khảo sát tình hình sản xuất surimi tại công ty tnhh thủy sản hòa thắng và thử nghiệm sử dụng một số phụ gia tạo độ bền đông kết trong sản xuất surimi từ cá đổng

Nội dung của đồ án: 1 Khảo sát tình hình sản xuất surimi tại Công ty TNHH Thủy sản Hòa Thắng; 2 Thử nghiệm sử dụng một số phụ gia tạo độ bền đông kết trong sản xuất surimi từ cá đổng;

LỜI CẢM ƠN

Để hoàn thành Đồ án này,

Trước hết tôi xin gửi tới Ban Giám hiệu Trường Đại học Nha Trang, Ban Chủ nhiệm khoa Công nghệ Thực phẩm, Lãnh đạo phòng Đào tạo Đại học niềm kính trọng, sự tự hào được học tập tại trường trong những năm qua

Sự biết ơn sâu sắc nhất tôi xin được giành cho thầy: TS Vũ Ngọc Bội – Trưởng khoa Công nghệ Thực phẩm - Trường Đại học Nha Trang đã tận tình hướng dẫn và động viên tôi trong suốt quá trình thực hiện đồ án tốt nghiệp này

Xin trân trọng cám ơn: Ông Nguyễn Văn Chung - Giám đốc Công ty TNHH Thủy sản Hòa Thắng, Ông Phan Thanh Nhã - Quản đốc Công ty cùng các anh, chị,

cô, chú, các bạn trong Công ty đã tạo điều kiện tốt nhất cho em hoàn thành đề tài tốt nghiệp này

Đặc biệt xin được ghi nhớ tình cảm, sự giúp đỡ của: các thầy cô giáo trong Bộ môn Công nghệ Thực phẩm, trong khoa Công nghệ Thực phẩm đã giảng dạy và tạo điều kiện thuận lợi cho tôi trong suốt thời gian tôi học tập tại Trường trong thời gian qua

Cuối cùng, tôi xin cảm ơn gia đình, người thân và bạn bè đã tạo điều kiện, động viên khích lệ để tôi vượt qua mọi khó khăn trong quá trình học tập vừa qua

Nha Trang, tháng 7 năm 2012

Nguyễn Thị Nhân

MỤC LỤC

LỜI CẢM ƠN i

DANH MỤC BẢNG v

DANH MỤC HÌNH vi

CHƯƠNG I TỔNG QUAN VỀ SURIMI 3

1.1 GIỚI THIỆU CHUNG VỀ SURIMI 3

1.2 CÁC NGHIÊN CỨU TRONG VÀ NGOÀI NƯỚC 4

1.2.1 Lịch sử phát triển của surimi 4

1.2.2 Các nghiên cứu trong nước 6

1.2.3 Các nghiên cứu ở nước ngoài 7

1.3 KHẢ NĂNG TẠO GEL CỦA PROTEIN THỊT CÁ XAY 10

1.3.1 Đặc điểm cấu trúc của protein thịt cá xay trong surimi 10

1.3.2 Sự hình thành lưới gel protein 11

1.3.3 Cơ chế tạo gel của protein thịt cá xay trong surimi 12

1.4 CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG TỚI CHẤT LƯỢNG SURIMI 14

1.4.1 Ảnh hưởng của nguyên liệu 14

1.4.2 Ảnh hưởng của các yếu tố công nghệ 15

1.4.3 Ảnh hưởng của hóa chất và điều kiện bảo quản 18

1.5 MỘT SỐ HIỆN TƯỢNG XẢY RA TRONG SẢN XUẤT SURIMI 20

1.5.1 Hiện tượng suwari 20

1.5.2 Hiện tượng modari 20

CHƯƠNG II 21

KHẢO SÁT TÌNH HÌNH SẢN XUẤT SURIMI TẠI CÔNG TY 21

2.1 QUÁ TRÌNH HÌNH THÀNH VÀ PHÁT TRIỂN CỦA CÔNG TY 21

2.2 TÌNH HÌNH SẢN XUẤT SURIMI CỦA CÔNG TY 23

2.3 SƠ ĐỒ QUY TRÌNH SẢN XUẤT TẠI CÔNG TY HÒA THẮNG 25

2.3.1 Sơ đồ quy trình sản xuất surimi tại công ty TNHH thủy sản Hòa Thắng25 2.3.2.1 Nguyên liệu cá của công ty 26

2.3.2.2 Tiếp nhận nguyên liệu 29

2.3.2.4 Rửa 1 30

2.3.2.5 Xử lý 30

2.3.2.6 Rửa 2 31

2.3.2.7 Tách xương 31

2.3.2.8 Rửa 3 32

2.3.2.9 Ly tâm tách nước 1, rửa 4 32

2.3.2.10 Ly tâm tách nước 2, lọc tách xương vảy 32

2.3.2.11 Tách nước 3 32

2.3.2.12 Trộn gia vị, cân định hình, bao gói, kiểm tạp chất 33

2.3.2.13 Cấp đông, kiểm tra kim loại đóng thùng, dán nhãn, nhập kho 34

2.4 SƠ ĐỒ DÂY CHUYỀN CÔNG NGHỆ VÀ MÁY MÓC THIẾT BỊ CHỦ YẾU TRONG CÔNG TY 35

2.4.1 Sơ đồ dây chuyên công nghệ 35

2.4.2 Máy móc thiết bị 36

2.4.2.1 Máy rửa nguyên liệu: 36

2.4.2.2 Máy tách xương 37

2.4.2.3 Hệ thống máy ly tâm 38

2.4.2.4 Rifener 40

2.4.2.5 Máy ép 41

2.4.2.6 Máy trộn định hình 42

2.4.2.7 Máy kiểm tạp chất 43

2.4.2.8 Máy rà kim loại 44

2.4.2.9 Hệ thống tủ đông 45

2.5 VỆ SINH PHÂN XƯỞNG 46

2.5.1 Vệ sinh dụng cụ 46

2.5.2 Vệ sinh các loại máy móc thiết bị 47

2.5.3 Vệ sinh cá nhân 48

2.5.4 Vệ sinh hệ thống cung cấp nước 49

2.5.5 Xử lý chất thải 49

CHƯƠNG III THỬ NGHIỆM MỘT SỐ PHỤ GIA TẠO ĐỘ BỀN ĐÔNG KẾT

TRONG SURIMI TỪ CÁ ĐỔNG 51

3.1 NGUYÊN VẬT LIỆU NGHIÊN CỨU 51

3.1.1 Cá nguyên liệu 51

3.1.2 Phụ gia sử dụng trong nghiên cứu sản xuất surimi 51

3.2 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 53

3.2.1 Phương pháp nghiên cứu 53

3.2.2 Phương pháp bố trí thí nghiệm 54

3.2.2.1 Sơ đồ quy trình dự kiến 54

3.2.2.2 Bố trí thí nghiệm 57

3.3 THIẾT BỊ CHỦ YẾU SỬ DỤNG TRONG ĐỀ TÀI 62

3.4 PHƯƠNG PHÁP XỬ LÝ SỐ LIỆU 63

3.5 KẾT QUẢ THẢO LUẬN 63

3.5.1 Xác định thành phần khối lượng và thành phần hóa học cơ bản của cá đổng 63

3.5.2 Xác định ảnh hưởng của một số loại phụ gia tạo độ bền đông kết trong surimi cá đổng 64

3.5.2.1 Kết quả xác định tỷ lệ betacel phối trộn 64

3.5.2.2 Ảnh hưởng của maltodextrin 67

3.5.2.3 Ảnh hưởng của caramin 70

3.5.2.4 Ảnh hưởng của FA1 73

3.5.2.5 Ảnh hưởng của thời gian nghiền giã 75

3.5.2.6 So sánh ảnh hưởng của các loại phụ gia cải tạo cấu trúc đến độ bền đông kết surimi 77

3.5.2.7 Quy trình đề xuất 78

3.5.2.8 Tính toán sơ bộ giá thành cho một kg thịt cá xay 80

3.6 Kết luận và đề xuất ý kiến 81

3.6.1 Kết luận 81

3.6.2 Đề xuất ý kiến 82

TÀI LIỆU THAM KHẢO 83

DANH MỤC BẢNG

Bảng 1.1 Giá trị dinh dưỡng của surimi 4

Bảng 2.1 Quy định liều lượng clorine dùng để khử trùng trong quá trình chế biến sản xuất 48

Bảng 3.1 Đặc tính vật lý 51

Bảng 3.2 Chỉ tiêu vi sinh của betacel 51

Bảng 3.3 Các chỉ tiêu vi sinh của maltodextrin 52

Bảng 3.4 Tiêu chuẩn chất lượng của sản phẩm maltodextrin bột 52

Bảng 3.5 Tỷ lệ khối lượng của cá Đổng 5 sọc 63

Bảng 3.6 Thành phần hóa học của cá Đổng 5 sọc 63

Bảng 3.7 Giá thành sirimi khi sử dung caramin phối trộn 80

DANH MỤC HÌNH

Hình 2.1 Quy trình sản xuất tại nhà máy 25

Hình 2.2 Cá mối 26

Hình 2.3 Cá đổng 27

Hình 2.4 Cá hố 28

Hình 2.5 Sơ đồ quy trình công nghệ 35

Hình 2.6a Cấu tạo của bồn rửa trống quay 36

Hình 2.6b Máy rửa trống quay 36

Hình 2.7a Cấu tạo của máy tách xương 37

Hình 2.7b Máy tách xương 37

Hình 2.8a Cấu tạo của thiết bị làm ráo nước sơ bộ 38

Hinh 2.8b Máy ly tâm 39

Hình 2.9 Cấu tạo của Rifener 40

Hình 2.10a Cấu tạo của máy ép tách nước 41

Hình 2.10.b Máy ly tâm 41

Hình 2.11b Máy định hình 42

Hình 2.11a Cấu tạo của máy ép định hình 42

Hình 2.12 Máy rà tạp chất 43

Hình 2.13 Máy rà kim loại 44

Hình 2.14 Hệ thống tủ đông 45

Hình 3.1 Sơ đồ quy trình dự kiến 54

Hình 3.2 Máy đo độ ẩm 62

Hinh 3.3 Máy trộn 62

Hình 3.4 Máy đo độ bền đông kết 62

Hình 3.5 Máy đùn xúc xích 62

Hình 3.6 Máy đo nhiệt độ 62

Hình 3.7 Cân phân tích 62

Hình 3.8 Ảnh hưởng của tỷ lệ betacel tới độ bền đông kết surimi cá đổng 65

Hình 3.9 Sự thay đổi tổng điểm TB cảm quan của surimi cá đổng 65 Hình 3.10 Ảnh hưởng của tỷ lệ maltodextrin tới độ bền đông kết surimi cá đổng 68

Hình 3.11 Sự thay đổi tổng điểm TB cảm quan của surimi cá đổng 68

Hình 3.12 Ảnh hưởng của tỷ lệ caramin tới độ bền đông kết surimi cá đổng 71

Hình 3.13 Sự thay đổi tổng điểm TB cảm quan của surimi cá đổng 71

Hình 3.14 Ảnh hưởng của tỷ lệ FA1 độ bền đông kết surimi cá đổng 73

Hình 3.15 Sự thay đổi tổng điểm TB cảm quan của surimi cá đông 74

Hình 3.16 Ảnh hưởng của thời gian nghiền giã tới độ bền đông kết surimi cá đổng 75

Hình 3.17 Ảnh hưởng các loại phụ gia cải tạo cấu trúc đến độ bền đông kết của surimi 77

