L ỜI CẢM ƠN
1.5. MỘT SỐ HIỆN TƯỢNG XẢY RA TRONG SẢN XUẤT SURIMI
1.5.1. Hiện tượng suwari
Hiện tượng Suwari là sự hình thành cấu trúc protein dưới dạng lưới tương đối bền. Nhờ có hiện tượng này làm cho surimi có tính dẻo dai, đàn hồi tốt. Hiện tượng này bắt đầu từ khâu nghiền trộn đến khâu định hình.
Để cho hiện tượng Suwari xảy ra tối đa thì surimi phải được giữ trong một thời gian nhất định và đến thời gian này phụ thuộc vào nhiệt độ
1.5.2. Hiện tượng modari
Hiện tượng Modari là hiện tượng ngược lại với quá trình Suwari, quá trình này luôn có trong thịt nhuyễn surimi và làm giảm tính đàn hồi, độ dẻo dai của sản phẩm. Quá trình này diễn ra ở nhiệt độ 40-700C một cách mạnh mẽ. Trong sản xuất người ta cố gắng loại trừ hiện tượng Modari, kéo dài thời gian ở nhiệt độ gây ra hiện tượng Suwari.
Hiện tượng Modari cũng có thể xảy ra khi các chất phụ gia sử dụng không đúng tỷ lệ hoặc không đạt tiêu chuẩn. Vì một trong những chức năng quan trọng của chất phụ gia là bảo vệ protein còn khi gặp điều kiện không tốt sẽ làm giảm chức năng của protein.
CHƯƠNG II.
KHẢO SÁT TÌNH HÌNH SẢN XUẤT SURIMI TẠI CÔNG TY
2.1. QUÁ TRÌNH HÌNH THÀNH VÀ PHÁT TRIỂN CỦA CÔNG TY
Công ty TNHH Thủy sản Hòa Thắng được cấp giấy phép hoạt động vào tháng 8 năm 2007 và bắt đầu đi vào hoạt động tháng 5 năm 2008, với tổng diện tích của công ty là 4500m2 bao gồm:
- Nhà sản xuất chính: 1200m2 - Nhà ăn, nhà nghỉ, vệ sinh: 700m2 - Nước thải 200m3/ngày: 500m2
- Nhà xưởng được thiết kế bởi trung tâm kiểm tra thú y - thủy sản, chi nhánh vùng IV (Nafiquaved) và đã được công nhận là nhà máy đạt tiêu chuẩn xuất khẩu vào thị trường Nhật Bản, Hàn Quốc và các nước Đông Nam Á với chứng nhận code DL 523.
- Còn lại là đường nội bộ và các kho chứa vật liệu và vật tư cho sản xuất. Khi mới thành lập, công ty gặp rất nhiều khó khăn từ việc ổn định công tác quản lý, sản xuất, nguồn nguyên liệu phục vụ sản xuất, nhân công, thị trường tiêu thụ…, đặc biệt là kỹ thuật sản xuất và trình độ tay nghề công nhân. Nhưng nhờ định hướng phát triển đúng đắn cùng với tinh thần đoàn kết nỗ lực phấn đấu vượt qua khó khăn thử thách của toàn bộ cán bộ công nhân viên trong công ty nên đã từng bước đưa công ty vượt qua giai đoạn khó khăn ban đầu.
Hiện nay, công ty đã và đang thực hiện chương trình quản lý chất lượng sản phẩm thủy sản theo tiêu chuẩn HACCP.
