Báo cáo thí nghiệm CNCB nước giải khát và rau quả

Báo cáo gồm các bài thí nghiệm trong môn thí nghiện công nghệ thực phẩm 2.

NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN Bài 1: ĐỒ HỘP DỨA (DỨA NƯỚC ĐƯỜNG) A. TỔNG QUAN Đồ hộp trái cây ngâm đường là loại đồ hộp chế biến từ các loại quả để nguyên hay cắt miếng, qua xử lý ( gọt vỏ, bỏ hạt, chần…) xếp vào bao bì, rót nước đường, ghép nắp và thanh trùng. Quá trình chế biến nhanh, nguyên liệu không qua nhiệt nên sản phẩm giữ được màu sắc và hương vị tự nhiên của nguyên liệu. 1 Báo cáo thí nghiệm CNCB NGK & Rau quả GVHD: ThS. Đặng Thị Ngọc Dung Các loại quả sử dụng làm nguyên liệu sử dụng ngâm đường gồm: xoài, lê, táo, mơ mận Sản phẩm dứa nước đường đóng hộp 1. Phân loại - Dựa vào thành phần nguyên liệu, người ta chia sản phẩm thành: + Đồ hộp trái cây ngâm đường chế biến từ một nguyên liệu. + Đồ hộp trái cây ngâm đường chế biến từ hỗn hợp nhiều loại nguyên liệu. - Theo nồng đồ nước đường và qui cách nguyên liệu, người ta chia đồ hộp quả nước đường làm: + Sản phẩm có pha nước thường hoặc nước đường rất loãng, nguyên liệu thuộc loại thứ cấp như miếng vụn, quả có hình thái không đẹp. Một số nước chỉ gọi loại đồ hộp này là “compôt”. + Sản phẩm làm từ nguyên liệu chọn lọc, hình thái đẹp, ngâm trong nước đường đặc. Một số nước chỉ gọi loại đồ hộp này là “quả nước đường”. 2. Các chỉ tiêu kỹ thuật,chất lượng của sản phẩm:  Chỉ tiêu cảm quan - Màu sắc: Màu sắc tự nhiên của sản phẩm, cho phép có màu phớt hồng. - Hương vị: Hương vị đặc trưng tự nhiên của sản phẩm, không có vị lạ - Trạng thái: Sản phẩm có độ mềm vừa phải, không bị nhũn 2 Báo cáo thí nghiệm CNCB NGK & Rau quả GVHD: ThS. Đặng Thị Ngọc Dung - Dich rót: Dịch rót phải trong và không có vật lạ, dịch rót là syrup đường được phân loại theo độ đậm đặc như sau : syrup loãng (14 – 180Bx), syrup đặc (18 – 220Bx).  Chỉ tiêu hoá lý Hàm lượng chất khô hoà tan của sản phẩm phải đúng qui định. Hàm lượng axit: Tự xác định hoặc theo yêu cầu của khách hàng. Kim loại nặng: Theo qui định của Bộ y tế  Chỉ tiêu vệ sinh - Sản phẩm không được có vi sinh vật có thể phát triển trong điều kiện bảo quản thông thường. - Sản phẩm không được chứa bất cứ chất nào có nguồn gốc từ vi sinh vật có liều lượng có thể gây hại cho sức khoẻ con người. Sản phẩm phải được chế biến hợp vệ sinh theo quy định hiện hành. Sản phẩm không được chứa các chất bị cấm dùng trong thực phẩm. Việt Nam là nước nhiệt đới với lượng trái cây phong phú