Hình 3.18 Sơ đồ quy trình đề xuất 78

Hình 3.19 Hình ảnh surimi sản xuất theo quy trình dự kiến 79

LỜI MỞ ĐẦU

Nước ta có nguồn lợi thủy sản phong phú, sản lượng cá tạp và các loại cá kém giá trị kinh tế dùng ăn tươi khác chiếm tỷ lệ cao khoảng 2/3 tổng sản lượng thủy sản khai thác Trong số này, tổng lượng cá tạp dùng cho sản xuất bột cá chăn nuôi khoảng 500.000 tấn, phần dùng cho chế biến nước mắm khoảng 200.000 tấn và phần còn lại được đem chế biến khô hoặc ướp muối Nhìn chung sản lượng cá tạp kém giá trị khá lớn nhưng việc chế biến chúng hiện còn khá hạn chế, nếu lượng cá tạp này được đem chế biến thành các sản phẩm giá trị gia tăng như surimi thì hiệu quả kinh tế sẽ tăng lên rất nhiều Mặt khác quá trình chế biến cá tạp còn tạo ra nhiều công ăn việc làm cho người lao động Việt Nam góp phần xóa đói giảm nghèo Do vậy, việc nghiên cứu sử dụng cá tạp, cá kém giá trị kinh tế để sản xuất sản phẩm giá trị gia tăng surimi xuất khẩu sang các thị trường lớn như Hàn Quốc, Đài Loan và đặc biệt là Nhật Bản là rất cần thiết Hiện nay chúng ta đã có một số nhà máy đang sản xuất surimi từ cá tạp nhưng chất lượng surimi chưa cao, công ty TNHH Thủy sản Hòa Thắng tại Bà Rịa-Vũng Tàu là một trong số các công ty như vậy Sản phẩm surimi của nhà máy hiện nay có chất lượng chưa được cao và chỉ xuất sang thị trường Hàn Quốc Doanh nghiệp Hòa Thắng hiện đang mua nguyên liệu từ tàu đánh bắt tủy sản của Malaysia, Indonesia, các tàu khai thác thủy sản tại Vũng Tàu và các tàu khai thác thủy sản của Miền Trung Những tàu đánh bắt này tùy theo mùa vụ mà lượng cá đánh được phần lớn là cá Mối, cá Đổng, cá Đù hay là cá tạp trắng Mặc dù doanh nghiệp này đã và đang có một số lợi thế nhất định như nguồn nguyên liệu dồi dào, nhân lực phục vụ chế biến khá thuận lợi và đã có thương hiệu, uy tín trên thị trường về mặt hàng surimi nhưng vẫn gặp phải rất nhiều khó khăn như tỷ lệ tổn thất sau thu hoạch cá tạp cao, chất lượng nguyên liệu giảm sút trong quá trình vận chuyển và bảo quản làm ảnh hưởng lớn tới chất lượng surimi thành phẩm Công nghệ sản xuất surimi chưa cao nên chất lượng surimi còn hạn chế không vào được những thị trường cao cấp như Nhật Bản, EU mặc dù giá mua của những thị trường này cao gần gấp đôi so với thị trường Hàn Quốc Trong các nước nhập khẩu surimi

từ Việt Nam thì Hàn Quốc là nước nhập khẩu chiếm tỷ lệ lớn nhất Hàn Quốc nhập khẩu surimi từ Việt Nam với giá thấp sau đó về chế biến lại và tái xuất vào Nhật,

EU với giá cao hơn Nhìn chung trong những năm qua chúng ta chủ yếu sản xuất và xuất khẩu surimi “thô” giá trị thấp, còn các sản phẩm mô phỏng từ surimi chưa có doanh nghiệp nào xuất khẩu được là do hầu hết các doanh nghiệp đều sản xuất sản phẩm chất lượng chưa cao, chưa ổn định

Từ thực tế như vậy, để góp phần nâng cao chất lượng surimi tại nhà máy, tôi

thực hiện đề tài: “Khảo sát tình hình sản xuất surimi tại Công ty TNHH Thủy sản Hòa Thắng và thử nghiệm sử dụng một số phụ gia tạo độ bền đông kết trong sản xuất surimi từ cá đổng”, Mục đích của đề tài là đánh giá tình hình sản xuất surimi

tại Công ty từ đó thử nghiệm sử dụng một số phụ gia tạo độ bền đông kết trong sản xuất surimi nhằm cải thiện độ dai, đổ bền đông kết của surimi sản xuất tại công ty vốn trước đây đông kết chưa tốt

Nội dung của đồ án:

1) Khảo sát tình hình sản xuất surimi tại Công ty TNHH Thủy sản Hòa Thắng; 2) Thử nghiệm sử dụng một số phụ gia tạo độ bền đông kết trong sản xuất surimi từ cá đổng;

3) Đề xuất quy trình sản xuất surimi từ cá đổng;

Do thời gian và kiến thức có hạn nên đồ án tốt nghiệp của em chắc sẽ còn nhiều hạn chế, em kính mong nhận được ý kiến góp ý của quí thầy cô và các bạn để báo cáo thêm hoàn chỉnh Xin chân thành cảm ơn các ý kiến góp ý

CHƯƠNG I TỔNG QUAN VỀ SURIMI

1.1 GIỚI THIỆU CHUNG VỀ SURIMI [ 2]

Surimi là một từ có nguồn gốc từ Nhật Bản được dùng để chỉ những sản phẩm của thịt cá đã được tách xương, xay nhỏ, được xử lý để loại bỏ protein hòa tan, mỡ, chất màu , rồi trộn đều với chất phụ gia, sau đó được bao gói, cấp đông và bảo quản đông Nó giống như cá xay của nhiều nước và chả cá của Việt Nam, là thịt cá xay nhỏ, không mùi, không vị, có màu trắng, là chất nền protein cho nhiều thực phẩm tái cấu trúc có giá trị cao Việc sản xuất surimi nếu phát triển tốt sẽ đẩy mạnh quá trình đa dạng hóa các sản phẩm mô phỏng thủy sản và phi thủy sản góp phần nâng cao giá trị sử dụng của những loài cá kém giá trị kinh tế

Surimi và các sản phẩm mô phỏng đã được phát hiện từ lâu trên thế giới và ngày nay càng được hoàn thiện về mặt công nghệ và tiếp tục đa dạng hóa sản phẩm

từ surimi đồng thời gia tăng giá trị về mặt kinh tế cho các sản phẩm mô phỏng Surimi là sản phẩm có chứa hàm lượng protein cao, lipid rất thấp, cơ thể dễ hấp thụ, đặc biệt là không có cholesterol loại DLD (lowdensitu lipoprotein), phụ gia độc hại cho người sử dụng và glucid Đồng thời protein của suirmi có khả năng trộn lẫn với các loại protein khác đặc biệt surimi có tính chất tạo thành khối dẻo, mùi vị màu sắc trung hòa nên ta có thể dễ dàng đa dạng hóa các sản phẩm mô phỏng từ surimi như: tôm, thịt, sò cua, xúc xích, pate, giò chả, kamaboko,… Vì vậy surimi được các chuyên gia hàng đầu thế giới về lĩnh vực Công nghệ Thực phẩm đã đánh giá rất cao

và nó được chọn làm thực phẩm cho tương lai Surimi và các sản phẩm mô phỏng phát triển sẽ góp phần đáp ứng nhu cầu thực phẩm cho con người

Với vai trò là người tiêu dùng khi sử dung các sản phẩm từ surimi ta có thể hoàn toàn yên tâm về mặt chất lượng và an toàn vệ sinh thực phẩm vì quá trình sản xuất surimi được giám sát rất chặt chẽ theo tiêu chuẩn HACCP và trong toàn bộ công đoạn sản xuất surimi hoàn toàn không sử dụng hóa chất độc hại Đặc biệt hơn

là khi ta sử dụng các sản phẩm surimi thì có thể ngăn ngừa, giảm thiểu được nguy

cơ mắc chứng bệnh xơ vữa động mạch

Surimi là sản phẩm có giá trị dinh dưỡng khá cao được thể hiện trong bảng sau:

Bảng 1.1 Giá trị dinh dưỡng của surimi Protein

(%)

Lipid (%)

Nước (%)

Glucid (%)

Cholesterol (%)

đó được đem đi gia nhiệt làm chín, bao gói và thương mại hóa Từ các sản phẩm mô phỏng con người có thể sử dụng chúng như các sản phẩm tự nhiên khác có thể ăn liền hoặc qua nấu nướng sơ bộ tùy theo từng loại sản phẩm

1.2 CÁC NGHIÊN CỨU TRONG VÀ NGOÀI NƯỚC [ 2 ]

1.2.1 Lịch sử phát triển của surimi

Surimi đã được biết từ rất lâu đời ở các nước Châu Ắ, nhưng trong các ghi nhận lại tìm thấy ở Nhật Bản vào năm 1100 khi người Nhật phát hiện ra rằng xay nhuyễn thịt cá, rửa và sau đó nấu chín sẽ tạo nên độ dai tự nhiên cho thịt cá Nếu được đem trộn với các gia vị và hấp sẽ tạo ra bánh chả cá (Kamaboko) như là một sản phẩm tự nhiên Như vậy Kamaboco đã trở thành một món ăn truyền thống của Nhật Bản Trên cơ sở món ăn truyền thống này, Nhật Bản đã tập trung vào nghiên cứu, phát triển để nâng giá trị của sản phẩm thịt cá xay lên một tầm cao mới đó là sản xuất surimi và sản phẩm mô phỏng Năm 1959 surimi bắt đầu phát triển khi một nhóm khoa học người Nhật tình cờ phát hiện ra chất bảo vệ thịt cá trong đông lạnh từ đây thì surimi có thể bảo quản được lâu hơn và có thể mang đi khắp thế giới khi chúng ta tiến hành bảo quản đông chúng

Năm 1983 Nhật xuất sang thị trường các nước 1079 tấn surimi Tổng sản lượng surimi trên toàn thế giới là 400000-500000 tấn trong khi đó Nhật đã chiếm 300000 – 350000 tấn

Đầu thập kỷ 80 Nhật Bản đã xuất hơn 90% surimi của thế giới vào mức cao nhất

là 414000 tấn vào năm 1984 Đến nay thì surimi đã đi vào nhiều mặt hàng thức ăn chín với giá trị dinh dưỡng cao và surimi không chỉ phát triển mạnh ở Nhật mà còn phát triển mạnh ở châu Âu và châu Mỹ Tuy nhiên thì Nhật Bản vẫn là nước đi đầu trong lĩnh vực surimi trên thế giới

Mặt khác ta có thể dễ dàng nhận thấy việc đầu tư sản xuất surimi sẽ mang lại một nguồn lợi nhuận kếch xù thì một số tư bản lớn đã nhảy vào đầu tư trong lĩnh vực sản xuất surimi, đi đầu trong số này là Mỹ Từ những năm đầu thập kỷ 80 của thế kỷ trước, Mỹ đã đầu tư hàng chục triệu USD nhằm phát triển ngành công nghiệp sản xuất surimi Tuy là nước đi sau Nhật trong lĩnh vực này nhưng với sức mạnh hàng đầu về khoa học kỹ thuật, khả năng tài chính, sẵn nguồn nguyên liệu có chất lượng cao phục vụ sản xuất surimi là

cá tuyết Alaska có cơ thịt trắng nên sản lượng surimi của Mỹ tăng với tốc độ chóng mặt Hiện nay thì sản lượng surimi của Mỹ đãn tăng vọt và hơn hẳn Nhật Bản Mỹ đã dẫn đầu với khoảng 50% tổng sản lượng surimi toàn thế giới Sau Nhật, Mỹ còn có các nước sản xuất surimi khác như Đài Loan, Pháp, Đức, Na Uy, Mêhicô, Hàn Quốc, Trung Quốc, Thái Lan và cả Việt Nam Xu hướng nghiên cứu surimi hiện nay là đi sâu nghiên cứu để xây dựng công nghệ sản xuất surimi và sản phẩm mô phỏng mang tính đặc thù theo thị hiếu người tiêu dùng mỗi nước và đặc tính của các loại nguyên liệu khác nhau

