L ỜI CẢM ƠN
2.3.2.12.Trộn gia vị, cân định hình, bao gói, kiểm tạp chất
Thịt cá sau khi ép được đưa lên máy trộn với các loại phụ gia: Đường
Công thức phân tử: C12H22O11 Công thức cấu tạo:
Đường sử dụng là đường tinh luyện, mua tại công ty Thành Phương, thành phố Hồ Chí Minh. Được vận chuyển tới công ty bằng xe chuyên dụng của công ty Thành Phương, được bảo quản ở điều kiện khô ráo thoáng mát, không ẩm thấp. Khi tiếp nhận thì tình trạng bao bì còn nguyên vẹn, không rách nát, nhãn mác phải còn rõ ràng. Đường phải được bảo quản trong kho riêng biệt với các loại hóa chất khác. Giá đường hiện nay tại công ty nhập về là 17.000 đồng/kg.
STPP
Natripolyphosphat có CTCT NaHPO4.12H2O. Có tác dụng làm tăng độ pH của thịt cá và làm ngăn cản sự co của protein, làm sự trương nở protein. Natripolyphosphat tham gia phân giải actomyozin thành actin và myozin đưa đến lượng myozin tăng lên. Trong phân tử myozin lại chứa khá nhiều acid amin mạch nhánh và phân tử ở dạng hình sợi. Do đó nó có tác dụng liên kết hydrat hóa rất mạnh làm độ hòa tan protein tăng lên và tính ngậm nước tăng lên.
Chức năng: làm rắn chắc, ổn định, làm dày, chống oxi hóa, bảo quản, tạo xốp, chống đông vón, chống dính, tạo vị.
Theo Bộ Y Tế 2001, liều lượng sử dụng là từ 0,4÷0,6% trên trọnglượng chất khô. STPP được mua từ công ty Thành Phương thành phố Hồ Chí Minh.
Mỗi mẻ trộn là 100kg/mẻ với thành phần gia vị theo tỷ lệ của công ty đường 6%, STPP 0,2%. Sau khi trộn thời gian 3 phút, trong quá trình trộn phải đảm bảo nhiệt độ sau trộn là 180C.
Thịt cá sau trộn được chuyển ngay tới máy ra khuôn và tiến hành cân định hình sản phẩm, các thao tác làm đòi hỏi độ chính xác cao. Định hình sản phẩm 10kg/PE, kế tiếp ta cho sản phẩm chạy trên băng chuyền qua máy X-RAY những sản phẩm đạt yêu cầu được cho vào khay đi cấp đông còn những sản phẩm không đạt yêu cầu được đưa đi loại tạp chất và đưa vào định hình lại.