L ỜI CẢM ƠN
3.1. NGUYÊN VẬT LIỆU NGHIÊN CỨU
3.1.1. Cá nguyên liệu
Sử dụng cá đổng nguyên liệu có sẵn tại công ty TNHH thủy sản Hòa Thắng. - Tên khoa học: nemipterus tambuloides.
- Tên tiếng anh: Five lined threadfin bream. - Tên tiếng Việt: cá Đổng 5 sọc.
- Là loại cá xương nước lợ, thân tròn dẹt, dài khoảng 23cm, có tập tính sống bầy đàn, mùa đánh bắt quanh năm.
- Cá đổng thường sống ở tầng đáy với độ sâu khoảng 50-70m.
3.1.2. Phụ gia sử dụng trong nghiên cứu sản xuất surimi
Betacel
Là sản phẩm từ nguồn nguyên liệu tre, hạn sử dụng là 24 tháng kể từ ngày sản xuất. Đã được chứng nhận tiêu chuẩn sản phẩm số: 9144/2011/YT-CNTC
Bảng 3.1. Đặc tính vật lý
Trạng thái Dạng xơ sợi
Màu Trắng
Mùi Tự nhiên
Vị Không
- Thông tin kỹ thuật: chức năng: cung cấp chất xơ, liên kết với nước và hỗ trợ khả năng nhũ hóa cho sản phẩm. Hàm lượng chất xơ chiếm 96%.
Bảng 3.2. Chỉ tiêu vi sinh của betacel
Tổng số vi khuẩn đếm được <100/g
E.coli Không
Maltodextrin. [ 3 ]
Maltodextrin là sản phẩm thủy phân tinh bột không hoàn toàn bằng acid hoặc enzyme có hàm lượng dextrose < 20, dạng bột hoặc hạt mịn màu trắng, ít hút ẩm, không ngọt hoặc ít ngọt và không bị thoái hóa..
Bảng 3.3. Các chỉ tiêu vi sinh của maltodextrin
Chỉ tiêu Đơn vị Tổng số vi khuẩn hiếu khí 100 CFU/1gmax Nấm mốc 50 CFU/1gmax Nấm men 50 CFU/1gmax E.Coli Không có Salmonella không có
Bảng 3.4. Tiêu chuẩn chất lượng của sản phẩm maltodextrin bột Thành phần
(Số lượng trong 100g sản phẩm)
Theo tiêu chuẩn của Grain Processing Corporatin, Mỹ
Gluxit 94,5
Ẩm 5,0
Tổng protit, lipid, xơ, tro <0,4
Caramin. [ 2 ]
Caramin là hỗn hợp Carrageenan và một số phụ gia khác. Là sản phẩm của đề tài “ nghiên cứu ứng dụng công nghệ chế biến các sản phẩm từ rong sụn Kappahycus alvarezil (Doty) Doty)” do TS. Đỗ Văn Ninh chủ nhiệm đề tài. Dùng để làm tăng độ uốn lát và độ bền đông kết của sản phẩm mô phỏng.
FA1
FA1 mà tôi sử dụng trong quá trình làm đề tài là do trường đại học Nha Trang sản xuất. Sản phẩm đã được bộ Y Tế công nhận là được phép sử dụng trong thực phẩm.
Sorbitol
Công thức phân tử: C6H14O6
Công thức hóa học: CH2OH – (CHOH)4- CH2OH Tên tiếng Việt: sorbitol
Tên tiếng Anh: sorbitol ADI: chưa xác định INS: 420
Chức năng: làm ẩm, chất ngọt tổng hợp.
Sorbitol sử dụng trong nghiên cứu này là sorbitol đạt tiêu chuẩn thực phẩm, dạng dung dịch có nồng độ trên 70%, mua từ công ty hóa chất Nhất Vương (TP. Nha Trang, Khánh Hòa).
Cồn
Cồn sử dụng là cồn 900, chỉ sử dụng cồn được bộ y tế cho phép sử dụng trong thực phẩm. Cồn được mua tại chợ Bà Rịa - Vũng Tàu.