Ngày nay với công nghệ hiện đại trong sản xuất surimi thì ta có thể sử dụng các loại

cá có hàm lượng nước cao, các loại cá có tổ chức cơ thịt không ổn định, thịt mềm nhưng chất lượng của surimi vẫn không bị giảm xuống Ngành công nghệ sản xuất surimi và các sản phẩm mô phỏng không những sẽ góp phần đáp ứng nhu cầu thực phẩm cho con người một phần đáng kể, mà nó còn đem lại hiệu quả kinh tế cao nhờ những ưu điểm của mặt hàng này về giá trị dinh dưỡng cũng như về mặt cảm quan từ các loại nguyên liệu kém giá trị kinh tế

Ở Việt Nam thì công nghệ sản xuất surimi còn rất non trẻ cả về mặt kỹ thuật, số lượng máy móc thiết bị Xí nghiệp sản xuất surimi đầu tiên ở Việt Nam là Công ty xuất

nhập khẩu thủy sản Baseafood-Bà Rịa Vũng Tàu Ngoài ra còn có công ty xuất nhập khẩu thủy sản Cà Mau, bắt đầu sản xuất surimi từ năm 1995 Ngoại tệ thu được từ sản xuất surimi là 1000000 USD vào năm 1996

1.2.2 Các nghiên cứu trong nước

Ở Việt Nam, Surimi và các sản phẩm mô phỏng chưa được phổ biến rộng rãi Tuy nhiên, trên lĩnh vực nghiên cứu các cán bộ giảng dạy trong khoa Công nghệ thực phẩm trường Đại học Nha Trang đã cống hiến cho khoa học những thành công đáng kể trong lĩnh vực này

Việc sản xuất surimi ở Việt Nam được bắt đầu từ năm 1989 tại Trường Đại học Thuỷ sản Nha Trang Trong khuôn khổ quy mô phòng thí nghiệm tác giả Trần Thị Luyến, Lê Văn Thể, Nguyễn Thành Nhân (1989) đã bước đầu nghiên cứu surimi từ cá nhám

Năm 1990, Nguyễn Trọng Cẩn, Đỗ Minh Phụng và Nguyễn Văn Nhân, Trường Đại học Thủy sản đã nghiên cứu chế biến surimi từ cá mối và nhận thấy có thể sử dụng surimi từ thịt cá mối để sản xuất sản phẩm mô phỏng thịt cua

Năm 1991, Trần Thị Luyến, Lê Thị Bích Thủy và Nguyễn Thị Thanh Bình, Trường Đại học Thủy sản đã nghiên cứu chế biến surimi từ thịt cá nhám và sử dụng surimi này chế biến giò heo mô phỏng, xúc xích mô phỏng đạt chất lượng tốt

Từ 1992 – 1998, Trần Thị Luyến, Nguyễn Thị Thục và các cộng tác viên đã nghiên cứu chế biến surimi từ các loại cá tạp, cá Hố và một số cá nước ngọt như cá Mè

Từ năm 1997-1999 Nguyễn Văn Lệ và các cộng tác viên, Viện Nghiên cứu hải sản

“ Nghiên cứu nâng cao giá trị sử dụng một số loài cá có giá trị kinh tế thấp” đã nghiên cứu chế biến surimi từ các loại cá tạp: cá chuồn, cá nhồng

Trần Cảnh Đình và các cộng sự, Viện Nghiên cứu hải sản “Nghiên cứu công nghệ sản xuất một số sản phẩm thuỷ sản có giá trị gia tăng xuất khẩu” từ năm 2001 đến năm

2003 đã nghiên cứu và đề xuất 4 quy trình công nghệ sản xuất surimi từ 4 loại cá: cá mối,

cá đỏ, cá nhám, cá sơn thóc và 2 quy trình công nghệ sản xuất sản phẩm mô phỏng giả tôm và giả cua, đặc biệt đề tài đã nghiên cứu và đề xuất công nghệ chiết hương tôm, hương cua từ phế liệu đầu tôm cua của các nhà máy chế biến thuỷ sản đông lạnh Sản phẩm hương tôm cua có chất lượng tốt, sử dụng trong sản xuất các sản phẩm mô phỏng

rất tiện lợi và hiệu quả Tuy nhiên, các kết quả này mới chỉ đạt được quy mô phòng thí nghiệm, việc đưa ra sản xuất lớn cần phải hoàn thiện cao hơn để nâng cao chất lượng surimi Đặc biệt, là chất lượng sản phẩm mô phỏng còn nhiều hạn chế chưa tiếp cận được thị trường nội địa và xuất khẩu

Còn những năm gần đây, đã có khá nhiều các nghiên cứu sản xuất surumi, đặc biệt

là nghiên cứu sản xuất surimi từ cá rô phi do tập thể các nhà khoa học thuộc bộ môn Công nghệ thực phẩm sau thu hoạch thuộc - Viện CNSH - CNTP, Trường ĐHBKHN,

do PGS.TS Phạm Công Thành lãnh đạo chủ trì, phối hợp cùng Viện nghiên cứu Hải sản, Viện chăn nuôi Quốc gia, đã hoàn thành xuất sắc đề tài NCKH cấp Bộ mã số B.2002 28-43: đã tạo ra được sản phẩm có chất lượng cảm quan cao đặc biệt là độ dai, độ đàn hồi tốt

mà không sử dụng hóa chất để đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm

Hiện nay tại Việt Nam có một số công ty chế biến thủy sản đang sản xuất

và xuất khẩu surimi như: Công ty BASEAFOOD, Công ty TNHH Thịnh An, Công ty XNK Thủy sản Kiên Giang (KISIMEX), Công ty Thủy sản và Xuất nhập khẩu Côn Đảo (COIMEX), Công ty Hải sản 404 (GEPIMEX 404 Co.), Công ty TNHH Thủy Sản Hòa Thắng,

1.2.3 Các nghiên cứu ở nước ngoài

Ngày nay, công nghệ sản xuất surimi phát triển hầu hết trên tất cả các nước trên thế giới đã đạt được nhiều thành tựu đáng kể và đã hoàn thiện về các thông số tối ưu cho quy trình sản xuất nhưng các nhà khoa học vẫn không ngừng nghiên cứu nhằm nâng cao hiệu suất quy trình, chất lượng surimi đồng thời nghiên cứu tìm ra nhiều loại nguyên liệu sản xuất surimi mang lại chất lượng, giá trị kinh tế cao cho surimi Tuy nhiên mỗi loại nguyên liệu có một sự khác biệt khá lớn về thành phần khối lượng, cấu trúc cơ thịt, tỉ lệ các chất dinh dưỡng, màu sắc cơ thịt… Vì vậy quy trình công nghệ và các công đoạn chế biến surimi phải được nghiên cứu điều chỉnh cho phù hợp với từng đối tượng nguyên liệu cụ thể Tuy nhiên, giữa các quy trình đều

có quy trình công nghệ tương tự nhau với quy trình tóm tắt như sau:

Cá nguyên liệu → Rửa sạch → Tách đầu nội tạng → Rửa lại → Tách xương,

da → Thịt cá → Xay → Rửa thịt cá xay 3 lần liên tiếp → Tách nước → Nghiền trộn với phụ gia → Bao gói, định hình → Cấp đông và bảo quản

Tuy nhiên, việc nghiên cứu sản xuất surimi nó không dừng lại ở đây mà các nhà công nghệ vẫn tiếp tục nghiên cứu sâu hơn về các thông số hoàn thiện quy trình công nghệ và nghiên cứu mở rộng đối với nguồn nguyên liệu sản xuất surimi

Năm 1955, Park đã nghiên cứu màu sắc của surimi theo lượng nước rửa và nồng độ chất dùng để rửa trên đối tượng là cá Tuyết Alaska, nghiên cứu ảnh hưởng của hàm lượng và tính chất của các protein bổ sung vào surimi (protein đậu tương, gluten bột mì, lòng trắng trứng, casein…) đến chất lượng của surimi Kết quả chỉ ra rằng việc bổ sung lòng trắng trứng ít ảnh hưởng đến màu sắc, mùi vị của surimi nhưng khi hấp chín surimi có lòng trắng trứng lại giòn và dễ gãy Trong quá trình nghiên cứu, ông đã xác định tỷ lệ phần trăm phối trộn phụ gia cho surimi (muối, chất phụ gia, chất bảo quản lạnh và protein bổ sung từ bên ngoài) và sản phẩm mô phỏng từ surimi cá Tuyết Alaska (Theragra chalcogama) và cá tuyết Thái Bình Dương (Merluccius productus) Kết quả khi sản xuất các sản phẩm mô phỏng, sử dụng 40% surimi và 10% bột khoai tây, định hình ở 550C có nhiều ưu điểm Sản phẩm dạng vảy (lát mỏng), màu vàng giống khoai tây chiên

Công trình nghiên cứu của Iwata và các cộng sự (1971), Lee (1984) và MacĐonald và Lanier (1991) đã nghiên cứu về sự ảnh hưởng của nguyên liệu, việc xây dựng quy trình công nghệ và các thông số công nghệ tới chất lượng của surimi Theo Niki và Igarashi (1982) thì chất lượng surimi còn phụ thuộc vào các tính chất chống biến tính như sacaroza và sorbitol

Chang-Lee và các cộng sự (1990) đã nghiên cứu ảnh hưởng của nguyên liệu đến chất lượng của surimi, Morrisey và các cộng sự (1992) đã khẳng định các loài

cá có cơ thịt trắng ở vùng biển Thái Bình Dương là nguồn nguyên liệu lý tưởng cho việc sản xuất ra các sản phẩm surimi có chất lượng cao, đặc biệt là tạo độ bền, của mạng lưới gel Trong những năm gần đây, do nhu cấu về nguyên liệu và sự đòi hỏi ngày càng tăng trong việc nâng cao giá trị kinh tế của các loại cá tạp, các nhà khoa học đã đầu tư nhiều công sức trong nghiên cứu và đã có những thành công đáng kể trong việc chế biến surimi từ các loài cá có hàm lượng mỡ cao và cơ thịt sẫm

Ở Nhật trong những năm gần đây để sản xuất cá xay từ những loại cá nổi có kích thước nhỏ và nhiều mỡ, người ta nghiên cứu điều chỉnh lại quy trình sản xuất

surimi: fillet cá, rửa thịt cá fillet bằng nước rửa sạch, nghiền nhỏ, rửa bằng nước muối pha loãng 0,5%, tách phần lỏng cá bằng máy chắt lọc siêu tốc (sheapreess), rửa thịt cá bằng ba lần nước lạnh và tách thịt cá bằng máy ly tâm, trộn đều thịt cá với chất phụ gia giữ ổn định (sorbitol 4% và polyphosphatnatri 0.3%) đóng thành khuôn, cấp đông block ở tủ đông tiếp xúc nhiệt độ -350C, bảo quản lạnh ở -250 C Việc rửa thịt cá trích nghiền bằng dung dịch soda thực phẩm và nước trong công nghệ sản xuất này cho phép giảm lượng mỡ đến 80%

Đối với cá tạp, thì vấn đề tách thịt khỏi xương rất tốn công và năng suất thấp, với các loại cá này thường sử dụng theo:” Quy trình Na Uy”: cá sau khi rửa sạch được thái thành miếng cỡ 1cm để rửa sạch và xử lý bằng hơi nước dưới nhiệt độ

