ỨNG DỤNG PHỤ GIA TẠO MÙI VÀO CÁC LOẠI SẢN PHẨM

ỨNG DỤNG PHỤ GIA TẠO MÙI VÀO CÁC LOẠI SẢN PHẨM Phụ gia là chất không dinh dưỡng được thêm vào các sản phẩm với các mục đích khác nhau. Thông thường các chất này có hàm lượng thấp dùng để cải thiện tính chất cảm quan, cấu trúc, mùi vị cũng như bảo quản sản phẩm.

MỤC LỤC CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN VỀ PHỤ GIA 3 1.1. Định nghĩa phụ gia thực phẩm 3 1.2. Các chất tạo mùi 4 1.2.1. Thuyết hóa học về mùi 4 1.2.2. Thuyết lý học về mùi 5 1.2.3. Vai trò của chất mùi (chất thơm) 6 1.3. Phân loại các chất mùi 6 1.3.1. Chất thơm tự nhiên 6 1.3.2. Chất mùi - hương tổng hợp 6 CHƯƠNG 2. SẢN XUẤT PHỤ GIA TẠO MÙI 7 2.1. Chất thơm có nguồn gốc tự nhiên 7 2.1.1. Các chất thơm tự nhiên 7 2.1.2. Các phương pháp khai thác và thu hồi chất thơm trong tự nhiên 7 2.1.3. Bảo tồn chất thơm tự nhiên trong quá trình sản xuất thực phẩm 10 2.2. Các chất mùi tổng hợp 11 2.2.1. Khả năng độc tính 11 2.2.2. Các phương pháp phối chế chất thơm tổng hợp để tạo ra mùi thơm củ a thực phẩm 12 2.2.3. Các phương pháp sử dụng chất thơm tổng hợp 12 CHƯƠNG 3. ỨNG DỤNG PHỤ GIA TẠO MÙI VÀO CÁC LOẠI SẢN PHẨM 13 3.1. Hương liệu trong các sản phẩm nước giải khát 13 3.1.1. Acid Malic 13 1 3.1.2. Hương chanh tổng hợp 16 3.1.3. Hỗn hợp hương chanh tự nhiên 19 3.1.4. Hương cam tự nhiên 23 3.1.5. Hương bạc hà tổng hợp 25 3.2. Chất tạo mùi trong sản phẩm sữa 29 3.2.1. Hương liệu tổng hợp Vanilin 29 3.2.2. Hương liệu tự nhiên Vanilla 33 3.3. Hương liệu trong các sản phẩm bánh kẹo 34 3.3.1. Tinh dầu bạc hà 34 3.3.2. Benzandehit 35 3.3.3. Linalyl axetat 36 3.3.4. Amyl acetat 37 3.3.5. Izoamyl axetat (dầu chuối) 37 3.3.6. Izoamyl izovalerat 37 3.3.7. Etylabutyrat 38 3.3.8. Xitran 38 3.3.9. Andehit phân tử lớn 38 3.3.10. Etylformat 38 3.3.11. Mango Flavour 2001AL 38 3.3.12. Strawberry Flavor P1001M 39 3.4. Hương liệu trong các sản phẩm trà, cà phê, cacao 40 3.4.1. Hương bơ sữa tự nhiên 40 3.4.2. Hương cà phê tự nhiên 42 CHƯƠNG 4. KẾT LUẬN 43 TÀI LIỆU THAM KHẢO 44 2 CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN VỀ PHỤ GIA 1.1. Định nghĩa phụ gia thực phẩm • Theo FAO: Phụ gia là chất không dinh dưỡng được thêm vào các sản phẩm với các mục đích khác nhau. Thông thường các chất này có hàm lượng thấp dùng để cải thiện tính chất cảm quan, cấu trúc, mùi vị cũng như bảo quản sản phẩm. • Theo WHO: Phụ gia là một chất không phải thực phẩm hiện diện trong thực phẩm, là kết quả của một số mặt: sản xuất chế biến, bao gói, tồn trữ… Các chất này không bao gồm các chất bẩn bị nhiễm vào thực phẩm. • Theo Ủy ban Tiêu chuẩn hóa thực phẩm quốc tế (Codex Alimentarius Commisson - CAC): Phụ gia là một chất có hay không có giá trị dinh dưỡng, không được tiêu thụ thông thường như một thực phẩm và cũng không được sử dụng như một thành phần của thực phẩm. Việc bổ sung chúng vào thực phẩm là để giải quyết mục đích công nghệ trong