TÓM TẮT NỘI DUNG Các loại bánh biscuits đã được pha chế bằng cách thay thế nguyên liệu bột lúa mì (WF) bằng bột của đậu Pigeon đã bóc vỏ (PPDF), hoặc thay thế bằng bột làm từ các phụ phẩm của đậu Pigeon (PPBF). PPBF thu được từ việc xay nghiền các phụ phẩm của đậu Pigeon – các hạt đậu nảy mầm còn ăn được. PPBF có hàm lượng protein cao hơn PPDF (PPBF:29.42g100g, PPDF: 24.67g100g). Hỗn hợp bột làm bánh biscuits được pha chế bằng cách: Thay thế một phần nguyên liệu bột lúa mì (WF) bằng PPDF hoặc PPBF theo tỷ lệ giữa WF:PPDF (WF:PPBF) là 95:5, 90:10, 85:15, 80:20 và 75:25. Các loại bánh Biscuits này đã được phân tích thành phần hóa học, tính chất vật lý, tính chất cảm quan
TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM – KỸ THUẬT TP.HCM KHOA CÔNG NGHỆ HOÁ HỌC – THỰC PHẨM MÔN HỌC: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN BÁNH KẸO Đề tài: Đề tài: ỨNG DỤNG PHỤ PHẨM CỦA ĐẬU PIGEON LÀM ỨNG DỤNG PHỤ PHẨM CỦA ĐẬU PIGEON LÀM THẾ LIỆU TRONG SẢN XUẤT BÁNH BISCUITS THẾ LIỆU TRONG SẢN XUẤT BÁNH BISCUITS Giảng viên hướng dẫn: Phan Minh Anh Thư Nhóm thực hiện: Nhóm 6 STT Họ tên sinh viên MSSV 1 Ngô Thị Kiều Khanh 11116031 2 Lê Thị Thanh Châu 11116007 3 Phạm Thị Như Quỳnh 11116053 4 Nguyễn Thị Yến 11116084 5 Nguyễn Thị Linh 11116034 TP. Hồ Chí MinhTháng 04/2013 TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM – KỸ THUẬT TP.HCM KHOA CÔNG NGHỆ HOÁ HỌC – THỰC PHẨM MÔN HỌC: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN BÁNH KẸO Đề tài: Đề tài: ỨNG DỤNG PHỤ PHẨM CỦA ĐẬU PIGEON LÀM THẾ ỨNG DỤNG PHỤ PHẨM CỦA ĐẬU PIGEON LÀM THẾ LIỆU TRONG SẢN XUẤT BÁNH BISCUITS LIỆU TRONG SẢN XUẤT BÁNH BISCUITS Giảng viên hướng dẫn: Phan Minh Anh Thư Nhóm thực hiện: Nhóm 6 STT Họ tên sinh viên MSSV 1 Ngô Thị Kiều Khanh 11116031 2 Lê Thị Thanh Châu 11116007 3 Phạm Thị Như Quỳnh 11116053 4 Nguyễn Thị Yến 11116084 5 Nguyễn Thị Linh 11116034 TP. Hồ Chí Minh Tháng 04/2013 NHẬN XÉT CỦA GIẢNG VIÊN TP.HCM, ngày… tháng… năm…… Chữ ký của giảng viên LỜI CẢM ƠN Lời đầu tiên nhóm xin cảm ơn Khoa công nghệ hóa học – thực phẩm đã mở môn học Công nghệ chế biến bánh kẹo tạo điều kiện cho chúng tôi học hỏi và tổng hợp những kiến thức, kỹ năng đã được học để có thể thực hiện một bài báo cáo hoàn chỉnh. Trang 3 Điểm số: / Đồng thời, chúng tôi xin gửi lời cảm ơn chân thành đến Cô PhanMinh Anh Thư - Giảng viên bộ môn Công nghệ chế biến bánh kẹo. Cô đã mang đến cho chúng tôi rất nhiều kiến thức và kinh nghiệm thực tế bổ ích. Hơn thế nữa, Cô rất nhiệt tình giúp nhóm giải quyết những vấn đề, thắc mắc gặp phải và cho chúng tôi nhiều ý kiến đánh giá, nhận xét rất quý giá. Nhờ đó, nhóm có thể thực hiện bài báo cáo này một cách tốt nhất và hoàn thành đúng thời hạn. Tuy nhiên, do kiến thức chuyên môn còn hạn chế và cách hành văn chưa tốt nên không thể tránh khỏi những thiếu sót, chúng tôi xin chân thành đón nhận ý kiến đóng góp của giảng viên để