khảo sát tình hình sản xuất surimi tại công ty tnhh thủy sản hòa thắng và thử nghiệm sử dụng một số phụ gia tạo độ bền đông kết trong sản xuất surimi từ cá đổng

i LỜI CẢM ƠN Để hoàn thành Đồ án này, Trước hết tôi xin gửi tới Ban Giám hiệu Trường Đại học Nha Trang, Ban Chủ nhiệm khoa Công nghệ Thực phẩm, Lãnh đạo phòng Đào tạo Đại học niềm kính trọng, sự tự hào được học tập tại trường trong những năm qua. Sự biết ơn sâu sắc nhất tôi xin được giành cho thầy: TS. Vũ Ngọc Bội – Trưởng khoa Công nghệ Thực phẩm - Trường Đại học Nha Trang đã tận tình hướng dẫn và động viên tôi trong suốt quá trình thực hiện đồ án tốt nghiệp này. Xin trân trọng cám ơn: Ông Nguyễn Văn Chung - Giám đốc Công ty TNHH Thủy sản Hòa Thắng, Ông Phan Thanh Nhã - Quản đốc Công ty cùng các anh, chị, cô, chú, các bạn trong Công ty đã tạo điều kiện tốt nhất cho em hoàn thành đề tài tốt nghiệp này. Đặc biệt xin được ghi nhớ tình cảm, sự giúp đỡ của: các thầy cô giáo trong Bộ môn Công nghệ Thực phẩm, trong khoa Công nghệ Thực phẩm đã giảng dạy và tạo điều kiện thuận lợi cho tôi trong suốt thời gian tôi học tập tại Trường trong thời gian qua. Cuối cùng, tôi xin cảm ơn gia đình, người thân và bạn bè đã tạo điều kiện, động viên khích lệ để tôi vượt qua mọi khó khăn trong quá trình học tập vừa qua. Nha Trang, tháng 7 năm 2012 Nguyễn Thị Nhân ii MỤC LỤC LỜI CẢM ƠN i DANH MỤC BẢNG v DANH MỤC HÌNH vi CHƯƠNG I. TỔNG QUAN VỀ SURIMI 3 1.1. GIỚI THIỆU CHUNG VỀ SURIMI 3 1.2. CÁC NGHIÊN CỨU TRONG VÀ NGOÀI NƯỚC 4 1.2.1. Lịch sử phát triển của surimi 4 1.2.2. Các nghiên cứu trong nước 6 1.2.3. Các nghiên cứu ở nước ngoài 7 1.3. KHẢ NĂNG TẠO GEL CỦA PROTEIN THỊT CÁ XAY 10 1.3.1. Đặc điểm cấu trúc của protein thịt cá xay trong surimi 10 1.3.2. Sự hình thành lưới gel protein 11 1.3.3. Cơ chế tạo gel của protein thịt cá xay trong surimi 12 1.4. CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG TỚI CHẤT LƯỢNG SURIMI 14 1.4.1. Ảnh hưởng của nguyên liệu 14 1.4.2. Ảnh hưởng của các yếu tố công nghệ 15 1.4.3. Ảnh hưởng của hóa chất và điều kiện bảo quản 18 1.5. MỘT SỐ HIỆN TƯỢNG XẢY RA TRONG SẢN XUẤT SURIMI 20 1.5.1. Hiện tượng suwari 20 1.5.2. Hiện tượng modari 20 CHƯƠNG II 21 KHẢO SÁT TÌNH HÌNH SẢN XUẤT SURIMI TẠI CÔNG TY 21 2.1. QUÁ TRÌNH HÌNH THÀNH VÀ PHÁT TRIỂN CỦA CÔNG TY 21 2.2. TÌNH HÌNH SẢN XUẤT SURIMI CỦA CÔNG TY 23 2.3. SƠ ĐỒ QUY TRÌNH SẢN XUẤT TẠI CÔNG TY HÒA THẮNG 25 2.3.1. Sơ đồ quy trình sản xuất surimi tại công ty TNHH thủy sản Hòa Thắng25 2.3.2.1. Nguyên liệu cá của công ty 26 2.3.2.2. Tiếp nhận nguyên liệu 29 iii 2.3.2.4. Rửa 1 30 2.3.2.5. Xử lý 30 2.3.2.6. Rửa 2 31 2.3.2.7. Tách xương 31 2.3.2.8. Rửa 3 32 2.3.2.9. Ly tâm tách nước 1, rửa 4 32 2.3.2.10. Ly tâm tách nước 2, lọc tách xương vảy 32 2.3.2.11. Tách nước 3 32 2.3.2.12. Trộn gia vị, cân định hình, bao gói, kiểm tạp chất 33 2.3.2.13. Cấp đông, kiểm tra kim loại đóng thùng, dán nhãn, nhập kho 