Phương pháp thực hiên:

C. QUY TRÌNH SẢN XUẤT MỨT QUẢ:

Phân loạiXoà

6.3. Phương pháp thực hiên:

• Chọn nguyên liệu phối chế: acid citric, đường kính trắng.

• Xác định tỉ lệ phối chế

• Tính toán khối lượng hay thể tích của từng thành phần cho vào

• Phối trộn acid citric trong nước để thu được dung dịch acid citric 30%

6.4. Thiết bị:

Sử dụng nồi khuấy trộn có cánh khuấy

7. Cô đặc:

7.1. Mục đích:

• Khai thác: tăng nồng độ chất khô trong dịch quả theo mong muốn.

• Bảo quản: tăng nồng độ dung dịch nên hạn chế sự phát triển của vi sinh vật và kéo dài thời gian bảo quản.

7.2. Các biến đổi:

• Vật lý và hóa lý:

• Giảm hệ số dẫn nhiệt, nhiệt dung, hệ số cấp nhiệt, hệ số truyền nhiệt.

• Tăng khối lượng riêng, độ nhớt, tổn thất do nồng độ, nhiệt độ sôi

• Keo tụ protein, phân hủy pectin,...

• Thay đổi pH môi trường do phản ứng thủy phân amit, phân hủy đường

• Đóng cặn do một số muối caxi vô cơ và hữu cơ không hòa tan hoặc hòa tan

chậm trong nồng độ đường cao.

• Hóa học: xảy ra một số phản ứng hóa học như phản ứng maillard, phản ứng

phân hủy đường và phân hủy muối của một số acid hữu cơ tạo kết tủa.

• Sinh học: hạn chế hoạt động của vi sinh vật ở nồng độ cao; tiêu diệt vi sinh vật.

7.3. Phương pháp thực hiện:

• Tiến hành cô đặc ở nhiệt thấp trong điều kiện chân không nhằm tránh phản ứng

nhiệt của các thành phần hóa học có trong dịch quả (trước hết là phản ứng giữa đường khử và axid amin, tổn thất ít chất thơm, vitamin)

• Nhiệt độ sôi: ban đầu sản phẩm có độ khô thấp nên nhiệt độ sôi của nó xấp xĩ với nhiệt độ sôi của nước. Sau đó độ khô tăng nên nhiệt độ sôi cũng tăng, khi độ khô đạt 700-75% thì nhiệt độ sôi đạt 105-110oC.

• Thời gian: cường độ bốc hơi của sản phẩm và vận hành của thiết bị ảnh hưởng đến thời gian cô đặc. Thời gian cô đặc kéo dài làm cho chất lượng sản phẩm và hiệu suất sử dụng thiết bị thấp.

• Cường độ bốc hơi: phụ thuộc chủ yếu vào hệ số truyền nhiệt.

7.4. Thiết bị:

Sử dụng thiết bị cô đặc chân không một nồi.

8. Phối trộn lần 2: 8.1. Mục đích:

Hoàn thiện: tạo độ đồng nhất cho hỗn hợp, hỗn hợp có cấu trúc như mong muốn.

8.2. Các biến đổi:

• Thay đổi thành phần hóa học của sản phẩm (chất tạo đông, chất bảo quản, các

chất phụ gia).

• Tăng thể tích, khối lượng của hỗn hợp, tăng độ đồng nhất.

8.3. Phương pháp thực hiện:

• Natri benzoat: tiến hành phối trộn natri benzoat với nước trong nồi phối trộn để thu được dung dịch natri benzoat 30%

• Pectin: pectin, đường, nước đem ngâm với tỉ lệ 1:1:50 trong vòng 2 phút để thu

• Sau khi chuẩn bị xong, dùng bơm bơm hai hỗn hợp trên vào nồi chứa trung gian khi quá trình cô đặc kết thúc. Có thể bổ sung chất màu, các hợp chất thơm để tăng giá trị cảm quan.

8.4. Thiết bị:

9. Rót bao bì: 9.1. .Mục đích:

• Bảo quản: tránh nhiễm vi sinh vật nhờ nhiệt độ cao, tạo độ chân không trong

bao bì.

• Hoàn thiện: tăng giá trị thương mại cho sản phẩm.

• Tăng tính vệ sinh an toàn thực phẩm

• Không ảnh hưởng nhiều đến các tính chất khác của sản phẩm

9.2. Phương pháp thực hiện:

• Có thể sử dụng bao bì là chai thủy tinh hay nhựa

• Trước lúc rót, bao bì cần được làm sạch, khử trùng bằng hơi nước, ngay sau đó phải được chuyển đến bộ phận chiết rót, tránh nhiễm bẩn lại.

• Nhiệt độ chiết rót trên 90oC, nếu sau phối trộn mà nhiệt độ không đạt yêu cầu

thì phải tiến hành gia nhiệt.

9.3. Thiết bị:

• Hệ thống rửa bao bì

• Máy siết nắp

10.Làm nguội, tạo đông: 10.1. .Mục đích:

Hoàn thiện: giảm nhiệt độ sản phẩm để tạo điều kiện cho quá trình tạo đông, sản phẩm có độ đông mong muốn.

10.2. Các biến đổi:

• Nhiệt độ sản phẩm giảm

• Cấu trúc gel hình thành và ổn định

• Thay đổi về khối lượng, tỉ trọng

• Thay đổi tính chất cảm quan của sản phẩm.

10.3. .Phương pháp thực hiện:

• Sản phẩm sẽ được vận chuyển đi trên những băng chuyền, được rưới nước để

giảm nhiệt độ xuống 35-45oC.

• Sau đó sản phẩm được dự trữ trong phòng tạo đông ở 20oC trong khoảng 2

ngày.

• Khi quá trình tạo đông kết thúc, sản phẩm được chuyển đến phòng bảo quản.