cuốn báo cáo sau hoàn thiện hơn. Trang 4 MỤC LỤC Trang DANH MỤC QUY TRÌNH VÀ BẢNG BIỂU Danh mục quy trình Danh mục bảng biểu Trang 5 TÓM TẮT NỘI DUNG Các loại bánh biscuits đã được pha chế bằng cách thay thế nguyên liệu bột lúa mì (WF) bằng bột của đậu Pigeon đã bóc vỏ (PPDF), hoặc thay thế bằng bột làm từ các phụ phẩm của đậu Pigeon (PPBF). PPBF thu được từ việc xay nghiền các phụ phẩm của đậu Pigeon – các hạt đậu nảy mầm còn ăn được. PPBF có hàm lượng protein cao hơn PPDF (PPBF:29.42g/100g, PPDF: 24.67g/100g). Hỗn hợp bột làm bánh biscuits được pha chế bằng cách: Thay thế một phần nguyên liệu bột lúa mì (WF) bằng PPDF hoặc PPBF theo tỷ lệ giữa WF:PPDF (WF:PPBF) là 95:5, 90:10, 85:15, 80:20 và 75:25. Các loại bánh Biscuits này đã được phân tích thành phần hóa học, tính chất vật lý, tính chất cảm quan. Theo đó hàm lượng protein chứa trong loại bánh biscuits pha thêm PPDF (PPBF) tăng lên 1.3 (1.4) lần so với mẫu đối chứng, bên cạnh đó hàm lượng chất sơ cũng tăng lên đáng kể. Kết quả cho thấy:Chất lượng bánh tốt với hàm lượng protein và chất sơ tăng lên khi pha trộn theo tỷ lệ giữa WF:PPDF là 85:15 và WF:PPBF là 90:10, ngoài ra chất lượng cảm quan của bánh cũng không thay đổi. Đề tài nghiên cứu này chứng minh tiềm năng khả thi của việc sử dụng bột làm từ các phụ phẩm của đậu Pigeon (PPBF) vào trong quá trình sản xuất bánh biscuits. 1. Giới thiệu Các loại hạt đậu được ứng dụng rộng rãi làm nguồn thế liệu quan trọng cho các sản phẩm Bakery truyền thống: biscuits, cookies và bread; các loại Bakery này có thành phần chính là bột ngũ cốc và bổ xung thêm thành phẩn thế liệu khác (Patel & Rao, 1995). Các loại bánh Bakery có thành phần chủ yếu là bột ngũ cốc và bổ sung thêm nguồn protein là sữa hoặc bột đậu vào để cải thiện chất lượng dinh dưỡg của bánh (Andeyemi, Komolafe & Akindele, 1989). Một số đề tài đã nghiên cứu tỉ mỉ sử dụng các loại bột đậu khác nhau hoặc các nguồn proteins động vật vào trong việc cải thiện chất lượng dinh dưỡng của các sản phẩm bánh snack- các sản phẩm snack này có thành phần chính là bột ngũ cốc và các thành phần khác (Blandino, Al-Mahasneh, Pandiella, Cantero, & Webb, 2003; Kerr, Ward, MaWatters, & Resurreccion, 2001; Ranjana, Singh, & Chuhan, 2000; Rao & Surpalekar, 1996). Bột đậu nành khử béo đã được sử dụng rộng rãi Trang 6 để cải thiện chất lượng dinh dưỡng của các sản phẩm ngũ cốc không nguyên chất (Singh, Singh, & Chauhan, 1996). Việc sử dụng bột đậu xanh và bột đậu tằm để củng cố chất lượng dinh dưỡng trong bánh biscuits cũng như việc tách riêng protein của đậu nành cũng đã được báo cáo (Cady, Cater, Keyne, Zabik, & Uebersax, 1987; Eneche, 1999; Hegazy, & Faheid, 1990; Mustafa, Al-Wessali, Al-basa, & Al-amir, 1986; Sathe, Lyer, & Salunkhe, 1981; Loenz, 1983). Các tài liệu khoa học khám phá rằng trong dinh dưỡng nói chung, các tính chất vật lí và cảm quan riêng biệt của biscuits phụ thuộc vào cả các tính chất hóa lý của loại đậu được sử dụng lẫn phương thức sản xuất chế biến bột đậu. Đậu Pigeon( Cajanus cajan L) có giá trị tiềm năng mang lại nguồn lợi protein và được sử dụng rộng rãi sau khi chế biến thích hợp. Tách bỏ lớp vỏ ngoài của hạt đậu là cách phổ biến nhất trong trong phương pháp sơ chế. Người ta ước lượng có khoảng 2.5 triệu tấn phụ phẩm của đậu Pigeon bị thải ra mỗi năm từ ngành công nghiệp chế biến đậu ở Ấn Độ. Các phụ phẩm này bao gồm: vỏ, cám, hạt bị vỡ, hạt bị teo nhỏ lại và hạt xử lý kém. Thường thì các phụ phẩm chiếm khoảng 20-30% tổng lượng đậu đem đi sơ chế , tỷ lệ này có độ tin cậy phụ thuộc vào yếu tố: máy móc và các phương thức sản xuất khác nhau (Narasimha, Ramakrishnaiah, Pratape, & Sasikala, 2004). Những hạt bị vỡ và cám thu được từ quá trình xay xát đậu Pigeon thì thường được dùng làm thức ăn gia súc. Tuy nhiên những phụ phẩm thu được từ quá trình xay xát đậu Pigeon còn có tiềm năng sử dụng làm nguồn dinh dưỡng cho con ngừơi. Trong đề tài hiện nay, mục tiêu nghiên cứu là chứng minh được tiềm năng của phụ phẩm từ đậu pigeon trong việc củng cố thêm chất lượng của biscuits. 2. Nguyên liệu và phương pháp nghiên cứu Thương phẩm bột mì đã tinh chế được mua từ một siêu thị địa phương (Punniamoorthi Department store, Than-javur, Tamil Nadu, India). Đậu Pigeon thì được mua từ chợ địa phương (Armugam Nadar & Sons, Than-javur, Tamil Nadu, India ). Đậu Pigeon được đem đi sơ chế trước bằng cách tách bỏ lớp vỏ ngoài (Kurien &Ramakrishna, 1985).Các phụ phẩm như các hạt bị gãy, bụi đậu và cám được đem đi tách riêng qua mỗi công đoạn (Narasimha et al., 2004). Trang 7 Quy trình1: Quy trình sơ chế đậu pigeon[Phần thêm vào] 2.1 Chuẩn bị bột Quá trình tách vỏ được kiểm soát để thu được đậu Pigeon đã tách vỏ, sau dó phun các đậu này vào cối xay kim loại thẳng đứng( AMI engineering, Patna, India) để nghiền nhằm thu được bột đậu Pigeon ngyên chất ( 250µm, British standard sieve )( PPDF). Phụ phẩm hạt đậu nảy mầm còn ăn được có kích thước khác nhau thu từ quá trình xay xát sơ chế được đem đi kiểm soát nghiền trong cối xay kim loại thẳng đứng (AMI engineering, Patna, India) để thu được bột nguyên chất từ các phụ phẩm đậu Pigeon ( PPBF). Quy trình 2: Quy trình sản xuất bột ra bột PPDF & PPBF [Phần thêm vào] Trang 8 Đậu pigeon nguyên hạt Phụ phẩm: vỏ, cám, hạt vỡ, hạt teo nhỏ, hạtxử lý kém. Xay xát bóc vỏ Sàng lọc Hạt đậu đã tách vỏ Vỏ, cám, hạt vỡ, teo nhỏ Phụ phẩmHạt đậu đã tách vỏ 2.2 Thành phần cấu tạo của bánh Biscuits Bột lúa mì nguyên chất (WF) được pha trộn với PPDF hoặc PPBF theo tỷ lệ giữa WF:PPDF (WF:PPBF) là 95:5, 90:10, 86:15, 80:20 & 75:25. 