BƯỚC ĐẦU XỬ LÝ VÀ SẤY MÀNG RUỘT HEO TỪ PHỤ PHẨM SẢN XUẤT VỎ BỌC XÚC XÍCH

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP BƯỚC ĐẦU XỬ LÝ VÀ SẤY MÀNG RUỘT HEO TỪ PHỤ PHẨM SẢN XUẤT VỎ BỌC XÚC XÍCH Họ tên sinh viên: TRẦN THỊ HỒNG Ngành: BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN NƠNG SẢN THỰC PHẨM Niên khóa: 2007 - 2011 Tháng 08/2011 BƯỚC ĐẦU THỬ NGHIỆM SẤY MÀNG RUỘT HEO TỪ PHỤ PHẨM CHẾ BIẾN VỎ BỌC XÚC XÍCH Tác giả TRẦN THỊ HỒNG Khóa luận đệ trình để đáp ứng yêu cầu cấp Kỹ sư ngành Bảo quản chế biến nông sản thực phẩm Giáo viên hướng dẫn: TS Phan Tại Huân Tháng 08 năm 2011 i LỜI CẢM ƠN Đầu tiên, xin thành kính khắc ghi cơng ơn cha mẹ sinh thành, nuôi dưỡng thành người, cho nghị lực niềm tin vào sống Em xin chân thành cảm ơn đến Ban Giám Hiệu trường Đại học Nông Lâm Tp Hồ Chí Minh q thầy khoa Cơng Nghệ Thực Phẩm hết lòng dạy dỗ, truyền đạt kiến thức tạo điều kiện để em hồn tất chương trình học trường Em xin chân thành bày tỏ lòng kính trọng biết ơn sâu sắc đến thầy Phan Tại Huân, người tận tình hướng dẫn truyền đạt kinh nghiệm ln quan tâm giúp đỡ em suốt trình thực đề tài Cuối cùng, xin chân thành cảm ơn người bạn gắn bó, động viên chia sẻ khó khăn suốt thời gian học tập Một lần xin chân thành cảm ơn Trần Thị Hồng ii TÓM TẮT Đề tài “Bước đầu xử lý sấy màng ruột heo từ phụ phẩm sản xuất vỏ bọc xúc xích” thực từ ngày1/4/2011 đến ngày 31/6/2011 phòng thí nghiệm hóa sinh, xưởng chế biến thịt – cá khoa Công Nghệ Thực phẩm - trường Đại học Nơng Lâm Thành phố Hồ Chí Minh với mục đích Thử nghiệm tận dụng sấy phụ phẩm ruột heo (màng ruột) sản xuất vỏ bọc xúc xích tạo nguồn protein bổ sung vơ sản phẩm xúc xích nhằm cung cấp thêm dinh dưỡng hạ bớt giá thành sảm phẩm Chúng tiến hành thí nghiệm khảo sát đường cong sấy màng ruột sấy chế độ nhiệt khác chọn nhiệt độ tối ưu cho thí nghiệm tiếp theo, khảo sát hiệu tẩy màu, khử mùi xử lý màng ruột ClO H O , đánh giá phương pháp cảm quan đo số màu L a b Kết ghi nhận cho thấy: • Với q trình sấy màng ruột, chế độ xử lý nhiệt 40°C, 50°C 60°C chế độ sấy 60°C cho tốc độ sấy nhanh mà đạt giá trị cảm quan tương đồng với chế độ 40°C 50°C Do chọn nghiệm thức sấy 60°C nghiệm thức tối ưu màng ruột đạt độ ẩm cần thiết sau 15h với độ ẩm 15% • Khi xử lý ClO cho màng ruột sấy với nồng độ ppm, 30 ppm, 40 ppm, 50 ppm nghiệm thức xử lý 50 ppm cho điểm cảm quan màu, đo số độ sáng cao nên