MỘT SỐ PHỤ GIA TẠO CẤU TRÚC, MÀU, VỊ THƯỜNG SỬ DỤNG TRONG CHẾ BIẾN THỊT CÁ

MỘT SỐ PHỤ GIA TẠO CẤU TRÚC, MÀU, VỊ THƯỜNG SỬ DỤNG TRONG CHẾ BIẾN THỊT CÁ Cá là loại thức ăn có giá trị dinh dưỡng cao còn là món ăn quen thuộc trong bữa ăn hàng ngày của chúng ta. Nhu cầu mỗi ngày của cơ thể con người cần 80 – 100g protit, trong đó nhu cầu chung của một cơ thể về protit động vật là 50 – 60g. Các sản phẩm cơ bản từ cá có giá trị dinh dưỡng cao vì có chứa axit amin cần thiết và không thay thế được.

LỜI MỞ ĐẦU Các phụ gia thực phẩm là các chất được bổ sung thêm vào thực phẩm để bảo quản hay cải thiện hương vị và bề ngoài của chúng. Một số phụ gia thực phẩm đã được sử dụng trong nhiều thế kỷ; ví dụ bảo quản bằng làm dưa chua (với dấm), ướp muối- chẳng hạn như với thịt ướp muối xông khói, hay sử dụng điôxít lưu huỳnh như trong một số loại rượu vang. Với sự ra đời và phát triển của công nghiệp chế biến thực phẩm trong nửa sau thế kỷ 20 thì có thêm nhiều phụ gia thực phẩm đã được giới thiệu, cả tự nhiên lẫn nhân tạo. Phụ gia sữ dụng trong chế biến thịt cá là chất nào mà khi dùng sẽ đưa tới hoặc có thể gián tiếp hay trực tiếp trở thành một thành phần của thực phẩm hoặc thay đổi đặc tính của thực phẩm. Đây là các chất có mùi vị cay, thơm, mặn, ngọt khác nhau dùng cho thêm vào thức ăn để tăng cảm vị, tạo màu sắc hấp dẫn, để giữ sản phẩm thị cá khỏi hư hao hoặc để tăng giá trị dinh dưỡng. Chất phụ gia có thể có nguồn gốc thiên nhiên, được tổng hợp hoặc bán tổng hợp hóa học. Đôi khi chúng cũng được tổng hợp từ vi sinh vật. Chất phụ gia cũng có thể là các vitamin được người ta cho thêm vào thực phẩm để tăng thêm tính bổ dưỡng NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN Phụ gia và hương liệu thực phẩm GVHD: ThS Nguyễn Đặng Mỹ Duyên MỤC LỤC PHẦN 1: THÀNH PHẦN DINH DƯỠNG VÀ SỰ HƯ HỎNG CỦA THỊT CÁ 3 1. Gía trị dinh dưỡng của thịt cá 3 2. Thành phần hóa học của thịt cá 3 3. Các biến đổi sau khi động vật chết 5 PHẦN 2: GIỚI THIỆU CHUNG 9 1. Phụ gia trong công nghệ thực phẩm 9 2. Phụ gia trong chế biến thịt cá 9 PHẦN 3: MỘT SỐ PHỤ GIA CHỐNG OXY HÓA THƯỜNG SỬ DỤNG TRONG CHẾ BIẾN THỊT CÁ 11 A. Phụ gia chống oxy hóa 1. Chức năng 11 2. Cơ chế 11 B. Một số chất oxy hóa thường dùng 1. Acid ascorbic- natri ascorbate 12 2. Acid erythorbic- natri erythorbate 16 3. Acid citric 17 4. Tocopherol 19 5. BHA và BHT 22 6. Một số phụ gia khác 23 PHẦN 4: MỘT SỐ PHỤ GIA TẠO CẤU TRÚC, MÀU, VỊ THƯỜNG SỬ DỤNG TRONG CHẾ BIẾN THỊT CÁ A. Phụ gia tạo vị 1. Muối ăn (NaCl) 26 2. Đường saccarose 26 3. Sodium glutamate (bột ngọt) 27 B. Phụ gia tạo màu 1. Hợp chất nitrit, nitrate 27 [Type text] Page 2 Phụ gia và hương liệu thực phẩm GVHD: ThS Nguyễn Đặng Mỹ Duyên 2. Ponceau 4R 27 3. Red 2G 28 4. Sasffron 28 5. Erythorsine 29 C. Phụ gia