34 2.4. SƠ ĐỒ DÂY CHUYỀN CÔNG NGHỆ VÀ MÁY MÓC THIẾT BỊ CHỦ YẾU TRONG CÔNG TY 35 2.4.1. Sơ đồ dây chuyên công nghệ 35 2.4.2. Máy móc thiết bị 36 2.4.2.1. Máy rửa nguyên liệu: 36 2.4.2.2. Máy tách xương 37 2.4.2.3. Hệ thống máy ly tâm 38 2.4.2.4. Rifener 40 2.4.2.5. Máy ép 41 2.4.2.6. Máy trộn định hình 42 2.4.2.7. Máy kiểm tạp chất 43 2.4.2.8. Máy rà kim loại 44 2.4.2.9. Hệ thống tủ đông 45 2.5. VỆ SINH PHÂN XƯỞNG 46 2.5.1. Vệ sinh dụng cụ 46 2.5.2. Vệ sinh các loại máy móc thiết bị 47 2.5.3. Vệ sinh cá nhân 48 2.5.4. Vệ sinh hệ thống cung cấp nước 49 2.5.5. Xử lý chất thải 49 iv CHƯƠNG III. THỬ NGHIỆM MỘT SỐ PHỤ GIA TẠO ĐỘ BỀN ĐÔNG KẾT TRONG SURIMI TỪ CÁ ĐỔNG 51 3.1. NGUYÊN VẬT LIỆU NGHIÊN CỨU 51 3.1.1. Cá nguyên liệu 51 3.1.2. Phụ gia sử dụng trong nghiên cứu sản xuất surimi 51 3.2. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 53 3.2.1. Phương pháp nghiên cứu 53 3.2.2. Phương pháp bố trí thí nghiệm 54 3.2.2.1. Sơ đồ quy trình dự kiến 54 3.2.2.2. Bố trí thí nghiệm 57 3.3. THIẾT BỊ CHỦ YẾU SỬ DỤNG TRONG ĐỀ TÀI 62 3.4. PHƯƠNG PHÁP XỬ LÝ SỐ LIỆU 63 3.5. KẾT QUẢ THẢO LUẬN 63 3.5.1. Xác định thành phần khối lượng và thành phần hóa học cơ bản của cá đổng 63 3.5.2. Xác định ảnh hưởng của một số loại phụ gia tạo độ bền đông kết trong surimi cá đổng 64 3.5.2.1. Kết quả xác định tỷ lệ betacel phối trộn 64 3.5.2.2 Ảnh hưởng của maltodextrin 67 3.5.2.3 Ảnh hưởng của caramin 70 3.5.2.4 Ảnh hưởng của FA1 73 3.5.2.5 Ảnh hưởng của thời gian nghiền giã 75 3.5.2.6 So sánh ảnh hưởng của các loại phụ gia cải tạo cấu trúc đến độ bền đông kết surimi. 77 3.5.2.7 Quy trình đề xuất 78 3.5.2.8. Tính toán sơ bộ giá thành cho một kg thịt cá xay 80 3.6. Kết luận và đề xuất ý kiến 81 3.6.1. Kết luận 81 3.6.2. Đề xuất ý kiến 82 TÀI LIỆU THAM KHẢO 83 v DANH MỤC BẢNG Bảng 1.1. Giá trị dinh dưỡng của surimi 4 Bảng 2.1. Quy định liều lượng clorine dùng để khử trùng trong quá trình chế biến sản xuất 48 Bảng 3.1. Đặc tính vật lý 51 Bảng 3.2. Chỉ tiêu vi sinh của betacel 51 Bảng 3.3. Các chỉ tiêu vi sinh của maltodextrin 52 Bảng 3.4. Tiêu chuẩn chất lượng của sản phẩm maltodextrin bột 52 Bảng 3.5. Tỷ lệ khối lượng của cá Đổng 5 sọc 63 Bảng 3.6. Thành phần hóa học của cá Đổng 5 sọc 63 Bảng 3.7. Giá thành sirimi khi sử dung caramin phối trộn 80 vi DANH MỤC HÌNH Hình 2.1. Quy trình sản xuất tại nhà máy 25 Hình 2.2. Cá mối 26 Hình 2.3. Cá đổng 27 Hình 2.4. Cá hố 28 Hình 2.5. Sơ đồ quy trình công nghệ 35 Hình 2.6a. Cấu tạo của bồn rửa trống quay 36 Hình 2.6b. Máy rửa trống quay 36 Hình 2.7a. Cấu tạo của máy tách xương 37 Hình 2.7b. Máy tách xương 37 Hình 2.8a. Cấu tạo của thiết bị làm ráo nước sơ bộ 38 Hinh 2.8b. Máy ly tâm 39 Hình 2.9. Cấu tạo của Rifener 40 Hình 2.10a. Cấu tạo của máy ép tách nước 41 Hình 2.10.b. Máy ly tâm 41 Hình 2.11b. Máy định hình 42 Hình 2.11a. Cấu tạo của máy ép định hình 42 Hình 2.12. Máy rà tạp chất 43 Hình 2.13. Máy