Đang tải... (xem toàn văn)
Bài báo này nghiên cứu về sự tác động của hàm lượng đường (17,631,2%) và hàm lượng chất béo (8,715,8%) đến cấu trúc cookie. Khi hàm lượng đường và chất béo tăng, đường kính cookie tăng lên và độ dày giảm xuống. Phương pháp chụp vi cấu trúc bằng tia X (Xray µCT) cho thấy các lỗ khí và kích thước của chúng tăng lên theo hàm lượng chất béo. Nhưng hàm lượng chất béo lại không ảnh hưởng đến sự sắp xếp kích thước các lỗ khí, độ dày thành lỗ khí và sự phân bố của chúng. Phương pháp này cũng cho thấy rằng chất béo bao quanh không khí. Ngược lại, hàm lượng đường ảnh hưởng đến độ xốp, kích thước các lỗ khí, độ dày thành lỗ khí và sự sắp xếp tương đối của chúng. Như vậy, hàm lượng đường sucrose cũng tác động đến độ nhớt của bột nhào, từ đó ảnh hưởng đến cấu trúc của cookie khi nướng
Vai trò của đường và chất béo đối với sugar-snap cookies: Đặc tính cấu trúc TÓM TẮT: Bài báo này nghiên cứu về sự tác động của hàm lượng đường (17,6-31,2%) và hàm lượng chất béo (8,7-15,8%) đến cấu trúc cookie. Khi hàm lượng đường và chất béo tăng, đường kính cookie tăng lên và độ dày giảm xuống. Phương pháp chụp vi cấu trúc bằng tia X (X-ray µCT) cho thấy các lỗ khí và kích thước của chúng tăng lên theo hàm lượng chất béo. Nhưng hàm lượng chất béo lại không ảnh hưởng đến sự sắp xếp kích thước các lỗ khí, độ dày thành lỗ khí và sự phân bố của chúng. Phương pháp này cũng cho thấy rằng chất béo bao quanh không khí. Ngược lại, hàm lượng đường ảnh hưởng đến độ xốp, kích thước các lỗ khí, độ dày thành lỗ khí và sự sắp xếp tương đối của chúng. Như vậy, hàm lượng đường sucrose cũng tác động đến độ nhớt của bột nhào, từ đó ảnh hưởng đến cấu trúc của cookie khi nướng. Phép đo tính bất đẳng hướng của các lỗ khí và thành lỗ khí chỉ ra rằng định hướng bên trong của các lỗ khí và thành lỗ khí có thể phụ thuộc vào độ nở ngang của bánh, hơn là độ dày tối đa và độ xẹp của bánh. Cuối cùng, dựa trên hàm lượng đường người ta xác định mô hình các vết nứt trên bề mặt, hơn là dựa theo độ xẹp trong cấu trúc cookie ở cuối quá trình nướng. 1. GIỚI THIỆU: Cookies có hàm lượng đường và chất béo cao, trong khi đó hàm lượng nước lại thấp (1-5%). Theo bài viết của Pareyt và Delcour (2008), thành phần trong bột nhào ảnh hưởng nhiều đến việc nhào bột, quá trình nướng và chất lượng của sản phẩm làm ra. Sucrose là loại đường quan trọng nhất trong việc làm cookies. Nó tạo vị ngọt, ảnh hưởng đến cấu trúc và đặc tính kết cấu của cookies, đồng thời làm cho chất béo bao quanh không khí trong quá trình nhào bột. Hơn nữa, theo Maache-Rezzoug và các cộng sự (1998) thì sucrose còn làm giảm độ nhớt của bột nhào. Trong quá trình nướng, các phần đường không tan dần dần hòa tan và làm tăng độ nở ngang của bánh (theo Hoseney, 1994). Hàm lượng đường trong công thức làm bánh cũng ảnh hưởng đến các thông số khác bao gồm độ cứng, độ giòn, màu sắc và thể tích cookie. Cuối cùng, Hoseney tin rằng Nhóm: Q.Anh-Lệ-My-D.Thảo-Thu ThủyTrang 1 Vai trò của đường và chất béo đối với sugar-snap cookies: Đặc tính cấu trúc trong thời gian nướng sự kết tinh lại của sucrose trên bề mặt cookie là nguyên nhân làm cho bề mặt cookie bị nứt. Tuy nhiên, những người khác lại cho rằng độ xẹp của bánh ở cuối quá trình nướng là nguyên nhân gây ra các vết nứt trên bề mặt