1001050C trong 0,5 giây hoặc bằng nước có nhiệt độ từ 901000C/1 giây Việc

xử lý nhanh cá thái miếng bằng nhiệt sẽ giúp cho việc khử bỏ mỡ ở dưới da và trong

cơ thịt, khử bỏ nội tạng, da cá, màng đen, vẩy cá, máu đông đặc cón sót lại và nâng cao tính ổn định màu sắc thịt cá xay Sau đó cá được làm lạnh nhanh và được rửa trong dòng nước xáo trộn để rửa nội tạng, máu đông còn sót lại Tiếp đó tách nước bằng ly tâm hoặc nén, rồi cho chạy qua máy lóc thịt khỏi xương Qua các công đoạn

xử lý trên mỡ trong cá được tẩy hết, mỡ ở dưới da và cơ thịt giảm 1030% tuỳ theo loại cá xay Cá xay chế biến theo công nghệ này tỷ lệ đạm cao, hàm lượng mỡ thấp Phương pháp Na Uy có thể dùng cho hầu hết các loại cá nổi có kích thước nhỏ Việc xử lý cá xay bằng soda thực phẩm cũng dùng trong phương pháp sản xuất surimi từ cá Thu ở Mỹ, cá Sadin ở Tây Ban Nha và cá Trỏng ở Milan (Italia) Các chuyên gia cho rằng khi dùng soda thì mùi cá trong sản phẩm surimi giảm đi rất nhiều Khó khăn cho việc sản xuất surimi từ cá có cơ thịt sẫm là việc giảm màu sắc Các chuyên gia cũng nghiên cứu để cải thiện màu sắc thịt cá xay dùng oxy già chỉ cho phép làm trắng không đáng kể thịt cá và surimi làm trắng đó không duy trì được lâu trong thực phẩm Còn dùng acid thực phẩm (dấm) thì làm trắng thịt cá xay nhưng có ảnh hưởng đến độ rắn chắc của thịt cá xay và thực phẩm có mùi dấm Theo công trình nghiên cứu của mình năm 2002, Reynolds, Park và Choi cũng

đã đề cập đến ảnh hưởng của quá trình làm đông đối với chất lượng của surimi sản xuất từ cá có cơ thịt trắng ở vùng Thái Bình Dương Ở đây, các tác giả chủ yếu đề

cập đến ảnh hưởng của chế độ làm đông đến chất lượng sản phẩm, nghiên cứu, đánh giá và so sánh giữa phương pháp làm đông block truyền thống với phương pháp làm đông nhanh và nghiên cứu các ảnh hưởng của điều kiện làm đông, điều kiện bảo quản đông đến chất lượng surimi thành phẩm

Song song với việc phát triển của công nghệ sản xuất surimi, công nghệ sản xuất của sản phẩm giả dựa trên cơ sở của surimi cũng phát triển không ngừng Từ trước các nhà nghiên cứu đã phát hiện khả năng chế biến giò, chả từ các loại thịt cá xay như: xẫm, kinka… và các sản phẩm mỡ được sản xuất từ surimi như: sản phẩm

từ khoai tây rán, làm thịt bò giả, thịt vẹm giả, tôm giả, cá fillet giả…

Các sản phẩm mô phỏng, vấn đề được các nhà sản xuất chú ý nhiều nhất là các công thức pha chế hay tỷ lệ phối trộn phụ gia Điều này rất quan trọng vì không những nó quyết định chất lượng sản phẩm mà còn ảnh hưởng trực tiếp đến lợi ích kinh tế của các cơ sở sản xuất surimi

1.3 KHẢ NĂNG TẠO GEL CỦA PROTEIN THỊT CÁ XAY

1.3.1 Đặc điểm cấu trúc của protein thịt cá xay trong surimi

Protein được cấu tạo từ các acid amin bao gồm các acid amin thay thế và không thay thế Acid amin không thay thế sẽ quyết định tới giá trị dinh dưỡng của thực phẩm Ta dễ dàng nhận thấy qua các nguồn tài liệu tham khảo protein của cá có chứa nhiều acid amin không thay thế như lysine, methionine, cysteine vì vậy nên nó có giá trị dinh dưỡng rất cao

Protein của cá được chia làm 3 dạng: protein chất cơ, protein mô liên kết, protein cấu trúc Protein cấu trúc gồm các sợi myosin, actin, actinmyosin và tropomyosin, chiếm khoảng 65-75% tổng hàm lượng protein trong cá Protein cấu trúc có khả năng hòa tan trong dung dịch muối trung tính Protein chất cơ gồm các myoglubin, myoabumin, và các enzyme, chiếm khoảng 25-30% hàm lượng protein trong cá Hầu hết các protein này bị đông tụ khi đun nóng trong nước ở nhiệt độ trên

500C Protein liên kết bao gồm các sợi colagen, elastin, Protein này không tan trong nước, kiềm, hay dung dịch muối trung tính Cấu trúc hình thái của protein ở cá dễ bị biến đổi do môi trường vật lý thay đổi Việc xử lý protein với muối ở nồng độ cao hoặc xử lý bằng nhiệt có thể dẫn đến sự biến tính protein, sau đó cấu trúc protein bị

thay đổi không phục hồi được Khi protein bị biến tính dưới những điều kiện được kiểm soát thì ta có thể sử dụng các đặc tính của chúng cho mục đích công nghệ Trong sản xuất surimi, người ta lợi dụng khả năng tạo gel của protein sợi cơ, protein

từ thịt cá xay nhỏ, rửa sạch rồi cho thêm muối phụ gia để tạo tính ổn định tiếp đến quá trình xử lý nhiệt làm nguội có kiểm soát giúp tạo gel rất mạnh Mặt khác các protein tương cơ lại cản trở quá trình tạo gel, chúng được xem là nguyên nhân làm giảm độ bền gel của sản phẩm Vì vậy trong quá trình rửa thịt cá trong nước nhằm nhiều mục đích trong đó bao gồm cả việc loại bỏ protein hòa tan trong nước Tuy nhiên ta cũng phải chú ý tính hòa tan trong nước của protein tương cơ cũng góp phần làm mất giá trị dinh dưỡng trong quá trình rửa, ướp muối, tan giá…

Trong protein thịt cá thì hai thành phần quan trọng trong quá trình tạo gel surimi

là actin và myosin Hơn 50% acid amin trong myosin là loại ưa nước, 80% các acidamin này là loại aminoacid mang tính acid Tất cả các acidamin này lộ ra trên bề mặt của phân tử myosin, cho nên nó hấp thụ nước khá mạnh mẽ Tại điểm pH công nghệ của thịt cá, các acid cacboxylic glutamic và aspactic sẽ tạo nên các cực âm, trong khi đó các acid amin như lysine, arginine tạo thành các cực dương Khi có muối trong môi trường, thì các ion muối hydrate ngay lập tức với nước và đồng thời gắn trên các nút điện tích âm hoặc dương trên bề mặt protein

Protein-COO-……… +H3N-protein ( không tan)

Protein-COO-……Na+ + Cl-……… +H3N-protein (hoà tan)

Trong môi trường có nước, lúc này liên kết của muối trong protein miofibrin bị đứt, khi đó nước sẽ kết hợp vào phía ngoài các ion muối kết quả là làm tăng tính tan của protein Như vậy khi bổ sung muối với hàm lượng hợp lý và thời gian nghiền trộn thích hợp đã làm tăng sự hòa tan của protein đồng thời cũng làm tăng cấu trúc dẻo dai và sự bền nhiệt của surimi

1.3.2 Sự hình thành lưới gel protein

Là hiện tượng sau khi thịt cá bị biến tính chúng tập hợp lại thành mạng lưới

không gian ba chiều có trật tự gọi là sự tạo gel của protein thịt cá Đây là một tính chất

chức năng rất quan trọng của nhiều protein nói chung và protein thịt cá nói riêng Nó đóng vai trò chủ yếu trong việc tạo cấu trúc hình thái do đó cũng là cơ sở để chế tạo ra

nhiều sản phẩm thực phẩm như: phomat, kamaboko, giò, surimi và các sản phẩm mô phỏng từ surimi như chả cá, xúc xích, giả cua,…Khả năng tạo gel của protein không những được sử dụng để tạo độ cứng, độ đàn hồi cho đa số thực phẩm mà còn để cải biến khả năng hấp thụ nước tạo độ dẻo, tạo lực liên kết (bám dính) giữa các tiểu phần

Có 4 loại liên kết tham gia tạo nên lưới gel protein trong sản xuất suirmi: liên kết muối, liên kết hydro, liên kết disunfua và tương tác kỵ nước Khi bổ sung muối

ăn với hàm lượng hợp lý vào khối thịt cá hoặc khi rửa tinh chế thịt cá xay trong môi trường nước muối sẽ xãy ra liên kết muối và protein Liên kết muối này xãy ra giữa các ion của muối ăn và các cực của acid amin trên phân tử protein, đây là liên kết có vai trò hết sức quan trọng để ổn định và tạo nên cấu trúc lưới gel của thực phẩm Trên phân tử protein có nhiều acid amin có thể hình thành mối liên kết hydro như: tyrosine, serine, hydroxyproline và threonine, các acid amin này chứa nhóm –OH, còn proline và hydroxyproline chứa nhóm imin, cả 2 nhóm này sẽ hoạt động như những cho và nhận proton Liên kết disunfua được hình thành từ quá trình oxy hóa hai phân tử cystein trên mạch protein Các tương tác kỵ nước được hình thành nhờ liên kết Vander Waals, đó chính là lực liên kết lưỡng cực Theo nghiên cứu đã xác định thì 25% acid amin trên phân tử myosin có chứa các nhóm kỵ nước như: alanine, valine, leucine, isoleucine, proline, tryptophan và phenylalanine Liên kết

kỵ nước hình thành trong quá trình gia nhiệt Khi gia nhiệt thì cấu trúc bậc cao của protein bị phá vỡ, các nhóm không phân cực lộ ra ngoài và hình thành các tương tác với nhau như vậy thì sản phẩm sẽ chắc lại khi gia nhiệt

1.3.3 Cơ chế tạo gel của protein thịt cá xay trong surimi

Cơ chế tạo gel protein của thịt cá xay diễn ra qua 3 giai đoạn:

 Giai đoạn 1: protein bị biến tính phân ly tạo ra các tiểu phân (tiểu đơn vị), đây là quá trình phá vỡ cấu trúc bậc 4

 Giai đoạn 2: tháo xoắn (giãn mạch) protein toàn phần là giai đoạn phá vỡ cấu trúc bậc 2, 3

 Giai đoạn 3: mạch protein tập hợp lại với nhau để tạo ra mạng lưới không gian ba chiều liên kết với nhau bằng các cầu nối

Khi protein bị biến tính các cấu trúc bậc cao bị phá hủy, liên kết giữa các phân

tử bị cắt đứt, các nhóm bên của aid amin trước đây nằm phía trong của phân tử protein bây giờ sẽ bị lộ ra ngoài Các mạch polypeptide sẽ được tháo xoắn và duỗi thẳng mạch, sau đó các chuỗi polypeptide này sẽ được tiếp xúc với nhau và liên kết lại với nhau do nội lực ma sát tạo nên mạng lưới không gian ba chiều mà mỗi vị trí tiếp xúc của mạch là một nút Các phần còn lại hình thành mạng lười không gian vô định hình, rắn trong đó có vô số pha phân tán là nước Khi nồng độ protein càng lớn thì các hạt tiếp xúc trực tiếp không qua một lớp nào của môi trương phân tán thì khối gel càng có tính chất khô Phân tử càng có nhánh thì gel hóa càng dễ vì những

vị trí đặc biệt ở đầu mút, những góc cạnh các yếu tố bền dễ bị mất do đó dễ tạo ra các nút mạng lưới

Các nút mạng có thể được tạo ra do tương tác giữa các nhóm ưa béo Khi các nhóm này gần nhau, tương tác với nhau thì sẽ hình thành liên kết ưa béo, lúc này phân tử nước bao quanh chúng bị đẩy ra và chúng có khuynh hướng như tụ lại Tương tác ưa béo tăng khi nhiệt độ tăng, làm cho các mạch polypeptide sít lại gần nhau do đó làm cho khối gel cứng hơn

Các nút mạng protein có thể được tạo ra do lực liên kết hydro giữa các nhóm pectid với nhau, giữa các nhóm hydroxyl (-OH) của các acid amin: Serine, treonine, tyrozine với nhóm (-COOH) của glutamic, aspatic Nhiệt độ càng thấp thì các liên kết này càng được tăng cường Liên kết hydro là liên kết yếu tạo ra độ linh động nào đó làm cho gel có độ dẻo dai nhất định

