VỆ SINH PHÂN XƯỞNG

L ỜI CẢM ƠN

2.5. VỆ SINH PHÂN XƯỞNG

2.5.1. Vệ sinh dụng cụ

Yếm, gang tay, rổ, thau, thớt dao, thùng chứa nguyên liệu được sử dụng đầu ca sản xuất thì phải được ngâm clorine trong 15 phút và sau đó rửa lại bằng nước lạnh. Trong ca sản xuất thì dao, thớt được rửa thường xuyên khi bẩn, còn mặt bàn thì được vệ sinh sau 2h/lần. Cuối ca sản xuất thì phải tiến hành dọn sạch sản phẩm, phế liệu xung quanh vị trí mà mình làm việc rồi tiến hành dùng nước rửa sơ bộ tạp chất, sau đó dùng xà phòng rửa lại và cuối cùng ta ngâm rửa bằng clorine.

2.5.2. Vệ sinh các loại máy móc thiết bị

Nhóm Tên thiết bị Phương pháp vệ sinh

Các loại máy móc có thể tháo rời, trực tiếp cọ rửa - Máy tách xương - Các bồn rửa - Băng tải vận chuyển - Máy trộn - Máy ra khuôn

1. Tháo rời các bộ phận có thể tháo 2. Rửa sạch tạp chất bằng nước sạch

3. Dùng bàn chải hoặc dao để cạy các tạp chất bám dính trên máy móc và xà bông cọ rửa

4. Rửa sạch bằng nước rửa

5. Khử trùng bằng clorine 100ppm/30phút 6. Rửa lại bằng nước sạch

Các loại máy móc không thể tháo rời hoặc khó cọ rửa - Máy ly tâm - Máy ép tách nước 1. Rửa bằng nước sạch

2. Dùng xà phòng để chà bên ngoài, phía trong máy ly tâm thì dùng bàn chải cán dài để cọ, sau đó chà lại bằng muối bọt 3. Đối với máy ép thì cho muối bọt vào

máy rồi cho máy vận hành cho máy chạy, bên ngoài thì rửa bằng xà phòng. 4. Rửa sạch muối và xà phòng bằng nước

sạch

5. Khử trùng bằng clorine như trên 6. Rửa sạch bằng nước lạnh

Các loại ống hút máy ly

tâm

1. Bơm nước vào các bồn rửa

2. Vận hành bơm ly tâm và hút ra ngoài 3. Ngâm rửa bằng clorine 100ppm trong

30phút

Bảng 2.1. Quy định liều lượng clorine dùng để khử trùng trong quá trình chế biến sản xuất. Xuất xứ Nồng độ cần pha/thể tích dung dịch Mục đích sử dụng 200 ppm/200 l H20 Hồ nhúng ủng 200ppm/100 l H20 Dội nền 200ppm/100 l H20 Dội bàn 100ppm/100 l H20 Nhúng thiết bị Nhật 100ppm/100 l H20 Ngâm dụng cụ 2.5.3. Vệ sinh cá nhân

Công nhân phải đảm bảo vệ sinh cá nhân ttrong quá trình sản xuất.

Công nhân trước khi vào ca sản xuất phải thực hiện đầy đủ các bước sau:

- Để dày, dép lên kệ bên ngoài phân xưởng sản xuất và phải đi ủng trước khi vào trong phân xưởng.

- Treo quần áo cá nhân đúng nơi quy định

- Mặc đầy đủ bảo hộ lao động mà công ty đã quy định: đội mũ bao kín đầu, mặc đồng phục sản xuất, đi ủng, mặc yếm.

- Rửa tay theo các bước sau: rửa bằng nước sạch, rửa xà phòng, rửa lại bằng nước sạch

- Khi đi vệ sinh thì phải thay đồ bảo hộ lao động để đúng nơi quy định và bước tới vị trí lấy đồ cá nhân mặc vào, trước khi vào nhà vệ sinh thì phải thay dép chuyên dùng khi vào nhà vệ sinh. Sau khi ra khỏi nhà vệ sinh thi phải rửa tay theo các bước như đã nêu trên.

