Các cuộc nghiên cứu đã được tiến hành trên bánh cookies được làm bởi sự kết hợp của bột lúa mạch theo các tỉ lệ 10%, 20%, 30%, và 40% trong bột mỳ. Bánh quy được đánh giá bởi các tính chất vật lý, hóa học, dinh dưỡng, cấu trúc và hương vị. Các loại bánh quy đều giàu thành phần chất xơ, chất khoáng và protein khi đem so sánh với các loại bánh quy khác mà làm hoàn toàn 100 % bằng bột mỳ.
Công Nghệ Chế Biến Bánh Kẹo GVHD: Phan Minh Anh Thư ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH KHOA: CƠNG NGHỆ HĨA HỌC VÀ THỰC PHẨM MÔN: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN BÁNH KẸO Đề tài: GVHD: PHAN MINH ANH THƯ SVTH: LÊ THỊ CHIẾN 11116008 LÊ THỊ MỸ DUYÊN 11116017 NGUYỄN THỊ THANH THỦY 11116065 PHAN THỊ ÁNH NGUYỆT 11116048 NGUYỄN THỊ HỒNG DUNG 11116016 Nhóm Trang Công Nghệ Chế Biến Bánh Kẹo GVHD: Phan Minh Anh Thư MỤC LỤC Trang Tóm tắt ………………………………………………………………………………….4 Giới thiệu .5 Nguyên liệu phương pháp 2.1 Nguyên liệu 2.2 Sự chuẩn bị bánh cookies 2.3 Chuẩn bị khối bột nhào cho chu trình kết đơng – tan giá 2.4 Đặc tính vật lí bánh cookies 2.5 Thành phần hóa học dinh dưỡng bánh cookies 2.6 Hàm lượng Phenolic tổng 2.7 Tổng chất chống oxi hóa 2.8 Kết cấu bánh cookies 2.9 Phân tích cảm quan bánh cookies .10 2.10 Bao bì bảo quản 10 2.11 Các thống kê phân tích 11 Kết thảo luận 11 3.1 Tính chất hóa học bột lúa mì bột lúa mạch 11 3.2 Ảnh hưởng việc kết hợp bột lúa mạch lên chất lượng bánh cookies 11 3.2.1 Tính chất vật lí 11 3.2.2 Hàm lượng khống đặc tính màu sắc 13 3.2.3 Hàm lượng phenolic tổng 14 3.2.4 Tổng chất chống oxi hóa 14 3.2.5 Đánh giá cảm quan .15 3.2.6 Lưu trữ ổn định 16 3.3 Ảnh hưởng chu trình kết đơng - tan giá đến bột nhào chất lượng bánh cookie .17 Kết luận 19 Nhận xét GVHD 23 Nhóm Trang Cơng Nghệ Chế Biến Bánh Kẹo GVHD: Phan Minh Anh Thư Tóm Tắt Các nghiên cứu tiến hành bánh cookies làm kết hợp bột lúa mạch theo tỉ lệ 10%, 20%, 30%, 40% bột mỳ Bánh quy đánh giá tính chất vật lý, hóa học, dinh dưỡng, cấu trúc hương vị Các loại bánh quy giàu thành phần chất xơ, chất khoáng protein đem so sánh với loại bánh quy khác mà làm hoàn toàn 100 % bột mỳ Sự kết hợp lúa mạch giúp cải thiện màu sắc bánh quy từ màu kem nhạt sang màu vàng nâu Giá trị phá vỡ hám lượng giảm từ 4.94kg xuống 3.29kg làm cho Nhóm Trang Cơng Nghệ Chế Biến Bánh Kẹo GVHD: Phan Minh Anh Thư bánh cookies trở nên giòn Xem xét màu sắc, hương vị, mùi thơm lớp vỏ bánh cho thấy rằng: bánh cookies có chưa 30% bột lúa mạch đem đến tối ưu Bánh có chứa 1.7%B-glucan, 36.6ppm sắt, 31.8ppm, 22.9 ppm kẽm Xét cấu trúc bánh có 30 % lúa mạch có giá trị phá vỡ tính bền 4.021kg thấp so với bánh cookies làm từ hoàn tồn bột mì Mặt khác mẫu bánh nhiều dinh dưỡng Sự kết hợp lúa mạch làm tăng hàm lượng chất chống oxi hố, polyphenolic tăng đặc tính chức bánh quy so với mẫu đối chứng Nguyên liệu chuẩn bị bảo quản an tồn vi sinh hố học sáu tháng vật liệu đóng gói khác điều điện nhiệt độ khác Bột nhào cookies chứa 30% lúa mạch 100% lúa mỳ (đối chứng) tiến hành cất giữ đông lạnh kết đông – tan giá ( kết đông 12 tan giá giờ) Sau quy trình làm lạnh tan chảy, bột nhào đánh giá thành phần cấu tạo, tính chất vật lí, cấu trúc hương vị để chuẩn bị nướng Người ta nhận thấy cookies chuẩn bị sau quy trình kết đơng tan giá giịn loại bình bánh quy thông thường Giới thiệu Lúa mạch ngũ cốc phổ biến trồng đứng hàng thứ tư giới Tổng sản lượng lúa mạch giới 142 triệu năm 2006 theo FAO Trước lúa mạch sử dụng cho việc sản xuất mạch nha bia đồng thời thức ăn cho vật nuôi Việc sử dụng làm thức ăn cho người tăng giá trị chế biến ý đến Các nghiên cứu cho thấy bột lúa mạch giàu chất xơ thực phẩm chất xơ hòa tan đặc biệt β-glucan Từ chức dinh dưỡng lúa mạch trở thành trồng ngũ cốc quan trọng Nhu cầu tiêu thụ lúa mạch sản phẩm làm từ lúa mạch tăng lên Chất xơ thực phẩm chứa chất khó tiêu β-glucan, cellulose, hemicellulose, lignin, Nhóm Trang Cơng Nghệ Chế Biến Bánh Kẹo GVHD: Phan Minh Anh Thư mucilage gums cung cấp nhiều lợi ích cho sức khỏe Chất xơ hòa tan biết đến hypocholesterolemic Chất xơ khơng hồ tan giảm nguy mắc bệnh ung thư ruột làm giảm khả hấp thụ đường glucozo hệ thống tiêu hóa (theo Pomeranz, 1988 Potty, 1996) Thành phần giàu chất xơ ảnh hưởng đến chức sinh học thực phẩm Nhiều chất xơ thực vật sử dụng nhiều để cải thiện cấu trúc, màu sắc, hương vị với việc tiêu tốn lượng sản phẩm cuối (Jeltema cộng sự, 1983; Ozturk cộng sự, 2002) Một vài công nhân sử dụng nguồn chất xơ cám bột mỳ, cám yến mạch, cám ngô, cám lúa mạch, vỏ trấu Một số nguyên liệu làm tăng lượng chất xơ (Laurikainen cộng sự, 1998; Pomeranz cộng sự, 1977; Sidhu cộng sự, 1999; Wang cộng sự, 2002) Tương tự, Knuckles cộng (1997) thấy lúa mạch giàu βglucan làm tăng hấp thụ hàm lượng nước bánh mỳ mỳ ống Thành phần lúa mạch bột mì 20% chấp nhận Các nghiên cứu tiến hành cho thấy sản phẩm bánh mì có lượng lúa mạch ảnh hưởng đường huyết lẫn hàm lượng cholestoron Hầu hết lúa mạch có chứa gốc phenol tự flavanol tocopherol gốc phenol bão hòa chủ yếu gồm chất axit phenolic (ferulic axit pcoumaric axit) (Holtekjølen cộng sự, 2006) Tất chất biết đến chất chống ô xi hóa tốt cho sức khỏe (Andreasen cộng sự, 2001; Beecher, 2004) Trong năm gần đây, thị trường bột nhào đông lạnh phát triển, để đáp ứng nhu cầu cần sản phẩm nướng tốt thuận tiện (Berglund Shelton, 1993) Độ cứng bột nhào bảo quản đơng lạnh đóng vai trị quan trọng chất lượng bánh cookies chúng trải qua điều kiện kết đông – tan giá khắc nhiệt Các tinh thể băng tạo nên suốt trình bảo quản lạnh tạo lại trình kết đông tan giá cho nguyên nhân gây nên biến đổi vật lý làm ảnh hưởng tới cấu trúc protein gluten (Marston cộng sự, 1980) Kết làm yếu liên kết hydro, nước thêm lần vào mạng gluten (Rasanen cộng sự, 1998) Berglund Shelton (1993) thấy bột nhào bảo quản lạnh đông kéo dài gặp phải tình trạng hút ẩm làm cho bột nhào hỏng Lu Grant (1999a) nhận thấy đặc Nhóm Trang Công Nghệ Chế Biến Bánh Kẹo GVHD: Phan Minh Anh Thư tính nở bột nhào quan trọng đánh giá bột nhào đông lạnh chúng ảnh hưởng đến lò Spring lượng ổ bánh chúng lò Wolt D’Appolonia (1984) nhận thấy giảm độ nở tăng thời gian đông lạnh làm cho mạng gluten yếu Inoue Bushuk (1991) nhận thấy có thay đổi khơng đáng kể tính lưu biến q trình bảo quản ngắn Tuy nhiên, chu kì kết đơng tan giá lặp lại làm giảm khả giữ lại hình dạng bột nhào tăng độ nở Ngành cơng nghiệp sản xuất bánh ngành công nghiệp thực phẩm lớn giới Đặc biệt bánh biscuits, cookies bánh phổ biến thuận tiện, dễ sử dụng thời gian bảo quản dài Các sản phẩm bánh làm từ bột tổng hợp có nhiều lợi ích nhiều mặt, tăng giá trị sẵn có bột mì xem nguồn dinh dưỡng (Robbelen, 1979; Ricardo, 1989) Cải thiện bữa ăn lợi ích tuyệt vời kết hợp lúa mì- lúa mạch (Marroquin cộng sự, 1985) Mục đích nghiên cứu nghiên cứu ảnh hưởng lượng bột lúa mạch lên đặc tính vật lí, hóa học, dinh dưỡng, khả chống ơxi hóa kết cấu so sánh với lúa mỳ 100% nguyên chất Ảnh hưởng trình kết đông tan giá lên cấu trúc bột nhào cookies nướng thành phẩm từ việc kết hợp bột lúa mạch bột mì Nhóm Trang Công Nghệ Chế Biến Bánh Kẹo GVHD: Phan Minh Anh Thư Nguyên liệu phương pháp 2.1 Nguyên liệu Hạt lúa mạch mua từ trường Punjab Agriculyure University, Ludhiana, Punjab (Ấn Độ) Những hạt lúa mạch bảo quản điều kiện độ ẩm 14% Các hạt lúa mì có giá trị thương mại thu mua từ chợ địa phương (Ấn Độ) Tất hạt lúa mạch lúa mì xay nghiền thành bột nhà máy nghiền ly tâm (a laboratory centrifugal mill) Sau đó, bột chuyển