cookie. Thành phần thứ hai rất quan trọng trong bột nhào là chất béo. Nó làm tăng tính ngậy và sự mềm dẻo của bánh, tạo hương thơm và tăng khẩu vị (theo Zoulias và các cộng sự, 2002). Chất béo góp phần làm tăng độ nở ngang của bánh, nó tăng cường khả năng giữ khí làm nở bột, tăng thể tích bánh và có thể làm cho bề mặt bánh dễ nứt hơn (theo Maache-Rezzoug và các cộng sự, 1998). Chế độ ăn uống hiện nay có liên quan đến việc tiêu thụ khối lượng lớn chất béo và đường. Tiêu thụ chất béo còn kết hợp với việc gây ra nhiều rối loạn về sức khỏe như béo phì, ung thư, cholesterol trong máu cao và bệnh động mạch vành. Trong khi đó, lượng sucrose nạp vào cơ thể cao được coi là một trong những yếu tố gây béo phì và các bệnh về răng miệng. Để giải quyết tình trạng này, người ta đã nổ lực để sản xuất các loại cookies giảm bớt hàm lượng chất béo hoặc hàm lượng đường (theo Zoulias và các cộng sự, 2000; Sudha và các cộng sự, 2007). Hiện nay việc nướng bánh trong công nghiệp gặp nhiều khó khăn do chất béo và đường không thể dễ dàng thay thế được, đặc biệt là trong một loại thực phẩm phức tạp như cookie (theo Zoulias và các cộng sự, 2000). Từ những điều trên, và như đã được báo cáo (theo Zoulias và các cộng sự, 2000), rõ ràng việc giảm hoặc thay thế đường và chất béo ảnh hưởng nhiều đến cấu trúc cuối cùng của các loại cookies. Hầu hết những công bố đều mô tả cường độ phá vỡ cấu trúc cookies dưới các điều kiện khác nhau. Các điều kiện trên bao gồm việc sử dụng nhiều loại chất béo (theo Jacob và Leelavathi, 2007), các chất béo khác nhau (theo Zoulias và các cộng sự, 2000, 2002; Sudha và các cộng sự, 2007) hoặc chất thay thế đường (theo Zoulias và các cộng sự, 2000; Gallagher và các cộng sự, 2003) và hàm lượng sucrose khác nhau (theo Manohar và Rao, 1997). Cấu trúc của cookies được mô tả như một khối rắn có nhiều lỗ khí, bên trong xốp (theo Pareyt và Delcour (2008) và các tài liệu tham khảo được trích dẫn trong đó). Tuy nhiên, theo như chúng ta được biết thì không có bài báo nào khác mô tả những ảnh hưởng khác nhau của hàm lượng đường và chất béo đến cấu trúc cookies hoặc đề cập Nhóm: Q.Anh-Lệ-My-D.Thảo-Thu ThủyTrang 2 Vai trò của đường và chất béo đối với sugar-snap cookies: Đặc tính cấu trúc đến những thay đổi mà ta có thể quan sát thấy trong cấu trúc cookies. Ngoài ra, mặc dù đã có nhiều nghiên cứu, nhưng dường như không có cái nhìn rõ ràng nào để xác định các yếu tố làm cho bề mặt bánh bị rạn nứt. Do đó, các nhà nghiên cứu đã theo dõi và biết được những thay đổi trong cấu trúc của cookies xảy ra khi giảm hàm lượng đường và hàm lượng chất béo trong công thức làm cookies. Lần đầu tiên các nhà khoa học nghiên cứu cấu trúc cookies bằng cách sử dụng phương pháp X-ray µCT. Kỹ thuật này được dựa trên sự khác biệt trong mật độ vật chất và số nguyên tử. Sự khác biệt này được phản ánh ở các mức độ hấp thụ tia X khác nhau (theo Babin và các cộng sự, 2007). Kỹ thuật này không gây sự phá hủy mà cho phép thu được hình ảnh ba chiều (3D) của phần lớn vật liệu không đồng nhất ở quy mô cấu trúc tế bào của chúng (theo Maire et và các cộng sự, 2003; Babin và các cộng sự, 2007). Trong phương pháp X-ray µCT, tiêu cự của nguồn phát ra tia X được giảm xuống để tạo ra hình ảnh với độ phân giải trong không gian cao hơn so với chụp cấu trúc