thí nghiệm công nghệ thực phẩm 2
Báo cáo thí nghiệm công nghệ thực phẩm 1 http://www.ebook.edu.vn Trang 18 BÀI 7: CÔNG NGHỆ CÁ SỐT CÀ ĐÓNG HỘP Báo cáo thí nghiệm công nghệ thực phẩm 1 http://www.ebook.edu.vn Trang 19 I. MỤC ĐÍCH THÍ NGHIỆM: Giúp sinh viên làm quen với các công đoạn trong công nghệ sản xuất cá sốt cà đóng hộp. II. CƠ SỞ LÝ THUYẾT: 1. Tổng quan về cá: 1.1 Phân loại: • Phân loại theo đạm ( protid): Dựa vào hàm lượng nitơ của cá và thời gian chế biến, người ta chia thành các loại sau: - Cá có đạm cao: >30 0 N (>=20% protid) như: cá Cơm Kiên Giang, cá Ve, cá Nục… - Cá có đạm thấp:<30 0 N (<=18.50%) như cá Cơm Duyên Hải, cá Linh non, cá bò… • Phân loại theo chất béo ( lipid ): Dựa vào lượng mỡ hay dầu trong cá mà người ta chia thành các loại sau: - Cá ít mỡ : nhỏ hơn 4% lipid, có hầu hết ở các loại cá nước mắm kể cả cá Linh non. - Cá có mỡ vừa: 4 ÷8% lipid như cá Linh , cá Trích … - Cá có lượng mỡ nhiều: lớn hơn 15% lipid, đa số là cá nước ngọt, nước lợ như cá Basa, cá Tra Biển Hồ … • Phân loại theo tập tính sinh sống : - Cá sinh sống ở tầng nổi và tầng lửng ( cá ăn nổi) gồm có cá cơm, cá Trích, cá Lầm, cá Mòi, cá Nục… - Cá sinh sống ở tầng đáy và tầng lửng (cá ăn đáy) gồm có cá liệt thòt, cá Xô tạp, cá Bò… 1.2 Thành phần hóa học của cá: Thành phần hóa học của cá khác nhau rất nhiều, tuỳ theo loài và từng cá cụ thể, phụ thuộc tuổi, giống (đực, cái), môi trường và mùa vụ. Sự biến đổi thành phần của cá liên quan mật thiết với thức ăn mà chúng ăn, với sự di cư và những biến đổi sinh dục liên quan đến sự sinh sản. Các thành phần hoá học cơ bản của cá có thể được trình bày tóm tắt qua bảng sau: Thành phần Chỉ tiêu Nước Protein Lipid Muối vô cơ Thòt cá 48 – 85.1 10.3 – 24.4 0.1 – 5.4 0.5 – 5.6 Trứng cá 60 – 70 20 – 30 1 – 11 1 – 2 Gan cá 40 – 75 8 – 18 3 – 5 0.5 – 1.5 Da cá 60 – 70 7 – 15 5 – 10 1 – 3 Bảng : thành phần hoá học của cá Báo cáo thí nghiệm công nghệ thực phẩm 1 http://www.ebook.edu.vn Trang 20 1.3 Các biến đổi của cá: Các quá trình sống của cá và các động vật thuỷ sinh khác đều do các chất mem điều chỉnh. Chúng là loại động vật máu lạnh, tức là nhiệt độ của cơ thể thay đổi thích ứng với nhiệt độ của môi trường nước. Các men trong cá hoạt động mạnh không cao lắm, nên khi cá được đánh lên bờ làm cho nhiệt độ thân cá tăng lên dẫn đến làm tăng hoạt động của các men và tạo điều kiện cho vi sinh vật phá huỷ thòt cá. • Những biến đổi của cá khi lên bờ (cá sống): Cá được giữ lâu trong điều kiện nhân tạo như khi rộng ở khoang tàu, trong các thiết bò rộng cá thì sẽ bò tiêu hao. Hàm lượng chất béo, protit bò giảm, chất lượng kém. Ngoài ra do thiếu thức ăn, mỏi mệt về sinh lý, hệ thần kinh trong máu và trong mô tích luỹ các chất phân hủy, các chất hữu cơ tham gia cho sự hoạt động bình thường của cơ thể cá. Như phân hủy glycogen và axit malic tích lũy trong máu làm ức chế thần kinh, làm mất dần khả năng tiêu thụ oxy, điều đó dẫn đến nguyên nhân làm cá chết ngạt. Axit tích lũy ngày càng nhiều và khuếch tán vào máu đó là nguyên nhân cơ bản làm cá chết nhanh. Nếu bắt cá ra khỏi nước thì mang cá lập tức chứa đầy máu có màu đỏ tươi. Vì lượng oxy không đủ để cung cấp cho máu, nên mang cá bò thừa máu và kết quả cá bò chết ngạt. Thòt cá trong thời gian này có cấu trúc nhão. Hiện tượng trên xảy ra do chuyển nguyên sinh chất thành dạng lỏng (hiện tượng đứt mạch liên kết của các chất chứa nitơ). Sự thừa máu có thể xảy ra không chỉ ở mang mà còn xảy ra ở các phần khác của cơ thể cá. Thể hiện khi xuất hiện rõ trên bề mặt có những vết đỏ. Khi nước sông bò nhiễm bẩn, hiện tượng trên thường xuất hiện (không phải do nhiễm xạ hay do vi sinh vật). Thòt cá bò các hiện tượng trên không được dùng với mục đích thực phẩm, thông thường làm thức ăn gia súc. • Những biến đổi của cá sau khi chết: Cá sau khi chết thì xảy ra hàng loạt biến đổi phức tạp đặc biệt là các biến đổi