qua sàng 60 lưới sàng (a 60 mesh sieve) (theo tiêu chuẩn Anh - 340µm) Hỗn hợp bột lúa mì lúa mạch chuẩn bị cách thay lúa mì lúa mạch với tỉ lệ 0%, 10%, 20%, 30% 40% 2.2 Sự chuẩn bị bánh cookies Bột nhào trộn máy trộn có bánh với tốc độ quay không đổi phương pháp AACC (1995) cách thêm 0%, 10%, 20%, 30%, 40% bột lúa mạch bột lúa mì Shortening 64g, đường 130g, muối 2.1g soda 2.5g creamed máy trộn Hobart (Kiểu N50, Canada) phút với tốc độ chậm Thêm vào 33ml dung dịch đường dextrose (đường ngọt) đặc (5.95%) 16ml nước cất trộn phút tốc độ chậm phút tốc độ vừa Sau đó, thêm 225g bột trộn phút tốc độ chậm Khối bột nhào cán thành có bề dày 1cm rolling pin Tấm bột cắt thành hình dạng bánh khn có đường kính 7.0cm chuyển đến khay nướng (khay nướng bôi chất bôi trơn) Bột nướng 2050C 12 phút lò nướng xoay vòng liên tục (a revoling reel oven mier) (National manufacturing company, Lincoln, NE) Bột nướng xong làm nguội nhiệt độ phòng bao gói thùng kín 2.3 Chuẩn bị khối bột nhào cho chu trình làm kết đơng tan giá Bột nhào chuẩn bị theo phương pháp AACC (1995) với 0% 30% bột lúa mạch bột lúa mì (kết pha trộn tốt dựa vào tỉ lệ theo cảm quan) Khối Nhóm Trang Công Nghệ Chế Biến Bánh Kẹo GVHD: Phan Minh Anh Thư bột nhào chuẩn bị xong cán mỏng đến cm rolling pin Bột cắt theo khn bánh với đường kính cm vận chuyển đến khay (khay lót nhơm kín) Tiếp theo tiến hành làm lạnh sâu Sau 12h mẫu lấy tiến hành tan giá 4h Đó chu kỳ kết tinh - tan giá gồm có chu kỳ Một mẫu lấy sau chu kỳ để đem nướng 205 0C 12 phút lò nướng xoay vòng liên tục (a revoling reel oven mier) Mẫu bánh nướng làm nguội nhiệt độ phịng bao gói thùng kín cho việc phân tích sau 2.4 Đặc tính vật lí bánh cookies Yếu tố nở ngang bánh xác định theo phương pháp AACC (1995) Tỷ lệ nở ngang tính từ độ nở ngang đến độ dày bánh (W/T) Bốn mẫu bánh cookies xếp gần Tổng đường kính đo lại Sau mẫu bánh quay 90 xác định lại đường kính độ dày bánh Giá trị trung bình hai lần đo chia cho bốn đường kính, độ dày cuối yếu tố nở ngang bánh cookies 2.5 Thành phần hóa học dinh dưỡng bánh cookies β-glucan xác định xác định phương pháp Aastrup Jorgensen (1988) Độ ẩm, protein hàm lượng béo đo theo phương pháp AOAC (Association of Official Analytical Chemists) ( 1998) Tất phân tích làm ba Chất khoáng xác định cách sử dụng phương pháp quang phổ hấp thụ nguyên tử (atomic absorpion spetrophotometer), độ tro mẫu rang ép đùn thực bên múp lị (muffle furnace) Sau đó, thêm 15ml HCl 3N vào mẫu tro hỗn hợp đun sơi nồi kim loại – ml Tiếp theo, định mức dung dịch đến 50 ml bình định mức Hàm lượng khống đánh giá phương pháp quang phổ hấp thụ nguyên tử chế độ lửa (flame mode) Kết số mg/100g mẫu Giá trị màu sắc xác định nhờ đo màu chromaflask tristimulus (chromaflask tristimulus colorimeter), giá trị màu L*, a*, b* đo nhanh, màu đỏ Nhóm Trang Công Nghệ Chế Biến Bánh Kẹo GVHD: Phan Minh Anh Thư hoe – xanh lục, vàng – xanh lam tất màu khác ghi lại mẫu theo thứ tự so sánh với tiêu chuẩn 2.6 Hàm lượng Phenolic tổng Hàm lượng phenolic tổng dung dịch trích xác định phương pháp Folin – Ciocalteau với sai số thấp (Bonoliet cộng sự, 2004) Trong thời gian ngắn, 0.5 ml dung dịch trích làm lỗng lắc phút với 100µl thuốc thử Folin – Ciocalteau ml nước cất Sau đó, thêm vào dung dịch ml Na 2CO3 15% Hỗn hợp lắc thêm lần 0.5 phút Cuối cùng, thêm nước cất vào dung dịch để 10ml Sau 1.5 giờ, sử dụng máy đo quang phổ để đánh giá giá trị bước sóng hấp thụ 750 nm Kết thể qua giá trị acid gallic 2.7 Chất chống oxy hóa tổng Hàm lượng cation (2,20-azino-di-[3-ethylbenzthiazoline sulphonate]) (ABTS-+) xác định kit phân tích Randox Laboratories (San Francisco, CA) Trolox (6 – hydroxyl 2,5,7,8 – tetramethylchroman – carboxylic acid) chứa kit sử