Sau 5 năm hoạt động thì Công ty đã dần lớn mạnh và ban lãnh đạo công ty đã quyết định đầu tư mở rộng thị trường và quy mô sản xuất nhằm tạo lợi thế cạnh tranh, nâng cao chất lượng surimi. Hiện nay, Công ty đang tiến hành thực hiện dự án: “Hoàn thiện quy trình bảo quản sau thu hoạch cá tạp và công nghệ sản xuất
surimi nhằm nâng cao chất lượng sản phẩm surimi xuất khẩu vào thị trường Nhật Bản” với tổng nguồn vốn dự án 14.830 triệu đồng. Nhận thấy với điều kiện hiện tại của công ty đã có sẵn nhà xưởng, dây chuyền thiết bị sản xuất surimi và một số thiết bị khác phục vụ cho quá trình sản xuất như: tủ cấp đông, kho bảo quản lạnh, ngũ công nhân và kỹ thuật lành nghề,…. Ngoài ra đã có sẵn nhiều khách hàng quen thuộc cũng như tiềm năng sẵn sàng nhập khẩu sản phẩm nếu đạt chất lượng. Đây cũng chính là cơ sở cho việc thực hiện dự án này.
Vị trí và ưu nhược điểm
Công ty TNHH thủy sản Hòa Thắng được xây dựng tại: Láng Cát - Long Sơn, xã Tân Hải, Tân Thành, Bà Rịa-Vũng Tàu. Với vị trí như vậy thì công ty cũng gặp những khó khăn và thuận lợi sau:
Thuận lợi
Vị trí công ty nằm trong khu vực công nghiệp có nhiều doanh nghiệp chế biến thủy sản trẻ, tiêu biểu bao gồm các doanh nghiệp như: Công ty TNHH Tiến Đạt, công ty TNHH Thịnh An, công ty TNHH Nghê Huỳnh, công ty TNHH Đa Năng, công ty TNHH Thương Thương… Vị trí của công ty được đặt xa khu dân cư nên không gây ảnh hưởng xấu đến môi trường sống của dân cư vùng này.
Với khu vực tập trung các nhà máy chế biến thủy sản như vậy đã góp phần giải quyết các vấn đề tồn đọng tại công ty. Các công ty có sự tương trợ nhau trong quá trình sản xuất: phế liệu sản xuất surimi sẽ được các công ty khác như công ty Tiến Đạt, Thương Thương… thu nhận để sản xuất bột cá.
Nằm tại khu công nghiệp chế biến thủy sản Long Sơn, tỉnh Bà Rịa _Vũng Tàu, có vị trí rất thuận lợi cho việc thu mua, chế biến và xuất khẩu.
Là trung tâm của nguồn cung cấp nguyên liệu, cách cảng cá Vũng Tàu 20km về hướng Đông và cách cảng cá Phước Tĩnh 15km ( đây là nơi cung nguyên liệu cá tạp quanh năm, lớn nhất trong cả nước), cách Ninh Thuận (cảng Lagi – Phan thiết: 60km) có nghề đánh bắt cá xa bờ đang phát triển mạnh mẽ trong những năm gần đây. Vị trí này là nơi trung tâm giao thông thuận lơi từ các tỉnh Trung – Nam Trung Bộ, miền Đông Nam Bộ và các tỉnh miền Tây. Có cơ sở hạ tầng thuận lợi, đường xá tráng nhựa và rộng, cách cảng Cát Lái 100km.
Hiện tại sử dụng nguồn nước thủy cục của tỉnh Bà Rịa-Vũng Tàu đảm bảo được nước sạch cho sản xuất.
Khó khăn
Công ty nằm trong khu vực tập trung nhiều nhà máy chế biến thủy sản, sản xuất nhiều loại mặt hàng khác nhau như đông lạnh, bột cá, cá khô, nước mắm. Đặc biệt là các công ty sản xuất bột cá gây ra mùi hôi khó chịu cho toàn bộ khu vực các nhà máy xung quanh vùng chính mùi này có ảnh hưởng rất lớn tới mùi của surimi.
Công ty có 2 mặt giáp hồ lớn. Đây là đầm nuôi trồng thủy sản của nhân dân, song có quá nhiều đường nước thải của các công ty chế biến thủy sản tại
khu vực này thải ra làm nước dưới hồ bị ô nhiễm nặng nề gây mùi hôi thối khó chịu cho công ty.
Ngoài ra hệ thống nước ngầm của công ty chủ yếu là nước mặn nên khả năng sử dụng rất hạn chế, chỉ sử dụng loại nước này sau khi đã xử lý để rửa nguyên liệu sản xuất surimi. Lượng nước ngọt sử dụng tại công ty lấy từ nước máy thành phố với giá khá cao 6000đ/m3 nên chi phí nguyên vật liệu tăng.
Hiện tại công ty chưa có phòng thí nghiệm riêng để để phân tích đánh giá chất lượng các sản phẩm thủy sản xuất khẩu (đặc biệt là thiếu các thiết bị phân tích vi sinh).
2.2. TÌNH HÌNH SẢN XUẤT SURIMI CỦA CÔNG TY
Với năng suất thiết kế của dây chuyền là 8-10 tấn/ngày đêm năm 2008 và 15 tấn/ngày đêm năm 2010 (2 ca sản xuất) thì sản lượng surimi công ty thu được:
Năm 2008- 2009 sản lượng là 200- 300 tấn/tháng
Năm 2010- 2011 sản lượng là 350- 500 tấn/tháng
Đến nay năng suất thiết kế là 30 tấn/ngày đêm, nhưng tùy thuộc vào tình hình nguyên liệu mà công ty có hoạt động hết công suất hay không. Chẳng hạn như vào tháng 3, 4, 5 nguồn nguyên liệu dồi dào thì công suất của công ty là 30 tấn/ngày đêm, nhưng những tháng còn lại do ít nguyên liệu nên công suất của công ty chỉ còn 25 tấn/ngày đêm. Với công suất như trên thì sản lượng surimi của công ty năm 2012 là 500- 900 tấn/tháng. Tuy nhiên công ty cũng gặp không ít khó khăn trong vấn đề về máy móc thiết bị trong dây chuyền. Điều này gây ảnh hưởng đáng kể đến năng suất của dây chuyền.
Cơ cấu sản phẩm
Hiện tại công ty chỉ sản xuất một mặt hàng đó là hàng surimi chất lượng trung bình với giá thành của sản phẩm là 1.5 USD/kg. Mặc dù công ty đang cố gắng thực hiện cải tiến quy trình công nghệ để nâng cao chất lượng sản phẩm nhưng đến nay thì vẫn chưa thực hiện được.
Thị trường tiêu thụ
Hiện nay mặt hàng surimi tại công ty là surimi mix giá trị thấp đang được nhập sang hai thị trường đó là Hàn Quốc và Nhật Bản, nhưng chủ yếu là thì trường Hàn Quốc. Hàng năm công ty xuất khoảng 4000 tấn surimi vào thị trường Hàn Quốc.
Hiện nay nhu cầu về chất lượng sản phẩm ngày càng cao, nhu cầu sử dụng của người tiêu dùng trên thế giới cũng ngày một tăng không chỉ riêng ở các nước Đông
Nam Á. Vì vậy công ty đang có xu hướng trong những năm tới sẽ nâng cao chất lượng sản phẩm, mở rộng thị trường đưa sản phẩm của công ty ra nhiều thị trường khó tính khác.
Vai trò của nguyên liệu trong sản xuất surimi
Để chế biến surimi đạt tiêu chuẩn, thì nguồn nguyên liệu cá sử dụng trong chế biến đóng vai trò rất quan trọng và nó là nhân tố chính quyết định tới chất lượng surimi. Đến nay thì hơn 300 loài cá đã được nghiên cứu để sản xuất surimi, từ các loài cá nổi đến cá đáy, từ cá có kích thước lớn đến cá có kích thước nhỏ, cá có cơ thịt sẫm màu hay cá nhiều mỡ,… và cả cá nước ngọt như cá mè, cá chép đã được nghiên cứu. Nhưng xu hướng chính nhất có thể nói là surimi sản xuất từ các loài cá kém giá trị kinh tế có ý nghĩa khoa học và kinh tế hơn cả. Tuy nhiên với thực trang tại công ty đối với việc sử dụng một loại nguyên liệu thì khó đáp ứng được năng suất nhà máy cũng như chất lượng sản phẩm. Vì vậy vấn đề nghiên cứu sử dụng cá tạp trong sản xuất surimi là vấn đề rất quan trọng. Hiện nay, tại công ty đang sản xuất surimi từ cá tạp trắng như: cá đổng, cá mối, cá chuồn, cá chai, cá lưỡi mèo, cá căng, cá kiến, cá hố,… trong đó thì cá mối, cá hố là nguyên liệu chính mà công ty sử dụng.