Tham gia tạo ra các nút lưới gel cũng có thể do các liên kết tĩnh điện, liên kết cầu nối giữa các nhóm tích điện ngược dấu hoặc do các liên kết giữa các nhóm tích điện cùng dấu qua các ion đa hóa trị như ion canxi Ngoài ra các mắt lưới còn có thể được hình thành do các liên kết disunfua tạo nên

Sự giãn mạch các phân tử protein sẽ làm xuất hiện các nhóm kỵ nước của protein hình cầu Do đó các tương tác kỵ nước giữa protein-protein sẽ thuận lợi và đây cũng là nguyên nhân chính tạo tập hợp liên tục các chuỗi polypeptide vừa giãn mạch cho việc hình thành mạng lưới không gian ba chiều của protein Các protein

có khối lượng phân tử cao và có tỷ lệ % acid amin kỵ nước cao sẽ tạo ra gel có mạng lưới chắc Khi ở nhiệt độ cao thì các tương tác ưa béo sẽ thuận lợi trong khi

đó sự hình thành liên kết hydro lại dễ dàng khi nhiệt độ thấp Sự gia nhiệt cũng có thể làm lộ các nhóm –SH bên trong, do đó xúc tiến việc hình thành hoặc trao đổi các cầu disunfua Khi có mặt nhiều nhóm -SH và -S-S- sẽ tăng cường hệ thống mạng giữa các phân tử và gel bền với nhiệt

Giai đoạn tập hợp các chuỗi polypeptide càng chậm so với giai đoạn biến tính protein thì càng có điều kiện để các mạch polypeptide đã được giãn mạch từng phần, sẽ dễ dàng định hướng lại khi tập hợp Các gel tạo được lúc này sẽ có được trật tự, đồng đều, trơn, trương mạnh, rất đàn hồi và trong suốt

Khả năng tạo gel của protein phụ thuộc vào nồng độ protein và pH môi trường Khi nồng độ protein tăng thì khả năng gel hóa cũng tăng do mật độ phân tử tăng, nội lực ma sát tăng, số lượng nút mạng lưới gel tăng pH môi trường sẽ tạo

nên lực đẩy tĩnh điện làm yếu đi lực hút của các nút gel

1.4 CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG TỚI CHẤT LƯỢNG SURIMI

1.4.1 Ảnh hưởng của nguyên liệu

Chất lượng của nguyên liệu có ảnh hưởng rất lớn đến giá trị cảm quan và tính chất hóa học của sản phẩm Khi đề cập tới vai trò của nguyên liệu trong sản xuất surimi thì ta cần chú ý các vấn đề sau: độ tươi, loài cá, môi trường sống và thời kỳ sinh trưởng của cá sẽ ảnh hưởng tới màu, mùi, vị, độ bền đông kết và cả hiệu suất quy trình Trong đó:

Độ tươi của nguyên liệu cá rất quan trọng để đạt được hiệu quả chế biến cao nhất trong sản xuất surimi Nếu nguyên liệu cá tươi khi chế biến sẽ tạo ra sản phẩm ít màu và các liên kết của mô cơ hình thành gel tốt hơn Độ tươi của nguyên liệu phụ thuộc vào điều kiện đánh bắt, thu mua, kỹ thuật vận chuyển và bảo quản Vì vậy, người ta đã sản xuất surimi ngay trên tàu đánh cá ngoài khơi Khi đó surimi sẽ có chất lượng tốt nhất Còn thường thì surimi được chế biến từ cá đã qua bảo quản 1-2 ngày ở gần 00C, nếu thời gian bảo quản dài hơn kể cả bảo quản đông cũng đều làm surimi có chất lượng rất kém

Các loài cá khác nhau sẽ dẫn đến chất lượng surimi khác nhau Cá nạc sẽ cho surimi có chất lượng cao hơn cá béo vì: các hạt mỡ phân tán trong cơ thịt cá sẽ khó mà tạo nên liên kết mạng lưới protein bền chắc được Ngoài ra, cá nạc thường có tỷ lệ cơ thịt sẫm ít và cơ thịt trắng nhiều hơn cá béo Mà cá có tỷ lệ cơ thịt sẫm càng nhiều thì chất lượng surimi càng thấp Vì cơ thịt sẫm có rất nhiều mioglobin, ty thể, chất béo và collagen Đó là những thành phần bất lợi trong sản xuất surimi gây ảnh hưởng tới màu sắc, mùi vị của sản phẩm Do đó, cần phải loại ra trong quá trình sản xuất surimi Mùa vụ khai thác: các thành phần của cá cũng như hàm lượng chất béo có trong

cá thay đổi tùy theo mùa Với loài cá trích hàm lượng chất béo thấp nhất vào tháng 3 (1-5%), cao nhất vào tháng 11 (15-20%) Chất béo trong cá phần lớn là các chất béo chưa bão hòa cho nên nó rất dễ bị thủy phân và oxy hóa cho ra các chất có mùi vị lạ

và màu thịt trở nên sẫm tối Vì thế mà đối với cá có hàm lượng mỡ cao thì không nên sản xuất surimi vào đúng mùa vụ và cần phải loại chất béo ra trong quá trình rửa Môi trường sống: cùng một loại cá nếu sống ở vùng hàn đới sẽ có hàm lượng mỡ cao hơn và nếu cùng ở địa phương thì cá sống ven bờ có hàm lượng mỡ cao hơn cá sống ngoài khơi

1.4.2 Ảnh hưởng của các yếu tố công nghệ

 Ảnh hưởng của khâu xử lý nguyên liệu

Quá trình xử lý nguyên liệu sẽ tiến hành loại bỏ những phần không ăn được hay

là những phần gây ảnh hưởng xấu tới sản phẩm như: đầu, nội tạng…nếu quá trình xử

lý nguyên liệu không tốt thì nó sẽ gây ảnh hưởng rất lớn tới chất lượng của sản phẩm của chúng ta Nếu ta để lẫn máu vào thịt cá thì nó sẽ làm giảm khả năng tạo gel của protein thịt cá sau này Hơn nữa trong quá trình xử lý nguyên liệu cần chú ý tỷ lệ hao hụt nguyên liệu trong quá trình sản xuất là ít nhất Thao tác chặt đầu phải đảm bảo nội tạng còn nguyên tránh việc enzyme trong nội tạng thoát ra ngoài làm thịt cá nhanh chóng bị thủy phân làm cho chất lượng của surimi bị giảm Ngoài ra thì quá trình này rất dễ làm cho vi sinh vật từ môi trường ngoài lây nhiễm vào trong nguyên liệu Trong qua trình cắt nếu cắt quá xa về phía trước thì phần tim và mang được giữ lại sẽ làm giảm chất lượng surimi Nếu cắt quá sâu thì năng suất sẽ giảm

 Ảnh hưởng của khâu tách xương

Quá trình nhằm loại bỏ xương, da và vảy bằng phương pháp cơ học, cấu trúc thịt cá bị phá vỡ hoàn toàn, protein bị biến tính một phần Nếu quá trình này làm không tốt như: phần xương không được loại bỏ hết thì các mảnh vụn sẽ gây ảnh hưởng xấu tới cơ quan tiêu hóa Nếu lượng xương trong cá xay vượt quá 2-3% có thể làm cho hàm lượng Florit vượt quá ngưỡng cho phép Và tủy

có lẫn trong xương không những làm tăng khả năng oxy hóa chất béo gây mùi

vị không tốt cho sản phẩm mà còn làm cho sản phẩm bị sẫm màu Quá trình tách xương đồng thời cũng là quá trình xay nhỏ thịt cá diễn ra sẽ làm cho nhiệt

độ của thịt cá xay tăng lên vì vậy ta cần phải chú ý nhiệt độ xay cho phù hợp tránh các biến đổi xấu cho sản phẩm sau này

 Ảnh hưởng của khâu rửa

Rửa là một trong những công đoạn quan trọng trong công nghệ sản xuất surimi Rửa liên tiếp thịt cá nhằm làm sạch muối khoáng, acid amin, protein hòa tan, các mảnh nội tạng, vi khuẩn, các sản phẩm phân hủy có mùi tanh khai, các tạp chất khác

và mỡ ra khỏi thịt cá Sau quá trình rửa hầu như surimi chỉ còn lại protein liên kết Công đoạn rửa đóng vai trò rất lớn trong việc quyết định tới chất lượng của surimi thành phẩm sau này Nếu như công đoạn rửa mà ta để nhiệt độ của dung dịch rửa quá cao hay quá thấp thì đều làm cho protein biến tính theo hướng bất lợi Vậy ta phải chọn dung dịch rửa và các thông số cho quá trình rửa phải thich hợp đối với từng quy trình sản xuất

Với mỗi loài cá khác nhau thì có các đặc điểm về thành phần cấu tạo khác nhau vì vậy đối với mỗi loại cá thì ta phải chọn ra được dung dịch rửa và chế độ rửa thích hợp khác nhau để thu được sản phẩm có chất lượng là tốt nhất Hiệu quả của quá trình rửa phụ thuộc vào thời gian rửa, chu kỳ rửa, lượng nước rửa, dung dịch rửa, nhiệt độ rửa và tốc độ khuấy đảo Nếu thời gian rửa quá dài, khuấy đảo quá mức tạo ra quá trình hydrat hóa protein gây khó khăn cho khâu tách nước sau này Theo Lippmeott và Lee năm 1985 thì hiệu quả chiết các protein hòa tan tăng mạnh ở thời điểm giới hạn là 9 phút, sau đó cân bằng Chu kỳ rửa chỉ tỷ lệ thuận

với độ hòa tan của protein hòa tan trong một khoảng nhất định như trên Do đó tùy từng loại nguyên liệu, tỷ lệ nước rửa nguyên liệu mà chọn chu kỳ rửa thích hợp để

đạt được hiệu quả chiết cao nhất và tốn ít nước rửa nhất

 Ảnh hưởng của khâu ép tách nước

Đây là yếu tố ảnh hưởng tới hàm ẩm cũng như độ dẻo dai của surimi Hàm ẩm của surimi sau công đoạn rửa là 85% Yêu cầu sang công đoạn nghiền trộn phụ gia là 70-79% Các chuyên gia cho rằng hàm ẩm của thịt cá trước khi vào nghiền trộn bằng hàm ẩm của thịt cá tự nhiên là tốt nhất Vì thế sau khi rửa cần ép bớt một lượng nước trong thịt cá

 Ảnh hưởng của khâu phối trộn phụ gia

Công đoạn phối trộn các phụ gia nó có tính chất quyết định đến sự tạo gel surimi Quá trình nghiền trộn là quá trình tác dụng vào khối thịt cá xay một lực

cơ học làm cho sợi actin trượt liên tục trên sợi miozin tạo ra nội lực ma sát, cấu trúc bậc 2, 3, 4 của protein bị phá vỡ, protein duỗi thẳng ra xuất hiện các nút lưới gel tạo cho surimi có độ dẻo, dai, bền chắc Trong quá trình này còn được bổ sung thêm một số phụ gia Các phụ gia là các chất đồng tạo gel và chất giữ nước đóng vai trò quan trọng trong việc gia tăng khả năng vững chắc của gel surimi Thời gian nghiền trộn cũng có một giới hạn nhất định Nếu thời gian quá ngắn, lưới gel chưa hình thành làm cho độ bền gel chưa cao Nếu kéo dài thời gian sẽ làm mất nước đồng thời còn bị ảnh hưởng bởi các yếu tố môi trường sẽ làm cho màu sắc surimi kém đi

 Ảnh hưởng của khâu định hình

Quá trình định hình rất cẩn thiết và cũng là thời gian để các chất phụ gia phát huy tác dụng một cách triệt để vì nó tăng cường thêm khả năng tạo gel đàn hồi Quá trình định hình phụ thuộc vào nhiệt độ và thời gian

