3.3.1. Tinh dầu bạc hà
Họ: Labiatae Chi: MenTha Các loài: piperita
Tên thường gặp: bạc hà, hotelar , menta. Mentha monthana,…
3.3.1.1. Sơ lược về tinh dầu nguyên chất bạc hà
Tinh dầu bạc hà là hoạt chất chính với hàm lượng 0,5% - 1%. Tinh dầu bạc hà không màu hay vàng nhạt, có mùi bạc hà đặc biệt, vị cay, đắng, tính mát. Tinh dầu bạc hà di thực vào Việt Nam chứa sabinen, myrcen, α-pinen, limonen, cineol,
methylheptenon, menthon, isomenthol, menthyk acetat, neomenthol, menthol, isomenthon, pulegon.
Bạc hà có chứa nhiều chất menthol và thường được làm chất tạo gia vị trong kẹo, kẹo cao su . Dầu bạc hà cũng được trộn vào xà phòng tắm, dầu gội đầu.
3.3.1.2. Thành phần hóa học
Toàn cây chứa tinh dầu trong có L-menthol 65 – 85%, menthyl acetat 1,45%, menthone 16,23%, L- a-pinen, L- limonen 1,55%.
Hình 3.27. Dầu bạc hà
3.3.1.3. Qui trình trích ly
Nguyên liệu trích ly bằng lôi cuốn hơi nước hỗn hợp tinh dầu chiết với dietyl eter + nước làm khan , lọc tinh dầu.
Thời gian trích ly: 40, 50, 60, 75 và 90 phút, lần lượt với thể tích dung môi 200, 300, 400, 500, 600ml ở nhiệt độ 120, 130, 140, 150 và 160oC.
3.3.1.4. Sử dụng bạc hà trong bánh kẹo ở Việt Nam
Sử dụng tinh dầu bạc hà trong bánh kẹo với hàm lượng thấp nhất có thể.Tinh dầu bạc hà được sử dụng trong sản xuất kẹo cứng hương bạc hà, đặc biệt là kẹo cao su, nó không những tạo hương mà còn mang lại cảm giác thông mũi mát họng, sảng khoái tinh thần.
3.3.2. Benzandehit
Benzandehit là hợp chất hữu cơ thuộc loại hợp chất thơm đơn giản nhất. CTPT: C6H5CHO
Tính chất vật lý: chất lỏng không màu, để lâu có màu vàng, mùi hạnh nhân,ts=1790C, khối lượng riêng 1,046 g/cm2,ít tan trong nước nhưng dễ tan trong dung môi etanol,brom…
Là chất có mùi hạnh nhân, được sử dụng trong các loại bánh hạnh nhân, kẹo hạnh nhân…
Ngoài ra còn số chất thơm khác như: Xitran C9H15OH có mù chanh, Benzanandehit C16H33CHO có mùi dâu…
3.3.3. Linalyl axetat
Là chất lỏng có nhiệt độ sôi ở 2200C, có mùi thơm của tinh dầu cam, không tan trong nước nhưng tan trong dung môi hữu cơ.
Hình 3.28. Linalyl axetat
Tính chất vật lý:
appearence : Trạng thái colorless clear liquid chất lỏng không màu specific gravity : Tỷ
trọng: 0.90300 to 0.91200 @ 25.00 °C. 0,90300-0,91200 ở 25,00 ° C. refractive index : Chỉ số
khúc xạ: 1.45100 to 1.45300 @ 20.00 °C. 1,45100-1,45300 ở 20,00 ° C. boiling point : Điểm sôi: 220.00 °C. 220,00 ° C. @ 760.00 mm
Hg ở 760,00 mm Hg vapor pressure : Áp suất
hơi: 0.07000 mm/Hg @ 20.00 °C. 0,07000 mm / Hg ỏ 20,00 ° C. shelf life : Bảo quản: 24.00 month(s) or longer if stored properly. 24,00 tháng hoặc dài hơn
nếu lưu trữ đúng cách.
An toàn sử dụng:
Category : Loại: flavor and fragrance agentsHương vị và mùi thơm Maximised Survey-derived Daily Intakes
(MSDI-EU) : Maximised Khảo sát nguồn gốc từ cửa hút hàng ngày
1700.00 (μg/capita/day)1.700 (μg / đầu người / ngày)
(MSDI-EU):
recommendation for linalyl acetate fragrance usage levels up to : giới thiệu cho mức độ sử dụng nước hoa linalyl acetate lên đến:
15% trong mùi hương tập trung. 15.0000 % in the fragrance
concentrate.giới thiệu cho mức độ sử
dụng linalyl acetate hương vị lên đến: 10 ppm trong hương vị.