2.3 Pha trộn bột làm bánh Biscuits Các loại bánh Biscuits được pha chế bằng cách phối trộn bột mì với PPDF hoặc PPBF cùng với những thành phần phụ khác như: shortenings, đường, muối và bột nở (sodium bicacbonate – NaHCO 3 ) ( xem bảng 1). Những thành phần phụ được định lượng bằng cân điện tử (Model CP43S, Sartorious, Germany). Phối trộn bột với những chất khô khác (bột nở, đường và muối) tạo thành hỗn hợp phân bố vào nhau đồng đều và chứa trong các bát, sau đó cho thêm shortening. Hỗn hợp này cùng với shortening được mang vào máy trộn Hobart từ 3-5 phút để thu được khối bột nhào mềm mịn. Lượng nước lý thuyết được thêm vào một cách từ từ trong suốt quá trình nhào trộn cho đến khi thu được Trang 9 Sàng lọc phân loại Nghiền Hạt đậu nảy mầmPPDF Nghiền PPBF khối bột nhào hơi săn chắc. Mỗi mẻ nướng ta thu được khoảng 15 chiếc bánh biscuits, mỗi chiếc nặng khoảng 17.4±1.02g . Bột nhào được nhào nặn tạo thành những tấm bột có độ dày thích hợp, sau đó cuộn lại đem đi cắt thành những miếng biscuits cao 1cm và rộng 5cm. Mỗi mẻ bánh được nướng ở nhiệt độ 180±2.0 o C trong 20 phút. Sau khi nướng xong bánh được làm nguội ở nhiệt độ phòng( 25 o C±1.0 o C) và đóng gói trong bao bì chờ mang đi phân tích. Trang 10 [...]... chấp nhận vì bánh tạo ra bị cháy khét và có vị đắng, nguyên nhân có thể là do mùi thơm đặc trưng của đậu pigeon và protein có mặt trong hạt đậu Patel và Rao(1995) đã báo cáo rằng không chấp nhận hương beany trong mẫu bánh biscuits khi sử dụng thế liệu bột đậu Thổ Nhĩ Kỳ đen ở tỉ lệ 80:20.Tuy nhiên trong đề tài nghiên cứu sử dụng hương beany trong bánh biscuits thì những tính chất cảm quan của bánhkhông... do trong bột nhào Tỷ lệ nở ngang giảm cũng được thấy trong trường hợp cookies được làm từ hỗn hợp bột mì với bột đậu chickpea hoặc bột đậu nành đã loại bỏ chất béo Do đó, hỗn hợp bột của các loại đậu làm cho đường kính bánh bị hạn chế trong quá trình nướng Độ cứng (g lực) của biscuits tăng dần khi mà ta tăng tỉ lệ của PPDF và PPBF trong hỗn hợp lên Ở cùng tỉ lệ 75:25 thì độ cứng của bánh khi thay thế. .. thay thế 15% bột hạt Mucuna vào trong hỗn hợp làm bánh biscuits, kết quả báo cáo: hàm lượng protein tăng lên nhưng bánh làm từ hỗn hợp bột này ít được chấp nhận vì khi thay thế bột hạt Mucuna vào trong hỗn hợp làm bánh thì sẽ làm thay đổi màu sắc và hương thơm sản phẩm bánh biscuit 4 Kết luận Các kết quả thu được từ đề tài nghiên cứu này cho ta thấy sự thay thế PPBF và PPDF vào trong hỗn hợp bột làm bánh. .. cho tính chất cảm quan của bánh biscuits giảm từ 48.4(100% bột mì) xuống lần lượt 43.4 và 28.2 khi ở các tỉ lệ giữa WF:PPDF và WF:PPBF là 75:25 Không có sự thay đổi thành phần điểm trong tổng số điểm của mẫu bánh làm từ WF:PPDF là 80:20 Bánh quy được làm từ hỗn hợp bột WF:PPBF thì tính chất cảm quan của bánh thấp hơn so với bánh biscuits làm từ WF: PPDF Vậy mẫu bánh biscuits làm từ hỗn hợp bột WF:PPDF... béo, tro trong PPDF cao vì có mặt một lượng lớn chất sơ từ cám và vỏ sinh ra trong quá trình mài mòm bóc vỏ -chế biến đậu Pigeon Theo báo cáo thì hàm lượng chất khoáng chứa trong vỏ đậu Pigeon cao hơn trong các hạt đậu nảy mầm Hàm lượng