tạo cấu trúc 1. Gelatine 29 2. Carrageenan 30 3. Polyphosphate 32 4. Tinh bột và tinh bột biến tính 33 PHẦN 5: MỘT SỐ PHỤ GIA BẢO QUẢN THƯỜNG SỬ DỤNG TRONG CHẾ BIẾN THỊT CÁ 1. Nitrit 36 2. Acid sorbic 37 3. Khói 37 TÀI LIỆU THAM KHẢO 40 [Type text] Page 3 Phụ gia và hương liệu thực phẩm GVHD: ThS Nguyễn Đặng Mỹ Duyên PHẦN 1: THÀNH PHẦN DINH DƯỠNG VÀ SỰ HƯ HỎNG CỦA THỊT CÁ 1. Giá trị dinh dưỡng của thịt cá: Cá là loại thức ăn có giá trị dinh dưỡng cao còn là món ăn quen thuộc trong bữa ăn hàng ngày của chúng ta. Nhu cầu mỗi ngày của cơ thể con người cần 80 – 100g protit, trong đó nhu cầu chung của một cơ thể về protit động vật là 50 – 60g. Các sản phẩm cơ bản từ cá có giá trị dinh dưỡng cao vì có chứa axit amin cần thiết và không thay thế được. Các loại thịt bò (chứa 15,89% prôtit), thịt heo (17 –18% prôtit), thịt gà (19% prôtit) thì đa số loài cá ta thường ăn hàm lượng prôtit cao hơn hoặc tương đương so với prôtit của gia súc, gia cầm. Điều đặt biệt là prôtit của cá dễ đồng hoá hơn prôtit của thịt động vật nên ăn cá dễ tiêu hóa, cơ thể dễ hấp thu hơn. Cá còn là một nguồn vitamin rất quan trọng vì cá có chứa nhiều vitamin nhóm B: B1, B2, B6. thịt cá màu sẫm như cá thu, cá ngừ, cá nục,… chứa nhiều vitamin B12 (20 µg/g). Cá là một trong những nguồn chứa nhiều vitamin B6 nhất (1 - 2 µg/g), do thiếu vitamin này mà nhiều trẻ em bị bệnh thiếu máu. Ngoài ra cá còn có nhiều vitamin trong mỡ như A, D; hàm lượng vitamin B12, E trong cá nhiều hơn hẳn thịt heo, trứng và sữa. So với thịt thì cá có chứa nhiều nguồn khoáng chất quí, lượng chất khoáng dao động từ 1 – 3%, cá biển chứa nhiều khoáng hơn cá nước ngọt. Tỷ số Ca/P ở cá tốt hơn thịt. Trong các chất khoáng, các yếu tố vi lượng và đa lượng rất cần thiết cho cơ thể con người trước hết là muối iod, muối photphat, K, Ca, Cu, Fe,… Vì vậy, thịt cá là một trong những nguồn thức ăn cung cấp chất đạm quan trọng nhất cho con người. Giá trị thực phẩm của thit cá được xác định bằng thành [Type text] Page 4 Phụ gia và hương liệu thực phẩm GVHD: ThS Nguyễn Đặng Mỹ Duyên phần hoá học của nó. Ngoài thành phần quan trọng nhất là: prôtein còn phải kể đến lipid, mỡ, chất khoáng, vitamin… 2.Thành phần hóa học chính của thịt cá: Thành phần hóa học của cá phụ thuộc giống loài, mùa vụ khai thác, thời tiết, thời kỳ sinh trưởng,…. 2.1. Protein của cá Nguồn sinh vật biển đang cung cấp cho nhân loại trên 20% tổng nhu cầu protit. Giá trị và ý nghĩa dinh dưỡng của protein cá cũng giống như protein thịt động vật trên cạn, nghĩa là protein của thịt cá có đầy đủ và cân đối các loại acid amin không thay thế. Thịt cá có khẩu vị đặc trưng, dễ tiêu hóa, dễ hấp thu. Bảng 2.1: Hàm lượng acid amin trong protein cá và protein thịt bò Acid amin Hàm lượng acid amin không thay thế (g/100g