vì vậy nguồn nguyên liệu để sản xuất trái cây ngâm đường rất dồi dào, đây cũng là một loại sản phẩm rất được ưa chuộng với giá trị dinh dưỡng cao từ trái cây. B. NGUYÊN LIỆU - Dứa - Đường Biên Hòa - Acid citric - Natri benzoat - Vitamin C 1. Dứa Dứa là trái cây của miền nhiệt đới, có nguồn gốc từ các quốc gia Brazil, Paraguay ở Trung và Nam Mỹ. Ở Việt Nam, dứa được trồng rất nhiều ở Phú Thọ, Ninh Bình, Lâm Đồng, Long An, Kiên Giang, Cần Thơ. Dứa Bến Lức vẫn nổi tiếng khắp miền Nam. Mỗi trái dứa có thể nặng khoảng từ 1/2kg tới 3 kg. a. Phân loại: Dứa được chia thanh 3 loại chính : - Dứa Hoàng Hậu (dứa Queen) :có kích thước trung bình, mắt quả lồi, 3 Báo cáo thí nghiệm CNCB NGK & Rau quả GVHD: ThS. Đặng Thị Ngọc Dung thịt quả vàng đậm, thơm ngọt, chịu vận chuyển, là loại Dứa có chất lượng tốt nhất. - Dứa Cayene : kích thước quả to, thịt quả màu vàng ngà, nhiều nước nhưng ít thơm hơn Dứa Queen. Vì vậy được dùng để chế biến nhiều. Loại này còn có tên khác là Dứa Độc Bình, được trồng nhiều ở Hawaii, dùng cho chế biến đồ hộp. Ở Việt Nam có chủ yếu ở Phủ Quỳ, Phú Thọ. - Dứa Tây Ban Nha : kích thước quả trung bình giữa Dứa Queen và Dứa Cayene. Thịt quả màu vàng nhạt, hơi trắng, ít thơm và có vị chua, mắt sâu. Dứa ta, dứa mật thuộc loại dứa này. Loại này được trồng nhiều ở châu Mĩ La Tinh. Thời vụ thu hoạch Dứa từ tháng 3 đến tháng 8 chủ yếu là tháng 6,7,8 vụ 3 vào tháng 11,12. Bảng 1.1. Thành phần hóa học của một số giống dứa Giống dứa, nơi trồng Độ khô (%) Đường khử (%) Saccarose (%) Độ acid (%) pH Dứa hoa Phú Thọ 18 4.19 11.59 0.51 3.8 Dứa hoa Tuyên Quang 18 3.56 12.22 0.57 3.8 Dứa Victoria nhập nội 17 3.20 10.90 0.50 3.8 Dứa Hà Tĩnh 12 2.87 6.27 0.63 3.6 Dứa mật Vĩnh Phúc 11 2.94 6.44 0.56 3.9 Dứa Cayenne Phủ Quỳ 13 3.2 7.60 0.49 4.0 Dứa Cayenne Cầu Hai 13.5 3.65 6.50 0.49 4.0 Khóm Đồng Nai 15.2 3.40 9.80 0.31 4.5 Khóm Long An 14.8 3.30 8.60 0.37 4.0 Khóm Kiên Giang 13.5 2.80 7.50 0.34 4.1 Bảng 1.2. Đặc điểm công nghệ dứa quả (loại 1) Giống dứa, nơi trồng Khối lượng quả (g) Chiều cao quả (cm) Đường kính (cm) Vỏ dày (cm) Mắt sâu (cm) Đường kính lõi (cm) Dứa hoa Phú Thọ 500 10.0 8.5 1.0 1.2 2.0 Dứa hoa Tuyên Quang 490 10.5 8.7 1.0 1.0 2.35 Khóm Long An 900 15.0 10.5 - - 2.1 4 Báo cáo thí nghiệm CNCB NGK & Rau quả GVHD: ThS. Đặng Thị Ngọc Dung Dứa Cayenne Phủ Quỳ 3150 24.0 15.0 0.3 1.0 4.5 Dứa Cayenne Phú Hộ 2050 17.5 13.0 0.25 1.0 2.5 Dứa ta Hà Tĩnh 750 13.0 10.0 1.0 1.5 2.0 Dứa mật Vĩnh Phúc 1300 15.0 11.0 