- Khu vực nhúng ủng phải được vệ sinh thường xuyên với dụng cụ chuyên dụng. - Công nhân tránh mọi hành vi có nguy cơ lây nhiễm mối nguy cho thực phẩm

như: hút thuốc, khạc nhổ, nói chuyện, tay đụng chạm vào người…đặc biệt công nhân không được treo bất cứ loại trang sức nào khi vào xưởng tham gia sản xuất trừ nhẫn đính hôn.

- Công nhân có ý thức giữ gìn vệ sinh chung

2.5.4. Vệ sinh hệ thống cung cấp nước

- Thiết bị xử lý nước: hệ thống lọc tinh và lọc thô được vệ sinh 1 lần/1 tuần. - Bể chứa trung gian, bể chứa cách nhiệt: 1 lần/6tháng

- Đường ống nước: 1 lần/3tháng

- Thiết bị làm lạnh: 1 lần/6tháng

- Khi làm vệ sinh hệ thống lọc tinh ta tiến hành rửa ngược

- Quy trình vệ sinh bể chứa trung gian, bể chứa cách nhiệt: tháo cạn hết nước trong hồ, dùng bàn chải và xà phòng đánh cọ thành bể, đáy bể đặc biệt là các góc bể rồi sau đó dùng vòi xịt nước rửa lại bể và tháo hết nước trong bể ra ngoài. Lúc này bể đã sạch hoàn toàn cơ bản về tạp chất ta tiến hành rửa lại một lần nữa bằng clorine 100ppm, đối với clorine ta ngâm trong 30 phút rối sau đó dội lại bằng nước sạch để dảm bảo khi đưa bể vào sử dụng sẽ không còn dư lượng clorine nữa.

- Quy trình làm vệ sinh đườngống, hệ thống cung cấp nước, máy làm lạnh nước: trước hết ta lắp nối tuần hoàn các hệ thống ống mà ta muốn làm vệ sinh rồi tiến hành chạy tuần hoàn NaOH 3.5% trong thời gian 30 phút. Sau đó chạy tuần hoàn bằng nước lạnh trong thời gian 30 phút.

2.5.5. Xử lý chất thải

- Hệ thống xử lý nước thải vận hành đúng theo quy định của bộ lao động ban hành.

- Có dụng cụ thu gom chất thải rắn chuyên dụng không gây ảnh hưởng xấu tới môi trường xung quanh và an toàn vệ sinh thực phẩm.

- Nơi chứa phế liệu kín và cách biệt với khu chế biến

- Thùng chứa phế liệu được làm bằng nhựa và có kiểu dáng khác biệt so với thùng chứa sản phẩm và dễ vệ sinh

- Công ty có hợp đồng với công ty dịch vụ chuyên chở rác tới khu tập kết rác của thị xã.

- Quá trình xử lý phế liệu cá được thu gom vào thau chuyên dụng công nhân chuyên trách thu gom phế liệu vào các thùng với tuần suất 15 phút/lần rồi được chuyển ra khu vực thu gom phế liệu và cuối cung thì được xe vận chuyển rác vận chuyển ra khu vực tập kết rác.

- Rác được vận chuyển ra khỏi công ty 1ngày/lần - Thu gom rác ở các hố ga, lưới chắn rác 2h/lần

- Làm vệ sinh rãnh cống thoát nước vào cuối ca sẩn xuất: gom hết rác thải trong cống rãnh, rửa bằng nước sạch, rửa bằng xà phòng, rối cuối cùng rửa lại bằng clorine 100ppm

- Vệ sinh khu vực chứa rác thải, khu vực xử lý nước thải 4h/lần

- Hằng ngày phải kiểm tra lại tất cả các hệ thống máy móc trong công ty và phải có hành động sửa chữa kịp thời nếu có sự cố xãy ra.