protein ) Trong thịt bò Trong thịt cá Histidin 3,4 3,5 Lytin 8,9 9,1 Itoloxin 5,7 5,0 Loxin 7,6 9,2 Metionin + cystein 4,0 4,1 Phenylatanin + tysoxin 5,6 8,8 Trytophan 1,4 1,4 Treonin 4,5 5,5 Valin 3,0 6,1 2.2. Lipid Trong thịt cá lượng lipid là thành phần quan trọng sau protein. Hàm lượng mỡ này phụ thuộc vào loài, giống, địa điểm và mùa vụ khai thác. Mỡ cá chứa nhiều acid béo không no có nhiều nối đôi nên dễ bị ôxi hóa, dễ bị tối màu và có mùi ôi khét. Đây là điểm khác biệt với mỡ động vật trên cạn. Trong dầu gan một số loài cá (nhám, đuối, thu,…) có hàm lượng vitamin A đặc biệt cao và là nguồn nguyên liệu để khai thác loại vitamin quý này. 2.3. Vitamin Động vật, thủy sản là nguồn thực phẩm quý vì ngoài những chất dinh dưỡng cơ bản như: protit, lipid, khoáng,… còn có một lượng vitamin phong phú, đặc biệt là vitamin A và D. ngoài ra còn có vitamin thuộc nhóm B và E. [Type text] Page 5 Phụ gia và hương liệu thực phẩm GVHD: ThS Nguyễn Đặng Mỹ Duyên Bảng 2.2: Hàm lượng vitamin trong phần ăn được của cá Vitamin Đơn vị Hàm lượng trung bình Phạm vi biến động A D E µg% 25 15 12 10 – 1000 6 - 30 4 – 35 B1 B2 Acid nicotinic B12 Acid pantothenic B6 Biotin Acid folic C µg% mg% 50 12 3 1 0,5 500 5 80 3 10 – 100 40 - 700 0,5 - 12 0,1 - 15 0,1 - 1 50 - 100 0,001 - 8 71 - 87 1 – 20 Số vitamin này phân bố không đều trong các cơ quan của cá. Một lượng lớn vitamin nhóm A và D ở trong mỡ và gan, nhóm vitamin B có trong gan cá và mắt cá. Như vậy, cá là nguồn thức ăn rất cần thiết cho cơ thể con người. Các sản phẩm chế biến từ cá rất đa dạng và đã trở thành món ăn truyền thống quen thuộc với con người. 3. Các biến đổi sau khi chết: 3.1. Sự tiết chất nhờn: Đối với cá, da cá có một lớp chất nhớt bao bọc. Chỉ trong trường hợp cá sống bị bắt ra khỏi nước, da cá mới tiết nhiều nhớt, lớp nhớt này trong suốt. Chất nhớt có chứa gluco-proteit. Chất nhớt được tiết ra từ tế bào hạch của biểu bì. Sau khi cá chết, các tuyến nhớt còn tiết chất nhớt một thời gian nữa. Ở cá mới chết thì chất nhớt trong suốt, sau một thời gian bảo quản thì trở nên đục rồi đến xám. Mùi của chất nhớt dần dần chuyển thành khó chịu. Hiện tượng này xảy ra do tác dụng của vi sinh vật. Đối với vi sinh vật, chất nhớt là một môi trường sống rất tốt. Mùi khó chịu của chất nhớt chưa hẳn là dấu hiệu cá bị ươn, vì vi sinh vật mới chỉ ở bên ngoài da cá và chưa bắt đầu quá trình phân hủy thịt cá. Nếu rửa sạch nhớt đi thì cá không có mùi khó chịu nữa. Cá thôi tiết chất nhớt trước khi chuyển qua giai đoạn cứng cơ. 3.2. Các biến đổi cảm quan: [Type text] Page 6 Phụ gia và hương liệu thực phẩm GVHD: ThS Nguyễn Đặng Mỹ Duyên Là những biến đổi được nhận biết nhờ các giác quan như biểu hiện bên ngoài, mùi, kết cấu vị. a. Những biến đổi ở nguyên liệu: Biến đổi nghiêm