BƯỚC ĐẦU NGHIÊN CỨU PHỐI TRỘN MỘT SỐ PHỤ GIA TẠO KEO VÀO NƯỚC TƯƠNG LÊN MEN TỰ NHIÊN ĐỂ NGĂN HIỆN TƯỢNG LẮNG CẶN

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP BƯỚC ĐẦU NGHIÊN CỨU PHỐI TRỘN MỘT SỐ PHỤ GIA TẠO KEO VÀO NƯỚC TƯƠNG LÊN MEN TỰ NHIÊN ĐỂ NGĂN HIỆN TƯỢNG LẮNG CẶN Họ tên sinh viên: PHAN THÁI BÌNH Ngành: BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN NƠNG SẢN THỰC PHẨM Niên khóa: 2005-2009 Tháng 7/2009 BƯỚC ĐẦU NGHIÊN CỨU PHỐI TRỘN MỘT SỐ PHỤ GIA TẠO KEO VÀO NƯỚC TƯƠNG LÊN MEN TỰ NHIÊN ĐỂ NGĂN HIỆN TƯỢNG LẮNG CẶN Tác giả PHAN THÁI BÌNH Khóa luận đệ trình đề để đáp ứng yêu cầu cấp Kỹ sư ngành Bảo quản Chế biến Nông Sản Thực Phẩm Giáo viên hướng dẫn: TS PHAN THẾ ĐỒNG TS PHAN TẠI HUÂN Tháng năm 2009   i LỜI CẢM ƠN Tôi xin chân thành cảm ơn Ban Giám Hiệu quý thầy cô Trường Đại Học Nơng Lâm Thành Phố Hồ Chí Minh tao điều kiện cho suốt thời gian học tập trường Các thầy cô Khoa Công Nghệ Thực phẩm tận tình giúp đở, bảo truyền đạt cho tơi kiến thức q báo suốt q trình học tập thực đề tài Tôi xin gửi lời cảm ơn sâu sắc đến thầy Phan Thế Đồng thầy Phan Tại Huân tận tình bảo, giúp đở hướng dẫn thực đề tài Thành phố Hồ Chí Minh, ngày 05 tháng 07 năm 2009 Phan Thái Bình   ii TĨM TẮT Đề tài “Bước đầu nghiên cứu phối trộn số phụ gia tạo keo vào nước tương lên men tự nhiên đề ngăn tượng lắng cặn” tiến hành phòng thí nghiệm Hóa Sinh, Trường Đại Học Nơng Lâm Thành Phố Hồ Chí Minh, thời gian từ ngày 10 tháng năm 2009 đến ngày tháng năm 2009 Kiểm tra chất cặn nước tương phương pháp Biurette Kết cặn nước tương đoạn polypeptide Thí nghiệm 1: Khảo sát tính tan carboxymethyl cellulose khả ngăn cản lắng cặn nước tương Kết carboxymethyl cellulose khơng thể tan hồn tồn nước tương tất mẫu bị lắng cặn sau ngày quan sát, phương pháp đồng hóa khuấy trộn hiệu phương pháp Thí nghiệm 2: Khảo sát tính tan guar gumvà khả ngăn cản lắng cặn nước tương Kết cho thấy guar gum khơng tan hồn tồn, mẫu phối trộn với guar gum nồng độ 0,05 %, 0,1 % 0,15 % khuấy trộn phương pháp đồng hóa lần lập lại có thời gian xuất cặn lâu ngày Phương pháp khuấy trộn đạt hiệu phương pháp đồng hóa Thí nghiệm 3: Khảo sát tính tan xanthan gum khả ngăn cản lắng cặn nước tương Kết phối trộn xanthan gum vào nước tương nồng độ 0,1 %, 0,12% khuấy trộn phương pháp đồng hóa qua 33 ngày quan sát chưa thấy cặn xuất đáy ống nghiệm Phương pháp khuấy trộn đạt hiệu phương pháp đồng hóa Thí nghiệm 4: Khảo sát tính tan maltodextrin khả ngăn cản lắng cặn nước tương Kết tất mẫu tan hết cặn mẫu bị lắng xuống vào ngày tiến hành quan sát Thí nghiệm 5: Khảo sát khả ngăn cản lắng cặn hỗn hợp cập chất phụ gia ứng dụng tương tác chúng phối trộn vào nước tương Theo kết thí nghiệm ta dùng hỗn hợp xanthan gum – maltodextrin dùng phương pháp đồng hóa cho thí nghiệm Kết mẫu phối trộn xanthan gum nồng độ 0,1 0,15 % chưa có cặn lắng xuống đáy sau 42 ngày   iii quan sát khơng có tương tác hai yếu tố nồng độ xanthan gum