sản xuất, chế biến, bao gói, bảo quản, vận chuyển thực phẩm, nhằm cải thiện cấu kết hoặc đặc tính kỹ thuật của thực phẩm đó. Phụ gia thực phẩm không bao gồm các chất ô nhiễm hoặc các chất độc bổ sung vào thực phẩm nhằm duy trì hay cải thiện thành phần dinh dưỡng của thực phẩm. • Theo TCVN: Phụ gia thực phẩm là các chế phẩm tự nhiên hay tổng hợp hóa học, không phải là thực phẩm hay một thành phần chủ yếu của thực phẩm, có hoặc không có giá trị dinh dưỡng, được chủ động cho vào thực phẩm với một lượng nhỏ nhằm mục đích đáp ứng nhu cầu công nghệ trong quá trình sản xuất, chế biến (tạo màu, mùi vị, tạo nhũ…), vận chuyển, đóng gói, bảo quản hoặc tăng giá trị dinh dưỡng của thực phẩm. Phụ gia vẫn còn được lưu lại trong thực phẩm ở dạng nguyên thể hoặc dẫn xuất nhưng vẫn bảo đảm an toàn cho người sử dụng. Như vậy, phụ gia thực phẩm không phải là thực phẩm mà nó được bổ sung một cách chủ ý, trực tiếp hoặc gián tiếp vào thực phẩm nhằm cải thiện kết cấu hoặc đặc tính kỹ thuật của thực phẩm đó. Phụ gia thực phẩm tồn tại trong thực phẩm như một thành phần của thực phẩm với một giới hạn tối đa cho phép đã được quy định. 1.2. Các chất tạo mùi 3 1.2.1. Thuyết hóa học về mùi Có nhiều giả thuyết được đưa ra bởi nhiều nhà hóa học, triết học đưa ra. Tuy nhiên, tiêu biểu chỉ có một số giả thuyết sau đây: • Khoảng 2000 năm về trước, triết gia Lucrexia Car cho rằng trong mũi có những lỗ nhỏ. Khi có hạt chất mùi rơi và lỗ đó thì mũi sẽ được cảm thụ. Ý kiến chủ đạo của Lucrexia là ở chỗ: đặc trưng của mùi phụ thuộc vào tính tương ứng giữa hình dáng của hạt chất mùi và của các lỗ nhỏ trong lỗ mũi. • Năm 1920, nhà hóa học Thụy Điển Leopond Rujit đã đề ra giả thuyết về mùi như sau: chất có mùi rơi vào mũi, nó lan rộng ra trong chất lỏng bảo phủ vùng khứu giác. Sau đó chất có mùi bắt đầu liên kết với một chất hóa học đặc biệt gọi là “chất tiếp nhận mùi” (mỗi một chất tiếp nhận mùi chỉ có những nhóm nguyên tử nhất định tham gia tương tác). Kết quả là một chất mới phát sinh ra và tác động đến đầu cuối dây thần kinh. Chất mới này không bền vững và nhanh chóng bị phân hủy. Chính điều này giải thích lý do tại sao mùi không được duy trì. Khi có một mùi rất mạnh thì dần dần tất cả các chất tiếp nhận mùi đều bị giữ lại bởi các phân tử chất có mùi. Do đó, mùi không được thụ cảm nữa, vì chúng ta đã quen và đã hoàn toàn thích ứng với mùi mạnh và bền. • Ngoài ra, còn một nghiên cứu quan trọng nữa của nhà hóa học hữu cơ Amoore (1962), ông đã nghiên cứu hàng trăm hợp chất hữu cơ và đưa tới kêt luận có bảy mùi sơ cấp như sau:  Mùi băng phiến (long não)  Mùi xạ hương (pentadecanolacton)  Mùi hoa thơm (phenylmetyletylcacbinol)  Mùi bạc hà (menthol)  Mùi ether (dicloetilen)  Mùi cay (hăng) (acid formic)  Mùi thối (butylmecaptan) Theo Amoore thì khi trộn những chất đó theo tỷ lệ nhất định có thể thu được hương thơm bất kỳ nào đó. Với ý nghĩa đó, bảy mùi cơ bản này như