trọng nhất là quá trình cứng cơ. Ngay sau khi chết, cơ thịt cá duỗi hoàn toàn và kết cấu mềm mại, đàn hồi thường kéo dài vài giờ, sau đó cơ sẽ co lại. Khi cơ trở nên cứng đờ và toàn bộ cơ thể cá khó uốn cong là lúc đang ở trạng thi cứng đơ. Tốc độ của quá trình bắt đầu chuyển sang cứng cơ và quá trình mềm hĩa sau cứng cơ thường khác nhau ở nhiều loài cá và chịu ảnh hưởng của nhiều yếu tố như nhiệt độ, quá trình xử lý , kích cỡ và điều kiện cơ thể . b. Các biến đổi chất lượng: có thể phát hiện và chia các kiểu ươn hỏng đặc trưng của cá bảo quản bằng nước đá theo 4 giai đoạn sau: Giai đoạn 1: Thịt rất tươi và có vị ngon, ngọt. Giai đoạn 2: Mất mùi và vị đặc trưng. pH của thịt trở nên trung tính nhưng không có mùi lạ. Kết cấu cơ thịt vẫn còn tốt. Giai đoạn 3: Có dấu hiệu ươn hỏng , một loạt các dễ chất bay hơi và mùi khó chịu. Một trong các hợp chất bay hơi có thể là trimethylamin (TMA) do vi khuẩn sinh ra từ quá trình khử trimethylaminoxid (TMAO Giai đoạn 4: Đặc trưng của thịt có thể là sự ươn hỏng và phân hủy (thối rửa). 3.3. Các biến đổi do tự phân giải: Có ít nhất 2 kiểu gây ươn hỏng cá: do vi khuẩn và do enzyme. a. Sự sản sinh năng lượng trong cơ thịt sau khi chết: Khi đã chết, mô cơ bị ngừng cung cấp oxy vì máu không còn bơm qua tim và không tuần hoàn qua mang là nơi có nhiều oxy khi còn sống. Do không có oxy cung cấp cho việc hô hấp bình thường nên việc sản sinh năng lượng từ sự chuyển hóa các chất dinh dưỡng bị hạn chế nhiều. Glycogen hoặc chất béo bị oxy hóa hoặc “bị đốt cháy” qua hàng loạt phản ứng nhờ các enzyme ở mô mà cuối cùng sản sinh ra dioxide carbon (CO 2 ), nước và hợp chất hữu cơ giàu năng lượng adenosine-triphosphate (ATP). b. Sự tự phân giải và quá trình dị hóa nucleotide: ATP hoạt động như một chất làm dẻo cơ. Sự co rút cơ do canxi và enzyme ATP-aza có trong mọi tế bào cơ điều khiển. Khi nồng độ ion Ca ++ nội bào > 1μM thì ion Ca ++ hoạt hóa enzyme ATP-aza làm giảm lượng ATP của cơ, dẫn đến sự tương tác giữa các protein chính gây ra co cơ là actin và myosin. Cuối cùng dẫn đến sự rút ngắn cơ làm cơ cứng và không giãn ra được. Sau khi cứng cơ, cơ bắt đầu mềm đi, các quá trình phân giải bắt đầu xảy ra. Đầu tiên là sự phân giải các hợp chất liên quan đến ATP. Sự phân giải ATP thành adenosin diphosphate (ADP), adenosin monophosphate (AMP), inosin monophosphate (IMP), inosin (Ino) và hypoxanthin (Hx). Tốc độ của [Type text] Page 7 Phụ gia và hương liệu thực phẩm GVHD: ThS Nguyễn Đặng Mỹ Duyên mỗi phản ứng (chuyển từ một chất dị hóa này sang chất khác) thay đổi rất nhiều tùy theo loài và thường xảy ra đồng thời với sự ươn hỏng. c. Các biến đổi trong quá trình tự phân giải liên quan đến enzyme phân giải protein: Proteaza có trong cơ t có tác dụng phân giải, làm mô cơ thường bị mềm