Sử dụng trong các loại kẹo cứng, mềm, dẻo… để tạo mùi cam.
3.3.4. Amyl acetat
Tên khác: pentyl acetat
Công thức phân tử CH3COO(CH2)4CH3
Khối lượng phân tử: 130,18g/mol
Điểm sôi: 1490C
Điểm nóng chảy: -710C
Hợp chất này là sản phẩm của axit axetit và 1-pentanol.
Sử dụng: là hợp chất tạo hương chuối, táo trong các loại bánh, các loại kẹo cứng, kẹo mềm, kẹo dẻo…
3.3.5. Izoamyl axetat (dầu chuối)
Là chất lỏng không màu có mùi thơm của chuối chín.
ts=138-1420C
Tính tan:tan trong rượu và dung môi hưu cơ
3.3.6. Izoamyl izovalerat
Là chất lỏng không mùi, có mùi táo đặc trưng.
ts=203,70C.
Tính tan: tan ít trong nước, tan nhiều trong cồn và dung môi hữu cơ.
Sử dụng: thường sử dụng trong nước giải khát, rượu vàbánh kẹo.
3.3.7. Etylabutyrat:
Mùi dứa, công thức phân tử: C3H7COOC2H5.Được sử dụng trong các loại bánh xốp, kẹo cứng, kẹo mềm…
3.3.8. Xitran:
Mùi chanh. CTPT C9H15O9.
3.3.9. Andehit phân tử lớn:
Mùi dâu. CTPT: C16H33CHO
3.3.10. Etylformat:
Mùi rượu rum, CTPT:HCOOC2H5
3.3.11. Mango Flavour 2001AL
A pale straw coloured viscous pourable liquid flavour with sweet fruity aroma similar to Alfonso variety.Một màu vàng rơm nhạt ,chất lỏng nhớt tăng hương vị với hương thơm trái cây ngọt tương tự như xoài Alfonso. Specific Gravity at 25 C: 1.026 – 1.034 Trọng lượng riêng ở 25 C: 1,026-1,034.
Hình 3.29. Hương xoài
Ứng dụng
Mango flavour C and above.°2001AL is a pourable at room temperature around 25Mango hương vị 2001AL thêm vào ở nhiệt độ phòng khoảng 25 0C và cao hơn. It has a distinctive fruity flavour which comparable to Alfonso mangoes from India. Nó có một hương vị trái cây đặc biệt so sánh với xoài Alfonso từ Ấn Độ. The following is the recommended application for this flavour: Sau đây là ứng dụng được đề nghị cho hương vị này:
• : 0.2% to 0.25% w/w of ice-cream mix • Ice-Cream: 0,2% đến 0,25% w / w của kem trộn
• : 0.15% to 0.2% w/w of base • Custard pudding: 0,15% đến 0,2% w / w của cơ sở
• : 0.2% to 0.3% w/w of dough weight • Bánh quy Bánh Quế: 0,2% đến 0,3% w / w của bột trọng lượng
• : 0.10 to 0.15% w/w of freezing syrup • Ice kem nước đá: 0,10-0,15% w / w của đông xi-rô
• : 0.15% w/w of fat base • Kem chiết: 0,15% w / w của cơ sở chất béo
This flavour is compound from nature-identical aroma chemicals which are FEMA GRAS with natural carrageenan gum as carrier.Hương vị này là hợp chất có tính chất giống mùi hương tự nhiên được FEMA Gras (PFMA là nơi đánh giá an toàn và hiệp hội các nhà sản xuất hương vị của hoa kỳ)công nhận
Phân loại
This flavour is classified as nature-identical for all countries. Hương vị này được phân loại theo bản chất giống nhau ở tất cả các nước.
3.3.12. Strawberry Flavor P1001MMô tả Mô tả
Một chất lỏng màu rơm nhạt với mùi thơm của dâu tây tươi Tỷ trọng ở 25 ° C: 1,040-1,042
Ứng dụng
Liều dùng được khuyến nghị • Ice-cream: 0,1% trong kem trộn
• Nước giải khát: 0,1% trong thành phẩm để uống • Sôi kẹo cao: 0,25% trong cơ sở + 0,6% citric acid • Cream fillings: 0,1% trong cơ sở
• Sữa / món tráng miệng / sứa: 0,1% trong cơ sở
Tình trạng pháp lý
Hương vị này có thành phần giống hệt mùi hương tự nhiên nó được FEMA Gras tạo ra.