là ba màu cơ bản (đỏ, xanh, vàng) và bốn vị cơ bản (ngọt, mặn, chua và đắng). • Mặt khác, Amoore và một số nhà nghiên cứu khác còn cho rằng hình học lập thể và hình dáng của phân tử vật chất có vai trò quyết đinh đối với mùi của nó. Theo Amoore, mỗi mùi cơ bản sẽ tương ứng với một kiểu tế bào cảm giác nhất định. 4 Như là mùi băng phiến thì các phân thử có dạng hình cầu - đường kính khoảng 7Å, mùi xạ hương thì phân tử hình dĩa – đường kính khoảng 10Å, nếu đĩa có thêm phần đuôi thì là mùi hoa. Mùi ete thì có hình gậy, mùi bạc hà thì hình cái chêm và tạo liên kết Hidro ở những vị trí nhất đinh. Riêng mùi hăng và mùi thối thì dựa vào trạng thái mang điện của chúng. 1.2.2. Thuyết lý học về mùi Theo lý thuyết lý học, nguyên nhân của mùi không phải là hình dáng của phân tử mà là khả năng phát sóng điện từ của chúng. Theo thuyết này, để cảm giác được mùi không nhất thiết phân tử chất có mùi tiếp xúc với cái cảm biến của tế bào. Tất cả các chất thơm đều phát các tia hồng ngoại một cách mạnh mẽ. Mỗi chất có một phổ riêng của mình. Nói một cách khác, phân tử dao động phát ra sóng điện từ. Như vậy, phân tử chất có mùi được xem như một máy phát tia hồng ngoại độc đáo. Các tia này được thu hồi bằng máy thu là tế bào thần kinh khứu giác. Như vậy, sự khứu giác gần với sự thị giác. Giả định đó được xác nhận ở chỗ: các phần màng nhầy của mũi thụ cảm các mùi, có màu giống như màu tế bào mắt thụ cảm ánh sáng. Ta đã biết rằng các phân tử có màu, theo thường lệ kém bền hơn và dễ dàng bị kích thích hơn các chất không màu. Sự dao động của phân tử các chất có mùi được chồng lên trên sự dao động riêng của các hạt chất màu, nên sẽ bị cộng hưởng và sẽ gây nên sự phân bố lại điện tích ở trong mô thần kinh. Cuối cùng sẽ dẫn đến sự xung động thần kinh, tức là tín hiệu về mùi. Cần chú ý rằng, lý thuyết hóa học và lý học về mùi bổ sung lẫn nhau. Có thể coi rằng các phân tử có hình dáng gần giống nhau (về cấu tạo) sẽ dao động như nhau. Các phổ bức xạ của chúng sẽ ít khác nhau 1.2.3. Vai trò của chất mùi (chất thơm) Cũng như màu sắc, hương thơm là một tính chất cảm quan quan trọng của thực phẩm, vì chúng có những tác động sinh lý rõ rệt. Chất thơm có ảnh hưởng đến như sau:  Tạo mùi cho sản phẩm bằng cách ngửi trực tiếp bằng mũi 5  Đưa vào trong miệng, cách này giúp con người cảm nhận được không những hương thơm (arôme) của sản phẩm mà cả vị, độ dai và cảm giác giả nhiệt (có thể nóng lên hoặc lạnh đi).  Hàm lượng các chất thơm có trong các sản phẩm thực phẩm là rất thấp nên không làm tăng thêm giá trị dinh dưỡng của sản phẩm, nhưng nâng cao giá trị cảm quan của sản phẩm cũng như có tác động trực tiếp tới khả năng tiêu hoá của con người. 