CHƯƠNG III. THỬ NGHIỆM MỘT SỐ PHỤ GIA TẠO ĐỘ BỀN ĐÔNG KẾT TRONG SURIMI TỪ CÁ ĐỔNG

3.1. NGUYÊN VẬT LIỆU NGHIÊN CỨU3.1.1. Cá nguyên liệu 3.1.1. Cá nguyên liệu

Sử dụng cá đổng nguyên liệu có sẵn tại công ty TNHH thủy sản Hòa Thắng. - Tên khoa học: nemipterus tambuloides.

- Tên tiếng anh: Five lined threadfin bream. - Tên tiếng Việt: cá Đổng 5 sọc.

- Là loại cá xương nước lợ, thân tròn dẹt, dài khoảng 23cm, có tập tính sống bầy đàn, mùa đánh bắt quanh năm.

- Cá đổng thường sống ở tầng đáy với độ sâu khoảng 50-70m.

3.1.2. Phụ gia sử dụng trong nghiên cứu sản xuất surimi

 Betacel

Là sản phẩm từ nguồn nguyên liệu tre, hạn sử dụng là 24 tháng kể từ ngày sản xuất. Đã được chứng nhận tiêu chuẩn sản phẩm số: 9144/2011/YT-CNTC

Bảng 3.1. Đặc tính vật lý

Trạng thái Dạng xơ sợi

Màu Trắng

Mùi Tự nhiên

Vị Không

- Thông tin kỹ thuật: chức năng: cung cấp chất xơ, liên kết với nước và hỗ trợ khả năng nhũ hóa cho sản phẩm. Hàm lượng chất xơ chiếm 96%.

Bảng 3.2. Chỉ tiêu vi sinh của betacel

Tổng số vi khuẩn đếm được <100/g

E.coli Không

 Maltodextrin. [ 3 ]

Maltodextrin là sản phẩm thủy phân tinh bột không hoàn toàn bằng acid hoặc enzyme có hàm lượng dextrose < 20, dạng bột hoặc hạt mịn màu trắng, ít hút ẩm, không ngọt hoặc ít ngọt và không bị thoái hóa..

Bảng 3.3. Các chỉ tiêu vi sinh của maltodextrin

Chỉ tiêu Đơn vị Tổng số vi khuẩn hiếu khí 100 CFU/1gmax Nấm mốc 50 CFU/1gmax Nấm men 50 CFU/1gmax E.Coli Không có Salmonella không có

Bảng 3.4. Tiêu chuẩn chất lượng của sản phẩm maltodextrin bột Thành phần

(Số lượng trong 100g sản phẩm)

Theo tiêu chuẩn của Grain Processing Corporatin, Mỹ

Gluxit 94,5

Ẩm 5,0

Tổng protit, lipid, xơ, tro <0,4

 Caramin. [ 2 ]

Caramin là hỗn hợp Carrageenan và một số phụ gia khác. Là sản phẩm của đề tài “ nghiên cứu ứng dụng công nghệ chế biến các sản phẩm từ rong sụn Kappahycus alvarezil (Doty) Doty)” do TS. Đỗ Văn Ninh chủ nhiệm đề tài. Dùng để làm tăng độ uốn lát và độ bền đông kết của sản phẩm mô phỏng.

 FA1

FA1 mà tôi sử dụng trong quá trình làm đề tài là do trường đại học Nha Trang sản xuất. Sản phẩm đã được bộ Y Tế công nhận là được phép sử dụng trong thực phẩm.

 Sorbitol

Công thức phân tử: C6H14O6

Công thức hóa học: CH2OH – (CHOH)4- CH2OH Tên tiếng Việt: sorbitol

Tên tiếng Anh: sorbitol ADI: chưa xác định INS: 420

Chức năng: làm ẩm, chất ngọt tổng hợp.

Sorbitol sử dụng trong nghiên cứu này là sorbitol đạt tiêu chuẩn thực phẩm, dạng dung dịch có nồng độ trên 70%, mua từ công ty hóa chất Nhất Vương (TP. Nha Trang, Khánh Hòa).