nồng độ maltodextrin độ tin cậy 95 % Khi tiến hành đánh giá cảm quan cho mẫu với nồng độ phối trộn xanthan gum là: %, 0,1 %, 0,25 %, 0,5 % mẫu phối trộn nồng độ 0,5 % đa số cảm quan viên ưa thích tương ứng với độ nhớt đo 9,93 N.s/m2 Từ kết thí nghiệm ta thấy phối trộn xanthan gum nồng độ 0,1 - 0,125% vào nước tương phương pháp đồng hóa với tốc độ 10.000 - 21.000 vòng/phút cho kết tốt Khi phối trộn nồng độ qua 33 ngày quan sát không thấy xuất cặn   iv MỤC LỤC Trang tựa Trang i Cảm tạ ii Tóm tắt iii Mục lục v Danh sách hình viii Danh sách bảng ix Chương MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề 1.2 Mục đích 1.3 Yêu cầu Chương TỒNG QUAN TÀI LIỆU 2.1 Nước tương 2.1.1 Sơ lược nước tương 2.1.2 Thành phần hóa học nước tương 2.1.3 Đậu nành 2.1.4 Phản ứng thủy phân 2.1.5 Các phương pháp sản xuất nước tương 2.1.5.1Sản xuất nước tương phương pháp hóa giải 2.1.5.2 Sản xuất nước tương phương pháp lên men 10 2.1.5.3 Sản xuất nước tương phương pháp enzym 13 2.1.6 So sánh phương pháp sản xuất nước tương 15 2.2 Giới thiệu chung chất phụ gia tạo gel, tạo sệt 15 2.2.1 Phụ gia tạo gel, tạo sệt 15 2.2.1.1 Giới thiệu 15 2.2.1.2 Phân loại 16 2.2.1.3 Các yếu tố ảnh hưởng đến khả tạo gel 17 2.2.2 Một số loại phụ gia 18   v 2.2.2.1 Xanthan gum 18 2.2.2.2 Tinh bột biến tính 20 2.2.2.3 Carboxymethyl cellulose 22 2.2.2.4 Guar gum 22 Chương VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 24 3.1 Thời gian địa điểm nghiên cứu 24 3.2 Vật liệu nghiên cứu 24 3.2.1 Nguyên liệu: 24 3.2.2 Thiết bị, dụng cụ 25 3.3 Bố trí thí nghiệm 26 3.3.1 Kiểm tra chất cặn nước tương 26 3.3.2 Thí nghiệm 26 3.3.3 Thí nghiệm 28 3.3.4 Thí nghiệm 28 3.3.5 Thí nghiệm 30 3.3.6 Thí nghiệm 32 3.4 Đánh giá cảm quan 33 3.5 Xác định độ nhớt 33 3.6 Xử lý thống kê 34 Chương KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 35 4.1 Kiểm tra chất cặn nước tương 35 4.2 Khảo sát tính tan khả ngăn cản lắng cặn nước tương carboxymethyl cellulose (CMC) 35 4.3 Khảo sát tính tan khả ngăn cản lắng cặn nước tương guar gum 37 4.4 Khảo sát tính tan khả ngăn cản lắng cặn nước tương xanthan gum 39 4.5 Khảo sát tính tan khả ngăn cản lắng cặn nước tương maltodextrin 41   vi 4.6 Khảo sát khả ngăn cản lắng cặn hỗn hợp xanthan gum – maltodextrin tương tác hai chất phụ gia phối trộn vào nước tương 42 4.7 Đánh giá cảm quan 43 4.8 Độ nhớt 45 Chương KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 47 5.1 Kết luận 47 5.2 Đề nghị 47 TÀI LIỆU THAM KHẢO PHỤ LỤC   vii DANH SÁCH CÁC HÌNH Hình 2.1: Phương trình phản ứng thủy phân protid .Trang Hình 2.2: Sơ đồ quy trình sản xuất nước tương phương pháp hóa giải Hình 2.3: Sơ đồ quy trình sản xuất nước tương phương pháp lên men 10 Hình 2.4: Sơ đồ quy trình sản xuất nước tương phương pháp enzym 13 Hình 2.5: Sơ đồ cấu trúc xanthan gum 19 Hình 2.6: Sơ đồ cấu trúc cellulose 21 Hình 2.7: Sơ đồ cấu trúc natri carboxymethyl cellulose 21 Hình 2.8: Cấu tạo guar gum 23 Hình 3.1: Nguyên liệu thí nghiệm 24 Hình 3.2: Máy đồng hóa hoạt động khuấy trộn 25 Hình 3.3: Cấu tạo nhớt kế OSVAL 26 Hình 4.1: Đồ thị tương quan nồng độ xanthan gum độ nhớt nước tương 45   viii DANH SÁCH CÁC BẢNG Bảng 2.1 Thành phần chất nước tương .Trang Bảng 2.2: Yêu cầu cảm quan nước tương Bảng 2.3: Thành phần hóa học đậu nành tính theo hàm lượng chất khơ Bảng 2.4: Bảng so sánh phương pháp sản xuất nước tương 15 Bảng 2.5: Sự tạo gel số Hydrocolloid 16 Bảng 2.6: Các yếu tố ảnh hưởng đến độ nhớt số phụ gia tạo sệt 18  Bảng 2.7: Mối liên hệ cấu trúc tính chất xanthan gum 19 Bảng 3.1: Bảng bố trí thí nghiệm khảo sát tính tan khả ngăn cản lắng cặn nước tương carboxymethyl cellulose 27 Bảng 3.2: Khảo sát tính tan khả ngăn cản lắng cặn nước tương guar gum 29 Bảng 3.3: Khảo sát tính tan khả ngăn cản lắng cặn nước tương xanthan gum 30 Bảng 3.4: Khảo sát tính tan khả ngăn cản lắng cặn nước tương maltodextrin 31 Bảng 3.5: Khảo sát khả ngăn cản lắng cặn hỗn hợp cập chất phụ gia ứng dụng tương tác chúng phối trộn vào nước tương 33 Bảng 4.1: Thời gian lắng tính ngày cặn nước tương phối trộn CMC vào nồng độ mức độ khuấy trộn khác 36 Bảng 4.2: Thời gian lắng tính ngày cặn nước tương phối trộn guar gum vào nồng độ mức độ khuấy trộn khác 37 Bảng 4.3: Thời gian lắng tính ngày cặn nước tương phối trộn xanthan gum vào nồng độ mức độ khuấy trộn khác 39 Bảng 4.4: Thời gian lắng tính ngày cặn nước tương phối trộn maltodextrin vào nồng độ mức độ khuấy trộn khác 41   ix mẫu cặn phân tán thành lớp mõng Các mẫu nghiệm thức phối trộn xanthan gum nồng độ 0,1 0,15 % chưa có cặn lắng xuống đáy sau 42 ngày quan sát Theo kết xử lý thống kê (Phụ lục 6) ta thấy: việc phối chế xanthan gum vào nước tương có ảnh hưởng đáng kể đến thời gian lắng cặn, khơng có khác biệt hai nghiệm thức 0,1 0,15 % độ tin cậy 95 % thời gian lắng cặn trung bình hai nghiệm thức cao (42 ngày chưa xuất cặn bị lắng) Sự khác biệt nghiệm thức nồng độ maltodextrin phối trộn khơng có ý nghĩa độ tin cậy 95 % Khơng có tương tác hai yếu tố nồng độ xanthan gum nồng độ maltodextrin độ tin cậy 95 % 4.7 Đánh giá cảm quan Có mẫu nước tương với nồng độ phối trộn xanthan gum mã hóa sau:   518 - % xanthan gum 627 - 0,1 % xanthan gum 458 - 0.125 % xanthan gum 492 - 0,15 % xanthan gum 44 Kết đánh giá cảm quan trình bày Bảng 4.6: Bảng 4.6: Kết đánh giá cảm quan Mẫu 518 627 458 492 Cảm quan viên   4 3 4 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 Tổng 75 49 42 34 45 Dựa theo điểm kết đánh giá cảm quan mẫu có tổng điểm nhỏ đánh giá ngon Thứ tự ưa thích mẫu 492, 458, 627, 518 Như vậy, mức độ ưa thích độ sánh mẫu giảm theo giảm nồng độ phối trộn xanthan gum, mẫu có nồng độ xanthan gum cao ưa thích Dựa vào kết ta kết luận mẫu có độ sánh cao cảm quan viên thích Theo kết xử lý thống kê (Phụ lục 7) ta thấy khác biệt mẫu có ý nghĩa độ tin cậy 95 % Điều cho thấy sử dụng xanthan gum phối trộn vào nước tương không làm giảm mà ngược