chọn nghiệm thức nghiệm thức tối ưu Tuy nhiên nghiệm thức khác biệt mùi khơng có ý nghĩa nên cần phải tiến hành kết hợp với hợp chất khác thí nghiệm sau để đạt hiệu khử mùi mong muốn • Khi xử lý H O cho màng ruột sấy với nồng độ ppm, 300 ppm, 400 ppm, 500 ppm nghiệm thức xử lý 500 ppm cho điểm cảm quan màu, mùi đo số độ sáng cao nên chọn nghiệm thức nghiệm thức tối ưu iii MỤC LỤC Trang Trang tựa i Lời cảm ơn ii Tóm tắt iii Mục lục iv Danh mục hình vi Chương 1: MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề 1.2 Mục đích yêu cầu 1.2.1 Mục đích nghiên cứu 1.2.2 Yêu cầu đề tài Chương 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1 Tổng quan màng ruột 2.1.1 Cấu tạo ruột 2.2 Tổng quan chất tẩy màu, khử mùi 2.2.1 Chlorine dioxide 2.2.2 Hidro peoxide 2.3 Tổng quan trình sấy 2.3.1 Khái niệm 2.3.2 Các yếu tố ảnh hưởng tới trình sấy 3.2 Đường cong sấy 2.5.4 Sấy đối lưu 10 2.4 Hệ thống đo màu (Hunter L a b) 10 Chương 3: VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 12 3.1 Thời gian địa điểm nghiên cứu 12 3.2 Vật liệu 12 iv 3.3 Dụng cụ, thiết bị 12 3.4 Hóa chất 12 3.5 Phương pháp nghiên cứu 13 3.5.1 Bố trí thí nghiệm 13 3.5.2 Phương pháp thí nghiệm 14 3.5.2.1 Phương pháp khảo sát đường cong sấy 14 3.5.2.2 Phương pháp cảm quan màng ruột sấy 15 3.5.2.3 Phương pháp xử lý màng ruột với ClO H O 16 3.5.2.4 Phương pháp đo màu (Hunter L a b) 16 3.5.2.5 Phương pháp xử lý thống kê số liệu thu thập 17 Chương 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 18 4.1 Thí nghiệm khảo sát nhiệt độ sấy màng ruột 18 4.1.1 Khảo sát đường cong sấy 18 4.1.2 Kết đánh giá cảm quan 21 4.2 Khảo sát ảnh hưởng xử lý ClO màng ruột sấy khô 22 4.2.1 Kết đánh giá cảm quan 21 4.2.2 Kết đo màu màng ruột xử lý ClO sấy khô 26 4.3 Khảo sát ảnh hưởng xử lý H O màng ruột sấy khô 28 4.3.1 Kết đánh giá cảm quan 28 4.3.2 Kết đo màu màng ruột xử lý H O sấy khô 31 Chương 5: KẾT LUẬN VÀ ĐỂ NGHỊ 34 TÀI LIỆU THAM KHẢO 35 PHỤ LỤC 36 v DANH MỤC HÌNH Trang Hình 2.1: Thành phần cấu tạo ruột Hình 2.2: Đường cong sấy Hình 2.3: Sơ đồ hệ thống sấy đối lưu 10 Hình 4.1: Sơ đồ giảm ẩm màng ruột chế độ nhiệt độ khác 18 Hình 4.2: Màng ruột trước sấy sau sấy chế độ nhiệt 40°C, 50°C 60°C 20 Hình 4.3: Biểu đồ kết trung bình cảm quan màu sấy nhiệt độ 40°C, 50°C, 60°C 21 Hình 4.4: Màng ruột sấy nồng độ xử lý ClO2 30 ppm, 40 ppm, 50 ppm 23 Hình 4.5: Biểu đồ biễu