TẬN DỤNG PHỤ PHẨM SẢN XUẤT BIA LÀM NƯỚC TƯƠNG

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP TẬN DỤNG PHỤ PHẨM SẢN XUẤT BIA LÀM NƯỚC TƯƠNG Họ tên sinh viên: ĐỖ NHƯ ĐĂNG Ngành: Bảo Quản Và Chế Biến Nơng Sản Thực Phẩm Niên khóa: 2006-2010 Tháng năm 2010 TẬN DỤNG PHỤ PHẨM SẢN XUẤT BIA LÀM NƯỚC TƯƠNG Tác giả ĐỖ NHƯ ĐĂNG Khóa luận đệ trình để đáp ứng u cầu cấp Kỹ sư ngành Bảo Quản Và Chế Biến Nông Sản Thực Phẩm Giáo viên hướng dẫn: Ths Vương Thị Việt Hoa Tháng năm 2010 i CẢM TẠ Em xin gửi lời cảm tạ chân thành biết ơn sâu sắc đến Ba mẹ em sinh thành, nuôi nấng, dưỡng dục em khôn lớn ngày hôm Cơ Vương Thị Việt Hoa tận tình hướng dẫn, truyền đạt kiến thức giúp đỡ em hoàn thành đề tài Quý thầy cô khoa công nghệ Thực Phẩm quý thầy cô trường Đại học Nông Lâm thành phố Hồ Chí Minh truyền đạt kiến thức cho em suốt bốn năm theo học trường Tập thể phòng vi sinh tập thể lớp DH06BQ giúp đỡ, trao đổi kiến thức kinh nghiệm suốt thời gian học tập thực đề tài Cuối em xin gửi lời cảm ơn đến phòng kỹ thuật Cơng ty bia 33 Quang Trung (quận Gò Vấp, thành phố Hồ Chí Minh) Cơng ty bia Vinaken (quận Hóc Mơn, thành phố Hồ Chí Minh) giúp đỡ nguồn nguyên liệu cho em thực đề tài Tp Hồ Chí Minh, ngày 22 tháng năm 2010 Sinh viên Đỗ Như Đăng ii TÓM TẮT Đề tài nghiên cứu “Tận dụng phụ phẩm sản xuất bia làm nước tương” tiến hành phòng thí nghiệm vi sinh khoa công nghệ thực phẩm, thời gian từ tháng 3/2010 đến tháng 8/2010 Với mục đích sản xuất sản phẩm nước tương tận dụng nguồn phụ phẩm cơng nghiệp sản xuất bia có mùi vị lạ thay cho người dị ứng dùng nước tương làm từ đậu nành Các thí nghiệm thực sở theo dõi yếu tố ảnh hưởng đến trình thủy phân hình thành nước tương Tìm hiểu ảnh hưởng thành phần nguyên liệu lên chất lượng sản phẩm ảnh hưởng nồng độ muối ướp (180Be, 200Be, 220Be) lên trình thủy phân Kết thí nghiệm cho thấy sử dụng nguồn nguyên liệu kết hợp bã malt, bã men bia, bánh dầu với nồng độ muối ướp 180Be cho sản phẩm nước tương có chất lượng cao, giá trị cảm quan tốt iii MỤC LỤC Trang Trang tựa i Cảm tạ ii Tóm tắt iii Mục lục iv Danh sách bảng vi Danh sách hình viii Chương 1: MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề 1.2 Mục tiêu 1.3 Đối tượng phạm vi nghiên cứu 1.4 Nội dung thực Chương 2: TỔNG QUAN 2.1 Công nghệ sản xuất nước chấm 2.1.1 Bản chất hóa sinh q trình sản xuất tương 2.1.2 Nguyên liệu sản tương 2.1.2.1 Nguồn protein 2.1.2.2 Nguồn tinh bột 2.1.2.3 Nước 2.1.2.4 Muối (NaCl) 10 2.1.2.5 Bã men bia 10 2.1.2.6 Bã malt 16 2.1.2.7 Khô đậu phộng 18 2.1.3 Vi sinh vật sản xuất tương 20 Chương 3: MỤC TIÊU, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 23 3.1 Địa điểm vật liệu nghiên cứu 23 3.1.1 Địa điểm 23 iv 3.1.2 Nguyên vật liệu 23 3.1.3 Thiết bị dụng cụ thí nghiệm 23 3.1.4 Hóa chất sử dụng 23 3.2 Phương pháp thí nghiệm 23 3.2.1 Thí nghiệm 25 3.2.2 Thí nghiệm 26 3.3 Phương pháp xử lý số liệu 27 3.4 Phương pháp đánh giá cảm quan 27 Chương 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 28 4.