3.2. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU3.2.1. Phương pháp nghiên cứu. [ 4 ] 3.2.1. Phương pháp nghiên cứu. [ 4 ]
- Đánh giá đánh giá độ bền đông kết của surimi bằng máy đo độ bền đông kết
theo tiêu chuẩn ngành Thủy Sản Việt Nam 28TCN 119:1998. (hình ảnh máy đo độ bền đông kết được thể hiện ở hình 3.4)
- Đánh giá chất lượng cảm quan surimi theo TCVN 3215-79
3.2.2. Phương pháp bố trí thí nghiệm
3.2.2.1. Sơ đồ quy trình dự kiến
Hình 3.1. Sơ đồ quy trình dự kiến
Nguyên liệu Rửa Xử lý tách thịt Nghiền giã nhỏ Rửa thịt cá xay lần 1 Ép tách nước Rửa thịt cá xay lần 2 Ép tách nước Rửa thịt cá xay lần 3 Ép tách nước Phối trộn phụ gia Nghiền giã Định hình Bao gói
Thuyết minh quy trình.
Nguyên liệu: là cá Đổng được công ty nhập về từ cảng Vũng Tàu.
Rửa: Cá phải được rửa sơ bộ để loại đất, cát, máu…và một phần vi sinh vật bề mặt bám vào trong quá trình đánh bắt, vận chuyển và bảo quản. Nước rửa phải đảm bảo nhiệt độ khoảng 40C, mục đích tránh sự biến đổi xấu của cá khi nhiệt độ cao. Đồng thời đảm bảo nhiệt độ cho các công đoạn tiếp theo sau này
Xử lý, tách thịt: Tiến hành cắt bỏ đầu, bỏ nội tạng, sau đó fillet và dùng thìa cạo phần thịt ở miếng cá fillet và phần thịt còn bám trong xương. Tại công đoạn này ta phải chú ý phương pháp fillet sao cho định mức hao hụt nguyên liệu là thấp nhất. Trong quá trình fillet thì phải tiến hành nhanh tránh cho cá tăng nhiệt độ. Nếu như công đoạn này mà làm cho nhiệt độ tăng lên thì sẽ khó đảm bảo nhiệt độ cho các công đoạn sau và sẽ làm cho protein dễ bị biến tính làm giảm độ bền đông kết của surimi thành phẩm sau này.
Nghiền sơ thịt cá: Cho phần thịt cá vào cối để nghiền giã nhỏ, nhằm mục đích tăng diện tích tiếp xúc tạo thuận lợi cho quá trình rửa tiếp theo. Không nghiền quá lâu gây làm thịt cá bị biến đổi và không nghiền thịt cá quá nhỏ sẽ gây khó khăn cho việc ép tahcs nước sau này.
Rửa thịt cá xay 3 lần: Là công đoạn quan trọng, ảnh hưởng trực tiếp tới màu sắc, mùi vị, trạng thái của surimi. Là một trong hai công đoạn quan trọng nhất ảnh hưởng đến chất lượng của surimi. Khác với các quy trình trước thường sử dụng nước rửa là acid acetic, quy trình này thử nghiệm nước rửa mới là sorbitol bởi vì acid acetic tuy khử sạch được mùi tanh và màu làm cá có màu sắc sáng và trắng hơn nhưng cấu trúc của surimi lại không đạt được độ dẻo dai, đàn hồi, màu sắc không tự nhiên do protein bị biến tính nhiều. Cụ thể như sau:
- Lần 1: dùng dung dịch cồn 1,5% trong thời gian 9 phút. - Lần 2: dùng dung dịch sorbitol 2 % trong thời gian 9 phút.
- Lần 3: rửa lại bằng nước muối 0,2% trong thời gian 9 phút. Tỷ lệ nước rửa/thịt cá ở cả 3 lần rửa là 4:1
Ép tách nước: Công đoạn này ảnh hưởng khá lớn đến độ dẻo dai, đàn hồi của surimi. Theo yêu cầu hàm lượng nước trong thịt cá phải đạt 70 – 79% trước khi vào công đoạn phối trộn. Thịt cá sau khi rửa để ráo nước trong khoảng 5 -10 phút cho vào túi vải và tiến hành ép thủ công bằng tay.