lại tăng giá trị cảm quan mặt thị giác sản phẩm Đại đa số cảm quan viên thích mẫu có độ sánh (nồng độ xanthan gum) cao 4.8 Độ nhớt Thời gian tiền hành đo độ nhớt nhớt kế OSTWALD là: − Mẫu đối chứng (1) phút 29 giây − Mẫu (2) phối trộn với 0,1 % xanthan gum phút giây − Mẫu (3) phối trộn với 0,25 % xanthan gum phút 27 giây − Mẫu (4) phối trộn với 0,5 % xanthan gum 10 phút 34 giây Kết độ nhớt bốn mẫu là: − Mẫu 1,4 10-3 Pa.s − Mẫu 4,7 10-3 Pa.s − Mẫu 8,8 10-3 Pa.s − Mẫu 9,8 10-3 Pa.s   46 0.012 0.01 độ nhớt 0.008 0.006 0.004 0.002 0 0.1 0.2 0.3 0.4 0.5 0.6 nồng độ Hình 4.1: Đồ thị tương quan nồng độ xanthan gum độ nhớt nước tương Theo kết đánh giá cảm quan kết đo độ nhớt ta thấy vùng độ nhớt từ 1,4 10-3 – 9,8 10-3 Pa.s khoảng độ nhớt nước tương mà đa số cảm quan viên ưa thích từ 8,8 10-3 – 9,8 10-3 Pa.s   47 Chương KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 5.1 Kết luận Qua kết thí nghiệm ta thấy: Trong chất phụ gia sử dụng xanthan gum chất phụ gia thích hợp để dùng cho việc hạn chế lắng cặn nước tương nồng độ sử dụng tối thiểu 0,1 % ngăn cản lắng cặn tháng Phương pháp đồng hóa với tốc độ quay 11.000 - 39.000 vòng/phút mức độ khuấy trộn tốt mức độ khuấy trộn: khuấy đũa, gia nhiệt khuấy đũa, đồng hóa dùng máy xay sinh tố Theo kết đánh giá cảm quan ta thấy mẫu nước tương sánh hơn, có độ nhớt cao cảm quan viên thích 5.2 Đề nghị Qua q trình nghiên cứu có số đề nghị sau đặt ra: Nghiên cứu thêm khả ngăn cản lắng cặn loại phụ gia tạo gel, tạo sệt khác nước tương   48 Nghiên cứu sử dụng phương pháp hóa sinh khác dùng enzym protease để phân cắt hoàn toàn đoạn polypeptid TÀI LIỆU THAM KHẢO Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 1763 – 2008 Lê Văn Nhương, Quảng Văn Thịnh (1986), Kỹ thuật sản xuất tương nước tương, NXB Khoa học kỹ thuật Nguyễn Trọng Cẩn, Nguyễn Thị Hiền, Đỗ Thị Giang, Trần Thị Luyến (1998), Công nghệ enzym, NXB Nông nghiệp Tp.HCM Hồng Kim Anh (2005), Hóa học thực phẩm, NXB Khoa học kỹ thuật Trần Xuân Hiển (2002), Tài liệu giảng dạy Nguyên liệu Chế Biến Bảo Quản Nông SảnThực Phẩm, NXB Đại Học An Giang Lê Ngọc Tú (2002), Hóa sinh cơng nghiệp, NXB Khoa học kỹ thuật Lê Ngọc Tú (2002), Hóa học thực phẩm, NXB Khoa học kỹ thuật Võ Văn Quốc (2008), Các phương pháp sản xuất nước tương thiết kế phân xưởng sản xuất 20.000 l/ngày, Đại học Bách Khoa Tp.HCM Trần Bích Lam (tháng năm 2007), Các nhà khoa học tranh cãi phương pháp sản xuất nước tương "sạch", Sở Khoa học-Công nghệ TP.HCM đề nghị, Sở thẩm định công nghệ Còn doanh nghiệp rối!  