L ỜI CẢM ƠN
2.2. TÌNH HÌNH SẢN XUẤT SURIMI CỦA CÔNG TY
Với năng suất thiết kế của dây chuyền là 8-10 tấn/ngày đêm năm 2008 và 15 tấn/ngày đêm năm 2010 (2 ca sản xuất) thì sản lượng surimi công ty thu được:
Năm 2008- 2009 sản lượng là 200- 300 tấn/tháng
Năm 2010- 2011 sản lượng là 350- 500 tấn/tháng
Đến nay năng suất thiết kế là 30 tấn/ngày đêm, nhưng tùy thuộc vào tình hình nguyên liệu mà công ty có hoạt động hết công suất hay không. Chẳng hạn như vào tháng 3, 4, 5 nguồn nguyên liệu dồi dào thì công suất của công ty là 30 tấn/ngày đêm, nhưng những tháng còn lại do ít nguyên liệu nên công suất của công ty chỉ còn 25 tấn/ngày đêm. Với công suất như trên thì sản lượng surimi của công ty năm 2012 là 500- 900 tấn/tháng. Tuy nhiên công ty cũng gặp không ít khó khăn trong vấn đề về máy móc thiết bị trong dây chuyền. Điều này gây ảnh hưởng đáng kể đến năng suất của dây chuyền.
Cơ cấu sản phẩm
Hiện tại công ty chỉ sản xuất một mặt hàng đó là hàng surimi chất lượng trung bình với giá thành của sản phẩm là 1.5 USD/kg. Mặc dù công ty đang cố gắng thực hiện cải tiến quy trình công nghệ để nâng cao chất lượng sản phẩm nhưng đến nay thì vẫn chưa thực hiện được.
Thị trường tiêu thụ
Hiện nay mặt hàng surimi tại công ty là surimi mix giá trị thấp đang được nhập sang hai thị trường đó là Hàn Quốc và Nhật Bản, nhưng chủ yếu là thì trường Hàn Quốc. Hàng năm công ty xuất khoảng 4000 tấn surimi vào thị trường Hàn Quốc.
Hiện nay nhu cầu về chất lượng sản phẩm ngày càng cao, nhu cầu sử dụng của người tiêu dùng trên thế giới cũng ngày một tăng không chỉ riêng ở các nước Đông
Nam Á. Vì vậy công ty đang có xu hướng trong những năm tới sẽ nâng cao chất lượng sản phẩm, mở rộng thị trường đưa sản phẩm của công ty ra nhiều thị trường khó tính khác.
Vai trò của nguyên liệu trong sản xuất surimi
Để chế biến surimi đạt tiêu chuẩn, thì nguồn nguyên liệu cá sử dụng trong chế biến đóng vai trò rất quan trọng và nó là nhân tố chính quyết định tới chất lượng surimi. Đến nay thì hơn 300 loài cá đã được nghiên cứu để sản xuất surimi, từ các loài cá nổi đến cá đáy, từ cá có kích thước lớn đến cá có kích thước nhỏ, cá có cơ thịt sẫm màu hay cá nhiều mỡ,… và cả cá nước ngọt như cá mè, cá chép đã được nghiên cứu. Nhưng xu hướng chính nhất có thể nói là surimi sản xuất từ các loài cá kém giá trị kinh tế có ý nghĩa khoa học và kinh tế hơn cả. Tuy nhiên với thực trang tại công ty đối với việc sử dụng một loại nguyên liệu thì khó đáp ứng được năng suất nhà máy cũng như chất lượng sản phẩm. Vì vậy vấn đề nghiên cứu sử dụng cá tạp trong sản xuất surimi là vấn đề rất quan trọng. Hiện nay, tại công ty đang sản xuất surimi từ cá tạp trắng như: cá đổng, cá mối, cá chuồn, cá chai, cá lưỡi mèo, cá căng, cá kiến, cá hố,… trong đó thì cá mối, cá hố là nguyên liệu chính mà công ty sử dụng.
Mặt khác, trong thực tế cho thấy, cá tươi bị hư hỏng nhanh chóng sau khi đánh bắt. Quá trình hư hỏng (tê cứng) sẽ bắt đầu trong vòng 12h trong nhiệt độ ấm vùng nhiệt đới. Khi hư hỏng có sự phân hủy những thành phần khác nhau và hình thành những hợp chất mới. Những hợp chất mới này chịu trách nhiệm cho sự thay đổi về mùi, vị, trạng thái của thịt cá. Sự hư hỏng cá đến từ ba cơ chế căn bản sau: quá trình tự phân bởi enzyme, quá trình oxy hóa và sự phát triển của vi sinh vật. Việc dùng kỹ thuật bảo quản ở nhiệt độ thấp kết hợp kỹ thuật hóa học để kiểm soát hoạt độ nước, hư hỏng do enzyme, sự oxi hóa và vi sinh vật được phổ biến nhất hiện nay.
Hiện tại công ty đang sử dụng phương pháp ướp đá bảo quản lạnh ở nhiệt độ thấp. Phương pháp này không giết chết vi sinh vật nhưng giảm quá trình trao đổi chất của vi sinh vật vốn là nguyên nhân của sự hư hỏng. Nhiệt độ bảo quản trong kho nguyên liệu ≤ 40C, thời gian bỏa quản không quá 24h.