trong y tế. Kỹ thuật này cho phép khôi phục lại chính xác cấu trúc vi mô bên trong của bánh (theo Kerckhofs và các cộng sự, 2008). Ngược lại với các kỹ thuật soi kính hiển vi khác, kỹ thuật này không phá hủy cấu trúc bên trong vật thể. Nó không yêu cầu phải chuẩn bị mẫu và tạo ra hình ảnh tương phản của cấu trúc bọt 3D đầy đủ của vật liệu (theo Babinet và các cộng sự, 2006). Mới đây, Lim và Barigou (2004) đã sử dụng kĩ thuật này để nghiên cứu cấu trúc 3D của cấu trúc tế bào thực phẩm như aerated chocolate, kem cây, kẹo dẻo và bánh nướng xốp. Các tác giả khác cũng sử dụng kỹ thuật này để nghiên cứu những mẫu vụn bánh mì (theo Falcone và các cộng sự, 2005), sự gia tăng bọt khí và hiện tượng sủi bọt trong suốt quá trình làm bánh mì (theo Babin và các cộng sự, 2006) hoặc để làm sáng tỏ mối quan hệ giữa kết cấu, tính chất cơ học và cấu trúc của bánh bột bắp nướng (theo Chaunier và các cộng sự, 2007), hoặc ép đùn tinh bột (theo Babin và các cộng sự, 2007). Ở đây, các nhà nghiên cứu báo cáo về những thay đổi vi mô và vĩ mô xảy ra khi hàm lượng đường hoặc chất béo trong các công thức làm sugar-snap cookies bị thay đổi. Những thay đổi vĩ mô liên quan đến kích thước cookie sau khi nướng, đó là sự thay đổi đường kính và độ dày của bánh, kết cấu, mô hình các vết nứt bề mặt và các đặc tính cơ học, đó là lực phá vỡ cấu trúc cookie. Trong khi đó, các thay đổi vi mô lại liên quan đến Nhóm: Q.Anh-Lệ-My-D.Thảo-Thu ThủyTrang 3 Vai trò của đường và chất béo đối với sugar-snap cookies: Đặc tính cấu trúc cấu trúc bên trong của cookie. Các tham số được sử dụng để mô tả cấu trúc bên trong cookie bao gồm độ xốp, kích thước các lỗ khí trung bình, độ dày thành lỗ khí, sự phân bố của chúng và tính bất đẳng hướng. Hơn nữa, các nhà nghiên cứu còn tìm hiểu về mối quan hệ giữa sự biến đổi trong các số liệu trên cùng với đặc tính cơ học khác nhau của chúng, đó là lực phá vỡ cookie. 2. NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP LÀM BÁNH: 2.1. Nguyên liệu: Sản phẩm bột mì làm cookie bán trên thị trường chứa độ ẩm: 13,7%, hàm lượng protein (N x 5,7): 10,7% (db, chất khô), hàm lượng tro 0,66% (db). Đường có kích thước tinh thể trung bình khoảng 470 µm và bơ thực vật chứa độ ẩm: 18,9%, hàm lượng chất béo là 31% ở 20 0 C và 20% ở 25 0 C. Sodium bicarbonate (BICAR). Lượng đường, lượng tro và lượng protein tương ứng được xác định bằng các phương pháp Approved 44-19 và 08 - 01(AACC, 1983) và phương pháp Dumas (theo Pareyt và các cộng sự). 2.2. Cách làm: Cookies được làm theo phương pháp Pareyt với việc giảm hàm lượng chất béo trong bột nhào theo công thức làm bánh chuẩn từ 15.8% xuống còn 8.7%, hàm lượng đường tăng từ 31.2% lên 34.4%. Phương pháp này giữ cho tỉ lệ bột/đường và hàm lượng nước có trong bột nhào không thay đổi. Do đó, trong khi thành phần được sử dụng trong công thức chuẩn của bột nhào làm bánh là bột (43.3% trong đó độ ẩm chiếm 14%), đường (31.2%), chất béo (15.8%), nước (5.2%) và sodium bicarbonate (0.9%) thì trong công thức bột nhào sử dụng lượng chất béo thấp nhất thì bột (47.7%), đường (34.4), chất béo (8.7%), nước (6.2%) và sodium bicarbonate (1%). Trong một thí nghiệm song song, lượng đường trong công thức chuẩn giảm từ 31.2% xuống còn 17.6%, lượng chất béo tăng từ 15.8% lên 19.3%. Hỗn hợp margarine