Truy cập ngày tháng năm 2009,   49 PHỤ LỤC Phụ lục 1: Phản ứng Biurette • Nguyên tắc: Phản ứng biurette phản ứng định tính xác định liên kết peptid có polypeptid hay protein Trong môi trường kiềm, dung dịch sulfat đồng phản ứng với peptid, thành lập phức đồng nhị Thuốc thử biurette: hào tan g muối Rochell (K-Na-tartrate) 40 ml NaOH 0,2N thêm g CuSO4.5H2O khuấy cho tan, thêm g KI, khuấy tan pha loãng đến 200 ml NaOH 0,2N Đựng dung dịch chai nhựa • Cách làm: Mẫu cặn khơ thu từ q trình ly tâm pha lỗng nước với tỷ lệ %, sau hút lấy ml dung dịch cho vào ống nghiệm, cho thêm ml dung dịch thuốc thử biurette lắc quan sát Phụ lục 2: Phiếu đánh giá cảm quan PHÂN TÍCH CẢM QUAN   Phép thử so hàng 50 Tên sản phẩm: Nước tương Họ tên: Ngày thử: Bốn mẫu nước tương 518, 627, 458, 492 giới thiệu Bạn quan sát độ sánh bốn mẫu cho biết mức độ ưa thích bạn độ sánh bốn mẫu Mẫu thích xếp thứ mẫu xếp thứ Kết quả: Thứ tự Mẫu Bình luận: Phụ lục 3: Bảng chuyển điểm kết đánh giá cảm quan Mẫu 518 627 458 492 -1,03 0,3 -0,3 1,03 -1,03 -0,3 1,03 0,3 -0,3 1,03 0,3 -1,03 -0,3 0,3 -1,03 1,03 -1,03 -0,3 0,3 1,03 -1,03 1,03 0,3 -0,3 1,03 -1,03 0,3 -0,3 -1,03 1,03 0,3 -0,3 -1,03 -0,3 0,3 1,03 10 -1,03 1,03 0,3 -0,3 11 -1,03 -0,3 1,03 0,3 12 -1,03 -0,3 0,3 1,03 13 -1,03 0,3 -0,3 1,03 Cảm quan viên   51 14 -1,03 -0,3 0,3 1,03 15 -1,03 -0,3 0,3 1,03 16 -1,03 -0,3 1,03 0,3 17 -1,03 -0,3 0,3 1,03 18 -1,03 -0,3 0,3 1,03 19 -1,03 -0,3 0,3 1,03 20 -1,03 0,3 -0,3 1,03 Phụ lục 4: Kết phân tích thống kê thí nghiệm Bảng ANOVA: Analysis of Variance for GUAR.TG - Type III Sums of Squares Source of variation Sum of Squares d.f Mean square F-ratio Sig.level MAIN EFFECTS A:GUAR.ND 9.766667 2.441667 16.278 0000 B:GUAR.PP 31.533333 10.511111 70.074 0000 INTERACTIONS AB 11.300000 12 9416667 6.278 0000 RESIDUAL 6.0000000 40 1500000 TOTAL (CORRECTED) 58.600000 59 missing values have been excluded All F-ratios are based on the residual mean square error Bảng giá tri trung bình: Table of Least Squares Means for GUAR.TG 95% Confidence Level Count Average Stnd Error for mean GRAND MEAN 60 1.7000000 0500000 1.5989229 1.8010771 A:GUAR.ND 12 1.0000000 1118034 7739848 1.2260152 0.01 12 1.5000000 1118034 1.2739848 1.7260152 0.05 12 1.9166667 1118034 1.6906514 2.1426819 0.1 12 2.0833333 1118034 1.8573181 2.3093486   52 0.15 12 2.0000000 1118034 1.7739848 2.2260152 B:GUAR.PP K 15 1.0000000 1000000 7978458 1.2021542 NK 15 1.0000000 1000000 7978458 1.2021542 DH 15 2.6666667 1000000 2.4645125 2.8688208 XST 15 2.1333333 1000000 1.9311792 2.3354875 AB K 1.0000000 2236068 5479695 1.4520305 NK 1.0000000 2236068 5479695 1.4520305 - Bảng LSD nồng độ guar gum: Multiple range analysis for GUAR.TG by GUAR.ND Method: 95 Percent LSD Level Count LS Mean Homogeneous Groups 12 1.0000000 X 0.01 12 1.5000000 X 0.05 12 1.9166667 X 0.15 12 2.0000000 X 0.1 12 2.0833333 X contrast difference limits - 0.01 -0.50000 0.31963 * - 0.05 -0.91667 0.31963 * - 0.1 -1.08333 0.31963 * - 0.15 -1.00000 0.31963 * 0.01 - 0.05 -0.41667 0.31963 * 0.01 - 0.1 -0.58333 0.31963 * 0.01 - 0.15 -0.50000 0.31963 * 0.05 - 0.1 -0.16667 0.31963 * denotes a statistically significant difference Bảng LSD phương pháp khuấy trộn: Multiple range analysis for GUAR.TG by GUAR.PP Method: 95 Percent LSD Level Count LS Mean Homogeneous Groups K 15 1.0000000 X NK 15 1.0000000 X