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng thành phần nguyên liệu lên chất lượng sản phẩm 28 4.1.1.Theo dõi phát triển tơ nấm nguyên liệu 28 4.1.2 Theo dõi biến thiên đạm formol qua ngày thủy phân 29 4.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát thay đổi nồng độ muối lên trình thủy phân hình thành nước tương 31 4.2.1 Theo dõi biến thiên đạm formol qua ngày thủy phân 31 4.2.2 Đánh giá cảm quan 34 4.3 Ước tính giá thành sản phẩm 36 Chương 5: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 37 5.1 Kết luận 37 5.2 Kiến nghị 37 Tài liệu tham khảo 38 Phụ lục v DANH SÁCH BẢNG Trang Bảng 2.1: Thành phần hóa học gạo nếp Bảng 2.2: Thành phần hóa học gạo tẻ Bảng 2.3 Thành phần hóa học bột mì: Bảng 2.4: Thành phần hóa học bắp Bảng 2.5: Chỉ tiêu hoá lý nước Bảng 2.6: Chỉ tiêu vi sinh nước Bảng 2.7: Chỉ tiêu muối 10 Bảng 2.8: Bảng thành phần dinh dưỡng nấm men bia 12 Bảng 2.9: Bảng thành phần chất khô nấm men bia 12 Bảng 2.10: Bảng hàm lượng vitamine nấm men bia sấy khô 12 Bảng 2.11: Bảng hàm lượng acid amine nấm men bia 13 Bảng 2.12: Thành phần chất khoáng nấm men bia 14 Bảng 2.13: Thành phần bã malt (%) lượng chất đồng hóa 16 Bảng 2.14: Thành phần trung bình tro bã malt(%) 17 Bảng 2.15: Thành phần hóa học khô đậu phộng 19 Bảng 2.16: Thành phần protein khô dầu 19 Bảng 4.1: Hình thái nấm mốc phát triển nguyên liệu hai ngày ủ mốc 28 Bảng 4.2: Hàm lượng đạm formol (g/l) theo thời gian hai nghiệm thức 29 Bảng 4.3: Bảng kết trung bình lượng đạm formol hai nghiệm thức ngày 21 30 Bảng 4.4: Hàm lượng đạm formol theo thời gian nồng độ muối 31 Bảng 4.5: Kết trung bình lượng đạm formol nồng độ muối ngày 21 32 Bảng 4.6: Kết điểm đánh giá cảm quan 35 Bảng 4.7: Bảng chênh lệch giá trị trung bình điểm cảm quan mẫu 35 Bảng 4.8: Giá tham khảo cho lít nước tương thành phẩm 36 vi DANH SÁCH HÌNH Trang Hình 2.1: Quy trình sản xuất tương lỏng Hình 2.2: Aspergillus oryzae 21 Hình 3.1: Quy trình thử nghiệm sản xuất nước chấm phương pháp lên men 25 Hình 4.1: Hình thái nấm mốc hai nghiệm thức sau 48 ủ mốc 29 Hình 4.2: Sự biến thiên hàm lượng đạm formol theo thời gian hai nghiệm thức thí nghiệm 30 Hình 4.3: Hai mẫu nước tương thí nghiệm thời gian thủy phân 31 Hình 4.4: Sự biến thiên hàm lượng đạm formol theo thời gian nồng độ muối 32 Hình 4.5: Sản phẩm nước tương trước sau chiết rút, trùng, phối chế 33 Hình 4.6: Quy trình sản xuất nước chấm phương pháp lên men thí nghiệm 34 vii Chương MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề Từ xưa đến nay, bia thức uống khoái nhiều người giới Nắm bắt nhu cầu tiêu thụ bia ngày tăng, công nghệ sản xuất bia không ngừng phát triển Các nhà máy bia ạt