Nếu định hình ở nhiệt độ thấp thì thời gian phải kéo dài và ngược lại nếu định hình ở nhiệt độ cao thì thời gian ngắn hơn

Nhiệt độ định hình không dưới nhiệt độ đóng băng của nước và không vượt quá nhiệt độ làm biến tính protein

Theo các tài liệu, đối với surimi bảo quản đông thường định hình ở nhiệt

độ 40-500C với thời gian 20 phút là thích hợp nhất Còn đối với surimi hấp chín định hình ở điều kiện bình thường với thời gian là 2 giờ

1.4.3 Ảnh hưởng của hóa chất và điều kiện bảo quản

 Ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian gia nhiệt

Như chúng ta đã biết điều kiện tạo gel của surimi phụ thuộc phần lớn vào nhiệt

độ, đồng thời thời gian gia nhiệt cũng ảnh hưởng lớn đến quá trình tạo gel của surimi

Do đó cần phải tính toán cân đối giữa thời gian gia nhiệt và nhiệt độ để surimi có độ đàn hồi, dẻo dai tốt nhất Theo các tài liệu thì thường gia nhiệt ở nhiệt độ 90 – 950C trong thời gian 20 phút, tuy nhiên điều này còn phụ thuộc vào kích thước khối surimi

 Ảnh hưởng của nhiệt độ, pH, và thời gian bảo quản

Chất lượng của gel surimi cũng phụ thuộc vào nhiệt độ và thời gian bảo quản Nhiệt độ bảo quản càng thấp thì chất lượng của surimi càng được bảo đảm đồng thời kéo dài được thời gian bảo quản Nhiều nghiên cứu đã chỉ ra rằng khi bảo quản surimi ở nhiệt độ < - 200C sau 3 tháng chất lượng surimi vẫn được bảo đảm, khi nhiệt

độ bảo quản < - 350C surimi đảm bảo chất lượng tốt pH của môi trường cao hay thấp ngoài phạm vi trung tính đều ảnh hưởng không tốt đến chất lượng của surimi

 Ảnh hưởng của hàm lượng muối

Độ bền của surimi phụ thuộc vào hàm lượng muối ăn (NaCl) Nếu hàm lượng NaCl < 5% thì khi nồng độ NaCl tăng lên thì độ bền của surimi tăng theo Nếu bắt đầu từ nồng độ > 5% đến 20% thì khi hàm lượng NaCl tăng độ bền gel surimi hầu như không tăng Từ hàm lượng NaCl > 20% thì độ bền gel surimi giảm đi khá lớn Hàm lượng muối trong surimi nói riêng và các sản phẩm mô phỏng nói chung thường khoảng từ: 1 – 2% là thích hợp, ngoài phạm

vi này sẽ làm giảm giá trị cảm quan của sản phẩm

 Ảnh hưởng của các chất đồng tạo gel

Chất lượng của surimi phụ thuộc vào các chất đồng tạo gel: tinh bột, gelatin,…Trong đó tinh bột có nhiều tính ưu việt hơn so với các chất đồng tạo gel khác Tinh bột được cấu tạo bởi hai hợp phần chính là: amyloza và amylopectin Thông thường tỷ lệ amyloza/amylopectin = 1/4, các loại tinh bột khác nhau thì tỷ lệ giữa amyloza và amylopectin cũng khác nhau Các nhà khoa học đã chứng minh được khả năng tham gia tạo gel của tinh bột phụ thuộc vào tỷ lệ giữa amyloza và amylopectin

Ngoài ra, khả năng tạo gel của surimi còn phụ thuộc vào tỷ lệ tinh bột phối trộn vào surimi Thường tỷ lệ tinh bột phối trộn thích hợp khoảng 3 – 5% so với trọng lượng của surimi

 Ảnh hưởng của chất làm bền thịt cá xay

Trong thành phần chất béo của thịt cá xay, các acid béo không no cao phân tử này rất nhạy cảm với các phản ứng thuỷ phân và các phản ứng oxy hoá khử Trong thịt cá xay, các phản ứng này xảy ra nhanh chóng dẫn đến sự thuỷ phân các triglyxerit và các photpholipit làm tăng đáng kể hàm lượng acid béo

tự do, trong thịt cá xay xuất hiện các mùi vị lạ và có thể dẫn đến độ bền đông kết của surimi bị giảm đi Ở điều kiện nhiệt độ cao, thời gian bảo quản kéo dài

sẽ tăng nhanh quá trình hư hỏng do oxy hoá lipit

Để nâng cao chất lượng của sản phẩm, người ta thường sử dụng nhiều loại hoá chất chống oxy hoá để làm bền chất béo trong thịt cá xay Theo số liệu của FAO các hợp chất được sử dụng là:

- Các chất chống oxy hoá tự nhiên: hành, tỏi, dầu đậu tương, amino acid, hỗn hợp các gia vị

- Các hoá chất: các polyphosphat, BHA (Butylated Hydroxy Anisole), BHT (Butylated Hydroxy Toluen)

Các chất này không phải luôn có hiệu quả như nhau, điều kiện này được giải thích bởi độ ưa nước và mức độ phân bố đều của chúng trong sản phẩm

Ngày nay các nhà chế biến quan tâm và sử dụng nhiều các chất chống oxy hoá

tự nhiên vì ngoài tác dụng chính là chất chống oxy hoá còn có tác dụng tạo vị cho sản phẩm

Để làm bền chất béo trong thịt cá xay người ta còn sử dụng các biện pháp khác như sử dụng các vật liệu bao bì chuyên dụng có thể ngăn không cho không khí tiếp xúc với sản phẩm, các biện pháp hút chân không,…

1.5 MỘT SỐ HIỆN TƯỢNG XẢY RA TRONG SẢN XUẤT SURIMI

1.5.1 Hiện tượng suwari

Hiện tượng Suwari là sự hình thành cấu trúc protein dưới dạng lưới tương đối bền Nhờ có hiện tượng này làm cho surimi có tính dẻo dai, đàn hồi tốt Hiện tượng này bắt đầu từ khâu nghiền trộn đến khâu định hình

Để cho hiện tượng Suwari xảy ra tối đa thì surimi phải được giữ trong một thời gian nhất định và đến thời gian này phụ thuộc vào nhiệt độ

1.5.2 Hiện tượng modari

Hiện tượng Modari là hiện tượng ngược lại với quá trình Suwari, quá trình này luôn có trong thịt nhuyễn surimi và làm giảm tính đàn hồi, độ dẻo dai của sản phẩm Quá trình này diễn ra ở nhiệt độ 40-700C một cách mạnh mẽ Trong sản xuất người ta cố gắng loại trừ hiện tượng Modari, kéo dài thời gian ở nhiệt

độ gây ra hiện tượng Suwari

Hiện tượng Modari cũng có thể xảy ra khi các chất phụ gia sử dụng không đúng tỷ lệ hoặc không đạt tiêu chuẩn Vì một trong những chức năng quan trọng của chất phụ gia là bảo vệ protein còn khi gặp điều kiện không tốt sẽ làm

giảm chức năng của protein

CHƯƠNG II

KHẢO SÁT TÌNH HÌNH SẢN XUẤT SURIMI TẠI CÔNG TY 2.1 QUÁ TRÌNH HÌNH THÀNH VÀ PHÁT TRIỂN CỦA CÔNG TY

Công ty TNHH Thủy sản Hòa Thắng được cấp giấy phép hoạt động vào tháng

8 năm 2007 và bắt đầu đi vào hoạt động tháng 5 năm 2008, với tổng diện tích của công ty là 4500m2 bao gồm:

- Nhà sản xuất chính: 1200m2

- Nhà ăn, nhà nghỉ, vệ sinh: 700m2

- Nước thải 200m3/ngày: 500m2

- Nhà xưởng được thiết kế bởi trung tâm kiểm tra thú y - thủy sản, chi nhánh vùng IV (Nafiquaved) và đã được công nhận là nhà máy đạt tiêu chuẩn xuất khẩu vào thị trường Nhật Bản, Hàn Quốc và các nước Đông Nam Á với chứng nhận code

DL 523

- Còn lại là đường nội bộ và các kho chứa vật liệu và vật tư cho sản xuất Khi mới thành lập, công ty gặp rất nhiều khó khăn từ việc ổn định công tác quản lý, sản xuất, nguồn nguyên liệu phục vụ sản xuất, nhân công, thị trường tiêu thụ…, đặc biệt là kỹ thuật sản xuất và trình độ tay nghề công nhân Nhưng nhờ định hướng phát triển đúng đắn cùng với tinh thần đoàn kết nỗ lực phấn đấu vượt qua khó khăn thử thách của toàn bộ cán bộ công nhân viên trong công ty nên đã từng bước đưa công ty vượt qua giai đoạn khó khăn ban đầu

Hiện nay, công ty đã và đang thực hiện chương trình quản lý chất lượng sản phẩm thủy sản theo tiêu chuẩn HACCP

Sau 5 năm hoạt động thì Công ty đã dần lớn mạnh và ban lãnh đạo công ty đã quyết định đầu tư mở rộng thị trường và quy mô sản xuất nhằm tạo lợi thế cạnh tranh, nâng cao chất lượng surimi Hiện nay, Công ty đang tiến hành thực hiện dự

án: “Hoàn thiện quy trình bảo quản sau thu hoạch cá tạp và công nghệ sản xuất surimi nhằm nâng cao chất lượng sản phẩm surimi xuất khẩu vào thị trường Nhật Bản” với tổng nguồn vốn dự án 14.830 triệu đồng Nhận thấy với điều kiện hiện tại

của công ty đã có sẵn nhà xưởng, dây chuyền thiết bị sản xuất surimi và một số thiết

bị khác phục vụ cho quá trình sản xuất như: tủ cấp đông, kho bảo quản lạnh, ngũ công nhân và kỹ thuật lành nghề,… Ngoài ra đã có sẵn nhiều khách hàng quen thuộc cũng như tiềm năng sẵn sàng nhập khẩu sản phẩm nếu đạt chất lượng Đây cũng chính là cơ sở cho việc thực hiện dự án này

 Vị trí và ưu nhược điểm

Công ty TNHH thủy sản Hòa Thắng được xây dựng tại: Láng Cát - Long Sơn,

xã Tân Hải, Tân Thành, Bà Rịa-Vũng Tàu Với vị trí như vậy thì công ty cũng gặp những khó khăn và thuận lợi sau:

 Thuận lợi

Vị trí công ty nằm trong khu vực công nghiệp có nhiều doanh nghiệp chế

biến thủy sản trẻ, tiêu biểu bao gồm các doanh nghiệp như: Công ty TNHH Tiến Đạt, công ty TNHH Thịnh An, công ty TNHH Nghê Huỳnh, công ty TNHH Đa Năng, công ty TNHH Thương Thương… Vị trí của công ty được đặt xa khu dân cư

nên không gây ảnh hưởng xấu đến môi trường sống của dân cư vùng này

Với khu vực tập trung các nhà máy chế biến thủy sản như vậy đã góp phần giải quyết các vấn đề tồn đọng tại công ty Các công ty có sự tương trợ nhau trong quá trình sản xuất: phế liệu sản xuất surimi sẽ được các công ty khác như công ty

