• Acid benzoic có công thức phân tử C6H5COOH. Có dạng tinh thể hình kim không màu, khối lượng riêng 266g/cm3, nóng chảy ở 122,4oC
• Acid benzoic ít hòa tan trong nước, hòa tan tốt trong rượu và ete trong nước, ở 17,5oC nó hòa tan 0.21%. Vì vậy người ta thường dùng Natri benzoate có tính tan trong nước cao hơn. Độ hòa tan của Natri benzoate trong nước ở 25oC là 61%, ở 100oC là 77%
• Trong môi trường acid cao, tổng acid không nhỏ hơn 0,4% và pH= 2,5-3,5, acid
benzoic và natri benzoate có tính sát trùng mạnh. Tính sát trùng thể hiện mạnh đối với nấm men và nấm mốc còn đối với vi khuẩn thì yếu hơn.
• Acid benzoic và natri benzoate có nồng độ thấp thường dung để bảo quản thực phẩm
(<= 0.1%) không gây tác hại đối với sức khỏe con người.
• Trong sản xuất thường pha Natri benzoate thành dung dịch 5% rồi mới pha vào sản
phẩm cần bảo quản với liều lượng quy định.
Nồng độ acid benzoic cho phép sử dụng trong bảo quản mứt là 0.007- 0.075%
Mặc dù natri benzoate đã được cho phép làm chất bảo quản thực phẩm nhưng việc sử dụng chúng còn hạn chế vì các hóa chất này có thể làm giảm chỉ tiêu cảm quan của sản phẩm.
2. Acid sorbic:
• So với acid benzoic và muối benzoate người ta thích dùng acid sorbic và muối sorbet để bảo quản sản phẩm rau quả vì chúng không gây mùi, vị lạ. Acid sorbic và các muối sorbet được sử dụng với nồng độ cho phép là 0.005% - 0.5%.
• Acid sorbic (acid 2,4-hexadunie) có công thức phân tử C5H7COOH, có dạng tinh thể, nóng chảy ở nhiệt độ 134,5oC, hòa tan ít trong nước lạnh (0,16%), trong nước nóng hòa tan tốt hơn nhiều.
• Acid sorbic có vị chua nhẹ, mùi nhẹ khi vào cơ thể cùng với sản phẩm, acid sorbic bị oxy hóa tạo thành các chất không độc đối với cơ thể. Sản phẩm mứt quả sử dụng chất bảo quản này có màu sắc, hương vị và độ cứng tốt và có thể không cần qua các quá trình thanh trùng.
• Acid sorbic và muối sorbat ức chế mạnh sự phát triển của nấm men và nấm mốc,
nhưng đối với vi khuẩn, nên chúng thường được dùng cho các sản phẩm có môi trường acid.