1.5 1.5 2.6 Bảng 1.3. Sự thay đổi thành phần hóa học dứa hoa Phú Thọ theo tháng thu hoạch Tháng thu hoạch Độ acid (%) Acid hữu cơ tự do (%) Đường tổng số (%) Độ khô (%) Vitamin C (mg%) Chỉ số đường/acid 1 0.90 0.71 13.5 23.7 51 15 2 0.87 0.74 12.7 22.0 50 14.6 3 0.75 0.62 14.8 21.4 42.7 19.7 4 0.75 0.67 17.9 19.6 35.5 23.8 5 0.70 0.58 19.5 21.2 28.2 27.8 6 0.78 0.56 18.1 20.5 33.3 25.8 7 0.70 0.60 17.5 19.3 40 25 8 0.80 0.60 16.7 18.0 29.5 23 9 0.72 0.50 18.4 21.4 44.9 25.5 10 0.72 0.50 18.5 20.8 52.5 25.7 11 0.90 0.70 17.2 22.1 42.1 19.1 12 0.95 0.75 13.0 23.5 37.6 12.6 Bảng 1.4. Sự thay đổi thành phần hóa học của dứa Victoria nhập nội theo độ chín Chỉ tiêu Độ chín Ươn Chín tới Chín Độ khô (%) 13 15.1 17 Đường tổng số (%) 10 11.2 14.1 5 Báo cáo thí nghiệm CNCB NGK & Rau quả GVHD: ThS. Đặng Thị Ngọc Dung Đường khử (%) 2.4 3.3 3.2 Saccarose (%) 7.6 7.9 10.9 Cellulose (%) 1.8 1.6 1.6 Pectin hòa tan (%) 0.13 0.10 0.08 Protopectin (%) 0.12 0.10 0.10 Độ acid (%) 0.48 0.52 0.50 Độ tro (%) 0.48 0.39 0.37 Kali (mg%) 250 240 230 Phospho (mg%) 45 50 48 Canxi (mg%) 26 20 18 b. Hàm lượng chất dinh dưỡng có trong 100 g trái dứa: - Các vitamin: Bảng 1.5. Thành phần các vitamin trong 100g dứa. Đơn vị Khối lượng Vitamin A µg 33 vitamin C mg 4 Vitamin B6 mg 0.08 Vitamin B5 mg 0.28 Vitamin B1 mg 0.08 Vitamin B9 µg 11 Vitamin B3 mg 0.2 Vitamin B2 mg 0.02 Vitamin B7 µg 51 Năng lượng Kcal 42 - Các khoáng chất Bảng 1.6. Các chất khoáng có trong 100 g dứa. Đơn vị Khối lượng Canxi mg 18 Kali mg 147 Selen µg 0.24 Sắt mg 0.5 Natri mg 0.8 Nẽm mg 0.14 6 Báo cáo thí nghiệm CNCB NGK & Rau quả GVHD: ThS. Đặng Thị Ngọc Dung Đồng mg 0.07 Photpho mg 28 Magie mg 8 Chất xơ g 0.4 - Protein: 0.4g - Lipid: 0.3g - Cacborhydrat: 9g Dứa còn có chất bromelin, một loại enzyme thủy phân protid giống như papain của đu đủ, có tác dụng làm mềm thịt và cho thịt vị thơm ngon. Bromelin cũng hay gây ra dị ứng da cho người tiêu thụ. Dứa đóng hộp còn giữ được vitamin C nhưng bromelin bị hơi nóng thiêu hủy. c. Lợi ích của dứa: Do nhiều chất đường (saccharose và glucose), vitamin… nên dứa là loại trái ăn bổ dưỡng, dễ tiêu, lợi tiểu, tẩy độc. Dứa được đánh giá cao hơn chuối về chất lượng: mùi thơm đặc sắc, màu sắc trái hấp dẫn, nhiều đường, đồng thời độ chua cũng cao, lại nhiều nước, hợp khẩu vị, có thể ăn kèm thức ăn như một loại rau. Dứa còn được sử dụng làm thuốc trị thiếu máu, thiếu khoáng chất. Nó giúp cho sự sinh trưởng và dưỡng sức, dùng khi ăn uống