Phối trộn phụ gia: Chất phụ gia có vai trò cực kỳ quan trọng đối với chất lượng surimi, nó giữ lại những tính chất vốn có của surimi, nâng cao chất lượng cảm quan, làm tăng giá trị dinh dưỡng, kéo dài thời gian bảo quản, đảm bảo chất lượng surimi trong một thời gian quy định. Theo các tài liệu về surimi thì thường bổ sung tinh bột biến tính, gelatin, surelasting, lòng trắng trứng, sorbitol…việc bổ sung lòng trắng trứng tuy có tác dụng tăng độ đàn hồi, khả năng tạo gel cho surimi nhưng khi hấp chín lại khiến surimi dễ bị gãy, vỡ. Việc sử dụng tinh bột sẽ bị hạn chế ở một số thị trường như Nhật Bản. Qua đó có công thức phối trộn dự kiến như sau: sorbitol, đường saccharose, natritropolyphotphat, và thử nghiệm phối trộn với một trong 3 loại phụ gia sau: betacel, maltodextrin, caramin.Tại đây bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ 3 loại phụ gia thử nghiệm thích hợp. Còn đường, sorbitol, maltodextrin thì tiến hành cố định với tỷ lệ như sau: Sorbitol: 3%
Đường : 3% Natritripolyphotphat: 0.2%
Nghiền giã: Sau khi nghiền trộn phụ gia, thịt cá được đưa vào cối đá nghiền giã nhuyễn. Thời gian nghiền giã và cường độ nghiền giã cũng ảnh hưởng rất lớn đến độ đồng nhất, độ bền, màu sắc của surimi. Ở phạm vi phòng thí nghiệm sẽ chỉ xác định thời gian nghiền trộn phù hợp.
Bao gói, cấp đông, bảo quản: Sau khi định hình, bao gói sản phẩm trong túi PE. Nếu surimi chưa được sử dụng để sản xuất sản phẩm mô phỏng ngay thì tiến hành cấp đông trong tủ đông có nhiệt độ -35 ÷ -40OC. Sau đó bảo quản ở nhiệt độ -18 ÷ -20OC.
3.2.2.2. Bố trí thí nghiệm
Bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ betacel phối trộn
Nguyên liệu Phối trộn Đường: 3% Sorbitol: 3% STPP: 0,2% Betacel (%) 0,1 0,2 0,3 0,4 Định hình, t = 10-20 phút, nhiệt độ thường Bao gói
Kiểm tra các chỉ tiêu cảm quan và xác đinh độ bền đông kết
Bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ maltodextrin phối trộn Nguyên liệu Phối trộn Đường: 3% Sorbitol: 3% STPP: 0,2% Maltodextrin (%) 0,2 0,4 0,6 0,8 Định hình, t = 10-20 phút, nhiệt độ thường Bao gói
Kiểm tra các chỉ tiêu cảm quan và xác đinh độ bền đông kết
Bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ caramin phối trộn Nguyên liệu Phối trộn Đường: 3% Sorbitol: 3% STPP: 0,2% Caragin (%) 0,1 0,2 0,3 0,4 Định hình, t = 10-20 phút, nhiệt độ thường Bao gói
Kiểm tra các chỉ tiêu cảm quan và xác đinh độ bền đông kết
Bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ FA1 phối trộn Nguyên liệu Phối trộn Đường: 3% Sorbitol: 3% STPP: 0,2% FA1 (%) 0,2 0,3 0,4 0,5 Định hình, t = 10-20 phút, nhiệt độ thường Bao gói
Kiểm tra các chỉ tiêu cảm quan và xác đinh độ bền đông kết
Bố trí thí nghiệm xác định thời gian nghiền giã tối ưu Cá Đổng Đường: 3% STTP: 0.2% Sorbitol: 3% Caramin: 0.3% Phối trộn (2.5 phút) Định hình
Thời gian nghiền giã( phút)
10 15 20 25
Xác định độ dẻo, độ bền đông kết, đánh giá cảm
quan
Chọn thời gian nghiền giã thích hợp
3.3. THIẾT BỊ CHỦ YẾU SỬ DỤNG TRONG ĐỀ TÀI
Hình 3.2. Máy đo độ ẩm Hinh 3.3. Máy trộn
Hình 3.4. Máy đo độ bền đông kết Hình 3.5. Máy đùn xúc xích
Ngoài các thiết bị chính trên thì tôi còn sử dụng một số thiết bị khác như: dao, thớt, vải ép, thau, tủ đông và một số thiết bị khác nữa.