mọc lên khắp giới nói chung Việt Nam nói riêng Tuy nhiên, việc sản xuất với số lượng lớn kéo theo lượng bã men bia bã malt tăng theo Bã men bia phụ phẩm trình sản xuất bia, bã men bia có chứa nhiều thành phần có tế bào nấm men Mặt khác tế bào nấm men có chứa nhiều chất dinh dưỡng vitamine, protein chất khống cần thiết … Những protein có nguồn gốc từ vi sinh vật, chứa khoảng 20 acid amin thiết yếu Ở nước có cơng nghiệp phát triển, bã men bia ứng dụng rộng rãi để tạo men chiết xuất Men sử dụng chất diều vị chế biến thực phẩm nguồn bổ sung vào thành phần ni cấy vi sinh Men chiết xuất có giá trị dinh dưỡng kinh tế cao dịch chiết nấm men (yeast cell), dịch tự phân nấm men (yeast autolysate), dịch vách tế bào nấm men (yeast cell wall) dịch chiết nấm men có chứa nucleotide tự nhiên Bã malt tạo q trình dịch hóa lọc dịch đường Trong thành phần bã malt chứa nhiều chất dinh dưỡng tận thu Tuy nhiên thực tế sản xuất Việt Nam, chưa có biện pháp xử lý hiệu để tận dụng nguồn nguyên liệu dồi Bã men bia bã malt thu nhà máy thường bán cho đại lý làm thức ăn cho gia súc Những lượng dư thừa thải môi trường Như nghiên cứu để xử lý sản xuất sản phẩm từ bã men bia bã malt thành cơng nhà máy bia giải nhiều vấn đề: giảm ô nhiễm môi trường, mang lại hiệu kinh tế cao giảm giá thành bia thương phẩm nhờ giảm chi phí đầu tư cho công đoạn xử lý chất thải sản xuất, đồng thời tận dụng nguồn phụ phẩm để tạo sản phẩm có giá trị dinh dưỡng cao Ngoài ra, với nhu cầu người tiêu dùng thích sử dụng nguồn dầu có nguồn gốc từ thực vật dầu phộng, dầu nành nên lượng bã ép ngày tăng Trong trình ép dầu, người ta thu lấy lipid, vitamine khoáng chất tan dầu thành phần dinh dưỡng khác có hạt đậu phộng bã ép Nguồn bã ép chủ yếu sử dụng làm thức ăn gia súc phân bón nên giá trị sử dụng thấp Bên cạnh đó, vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm trở thành mối quan tâm hàng đầu giới tiêu dùng người sản xuất Trong năm gần việc phát nước tương hóa giải dư lượng 3-MCPD chất có nguy gây ung thư gây xôn đặt nhiều thử thách cho thị trường tiêu thụ nước tương Ngồi có phận khơng nhỏ người tiêu dùng dị ứng với sản phẩm làm từ đậu nành có nước tương Nắm nhu cầu hướng dẫn cô Vương Thị Việt Hoa kết nghiên cứu trước mà đề tài: “Tận dụng phụ phẩm sản xuất bia làm nước tương” thực nhằm mang đến sảm phẩm nước tương mới, an toàn 1.2 Mục tiêu Xây dựng quy trình thử nghiệm sản xuất nước tương lên men từ phụ phẩm bã men bia bã malt nhà máy bia, bánh dầu với tác nhân thủy phân mốc Aspergillus oryzae phân lập từ nguồn mốc trình sản xuất tương truyền thống 1.3 Đối tượng phạm vi nghiên cứu Đối tượng: Bã men bia bã malt công nghiệp sản xuất bia, bánh dầu công nghiệp ép dầu Phạm vi nghiên cứu: Tất thí nghiệm thực phòng thí nghiệm vi sinh phòng thí nghiệm hóa sinh khoa cơng nghệ thực phẩm 1.4 Nội dung thực