dụng chất tiêu chuẩn chống oxy hóa Kết trolox kết tính tốn chất bắt gốc tự (scavenging capacity) từ dung dịch trich hạt Các hoạt động scavenging từ dung dịch trích kết phân tử gam ABTS/g mẫu thời gian khác ( 3,5,6 phút) để có so sánh hợp lý mẫu 2.8 Kết cấu bánh cookies Kiểm tra vết gãy nứt tiến hành bên bánh cách sử dụng máy phân tích kết cấu (Llyod Instrument Ameket Inc, TA Plus) thực "measure force in compression" với máy thăm dị có dao cắt sắt bén (a sharp blade – cutting prode) Máy phân tích đặc vị trí "return to start" chu trình với tốc độ 1mm/s khoảng cách mm Đồ thị thể áp lực xuyên qua làm thực nghiệm Độ cứng độ giịn bánh tính áp lực tối đa ( N) độ dốc trung bình ( N/s) theo trình tự biến dạng đường cong Nhóm Trang Cơng Nghệ Chế Biến Bánh Kẹo GVHD: Phan Minh Anh Thư Phân tích kết cấu mặt nghiêng khối bột nhào thực cách sử dụng máy phân tích kết cấu miêu tả Bourne (1982) Khối bột nhào hình cầu (50g) đặt máy phân tích kết cấu, kim loại hình cầu có đường kính 5cm gắn với nén kN, để mẫu có độ dày mm cách trượt với tốc độ 100mm/ phút hai lần hai chu kỳ (biểu đồ 1) 2.9 Phân tích cảm quan bánh cookies Đánh giá cảm quan kiểm soát nine-point hedonic scale để đánh giá tất tính chất bánh cookies nướng từ bột mì lúa mạch Giá trị cảm quan bao gồm mùi, màu, kết cấu, hình dạng, chất lượng bánh cookies Việc đánh giá cảm quan thực hiên 20 người đánh giá độ tuổi từ 20 đến 50 gồm người chuyên ngành, học sinh người sử dụng Nhóm Trang 10 Cơng Nghệ Chế Biến Bánh Kẹo GVHD: Phan Minh Anh Thư Kết việc nghiên cứu kết hợp bột lúa mạch với bột lúa mì lên chất lượng bánh cookies (bảng 1) cho thấy độ nở ngang bánh giảm đáng kể 10-20% so sánh với bánh làm từ bột lúa mì Việc tăng tỉ lệ bột lúa mạch với thêm vào chất marginal làm giảm độ nở ngang bánh Bề dày bánh cookies tăng thêm vào 20% bột lúa mạch tăng theo tỉ lệ bột lúa mạch, marginal làm tăng độ dày bánh Tỉ lệ nở ngang bánh cookies giảm từ 7.82W/T xuống 6.52W/T bánh có kết hợp bột lúa mì tăng từ 0% đến 40% Kết nghiên cứu tương tự (Tangkanakul cộng sự, 1995) cho thấy hệ số nở ngang giảm với tăng hàm lượng chất xơ bánh Sự phá vỡ độ cứng bánh cookies đo việc phân tích kết cấu bánh, yêu cầu phá vỡ giảm đáng kể (Lorenz Collins, 1981) từ 4,94kg xuống 3,29kg tỉ lệ bột lúa mạch tăng từ 0% đến 40 % ( biểu đồ 2) Nhóm Trang 12 Công Nghệ Chế Biến Bánh Kẹo GVHD: Phan Minh Anh Thư Trường hợp bánh cookies làm từ hỗn hợp bo bo-bột lúa mì hỗn hợp yến mạch-bột lúa mì cho kết tương tự (Chavan and kadam, 1993) Hoseney Rogers (1994) cho biết tương tác protein tinh bột liên kết hydro nguyên nhân gây nên độ cứng cuả bánh cookies Một yếu tố khác quan trọng bánh cookies nứt gãy bề mặt bánh (cracking).Trong đó, kiểu nứt gãy yếu tố vật lý quan trọng Nó gia tăng hàm lượng bột lúa mạch bột nhào tăng khơng có thay đổi đáng kể thời gian bảo quản 3.2.2 Hàm lượng khoáng đặc điểm màu sắc Khi khối lượng bột lúa mạch tăng từ 0% đến 40% bột lúa mì hàm lượng chất khoáng đặc biệt sắt, canxi, natri, kẽm kali tăng cải thiện chất Nhóm Trang 13 Công Nghệ Chế Biến Bánh Kẹo GVHD: Phan Minh Anh Thư lượng dinh dưỡng bánh cookies Hàm lượng sắt tăng từ 15.77 đến 45 ppm, canxi tăng từ 9.33 đến 35 ppm, natri tăng từ 333.1 đến 433.31 ppm kẽm tăng từ 4.13 đến 19 ppm (bảng 2) Giá trị màu sắc xác định đo màu tristimulus khác đáng kể màu sắc (∆E) Khi bột lúa mạch kết hợp với bột lúa mì sắc trắng bánh giảm bánh có màu vàng nhạt Giá trị ∆E biến thiên 45.6 51.7 giá trị sắc trắng bánh giảm từ 18.9% xuống 14.3% (bảng 1) 3.2.3 Hàm lượng phenol tổng Phenol chất không bền, dễ xảy phản ứng với hợp chất (Cheynier, 2005) chắn bị phá hủy nhiệt độ chất oxi hóa suốt q trình nướng bánh Khi hàm lượng bột lúa mạch khối bột nhào tăng từ 0% đến 