 Cồn

Cồn sử dụng là cồn 900, chỉ sử dụng cồn được bộ y tế cho phép sử dụng trong thực phẩm. Cồn được mua tại chợ Bà Rịa - Vũng Tàu.

3.2. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU3.2.1. Phương pháp nghiên cứu. [ 4 ] 3.2.1. Phương pháp nghiên cứu. [ 4 ]

- Đánh giá đánh giá độ bền đông kết của surimi bằng máy đo độ bền đông kết

theo tiêu chuẩn ngành Thủy Sản Việt Nam 28TCN 119:1998. (hình ảnh máy đo độ bền đông kết được thể hiện ở hình 3.4)

- Đánh giá chất lượng cảm quan surimi theo TCVN 3215-79

3.2.2. Phương pháp bố trí thí nghiệm

3.2.2.1. Sơ đồ quy trình dự kiến

Hình 3.1. Sơ đồ quy trình dự kiến

Nguyên liệu Rửa Xử lý tách thịt Nghiền giã nhỏ Rửa thịt cá xay lần 1 Ép tách nước Rửa thịt cá xay lần 2 Ép tách nước Rửa thịt cá xay lần 3 Ép tách nước Phối trộn phụ gia Nghiền giã Định hình Bao gói

 Thuyết minh quy trình.

 Nguyên liệu: là cá Đổng được công ty nhập về từ cảng Vũng Tàu.

 Rửa: Cá phải được rửa sơ bộ để loại đất, cát, máu…và một phần vi sinh vật bề mặt bám vào trong quá trình đánh bắt, vận chuyển và bảo quản. Nước rửa phải đảm bảo nhiệt độ khoảng 40C, mục đích tránh sự biến đổi xấu của cá khi nhiệt độ cao. Đồng thời đảm bảo nhiệt độ cho các công đoạn tiếp theo sau này

 Xử lý, tách thịt: Tiến hành cắt bỏ đầu, bỏ nội tạng, sau đó fillet và dùng thìa cạo phần thịt ở miếng cá fillet và phần thịt còn bám trong xương. Tại công đoạn này ta phải chú ý phương pháp fillet sao cho định mức hao hụt nguyên liệu là thấp nhất. Trong quá trình fillet thì phải tiến hành nhanh tránh cho cá tăng nhiệt độ. Nếu như công đoạn này mà làm cho nhiệt độ tăng lên thì sẽ khó đảm bảo nhiệt độ cho các công đoạn sau và sẽ làm cho protein dễ bị biến tính làm giảm độ bền đông kết của surimi thành phẩm sau này.

 Nghiền sơ thịt cá: Cho phần thịt cá vào cối để nghiền giã nhỏ, nhằm mục đích tăng diện tích tiếp xúc tạo thuận lợi cho quá trình rửa tiếp theo. Không nghiền quá lâu gây làm thịt cá bị biến đổi và không nghiền thịt cá quá nhỏ sẽ gây khó khăn cho việc ép tahcs nước sau này.

 Rửa thịt cá xay 3 lần: Là công đoạn quan trọng, ảnh hưởng trực tiếp tới màu sắc, mùi vị, trạng thái của surimi. Là một trong hai công đoạn quan trọng nhất ảnh hưởng đến chất lượng của surimi. Khác với các quy trình trước thường sử dụng nước rửa là acid acetic, quy trình này thử nghiệm nước rửa mới là sorbitol bởi vì acid acetic tuy khử sạch được mùi tanh và màu làm cá có màu sắc sáng và trắng hơn nhưng cấu trúc của surimi lại không đạt được độ dẻo dai, đàn hồi, màu sắc không tự nhiên do protein bị biến tính nhiều. Cụ thể như sau:

- Lần 1: dùng dung dịch cồn 1,5% trong thời gian 9 phút. - Lần 2: dùng dung dịch sorbitol 2 % trong thời gian 9 phút.