không tiêu, khi bị ngộ độc, xơ cứng động mạch, viêm khớp, thống phong, sỏi và trị chứng béo phì. Nó cũng được dùng chữa bệnh đường tiêu hoá, tiêu viêm, giảm phù, điều trị vết thương, vết phỏng. Người ta dùng trái thật chín để ăn hoặc dùng nước chiết từ trái, dùng trái ép lấy nước. d. Yêu cầu nguyên liệu: Chỉ tiêu chất lượng của dứa tươi Tùy theo các yêu cầu cụ thể cho từng hạng và dung sai cho phép, tất cả các hạng dứa phải: - Nguyên vẹn, có hoặc không có chồi, ngọn; - Lành lặn, không bị dập nát hoặc hư hỏng không phù hợp cho sử dụng; - Sạch và không có bất kỳ tạp chất lạ nào nhìn thấy bằng mắt thường - Không bị hư hại bởi côn trùng; - Không chứa côn trùng ảnh hưởng đến mã quả; - Không bị ẩm bất thường ngoài vỏ, trừ khi mới được đưa ra khỏi thiết bị bảo quản lạnh; - Không có mùi vị lạ. - Kể cả chồi ngọn, không được có lá chết hoặc khô; - Không bị hư hỏng do nhiệt độ thấp hoặc cao; - Không thâm nâu phía trong; - Không bị dị hình; 7 Báo cáo thí nghiệm CNCB NGK & Rau quả GVHD: ThS. Đặng Thị Ngọc Dung Yêu cầu về độ chín: Tổng lượng chất rắn hòa tan trong dịch quả phải đạt tối thiểu 12 o Bx. − Cả 3 giống dứa: dứa hoa, dứa ta và dứa độc bình đều có thể sử dụng để chế biến dứa nước đường nhưng dứa hoa cho sản phẩm tốt hơn cả. Để sản phẩm có giá trị, năng suất lao động cao, tỷ lệ phế liệu thấp nên dùng quả dứa có hình trụ, kích thước lớn nhưng đường kính lõi dứa không quá to.  Dứa ta có đường kính trên 90 mm  Dứa hoa có đường kính trên 75 mm − Đồ hộp nước dứa có 3 cấp:  Cấp thượng hạng: dứa khoanh  Cấp 1: dứa rẻ quạt, dứa miếng  Cấp 2: dứa miếng nhỏ Những quả có đường kính nhỏ dùng để chế biến nước dứa, mứt dứa − Dứa đưa vào chế biến đồ hộp phải có độ chín vừa phải:  Dứa hoa chín từ nửa quả trở lên  Dứa ta chín từ một mắt đến nửa quả Dứa ta có cấu tạo thịt quả mềm, lại chín nhanh và chóng hư hỏng hơn dứa hoa nên chế biến ở độ chín thấp hơn và trong quá trình thu hái, vận chuyển bảo quản cũng cẩn thận hơn dứa hoa. Nếu dùng dứa chưa đủ độ chín, sản phẩm có màu sắc kém (thường là trắng bệch), ít thơm, hao tốn đường nhiều hơn. Nếu dùng dứa quá chín thì màu sắc và hương vị cũng kém. 2. Nước: Hầu như mọi quy trình sản xuất đều cần đến nước. Trong kỹ thuật người ta phân loại nước thành nước dùng cho sinh hoạt và nước dùng cho sản xuất, nước sản xuất bao gồm nước rửa thiết bị, nguyên liệu và nước tham gia trực tiếp vào thành phần sản phẩm. Vì vậy, chất lượng của nước dùng trong sản xuất đóng vai trò rất quan trọng, nếu