40% hàm lượng phenol tổng khối bột nhào tăng từ 310,8 đến 432,8 khối bột nướng thành bánh hàm lượng phenol giảm từ 310,8 xuống 190,4 (bảng 3) Có thể hàm lượng Nhóm Trang 14 Cơng Nghệ Chế Biến Bánh Kẹo GVHD: Phan Minh Anh Thư phenol giảm phân hủy (Kikugawa cộng sự, 1990), bay (Hamama Nawar, 1991) tương tác phenol (bao gồm thành phần tannins) (Rykes Rooney, 2006) với thành phần khác khối bột nhào 3.2.4 Chất chống oxi hóa tổng Hoạt động chất chống oxi hóa bánh cookies có chứa bột lúa mạch cao so với mẫu đối chứng Hoạt động chất chống oxi hóa khối bột nhào có kết hợp bột lúa mạch tăng từ 5,86 đến 6,47 µmol/g giảm nhẹ suốt trình nướng bánh (sự biến đổi thể bảng 3) Lúa mạch chứa proanthocyanidines (PAs) nhiều lúa mì chúng giảm giá trị nhiệt độ cao nướng/ nhiệt nướng trình nướng bánh Sự giảm hoạt động chất chống oxi hóa dường giảm hàm lượng phenol Tuy nhiên, PAs tạo phức với cacbohydrat phần protein (McCallum Walker, 1990), làm chúng giảm bớt lượng trích ly Chúng thay đổi hoạt động enzymes chống oxi hóa (i.e., polyphenol oxidase) (Quinde Baik, 2006; Quinde cộng sự, 2004) bị oxi hóa 02 có sẵn khơng khí Mặt khác, hợp chất tạo phức với ion kim loại (sắt đồng) (McCallum Walker, 1990; McDonald cộng sự, 1996), gần cản trở việc đánh giá hàm lượng phenol Người ta thấy suốt trình caramen phá vỡ đường lúa mì (đặc biệt pentosans arabinoxylans), dẫn xuất furfural hình thành, trải qua ngưng tụ với PAs suốt trình nướng (Mccallum Walker, 1990) Tuy nhiên, số hạn chế chất chống oxi hóa suốt q trình nhào bột nướng bánh đề cập đến (Leehardt cộng sự, 2006) Nhóm Trang 15 Cơng Nghệ Chế Biến Bánh Kẹo GVHD: Phan Minh Anh Thư 3.2.5 Đánh giá cảm quan Màu sắc bên bánh cookie kem nhạt tỉ lệ bột lúa mạch mức 10%; sau đó, chuyền sang màu vàng nâu 20% 30% bột lúa mì thay bột lúa mạch (bảng 3) Bề mặt bánh cookies đối chứng lại giống miếng bánh có kích thước nhỏ Kích thước miếng bánh trở nên lớn đồng tỉ lệ bột lúa mạch thêm vào hỗn hợp 30% Hương vị bánh cookies hương thơm mạch nha vị đường với tỉ lệ 20-30% bột lúa mạch (bảng 4) Bánh cookies trở nên mềm với gia tăng tỉ lệ bột mì Tuy nhiên phép đo lường cấu trúc bánh việc gia tăng bột lúa mạch mức vừa phải Căn vào kết trên, bánh cookies có chứa 30% bột lúa mạch chuyên gia đánh giá tốt 3.2.6 Lưu trữ ổn định Những mẫu bánh cookies chuẩn bị với tỉ lệ 0%, 10%, 20%, 30% bột lúa mạch bao gói PFP Met, túi PET Các mẫu bánh cookies bảo quản nhiệt độ phòng (26oC) nhiệt độ cao (37oC) Nó đem phân tích thường xuyên nghỉ để đánh giá tham số cảm quan, hóa học vi sinh sáu Nhóm Trang 16 Công Nghệ Chế Biến Bánh Kẹo GVHD: Phan Minh Anh Thư tháng Kết cho thấy: số peroxit tăng từ 1.1 đến 3.1 mequiv.O 2/kg PFP tăng từ 0.8 đến 3.2 mequiv.O2/kg met- polyester; acid béo tự (FFA) tăng từ 0.3% đến 0.9 % acid oleic PFP tăng từ 0.4% đến 1.0% acid oleic metpolyester; giá trị acid thiobarbituric (TBA) tăng từ 0.057 đến 0.090 mgMA/kg PFP tăng từ 0.060 đến 0.088 mgMA/kg met-polyester suốt thời gian bảo quản sáu tháng ( thể bảng 6) Các mẫu chuẩn bị đem đánh giá tính ổn định vi sinh Kết nghiên cứu cho thấy TPC, coliform, nấm mốc nấm men vật liệu bảo quản PFP met-polyester không hoạt động suốt thời gian bảo quản sáu tháng nhiệt độ phòng (26oC) nhiệt độ cao (37oC) (Bảng 5) 3.3 Ảnh hưởng chu trình kết đơng - tan giá đến bột nhào chất lượng bánh cookie Nhóm Trang 17 Công Nghệ Chế Biến Bánh Kẹo GVHD: Phan Minh Anh Thư Các loại bánh cookies làm dựa tính chất lưu biến phức tạp bột nhào Đặc tính lưu biến bột nhào định đến chất lượng nguyên liệu thô, chọn cách cán cắt khối bột nhào kết cấu sản phảm cuối Bột nhào giàu thành phần lúa mạch hàm lượng chất xơ tăng, đồng thời tính đồng độ nhớt bột nhào cookie tăng lên, bột nhào thiếu tính mềm dẻo đàn