- Lần 3: rửa lại bằng nước muối 0,2% trong thời gian 9 phút. Tỷ lệ nước rửa/thịt cá ở cả 3 lần rửa là 4:1

 Ép tách nước: Công đoạn này ảnh hưởng khá lớn đến độ dẻo dai, đàn hồi của surimi. Theo yêu cầu hàm lượng nước trong thịt cá phải đạt 70 – 79% trước khi vào công đoạn phối trộn. Thịt cá sau khi rửa để ráo nước trong khoảng 5 -10 phút cho vào túi vải và tiến hành ép thủ công bằng tay.

 Phối trộn phụ gia: Chất phụ gia có vai trò cực kỳ quan trọng đối với chất lượng surimi, nó giữ lại những tính chất vốn có của surimi, nâng cao chất lượng cảm quan, làm tăng giá trị dinh dưỡng, kéo dài thời gian bảo quản, đảm bảo chất lượng surimi trong một thời gian quy định. Theo các tài liệu về surimi thì thường bổ sung tinh bột biến tính, gelatin, surelasting, lòng trắng trứng, sorbitol…việc bổ sung lòng trắng trứng tuy có tác dụng tăng độ đàn hồi, khả năng tạo gel cho surimi nhưng khi hấp chín lại khiến surimi dễ bị gãy, vỡ. Việc sử dụng tinh bột sẽ bị hạn chế ở một số thị trường như Nhật Bản. Qua đó có công thức phối trộn dự kiến như sau: sorbitol, đường saccharose, natritropolyphotphat, và thử nghiệm phối trộn với một trong 3 loại phụ gia sau: betacel, maltodextrin, caramin.Tại đây bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ 3 loại phụ gia thử nghiệm thích hợp. Còn đường, sorbitol, maltodextrin thì tiến hành cố định với tỷ lệ như sau: Sorbitol: 3%

Đường : 3% Natritripolyphotphat: 0.2%

 Nghiền giã: Sau khi nghiền trộn phụ gia, thịt cá được đưa vào cối đá nghiền giã nhuyễn. Thời gian nghiền giã và cường độ nghiền giã cũng ảnh hưởng rất lớn đến độ đồng nhất, độ bền, màu sắc của surimi. Ở phạm vi phòng thí nghiệm sẽ chỉ xác định thời gian nghiền trộn phù hợp.

 Bao gói, cấp đông, bảo quản: Sau khi định hình, bao gói sản phẩm trong túi PE. Nếu surimi chưa được sử dụng để sản xuất sản phẩm mô phỏng ngay thì tiến hành cấp đông trong tủ đông có nhiệt độ -35 ÷ -40OC. Sau đó bảo quản ở nhiệt độ -18 ÷ -20OC.

3.2.2.2. Bố trí thí nghiệm

 Bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ betacel phối trộn

Nguyên liệu Phối trộn Đường: 3% Sorbitol: 3% STPP: 0,2% Betacel (%) 0,1 0,2 0,3 0,4 Định hình, t = 10-20 phút, nhiệt độ thường Bao gói

Kiểm tra các chỉ tiêu cảm quan và xác đinh độ bền đông kết

 Bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ maltodextrin phối trộn Nguyên liệu Phối trộn Đường: 3% Sorbitol: 3% STPP: 0,2% Maltodextrin (%) 0,2 0,4 0,6 0,8 Định hình, t = 10-20 phút, nhiệt độ thường Bao gói

Kiểm tra các chỉ tiêu cảm quan và xác đinh độ bền đông kết

 Bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ caramin phối trộn Nguyên liệu Phối trộn Đường: 3% Sorbitol: 3% STPP: 0,2% Caragin (%) 0,1 0,2 0,3 0,4 Định hình, t = 10-20 phút, nhiệt độ thường Bao gói

Kiểm tra các chỉ tiêu cảm quan và xác đinh độ bền đông kết

 Bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ FA1 phối trộn Nguyên liệu Phối trộn Đường: 3% Sorbitol: 3% STPP: 0,2% FA1 (%) 0,2 0,3 0,4 0,5 Định hình, t = 10-20 phút, nhiệt độ thường Bao gói