và đường được tán nhuyễn thành kem trong một máy trộn cao cấp KPM5 trong vòng 3 phút với mỗi phút cào xuống 1 lần. Tiếp theo nước khử ion đã Nhóm: Q.Anh-Lệ-My-D.Thảo-Thu ThủyTrang 4 Vai trò của đường và chất béo đối với sugar-snap cookies: Đặc tính cấu trúc được thêm vào để điều chỉnh độ ẩm trong bột nhào đạt 15%. Tiếp tục trộn hỗn hợp trong 2 phút và cạo xuống ngay. Kết thúc quá trình cream được cạo xuống. Cuối cùng thêm bột mì và sodium bicarbonate (2% ở dạng bột) vào hỗn hợp và trộn trong 2 phút và cứ 30 giây lại cào 1 lần. Những miếng bột nhào được làm phẳng bằng tay và cán mỏng bằng một máy cán có chiều rộng khe hở là 6.35mm. Sau đó cắt chúng bằng khuôn hình tròn có đường kính trong 63.5mm rồi đem cân và nướng ngay ở 185 0 C trong 14 phút bằng lò quay nhiệt. Bánh được đặt trên 1 khay nướng thép có đánh dấu và được lót giấy nướng. Có ít nhất 3 chảo cho 4 bánh cookies được nướng. Lấy bánh ra khỏi lò nướng và đo đường kính của chúng sau khi làm nguội 30 phút (AACC,1983). 2.3. Phim quay chậm: Trong suốt quá trình nướng, phim quay chậm được thực hiện như những mô tả trước đây (theo Pareyt và các cộng sự). Thời gian khối bột nhào bắt đầu giãn nở, thời gian định hình đó là thời gian mà tại đó khối bột nhào ngừng nở theo phương ngang và tỉ lệ giãn nở theo chiều ngang được xác định trực tiếp bằng cách vẽ đồ thị đường kính cookie như là một hàm của thời gian nướng. Tỉ lệ giãn nở theo chiều ngang của bánh được biểu diễn bằng độ dốc phần tuyến tính của đồ thị phương trình hồi quy tuyến tính (tức là giữa thời gian bắt đầu nở ngang và thời gian định hình).Thêm vào đó, người ta quan sát độ dày cookie trong quá trình nướng và từ đó có thể xác định độ xẹp. Phần trăm độ xẹp được tính như sau: 2.4. Máy xác định cấu trúc cooki e: Pareyt và các cộng sự chỉ ra cách xác định độ cứng của bột nhào bằng cách sử dụng một máy phân tích kết cấu TAXT2i (Stable Micro Systems Ltd, Surrey, UK) được trang bị với một load cell 1 5 kg ở chế độ nén và một máy dò hình trụ (đường kính 25mm). Tốc độ trước và sau thử nghiệm là 2mm/s trong khi đó tốc độ thử nghiệm chỉ là 1mm/s. Những miếng bột nhào được chuẩn bị như ở trên được làm thành tấm dày 6.35mm và cắt 1 Load cell là một thiết bị cảm biến dùng để chuyển đổi lực lực hoặc trọng trường thành tín hiệu điện Nhóm: Q.Anh-Lệ-My-D.Thảo-Thu ThủyTrang 5 Vai trò của đường và chất béo đối với sugar-snap cookies: Đặc tính cấu trúc bằng khuôn cookie hình tròn có đường kính trong 63.5mm. Chúng được đặt chính xác vào trung tâm và nén 50%. Giữ máy dò trong vòng 10s với sức nén tối đa. Độ cứng bột nhào được rút ra từ giá trị cao nhất có thể đạt được. Cường độ rạn nứt của cookie được đo lường bằng cách thực hiện 3 lần kiểm tra mức độ uốn cong của bánh. Tốc độ trước thử nghiệm, thử nghiệm và sau thử nghiệm lần lượt là 2.5mm/s, 2mm/s và 10mm/s. Lực mạnh nhất tức là giá trị của sức mạnh làm rạn nứt cookie, được đo lường ít nhất 8 cái bánh trong mỗi mẻ bánh. Độ lệch chuẩn của độ cứng bột nhào và cường độ rạn nứt của bánh không vượt quá 10%. 