1.3. Phân loại các chất mùi 1.3.1. Chất thơm tự nhiên Là sản phẩm có hương thơm như tinh dầu, nhựa, dịch chiết, dịch thuỷ phân hoặc các sản phẩm rang, nướng, sấy hoặc các sản phẩm từ các nguồn nguyên liệu động vật hoặc thực vật ban đầu hoặc đã qua chế biến có dùng nhiệt, enzym hoặc vi sinh vật. 1.3.2. Chất mùi - hương tổng hợp Là các chất được tổng hợp bằng các phương pháp hoá học nhưng có tính chất hoá học không giống một cách hoàn toàn với chất thơm tự nhiên có trong nguyên liệu động vật hoặc thực vật. Ví dụ như ethyl vanillin, allyl hexanoate 6 CHƯƠNG 2. SẢN XUẤT PHỤ GIA TẠO MÙI 2.1. Chất thơm có nguồn gốc tự nhiên 2.1.1. Các chất thơm tự nhiên Bản chất các chất thơm trong sản phẩm thực phẩm rất khác nhau. Tuỳ theo loại sản phẩm chúng ta có thể phân biệt 3 trường hợp chính : • Hương thơm của sản phẩm là do 1 chất hay một cấu tử bay hơi tạo nên. Ví dụ: như nấm Paris có hương thơm chủ yếu nhờ chất oct-1-en-3-ol, mùi thơm của chuối là do chất axetat izoamyl hoặc mùi chanh do chất citronellal. • Hương thơm của sản phẩm là do hỗn hợp vài chất tạo nên với số lượng từ 2 đến 15 chất. Ví dụ như 4 chất sau đây mới tạo nên hương thơm của gừng: Ar – curcumen, bisabolen, (-) zingiberen và sesquiphelandren • Một hỗn hợp gồm hàng trăm cấu tử tạo nên hương thơm tự nhiên cho sản phẩm. Đặc trưng nhất của loại này chính là tinh dầu. (Tinh dầu là một hỗn hợp hàng trăm cấu tử với các nhóm chức khác nhau như: hydrocacbon, rượu, phenol, xeton, este… Tuy nhiên quan trọng nhất là Terpen và các dẫn xuất của nó) 2.1.2. Các phương pháp khai thác và thu hồi chất thơm trong tự nhiên • Sử dụng trực tiếp nguyên liệu chứa chất thơm: các loại rau, gia vị ở dạng tươi và khô, bổ sung hoa quả vào thực phẩm, … • Sử dụng phương pháp vật lý: nghiền, ép, ly tâm, … thu hồi chất thơm • Sử dụng phương pháp hóa lý: tách pha đông tụ, bay hơi dung môi, tĩnh điện, sử dụng chất lỏng siêu tới hạn • Sử dụng phương pháp hóa học: trích ly, chưng cất, cô đặc, …. 2.1.2.1. Ép cơ khí • Phương pháp này sử dụng đối với một số hợp chất giàu tinh dầu như cam, chanh • Tiến trình: dùng máy ép trục hoặc ép vít, ép cả quả cho ra một hỗn hợp gồm mảnh tế bào và tinh dầu ở dạng huyền phù. 7 • Ðun nóng hỗn hợp đến 70- 80°C, cho vào hỗn hợp 10% dung dịch gelatin 30%, 20% dung dịch tanin 10%. Ðể yên tế bào quả và các dạng keo khác đông tụ lắng xuống. Ly tâm tách riêng tinh dầu. 2.1.2.2. Chưng cất • Phương pháp này được thực hiện đối với các loại tinh dầu xả, bạc hà Phương pháp này được tiến hành dựa trên sự khuếch tán và bay hơi của hợp chất thơm khi tiếp xúc với hơi nước. • Phương pháp chưng cất thường được tiến hành với 4 dạng chủ yếu: Chưng cất trực tiếp, chưng cách thủy, chưng cất lôi cuốn hơi nước, chưng cất chân không. 2.1.2.2.1. Chưng cất trực tiếp  Tiến trình: nguyên liệu và nước được cho vào cùng một thiết bị đun đến sôi, nước bay hơi và lôi cuốn tinh dầu. Hơi nước sẽ được ngưng tụ rơi vào bình lắng. Tách nước lấy ra tinh dầu.  Ưu điểm: thiết bị gọn nhẹ đơn giản, rẽ tiền, phù hợp với nơi sản xuất nhỏ.  Nhược điểm: Lượng tinh dầu không tốt dễ bị biến tính; nguyên liệu dễ bị cháy khét; khó điều chỉnh các thông số kỹ thuật. 