Thử nghiệm việc sử dụng bã men bia, bã malt bánh dầu để sản xuất nước tương Theo dõi phát triển mốc Aspergillus oryzae hình thành nước tương nguồn nguyên liệu glucid cellulose, hemicellulose polysaccarit Hàm lượng tinh bột sinh đường glucose fructose sau trình thuỷ phân Lipid: Hàm lượng lipid khô dầu không cao khoảng – 7% Nếu hàm lượng chất béo cao không tốt cho sản phẩm chất béo chuyển thành acid béo tự do, glycerin sản phẩm phân hủy khác làm ảnh hưởng đến mùi vị Mặt khác, trình bảo quản sản phẩm dễ bị mốc hư Yêu cầu kỹ thuật khô đậu phộng Cảm quan - Có mùi thơm đặc trưng đậu - Màu vàng nâu - Không bị mốc, chua - Khơng có độc tố alflatocxin - Khơng bị trùng gặm nhấm, cắn hại Thành phần: - Hàm lượng đạm : 35 – 45% - Hàm lượng chất béo : < 8% - Độ ẩm : 9% - Hàm lượng đường : 12% 2.1.3 Vi sinh vật sản xuất tương Trong phương pháp cổ truyền, nhân dân ta thường dùg vi sinh vật có sẵn tự nhiên Thường loài nấm mốc: Mucor mucedo, M.rouxii, Rhizopus nigicans, Aspergillus oryzae, A.flavus, A.niger, P.notatum, P.expansum, Monilia sitofila, Trichoderma lignorum Chính ngun liệu nấm mốc thấy có nhiều màu sắc khác Các nghiên cứu tương cho thấy nấm mốc có ý nghĩa lớn sản xuất tương nấm mốc Aspergillus oryzae Trong sản xuất tương công nghiệp ứng dụng chủ yếu nấm mốc Aspergillus oryzae chủng, phát triển khối nấm mốc thấy có màu vàng Sau số đặc điểm nấm mốc: Aspergillus oryzae loại nấm vi thể thuộc Plectascales lớp Ascomycetes (Nang khuẩn) Cơ thể sinh trưởng hệ sợi bao gồm 20 sợi mảnh, chiều ngang – μm, phân nhánh nhiều có vách ngang chia sợi thành nhiều tế bào (nấm đa bào) Hình 2.2 Aspergillus oryzae (Nguồn www.ebook.edu.vn) Từ sợi nằm ngang hình thành sợi đứng thẳng gọi cuống đính bào tử, đầu có quan sinh sản vơ tính Cuống đính bào tử Aspergillus oryzae thường dài 1,0 – 2,0 mm nên nhìn thấy mắt thường Phía đầu cuống đính bào tử phồng lên gọi bọng Từ bọng phân chia thành tế bào nhỏ, thuôn, dài gọi tế bào hình chai Đầu tế bào hình chai phân chia thành bào tử dính vào nhau, nên gọi đính bào tử Đính bào tử Aspergillus oryzae có màu vàng lục, màu ta thường thấy mốc tương Trong sản xuất tương ta cần nuôi cấy nấm mốc Aspergillus oryzae để thu nhiều bào tử làm mốc giống, để thu nhiều men thủy phân Các điều kiện nuôi cấy Aspergillus oryzae tóm tắt sau: Độ ẩm mơi trường: Độ ẩm môi trường tốt cho hình thành enzyme nấm mốc 55 58% Độ ẩm mơi trường thích hợp hình thành bào tử khoảng 45% Cần giữ cho độ ẩm môi trường khơng bị giảm q trình phát triển 21 Độ ẩm tương đối khơng khí: Độ ẩm từ 80% trở lên đến bão hòa thích hợp cho nấm mốc Trong phòng ni cần giữ cho độ ẩm khơng khí bão hòa để tránh cho mơi trường khỏi khơ Ảnh hưởng khơng khí: Aspergillus oryzae sinh vật hồn tồn hiếu khí, phát triển bình thường đầy đủ oxy Để đáp ứng điều kiện nuôi môi trường nuôi phải xốp, rải thành