nước không đạt chất lượng yêu cầu sẽ gây ra nhiều khó khăn trong việc thực hiện các công đoạn trong quy trình công nghệ, ảnh hưởng đến chất lượng của sản phẩm cả về mặt cảm quan lẫn mặt dinh dưỡng. Nước sử dụng phải đạt tiêu chuẩn nước dùng trong chế biến thực phẩm. Bảng 1.7. Chỉ tiêu hóa lý của nước (TCVN 5501 – 1991) Chỉ tiêu Đơn vị Yêu cầu pH - 6,0 – 7,8 8 Báo cáo thí nghiệm CNCB NGK & Rau quả GVHD: ThS. Đặng Thị Ngọc Dung Độ cặn cố định (nung ở 600 o C) mg/L 75 – 150 Độ cứng toàn phần (độ Đức) o ≤ 15 Độ cứng vĩnh viễn (độ Đức) o 7 CaO mg/L 50 – 100 MgO mg/L 50 Fe 2 O 3 mg/L 0,3 MnO mg/L 0,2 BO 4 -3 mg/L 1,2 – 2,5 SO 4 -2 mg/L 0,5 NH 4 + mg/L 0,1 – 0,3 NO 2 - mg/L 0 NO 3 - mg/L 0 Pb mg/L 0,1 As mg/L 0,05 Cu mg/L 2,00 Zn mg/L 5,00 F mg/L 0,3 – 0,5 Bảng 1.8. Chỉ tiêu vi sinh của nước (TCVN 5501 – 1991) Loại vi sinh vật Đơn vị Lượng cho phép Tổng số vi sinh vật hiếu khí cfu/mL ≤ 100 Chỉ số E.coli cfu/mL ≤ 20 9 Báo cáo thí nghiệm CNCB NGK & Rau quả GVHD: ThS. Đặng Thị Ngọc Dung Chuẩn số E.coli mL ≥ 50 Vi sinh vật gây bệnh cfu/mL 0 3. Đường: Đường sử dụng là đường saccharose. Công thức phân tử là: C 12 H 22 O 11 , là disaccharide do 2 monosaccharide là D- glucose và D-fructose tạo thành. Khối lượng phân tử là: 324 đvC. Khối lượng riêng d = 1,5879 g/cm 3 . Nhiệt độ nóng chảy của saccharose là 185 o C, ở dưới nhiệt độ này saccharose phân giải rất chậm. Nhưng nếu tiếp tục gia nhiệt cho saccharose đã nóng chảy, thì nó phân giải rất nhanh, ở 200 o C sẽ tạo thành hợp chất có màu nâu đen – hợp chất này còn gọi là caramel. Caramel là chất không có vị ngọt, cũng không lên men được. Saccharose rất dễ tan trong nước. Ở nhiệt độ thường có thể tan với tỉ lệ nước : đường là 1 : 2. Độ tan này tăng theo sự tăng của nhiệt. Saccharose là một chất tạo ngọt thường dùng nhất trong chế biến thực phẩm. Đường saccharose rất phổ biến trong tự nhiên, có nhiều trong mía, củ cải đường hay trái thốt nốt. Là loại đường dễ hoà tan, nó có ý nghĩa quan trọng với sự dinh dưỡng ở người. Trạng thái kết tinh: Saccharose kết tinh thành tinh thể không màu có tỉ trọng d=1,5879g/cm 3 , nhiệt độ nóng chảy 186-188 0 C. Độ hòa tan: Rất dễ hòa tan trong nước, độ hòa tan tăng theo nhiệt độ và phụ thuộc vào các tạp chất không đường có trong dung dịch. Đường không hòa tan trong dầu hỏa, Chloroform, CCl 4 , benzen, alcohn, glycerine khan. Yêu cầu: đường kính trắng, khô, sạch, không có vị và mùi lạ, cho phép hơi ẩm ẩm nhưng không có mùi rượu. Bảng 1.9. Chỉ tiêu chất lượng của đường trắng (TCVN 6995 – 2001) Chỉ tiêu Đường hạng A Đường hạng B Hàm lượng saccharose (% chất khô) ≥ 99,7 ≥ 99,5 Sự giảm khối lượng khi sấy ở 108 o C trong 3giờ ≤ 0,06 ≤ 0,07 10 [...]