Tiến Đạt, Thương Thương… thu nhận để sản xuất bột cá

Nằm tại khu công nghiệp chế biến thủy sản Long Sơn, tỉnh Bà Rịa _Vũng Tàu,

có vị trí rất thuận lợi cho việc thu mua, chế biến và xuất khẩu

Là trung tâm của nguồn cung cấp nguyên liệu, cách cảng cá Vũng Tàu 20km về hướng Đông và cách cảng cá Phước Tĩnh 15km ( đây là nơi cung nguyên liệu cá tạp quanh năm, lớn nhất trong cả nước), cách Ninh Thuận (cảng Lagi – Phan thiết: 60km)

có nghề đánh bắt cá xa bờ đang phát triển mạnh mẽ trong những năm gần đây Vị trí này là nơi trung tâm giao thông thuận lơi từ các tỉnh Trung – Nam Trung Bộ, miền Đông Nam Bộ và các tỉnh miền Tây Có cơ sở hạ tầng thuận lợi, đường xá tráng nhựa

và rộng, cách cảng Cát Lái 100km

Hiện tại sử dụng nguồn nước thủy cục của tỉnh Bà Rịa-Vũng Tàu đảm bảo

được nước sạch cho sản xuất

 Khó khăn

Công ty nằm trong khu vực tập trung nhiều nhà máy chế biến thủy sản, sản xuất nhiều loại mặt hàng khác nhau như đông lạnh, bột cá, cá khô, nước mắm Đặc biệt là các công ty sản xuất bột cá gây ra mùi hôi khó chịu cho toàn bộ khu vực các nhà máy xung quanh vùng chính mùi này có ảnh hưởng rất lớn tới mùi của surimi Công ty có 2 mặt giáp hồ lớn Đây là đầm nuôi trồng thủy sản của nhân dân, song có quá nhiều đường nước thải của các công ty chế biến thủy sản tại

khu vực này thải ra làm nước dưới hồ bị ô nhiễm nặng nề gây mùi hôi thối khó chịu cho công ty

Ngoài ra hệ thống nước ngầm của công ty chủ yếu là nước mặn nên khả năng

sử dụng rất hạn chế, chỉ sử dụng loại nước này sau khi đã xử lý để rửa nguyên liệu sản xuất surimi Lượng nước ngọt sử dụng tại công ty lấy từ nước máy thành phố với giá khá cao 6000đ/m3 nên chi phí nguyên vật liệu tăng

Hiện tại công ty chưa có phòng thí nghiệm riêng để để phân tích đánh giá chất lượng các sản phẩm thủy sản xuất khẩu (đặc biệt là thiếu các thiết bị phân tích vi sinh)

2.2 TÌNH HÌNH SẢN XUẤT SURIMI CỦA CÔNG TY

Với năng suất thiết kế của dây chuyền là 8-10 tấn/ngày đêm năm 2008 và 15 tấn/ngày đêm năm 2010 (2 ca sản xuất) thì sản lượng surimi công ty thu được:

 Năm 2008- 2009 sản lượng là 200- 300 tấn/tháng

 Năm 2010- 2011 sản lượng là 350- 500 tấn/tháng

Đến nay năng suất thiết kế là 30 tấn/ngày đêm, nhưng tùy thuộc vào tình hình nguyên liệu mà công ty có hoạt động hết công suất hay không Chẳng hạn như vào tháng 3, 4, 5 nguồn nguyên liệu dồi dào thì công suất của công ty là 30 tấn/ngày đêm, nhưng những tháng còn lại do ít nguyên liệu nên công suất của công ty chỉ còn 25 tấn/ngày đêm Với công suất như trên thì sản lượng surimi của công ty năm 2012 là 500- 900 tấn/tháng Tuy nhiên công ty cũng gặp không ít khó khăn trong vấn đề về máy móc thiết bị trong dây chuyền Điều này gây ảnh hưởng đáng kể đến năng suất của dây chuyền

 Cơ cấu sản phẩm

Hiện tại công ty chỉ sản xuất một mặt hàng đó là hàng surimi chất lượng

trung bình với giá thành của sản phẩm là 1.5 USD/kg Mặc dù công ty đang cố

gắng thực hiện cải tiến quy trình công nghệ để nâng cao chất lượng sản phẩm

nhưng đến nay thì vẫn chưa thực hiện được

 Thị trường tiêu thụ

Hiện nay mặt hàng surimi tại công ty là surimi mix giá trị thấp đang được nhập sang hai thị trường đó là Hàn Quốc và Nhật Bản, nhưng chủ yếu là thì trường Hàn

Quốc Hàng năm công ty xuất khoảng 4000 tấn surimi vào thị trường Hàn Quốc

Hiện nay nhu cầu về chất lượng sản phẩm ngày càng cao, nhu cầu sử dụng của người tiêu dùng trên thế giới cũng ngày một tăng không chỉ riêng ở các nước Đông

Nam Á Vì vậy công ty đang có xu hướng trong những năm tới sẽ nâng cao chất lượng sản phẩm, mở rộng thị trường đưa sản phẩm của công ty ra nhiều thị trường khó tính khác.

 Vai trò của nguyên liệu trong sản xuất surimi

Để chế biến surimi đạt tiêu chuẩn, thì nguồn nguyên liệu cá sử dụng trong chế biến đóng vai trò rất quan trọng và nó là nhân tố chính quyết định tới chất lượng surimi Đến nay thì hơn 300 loài cá đã được nghiên cứu để sản xuất surimi, từ các loài

cá nổi đến cá đáy, từ cá có kích thước lớn đến cá có kích thước nhỏ, cá có cơ thịt sẫm màu hay cá nhiều mỡ,… và cả cá nước ngọt như cá mè, cá chép đã được nghiên cứu Nhưng xu hướng chính nhất có thể nói là surimi sản xuất từ các loài cá kém giá trị kinh

tế có ý nghĩa khoa học và kinh tế hơn cả Tuy nhiên với thực trang tại công ty đối với việc sử dụng một loại nguyên liệu thì khó đáp ứng được năng suất nhà máy cũng như chất lượng sản phẩm Vì vậy vấn đề nghiên cứu sử dụng cá tạp trong sản xuất surimi là vấn đề rất quan trọng Hiện nay, tại công ty đang sản xuất surimi từ cá tạp trắng như: cá đổng, cá mối, cá chuồn, cá chai, cá lưỡi mèo, cá căng, cá kiến, cá hố,… trong đó thì cá mối, cá hố là nguyên liệu chính mà công ty sử dụng

Mặt khác, trong thực tế cho thấy, cá tươi bị hư hỏng nhanh chóng sau khi đánh bắt Quá trình hư hỏng (tê cứng) sẽ bắt đầu trong vòng 12h trong nhiệt độ ấm vùng nhiệt đới Khi hư hỏng có sự phân hủy những thành phần khác nhau và hình thành những hợp chất mới Những hợp chất mới này chịu trách nhiệm cho sự thay đổi về mùi, vị, trạng thái của thịt cá Sự hư hỏng cá đến từ ba cơ chế căn bản sau: quá trình

tự phân bởi enzyme, quá trình oxy hóa và sự phát triển của vi sinh vật Việc dùng

kỹ thuật bảo quản ở nhiệt độ thấp kết hợp kỹ thuật hóa học để kiểm soát hoạt độ nước, hư hỏng do enzyme, sự oxi hóa và vi sinh vật được phổ biến nhất hiện nay Hiện tại công ty đang sử dụng phương pháp ướp đá bảo quản lạnh ở nhiệt độ thấp Phương pháp này không giết chết vi sinh vật nhưng giảm quá trình trao đổi chất của vi sinh vật vốn là nguyên nhân của sự hư hỏng Nhiệt độ bảo quản trong kho nguyên liệu ≤ 40C, thời gian bỏa quản không quá 24h

2.3 SƠ ĐỒ QUY TRÌNH SẢN XUẤT TẠI CÔNG TY HÒA THẮNG

2.3.1 Sơ đồ quy trình sản xuất surimi tại công ty TNHH thủy sản Hòa Thắng

Hình 2.1 Quy trình sản xuất tại nhà máy

Tiếp nhận NL

Ly tâm thu hồi

Bảo quản NL

Xử l ý Rửa 1

Rã đông

Dò kim loại

Đóng thùng, ghi nhãn Bảo quản

STPP : 0,2%

Saccharose:6%

2.3.2 Thuyết minh quy trình.

2.3.2.1 Nguyên liệu cá của công ty

Nguyên liệu chủ yếu mà công ty nhập về là cá Mối, cá Đổng, cá Mắt Kính, và một số loại cá tạp trắng khác

- Đặc điểm sinh học của cá Mối vạch: Đây là loài cá quan trọng ở vùng biển nước

ta, phân bố rộng rãi ở vịnh Bắc Bộ, biển miền Trung và Đông Nam Bộ

Cá Mối vạch có chiều dài thượng gặp 130 ÷ 490mm và khối lượng thường từ

98 ÷ 460g, tối đa đạt tới 850g

Cá mối vạch được sử dụng sản xuất tại công ty thường có chiều dài từ 130 ÷

250 mm Cá Mối vạch là loài cá dữ, thức ăn chủ yếu là các loài cá nhỏ, sau đó là Mực và Tôm Cá Mối vạch bắt mồi quanh năm, nhưng cường độ bắt mồi thấp

- Đặc điểm của cá mối thường:

- Cá Mối thường có tên khoa học là: Saurida tumbil Thuộc họ cá Mối Synodontidae Cũng giống như cá Mối vạch, cá Mối thường được phân bố rộng rãi

ở các vùng biển nước ta Kích thước khai thác 140 ÷ 250mm có khối lượng khoảng

100 ÷ 500g

 Cá đổng

Hình 2.3 Cá đổng

- Tên khoa học: Nemipterus tambuloides

- Tên tiếng anh: Five lined threadfin bream

- Tên tiếng Việt: cá Đổng 5 sọc

- Đặc điểm hình thái: thân tương đối dài, dẹp bên, viền mặt lưng và bụng cong

Chiều dài thân gấp 3,2-4 lần so với chiều cao thân, gấp 5,5-6,5 lần so với đầu Đầu tương đối ngắn và có hình dạng nữa hình elip Mõm ngắn và tù, có 2 đôi lỗ mũi ở trước mắt, mắt to vị trí ở hai bên đầu, khoảng cách hai mắt rộng Miệng tương đối dẹt và gần như nằm ngang, đoạn cuối xương hàm trên lộ ra ngoài và có viền răng cưa nhỏ, môi trên dài ở ngay chính giữa có một rãnh khuyết, môi dưới rất mỏng và sắc ở giữa có một gờ nhô lên ăn khớp với môi trên Phần trên của đầu và phần lưng

có màu hồng Phần bụng màu trắng bạc và phần lưng có 5 sọc vàng mỗi bên Có một vây lưng dài màu hồng nhạt Lược mang 12-14, vây đuôi chẻ Vây ngực rộng,

vây bụng tương đối hẹp, vây hậu môn dài và rộng

- Đặc điểm sinh học: sống ở tầng đáy, độ sâu khoảng 50-70m và độ mặn tương đối cao Cá đánh bắt được thường có chiều dài khoảng từ 15cm-23cm

- Dinh dưỡng: thức ăn chủ yếu là động vật thân mềm, cá nhỏ và giáp xác Ngoài

ra chúng có thể lọc thức ăn từ bùn

- Giá trị kinh tế: là đối tượng của nghề khai thác cá biển

- Giá trị dinh dưỡng: là loại thực phẩm có thể chế biến tươi và chế biến khô…

- Cá đổng nói chung thường được phân bố ở vùng nhiệt đới

 Cá Hố

Hình 2.4 Cá hố

- Tên tiếng Anh: Largehead hairtail

- Tên khoa học: Trichiurus lepturus

- Đặc điểm:

Cá Hố là loài cá xương, sống ở biển Thân rất dẹt bên, dài như cái dải, không có

vảy, không có vây bụng; vây đuôi rất bé hoặc không có, vây lưng rất dài Phân bố chủ yếu ở các vùng nước ấm, sống ở tầng giữa và tầng trên, cả ở ngoài khơi và ven bờ Thường tập trung thành đàn Là loài cá dữ ăn cá con, giáp xác, thân mềm, sống ở tầng đáy, là loài cá có giá trị thương phẩm tương đối cao nặng trung bình 1 kg Mùa đẻ

vào tháng 4 - 6 Cá có nhiều ở vùng biển Miền Trung Việt Nam Khai thác chủ yếu bằng nghề câu, lưới vây, lưới kéo Vào khoảng tháng 5, 6 và 7 âm lịch, cá Hố thường sống ở độ nước sâu từ 45- 60 sải tay Ở nước ta thường gặp là cá Hố trắng (Trichiurus haumenla) thuộc họ cá Hố Trichiridae