lớp không dày q 2,5 – cm, phòng ni phải thống Aspergillus oryzae phát triển bình thường nồng độ CO2 khí lên tới 8% Ảnh hưởng nhiệt độ: Nhiệt độ thích hợp cho phát triển hình thành enzyme Aspergillus oryzae khoảng 28 – 32oC Nhiệt độ nấm mốc tỏa mơi trường bị nóng lên 40oC Cần giữ cho nhiệt độ môi trường không xuống 27oC không cao 36oC Thời gian nuôi nấm mốc: Hầu hết chủng Aspergillus oryzae có hoạt động cực đại amylase khoảng thứ 30 – 36, sau cực đại protease thứ 36 – 42 Một số chủng cho hai cực đại enzyme, ví dụ cực đại amylase thứ 36 60 Thời gian nuôi mốc giống thường hết 60 – 70 pH: Thích hợp cho Aspergillus oryzae môi trường acid yếu 5,5 – 6,5 Các môi trường tự nhiên từ cám, đậu, ngơ thường có sẵn pH khoảng nên không cần điều chỉnh Đôi khả sinh bào tử nấm mốc bị yếu hẳn Để khôi phục khả ni nấm mốc ánh sáng khuếch tán vài hệ 22 Chương MỤC TIÊU, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 3.1 Địa điểm vật liệu nghiên cứu 3.1.1 Địa điểm Các thí nghiệm tiến hành phòng thí nghiệm vi sinh phòng hóa sinh khoa cơng nghệ thực phẩm Thời gian tiến hành từ tháng 3/2010 đến tháng 8/2010 3.1.2 Nguyên vật liệu Bã men bia bã malt lấy từ Cơng ty bia 33 Quang Trung (quận Gò Vấp, thành phố Hồ Chí Minh) Cơng ty bia Vinaken (quận Hóc Mơn, thành phố Hồ Chí Minh) Bánh dầu phộng mua chợ Thủ Đức Bột bào tử nấm mốc Aspergillus oryzae tự sản xuất phòng thí nghiệm vi sinh khoa cơng nghệ thực phẩm Phương pháp xử lý bã men bia, sản xuất bột bào tử nấm mốc trình bày phụ lục 3.1.3 Thiết bị dụng cụ thí nghiệm: Bếp gaz, máy đo pH, autoclave, tủ sấy 3.1.4 Hóa chất sử dụng NaOH 0,1N Phenolphtalein 3% Dung dịch formol trung tính CH3COOH 3.2 Phương pháp thí nghiệm Các thử nghiệm sản xuất nước tương thực dựa phương pháp lên men nhờ vi sinh vật chủ yếu mốc Aspergillus oryzae 23 Đề tài gồm hai thí nghiệm nhằm khảo sát ảnh hưởng thành phần nguyên liệu nồng độ muối ướp lên trình thủy phân hình thành nước tương Quy trình thử nghiệm sản xuất tương từ phụ phẩm sản xuất bia phương pháp lên men nhờ mốc Aspergillus oryzae hai thí nghiệm: Ta tiến hành phối trộn nguyên liệu theo tỷ lệ thí nghiệm Sau bổ sung thêm 30% - 40% lượng nước vào nguyên liệu đem hấp trùng 1210C 15 phút Sau hấp trùng mơi trường ngun liệu có độ ẩm khoảng 60% Khi nguyên liệu nguội, 15% lượng bột bào tử mốc trộn với nguyên liệu Sau trộn mốc hỗn hợp trải mỏng nhiều khay nhựa phía có che giấy báo tạo mơi trường thuận lợi cho phát triển mốc tương Sau thời gian từ đến ngày mốc phát triển vàng nguyên liệu, ta tiến hành ướp nước muối để hãm phát triển mốc bắt đầu trình thủy phân hình thành nước tương Nguyên liệu lên mốc bóp rời cho vào lọ có nước muối Trong suốt q trình thủy phân lọ tương giữ nhiệt độ phòng ngày phơi nắng tránh cho tương không bị mốc Sau thời gian 21 ngày, dịch thủy phân chiết rút, lọc cặn tiến