Mặt khác, trong thực tế cho thấy, cá tươi bị hư hỏng nhanh chóng sau khi đánh bắt. Quá trình hư hỏng (tê cứng) sẽ bắt đầu trong vòng 12h trong nhiệt độ ấm vùng nhiệt đới. Khi hư hỏng có sự phân hủy những thành phần khác nhau và hình thành những hợp chất mới. Những hợp chất mới này chịu trách nhiệm cho sự thay đổi về mùi, vị, trạng thái của thịt cá. Sự hư hỏng cá đến từ ba cơ chế căn bản sau: quá trình tự phân bởi enzyme, quá trình oxy hóa và sự phát triển của vi sinh vật. Việc dùng kỹ thuật bảo quản ở nhiệt độ thấp kết hợp kỹ thuật hóa học để kiểm soát hoạt độ nước, hư hỏng do enzyme, sự oxi hóa và vi sinh vật được phổ biến nhất hiện nay.
Hiện tại công ty đang sử dụng phương pháp ướp đá bảo quản lạnh ở nhiệt độ thấp. Phương pháp này không giết chết vi sinh vật nhưng giảm quá trình trao đổi chất của vi sinh vật vốn là nguyên nhân của sự hư hỏng. Nhiệt độ bảo quản trong kho nguyên liệu ≤ 40C, thời gian bỏa quản không quá 24h.
2.3. SƠ ĐỒ QUY TRÌNH SẢN XUẤT TẠI CÔNG TY HÒA THẮNG
2.3.1. Sơ đồ quy trình sản xuất surimi tại công ty TNHH thủy sản Hòa Thắng
Hình 2.1. Quy trình sản xuất tại nhà máy
Tiếp nhận NL
Ly tâm thu hồi
Bảo quản NL Xử l ý Rửa 1 Rửa 2 Tách xương Rửa 3 Ly tâm tách nước 1 Rửa 4 Ly tâm tách nước 2 Lọc xương, vảy Tách nước 3 Trộn gia vị Cân, định hình, bao gói Kiểm tạp chất Chờ đông Cấp đông Rã đông Dò kim loại Đóng thùng, ghi nhãn Bảo quản STPP : 0,2% Saccharose:6%
2.3.2. Thuyết minh quy trình.
2.3.2.1. Nguyên liệu cá của công ty
Nguyên liệu chủ yếu mà công ty nhập về là cá Mối, cá Đổng, cá Mắt Kính, và một số loại cá tạp trắng khác.
Cá Mối
Hình 2.2. Cá mối
- Đối với nguyên liệu cá Mối thì công ty chủ yếu nhập là cá Mối thường và cá Mối vạch.
- Cá Mối vạch có tên khoa học là: S. 1 Undosquamis. Thuộc họ cá mối
Synodontidae.
- Đặc điểm sinh học của cá Mối vạch: Đây là loài cá quan trọng ở vùng biển nước ta, phân bố rộng rãi ở vịnh Bắc Bộ, biển miền Trung và Đông Nam Bộ.
Cá Mối vạch có chiều dài thượng gặp 130 ÷ 490mm và khối lượng thường từ 98 ÷ 460g, tối đa đạt tới 850g.
Cá mối vạch được sử dụng sản xuất tại công ty thường có chiều dài từ 130 ÷ 250 mm. Cá Mối vạch là loài cá dữ, thức ăn chủ yếu là các loài cá nhỏ, sau đó là Mực và Tôm. Cá Mối vạch bắt mồi quanh năm, nhưng cường độ bắt mồi thấp.