2.5. X-ray µCT: Sự thiết lập hệ thống (hình vẽ 1) bao gồm 1 nguồn tia X, 1 giàn xoay và 1 đầu dò tia X ( theo Maire và các cộng sự, 2003). Khi chùm tia X chiếu vào mẫu vật, chúng không bị hấp thụ hoặc hấp thụ một phần bởi một đầu dò tia X được thiết kế đặc biệt (theo Babin và các cộng sự, 2007). Kết quả ở hình chiếu hoặc ở phim chụp X quang hiển thị sự khác biệt về cường độ tại mỗi điểm của camera có bộ cảm biến CCD. Một tia quét 3D hoàn chỉnh, tức là một tia quét chụp cắt lớp được tạo thành bằng cách thu được một lượng lớn phim X 2 chiều của mẫu vật trên 180 hoặc 360 o . Điều này được xác định bằng cách xoay bàn soi tại nơi mẫu vật được đặt cố định ở những mức độ nhỏ của sự tăng dần góc. Sự xoay quanh được tiến hành quanh trục có hướng vuông góc với chùm tia X (theo Maire và các cộng sự, 2003; Babin và các cộng sự, 2007). Một thuật toán thích hợp (theo Feldkamp và các cộng sự, 1984) cho phép kết hợp chuỗi những phim chụp X quang 2D và khôi phục lại dữ liệu 3D bao gồm một chồng những hình ảnh mặt cắt ngang 2D với độ dày của một điểm ảnh 3 chiều (theo Babin và các cộng sự, 2007). Bản đồ 3D của hệ số hấp thụ cục bộ trong những kết quả mẫu vật, thông qua những hình ảnh cấu trúc tại thang đo của độ phân giải được sử dụng. Trong nghiên cứu này, người ta sử dụng một thiết bị µCT có tia X lắp ráp bên trong. Một nguồn tia X Philips HOMX 161 (Philips, Eindhoven, Hà Lan) được sử dụng và vận hành ở điện áp 68kV và cường độ dòng điện là 0.51mA. Để giảm tiếng ồn, người ta dùng một khung số trung bình là 32. Camera CCD Adimec MX12P 1024*1024 (Adimec, Nhóm: Q.Anh-Lệ-My-D.Thảo-Thu ThủyTrang 6 Vai trò của đường và chất béo đối với sugar-snap cookies: Đặc tính cấu trúc Eindhoven, Hà Lan) dò được bức xạ thoát ra. Đặt một máy điều khiển vật thể HOMX 161 vào tầm quan sát mẫu vật. Cắt cookies bằng những cái khuôn hình tròn với đường kính bên trong là 45.5mm để thu được một mẫu có hình trụ. Sau đó mẫu này được đặt trong một thiết bị chống đỡ hình trụ bằng nhựa dẻo. Những mẫu này được quét trong khoảng từ 0-180 o với gia tăng góc quay là 0,5 o trong vòng 15 phút và bao gồm 374 hình ảnh phim X-quang 2D. Phần mềm khôi phục Nrecon (Skyscan, NV, Kon-tich, Bỉ) được sử dụng để dựng lại hình ảnh µCT từ những phim chụp X-quang. Chương trình sử dụng một thuật toán Feldkamp bị biến đổi với sự điều chỉnh tự động để quét hình ảnh trong mỗi máy quét µCT. Kết quả là độ phân giải không gian thu được của những hình ảnh µCT gấp đôi cỡ điểm ảnh 3 chiều, là 91µm. 2.6. Xử lý ảnh: Hình 1 : Hệ thống chụp vi cấu trúc gồm nguồn tia X (bên trái), giàn xoay với trục xoay vuông góc với chùm tia X (ở giữa) và đầu dò tia X (có thêm máy khuếch đại hình ảnh). Hình ảnh được chụp bởi Hirakimoto (2001). Bộ các hình ảnh kỹ thuật số 3D (256 mức xám) được phân tích bằng phần mềm tin học miễn phí ImageJ (Chaunier cùng các cộng sự, 2007) để thu được dữ liệu về số lượng. Sự chuyển đổi ảnh nghĩa là chuyển đổi các hình ảnh thang màu xám thành các hình ảnh màu đen và trắng bằng cách xác định sự phân bố mật độ (khoảng trống hoặc vật liệu đặc) của mỗi điểm ảnh 3 chiều trong hình ảnh (theo Mendoza cùng các cộng sự, 2007), được Nhóm: Q.Anh-Lệ-My-D.Thảo-Thu ThủyTrang 7 Vai trò của đường và chất béo đối với sugar-snap cookies: Đặc tính cấu trúc thực hiện với sự phân ngưỡng Otsu (Otsu, 1979). Một vùng được quét qua trên mỗi mẫu bánh cookie được tách ra để hạn chế ảnh hưởng từ vùng biên giới của bánh, vết cắt, những hư hỏng trên bánh (theo Babin cùng các cộng sự, 2007.) và được phân tích hình ảnh sâu hơn. Phần mềm