diễn trung bình cảm quan màu nghiệm thức xử lý với ClO2 24 Hình 4.6: Biểu đồ biễu diễn trung bình cảm quan mùi nghiệm thức xử lý với ClO 25 Hình 4.7: Biểu đồ thể giá trị ΔE kết đo màu nghiệm thức xử lý ClO 26 Hình 4.8: Biểu đồ thể kết đo màu L nghiệm thức xử lý ClO 27 Hình 4.9: Màng ruột sấy xử lý H2O2 nồng độ ppm, 300 ppm, 400 ppm, 500 ppm .29 Hình 4.10: Biểu đồ biễu diễn trung bình cảm quan màu nghiệm thức xử lý với H2O 29 Hình 4.11 Biểu đồ biễu diễn trung bình cảm quan mùi nghiệm thức xử lý với H2O2 30 Hình 4.12: Biểu đồ thể giá trị ΔE kết đo màu nghiệm thức xử lý H2O2 31 Hình 4.13: Biểu đồ biểu diễn giá trị màu L nghiệm thức xử lý H2O2 32 vi Chương I MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề Trong năm gần đây, ngành công nghiệp sản xuất chế biến gia súc nước ta phát triển nhanh chóng Do nhu cầu sử dụng thực phẩm từ động vật ngày tăng cao, nhiều công ty, xí nghiệp giết mổ chế biến thành lập thay cho hộ gia đình, sở nhỏ lẻ Tuy nhiên công ty, việc giết mổ gia súc chủ yếu để cung cấp thịt sản phẩm từ thịt cho thị trường Phần lớn nội tạng có ứng dụng chế biến chưa cao Trong phần nội tạng thuộc hệ thống tiêu hóa ruột từ động vật heo, bò, cừu, dê… đặc biệt ruột heo sử dụng để sản xuất vỏ bọc tự nhiên cho sản phẩm xúc xích, lạp xưởng Trong thành phần cấu tạo ruột, có lớp màng submucosa làm vỏ bọc xúc xích Các lớp lại có tính chất khơng phù hợp nên sản xuất lớp tách Những thành phần chưa có ứng dụng cụ thể nên sau tách trở thành phế phẩm Thông thường phần phế phẩm bị bỏ, số lượng lớn khó xử lý, dễ gây nhiễm ảnh hưởng tới môi trường nhà xưởng Mặt khác màng ruột có hàm lượng dinh dưỡng định bổ sung vào sản phẩm khác biết cách tận dụng chúng Do để sử dụng màng ruột nguồn phụ phẩm cần phải có biện pháp xử lý thích hợp Một phương pháp sấy khơ màng ruột để dễ dàng cho trình bảo quản bổ sung vào sản phẩm xúc xích, lạp xưởng sau nguồn bổ sung dinh dưỡng làm hạ bớt giá thành sản phẩm Được chấp thuận Ban chủ nhiệm khoa Công Nghệ Thực Phẩm, hướng dẫn T.S Phan Tại Huân, tiến hành nghiên cứu đề tài: “Bước đầu xử lý sấy màng ruột heo từ phụ phẩm sản xuất vỏ bọc xúc xích” 1.2 Mục đích đề tài Thử nghiệm xử lý sấy phụ phẩm ruột heo sản xuất vỏ bọc xúc xích tạo nguồn protein 1.3 Yêu cầu Khảo sát nhiệt độ sấy thích hợp cho màng ruột Khảo sát nồng độ ClO H O thích hợp để xử lý tẩy màu, khử mùi cho chế phẩm màng ruột sấy Chương