nhũn. Sự tự phân giải protein sinh ra các peptid phân tử lượng thấp và các acid amin tự do tạo môi trường thuận lợi cho các vi khuẩn gây ươn hỏng phát triển, dẫn đến phản ứng khử nhóm carbonyl của các acid amin, sinh ra các amin sinh học và làm giảm đáng kể giá trị dinh dưỡng . d. Các enzyme Cathepsin: Cathepsin là các proteaza “acid” thường thấy bên trong các bào quan cực nhỏ ở mức siêu hiển vi, được gọi là các thể men (lysozome). Trong mô cơ động vật còn sống, proteaza của các thể men chịu trách nhiệm phân giải protein tại những chỗ bị tổn thương. Do đó cathepsin phần lớn ở dạng không hoạt động trong mô cơ của động vật còn sống, nhưng chúng sẽ được giải phóng ra dịch bào khi có các tác động vật lý hoặc khi đông lạnh và rã đông cơ thịt động vật sau khi chết, liên quan đến sự mềm hóa cơ . e. Các enzyme Calpain: Mối liên quan giữa quá trình tự phân giải cơ thịt cá với nhóm enzyme proteaza nội bào thứ hai- được gọi là “calpain” hay “yếu tố được hoạt hóa bởi canxi” (CAF)- có trong thịt của cá và giáp xác. Enzyme calpain trước hết có nhiệm vụ thực hiện quá trình tự phân giải cơ thịt bằng cách tiêu hóa các protein ở đường z của sợi cơ. Thịt cá bị mềm trong quá trình tự phân giải lại là một vấn đề nghiêm trọng làm giảm giá trị thương phẩm của chúng. 3.4. Các biến đổi do vi sinh vật: Khi động vật chết, hệ thống miễn dịch bị suy giảm và vi sinh vật được tự do sinh sôi phát triển. Trong quá trình bảo quản, chúng sẽ xâm nhập vào cơ thịt bằng cách đi qua giữa các sợi cơ Sự phát triển của vi sinh vật chủ yếu diễn ra trên bề mặt, nên sự ươn hỏng có lẽ chủ yếu do các enzyme của vi khuẩn khuếch tán vào cơ thịt và các chất dinh dưỡng khuếch tán ra phía ngoài. Người ta đã phát hiện một loại môi trường để dễ dàng thấy được hiện tượng vi khuẩn khử TMAO thành TMA thông qua sự chuyển màu của một chất chỉ thị oxy hóa khử và khi hình thành H 2 S sẽ xuất hiện FeS kết tủa màu đen. Các hợp chất sulfua bay hơi là thành phần đặc trưng cho sự ươn hỏng và phần lớn vi khuẩn đặc trưng gây ươn hỏng đều sản sinh ra một hoặc một vài sunfit bay hơi. S.putrefaciens và một số Vibronaceae sản sinh ra một lượng H 2 S đáng kể. Cả methylmercaptan (CH 3 SH) và dimethylsunfit ((CH 3 ) 2 S) đều được tạo thành từ acid amin có chứa sulfua khác là methionin. Taurin cũng là chất chứa sulfua, xuất hiện [Type text] Page 8 Phụ gia và hương liệu thực phẩm GVHD: ThS Nguyễn Đặng Mỹ Duyên như một acid amin tự do có nồng độ rất cao trong cơ thịt. Acid này biến mất khỏi thịt trong quá trình bảo quản do bị thất thoát nhiều hơn là do bị vi khuẩn tấn công. 3.5. Sự oxy hóa và thủy phân lipid: Trong lipid cá có một lượng lớn acid béo cao không no có nhiều nối đôi nên chúng rất nhạy cảm với quá trình oxy hóa bởi cơ chế tự xúc tác. Biến đổi xảy ra quan trọng