XST 15 2.1333333 X DH 15 2.6666667 X   53 contrast difference limits K - NK 0.00000 0.28589 K - DH -1.66667 0.28589 * K - XST -1.13333 0.28589 * NK - DH -1.66667 0.28589 * NK - XST -1.13333 0.28589 * DH - XST 0.53333 0.28589 * * denotes a statistically significant difference Chú thích: ND: nồng độ phụ gia phối trộn vào PP: mức độ khuấy trộn K: khuấy đũa NK: gia nhiệt khuấy đũa DH: đồng hóa XST: xay sinh tố Phụ luc5: Kết phân tích thống kê thí nghiệm Bảng ANOVA: Analysis of Variance for XANTHAN.TG - Type III Sums of Squares Source of variation Sum of Squares d.f Mean square F-ratio Sig.level MAIN EFFECTS A:XANTHAN.ND 1056.2667 264.0667 3961.000 0000 B:XANTHAN.PP 4186.2000 1395.4000 20931.000 0000 INTERACTIONS AB 2194.8000 12 182.90000 2743.500 0000 RESIDUAL 2.6666667 40 0666667 TOTAL (CORRECTED) 7439.9333 59 missing values have been excluded All F-ratios are based on the residual mean square error Bảng giá trị trung bình: Table of Least Squares Means for XANTHAN.TG 95% Confidence Level Count Average Stnd Error for mean GRAND MEAN 60 6.966667 0333333 6.899282 7.034051 A:XANTHAN.ND 12 1.000000 0745356 849323 1.150677 0.06 12 2.750000 0745356 2.599323 2.900677 0.08 12 10.250000 0745356 10.099323 10.400677   54 0.1 12 10.250000 0745356 10.099323 10.400677 0.12 12 10.583333 0745356 10.432657 10.734010 B:XANTHAN.PP K 15 1.000000 0666667 865231 1.134769 NK 15 1.000000 0666667 865231 1.134769 DH 15 21.200000 0666667 21.065231 21.334769 XST 15 4.666667 0666667 4.531897 4.801436 AB K 1.000000 1490712 698646 1.301354 NK 1.000000 1490712 698646 1.301354 - Bảng LSD nồng độ xanthan gum: Multiple range analysis for XANTHAN.TG by XANTHAN.ND Method: 95 Percent LSD Level Count LS Mean Homogeneous Groups 12 1.000000 X 0.06 12 2.750000 X 0.08 12 10.250000 X 0.1 12 10.250000 X 0.12 12 10.583333 X contrast difference limits - 0.06 -1.75000 0.21309 * - 0.08 -9.25000 0.21309 * - 0.1 -9.25000 0.21309 * - 0.12 -9.58333 0.21309 * 0.06 - 0.08 -7.50000 0.21309 * 0.06 - 0.1 -7.50000 0.21309 * 0.06 - 0.12 -7.83333 0.21309 * 0.08 - 0.1 0.00000 0.21309 * denotes a statistically significant difference Bảng LSD phương pháp khuấy trộn: Multiple range analysis for XANTHAN.TG by XANTHAN.PP Method: 95 Percent LSD Level Count LS Mean Homogeneous Groups K 15 1.000000 X NK 15 1.000000 X XST 15 4.666667 X DH 15 21.200000 X   55 contrast difference limits K - NK 0.00000 0.19059 K - DH -20.2000 0.19059 * K - XST -3.66667 0.19059 * NK - DH -20.2000 0.19059 * NK - XST -3.66667 0.19059 * DH - XST 16.5333 0.19059 * * denotes a statistically significant difference Chú thích: ND: nồng độ phụ gia phối trộn vào PP: mức độ khuấy trộn K: khuấy đũa NK: gia nhiệt khuấy đũa DH: đồng hóa XST: xay sinh tố Phụ lục 6: Kết phân tích thơng kê thí nghiệm Bảng ANOVA: Analysis of Variance for XM.TG - Type III Sums of Squares Source of variation Sum of Squares d.f Mean square F-ratio Sig.level MAIN EFFECTS A:XM.NDXAN 