rà kim loại 44 Hình 2.14. Hệ thống tủ đông 45 Hình 3.1. Sơ đồ quy trình dự kiến 54 Hình 3.2. Máy đo độ ẩm 62 Hinh 3.3. Máy trộn 62 Hình 3.4. Máy đo độ bền đông kết 62 Hình 3.5. Máy đùn xúc xích 62 Hình 3.6. Máy đo nhiệt độ 62 Hình 3.7. Cân phân tích 62 Hình 3.8. Ảnh hưởng của tỷ lệ betacel tới độ bền đông kết surimi cá đổng 65 Hình 3.9. Sự thay đổi tổng điểm TB cảm quan của surimi cá đổng 65 Hình 3.10. Ảnh hưởng của tỷ lệ maltodextrin tới độ bền đông kết surimi cá đổng . 68 vii Hình 3.11. Sự thay đổi tổng điểm TB cảm quan của surimi cá đổng 68 Hình 3.12. Ảnh hưởng của tỷ lệ caramin tới độ bền đông kết surimi cá đổng 71 Hình 3.13. Sự thay đổi tổng điểm TB cảm quan của surimi cá đổng 71 Hình 3.14. Ảnh hưởng của tỷ lệ FA1 độ bền đông kết surimi cá đổng 73 Hình 3.15. Sự thay đổi tổng điểm TB cảm quan của surimi cá đông 74 Hình 3.16. Ảnh hưởng của thời gian nghiền giã tới độ bền đông kết surimi cá đổng 75 Hình 3.17. Ảnh hưởng các loại phụ gia cải tạo cấu trúc đến độ bền đông kết của surimi 77 Hình 3.18. Sơ đồ quy trình đề xuất 78 Hình 3.19. Hình ảnh surimi sản xuất theo quy trình dự kiến 79 1 LỜI MỞ ĐẦU Nước ta có nguồn lợi thủy sản phong phú, sản lượng cá tạp và các loại cá kém giá trị kinh tế dùng ăn tươi khác chiếm tỷ lệ cao khoảng 2/3 tổng sản lượng thủy sản khai thác. Trong số này, tổng lượng cá tạp dùng cho sản xuất bột cá chăn nuôi khoảng 500.000 tấn, phần dùng cho chế biến nước mắm khoảng 200.000 tấn và phần còn lại được đem chế biến khô hoặc ướp muối. Nhìn chung sản lượng cá tạp kém giá trị khá lớn nhưng việc chế biến chúng hiện còn khá hạn chế, nếu lượng cá tạp này được đem chế biến thành các sản phẩm giá trị gia tăng như surimi thì hiệu quả kinh tế sẽ tăng lên rất nhiều. Mặt khác quá trình chế biến cá tạp còn tạo ra nhiều công ăn việc làm cho người lao động Việt Nam góp phần xóa đói giảm nghèo. Do vậy, việc nghiên cứu sử dụng cá tạp, cá kém giá trị kinh tế để sản xuất sản phẩm giá trị gia tăng surimi xuất khẩu sang các thị trường lớn như Hàn Quốc, Đài Loan và đặc biệt là Nhật Bản là rất cần thiết. Hiện nay chúng ta đã có một số nhà máy đang sản xuất surimi từ cá tạp nhưng chất lượng surimi chưa cao, công ty TNHH Thủy sản Hòa Thắng tại Bà Rịa-Vũng Tàu là một trong số các công ty như vậy. Sản phẩm surimi của nhà máy hiện nay có chất lượng chưa được cao và chỉ xuất sang thị trường Hàn Quốc. Doanh nghiệp Hòa Thắng hiện đang mua nguyên liệu từ tàu đánh bắt tủy sản của Malaysia, Indonesia, các tàu khai thác thủy sản tại Vũng Tàu và các tàu khai thác thủy sản của Miền Trung. Những tàu đánh bắt này tùy theo mùa vụ mà lượng cá đánh được phần lớn là cá Mối, cá Đổng, cá Đù hay là cá tạp trắng. Mặc dù doanh nghiệp này đã và đang có một số lợi thế nhất định như nguồn nguyên liệu dồi dào, nhân lực phục vụ chế biến khá thuận lợi và đã có thương hiệu, uy tín trên thị trường về mặt hàng surimi nhưng vẫn gặp phải rất