Thành phần
Các thành phần chính là axit béo, béo andehit, Cis-3-Hexenol, Maltol, Ethyl Butyrate, este, xeton và propylene glycol USP là dung môi (Propylene glycol (PG USP / EP) là một loại dược phẩm của monopropylene glycol (PG hay MPG) với
độtinh khiết lớn hơn quy định 99,8%. Một chất lỏng không độc không màu, không mùi, và nhạt.)
Phân loại
Hương vị này được phân loại là hương vị tự nhiên cho tất cả các nước.
3.4. Hương liệu trong các sản phẩm trà, cà phê, cacao3.4.1. Hương bơ sữa tự nhiên 3.4.1. Hương bơ sữa tự nhiên
Hương bơ tự nhiên là một phụ gia hương liệu và tạo ra hương vị đặc trưng của bơ cho thực phẩm, nó được sử dụng chủ yếu trong các loại bánh, nước sốt, kẹo, sữa, cà phê và các chế phẩm thực phẩm khác. Hương vị tự nhiên này có thể được tạo ra từ nguồn gốc tự nhiên của nó hoặc trong phòng thí nghiệm từ các thành phần hóa học có nguồn gốc tự nhiên .
Hình 3.30. Hương bơ sữa tự nhiên sử dụng trong sản phẩm cà phê
Các nhà sản xuất hương bơ có thể thêm diacetyl và axetoin thực phẩm để cải thiện và tăng cường hương vị của bơ, hai hóa chất này có mặt trong nhiều công thức hương vị bơ tự nhiên.
Hương vị bơ tự nhiên có thể được làm từ kem sữa đặc, đường và một chất béo thực vật, có thể có cả nước. Một phương pháp khác để tạo ra hương vị bơ tự nhiên là sử dụng diacetyl (butanediol) và hoặc axetoin, khi hương vị tự nhiên bị mất đi qua quá trình chế biến.
Hình 3.31. Dicetyl (2,3-butanediol) Hình 3.32. Axetoin
Diaxetyl được tạo ra trong quá trình lên men như là sản phẩm phụ của sự tổng hợp valin (một loại axit amin thiết yếu), khi nấm men tạo ra α-axetolactat và chất này bị decarboxyl hóa tạo thành diaxetyl. Sau đó nấm men hấp thụ diaxetyl và phân cắt các nhóm xeton để tạo thành các hợp chất có hương vị trung tính là axetoin và 2,3- butanediol.
Một ví dụ về một công thức bơ tự nhiên là sự kết hợp của những điều sau đây : nước, diacetyl , sản phẩm chưng cất các sản phẩm sữa lên men, propylene , glycol , bơ chế biến và Xanthan Gum .
3.4.1.2. Ảnh hưởng sức khỏe
Trong một nghiên cứu của Viện Nghiên cứu sức khỏe và an toàn nghề nghiệp Hoa Kỳ tập trung vào thành phần tạo mùi bơ bao gồm diacetyl, người ta đã phát hiện ra diacetyl chính là nguyên nhân gây nên bệnh liên quan đường hô hấp là chứng viêm tiểu phế quản co khít. Diacetyl gây viêm và xơ hóa các tiểu phế quản của phổi khiến các đường thở này bị chít hẹp một phần hay toàn phần. Người bị viêm tiểu phế quản do diacetyl sẽ khó thở, thở khò khè, ho khan dữ dội, nếu quá nặng sẽ suy hô hấp và tử vong. Đây là một chứng bệnh gây mất sức và hiếm gặp được phát hiện ở công nhân làm việc tại các nhà máy sản xuất thực phẩm dùng phụ gia diacetyl tạo mùi bơ…
Mới đây, một nghiên cứu cũng chỉ ra chất diacetyl có khả năng ảnh hưởng đến protein trong não khiến chúng không phân giải được và sẽ dẫn đến bệnh Alzheimer - chứng mất trí nhớ.
Nhiều công ty thực phẩm đã thay thế thành phần này nhưng nó vẫn được coi là an toàn cho người tiêu dùng khi ăn phải một lượng nhỏ.
Liều lượng cho phép sử dụng từ 0,005 mg/L đến 1,5 mg/L và lượng cần thiết để tạo hương vị cảm nhận được tối thiểu là 0,2 mg/L
3.4.2. Hương cà phê tự nhiên
Để cà phê có hương vị thơm ngon người ta có thể lưu trữ hạt cà phê cùng với các loại hạt nhục đậu khấu, đinh hương, quế… Đây là phương pháp thủ công và an toàn được áp dụng.
