L ỜI CẢM ƠN
3.2.2.1.Sơ đồ quy trình dự kiến
Hình 3.1. Sơ đồ quy trình dự kiến
Nguyên liệu Rửa Xử lý tách thịt Nghiền giã nhỏ Rửa thịt cá xay lần 1 Ép tách nước Rửa thịt cá xay lần 2 Ép tách nước Rửa thịt cá xay lần 3 Ép tách nước Phối trộn phụ gia Nghiền giã Định hình Bao gói
Thuyết minh quy trình.
Nguyên liệu: là cá Đổng được công ty nhập về từ cảng Vũng Tàu.
Rửa: Cá phải được rửa sơ bộ để loại đất, cát, máu…và một phần vi sinh vật bề mặt bám vào trong quá trình đánh bắt, vận chuyển và bảo quản. Nước rửa phải đảm bảo nhiệt độ khoảng 40C, mục đích tránh sự biến đổi xấu của cá khi nhiệt độ cao. Đồng thời đảm bảo nhiệt độ cho các công đoạn tiếp theo sau này
Xử lý, tách thịt: Tiến hành cắt bỏ đầu, bỏ nội tạng, sau đó fillet và dùng thìa cạo phần thịt ở miếng cá fillet và phần thịt còn bám trong xương. Tại công đoạn này ta phải chú ý phương pháp fillet sao cho định mức hao hụt nguyên liệu là thấp nhất. Trong quá trình fillet thì phải tiến hành nhanh tránh cho cá tăng nhiệt độ. Nếu như công đoạn này mà làm cho nhiệt độ tăng lên thì sẽ khó đảm bảo nhiệt độ cho các công đoạn sau và sẽ làm cho protein dễ bị biến tính làm giảm độ bền đông kết của surimi thành phẩm sau này.
Nghiền sơ thịt cá: Cho phần thịt cá vào cối để nghiền giã nhỏ, nhằm mục đích tăng diện tích tiếp xúc tạo thuận lợi cho quá trình rửa tiếp theo. Không nghiền quá lâu gây làm thịt cá bị biến đổi và không nghiền thịt cá quá nhỏ sẽ gây khó khăn cho việc ép tahcs nước sau này.
Rửa thịt cá xay 3 lần: Là công đoạn quan trọng, ảnh hưởng trực tiếp tới màu sắc, mùi vị, trạng thái của surimi. Là một trong hai công đoạn quan trọng nhất ảnh hưởng đến chất lượng của surimi. Khác với các quy trình trước thường sử dụng nước rửa là acid acetic, quy trình này thử nghiệm nước rửa mới là sorbitol bởi vì acid acetic tuy khử sạch được mùi tanh và màu làm cá có màu sắc sáng và trắng hơn nhưng cấu trúc của surimi lại không đạt được độ dẻo dai, đàn hồi, màu sắc không tự nhiên do protein bị biến tính nhiều. Cụ thể như sau:
- Lần 1: dùng dung dịch cồn 1,5% trong thời gian 9 phút. - Lần 2: dùng dung dịch sorbitol 2 % trong thời gian 9 phút.
- Lần 3: rửa lại bằng nước muối 0,2% trong thời gian 9 phút. Tỷ lệ nước rửa/thịt cá ở cả 3 lần rửa là 4:1
Ép tách nước: Công đoạn này ảnh hưởng khá lớn đến độ dẻo dai, đàn hồi của surimi. Theo yêu cầu hàm lượng nước trong thịt cá phải đạt 70 – 79% trước khi vào công đoạn phối trộn. Thịt cá sau khi rửa để ráo nước trong khoảng 5 -10 phút cho vào túi vải và tiến hành ép thủ công bằng tay.
Phối trộn phụ gia: Chất phụ gia có vai trò cực kỳ quan trọng đối với chất lượng surimi, nó giữ lại những tính chất vốn có của surimi, nâng cao chất lượng cảm quan, làm tăng giá trị dinh dưỡng, kéo dài thời gian bảo quản, đảm bảo chất lượng surimi trong một thời gian quy định. Theo các tài liệu về surimi thì thường bổ sung tinh bột biến tính, gelatin, surelasting, lòng trắng trứng, sorbitol…việc bổ sung lòng trắng trứng tuy có tác dụng tăng độ đàn hồi, khả năng tạo gel cho surimi nhưng khi hấp chín lại khiến surimi dễ bị gãy, vỡ. Việc sử dụng tinh bột sẽ bị hạn chế ở một số thị trường như Nhật Bản. Qua đó có công thức phối trộn dự kiến như sau: sorbitol, đường saccharose, natritropolyphotphat, và thử nghiệm phối trộn với một trong 3 loại phụ gia sau: betacel, maltodextrin, caramin.Tại đây bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ 3 loại phụ gia thử nghiệm thích hợp. Còn đường, sorbitol, maltodextrin thì tiến hành cố định với tỷ lệ như sau: Sorbitol: 3%
Đường : 3% Natritripolyphotphat: 0.2%
Nghiền giã: Sau khi nghiền trộn phụ gia, thịt cá được đưa vào cối đá nghiền giã nhuyễn. Thời gian nghiền giã và cường độ nghiền giã cũng ảnh hưởng rất lớn đến độ đồng nhất, độ bền, màu sắc của surimi. Ở phạm vi phòng thí nghiệm sẽ chỉ xác định thời gian nghiền trộn phù hợp.
Bao gói, cấp đông, bảo quản: Sau khi định hình, bao gói sản phẩm trong túi PE. Nếu surimi chưa được sử dụng để sản xuất sản phẩm mô phỏng ngay thì tiến hành cấp đông trong tủ đông có nhiệt độ -35 ÷ -40OC. Sau đó bảo quản ở nhiệt độ -18 ÷ -20OC.