3.4. PHƯƠNG PHÁP XỬ LÝ SỐ LIỆU
Các thí nghiệm đều được tiến hành 3 lần, kết quả là trung bình chung giữa các lần thí nghiệm. Sử dụng phần mềm Microsoft Ecell 2007 để vẽ đồ thị và xử lý số liệu.
3.5. KẾT QUẢ THẢO LUẬN
3.5.1. Xác định thành phần khối lượng và thành phần hóa học cơ bản của cá đổng cá đổng
Kết quả lấy mẫu cá đổng để đánh giá tỷ lệ khối lượng giữa phần ăn được và phần không ăn được, xác định thành phần hóa học cơ bản của cá đổng được thể hiện ở bảng 3.4 và 3.5.
Bảng 3.5. Tỷ lệ khối lượng của cá Đổng 5 sọc
STT Các chỉ tiêu Tỷ lệ (%)
1 Thịt 50
2 Đầu, xương, vây 42,65
3 Da, gân 3,05 4 Nội tạng 4,3 Bảng 3.6. Thành phần hóa học của cá Đổng 5 sọc STT Tên chỉ tiêu Tỷ lệ (%) 1 Protein 20,2 2 Lipid 3 3 Tro 1,3 4 Nước 77
Nhận xét:
Từ kết quả phân tich trong bảng 3.1 và 3.2 cho thấy Tỷ lệ khối lượng phần ăn được
Kết quả phân tích cho thấy cá đổng có tỷ lệ thịt cá chiếm 50% nếu so với các loại cá khác như cá mối cá chuồn thì tỷ lệ thịt cá đổng tương đương. Nếu so với cá hố thì tỷ lệ thịt cá đổng cao hơn.
Thành phần cơ bản các chất
Kết quả ở bảng 3.2 cho thấy hàm lượng lipid chiếm 3%, hàm lượng protein cao chiếm tới 20,2%. Như vậy thịt cá đổng là nguyên liệu thích hợp cho sản xuất surimi do thịt cá có cơ thịt trắng ít mỡ.
3.5.2. Xác định ảnh hưởng của một số loại phụ gia tạo độ bền đông kết trong surimi cá đổng trong surimi cá đổng
3.5.2.1. Kết quả xác định tỷ lệ betacel phối trộn
Tiến hành 5 mẫu thí nghiệm sản xuất surimi tuân theo đúng như quy trình dự kiến đã trình bày ở hình 3.6. Mỗi mẫu thí nghiệm sử dụng 500g thịt
cá Đổng. Trong đó 4 mẫu được tiến hành theo như sơ đồ bố trí thí nghiệm đã
trình bày ở phần trước, còn mẫu 5 là mẫu đối chứng sản xuất surimi theo quy của công ty TNHH Thủy sản Hòa Thắng (thực hiện trong phòng thí nghiệm tại công ty). Sau khi sản xuất surimi đánh giá độ bền đông kết và đánh giá cảm quan kết quả được trình bày ở hình 3.1 và phụ luc II.