II TỔNG QUAN 2.1 Tổng quan màng ruột  Cấu tạo ruột Phía mặt ruột heo gồm có màng nhầy chứa biểu mô ruột, màng nhầy mô liên kết, lớp vòng, thẳng màng niêm (Hình 2.1) Hình 2.1: Thành phần cấu tạo ruột (H W Ockeman C L Hansen) Màng nhầy (Mucous coat) có chứa biểu mơ ruột, tuyến ruột Màng nhầy (Submucous coat) thành phần mơ liên kết Lớp (Muscular coat) gồm có vòng thẳng trơn Màng niêm (Serous coat) Phụ lục 2b: Bảng điểm đánh giá cảm quan màu nghiệm thức xử lý màng ruột với nồng độ ppm, 30 ppm, 40 ppm, 50 ppm ClO Nồng độ ppm 30 ppm 40 ppm 50 ppm n 15 15 15 15 3 4 3 4 2 3 4 3 2 3 4 3 2 3 4 4 2,13 ± 0,64a 2,80 ± 1,01b 2,67 ± 0,72b 3,53 ± 0,52c Điểm cảm quan 40 Phụ lục 2c: Bảng điểm đánh giá cảm quan mùi nghiệm thức xử lý màng ruột với nồng độ ppm, 30 ppm, 40 ppm, 50 ppm ClO Nồng độ ppm 30 ppm 40 ppm 50 ppm n 15 15 15 15 2 3 3 3 4 3 3 2 3 2 4 3 2 4 3 2,47 ± 0,92a 2,80 ± 0,68a 2,53 ± 0,99a 2,93 ± 0,88a Điểm cảm quan 41 Phụ lục 2d: Bảng điểm đánh giá cảm quan màu nghiệm thức xử lý màng ruột với nồng độ ppm, 300 ppm, 400 ppm, 500 ppm H O Nồng độ ppm 300 ppm 400 ppm 500 ppm n 15 15 15 15 3 2 3 3 4 2 4 2 3 4 3 2 2 1,47 ± 0,52a 3,07 ± 1,10c 2,47 ± 0,64b 3,67 ± 0,62d Điểm cảm quan 42 Phụ lục 2e: Bảng điểm đánh giá cảm quan mùi nghiệm thức xử lý màng ruột với nồng độ ppm, 300 ppm, 400 ppm, 500 ppm H O Nồng độ ppm 300 ppm 400 ppm 500 ppm 1 2 2 3 3 1 2 2 3 2 3 4 3 3 1 3 2 1,80 ± 0,86a 2,53 ± 0,92bc 2,27 ± 0,80ab 3,00 ± 1,13cd n Điểm cảm quan 43 Phụ lục 3: BẢNG ĐIỂM ĐO MÀU Phụ lục 3a: Bảng điểm đo màu L a b nghiệm thức xử lý xử lý màng ruột với nồng độ ppm, 30 ppm, 40 ppm, 50 ppm ClO2 Nồng độ Giá trị ppm 30 ppm b L a 40 ppm b L L a 60,12 4,51 17,79 57,16 4,59 17,28 61,19 4,10 17,06 57,27 5,14 16,91 27/6 58,86 4,58 17,73 56,32 4,52 17,18 61,96 4,13 17,84 57,33 4,87 17,41 59,56 4,47 17,66 57,27 4,64 17,32 62,11 3,88 16,71 56,33 5,26 16,88 59,97 3,61 16,61 59,45 4,54 16,56 56,78 4,52 16,06 58,35 4,33 16,68 28/6 59,50 3,36 16,87 57,63 4,69 17,08 56,00 4,72 15,11 59,15 4,25 16,07 59,45 3,55 16,69 58,44 4,66 16,57 57,63 4,46 15,27 59,04 4,44 15,04 59,61 3,81 16,07 59,29 4,14 16,47 62,36 3,80 1619 58,88 4,12 15,06 29/6 58,16 3,81 15,11 61,76 3,73 16,97 62.30 3.,74 16,84 59,60 4,28 16,40 59,34 3,86 16,86 60,46 3,81 16,41 60,70 3,81 17,34 61,84 4,05 15,53 Trung 59,40 bình 3,95 16,82 58,64 4,37 16,87 60,11 4,13 16,49 58,64 4,53 16,22 44 a 50 