kết này không bền do đó các gel tạo thành sẽ mềm dẻo do tính di động của các phân tử trong khối gel, loại gel này khác biệt với gel thạch hoặc gelatin. • Cấu trúc của gel: phụ thuộc vào hàm lượng đường, hàm lượng acid, hàm lượng pectin, loại pectin và nhiệt độ. • Lượng saccharose thêm vào gel là 30 ÷ 50%. Do đó cần duy trì pH acid để khi đun nấu sẽ gây ra quá trình nghịch đảo đường, ngăn cản sự kết tinh của đường saccharose. Tuy nhiên cũng không nên dùng quá nhiều acid vì pH quá thấp sẽ gây ra nghịch đảo một lượng lớn saccharose gây kết tinh glucose và hóa gel nhanh tạo nên các vón cục. • Khi dùng lượng pectin vượt quá lượng thích hợp sẽ gây ra gel quá cứng do đó khi dùng một nguyên liệu có chứa nhiều pectin cần tiến hành phân giải bớt chúng bằng cách đun lâu hơn. 1.6.2. Đối với LMP : Tạo gel bằng liên kết với ion Ca 2+ : • Điều kiện tạo gel: Nhóm 6 Trang 7 Phụ Gia Dùng Trong Mứt Quả GVHD:Nguyễn Đặng Mỹ Duyên • Khi có mặt Ca 2+ , ngay cả ở nồng độ pectin < 0,1% miễn là chiều dài phân tử pectin phải đạt mức độ nhất định. Khi đó gel được tạo thành ngay cả khi không thêm đường và acid. Hình : Cơ chế tạo gel bằng liên kết với ion Ca 2+ . • Khi chỉ số methoxyl của pectin thấp, cũng có nghĩa là tỷ lệ các nhóm – COO - cao thì các liên kết giữa những phân tử pectin sẽ là liên kết ion qua các ion hóa trị hai đặc biệt là Ca 2+ . • Cấu trúc của gel: • Phụ thuộc vào nồng độ Ca 2+ và chỉ số methoxyl. Gel pectin có chỉ số methoxyl thấp thường có tính chất đàn hồi giống như gel agar – agar. • Trong chế biến mứt quả yêu cầu gel tạo thành có tính mềm dẻo do đó người ta hạn chế sử dụng LMP theo cơ chế tạo gel bằng liên kết với ion Ca 2+ . 1.7. Các yếu tố ảnh hưởng đến khả năng tạo gel: Gồm 4 yếu tố: chất lượng pectin, đường, nước và acid. 1.7.1. Pectin: • Mạch phân tử của pectin là cơ cấu của hiện tượng tạo gel. Vì thế lượng pectin có trong dung dịch đường phải đạt một hàm lượng tối thiểu nào đó mới tạo được sự keo tụ. Nồng độ pectin trong dung dịch càng lớn thì sự liên hợp giữa các phân tử xảy ra càng nhanh, hệ keo đông tụ càng bền. • Tuy nhiên, chất lượng của hệ keo pectin lại phụ thuộc rất lớn vào tính chất của pectin chứ không đơn thuần ở hàm lượng pectin được sử dụng. Hai yếu tố Nhóm 6 Trang 8 Phụ Gia Dùng Trong Mứt Quả GVHD:Nguyễn Đặng Mỹ Duyên quan trọng hàng đầu là chiều dài mạch phân tử pectin và mức độ methoxyl hóa trong phân tử của chúng. • Chiều dài phân tử quyết định độ cứng của gel: - Nếu phân tử pectin quá ngắn thì nó sẽ không tạo được gel mặc dù sử dụng với liều lượng cao. - Nếu phân tử pectin quá dài thì gel tạo thành rất cứng. • Mức độ methoxyl hóa quy định cơ chế tạo gel: - Khả năng keo hóa của pectin phụ thuộc tương đối vào mức độ hiện diện của các nhóm methoxyl. Tùy thuộc vào chỉ số methoxyl cao (>7%) hoặc thấp (3- 5%) ở phân tử pectin mà các kiểu kết hợp giữa chúng cũng khác nhau trong việc tạo gel. Bảng I.1: Tác dụng của DE của pectin lên sự tạo gel DE (%) Điểu kiện tạo gel pH Đường (%) Ion hóa trị II Tốc độ tạo gel >70 2,8 - 3,4 65 Không Nhanh 50-70 2,8 – 3,4 65 Không Chậm <50 2,5 – 6,4 0 Có Nhanh 1.7.2. Nước: • Nước là dung môi để pectin có thể trương nở và khuếch tán tạo nên dung dịch đồng thể. Nước đóng vai trò quan trọng giúp pectin định hướng và sắp xếp lại mạch phân tử của chúng. Thông thường khi độ ẩm của dung dịch tạo keo tăng lên thì quá trình keo hóa diễn ra càng mạnh. 1.7.3. Đường: • Trong dung dịch nước, pectin ở trạng thái hòa tan do có sự tạo thành các liên kết hydro giữa các nhóm OH – của mạch phân tử pectin và H + của phân tử nước. • Khi đường xuất hiện, đường đóng vai trò của chất hydrat hóa, ngậm mất phần nước đang liên kết với pectin. Khi đó pectin trở nên không hòa tan. Cộng với tác động của ion H + từ lượng acid sử dụng để tạo đông, H + làm trung hòa điện Nhóm 6 Trang 9 Phụ Gia Dùng Trong Mứt Quả GVHD:Nguyễn Đặng Mỹ Duyên tích của các gốc COO - trên mạch phân tử pectin, tạo gốc –COOH. Vì thế sợi pectin không còn đẩy nhau mà tiến lại gần nhau và tạo mạng. • Lượng đường trong hỗn hợp pectin – đường – acid thường phải lớn hơn 50% thì mới có khả năng tạo gel. Thông thường người ta tạo hỗn hợp có 65% đường để tiến hành keo đông. Nếu hàm lượng đường dùng cao hơn, sự kết tinh đường có thể xảy ra trên bề mặt hạt keo, hoặc ngay trong hệ keo. Với pectin chất lượng càng tốt thì lượng pectin dùng để gel hóa cùng một lượng đường càng ít. 1.7.4. Acid: • Pectin chỉ có thể tạo gel trong môi trường acid có pH <4. • Acid sử dụng để tạo đông cần có mức độ phân ly cao hơn acid pectic để acid này có thể ngăn cản sự phân ly của acid pectic, và giữ cho chúng ở dạng dung hòa điện tích. • Nếu phải sử dụng pectin có khả năng đông tụ yếu thì nên tăng nồng độ acid lên. Nhưng việc tăng nồng độ này lại dễ làm tăng lượng đường chuyển hóa và làm tăng tính háo nước của sản phẩm. 1.8. Sản xuất pectin: • Nguyên liệu quan trọng nhất được dùng để chế tạo pectin là các phế liệu thu được trong sản xuất một số loại sản phẩm rau quả, thường là táo hay quả có múi, ví dụ như vỏ cam quýt, bã táo còn lại sau khi sản xuất nước táo.Các phụ phẩm này được sấy khô bảo quản để sử dụng trong thời gian dài. • Với 1g bã táo khô, bậc tạo gel ứng với 25-35, còn với cùng lượng vỏ cam quýt khô thì bậc tạo gel đạt ít ra là 6 lần cao hơn bậc tạo gel của bã táo khô • Trong thực tế người ta biểu thị khả năng tạo gel của các loại pectin bằng các chỉ số hay bậc tạo gel. • Trong các loại họ cam quýt thì chanh và bưởi được ưa thích hơn cam. Lượng pectin ở vỏ cam quýt chiếm từ 20-50% trọng lượng khô, còn ở bã táo từ 10- 20%.  Sản phẩm pectin từ vỏ trái cây có múi Được chiết xuất từ vỏ chanh, vỏ cam và vỏ bưởi. Vỏ của các loại trái cây này là sản phẩm phụ của quá trình ép nước quả và có chứa hàm lượng pectin cao với những tính chất mong muốn.  Sản phẩm pectin từ táo: Nhóm 6 Trang 10 [...]