300 690 721 733 787 0 200 400 600 800 1000 0 0.1 0.2 0.3 0.4 Đ ộ bền đ ôn g kết (g .cm ) Tỷ lệ Betacel (%)
Hình 3.8. Ảnh hưởng của tỷ lệ betacel tới độ bền đông kết surimi cá đổng 11.44 15.04 15.76 15.67 15.04 0 4 8 12 16 20 0 0.1 0.2 0.3 0.4 T ổ n g đ iể m T B c ảm q u an Tỷ lệ Betacel (%)
Nhận xét
Từ kết quả nghiên cứu ở hình 3.1 và 3.2 cho ta thấy:
Về màu sắc: Betacel bản chất là chất xơ có màu trắng khi phối trộn vào surimi nhìn chung Betacel ảnh hưởng không nhiều tới màu sắc của surimi. Tuy nhiên, khi tỷ lệ betacel bổ sung vào surimi lớn hơn 0,4% thì bắt đầu ảnh hưởng tới màu sắc của surimi đó là làm surimi mất màu sắc tự nhiên. Nguyên nhân là do bản chất betacel là chất xơ nên có khả năng hút nước mạnh nên khi bổ sung với tỷ lệ đủ làm mất nước của surimi sẽ dẫn đến surimi mất đi màu sắc tự nhiên của nó.
Về mùi: Bản chất của betacel là Polysaccharid không mang mùi lạ nên khi phối trộn với tỷ lệ nhỏ vào surimi thì gần như không ảnh hưởng gì tới mùi tự nhiên của surimi thành phẩm. Về độ uốn lát: Tỷ lệ betacel (%) 0.1 0.2 0.3 0.4 Độ uốn lát A A A B
Khi ta bổ sung betacel vào surimi với tỷ lệ từ 0,1%-0,3% thì độ uốn lát của surimi thành phẩm đạt loại A, nhưng khi tăng tỷ lệ betacel bổ sung vào surimi lên đến 0,4% thì độ uốn lát của surimi thành phẩm lại giảm xuống chỉ còn loại B. Nguyên nhân do betacel là chất xơ nên nó có khả năng hút nước lớn, khi bổ sung betacel đủ để hút hết nước tự do trong surimi sẽ làm cho surimi bị khô chính điều này làm cho surimi thành phẩm dễ nứt gãy nên làm cho độ uốn lát của surimi giảm. Tuy nhiên, khi so sánh với mẫu đối chứng thì mẫu có bổ sung betacel có chất lượng vượt trội hơn về độ uốn lát cụ thể: mẫu betacel có độ uốn lát thấp nhất là loại B còn cao nhất là loại A trong khi đó thì mẫu đối chứng chỉ đạt loại C. Rõ ràng betacel khi bổ sung vào surimi thì tác dụng của nó trong việc làm tăng độ uốn lát thể hiện rõ rệt.
Độ bền đông kết: Độ bền đông kết của surimi tỷ lệ thuận với tỷ lệ betacel phối trộn vào surimi. Cụ thể như sau: tỷ lệ betacel bổ sung vào surimi là 0,1% thì độ bền đông kết của surimi thành phẩm đạt 690(g.cm), 0,3% thì độ bền đông kết tăng lên 733(g.cm). Nhưng khi tăng tỷ lệ betacel bổ sung vào surimi lên đến 0,4% thì độ bền đông kết của surmi đạt 787(g.cm) nhưng độ uốn lát của surimi lại giảm từ loại A xuống loại B điều này đồng nghĩa với việc độ dẻo dai của surimi giảm xuống và độ cứng của surimi tăng lên. Tuy nhiên, để surimi đạt chất lượng cao thì đòi hỏi cả độ bền đông kết và độ dẻo dai của surimi phải tốt. Betacel làm tăng độ bền đông kết của surimi là do bản chất của betacel là chất xơ nên nó có khả năng hút nước làm cho độ bền đông kết của surimi tăng lên. Vậy theo những lý luận như trên thì tỷ lệ betacel thích hợp bổ sung vào surimi cá đổng là 0.3%. Kết quả thí nghiệm cho ta thấy betacel có khả năng làm tăng độ bền đông kết rất tốt so với kết quả thí nghiệm của mẫu đối chứng, độ bền đông kết của mẫu bổ sung betacel đạt từ 690(g.cm) tới 733(g.cm) mẫu đối chứng chỉ đạt 300(g.cm).
3.5.2.2 Ảnh hưởng của maltodextrin
Tiến hành thực hiện 5 mẫu thí nghiệm sản xuất surimi tuân theo đúng như