Có một bộ phận lớn cà phê tên thị trường hiện nay được pha chế theo phương pháp dùng đậu nành, cùi bắp được rang cháy đen kịt pha với một ít cà phê để tạo mùi thơm sau đó xay nhuyễn, đóng gói, dán nhãn mác rồi tung ra thị trường. Thực phẩm cháy khét này sinh ra ít nhất 20 loại chất độc hại, trong đó có các chất: heterocyclic amines, acrylamide, HCAs…là những chất gây ung thư cho người sử dụng.
Ngoài ra người ta thường sử dụng Guaiacol (nhựa gaiac)
Hình 3.33. Guaiacol
3.4.2.1. Nguồn gốc
Guaiacol là một hợp chất hữu cơ tự nhiên được phát hiện bởi Ascanio Sobrero. Là chất dầu được chiết suất từ nhựa cây tuyết tùng, có mùi như mùi của fenola, mùi của carbolic acid, thơm nồng.
Trong ngành công nghiệp, guaiacol được sản xuất bằng cách methyl hóa catechol
C6H4(OH)2 + (CH3O)2SO2 → C6H4(OH)(OCH3) + HO(CH3O)SO2
3.4.2.2. Tác động đến sức khỏe
Guaiacol gây kích ứng da và kích thích nghiêm trọng mắt và có hại nếu trực tiếp nuốt phải.
CHƯƠNG 4: KẾT LUẬN
Cũng như màu sắc, hương thơm là một tính chất cảm quan quan trọng trong thực phẩm, vì chúng có tác dụng sinh lý rõ rệt. Chất thơm ảnh hưởng đến hệ tuần hoàn ,đến nhịp đập của tim, hô hấp, đến nhịp thở đến hệ tiêu hóa , đến thính giác, thị giác và xúc giác nữa. Vì vậy trong kỹ thuật người ta tìm mọi biện pháp kỹ thuật để bảo vệ chất thơm tự nhiên , mặt khác tìm cách điều khiển để tạo ra nhưng hương thơm mới.
Thông thường người ta thực hiện ba biện pháp để tạo ra sản phảm có hương thơm
- Chất thơm dễ bay hơi và thường không bền ,vì vậy người ta thực hiện thu hồi chất thơm đã tách ra khỏi sản phẩm trong quá trình gai nhiệt , tạo điều kiện giữ lại chúng, hấp thụ trở lại thành phẩm các chất hương có trong nguyên liệu ban đầu
- Chưng cất và cô đặc chất thơm từ các nguồn nguyên liệu giàu chẩt thơm, sau đó dùng chất thơm này cho sản phẩm khác nhau .
- Tổng hợp các chát thơm nhân tạo có mùi thích ứng để cho vào sản phẩm thực phẩm.
Hương thơm là một trong những tính chất cảm quan thu hut người tiêu dùng mạnh mẽ nhất, các nhà sản xuát làm đa dạng sản phẩm của mình bằng cách bổ sung hương liệu khác nhau. Thực phẩm càng hấp dẫn sẽ mang lại cảm giác khoái khẩu cho
mọi người. Song, cảm giác ấy không mang lại cho con người được nhiều chất dinh dưỡng mà còn ảnh hưởng đến sức khoẻ. Do đó, chúng ta cần phải nhận thức rõ vai trò của phụ gia thực phẩm. Chúng ta nên cân nhắc khi lựa chọn thực phẩm bán sẵn và chọn cách thức chế biến thức ăn cho dinh dưỡng và hạn chế ảnh hưởng đến sức khoẻ.
Là một nhà thực phẩm tương lai, hiểu rõ lợi ích to lớn của hương liệu mang lại nhưng không vì thế bất chấp tất cả nó là con dao 2 lưỡi, chúng ta nên sử dụng hương liệu thuộc danh mục cho phép bộ y tế, đảm bảo các tiêu chuẩn quốc tẽ như tiêu chuẩn codex về thực phẩm. Nên sử dung hương vị tự nhiên trong sản xuất hay biện pháp tránh tổn thât mùi nếu thực đã chứa sẵn mùi trong sản xuất thực phẩm để nâng cao chất lượng thực phẩm.
TÀI LIỆU THAM KHẢO
1. Hóa sinh Công nghiệp, Lê Ngọc Tú, Nhà xuất bản Khoa học và Kỹ thuật.
2. Hóa sinh Thực Phẩm, Đàm Sao Mai, Nhà xuất bản Đại học Quốc gia TP.HCM, 2009
3. www.google.com
4. www.en.wikipemedia.org
5. www.vi.wikipemedia.org