ppm b L a b Phụ lục 3b: Bảng kết ΔE nghiệm thức xử lý màng ruột với nồng độ ppm, 30 ppm, 40 ppm, 50 ppm ClO2 Nồng độ 27/6 28/6 29/6 Trung bình ppm 30 ppm 40 ppm 50 ppm 5,99 8,10 4,68 7,93 6,91 8,81 4,87 8,05 6,31 8,03 3,82 8,78 5,29 5,77 7,98 6,75 5,84 7,61 8,53 5,76 5,77 6,66 6,95 5,53 5,32 5,81 3,25 5,66 6,35 4,23 3,82 5,52 5,96 4,78 5,21 3,16 5,97 6,65 5,45 6,35 45 Phụ lục 3c: Bảng điểm đo màu L a b nghiệm thức xử lý màng ruột với nồng độ ppm, 300 ppm, 400 ppm, 500 ppm H2O2 Nồng độ ppm Giá trị L 14/6 15/6 16/6 Trung bình a 300 ppm b L a 400 ppm b L a 500 ppm b L a b 57,73 3,08 12,75 56,32 4,03 11,12 58,44 4,00 16,44 55,73 4,27 17,12 55,17 2,98 13,64 59,11 3,58 14,87 59,27 4,00 16,46 56,63 3,97 15,62 54,67 3,47 13,54 57,14 3,78 14,51 57,34 4,02 17,03 57,14 3,94 16,78 52,84 3,77 11,16 53,51 4,90 13,67 53,31 4,34 12,70 55,06 5,17 16,12 54,8 4,00 13,37 54,47 5,05 15,62 54,02 4,24 13,14 57,02 4,82 16,17 52,85 3,94 12,39 55,36 5,42 15,08 54,34 4,07 12,46 56,22 4,77 16,81 59,21 3,67 15,16 59,02 4,10 15,25 54,96 4,54 13,88 60,46 4,44 15,75 58,61 3,44 14,19 58,29 4,01 16,78 56,05 4,45 13,06 58,64 4,57 16,61 58,22 3,35 14,18 58,33 4,30 15,80 56,43 4,13 13,20 58,55 4,44 15,17 56,01 3,52 13,38 56,84 4,35 14,74 56,02 4,20 14,26 57,27 4,49 16,24 46 Phụ lục 3d: Bảng kết ΔE nghiệm thức xử lý màng ruột với nồng độ ppm, 300 ppm, 400 ppm, 500 ppm H2O2 Nồng độ 14/6 15/6 16/6 Trung bình ppm 300 ppm 400 ppm 500 ppm 6,68 8,39 6,54 9,31 9,19 5,37 5,82 7,96 9,66 7,25 7,79 7,86 11,75 10,89 11,08 9,72 9,54 10,15 10,34 7,83 11,55 9,25 10,06 8,79 5,35 5,57 9,41 4,49 5,75 6,83 8,33 6,49 6,15 6,42 7,92 6,03 8,40 7,79 8,59 7,61 47 Phụ lục 4: KẾT QUẢ THỐNG KÊ Phụ lục 4a: Kết phân tích ANOVA điểm cảm quan màu màng ruột sấy chế độ nhiệt 40°C, 50°C, 60°C One-way Analysis of Variance Analysis of Variance for mau Source DF SS MS nt 0.844 0.422 Error 42 12.800 0.305 Total 44 13.644 Level N 15 15 15 Pooled StDev = Mean 2.8667 2.6667 2.5333 0.5521 StDev 0.6399 0.4880 0.5164 F 1.39 P 0.261 Individual 95% CIs For Mean Based on Pooled StDev -+ -+ -+ -+ ( -* ) ( -* ) ( * -) -+ -+ -+ -+ 2.25 2.50 2.75 3.00 48 Phụ lục 4b: Kết phân tích ANOVA điểm cảm quan màu màng ruột sấy nồng độ xử lý ClO2 mẫu đối chứng One-way Analysis of Variance Analysis of Variance for mau ClO2 Source DF SS MS nt1 14.983 4.994 Error 56 31.200 0.557 Total 59 46.183 Level N 15 15 15 15 