nhiều khó khăn như tỷ lệ tổn thất sau thu hoạch cá tạp cao, chất lượng nguyên liệu giảm sút trong quá trình vận chuyển và bảo quản làm ảnh hưởng lớn tới chất lượng surimi thành phẩm. Công nghệ sản xuất surimi chưa cao nên chất lượng surimi còn hạn chế không vào được những thị trường cao cấp như Nhật Bản, EU mặc dù giá mua của những thị trường này cao gần gấp đôi so với thị trường Hàn Quốc. Trong các nước nhập khẩu surimi 2 từ Việt Nam thì Hàn Quốc là nước nhập khẩu chiếm tỷ lệ lớn nhất. Hàn Quốc nhập khẩu surimi từ Việt Nam với giá thấp sau đó về chế biến lại và tái xuất vào Nhật, EU với giá cao hơn. Nhìn chung trong những năm qua chúng ta chủ yếu sản xuất và xuất khẩu surimi “thô” giá trị thấp, còn các sản phẩm mô phỏng từ surimi chưa có doanh nghiệp nào xuất khẩu được là do hầu hết các doanh nghiệp đều sản xuất sản phẩm chất lượng chưa cao, chưa ổn định. Từ thực tế như vậy, để góp phần nâng cao chất lượng surimi tại nhà máy, tôi thực hiện đề tài: “Khảo sát tình hình sản xuất surimi tại Công ty TNHH Thủy sản Hòa Thắng và thử nghiệm sử dụng một số phụ gia tạo độ bền đông kết trong sản xuất surimi từ cá đổng”, Mục đích của đề tài là đánh giá tình hình sản xuất surimi tại Công ty từ đó thử nghiệm sử dụng một số phụ gia tạo độ bền đông kết trong sản xuất surimi nhằm cải thiện độ dai, đổ bền đông kết của surimi sản xuất tại công ty vốn trước đây đông kết chưa tốt. Nội dung của đồ án: 1) Khảo sát tình hình sản xuất surimi tại Công ty TNHH Thủy sản Hòa Thắng; 2) Thử nghiệm sử dụng một số phụ gia tạo độ bền đông kết trong sản xuất surimi từ cá đổng; 3) Đề xuất quy trình sản xuất surimi từ cá đổng; Do thời gian và kiến thức có hạn nên đồ án tốt nghiệp của em chắc sẽ còn nhiều hạn chế, em kính mong nhận được ý kiến góp ý của quí thầy cô và các bạn để báo cáo thêm hoàn chỉnh. Xin chân thành cảm ơn các ý kiến góp ý. 3 CHƯƠNG I. TỔNG QUAN VỀ SURIMI 1.1. GIỚI THIỆU CHUNG VỀ SURIMI [ 2] Surimi là một từ có nguồn gốc từ Nhật Bản được dùng để chỉ những sản phẩm của thịt cá đã được tách xương, xay nhỏ, được xử lý để loại bỏ protein hòa tan, mỡ, chất màu , rồi trộn đều với chất phụ gia, sau đó được bao gói, cấp đông và bảo quản đông. Nó giống như cá xay của nhiều nước và chả cá của Việt Nam, là thịt cá xay nhỏ, không mùi, không vị, có màu trắng, là chất nền protein cho nhiều thực phẩm tái cấu trúc có giá trị cao. Việc sản xuất surimi nếu phát triển tốt sẽ đẩy mạnh quá trình đa dạng hóa các sản phẩm mô phỏng thủy sản và phi thủy sản góp phần nâng cao giá trị sử dụng của những loài cá kém giá trị kinh tế. Surimi và các sản phẩm mô phỏng đã được phát hiện từ lâu trên thế giới và ngày nay càng được hoàn thiện về mặt công nghệ và tiếp tục đa dạng hóa sản phẩm từ surimi đồng thời gia tăng giá trị về mặt kinh tế cho các sản phẩm mô phỏng. Surimi là sản phẩm có chứa hàm lượng protein cao, lipid rất thấp, cơ thể dễ hấp thụ, đặc biệt là