nhất trong chất béo của cá là tiến trình oxy hóa hóa học. a. Sự oxy hóa hóa học (tự oxy hóa): - Giai đoạn khởi đầu RH > R o (gốc tự do) (chất béo chưa bão hòa) Bước khởi đầu có thể được tăng cường dưới tác dụng của nguồn năng lượng như khi gia nhiệt hoặc chiếu sáng (đặc biệt là nguồn ánh sáng UV), các hợp chất hữu cơ, vô cơ (thường tìm thấy dưới dạng muối Fe và Cu) là chất xúc tác rất nhạy cảm vì vậy có ảnh hưởng rất mạnh, kích thích quá trình oxy hóa xảy ra. - Giai đoạn lan truyền R o + O 2 >ROO o (gốc peroxy) ROO o + RH >R o + ROOH (hydroperoxide) Cơ chế của sự phân hủy hydroperoxide chưa được biết rõ, nhưng có một vài sự phân hủy hydroperoxide tạo thành aldehyde và ketone mà không cần sự phân cắt chuỗi cacbon. Các hợp chất tạo thành mùi vị xấu cho sản phẩm được hình thành sau khi chuỗi cacbon bị phân cắt. Các thành phần này sau khi phân cắt tạo thành các hợp chất hòa tan trong nước, sau đó có thể bị phân giải dưới tác dụng của vi sinh vật tạo thành CO 2 và H 2 O. - Giai đoạn kết thúc R o + R o >RR ROO o + R o ROOR b. Sự tạo thành gốc tự do do hoạt động của enzym: Dạng phân giải lipid này liên quan đến cả 2 quá trình thủy phân lipid và sự phân hủy acid béo do hoạt động của enzym lipoxidase. Quá trình thủy phân lipid gây ra do vi sinh vật hoặc enzym lipase nội tại. Bước đầu tiên của phản ứng này là sự thủy phân triglyceride tạo thành glycerol và các acid béo tự do. Trong suốt thời gian bảo quản lạnh, sự thủy phân xảy ra do enzym trong nội tạng cá không quan trọng, lượng acid béo tự do hình thành trong suốt giai đoạn bảo quản khi nhiệt độ bảo quản gia tăng. Tuy nhiên, không có mối liên hệ giữa hàm lượng acid béo tự do và mức độ tạo thành gốc tự do. Một số vi sinh vật sản xuất enzyme lipoxydase kích thích chuỗi acid béo phản ứng với oxy tạo sản phẩm hydroperoxide, hợp chất này dễ dàng bị phân cắt tạo thành aldehyde và ketone tạo mùi vị xấu cho sản phẩm. [Type text] Page 9 Phụ gia và hương liệu thực phẩm GVHD: ThS Nguyễn Đặng Mỹ Duyên PHẦN 2: GIỚI THIỆU CHUNG 1. Phụ gia trong công nghệ thực phẩm: 1.1 Định nghĩa: Phụ gia thực phẩm là:  Các chế phẩm tự nhiên hoặc tổng hợp hóa học, không phải là thực phẩm.  Đưa vào thực phẩm một cách cố ý để thực hiện những mục đích kĩ thuật nhất định.  Còn lưu lại trong thực phẩm ở dạng nguyên thể hoặc dẫn xuất, nhưng đảm bảo an toàn cho người sử dụng. 1.2 Vai trò và lợi ích:  Cải thiện việc bảo quản thực phẩm: chống vi sinh vật, chống oxi hóa.  Cải thiện chất lượng cảm quan của thực phẩm: cấu trúc, màu sắc, mùi vị.  Cải thiện giá trị dinh dưỡng của thực phẩm: vitamin, acid amin, enzym…  Đáp ứng các khuynh hướng mới trong tiêu dùng thực phẩm: sức khỏe, cảm quan, kiêng cử… 1.3 Nguy cơ ngộ độc: Khả năng gây ngộ độc cho người tiêu dùng thực phẩm:  Sử dụng quá liều cho phép (độc tính của chính phụ gia).  