Pooled StDev = Mean 2.1333 2.8000 2.6667 3.5333 StDev 0.6399 1.0142 0.7237 0.5164 0.7464 F 8.96 P 0.000 Individual 95% CIs For Mean Based on Pooled StDev -+ -+ -+ -+ ( * -) ( * -) ( -* ) ( * -) -+ -+ -+ -+ 1.80 2.40 3.00 3.60 Phụ lục 4c: Kết phân tích ANOVA điểm cảm quan mùi màng ruột sấy nồng độ xử lý ClO2 mẫu đối chứng One-way Analysis of Variance Analysis of Variance for mui ClO2 Source DF SS MS nt2 2.183 0.728 Error 56 42.800 0.764 Total 59 44.983 Level N 15 15 15 15 Pooled StDev = Mean 2.4667 2.8000 2.5333 2.9333 0.8742 StDev 0.9155 0.6761 0.9904 0.8837 F 0.95 P 0.422 Individual 95% CIs For Mean Based on Pooled StDev + -+ -+ -( -* ) ( * ) ( * -) ( * -) + -+ -+ -2.40 2.80 3.20 49 Phụ lục 4d: Kết ANOVA phân tích giá trị ΔE thí nghiệm đo màu nghiệm thức xử lý ClO2 Two-way Analysis of Variance Analysis of Variance for dE1 Source DF SS khoi 25.796 nt 7.099 Interaction 36.143 Error 24 13.665 Total 35 82.702 MS 12.898 2.366 6.024 0.569 F 22.65 4.16 10.58 P 0.000 0.017 0.000 Phụ lục 4e: Kết xử lý ΔE màu nghiệm thức xử lý ClO2 Nghiệm thức I I III IV ppm 30 ppm 40 ppm 50 ppm Nồng độ Si Si Si Si A(27/6) 8,25 0,46 8,32 0,43 6,40 0,47 4,46 0,56 B(28/6/) 6,02 0,65 6,68 0,92 5,63 0,30 7,82 0,80 C(29/6) 4,78 1,40 4,94 0,80 5,88 0,52 4,09 1,01 Trung bình 6,35 1,73 6,64 1,60 5,97 0,51 5,45 1,91 50 Phụ lục 4f: Kết ANOVA phân tích giá trị độ sáng L thí nghiệm đo màu nghiệm thức xử lý ClO2 Two-way Analysis of Variance Analysis of Variance for L1 Source DF SS khoi1 24.883 nt3 13.463 Interaction 59.322 Error 24 16.768 Total 35 114.435 MS 12.442 4.488 9.887 0.699 F 17.81 6.42 14.15 P 0.000 0.002 0.000 Phụ lục 4g: Kết xử lý đo độ sáng (L) màu nghiệm thức xử lý ClO2 Nghiệm thức I I III IV ppm 30 ppm 40 ppm 50 ppm Nồng độ Si Si Si Si A(27/6) 56,98 0,56 56,92 0,52 59,51 0,63 61,75 0,49 B(28/6) 58,84 0,43 58,51 0,91 59,64 0,28 56,80 0,81 C(29/6) 60,11 1,54 60,50 1,24 59,04 0,77 61,79 0,94 Trung bình 58,64 1,61 58,64 1,76 59,40 0,59 60,11 2,57 51 Phụ lục 4i: Kết phân tích ANOVA điểm cảm quan màu màng ruột sấy nồng độ xử lý H2O2 mẫu đối chứng One-way Analysis of Variance Analysis of Variance for mau H2O2 Source DF SS MS nt1 39.600 13.200 Error 56 31.733 0.567 Total 59 71.333 Level N 15 15 15 15 Pooled StDev = Mean 1.4667 3.0667 2.4667 3.6667 StDev 0.5164 1.0998 0.6399 0.6172 0.7528 F 23.29 P 0.000 Individual 95% CIs For Mean Based on Pooled