không có cholesterol loại DLD (lowdensitu lipoprotein), phụ gia độc hại cho người sử dụng và glucid. Đồng thời protein của suirmi có khả năng trộn lẫn với các loại protein khác đặc biệt surimi có tính chất tạo thành khối dẻo, mùi vị màu sắc trung hòa nên ta có thể dễ dàng đa dạng hóa các sản phẩm mô phỏng từ surimi như: tôm, thịt, sò cua, xúc xích, pate, giò chả, kamaboko,… Vì vậy surimi được các chuyên gia hàng đầu thế giới về lĩnh vực Công nghệ Thực phẩm đã đánh giá rất cao và nó được chọn làm thực phẩm cho tương lai. Surimi và các sản phẩm mô phỏng phát triển sẽ góp phần đáp ứng nhu cầu thực phẩm cho con người. Với vai trò là người tiêu dùng khi sử dung các sản phẩm từ surimi ta có thể hoàn toàn yên tâm về mặt chất lượng và an toàn vệ sinh thực phẩm vì quá trình sản xuất surimi được giám sát rất chặt chẽ theo tiêu chuẩn HACCP và trong toàn bộ công đoạn sản xuất surimi hoàn toàn không sử dụng hóa chất độc hại. Đặc biệt hơn là khi ta sử dụng các sản phẩm surimi thì có thể ngăn ngừa, giảm thiểu được nguy cơ mắc chứng bệnh xơ vữa động mạch. [...]... trị sử dụng một số loài cá có giá trị kinh tế thấp” đã nghiên cứu chế biến surimi từ các loại cá tạp: cá chuồn, cá nhồng Trần Cảnh Đình và các cộng sự, Viện Nghiên cứu hải sản “Nghiên cứu công nghệ sản xuất một số sản phẩm thuỷ sản có giá trị gia tăng xuất khẩu” từ năm 2001 đến năm 2003 đã nghiên cứu và đề xuất 4 quy trình công nghệ sản xuất surimi từ 4 loại cá: cá mối, cá đỏ, cá nhám, cá sơn thóc và. .. Công ty BASEAFOOD, Công ty TNHH Thịnh An, Công ty XNK Thủy sản Kiên Giang (KISIMEX), Công ty Thủy sản và Xuất nhập khẩu Côn Đảo (COIMEX), Công ty Hải sản 404 (GEPIMEX 404 Co.), Công ty TNHH Thủy Sản Hòa Thắng, 1.2.3 Các nghiên cứu ở nước ngoài Ngày nay, công nghệ sản xuất surimi phát triển hầu hết trên tất cả các nước trên thế giới đã đạt được nhiều thành tựu đáng kể và đã hoàn thiện về các thông số. .. xảy ra khi các chất phụ gia sử dụng không đúng tỷ lệ hoặc không đạt tiêu chuẩn Vì một trong những chức năng quan trọng của chất phụ gia là bảo vệ protein còn khi gặp điều kiện không tốt sẽ làm giảm chức năng của protein 21 CHƯƠNG II KHẢO SÁT TÌNH HÌNH SẢN XUẤT SURIMI TẠI CÔNG TY 2.1 QUÁ TRÌNH HÌNH THÀNH VÀ PHÁT TRIỂN CỦA CÔNG TY Công ty TNHH Thủy sản Hòa Thắng được cấp giấy phép hoạt động vào tháng... surimi sản xuất từ các loài cá kém giá trị kinh tế có ý nghĩa khoa học và kinh tế hơn cả Tuy nhiên với thực trang tại công ty đối với việc sử dụng một loại nguyên liệu thì khó đáp ứng được năng suất nhà máy cũng như chất lượng sản phẩm Vì vậy vấn đề nghiên cứu sử dụng cá tạp trong sản xuất surimi là vấn đề rất quan trọng Hiện nay, tại công ty đang sản xuất surimi từ cá tạp trắng như: cá đổng, cá mối, cá. .. trung các nhà máy chế biến thủy sản như vậy đã góp phần giải quyết các vấn đề tồn đọng tại công ty Các công ty có sự tương trợ nhau trong quá trình sản xuất: phế liệu