2.1.2.2.2. Chưng cách thủy  Nguyên liệu và nước được ngăn cách nhau bởi một vỉ, hơi nước tạo thành sẽ đi qua lớp vỉ, đi vào lớp nguyên liệu, qua đó lôi cuốn theo tinh dầu đi ra thiết bị ngưng tụ.  Ưu điểm: nguyên liệu bớt bị cháy khét do không tiếp xúc trực tiếp với nồi đốt.  Nhược điểm: Hiệu suất thấp, tốn nhiều công. 2.1.2.2.3. Chưng cất lôi cuốn hơi nước (chưng cất gián tiếp)  Cách chưng này hơi nước được tạo thành từ nồi nấu nước riêng hoặc sử dụng chung hệ thống hơi nước từ một lò hơi chung cho các thiết bị khác.  Ưu điểm: Cùng một nồi hơi có thể phục vụ cho nhiều thiết bị. Nguyên liệu không bị khét, màu sắc và phẩm chất của tinh dầu khá tốt. Hiệu suất cao 2.1.2.2.4. Chưng cất áp suất kém 8 Phương pháp này dùng áp suất thấp. Do đó chất lượng dầu thu được rất tốt. Tuy nhiên, hiệu suất của phương pháp thấp. 2.1.2.3. Trích ly Phương pháp này dựa trên nguyên tắc sử dụng dung môi thích hợp để hòa tan những cấu tử mang hương trong nguyên liệu. Dung môi chiết sẽ ngấm qua thành tế bào của nguyên liệu, các hợp chất thơm sẽ hòa tan vào dung môi, sau đó xuất hiện quá trình thẩm thấu do chênh lệch nồng độ giữa bên trong và bên ngoài tế bào. Sau khi được trích ly, phải thực hiện quá trình tách dung môi ở áp suất thấp để thu hồi tinh dầu. 2.1.2.3.1. Trích ly bằng dung môi dễ bay hơi  Phương pháp này được sử dụng đối với các loại hoa như hoa cam, hồng, tím, Thủy Tiên.  Chất lượng sản phẩm và hiệu quả trích phụ thuộc vào dung môi. Do đó có một số điều kiện sau:  Có nhiệt độ sôi thấp và thấp hơn tinh dầu để tránh làm giảm chất lượng tinh dầu.  Không có tác dụng hóa học với tinh dầu.  Không biến đổi tính chất khi trích ly.  Chỉ hòa tan tốt tinh dầu.  Tinh khiết, không ăn mòn, không độc, không có mùi lạ, các dung môi được sử dụng: ete dầu hỏa, hecxan, ete etylic, benzen, cloroform.  Tiến trình công nghệ: Trích ly chưng cất loại dung môi xử lý chế phẩm. 2.1.2.3.2. Trích ly bằng dung môi không bay hơi  Khi ngâm hương liệu vào một số dung môi không bay hơi đặc biệt là chất béo động vật và thực vật, tinh dầu có khả năng khuếch tán qua màng tế bào và hòa tan vào dung môi.  Dung môi thường là: mỡ bò, cừu, heo đã tinh chế hoặc vaselinc, parafinc, dầu oliu. 2.1.2.3.3. Phương pháp chưng cất hấp phụ rắn  Phương pháp này sử dụng các chất hấp phụ rắn như than gỗ, than hoạt tính… để hấp phụ tinh dầu. 9  Đây là phương pháp có quá trình tương đối đơn giản, dễ điều khiển, cơ giới hóa các khâu sản xuất. Ngoài ra, phương pháp này còn có hiệu suất thu tinh dầu lớn và tinh dầu thu được có độ tinh khiết cao 2.1.3. Bảo tồn chất thơm tự nhiên trong quá trình sản xuất thực phẩm Phần lớn các chất thơm bay hơi, không bền, rất dễ bị phân huỷ dưới tác dụng của nhiệt và lý hoá. Trong quá trình chế biến các sản phẩm thực phẩm như đun hoặc cô đặc, tiếp xúc nhiều với không khí , sự tổn thất các chất thơm là rất lớn nên rất cần nghiên cứu tạo điều kiện