hồi Bột nhào đổ vào khuôn phải đồng phải giữ suốt trình nướng, độ nở ngang căng phồng tối thiểu Trong trường hợp sử dụng máy đùn cắt dây bột nhào loại bánh cookie phải có đủ tính đồng để giữ băng tải cắt tách dây cắt Độ đồng khơng có cách đo mà tính cách lấy lượng tiêu thụ trình ép nén thứ cấp chia cho lượng tiêu thụ trình ép nén sơ cấp Khi tính đồng có giá trị thấp cần giảm lượng tiêu thụ trình ép nén sơ cấp thấp Độ nhớt bột nhào tăng đáng kể trình cán tạo hình Trong khối bột nhào cookie, hàm lượng carbohydrates tan nước cao giải thích cho việc độ nhớt tăng Sự có mặt polysaccharides cao phân tử hợp chất hữu có thực vật ảnh hưởng đến khả hấp thụ nước bột nhào cookies thời gian trơn, ảnh hưởng đến tính lưu biến bột nhào (Faridi, 1990) Bột nhào bánh cookies chứa bột lúa mì bột nhào bánh cookies chứa lượng bột lúa mạch tối ưu kết đông 12h tan giá 4h Chu trình lặp lại lần Trong suốt trình xử lí, bột nhào bánh cookie chứa 100% bột mì (mẫu đối chứng) có giá trị đồng tăng từ 0.1673 lên 1.2286, bột nhào chứa 30% bột lúa mạch có giá trị địng tăng từ 0.1778 lên 0.1978 hai chu trình đầu giảm xuống cịn 0.1741 kết thúc chu trình Giá trị độ nhớt bột nhào bánh cookies chứa 100% bột mì giảm từ 7.23 xuống 2.01 (NS) sau chu trình, cịn bột nhào bánh cookies chứa 30% bột lúa mạch giảm từ 21.32 xuống 10.56 (NS) không thay đổi sau chu trình (bảng 6) Nhóm Trang 18 Công Nghệ Chế Biến Bánh Kẹo GVHD: Phan Minh Anh Thư Sau nướng, bánh cookie mà bột nhào xử lý q trình kết đơng – tan giá thấy kết quan trọng Đối với bánh cookie kết hợp 30% lúa mạch độ dày cao bánh bình thường, đường kính khơng thay đổi tỉ lệ trương nở giảm từ 8.40 xuống 7.51 Áp lực phá kết cấu bột nhào chứa 100% bột mì( mẫu đối chứng) giảm từ 4.935kg xuống 3.158kg, bột nhào kết hợp 30% bột lúa mạch giảm từ 4.887kg xuống 3.245kg Nhưng người ta thấy rằng, trình nướng tổn thất bánh nướng làm từ bột nhào kết đơng-tan giá cao ( 10 – 15%) tăng lên chu trình (bảng 6) Kết luận Bột lúa mạch nguyên chất nguồn cung cấp tốt chất xơ, chất khống nên thích hợp cho việc chuẩn bị làm bánh cookies Nghiên cứu cho thấy bổ sung 30% bột lúa mạch vào bột lúa mì bánh cookies chứa lượng xơ, canxi, kẽm, sắt màu vàng nâu tăng lên Sự kết hợp bột lúa mạch làm tăng hàm lượng phenol tổng chất chống oxi Nhóm Trang 19 Cơng Nghệ Chế Biến Bánh Kẹo GVHD: Phan Minh Anh Thư hóa chúng giảm khơng đáng kể q trình nướng Khi tỉ lệ bột lúa mạch tăng bánh cookies cứng nứt gãy bề mặt cải thiện Sau chu trình kết đơng – tan giá, bột nhào chứa 30% bột lúa mạch 100% bột mì tăng độ đồng giảm độ nhớt, làm cho bánh nướng giịn Nó ảnh hưởng đáng kể đến kết cấu bột bánh sau nướng Khi bánh cookies mà bột lúa mạch, đánh giá cảm quan độ bột cho thấy khơng bị ơi, tính chất hóa học vi sinh an tồn vật liệu bảo gói khác nhiệt độ bảo quản khác sáu tháng lưu trữ Tài liệu tham khảo AACC, 1995 Approved Methods of the American Association of Cereal Chemist, 10th ed AACC methods 08-01, 410 10-91, 30-25, 44-15A, 46-10, 54-10, 54-21 American Association of Cereal Chemist, Inc., St Paul, MN Aastrup, S., Jorgensen, K.G., 1988 Application of the calcoflour flow injection analysis method for the determination of ß-glucan in barley, malt, wort and beer American Society of Brewing Chemists 46, 76-81 Andreasen, M.F., Landbo, A.K., Christensen, L.R, Hansen, A., Meyer, A.S., 2001 Antioxidant effects of phenolic rye (Sécale céréale L.) extracts, monomeric hydroxycinnamates, and ferulic acid dehydrodimers on human low-density lipoproteins Journal of Agricultural and Food Chemistry 49 (8), 4090-4096 AQAC, 1998 Official Methods of Analysis, 16th ed., 4th Revision, vol II, Section 32 AOAC International, Gaithersburg, MD, pp 1-29 AOCS, 1973 Official and