1. Ethyl maltol:
1.1. Lịch sử phát triển:
• Ethyl maltol được phát hiện vào những năm 1970. Ban đầu nó được phân lập từ
• Ethyl maltol sử dụng trong ngũ cốc, vỏ bánh mì, cà phê ca cao. Chất này cũng được sử dụng như một chất tăng hương vị nó có xu hướng che các mùi vị xấu, và làm tăng sự phong phú.
• Hợp chất này đã được sự dụng như một chất tăng hương vị rượu vang, sô cô la,
vani, nước uống có hương vị trái cây, bánh ngọt, bánh kẹo. thuốc lá, mỹ phẩm, và thuốc men.
1.2. Cấu tạo:
Công thức phân tử: C7H8O3
Công thức cấu tạo:
1.3. Tính chất:
• Etyl Maltol dạng bột màu trắng, tinh thể hình kim
màu trắng hoặc dạng bột, là một hóa chất có mùi rất dễ
chịu
• Hương vị caramel dễ chịu, trong dung dịch pha loãng hương vị với hương trầm,
có vị ngọt ngào , mềm hương vị mạnh trong chất lỏng, đặc biệt là thuốc lá .
• Phân tử gam: 140,14 g / mol.
• Điểm nóng chảy là: 85-95°C,nhiệt độ sôi là: 161°C, 434 K, 322°F.
• Hòa tan trong nước, ethanol, chloroform, methanol hoặc các dung môi khác
• Ethyl maltol an toàn, không độc và được sử
dụng rộng rãi. Chỉ một lượng nhỏ là cần thiết để đạt được một hiệu ứng đáng kể, giữ ở nơi mát và khô, tránh được lưu trữ trong hộp sắt, bảo vệ từ ánh sáng và giữ thùng kín, tránh ô nhiễm từ mùi đặc biệt khác.
1.4. Ứng dụng của Ethyl maltol:
• Mục đích: dùng để tăng giá trị của thực phẩm, dược phẩm, đồ uống, mỹ phẩm, vật tư vệ sinh, thức ăn, mùi thơm, gia vị để mùi, hương vị và nhấn mạnh vai trò của hương.
• Nó có một tác dụng đáng kể vào việc cải thiện và tăng hương vị và mùi vị của sản phẩm và cũng loại bỏ các mùi vị khó chịu hay mùi như cay đắng, kích thích, chua và cá..
Nó có thể được sử dụng rộng rãi trong các ngành, nghề khác nhau như thành phần, thuốc lá của nước hoa, rượu vang, đồ uống, kem, kẹo, socola, bánh quy, bánh mì, thức ăn đóng hộp, chế biến thịt, kem đánh răng, thuốc và mỹ phẩm.
• Nó có hiệu quả có thể cải thiện và nâng cao hương vị của thực phẩm, thực thi các vị ngọt cho kẹo và kéo dài tuổi thọ của thực phẩm. Ethyl Maltol được đặc trưng với liều lượng ít và hiệu quả tốt, đôi khi chỉ một phần nhỏ của PPM là đủ.
2. Tinh dầu:
II.1 Tinh dầu chanh:
• Tinh dầu chanh nhận được bằng phương pháp ép từ vỏ chanh tươi có màu vàng
nhạt mùi thơm tự nhiên của chanh.
• Dễ biến đỗi ngoài không khí và nhựa hóa làm cho tinh dầu có mùi thông.
• Thành phần chủ yếu là limonen (90%), xitral 4- 7% và một số các tên khác. Tinh dầu tách từ lá, hoa, vỏ bằng phương pháp chưng cất
hơi nước mùi xấu hơn, ngoài limonen còn chứa 15 - 24% xitral, 11 % geraniol và 12 các este.
2.2. Tinh dầu quýt
• Tinh dầu quýt tách ra từ vỏ quýt tươi bằng phương pháp ép có màu vàng nhạt.
• Thành phần chủ yếu là limonen, mêyil antranilat, xitral. Tinh dầu tách từ lá bằng phương pháp chưng cất chứa 50%, metyl antranilat, 42% tecpen (không có
limônon).
2.3. Tinh dầu cam
Có 2 loại:
• Loại tinh dầu tách từ vỏ cam ngọt bằng phương pháp ép chứa 90 - 97% limonen, 1 – metylantranilat. Tinh dầu cam ngọt chứa 96 % limônen.
• Tinh dầu cam tách từ lá và hoa bằng phương pháp chưng cất hơi nước có thành
phần chủ yếu là este axetat (46%) và các tecpen khác H2NCOOCH3. Ngoài ra còn có một số phụ gia tạo mùi:
• Phụ gia tạo mùi tổng hợp:
+ eugenol : giống mùi đinh hương + acetal: mùi quả tươi
• Phụ gia tạo mùi tự nhiên: + tinh dầu tự nhiên + hương quế + dịch quả.