phân tích CTAN (Skyscan NV) sử dụng để thực hiện một phép phân tích cấp phối 3D để thu được lỗ khí có kích cỡ trung bình về thể tích, độ dày thành lỗ trung bình và sự sắp xếp của chúng. Kích cỡ và độ dày thành lỗ khí được tính bằng những giá trị trung bình 3D thật của độ dày cục bộ tại mỗi điểm ảnh 3 chiều đại diện lần lượt là không khí hoặc chất rắn (Ulrich cùng các cộng sự, 1999). Hơn nữa, tính bất đẳng hướng của các lỗ khí và các thành lỗ khí (một đơn vị đo lường của tính đối xứng 3D), ví như sự định hướng ưu tiên của chúng dọc theo một trục nhất định (theo Falcone cùng các cộng sự, 2005), đã được tính toán dựa trên chiều dài đoạn thẳng trung bình và phép phân tích Eigen (theo Odgaard, 1997). Cuối cùng, người ta xác định được tỷ lệ phần trăm (%) lỗ xốp khép kín. Các hệ số của sự thay đổi kích cỡ lỗ khí trung bình, độ dày thành lỗ khí trung bình cũng như tính không đẳng hướng của lỗ khí và thành lỗ không vượt quá 5%. 2.7. Phân tích thống kê: Khác biệt đáng kể (<0,05) đối với một số biến (dựa trên ít nhất ba phép đo riêng lẻ) được xác định bởi phương pháp ANOVA. Hệ số tương quan của Pearson (P<0,05) được tính toán với các phần mềm hệ thống phân tích thống kê 8.1 (SAS Viện, Cary, NC, USA). 3. KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN: 3.1. Ảnh hưởng của các hàm lượng đường và chất béo khác nhau đến cấu trúc bột nhào : Nhìn chung, khối lượng bột nhào (đơn vị đo lường cho độ đặc của chúng) giảm khi chất béo được thêm vào nhiều hơn trong công thức. Chevallier cùng các cộng sự (2000) đã đưa ra giả thuyết chất béo giúp ổn định các lỗ khí trong bột nhào cookie. Theo như kết quả thu được, việc tăng hàm lượng chất béo làm cho độ đặc của bột nhào giảm có ảnh hưởng đến sự bao quanh không khí của chất béo trong quá trình nhào bột. Hơn nữa, độ cứng của mẫu bột nhào cũng giảm tuyến tính (R 2 = 0,92) khi tăng hàm lượng chất béo Nhóm: Q.Anh-Lệ-My-D.Thảo-Thu ThủyTrang 8 Vai trò của đường và chất béo đối với sugar-snap cookies: Đặc tính cấu trúc trong công thức làm bánh. Những quan sát hiện tại phù hợp với kết quả nghiên cứu của Maache-Rezzoug cùng các cộng sự (1998) và Sudha cùng các cộng sự (2007). Những nhà nghiên cứu này cũng thấy rằng bột nhào cookie càng trở nên rắn chắc khi nó hàm lượng chất béo càng ít. Bảng 1: Liệt kê các thông số của bột nhào và những đặc điểm của bánh khi nướng với sự thay đổi hàm lượng béo (phần trên bảng)và hàm lượng đường (phần dưới của bảng) Lượng béo(%) Tỉ lệ đường/ẩm Khối lượng mẫu bột (g) Độ cứng mẫu bột (N) Thời gian bắt đầu giãn nở (min) Thời gian định hình (min) Tỉ lệ giãn nở (cm/min) Độ dày max khi nướng (mm) Thời gian đạt độ dày max (min) Độ xẹp lún (%) 15.8 a 2.1 26.8 11.5 2.8 7.6 0.399 nd nd nd 15.1 2.1 26.7 16.5 3.3 6.6 0.481 17.0 7.8 57.1 14.5 2.1 26.5 13.8 2.9 6.2 0.451 17.0 8.4 56.2 13.8 2.1 26.6 18.0 2.9 6.8 0.402 17.5 8.3 54.0 13.1 2.2 26.3 20.1 3.4 5.9 0.463 17.5 6.7 52.9 12.4 2.2 26.8 21.9 3.9 7.4 0.341 17.3 7.4 50.9 11.7 2.2 27.2 27.7 3.5 6.9 0.335 17.8 7.9 53.4 11.0 2.2 27.2 34.7 3.2 7.5 0.300 20.3 8.0 57.2 10.2 2.2 27.9 38.2 3.4 7.0 0.316 19.5 7.6 54.3 9.5 2.3 28.1 nd 3.6 7.3 0.255 20.0 8.2 54.0 8.7 2.3 28.4 nd 2.5 7.4 0.216 21.5 8.0 53.9 Lượng đường (%) 31.2 a 2.1 26.8 11.5 2.8 7.6 0.399 nd nd nd 30.2 2.0 26.7 17.9 3.7 7.9 0.434 17.0 7.8 54.7 