sản xuất surimi sẽ được các công ty khác như công ty Tiến Đạt, Thương Thương… thu nhận để sản xuất bột cá Nằm tại khu công nghiệp chế biến thủy sản Long Sơn, tỉnh Bà Rịa _Vũng Tàu, có vị trí rất thuận lợi cho việc thu mua, chế biến và xuất. .. từ các loại nguyên liệu kém giá trị kinh tế Ở Việt Nam thì công nghệ sản xuất surimi còn rất non trẻ cả về mặt kỹ thuật, số lượng máy móc thiết bị Xí nghiệp sản xuất surimi đầu tiên ở Việt Nam là Công ty xuất 6 nhập khẩu thủy sản Baseafood-Bà Rịa Vũng Tàu Ngoài ra còn có công ty xuất nhập khẩu thủy sản Cà Mau, bắt đầu sản xuất surimi từ năm 1995 Ngoại tệ thu được từ sản xuất surimi là 1000000 USD vào... 0,2% Saccharose:6% Trộn gia vị Cân, định hình, bao gói Hình 2.1 Quy trình sản xuất tại nhà máy 26 2.3.2 Thuyết minh quy trình 2.3.2.1 Nguyên liệu cá của công ty Nguyên liệu chủ yếu mà công ty nhập về là cá Mối, cá Đổng, cá Mắt Kính, và một số loại cá tạp trắng khác  Cá Mối Hình 2.2 Cá mối - Đối với nguyên liệu cá Mối thì công ty chủ yếu nhập là cá Mối thường và cá Mối vạch - Cá Mối vạch có tên khoa... của công nghệ sản xuất surimi, công nghệ sản xuất của sản phẩm giả dựa trên cơ sở của surimi cũng phát triển không ngừng Từ trước các nhà nghiên cứu đã phát hiện khả năng chế biến giò, chả từ các loại thịt cá xay như: xẫm, kinka… và các sản phẩm mỡ được sản xuất từ surimi như: sản phẩm từ khoai tây rán, làm thịt bò giả, thịt vẹm giả, tôm giả, cá fillet giả… Các sản phẩm mô phỏng, vấn đề được các nhà sản. .. định hình Quá trình định hình rất cẩn thiết và cũng là thời gian để các chất phụ gia phát huy tác dụng một cách triệt để vì nó tăng cường thêm khả năng tạo gel đàn hồi Quá trình định hình phụ thuộc vào nhiệt độ và thời gian Nếu định hình ở nhiệt độ thấp thì thời gian phải kéo dài và ngược lại nếu định hình ở nhiệt độ cao thì thời gian ngắn hơn Nhiệt độ định hình không dưới nhiệt độ đóng băng của nước và. .. Trường Đại học Thủy sản đã nghiên cứu chế biến surimi từ thịt cá nhám và sử dụng surimi này chế biến giò heo mô phỏng, xúc xích mô phỏng đạt chất lượng tốt Từ 1992 – 1998, Trần Thị Luyến, Nguyễn Thị Thục và các cộng tác viên đã nghiên cứu chế biến surimi từ các loại cá tạp, cá Hố và một số cá nước ngọt như cá Mè Từ năm 1997-1999 Nguyễn Văn Lệ và các cộng tác viên, Viện Nghiên cứu hải sản “ Nghiên cứu . thực hiện đề tài: Khảo sát tình hình sản xuất surimi tại Công ty TNHH Thủy sản Hòa Thắng và thử nghiệm sử dụng một số phụ gia tạo độ bền đông kết trong sản xuất surimi từ cá đổng , Mục đích của. tình hình sản xuất surimi tại Công ty từ đó thử nghiệm sử dụng một số phụ gia tạo độ bền đông kết trong sản xuất surimi nhằm cải thiện độ dai, đổ bền đông kết của surimi sản xuất tại công ty. đông kết chưa tốt. Nội dung của đồ án: 1) Khảo sát tình hình sản xuất surimi tại Công ty TNHH Thủy sản Hòa Thắng; 2) Thử nghiệm sử dụng một số phụ gia tạo độ bền đông kết trong sản xuất surimi