18489.000 6163.0000 24652.000 0000 B:XM.NDMAL 667 2222 889 4574 INTERACTIONS AB 2.0000000 2222222 889 5456 RESIDUAL 8.0000000 32 2500000 TOTAL (CORRECTED) 18499.667 47 missing values have been excluded All F-ratios are based on the residual mean square error Bảng giá trị trung bình Table of Least Squares Means for XM.TG 95% Confidence Level Count Average Stnd Error for mean GRAND MEAN 48 22.416667 0721688 22.269629 22.563704 A:XM.NDXAN 12 1.000000 1443376 705925 1.294075 0.05 12 4.666667 1443376 4.372592 4.960741 0.1 12 42.000000 1443376 41.705925 42.294075 0.15 12 42.000000 1443376 41.705925 42.294075   56 B:XM.NDMAL 12 22.250000 1443376 21.955925 22.544075 0.1 12 22.416667 1443376 22.122592 22.710741 0.25 12 22.583333 1443376 22.289259 22.877408 0.5 12 22.416667 1443376 22.122592 22.710741 AB 0 1.000000 2886751 411851 1.588149 0.1 1.000000 2886751 411851 1.588149 0.25 1.000000 2886751 411851 1.588149 - Bảng LSD nồng độ xanthan gum: Multiple range analysis for XM.TG by XM.NDMAL Method: 95 Percent LSD Level Count LS Mean Homogeneous Groups 12 22.250000 X 0.1 12 22.416667 X 0.5 12 22.416667 X 0.25 12 22.583333 X contrast difference limits - 0.1 -0.16667 0.41588 - 0.25 -0.33333 0.41588 - 0.5 -0.16667 0.41588 0.1 - 0.25 -0.16667 0.41588 0.1 - 0.5 0.00000 0.41588 0.25 - 0.5 0.16667 0.41588 * denotes a statistically significant difference Bảng LSD nồng độ guar gum: Multiple range analysis for XM.TG by XM.NDXAN Method: 95 Percent LSD Level Count LS Mean Homogeneous Groups 12 1.000000 X 0.05 12 4.666667 X 0.1 12 42.000000 X 0.15 12 42.000000 X -   57 contrast difference limits - 0.05 -3.66667 0.41588 * - 0.1 -41.0000 0.41588 * - 0.15 -41.0000 0.41588 * 0.05 - 0.1 -37.3333 0.41588 * 0.05 - 0.15 -37.3333 0.41588 * 0.1 - 0.15 0.00000 0.41588 * denotes a statistically significant difference Chú thích: NDXAN: nồng độ xanthan gum NDMAL: nồng độ maltodextrin Phụ lục 7: Kết phân tích thống kê đánh giá cảm quan One-Way Analysis of Variance Data: CAMQUAN.DIEM Level codes: CAMQUAN.ND Labels: Means plot: LSD Confidence level: 95 Range test: LSD Analysis of variance Source of variation Sum of Squares d.f Mean square F-ratio Sig.level Between groups 22.315650 7.4385500 23.838 0000 Within groups 23.715850 76 3120507 Total (corrected) 46.031500 79 missing value(s) have been excluded   58 ... TƯỢNG LẮNG CẶN Tác giả PHAN THÁI BÌNH Khóa luận đệ trình đề để đáp ứng u cầu cấp Kỹ sư ngành Bảo quản Chế biến Nông Sản Thực Phẩm Giáo viên hướng dẫn: TS PHAN THẾ ĐỒNG TS PHAN TẠI HUÂN Tháng năm... gửi lời cảm ơn sâu sắc đến thầy Phan Thế Đồng thầy Phan Tại Huân tận tình bảo, giúp đở hướng dẫn tơi thực đề tài Thành phố Hồ Chí Minh, ngày 05 tháng 07 năm 2009 Phan Thái Bình   ii TĨM TẮT Đề... acid amin như: arginin, methionin, cystein, serin, lysin, histidin, phenylalanin, threonin, trytophan, tyrosin, valin, acid glutamic, acid aspartic Những acid amin làm cho nước tương có vị đạm