hành phối chế, điều vị Sau chai nước chấm đun nước sôi 90 – 1000C 10 – 20 phút để trùng sản phẩm, đồng thời ý vớt cặn lắng protein đông tụ cặn muối giữ cho nước tương có màu sắc đẹp 24 Nguyên liệu Hấp trùng - Bã men bia (6%): bã malt (94%) - Bã men bia (6%): bã malt (82%): bánh dầu phộng (12%) Môi trường độ ẩm 60% Mốc 15% Ủ lên mốc 48 đến 72 Lên men Nước muối (18 Be, 200Be, 220Be) 21 ngày Dịch thủy phân Lọc cặn Phối chế Thanh trùng Nước tương thành phẩm Hình 3.1: Quy trình thử nghiệm sản xuất nước chấm phương pháp lên men 3.2.1 Thí nghiệm Khảo sát ảnh hưởng thành phần nguyên liệu lên chất lượng sản phẩm Thí nghiệm bố trí theo kiểu khối hồn tồn ngẫu nhiên yếu tố có hai nghiệm thức với ba lần lặp lại Yếu tố cố địn: tỷ lệ mốc Aspergillus Oryzae Yếu tố thay đổi: thành phần nguyên liệu Chỉ tiêu theo dõi - Theo dõi phát triển tơ nấm chất 25 - Theo dõi biến thiên đạm formol qua ngày thủy phân Ngày thứ Ngày thứ Ngày thứ Ngày thứ 7… Nghiệm thức Nghiệm thức Phương pháp xác định đạm formol trình bày phụ lục Cách tiến hành Trong thành phần nguyên liệu sản xuất tương ta cố định tỷ lệ mốc Ở nghiệm thức thứ chọn hoàn toàn bã malt bã men bia, nghiệm thức thứ hai có phối trộn thêm bánh dầu Nghiệm thức 1: bã men bia (6%) : bã malt (94%) Nghiệm thức 2: bã men bia (6%): bã malt (82%): bánh dầu phộng (12%) 3.2.2 Thí nghiệm Khảo sát thay đổi nồng độ muối lên q trình thủy phân hình thành nước tương Ở thí nghiệm có nghiệm thức thực theo nồng độ muối khác dựa kết thu từ thí nghiệm để chọn thành phần nguyên liệu Thí nghiệm bố trí theo kiểu hoàn toàn ngẫu nhiên với ba lần lặp lại Chỉ tiêu theo dõi - Theo dõi biến thiên đạm formol theo thời gian Ngày thứ Ngày thứ Ngày thứ Ngày thứ 7… Nghiệm thức Nghiệm thức Nghiệm thức - Đánh giá cảm quan chất lượng sản phẩm nghiệm thức Cách tiến hành Yếu tố thay đổi: nồng độ muối so với thành phần nguyên liệu Ta tiến hành chọn nồng độ nước muối 180Be, 200Be, 220Be Có tất ba nghiệm thức Nghiệm thức 1: Nồng độ nước muối 180Be Nghiệm thức 2: Nồng độ nước muối 200Be Nghiệm thức 3: Nồng độ nước muối 220Be 26 3.3 Phương pháp xử lý số liệu Kết số liệu thí nghiệm xử lý phần mềm Minitab 12.1 Các biểu đồ vẽ phần mền Microsoft Excel 2003 3.4 Phương pháp đánh giá cảm quan Đánh giá cảm quan theo phương pháp so hàng với 19 cảm quan viên 27 Chương KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 4.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng thành phần nguyên liệu lên chất lượng sản phẩm 4.1.1 Theo dõi phát triển tơ nấm nguyên liệu Bảng 4.1: Hình thái nấm mốc phát triển nguyên liệu hai ngày ủ mốc Giờ 12 Hình thái nấm mốc phát triển chất Nghiệm thức Nghiệm thức Tơ nấm chưa xuất Tơ nấm chưa xuất Xuất tơ nấm trắng nhỏ, thưa thớt chất 36 48 bao phủ chất lan tỏa xung quanh Tơ nấm lớn màu trắng,lan tỏa phần 24 Xuất nhiều tơ nấm trắng nhỏ, Tơ nấm lớn bao phủ hầu hết toàn lớn khối nguyên liệu, vài vị trí khối nguyên liệu, 30% ngã sang ngã sang màu vàng, mùi hôi màu vàng, mùi hôi nhẹ nguyên nguyên liệu liệu Tơ nấm bao phủ hầu hết khối Tơ nấm bao phủ hết khối nguyên nguyên liệu, 50% ngả vàng phân liệu, 70% ngả vàng phân bố bố không điều, mùi nhẹ khơng điều Tơ nấm có màu vàng hoa cau phát Tơ nấm có màu vàng hoa cau đẹp, triển không điều khối nguyên phát triển tương đối điều khối liệu, mùi thơm nhẹ mốc nguyên liệu, mùi thơm mốc Nhận xét: dựa vào bảng 4.1 phụ lục 3, kết điểm đánh giá hình thái nấm phát triển hai nghiệm thức sau 48 nghiệm thức điểm, nghiệm thức điểm Như nghiệm thức tơ nấm phát triển mạnh có mùi thơm nghiệm thức 28 Nguyên nhân: nghiệm thúc thành phần nguyên liệu bã men bia bã malt có độ sệt cao làm cho môi trường ủ mốc giảm thông thoáng nên mốc phát triển xấu Ở nghiệm thức có bổ sung bánh đầu tạo mơi trường thơng thống hơn, mốc phát triển tốt Kết luận: thành phần nguyên liệu nghiệm thức (bã men bia (6%):bã malt (82%):bánh dầu (12%)) tạo môi trường cho mốc phát triển tốt so với nghiệm thức (bã men bia(6%):bã malt (94%)) Nghiệm thức Nghiệm thức Hình 4.1: Hình thái nấm mốc hai nghiệm thức sau 48 ủ mốc 4.1.2 Theo dõi biến thiên đạm formol qua ngày thủy phân Hàm lượng đạm formol hai nghiệm thức trình bày bảng 4.2 Bảng 4.2: Hàm lượng đạm formol (g/l) theo thời gian hai nghiệm thức Nghiệm thức Nghiệm thức 5,90 6,32 5,99 6,98 6,07 7,36 6,16 7,50 6,31 7,58 11 6,49 7,75 13 6,72 7,84 Ngày thứ 29 15 6,9 7,92 17 6,98 7,95 19 7,02 7,98 21 7,03 8,00 Theo kết phân tích thống kê bảng 1.1, 1.2 phụ lục bảng 4.2 ta có: Bảng 4.3: Bảng kết trung bình lượng đạm formol hai nghiệm thức ngày 21 Đạm formol (g/l) Nghiệm thức Nghiệm thức 7,03a ± 0,4412 8,00b ± 0,5181 (Ghi chú: Trong hàng số có mang chữ khơng có khác biệt độ tin cậy 95% theo trắc nghiệm LSD) Sự khác hàm lượng đạm formol theo thời gian hai nghiệm thức mơ tả hình 4.2 Mặt khác, dựa vào bảng 4.3, hình 4.2, bảng 1.3 phụ lục cho thấy hàm lượng đạm formol hai nghiệm thức tăng từ ngày đến ngày 21 khác biệt có ý nghĩa Biến thiên hàm lượng đạm formol theo thời gian Đạm formol (g/l) Nghiệm thức Nghiệm thức 1 11 13 15 17 19 21 Ngày Hình 4.2: Sự biến thiên hàm lượng đạm formol theo thời gian hai nghiệm thức 30 Kết luận: có ảnh hưởng thành phần nguyên liệu lên hiệu suất thủy phân Ở công thức nguyên liệu nghiệm thức (bã men bia (6%): bã malt (82%): bánh dầu (12%)) cho chất lượng dịch thủy phân tốt Màu sắc mẫu nghiệm thức đẹp Hình 4.3: Hai mẫu nước tương thí nghiệm thời gian thủy phân (mẫu bên trái nghiệm thức 1, mẫu bên phải nghiệm thức 2) 4.