chất béo thô chứa trong bột làm từ phụ phẩm cao hơn vì cò sự hiện diện của phôi- chứa nhiều dầu béo, phần phôi này bị tách ra trong quá trình xay xát bóc vỏ đậu pigeon. .. màu sắc bên trong và cấu trúc bánh giảm đáng kể, mức độ thay đổi đặc tính bề mặt của bánh lần lượt tăng dần với lượng tăng của PPDF hoặc PPBF vào trong hỗn hợp bột làm bánh Một trường hợp tương tự cũng được quan sát thấy trong cấu trúc của bánh, tức là khi thay thế PPBF vào bột mì thì cũng xuất hiện những tác Trang 20 động xấu lên cấu trúc bánh, so với PPDF thì điểm số cho cấu trúc bánh của PPBF giảm... Sự thay thế PPBF và PPDF vào trong hỗn hợp bột làm bánh ảnh hưởng đến tất cả các thông số cảm quan của bánh ngoại trừ hình dạng của bánh Khi thay thế bột mì với hàm lượng WF:PPDF 80:20 thì số điểm dành cho màu sắc bên ngoài của bánh tăng từ 5.3 đến 5.4 và khi thay thế bột mỳ theo tỷ lệ WF:PPBF 85:15 thì số điểm dành cho màu sắc bên ngoài của bánh tăng từ 5.3 đến 5.5 Đối với mẫu bánh biscuit làm từ hỗn... thì làm tăng hàm lượng protein Tuy nhiên nó cũng ảnh hưởng đến các tính chất vật lý và chất lượng cảm quan cùa bánh biscuit Chất lượng của bánh biscuits được chấp nhận khi thay thế tối đa 15% PPDF và tối đa Trang 21 10%PPBF vào trong hỗn hợp bột làm bánh Sự gia tăng hàm lượng protein và chất sơ của bột PPBF có thể được sử dụng để cải thiện chất lượng dinh dưỡng của bánh biscuits cũng như có thể tận dụng. .. nhất của PPDF (PPBF) trong bánh biscuits đem lại sự cân đối thuận lợi giữa các thành phần protein, chất béo và tro Trong mẫu bánh biscuits khi pha thêm một lượng PPDF tăng dần thì lượng ẩm dao động từ 4.14 đến 4.81g/100g; còn trong mẫu biscuits khi pha thêm một lượng PPBF tăng dần thì lượng ẩm dao động từ 4.14 đến 4.79g/100g Hàm lượng protein trong mẫu bánh biscuits làm từ hỗn hợp bột WF và PPDF nằm trong. .. xát bóc vỏ đậu pigeon và trở thành phụ phẩm Giá trị dinh dưỡng của PPDF, PPBF, WF thì giống với kết quả nghiên cứu của Gopalan, Ramasastri và Balasubramanian( 1982) 3.2 Thành phần dinh dưỡng của bánh biscuits Thành phần dinh dưỡng của bánh biscuits làm từ hỗn hợp pha trộn giữa WF+PPBF và WF+PPDF được trình bày ở bảng 3 Bảng : Thành phần dinh dưỡng (g/100g) của bánh biscuits được bổ sung thêm PPDF (WF:PPDF) . điểm 100:0 6. 2 5.3 5.8 54 6. 0 5 .6 5 .6 5.4 48.4 Trang 19 PPDF 95:5 6. 2 5 .6 5.7 5 .6 5.8 5 .6 5.8 5.8 48.2 90:10 6. 1 5.5 5 .6 5.2 5.4 5.8 5.8 5 .6 47.4 85:15 6. 2 5.2 5.4 5.4 6. 0 6. 0 6. 0 5.8 48.4 80:20 6. 2. 0.57 66 .37 1.03 WF:PPBF 95:5 4.38 19.30 6. 69 0.59 67 .74 0. 86 90:10 4.05 19.41 7.18 0 .67 67 .74 0.95 85:15 4.02 19.52 7 .67 0.75 67 .00 1.04 80:20 4.15 19 .64 8.15 0.83 66 .09 1.14 75:25 4.79 19.75 8 .64 . 19.18 6. 21 0.42 69 .34 0.71 Trang 15 WF:PPDF 95:5 4.37 19.19 6. 56 0.45 68 .65 0.78 90:10 4.84 19.20 6. 92 0.48 67 .72 0.84 85:15 4. 36 19.21 7.28 0.51 67 .74 0.90 80:20 4.08 19.22 7 .64 0.54 67 . 56 0.97 75:25