Tentative Methods, 3rd ed American Oil Chemist Society, Chicago, IL, Ca 5a-40, Cd 8-53 Beecher, G.R., 2004 Proanthocyanidins: biological activities associated with human health Pharmaceutical Biology 42, 2-20 Berglund, P.T., Shelton, D.R., 1993 Effect of frozen storage duration on forming properties of breads baked from frozen dough Cereal Foods World 38, 89-93 Bonoli, M., Verardo, V., Marconi, E., Caboni, M.F., 2004 Antioxidant phenols in barley (Hordeum vulgäre L.) flour: comparative spectrophotometric study among extraction methods of free and bound phenolic compounds Journal of Agricultural Food Chemistry 52, 5195-5200 Bourne, M.C., 1982 Principles of objective texture measurement In: Food Texture and Viscosity Academic Press, New York, pp 114-117 Chavan, J.K., Kadam, S.S., 1993 Nutritional enrichment of bakery products by supplementation with non wheat flours Critical Review in Food Sciences and Nutrition 33,189-226 Nhóm Trang 20 Cơng Nghệ Chế Biến Bánh Kẹo GVHD: Phan Minh Anh Thư Cheynier, V, 2005 Polyphenols in foods are more complex than often thought American Journal of Clinical Nutrition 81, pp 223S-229S Dykes, L., Rooney, L.W., 2006 Sorghum and millets phenols and antioxidants Journal of Cereal Science 44, 236-251 FAO, 2006 FAP Production Yearbook Food and Agricultural Organization of the United Nations, Rome Faridi, H., 1990 Application of rheology in the cookie and cracker industry In: Dough Rheology and Baked Product Texture Chapman & Hall, Inc., New York, pp 372 Hamama, A.A., Nawar, W.W., 1991 Thermal decomposition of some phenolic antioxidants Journal of Agriculture and Food Chemistry 39,1063-1069 Holtekj0len, A.K., Kinitz, C, Knutsen, S.H., 2006 Flavanol and bound phenolic acid contents in different barley varieties Journal of Agricultural and Food Chemistry 54 (6), 2253-2260 Hoseney, R.C., Rogers, D.E., 1994 Mechanism of Sugar Functionality in Cookies: The Science of Cookie and Cracker Production, 1st ed American Association of Cereal Chemists, St Paul, MN, pp 203-225 Inoue, Y., Bushuk, W, 1991 Studies on frozen dough I Effects of frozen storage and freeze-thaw cycles on baking and rheological properties Cereal Chemistry 68, 627631 Jeltema, M.A., Zabik, M.E., Thiel, L.J., 1983 Prediction of cookie quality from dietary fiber components Cereal Chemistry 60, 227-230 Kahkonen, M.R, Hopia, A.I., Vuorela, H.J., Rauha, J.R, Pihlaja, K., Kujala, T.S., Heinonen, M., 1999 Antioxidant activity of plant extracts containing phenolic compounds Journal of Agricultural and Food Chemistry 47 (10), 3954-3962 Kikugawa, K., Kunugi, A., Kurechi, T., 1990 Chemistry and implications of degradation of phenolic antioxidants In: Hudson, B.J.F (Ed.), Food Antioxidants Elsevier Science, Essex, England, pp 65-85 Knuckles, B.E., Hudson, CA., Chiu, M.M., Sayre, R.N., 1997 Effect of ß-glucan on barley fractions in high fibre bread and pasta Cereal Food Worid 42, 94-100 Laurikainen, T., Harkonen, H., Autio, K., Poutanen, K., 1998 Effect of enzymes in fibre enriched baking Journal of Science of Food and Agriculture 76, 239-249 Leenhardt, F., Lyan, B., Rock, E., Boussard, A., Potus, J., Chanliaud, E., Remesy, C, 2006 Wheat lipoxygenase activity induces greater loss of carotenoids than vitamin E during breadmaking Journal of Agricultural and Food Chemistry 54 (5), 1710-1715 Lorenz, K., Collins, F., 1981 Texture properties of cookies with incorporation of barley flour Starke 33,149-153 Lu, W., Crant, L., 1999a Role of flour fractions in bread making of frozen dough Cereal Chemistry 76, 663-667 Marroquin, A.S., Domingo, M.V., Maya, S., Saldana, C, 1985 Amaranth flour blends and fractions for baking applications Journal of Food