29.1 1.9 26.2 31.3 3.7 7.5 0.448 17.5 8.2 55.4 Nhóm: Q.Anh-Lệ-My-D.Thảo-Thu ThủyTrang 9 Vai trò của đường và chất béo đối với sugar-snap cookies: Đặc tính cấu trúc 28.0 1.9 26.6 25.2 3.7 7.2 0.410 18.0 7.7 55.6 26.9 1.8 26.8 33.6 3.5 6.8 0.434 17.0 7.1 51.2 25.7 1.7 26.7 44.2 3.8 7.1 0.399 18.5 8.0 56.8 24.5 1.6 26.3 46.2 3.4 6.6 0.374 17.8 7.3 50.3 23.2 1.6 26.5 46.5 3.3 5.9 0.412 16.5 6.6 44.2 21.9 1.5 26.3 45.2 3.1 5.6 0.350 16.5 6.2 42.4 19.7 1.4 26.7 49.3 3.8 5.7 0.321 15.8 6.4 35.9 17.6 1.3 26.2 73.1 3.8 5.1 0.310 15.5 6.4 31.6 Mặt khác, hàm lượng sucrose trong công thức bột nhào không làm thay đổi đáng kể khối lượng bột nhào nhưng khi tăng hàm lượng sucrose lại làm cho độ cứng của bột nhào giảm tuyến tính (R 2 = 0,89). Một số nhà nghiên cứu khác (Manohar và Rao, 1997; Maache-Rezzoug cùng các cộng sự, 1998) cũng thấy rằng độ cứng bột nhào giảm khi hàm lượng đường thêm vào nhiều. Điều này có thể liên quan đến tính nhão của bột nhào khi tăng hàm lượng sucrose, vì mỗi gram sucrose khi hòa tan với một gram nước làm tăng thể tích dung môi lên khoảng 0,66ml (theo Hoseney, 1994). 3.2. Ảnh hưởng của hàm lượng đường và chất béo đến những thay đổi diễn ra trong suốt quá trình nướng cookie: Nhìn chung trong quá trình nướng, hàm lượng chất béo càng tăng làm cho tỷ lệ nở ngang của bánh càng cao (R 2 = 0,90) và thời gian nở ngang của bánh càng giảm (R 2 = 0,83) (Bảng 1). Tỷ lệ nở ngang của bánh càng cao có thể liên quan đến sự tăng lên tính linh động của bột nhào khi chất béo tan chảy trong quá trình nướng. Hàm lượng chất béo cao dẫn đến pha dầu càng nhiều. Điều này làm tăng tính lưu động trong cấu trúc bột nhào và kết quả làm cho tỉ lệ nở ngang của bánh càng cao. Không có nhiều sự khác biệt rõ ràng Nhóm: Q.Anh-Lệ-My-D.Thảo-Thu ThủyTrang 10 a : theo công thức chuẩn, nd:không xác định được [...]... giảm hàm lượng chất béo cho thấy sự khác nhau về mô hình các vết nứt trên bề mặt Giảm lượng chất béo dẫn đến cookie có nhiều vết nứt rõ rệt hơn Hàm lượng chất béo trong bột nhào được thể hiện trong các bức ảnh chụp Nhóm: Q.Anh-Lệ-My-D.Thảo-Thu ThủyTrang 14 Vai trò của đường và chất béo đối với sugar-snap cookies: Đặc tính cấu trúc Hình 3: Cookie với các hàm lượng chất béo khác nhau và lượng đường không... trái của Nhóm: Q.Anh-Lệ-My-D.Thảo-Thu ThủyTrang 18 Vai trò của đường và chất béo đối với sugar-snap cookies: Đặc tính cấu trúc hình vẽ đại diện cho cookie có hàm lượng chất béo cao, phần bên phải đại diện cho cookie đã được giảm hàm lượng chất béo Hình 6: Dựa trên hình vẽ cho ta biết sự định hướng kích thước các lỗ khí của cookie chứa hàm lượng chất béo cao, hàm lượng chất béo đã được giảm (hình a) và. .. 19 Vai trò của đường và chất béo đối với sugar-snap cookies: Đặc tính cấu trúc khác biệt rõ ràng giữa cookie có hàm lượng chất béo cao và cookie sau khi giảm bớt hàm lượng chất béo Đối với cookie có hàm lượng chất béo cao (phần bên trái của hình 6a) sự nở ngang của bánh lớn hơn đồng thời độ dày của bánh giảm Dữ liệu thu thập được rõ ràng cho thấy, trong suốt quá trình nướng, các lỗ khí (và thành lỗ... trò của đường và chất béo đối với sugar-snap cookies: Đặc tính cấu trúc nở ngang của cookie Như vậy, hàm lượng chất béo càng cao và độ nhớt bột nhào càng thấp làm cho đường kính cookie càng lớn Bảng 2 cho