StDev + -+ -+ -( -* -) ( -* -) ( -* -) ( -* -) + -+ -+ -2.0 3.0 4.0 Phụ lục 4h: Kết phân tích ANOVA điểm cảm quan mùi màng ruột sấy nồng độ xử lý H2O2 mẫu đối chứng One-way Analysis of Variance Analysis of Variance for mui H2O2 Source DF SS MS nt2 11.333 3.778 Error 56 49.067 0.876 Total 59 60.400 Level N 15 15 15 15 Pooled StDev = Mean 1.8000 2.5333 2.2667 3.0000 0.9361 StDev 0.8619 0.9155 0.7988 1.1339 F 4.31 P 0.008 Individual 95% CIs For Mean Based on Pooled StDev -+ -+ -+ ( -* -) ( -* -) ( -* -) ( -* -) -+ -+ -+ 1.80 2.40 3.00 52 Phụ lục 4k: Kết phân tích ANOVA giá trị ΔE thí nghiệm đo màu nghiệm thức xử lý H2O2 Two-way Analysis of Variance Analysis of Variance for Delta E Source DF SS MS khoi 77.81 38.91 nt 5.99 2.00 Interaction 26.03 4.34 Error 24 24.29 1.01 Total 35 134.12 F 38.45 1.97 4.29 P 0.000 0.145 0.004 Phụ lục 4l: Kết xử lý ΔE màu nghiệm thức xử lý H2O2 ppm 300 ppm 400 ppm 500 ppm Nồng độ Si Si Si Si D (13/6) 8,51 1,60 7,00 1,53 9,09 5,05 8,38 0,81 E (14/6) 10,97 1,22 10,10 0,82 10,49 0,53 8,78 0,95 F (15/6) 5,75 0,40 6,27 0,64 8,55 0,77 5,67 1,05 Trung bình 8,40 2,48 7,79 1,98 8,59 1,77 7,61 1,68 53 Phụ lục 4m: Bảng ANOVA phân tích giá trị độ sáng thí nghiệm đo màu nghiệm thức xử lý H2O2 Two-way Analysis of Variance Analysis of Variance for L2 Source DF SS khoi2 81.848 nt4 10.600 Interaction 33.162 Error 24 23.475 Total 35 149.086 MS 40.924 3.533 5.527 0.978 F 41.84 3.61 5.65 P 0.000 0.028 0.001 Phụ lục 4n: Kết đo độ sáng (L) màu nghiệm thức xử lý H2O2 ppm 300 ppm 400 ppm 500 ppm Nồng độ Si Si Si Si D (13/6) 55,86 1,64 57,52 1,43 58,35 0,97 56,50 0,71 E (14/6) 53,50 1,13 54,45 0,93 53,89 0,53 56,10 0,99 F (15/6) 58,68 0,50 58,55 0,41 55,81 0,76 59,22 1,08 Trung bình 56,01 2,47 56,84 2,05 56,02 2,05 57,27 1,68 54 ... thành sản phẩm Được chấp thuận Ban chủ nhiệm khoa Công Nghệ Thực Phẩm, hướng dẫn T.S Phan Tại Huân, tiến hành nghiên cứu đề tài: Bước đầu xử lý sấy màng ruột heo từ phụ phẩm sản xuất vỏ bọc xúc xích ... tài Bước đầu xử lý sấy màng ruột heo từ phụ phẩm sản xuất vỏ bọc xúc xích thực từ ngày1/4/2011 đến ngày 31/6/2011 phòng thí nghiệm hóa sinh, xưởng chế biến thịt – cá khoa Công Nghệ Thực phẩm. .. Thử nghiệm tận dụng sấy phụ phẩm ruột heo (màng ruột) sản xuất vỏ bọc xúc xích tạo nguồn protein bổ sung vơ sản phẩm xúc xích nhằm cung cấp thêm dinh dưỡng hạ bớt giá thành sảm phẩm Chúng tơi tiến