- Đặc điểm của cá mối thường:
- Cá Mối thường có tên khoa học là: Saurida tumbil. Thuộc họ cá Mối
Synodontidae. Cũng giống như cá Mối vạch, cá Mối thường được phân bố rộng rãi ở các vùng biển nước ta. Kích thước khai thác 140 ÷ 250mm có khối lượng khoảng 100 ÷ 500g.
Cá đổng
Hình 2.3. Cá đổng
- Tên khoa học: Nemipterus tambuloides
- Tên tiếng anh: Five lined threadfin bream - Tên tiếng Việt: cá Đổng 5 sọc
- Đặc điểm hình thái: thân tương đối dài, dẹp bên, viền mặt lưng và bụng cong. Chiều dài thân gấp 3,2-4 lần so với chiều cao thân, gấp 5,5-6,5 lần so với đầu. Đầu tương đối ngắn và có hình dạng nữa hình elip. Mõm ngắn và tù, có 2 đôi lỗ mũi ở trước mắt, mắt to vị trí ở hai bên đầu, khoảng cách hai mắt rộng. Miệng tương đối dẹt và gần như nằm ngang, đoạn cuối xương hàm trên lộ ra ngoài và có viền răng cưa nhỏ, môi trên dài ở ngay chính giữa có một rãnh khuyết, môi dưới rất mỏng và sắc ở giữa có một gờ nhô lên ăn khớp với môi trên. Phần trên của đầu và phần lưng có màu hồng. Phần bụng màu trắng bạc và phần lưng có 5 sọc vàng mỗi bên. Có một vây lưng dài màu hồng nhạt. Lược mang 12-14, vây đuôi chẻ. Vây ngực rộng, vây bụng tương đối hẹp, vây hậu môn dài và rộng.
- Đặc điểm sinh học: sống ở tầng đáy, độ sâu khoảng 50-70m và độ mặn tương đối cao. Cá đánh bắt được thường có chiều dài khoảng từ 15cm-23cm.
- Dinh dưỡng: thức ăn chủ yếu là động vật thân mềm, cá nhỏ và giáp xác. Ngoài ra chúng có thể lọc thức ăn từ bùn.
- Giá trị kinh tế: là đối tượng của nghề khai thác cá biển
- Giá trị dinh dưỡng: là loại thực phẩm có thể chế biến tươi và chế biến khô… - Cá đổng nói chung thường được phân bố ở vùng nhiệt đới.
Cá Hố
Hình 2.4. Cá hố
- Tên tiếng Anh: Largehead hairtail - Tên khoa học: Trichiurus lepturus.
- Đặc điểm:
Cá Hố là loài cá xương, sống ở biển. Thân rất dẹt bên, dài như cái dải, không có vảy, không có vây bụng; vây đuôi rất bé hoặc không có, vây lưng rất dài. Phân bố chủ yếu ở các vùng nước ấm, sống ở tầng giữa và tầng trên, cả ở ngoài khơi và ven bờ. Thường tập trung thành đàn. Là loài cá dữ ăn cá con, giáp xác, thân mềm, sống ở tầng đáy, là loài cá có giá trị thương phẩm tương đối cao nặng trung bình 1 kg. Mùa đẻ
vào tháng 4 - 6. Cá có nhiều ở vùng biển Miền Trung Việt Nam. Khai thác chủ yếu bằng nghề câu, lưới vây, lưới kéo. Vào khoảng tháng 5, 6 và 7 âm lịch, cá Hố thường sống ở độ nước sâu từ 45- 60 sải tay. Ở nước ta thường gặp là cá Hố trắng (Trichiurus haumenla) thuộc họ cá Hố Trichiridae.
Nguồn nguyên liệu của công ty chủ yếu được nhập từ Vũng Tàu. Các loại nguyên liệu này được khai thác tại vùng biển Vũng Tàu. Đây là vùng biển thuộc vùng biển Đông Nam Bộ, có thềm lục địa rộng, là vùng biển có khả năng tiềm tàng lớn, có nhiều bãi cá có sản lượng lớn và chất lượng cao, đối tượng đánh bắt phong phú. Cá nhập từ