Science 50, 789-794 Marston, E.V., Hsu, K.H., Mahdi, J., 1980 Rheological and structural changes in frozen dough Baker's Digest 54, 32-34, 41 Nhóm Trang 21 Công Nghệ Chế Biến Bánh Kẹo GVHD: Phan Minh Anh Thư McCallum, J.A., Walker, J.R.L., 1990 Proanthocyanidins in wheat bran Cereal Chemistry 67 (3), 282-285 McDonald, M., Mila, I., Scalbert, A., 1996 Precipitation of metal ions by plant polyphenols: optimal conditions and origin of precipitation Journal of Agricultural and Food Chemistry 44 (2), 599-606 Ozturk, S., Ozboy, O., Cavidoglu, I., Koksel, H., 2002 Effects of brewer's spent grain on the quality and dietary fiber content of cookies Journal of the Institute of Brewing 108, 23-27 Pomeranz, Y., 1988 Chemical composition of kernel structures In: Wheat: Chemistry and Technology AACC, St Paul, MN, pp 97-158 Pomeranz, Y., Shogren, M.D., Finney, K.F, Bechtel, D.B., 1977 Fibre in bread making—effects on functional properties Cereal Chemistry 54, 25-41 Potty, V.H., 1996 Physico-chemical aspects, physiological functions, nutritional importance and technological significance of dietary fibres a critical appraisal Journal of Food Science and Technology 33,1-18 Quinde, Z., Baik, B.K., 2006 Phenolic compounds of barley grain and their implication in food product discoloration Journal of Agricultural and Food Chemistry 54 (26), 9978-9984 Quinde, Z., Ullrich, S.E., Baik, B.K., 2004 Genotypic variation in color and discoloration potential of barley-based food products Cereal Chemistry 81 (6), 752-758 Rasanen, H., Blanshard, J.M.V., MitcheU, J.R., Derbyshire, W., Autio, K., 1998 Properties of frozen wheat dough at subzero temperatures Journal of Cereal Science 28,1-14 Ricardo, B., 1989 The Protein of Grain Amaranth, vol 5, no Food Reviews International, Marcel Dekker, pp 13-38 Robbelen, G., 1979 Proceedings of the Symposium Neuherberg, Vienna IAEA and FAO, pp 27-34 Sidhu, J.S., Suad, N., Al-Saqer, J.M., 1999 Effects of adding wheat bran and germ fractions on the chemical composition of high-fibre toast bread Food Chemistry 67, 365371 Tangkanakul, R, TXingtrakul, R, Vatanasuchart, N., Auttavivoonkul, P., Niyomvit, B., 1995 Physical and chemical properties of high fiber bread and cookies Food 25, 95-107 Tarledgis, B.G., Watts, B.M., Younathan, M.T., Dugan, L.J., 1960 Journal of American Oil Chemical Society 37, 44-45 Vinutha, A.U., Puttaraj, S.R., Leelavathi, S.K., Rao, RH., 1998 Effect of barley incorporation in bread on its quality and glycémie responses in diabetics International Journal of Food Sciences and Nutrition 49, 265-327 Wang, J., Rosell, CM., Barber, C.B., 2002 Effect of the addition of different fibres on wheat dough performance and bread quality Food Chemistry 79, 221-226 Wolt, H.J., D'Appolonia, B.L., 1984a Factors involved in the stability of frozen dough I The influence of yeast reducing compounds on frozen-dough stability Cereal Chemistry 61, 209-212 Nhóm Trang 22 Công Nghệ Chế Biến Bánh Kẹo GVHD: Phan Minh Anh Thư NHẬN XÉT CỦA GVHD Nhóm Trang 23 Cơng Nghệ Chế Biến Bánh Kẹo Nhóm GVHD: Phan Minh Anh Thư Trang 24 ... vật ảnh hưởng đến khả hấp thụ nước bột nhào cookies thời gian trơn, ảnh hưởng đến tính lưu biến bột nhào (Faridi, 1990) Bột nhào bánh cookies chứa bột lúa mì bột nhào bánh cookies chứa lượng bột. .. chống ơxi hóa kết cấu so sánh với lúa mỳ 100% ngun chất Ảnh hưởng q trình kết đơng tan giá lên cấu trúc bột nhào cookies nướng thành phẩm từ việc kết hợp bột lúa mạch bột mì Nhóm Trang Cơng Nghệ Chế... mạch 100% lúa mỳ (đối chứng) tiến hành cất giữ đông lạnh kết đông – tan giá ( kết đông 12 tan giá giờ) Sau quy trình làm lạnh tan chảy, bột nhào đánh giá thành phần cấu tạo, tính chất vật lí, cấu