... sulfuric 5 Vai trò của acid citric trong hóa thực phẩm: 5.1 Ứng dụng trong hóa thực phẩm • Sử dụng như một chất bảo quản tự nhiên • Kiểm soát mức độ pH • Chất chống oxy hóa • Acid citric là một acid hữu cơ yếu, được sử dụng như một chất bảo quản tự nhiên và được bổ sung vào thức ăn, đồ uống vì vị chua của nó • Acid citric được sử dụng trong sản xuất mứt đông có tác dụng điều chỉnh pH về phía acid để... este axetat (46%) và các tecpen khác H2NCOOCH3 Ngoài ra còn có một số phụ gia tạo mùi: • Phụ gia tạo mùi tổng hợp: + eugenol : giống mùi đinh hương + acetal: mùi quả tươi • Phụ gia tạo mùi tự nhiên: + tinh dầu tự nhiên + hương quế + dịch quả V NHÓM CHẤT BẢO QUẢN: 1 Acid benzoic và muối benzoate: Nhóm 6 Trang 27 Phụ Gia Dùng Trong Mứt Quả GVHD:Nguyễn Đặng Mỹ Duyên • Acid benzoic có công thức phân tử C... hoặc lạm dụng quá mức sẽ rất có hại cho Nhóm 6 Trang 21 Phụ Gia Dùng Trong Mứt Quả GVHD:Nguyễn Đặng Mỹ Duyên sức khoẻ, có thể gây ngộ độc cấp tính, do hậu quả sử dụng lâu dài tích luỹ cao có thể gây ung thư 2 Ponceau 4R (E124): 2.1 Khái niệm: Ponceau 4R là một colourant tổng hợp có thể được thêm vào thực phẩm Nó được ký hiệu là E số E124 Ponceau 4R là một thuốc nhuộm azo đỏ có thể được sử dụng trong các... Sản phẩm mứt quả sử dụng chất bảo quản này có màu sắc, hương vị và độ cứng tốt và có thể không cần qua các quá trình thanh trùng • Acid sorbic và muối sorbat ức chế mạnh sự phát triển của nấm men và nấm mốc, nhưng đối với vi khuẩn, nên chúng thường được dùng cho các sản phẩm có môi trường acid C QUY TRÌNH SẢN XUẤT MỨT QUẢ: I Sơ đồ công nghệ: Nhóm 6 Trang i Jam xoà28 Phụ Gia Dùng Trong Mứt Quả GVHD:Nguyễn... loãng nó trong kiềm, để quá trình tạo màu sắc thực phẩm được thuận lợi hơn 3.4 Quy định sử dụng: • Theo chỉ thị 94/36/EC vào ngày 30 tháng 6 năm 1994 của Nghị Viện Châu Âu, đã cho phép sử dụng Riboflavin như một chất màu thực phẩm Ở Canada và Autralia, Riboflavin cũng được phép sử sụng Nhưng ở Mỹ, Riboflavin không được phép sử dụng làm màu thực phẩm • Ở Việt Nam, Riboflavin là loại phụ gia có trong danh... loại trái cây và rau quả nhưng trong trái chanh thì hàm lượng của nó được tìm thấy nhiều nhất, chiếm khoảng 8% khối khô của trái chanh Nhóm 6 Trang 17 Phụ Gia Dùng Trong Mứt Quả GVHD:Nguyễn Đặng Mỹ Duyên • Hàm lượng của axít citric trong quả cam, chanh nằm trong khoảng từ 0,005 mol/L đối với các loài cam và bưởi chùm tới 0,030 mol/L đối với các loài chanh Các giá trị này cũng phụ thuộc vào các điều... độ thấp thường dung để bảo quản thực phẩm ( . Phụ Gia Dùng Trong Mứt Quả GVHD:Nguyễn Đặng Mỹ Duyên PHỤ GIA SỬ DỤNG TRONG MỨT QUẢ A. TỔNG QUAN VỀ SẢN PHẨM ĐỒ HỘP MỨT QUẢ: I. Khái niệm mứt quả: • Mứt quả là các sản phẩm chế biến từ quả. quả II. Phân loại mứt quả: Mứt quả được chế biến ở nhiều dạng, có thể phân loại thành các dạng sau: - Mứt đông ( mứt nhuyễn, mứt miếng đông) - Mứt rim - Mứt khô 1. Mứt đông: Nhóm 6 Trang 1 Phụ. theo kiểu Beta-1.3 D-galactose và Beta-1.4 L- galactose, cứ khoảng 10 đơn vị Galactose thì có một nhóm Sunfat ở đơn vị Galactose cuối. Nhóm 6 Trang 14 Phụ Gia Dùng Trong Mứt Quả GVHD:Nguyễn