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát thay đổi nồng độ muối lên trình thủy phân hình thành nước tương 4.2.1 Theo dõi biến thiên đạm formol qua ngày thủy phân Qua thí nghiệm cho kết với nghiệm thức cho chất lượng dịch thủy phân tốt hơn, nên ta chọn công thức nguyên liệu bã men bia (6%):bã malt (82%):bánh dầu (12%) cho thí nghiệm thứ hai Hàm lượng đạm formol theo thời gian nồng độ muối khác trình bày bảng 4.4 Bảng 4.4: Hàm lượng đạm formol (g/l) theo thời gian nồng độ muối Ngày 18 6,30 6,67 Nồng độ muối (0Be) 20 22 6,27 6,25 6,5 6,44 31 11 13 15 17 19 21 6,98 7,13 7,54 8,01 8,53 8,65 8,86 8,90 9,05 6,69 6,88 7,04 7,30 7,55 7,66 7,70 7,77 7,80 6,61 6,76 6,99 7,12 7,25 7,33 7,4 7,42 7,45 Theo kết phân tích thống kê bảng 2.1, 2.2 phụ lục bảng 4.4 ta có: Bảng 4.5: Kết trung bình lượng đạm formol nồng độ muối ngày 21 180Be 9,05a ± 0,992 Nồng độ muối Đạm formol (g/l) 200Be 7,80b ± 0,550 220Be 7,45b ± 0,426 (Ghi chú: Trong hàng số có mang chữ khơng có khác biệt độ tin cậy 95% theo trắc nghiệm LSD) Sự khác lượng đạm formol theo thời gian thủy phân nồng độ muối biểu diễn qua hình 4.4 Biến thiên hàm lượng đạm formol theo thời gian 10 Lượng đạm (g/l) 18 độ Be 20 độ Be 22 độ Be 1 11 13 15 17 19 21 Ngày Hình 4.4: Sự biến thiên hàm lượng đạm formol theo thời gian nồng độ muối 32 Dựa vào bảng hình 4.4, hình 4.4, bảng 2.3 phụ lục cho thấy hàm lượng đạm formol nghiệm thức theo thời gian nồng độ muối khác biệt có ý nghĩa Nghiệm thức (nồng độ muối 180Be) cho kết tốt hai nghiệm thức lại Hình 4.5: Sản phẩm nước tương trước sau chiết rút, trùng, phối chế Kết luận: có ảnh hưởng nồng độ muối lên lượng đạm formol tạo thành trình thủy phân Ở nồng độ muối ướp 180Be cho chất lượng dịch thủy phân tốt so với hai nghiệm thức lại 33 Nguyên liệu Bã men bia (6%): bã malt (82%): bánh dầu (12%) Hấp trùng Môi trường độ ẩm 60% Mốc 15% Ủ lên mốc 48 đến 72 Lên men Nước muối (180Be) 21 ngày Dịch thủy phân Lọc cặn Phối chế Thanh trùng Nước tương thành phẩm Hình 4.6: Quy trình sản xuất nước chấm phương pháp lên men thí nghiệm 4.2.2 Đánh giá cảm quan Tiến hành đánh giá cảm quan phương pháp so hàng Các cảm quan viên quan sát màu sắc thử nếm mùi vị mẫu nước chấm ba nồng độ muối khác thí nghiệm Sau xếp hạng theo mức độ ưa thích từ cao tới thấp: mẫu thích xếp vị trí 1, mẫu xếp vị trí Mẫu 242: nồng độ muối 180Be Mẫu 357: nồng độ muối 200Be Mẫu 512: nồng độ muối 220Be 34 ... cứu Tận dụng phụ phẩm sản xuất bia làm nước tương tiến hành phòng thí nghiệm vi sinh khoa cơng nghệ thực phẩm, thời gian từ tháng 3/2010 đến tháng 8/2010 Với mục đích sản xuất sản phẩm nước tương. .. đậu nành có nước tương Nắm nhu cầu hướng dẫn cô Vương Thị Việt Hoa kết nghiên cứu trước mà đề tài: Tận dụng phụ phẩm sản xuất bia làm nước tương thực nhằm mang đến sảm phẩm nước tương mới, an... thực phẩm Với mong muốn tạo sản phẩm tương lạ dựa quy trình sản xuất truyền thống đồng thời đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm mà thử nghiệm phương pháp sản xuất tương lên men từ nguồn phụ phẩm sản