giữ các chất tạo hương thơm lại hoặc thu hồi và bảo quản để sau này có thể bổ sung trở lại vào các sản phẩm cuối cùng trước khi đem sử dụng. Các phương pháp bảo tồn chất thơm tự nhiên trong quá trình sản xuất thực phẩm • Bảo quản, chế biến thực phẩm ở các điều kiện đặc biệt: nhiệt độ thấp, áp suất thấp, chân không (sấy lạnh, cô đặc nước quả ở điều kiện chân không, bảo quản bia và rượu vang ở nhiệt độ thấp…) • Sử dụng các chất cố định hương trong quá trình chế biến và tạo sản phẩm (sử dụng CD) • Tách chiết hương trước khi chế biến và sau đó bổ sung trở lại sản phẩm vào giai đoạn cuối • Hạn chế các yếu tố ảnh hưởng đến sự ổn định của hương (sử dụng các chất chống ôxi hóa, diệt các enzim oxidaza, bài khí loại ôxi …) • Sử dụng các phụ gia tăng độ nhớt dung dịch, tạo màng bao, … ngăn sự bay hơi của các cấu tử hương 2.2. Các chất mùi tổng hợp • Là các sản phẩm không được sản xuất theo các phương pháp sản xuất hương tự nhiên. Là sản phẩm được tổng hợp từ hai hay nhiều chất trộn lại với nhau tạo thành một tổ hợp mùi. 10 [...]... thư từ các kim loại nặng • Khi sử dụng chất mùi trong thực phẩm cần chọn chất mùi thích hợp với sản phẩm, chất mùi lựa chọn phải có cường độ mùi cao và giá thành phù hợp Đồng thời cần lưu ý khi sử dụng như lựa chọn thời điểm thích hợp để đưa chất mùi vào sản phẩm, tránh làm biến đổi chất mùi gây mất mùi và tạo ra những chất không mong muốn • Các cấu tử hương góp phần tạo mùi đặc trưng cho sản phẩm, ... mang mùi đặc trưng cho sản phẩm Hơn nữa, các sản phẩm này ít trải qua các quá trình vật lý và gia nhiệt nên các chất thơm không bị thất thoát nhiều Do đó, bản thân sản phẩm không cần bổ sung các hợp chất mùi hay hương liệu khác Ngược lại, các sản phẩm nước giải khát không cồn phải trải qua nhiều công đoạn gia công với các tác nhân vật lý khác nhau nên các chất mùi dễ bị bay hơn Việc thu hồi các mùi. .. tạo các polyme hóa liên bề mặt, tạo mạng lưới hay polyme hóa nhũ tương  Phương pháp cơ học: sấy phun, sấy tầng sôi, nghiền, ly tâm, phối trộn 2.2.3 Các phương pháp sử dụng chất thơm tổng hợp  Sử dụng trực tiếp các dạng hương lỏng, hương bột đưa vào sản phẩm  Hòa tan trong nước, hòa tan trong dung môi, hòa tan trong chất béo  Sử dụng hương liệu dạng vi nang 12 CHƯƠNG 3 ỨNG DỤNG PHỤ GIA TẠO MÙI VÀO... hydroxyl của những kim loại đó Malic phản ứng với muối của acid yếu hơn và làm giấy quỳ chuyển hồng - Acid Malic tham gia phản ứng Malac để khử một nhóm cacboxyl tạo ra acid lactic vốn yếu hơn 3.1.1.3 Ứng dụng trong thực phẩm và liều lượng Vai trò của acid Malic trong thực phẩm là điều chỉnh độ acid và tạo hương Acid Malic mang mùi thơm nhẹ của táo nên được ứng dụng vào các sản phẩm nước giải khát và... giải khát được sản xuất sẽ có mùi vị thơm ngon tự nhiên, không nồng gắt khó chịu Điều này phụ thuộc vào doanh nghiệp sản xuất nước giải khát Song, với vai trò quyết định, người tiêu dùng hoàn toàn có quyền và có thế chọn được sản phẩm nước giải khát có chất lượng, uy tín nhằm đáp ứng nhu cầu hằng ngày 3.2 Chất tạo mùi trong sản phẩm sữa Các chất tạo mùi trong sữa có nhiều chất và nhiều loại khác nhau,... giấy/gỗ 31 Hình 3.24 Sinh tổng hợp Vanilin Từ Tyrosine 3.2.1.3 Ứng dụng và liều lượng sản phẩm 32 Hương liệu tổng hợp Vanilin được sử dụng nhiều trong các sản phẩm sữa nước như là Vinamilk, Anlene,… Loại phẩm thực Thông thường Tối đa Sản phẩm từ sữa 221 314 Sữa đông lạnh 26.7 55.2 3.2.2 Hương liệu tự nhiên Vanilla Các sản phẩm Vanilla thường được sử dụng trong sữa 3.2.2.1 Vanilla Extract Powder Flavour 1068... 3.2.1 Hương liệu tổng hợp Vanilin Hương tổng hợp là một loại phụ gia, khi cho vào giúp làm tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm, chủ yếu là thực phẩm Có rất nhiều hương tổng hợp được sử dụng trong sữa và các sản phẩm từ sữa như: hương dâu, chocolate, cà phê,… nhưng chủ yếu là hương Vanillin Hình 3.22 Vanillin trong sản phẩm sữa bột 3.2.1.1 Đặc điểm cấu tạo và tính chất Vanillin là một aldehyde phenolic,... liệu sẽ được đưa vào sản phẩm Hàm lượng tùy thuộc vào yêu cầu của nhà sản xuất Tỷ lệ trung bình 18 với các sản phẩm nước giải khát như nước trà xanh hay nước ngọt là từ 0.1 - 0.2% do mùi của hương chanh tổng hợp mạnh và nồng hơn hương chanh tự nhiên Hình 3.7 Hương chanh tổng hợp dạng lỏng Hương chanh tổng hợp đóng vai trò rất lớn vào giá trị cảm quan của sản phẩm nước giải khát Đa phần các nước giải khát... tìm thấy trong hơn 60 loại tinh dầu khác nhau Acetate Geranyl đã được tổng hợp bằng cách chưng cất phân đoạn tinh dầu Ngoài ngành thực phẩm, nó còn ứng dụng các sản phẩm hóa mỹ phẩm khác 3.1.3.2 Linalool và Linalyl Acetate Linalool cũng là một hợp chất terpene, tìm thấy nhiều nhất trong các loại gia vị Tỷ lệ Linalool trong tinh dầu chanh rất thấp, chỉ khoảng 0.01% Linalool có mùi ngọt nhưng có tính...• Chất mùi tổng hợp giúp giữ thực phẩm đươc ngon trên đường tới thị trường, làm cải thiện giá trị dinh dưỡng của một số thực phẩm và có thể làm chúng hấp dẫn hơn bằng cách nâng cấp mùi vị kết cấu và độ đồng nhất của thực phẩm • Tất cả các chất tạo mùi thơm đều buộc phải qua kiểm nghiệm để xác định sự vô hại của mình và sau đó các chất này mới được đưa vào danh sách các chất được sử dụng Những chất . LỤC CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN VỀ PHỤ GIA 3 1.1. Định nghĩa phụ gia thực phẩm 3 1.2. Các chất tạo mùi 4 1.2.1. Thuyết hóa học về mùi 4 1.2.2. Thuyết lý học về mùi 5 1.2.3. Vai trò của chất mùi (chất thơm) 6 1.3 chất mùi (chất thơm) 6 1.3. Phân loại các chất mùi 6 1.3.1. Chất thơm tự nhiên 6 1.3.2. Chất mùi - hương tổng hợp 6 CHƯƠNG 2. SẢN XUẤT PHỤ GIA TẠO MÙI 7 2.1. Chất thơm có nguồn gốc tự nhiên 7 2.1.1 sau:  Mùi băng phiến (long não)  Mùi xạ hương (pentadecanolacton)  Mùi hoa thơm (phenylmetyletylcacbinol)  Mùi bạc hà (menthol)  Mùi ether (dicloetilen)  Mùi cay (hăng) (acid formic)  Mùi