Để cà phê có hương vị thơm ngon người ta có thể lưu trữ hạt cà phê cùng với các loại hạt nhục đậu khấu, đinh hương, quế… Đây là phương pháp thủ công và an toàn được áp dụng.
Có một bộ phận lớn cà phê tên thị trường hiện nay được pha chế theo phương pháp dùng đậu nành, cùi bắp được rang cháy đen kịt pha với một ít cà phê để tạo mùi thơm sau đó xay nhuyễn, đóng gói, dán nhãn mác rồi tung ra thị trường. Thực phẩm cháy khét này sinh ra ít nhất 20 loại chất độc hại, trong đó có các chất: heterocyclic amines, acrylamide, HCAs…là những chất gây ung thư cho người sử dụng.
Ngoài ra người ta thường sử dụng Guaiacol (nhựa gaiac)
Hình 3.33. Guaiacol
3.4.2.1. Nguồn gốc
Guaiacol là một hợp chất hữu cơ tự nhiên được phát hiện bởi Ascanio Sobrero. Là chất dầu được chiết suất từ nhựa cây tuyết tùng, có mùi như mùi của fenola, mùi của carbolic acid, thơm nồng.
Trong ngành công nghiệp, guaiacol được sản xuất bằng cách methyl hóa catechol
C6H4(OH)2 + (CH3O)2SO2 → C6H4(OH)(OCH3) + HO(CH3O)SO2
3.4.2.2. Tác động đến sức khỏe
Guaiacol gây kích ứng da và kích thích nghiêm trọng mắt và có hại nếu trực tiếp nuốt phải.
CHƯƠNG 4: KẾT LUẬN
Cũng như màu sắc, hương thơm là một tính chất cảm quan quan trọng trong thực phẩm, vì chúng có tác dụng sinh lý rõ rệt. Chất thơm ảnh hưởng đến hệ tuần hoàn ,đến nhịp đập của tim, hô hấp, đến nhịp thở đến hệ tiêu hóa , đến thính giác, thị giác và xúc giác nữa. Vì vậy trong kỹ thuật người ta tìm mọi biện pháp kỹ thuật để bảo vệ chất thơm tự nhiên , mặt khác tìm cách điều khiển để tạo ra nhưng hương thơm mới.
Thông thường người ta thực hiện ba biện pháp để tạo ra sản phảm có hương thơm
- Chất thơm dễ bay hơi và thường không bền ,vì vậy người ta thực hiện thu hồi chất thơm đã tách ra khỏi sản phẩm trong quá trình gai nhiệt , tạo điều kiện giữ lại chúng, hấp thụ trở lại thành phẩm các chất hương có trong nguyên liệu ban đầu
- Chưng cất và cô đặc chất thơm từ các nguồn nguyên liệu giàu chẩt thơm, sau đó dùng chất thơm này cho sản phẩm khác nhau .
- Tổng hợp các chát thơm nhân tạo có mùi thích ứng để cho vào sản phẩm thực phẩm.
Hương thơm là một trong những tính chất cảm quan thu hut người tiêu dùng mạnh mẽ nhất, các nhà sản xuát làm đa dạng sản phẩm của mình bằng cách bổ sung hương liệu khác nhau. Thực phẩm càng hấp dẫn sẽ mang lại cảm giác khoái khẩu cho
mọi người. Song, cảm giác ấy không mang lại cho con người được nhiều chất dinh dưỡng mà còn ảnh hưởng đến sức khoẻ. Do đó, chúng ta cần phải nhận thức rõ vai trò của phụ gia thực phẩm. Chúng ta nên cân nhắc khi lựa chọn thực phẩm bán sẵn và chọn cách thức chế biến thức ăn cho dinh dưỡng và hạn chế ảnh hưởng đến sức khoẻ.
Là một nhà thực phẩm tương lai, hiểu rõ lợi ích to lớn của hương liệu mang lại nhưng không vì thế bất chấp tất cả nó là con dao 2 lưỡi, chúng ta nên sử dụng hương liệu thuộc danh mục cho phép bộ y tế, đảm bảo các tiêu chuẩn quốc tẽ như tiêu chuẩn codex về thực phẩm. Nên sử dung hương vị tự nhiên trong sản xuất hay biện pháp tránh tổn thât mùi nếu thực đã chứa sẵn mùi trong sản xuất thực phẩm để nâng cao chất lượng thực phẩm.
TÀI LIỆU THAM KHẢO
1. Hóa sinh Công nghiệp, Lê Ngọc Tú, Nhà xuất bản Khoa học và Kỹ thuật.
2. Hóa sinh Thực Phẩm, Đàm Sao Mai, Nhà xuất bản Đại học Quốc gia TP.HCM, 2009
3. www.google.com
4. www.en.wikipemedia.org
5. www.vi.wikipemedia.org