thấy độ ẩm cookie giảm khi hàm lượng chất béo trong khoảng 8,7% đến 13,1% và sau đó tương đối ổn định Sức mạnh phá vỡ cookie tăng tuyến tính (R2 = 0,97) theo sự giảm hàm lượng chất béo trong công... hưởng bởi hàm lượng béo Nhóm: Q.Anh-Lệ-My-D.Thảo-Thu ThủyTrang 17 Vai trò của đường và chất béo đối với sugar-snap cookies: Đặc tính cấu trúc Hình 5: (a) sự phân bố kích thước các lỗ khí với hàm lượng chất béo khác nhau trong công thức bột nhào, (b) sự phân bố kích thước các lỗ khí với hàm lượng đường khác nhau trong công thức bột nhào Hình 5a biểu diễn sự phân bố kích thước tương đối của các lỗ khí không... nướng, đường dần tan chảy (theo Hoseney, 1994) và làm cho độ nhớt bột nhào cao hơn so với Nhóm: Q.Anh-Lệ-My-D.Thảo-Thu ThủyTrang 20 Vai trò của đường và chất béo đối với sugar-snap cookies: Đặc tính cấu trúc trong khi nhào bột Độ nhớt bột nhào tạo ra sự nở ngang của bánh, và đồng thời tạo ra sự khác nhau trong phân bố kích thước lỗ khí và thành lỗ khí Hàm lượng đường thấp dẫn đến sự giãn nở ít hơn, và. .. bởi lượng chất béo thêm vào Điều này cũng tương tự đối với sự phân bố độ dày của thành các lỗ khí Những kết quả trên đã chỉ ra rằng chất béo giữ khí trong suốt quá trình nhào bột và lượng khí liên kết được xác định bởi hàm lượng chất béo Ảnh hưởng của chất béo đến số lượng lỗ khí trong khối bột nhào và kích thước lỗ khí của cookie đã chứng minh sự tác động của chất béo lên tính xốp sau cùng Tính bất... thẳng đứng của bánh khi nướng 3.3 Thay đổi vĩ mô trong cấu trúc bánh do hàm lượng đường hoặc chất béo khác nhau: Bảng 2: Các thông số của cookie khi thay đổi hàm lượng béo và hàm lượng đường Lượng béo( %) Khối lượng mẫu bột (g) Đường kính cookie (mm) Độ dày cookie (mm) Nhóm: Q.Anh-Lệ-My-D.Thảo-Thu ThủyTrang 11 Độ ẩm cookie (%) Lực phá vỡ cookie Độ nhớt (N.cm3/g) Vai trò của đường và chất béo đối với sugar-snap... Tính bất đẳng hướng của lỗ khí và thành lỗ khí tăng lên hay nói cách khác là độ nở ngang của bánh giảm khi hàm lượng đường giảm Điều này khẳng định mô hình giả thuyết của chúng tôi đã nói ở trên (Hình 6) Tóm lại, hàm lượng béo và đường trong công thức bánh ảnh hưởng rất lớn đến những đặc tính bên trong và bên ngoài của cấu trúc bánh cookies Sự khác nhau về hàm lượng chất béo sử dụng cho thấy chất béo. . .Vai trò của đường và chất béo đối với sugar-snap cookies: Đặc tính cấu trúc được nhận thấy trong thời gian khối bột nhào bắt đầu nở ngang hoặc thời gian mà tại đó độ dày của bột nhào đạt tới giá trị lớn nhất trong quá trình nướng Ngược lại, Chevallier cùng các cộng sự (2000) cho rằng chất béo làm chậm hoạt động của bột nở hóa học, do đó ảnh hưởng đến sự trương . 68.7 55 5 69.8 11.7 44.3 694 70 .5 546 71.3 11.0 41.9 699 70.1 6 05 71.3 10.2 40.7 682 72.3 653 72 .5 9 .5 39.2 686 74.7 57 8 76.0 8.7 40.8 643 75. 3 55 5 75. 3 Lượng đường (%) 31.2a 46.4 719 65. 7 53 5 66.2 30.2. thành Tế bào(%) 15. 8a 46.4 719 65. 7 53 5 66.2 15. 1 42 .5 646 66.4 53 4 66.1 14 .5 43.2 741 65. 6 59 7 65. 6 13.8 42.7 726 66.4 59 4 66.6 13.1 44.3 6 95 66.9 53 8 68.2 Nhóm: Q.Anh-Lệ-My-D.Thảo-Thu ThủyTrang 15 Vai. 7.7 55 .6 26.9 1.8 26.8 33.6 3 .5 6.8 0.434 17.0 7.1 51 .2 25. 7 1.7 26.7 44.2 3.8 7.1 0.399 18 .5 8.0 56 .8 24 .5 1.6 26.3 46.2 3.4 6.6 0.374 17.8 7.3 50 .3 23.2 1.6 26 .5 46 .5 3.3 5. 9 0.412 16 .5 6.6