Nguồn nguyên liệu của công ty chủ yếu được nhập từ Vũng Tàu Các loại nguyên liệu này được khai thác tại vùng biển Vũng Tàu Đây là vùng biển thuộc vùng biển Đông Nam Bộ, có thềm lục địa rộng, là vùng biển có khả năng tiềm tàng lớn, có nhiều bãi cá có sản lượng lớn và chất lượng cao, đối tượng đánh bắt phong phú Cá nhập từ

Vũng Tàu thì còn đảm bảo độ tươi Ngoài ra nguyên liệu tại công ty còn được nhập từ

một số nơi khác như: Ninh Thuận, Cà Mau, Tiền Giang, các tàu đánh cá ở Mailasia

2.3.2.2 Tiếp nhận nguyên liệu

Cá được vận chuyển từ Bà Rịa – Vũng Tàu bằng xe bảo ôn trong thời gian ≤ 4h và nhiệt độ ≤ 40C Tại đây, xe nguyên liệu nào đáp ứng được quy cách về chất lượng thì cho nhập kho nguyên liệu để đảm bảo được chất lượng sản phẩm theo yêu cầu của khách hàng

Công đoạn tiếp nhận nguyên liệu sẽ tiến hành kiểm tra nhiệt độ nguyên liệu, Ure, Borat, đánh giá chất lượng nguyên liệu theo tiêu chuẩn cơ sở về cá nguyên liệu Chỉ nhận những lô nguyên liệu đáp ứng được yêu cầu chất lượng kích cỡ đúng chủng loại

Thao tác: Nguyên liệu được đựng trong các két nhựa trên xe bảo ôn, sau khi

đã kiểm tra chất lượng nguyên liệu đạt yêu cầu thì công nhân công đoạn tiếp nhận nguyên liệu vận chuyển nguyên liệu từ trên xe xuống phòng tiếp nhận Công nhân nhặt hết các cục đá trong két nguyên liệu và dùng móc sắt thả từng két từ trên xe xuống, ở phía dưới phòng có 1 công nhân đỡ két nguyên liệu vào cân và tiến hành cân tiếp nhận Sau đó công nhân vận chuyển nguyên liệu đến công đoạn rửa tiếp theo Nếu như nguyên liệu vận chuyển về mà chưa được sử dụng cho sản xuất liền thì phải đem muối vào các két nhựa Khi muối thì ta muối một lớp cá một lớp đá và tỷ lệ cá:đá là 1:1

2.3.2.3 Bảo quản nguyên liệu

Nguyên liệu được bảo quản trong kho nguyên liệu, đổ một lớp đá vào đáy két rồi lại một lớp cá cứ như vậy cho tới khi đầy két và chuyển sang két khác và cứ mỗi két đầy cá thì lại được vận chuyển vào kho bảo quản nguyên liệu, nhiệt độ trong kho phải đảm bảo ≤40C, thời gian lưu giữ cá trong kho không quá 24h Quá trình bảo quản nguyên liệu đảm bảo đúng nhiệt độ, thời gian bảo quản nhằm hạn chế tối đa sự giảm chất lượng và sự phát triển của vi sinh vật để chất lượng nguyên liệu là tốt nhất cho quá trình sản xuất surimi

Hiện nay xí nghiệp đang sử dụng nguồn nước thủy cục Nước thủy cục được đưa vào bể chứa 100m3 và tiến hành lắng tại đây sau đó nước được đưa vào sản xuất nhờ hệ thống bơm Hệ thống đường ống cung cấp nước làm bằng thép không gỉ và bằng nhựa Áp lực trong đường ống khoảng 1kg/m3

Nước cung cấp cho quá trình sản xuất surimi được làm lạnh bằng thiết bị làm lạnh nước rồi chứa trong bể chứa cách nhiệt sau đó dùng bơm cung cấp cho quá trình sản xuât surimi

2.3.2.5 Xử lý

Xử lý nguyên liệu cắt bỏ đầu, bỏ nội tạng, màng đen và các tạp chất khác nhằm nâng cao chất lượng sản phẩm Nguyên liệu được cắt bỏ đầu, nội tạng bằng dao, thao tác thực hiện phải nhẹ nhàng tránh làm bể cơ thịt làm ảnh hưởng tới chất lượng sản phẩm Nguyên liệu được để trên bàn xử lý không quá 20kg/người, bán thành phẩm được làm sạch không được để tồn quá 18kg/người Dây chuyền sản xuất liên tục, không ứ đọng Cá xử lý tới đâu được chuyển ngay tới khâu kế tiếp đến đấy Nguyên

liệu sau chặt đầu được cán bộ kiểm tra chất lượng bán thành phẩm tiến hành kiểm tra

và loại bỏ những lô hàng không đảm bảo về chất lượng và tạp chất còn sót lại sau xử

lý Phế liệu được công nhân thu gom sau 15 phút/lần

Thao tác: Đặt cá nằm ngang trên thớt, tay thuận cầm dao, tay còn lại giữ lấy thân cá sao cho đầu cá hướng sang phía tay cầm dao, dùng dao cắt đầu cá ra khỏi thân, sau đó tiến hành lấy nội tạng Xoay cá một góc 90o sao cho phần đuôi cá hướng về phía người thao tác, đặt lưỡi dao vào chính giữa ức của cá, kéo một đường dứt khoát từ ức cá dọc bụng tới hậu môn, dùng dao đẩy hết nội tạng ra ngoài, sau đó tiên hành lấy màng đen Xoay ngang cá lại theo hướng của vị trí ban đầu dùng dao cắt nhẹ một đường ngang hậu môn để phanh phần bụng của cá ra, đặt ngang dao (dao vuông góc với cá) nạo hết phần màng đen trong ổ bụng của cá

2.3.2.6 Rửa 2

Bán thành phẩm sau khi xử lý xong tiếp tục chuyển ngay sang máy rửa bán thành phẩm nhằm loại bỏ bớt vi sinh vật gây bệnh có trong nguyên liệu ban đầu, các loại tạp chất như đất, cát, sạn… Nhiệt độ của nước rửa ≤ 60C, cứ 50 rổ sẽ được thay nước một lần Bán thành phẩm sau rửa sẽ được chuyển ngay tới phòng bảo quản bán thành phẩm, nhiệt độ trong kho không quá 40C , thời gian lưu kho không quá 12h Bán thành phẩm được chứa trong các két nhựa tương tự như lúc ta muối nguyên liệu Thao tác: Sau khi

sơ chế, cho BTP vào két nhựa và tiến hành cho từng két nguyên liệu vào máy rửa tương tự như rửa nguyên liệu

2.3.2.7 Tách xương

Bán thành phẩm sau rửa 2 được đưa vào máy tách xương nhằm nâng cao giá trị dinh dưỡng của sản phẩm, giảm thiểu tối đa các mối nguy còn lẫn trong các thành phần không phải là thực phẩm Cá sau rửa được vận chuyển qua máy tách xương bởi trục vít sau đó đi qua bộ phận tách xương, tại đây cá sẽ được tách ra 2 phần riêng biệt là phần xương và phần thịt Phần thịt đổ xuống bồn rửa 3, phần còn lại sẽ được trục vít vận chuyển ra cữa phế liệu Thao tác: trước khi tiến hành xay cá, toàn bộ dây chuyền sản xuất đều phải được vệ sinh sạch sẽ, có sự giám sát của KCS Mở van nước vào bể rửa thịt cá

Tách xương bằng máy tách xương Thao tác vận hành: đầu tiên vận hành bồn rửa trống quay, sau đó khởi động động cơ tách xương và máy tách xương Sau khi hệ thống này đã hoạt động, kiểm tra chất lượng tách xương của máy tách xương nếu đạt thì cho tiếp tục chạy tiếp, nếu chưa đạt thì báo cho KCS có sự điều chỉnh

2.3.2.9 Ly tâm tách nước 1, rửa 4

Thịt cá ở bồn rửa 3 được máy bơm hút trực tiếp lên hệ thống ly tâm 1 Tại đây dưới tác dụng của lực ly tâm sẽ được tách riêng ra thành 2 phần là phần nước và phần thịt cá Thịt cá sẽ được đổ sang bồn rửa 4 tương tự như bồn rửa 3, nhưng điểm khác ở đây là dung dịch rửa là nước muối loãng với nồng độ 2% Tại đây nước cũng được châm liên tục vào bồn và nhiệt độ nước rửa cũng không được lớn hơn 60C

2.3.2.10 Ly tâm tách nước 2, lọc tách xương vảy

Thịt cá từ bồn rửa 4 được bơm hút lên ly tâm 2 tách sơ bộ nước ra khỏi thịt cá dưới tác dụng của lực ly tâm Còn phần thịt cá thì được chuyển xuống rifener lọc lại phần vảy, xương cá còn sót lại sau rửa 4 và rửa làm thịt cá xay trắng hơn, tăng độ dai và làm tăng giá trị dinh dưỡng cho surimi thành phẩm Nước ở ly tâm 1 và ly tâm 2 sẽ được chuyển

về ly tâm thu hồi rồi phần thịt cá sau ly tâm thu hồi sẽ được chuyển về ép tách nước 3

2.3.2.11 Tách nước 3

Thit cá được chuyển qua máy ép tách nước từ rifener và thực hiện lần ép tách nước cuối cùng trước khi đưa vào trộn gia vị Do áp lực nén của máy tác dụng lên thịt cá làm cho lượng nước tự do thoát ra ngoài bởi các lỗ của máy ép nước, trong quá trình ép này

ta phải dùng đá làm mát dán tiếp máy ép nước tránh làm tăng nhiệt độ thịt cá trong khi

ép Trong quá trình ép ta phải điều chỉnh lực ép và thời gian ép sao cho độ ẩm đạt theo yêu cầu của khách hàng

2.3.2.12 Trộn gia vị, cân định hình, bao gói, kiểm tạp chất

Thịt cá sau khi ép được đưa lên máy trộn với các loại phụ gia:

 Đường

Công thức phân tử: C12H22O11

Công thức cấu tạo:

Đường sử dụng là đường tinh luyện, mua tại công ty Thành Phương, thành phố Hồ Chí Minh Được vận chuyển tới công ty bằng xe chuyên dụng của công ty Thành Phương, được bảo quản ở điều kiện khô ráo thoáng mát, không ẩm thấp Khi tiếp nhận thì tình trạng bao bì còn nguyên vẹn, không rách nát, nhãn mác phải còn rõ ràng Đường phải được bảo quản trong kho riêng biệt với các loại hóa chất khác Giá đường hiện nay tại công ty nhập về là 17.000 đồng/kg

 STPP

Natripolyphosphat có CTCT NaHPO4.12H2O Có tác dụng làm tăng độ pH của thịt cá

và làm ngăn cản sự co của protein, làm sự trương nở protein Natripolyphosphat tham gia phân giải actomyozin thành actin và myozin đưa đến lượng myozin tăng lên Trong phân tử myozin lại chứa khá nhiều acid amin mạch nhánh và phân tử ở dạng hình sợi

Do đó nó có tác dụng liên kết hydrat hóa rất mạnh làm độ hòa tan protein tăng lên và tính ngậm nước tăng lên

Chức năng: làm rắn chắc, ổn định, làm dày, chống oxi hóa, bảo quản, tạo xốp, chống đông vón, chống dính, tạo vị

Theo Bộ Y Tế 2001, liều lượng sử dụng là từ 0,4÷0,6% trên trọng lượng chất khô STPP được mua từ công ty Thành Phương thành phố Hồ Chí Minh