... PHÁP TIẾN HÀNH THÍ NGHIỆM I Quy trình công nghệ chế biến: 1 Quy trình công nghệ chế biến dứa nước đường 14 Báo cáo thí nghiệm CNCB NGK & Rau quả GVHD: ThS Đặng Thị Ngọc Dung Dứa Chọn, phân loại Hoa, cuống Bẻ hoa, cuống, cắt đầu Rửa Gọt vỏ, đột lõi Sửa mắt Thái khoanh Cắt miếng Rửa lại Xếp hộp Xử lý chân không Rót nước đường Ghép nắp Thanh trùng Sản phẩm 15 Báo cáo thí nghiệm CNCB NGK & Rau quả GVHD: ThS... một số thành 25 Báo cáo thí nghiệm CNCB NGK & Rau quả GVHD: ThS Đặng Thị Ngọc Dung phần từ thịt quả cũng di chuyển ngược lại ra ngoài dịch đường đến khi đạt lại sự cân bằng giữa nồng độ chất tan trong dịch đường và thịt quả j Bài khí:  Mục đích: • Loại bỏ được các hạt không khí giữa các mô của thịt quả và làm màu của thịt quả chuyển từ trắng nhạt sang màu vàng hơi mờ và màu của thịt quả sẽ trở nên... cái : nước phải đúng yêu cầu • Nấu nước đường: 23 Báo cáo thí nghiệm CNCB NGK & Rau quả GVHD: ThS Đặng Thị Ngọc Dung • Mục đích: làm tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm Tạo hỗn hợp dạng lỏng đồng nhất của đường saccharose, acid citric trong nước Hỗn hợp thu được là syrup đường • Cách tiến hành: ˗ Nồi nấu được gia nhiệt bằng hơi nước có áp suất hơi P = 2at Thực hiện: ˗ Cho nước vào nồi nấu 2 vỏ và gia... trùng một số đồ hộp quả nước đường Loại quả nước đường Dứa Số hiệu hộp Nhiệt độ thanh trùng (oC) 8 100 Thời gian thanh trùng (phút) Giữ nhiệt Hạ nhiệt 10 29 Nâng nhiệt 15 15 Báo cáo thí nghiệm CNCB NGK & Rau quả GVHD: ThS Đặng Thị Ngọc Dung Dứa 10 100 10 15 15 Dứa 13 100 15 18 20 Sau khi thanh trùng sản phẩm được làm nguội bằng nước lạnh xuống 39-40 0C để thịt quả không bị mềm nhũn ra và giữ được hương... dạng dăm hay dạng lát mỏng: không nhỏ hơn 58% Dạng dăm hay lát mỏng vào hộp bình thường: không nhỏ hơn 63% Dạng dăm hay lát mỏng vào hộp nén chặt: không nhỏ hơn 73% Dạng dăm hay lát mỏng vào hộp nén rất chặt: không nhỏ hơn 78% 33 Báo cáo thí nghiệm CNCB NGK & Rau quả GVHD: ThS Đặng Thị Ngọc Dung Nước đường: gồm hỗn hợp giữa nước và nước dứa với một hoặc nhiều loại chất tạo ngọt sau đây: đường saccharose,... khối lượng 24 Báo cáo thí nghiệm CNCB NGK & Rau quả ˗ GVHD: ThS Đặng Thị Ngọc Dung Khi tiến hành pha syrup, ta phải chú ý thêm đến chất lượng của nước sử dụng Những muối carbonat và sunfat trong nước là nguyên nhân của hiện tượng kết tủa trắng trong quá trình đun sôi Mặt khác các ion sắt trong nước chính là nguyên nhân làm sẫm màu syrup và làm xuất hiện các kết tủa trong hộp Bởi vậy, nước đã được làm... 3: 103 ml 35 Báo cáo thí nghiệm CNCB NGK & Rau quả GVHD: ThS Đặng Thị Ngọc Dung Hình 1.12 Các mẫu dứa nước đường  Nhân xét: Bảng 1.15 Cảm quan các mẫu dứa nước đường Mẫu 1 Màu Vàng cam 2 Vàng cam đậm 3 Vàng cam nhạt Mùi Mùi đặc trưng của dứa, mùi nấu nhẹ Mùi thơm nhẹ của dứa, có mùi nấu Mùi thơm đặc trưng của dứa, không có mùi lạ Vị Ngọt Ngọt gắt Ngọt thanh Cấu trúc Không mềm, giòn, nước trong Mềm,... hết đất cả bám ngoài vỏ sau đó rửa lại bằng nước sạch Hệ 17 Báo cáo thí nghiệm CNCB NGK & Rau quả GVHD: ThS Đặng Thị Ngọc Dung thống cọ rửa phải đạt yêu cầu sao cho có thể rửa sạch mà không làm dập dứa Nước rửa phải đạt tiêu chuẩn nước cấp sinh hoạt Hình 1.4 Thiết bị rửa kiểu bàn chải Dứa từ công đoạn trước sẽ đi vào thiết bị rửa, thiết bị này có các vòi phun nước được bố trí phía trên kết hợp cùng các... đoạn sẽ cho ra sản phẩm có hình dạng bắt mắt Máy có năng suất đạt đến 80 quả/ phút Đường kính quả nhập liệu 94.5, 83, 80, 73 hay 60 mm Đường kính đột lõi: 38, 30, 28, 25 mm 19 Báo cáo thí nghiệm CNCB NGK & Rau quả GVHD: ThS Đặng Thị Ngọc Dung Máy tự động vắt bỏ phần vỏ của quả một cách chính xác đồng thời loại bỏ cả hai đầu quả và phần lõi bên trong Hình 1.7 Thiết bị liên hợp (phân loại, rửa, cắt đầu,... chín để đưa vào sản xuất và lưu kho ở nhiệt độ thích hợp: - Quả còn xanh lưu vào kho mát có nhiệt độ 10-120C - Quả bắt đầu chín lưu vào kho mát có nhiệt độ 7-80C Nhóm dứa sản xuất liền phải chín từ 2 mắt trở lên Cân xác định được khối lượng dứa để đưa vào sản xuất, từ khối lượng ban đầu đưa vào sản xuất mà dự trù khối lượng thành phẩm và mức độ hao hụt sau khi chế biến Với quy mô ttrong phòng thí nhiệm, . chân không Rót nước đường Ghép nắp Thanh trùng Sản phẩm Hoa, cuống Báo cáo thí nghiệm CNCB NGK & Rau quả GVHD: ThS. Đặng Thị Ngọc Dung 15 Báo cáo thí nghiệm CNCB NGK & Rau quả GVHD: ThS dụng như chất bảo quản trong thực phẩm và các loại đồ uống để chống lại sự phát triển của nấm men, nấm mốc. Trong dịch quả, vitamin C 13 Báo cáo thí nghiệm CNCB NGK & Rau quả GVHD: ThS. Đặng. Hoàng Hậu (dứa Queen) :có kích thước trung bình, mắt quả lồi, 3 Báo cáo thí nghiệm CNCB NGK & Rau quả GVHD: ThS. Đặng Thị Ngọc Dung thịt quả vàng đậm, thơm ngọt, chịu vận chuyển, là loại Dứa