Phụ gia không đạt độ tinh khiết (hóa học, vi sinh vật) theo quy định. 1.4 Nguyên tắc chọn và sử dụng:  Chọn :  Có mặt trong danh mục cho phép.  Đạt tiêu chuẩn tinh khiết nhất định, có địa chỉ của nhà sản xuất được phép.  Sử dụng:  Theo đúng hướng dẫn về đối tượng thực phẩm và mục tiêu kĩ thuật, phù hợp với thị trường (đối với loại thực phẩm xuất khẩu); nên phối trộn nhiều loại phụ gia cùng nhóm.  Ghi rõ loại phụ gia được sử dụng ngoài bao bì. 2. Phụ gia trong công nghệ chế biến thịt: 2.1 Mục đích sử dụng:  Làm chậm các biến đổi về oxy hóa và vi sinh vật xảy ra trong các quá trình bảo quản.  Sử dụng phối hợp các chất phụ gia khác nhau với các phương pháp bảo quản khác nhau có thể làm tăng thời gian sử dụng.  Cải thiện chất lượng cảm quan của thực phẩm: cấu trúc, màu sắc, mùi vị… [Type text] Page 10 [...]...Ph gia v hng liu thc phm GVHD: ThS Nguyn ng M Duyờn 2.2 Yờu cu khi s dng: Ph gia cú trong danh mc cho phộp s dng S dng ỳng liu lng quy nh 2.3 Cỏch s dng: p trc tip Cho vo dung dch p Nhỳng Cho vo nc lm ỏ 2.4 Cỏc ph gia thng s dng: Ph gia chng vi sinh vt Ph gia chng oxy húa Ph gia to cu trỳc Ph gia to v Ph gia to mu Ph gia to mựi [Type text] Page 11 Ph gia v hng liu thc phm... Nguyn ng M Duyờn PHN 3: MT S PH GIA CHNG OXY HểA THNG DNG TRONG CễNG NGH CH BIN THT,C A Ph gia chng oxy húa trong cụng ngh ch bin tht,cỏ: 1 Chc nng: Ph gia chng oxy húa dựng trong cỏc sn phm t tht cú chc nng quan trng l vụ hot cỏc gc t do, t ú gim tc xy ra quỏ trỡnh ụi húa cht bộo C th l ph gia ny s kộo di thi gian hỡnh thnh nhng hp cht gõy ra quỏ trỡnh oxi húa Ngoi ra, ph gia chng oxy húa cũn cú chc... con ngi ang hng ti nhng thc phm khụng cha nhng ph gia bo qun mang tớnh c hi [Type text] Page 25 Ph gia v hng liu thc phm GVHD: ThS Nguyn ng M Duyờn PHN 4: MT S PH GIA TO CU TRC, MU, HNG V THNG DNG TRONG CễNG NGH CH BIN THT,C A Ph gia to v 1 Mui n: Mui n cú thnh phn chớnh l NaCl, ngoi ra trong mui n cũn cú cỏc tp cht vi hm lng khỏc nhau Cỏc loi tp cht trong mui n cú th chia lm hai loi: - Nhng cht khụng... sn phm Liu lng s dng: 0 - 0.1 mg/kg th trng/ ngy (ADI) Vic s dng Erythrosine trong thc phm b cm s dng Nauy v M C Ph gia to cu trỳc Mc ớch: lm tng kh nng gi nc ca protein trong cỏ, trỏnh sn phm khụ, tng tớnh trng n, tớnh kt dớnh, tớnh n hi, nhng vn m bo hot nc trong sn phm mc cú th bo qun c trong thi gian di Cỏc ph gia cu trỳc thng s dng l polyphosphate, sorbitol, 1 Gelatin Gelatin l cỏc polypeptit... tht nhm mc ớch tng hm lng protein trong sn phm Vỡ kh nng to liờn kt tt vi nc gelatin cũn c s dng gia tng hm lng m v h giỏ thnh sn phm Tuy nhiờn trong thi gian gn õy, vic s dng gelatin trong lnh vc ny ó b ct gim bi cỏc t chc bo v ngi tiờu dựng Mt s sn phm t tht cú s dng gelatin l: Ham (gim bụng): i vi gim bụng cú quỏ trỡnh hun khúi: bt gelatin hp thu nc trong tht v trong quỏ trỡnh ch bin s to mt lp... bn dai Giỳp n nh cỏc tinh th trong cỏc sn phm ngn chn nc ỏ b kt tinh.Cỏc cụng ty ch bin tht cỏ s dng carrageenan vỡ carrageenan cú kh nng tng hiu sut cỏc sn phm bng cỏch gi nc bờn trong sn phm S dng carrageenan trong thc phm giỳp gia tng li nhun khong 40% m bo s ti ngon ( kh nng gi nc) , n nh cu trỳc ca tht , cỏ, v gia cm trong sut quỏ trỡnh t vn chuyn, tn tr v cỏc giai on ch bin Cỏc sn phm cú s... th trng/ ngy (ADI) Vic s dng Ponceau 4R trong thc phm b cm s dng Nauy v M 3 Red 2G Mó s ph gia: E128 [Type text] Page 28 Ph gia v hng liu thc phm GVHD: ThS Nguyn ng M Duyờn Tớnh cht: Red 2G thng c s dng nh l mt mui dinatri, to thnh mt loi bt mu khi rn c t do hũa tan trong nc (do s hin din ca cỏc nhúm axit sulphonic) v ớt hũa tan trong ethanol ng dng: Dựng trong cỏc sn phm tht ó nu chớn v xỳc xớch... phosphate c s dng gia tng kh nng gi nc, tng ng 0,8 M-1 M (4,6 %-5,8 %) NaCl c yờu cu ti a cho s trng n, nhng khi thờm phosphate s lm gim lng mui cn thit Tỏc dng phosphate trờn tht mui vi 3 lý do: gia tng pH tht, gia tng lc ion v to phc vi ion kim loi.Nh vo tớnh cht ny m phosphate c s dng nh nhng cht bo qun thy sn trỏnh s mt m trong quỏ trỡnh bo qun Trong ch bin cỏc sn phm, vi s tham gia ca phosphate... CAS: 50-81-7 Cụng thc phõn t: C6H8O6 Cụng thc cu to [Type text] Page 13 Ph gia v hng liu thc phm GVHD: ThS Nguyn ng M Duyờn Khi lng phõn t: 176.13 g/mol Mụ t: Dng tinh th hoc dng bt mu trng n vng nht, khụng mựi Kộm bn vi nhit D hũa tan trong nc Yờu cu: nh tớnh: Tớnh tan: tan trong nc, ớt tan trong ethanol, khụng tan trong ether nh lng: khụng nh hn 99% tinh khit: Khi sy khụ b mt khụng quỏ... cú 40á70% m) Trong cụng ngh thc phm, ngi ta thng s dng ng to mu, to mựi, to v, to ụng v bo qun sn phm 3 Bt ngt Bt ngt cú tờn húa hc monosodium glutamate (MSG), l mt loi ph gia lm tng v ngt tht cho thc phm Acid glutamic l mt loi acid amin cú hm lng cao trong phõn t protờin nhng khụng phi l acid amin thit yu, khụng th thay th Glutamate úng vai trũ quan trng trong c ch chuyn húa cht b dng trong c th ngi . MỘT SỐ PHỤ GIA CHỐNG OXY HÓA THƯỜNG DÙNG TRONG CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỊT,CÁ A. Phụ gia chống oxy hóa trong công nghệ chế biến thịt, cá: 1. Chức năng: Phụ gia chống oxy hóa dùng trong các sản. TRONG CHẾ BIẾN THỊT CÁ 11 A. Phụ gia chống oxy hóa 1. Chức năng 11 2. Cơ chế 11 B. Một số chất oxy hóa thường dùng 1. Acid ascorbic- natri ascorbate 12 2. Acid erythorbic- natri erythorbate 16 3 hóa học của thịt cá 3 3. Các biến đổi sau khi động vật chết 5 PHẦN 2: GIỚI THIỆU CHUNG 9 1. Phụ gia trong công nghệ thực phẩm 9 2. Phụ gia trong chế biến thịt cá 9 PHẦN 3: MỘT SỐ PHỤ GIA CHỐNG