sâu sắc về hoá học đó là các quá trình phân hủy tự nhiên làm cho nguyên liệu biến chất hoàn toàn không thể sử dụng được nữa. Những sự biến đổi trên đây không tuân theo một thứ tự nhất đònh. Sự biến đổi đó có thể xảy ra đồng thời hay giai đoạn này xảy ra trong lòng giai đoạn kia, hoặc là cuối quá trình này là đầu của quá trình khác tiếp nối. Tuy nhiên, để tiện lợi trong nghiên cứu, người ta coi như các giai đoạn biến đổi diễn ra độc lập. Sự biến đổi đó tạm tóm tắt theo sơ đồ sau đây: Báo cáo thí nghiệm công nghệ thực phẩm 1 http://www.ebook.edu.vn Trang 21 2. Các phụ gia, gia vò dùng trong sản xuất đồ hộp cá 2.1 Cà chua: Thành phần của cà chua như sau: - Gluxit: 4.5% - Protit: 1.0% - Lipit: 0.3% - Vitamin A: 400 μg/100g - Vitamin B1: 40 μg/100g - Vitamin B2: 7 μg/100g - Vitamin C: 15-30 μg/100g Nó cung cấp chất sắt và kali cho nhu cầu hàng ngày, cung cấp vi lượng cobalt có chức năng xúc tác tạo hồng cầu. Đặc biệt, do chứa ít Natri nên được khuyến khích sử dụng thường xuyên cho người mắc bệnh tăng huyết áp cao. Ngoài ra, do chứa axit hữu cơ (1%) và chất xơ (0.6%) nên cũng có thể dùng để chữa trò bệnh táo bón ở người già. Đường ở 2 dạng: fructoza và glucoza, dễ dàng hấp thụ trực tiếp vào cơ thể. Vitamin: cà chua có nhiều vitamin C và A, giúp tămg trưởng và bồi bổ tế bào niêm mạc ở mắt, phòng ngừa chứng khô giáp mạc, viêm giác mạc cần thiết cho cơ thể để tăng sức đề kháng. Cà chua tạo cho sản phẩm cá hộp màu sắc, mùi, vò đặc trưng và làm tăng giá trò dinh dưỡng của đồ hộp. Cà chua dùng để ăn ở dạng tươi, muối chua hay dầm dấm, và là nguyên liệu của công nghiệp đồ hộp. 2.2 Purê cà chua: Là loại phụ gia phổ biến nhất trong sản phẩm cá đóng hộp. Purê cà chua được tạo ra bằng cách lấy cà chua rửa sạch chần trong nước sôi, vớt ra bóc bỏ vỏ, chà qua lưới 0.7- 1mm rồi lấy bột. Purê cà chua có độ khô khoảng 12,15,20%(khác với bột cà chua có độ khô 88-95%). 2.3 Tinh bột biến tính: Chọn bột mòn, tơi, có mùi vò thơm dòu dễ chòu, không có mùi vò lạ, không có mùi mốc, không bò sâu mọt và không có lẫn tạp chất. Tinh bột có tác dụng tăng độ seat tạo nên cấu trúc dòch sốt, giảm vò chua của nguyên liệu làm tăng giá trò kinh tế. Lượng bột sử dụng quá nhiều sẽ làm giảm chất lượng sản phẩm 2.4 Dầu ăn thực vật: Sử dụng dầu đậu nành đã được tinh luyện 2.4 Gia vò: • Muối ăn: chọn muối tinh chế, tinh thể màu trắng đều, sạch, không có tạp chất, không có vò lạ, độ ẩm không quá 12%, khi hoà tan trong nước cất nhận được dung dòch trong và đồng nhất. Ngoài công dụng tạo vò cho thức ăn, muối ăn còn là chất ức chế vi sinh vật khi có nồng độ cao bởi vì khi nồng độ muối trong sản phẩm tăng lên thì lượng nước tự do trong môi trường giảm đi, vi sinh vật khó tồn tại và phát triển. Báo cáo thí nghiệm công nghệ thực phẩm 1 http://www.ebook.edu.vn Trang 22 • Đường: hình dáng tinh thể đồng đều, tơi, khô, không vón cục, hoà tan hoàn toàn trong nước, vò ngọt, không có vò lạ, khi pha thành dung dòch phải trong, không có lẫn tạp chất. • Bột ngọt (mono natri glutamat) : tinh thể đồng nhất, trắng, khô, có thể sử dụng cánh to hay cánh nhỏ, không có lẫn tạp chất, có vò ngọt đặc trưng, không có vò lạ. • Chất màu tự nhiên: carotenoid ( từ purê cà chua, từ hạt điều nhuộm…) 3. Các sản phẩm đồ hộp cá. 3.1 Cá ngừ ngâm dầu: Sản phẩm cá ngâm dầu là một loại sản phẩm mới, có chất lượng và giá trò sinh năng lượng cao Xử lí sơ bộ Lạnh đông Ướp muối Rửa Cắt mổ Rửa sơ bộ Phân loại Ra õ đo â ng Cá Xếp hộp Hấp Sấy Ghép mí Bảo ôn Hoàn thiện Làm nguội Thanh trùng Sản phẩm Rót hộp Nứơc Dầu Báo cáo thí nghiệm công nghệ thực phẩm 1 http://www.ebook.edu.vn Trang 23 3.2 Cá hun khói ngâm dầu Xử lí sơ bộ Lạnh đông Ướp muối Rửa Cắt mổ Rửa sơ bộ Phân loại Rã đông Cá Hun khói Xếp hộp Rót hộp Ghép mí Bảo ôn Hoàn thiện Làm nguội Thanh trùng Sản phẩm Hộp sắt tây Mùn cưa Dầu Báo cáo thí nghiệm công nghệ thực phẩm 1 http://www.ebook.edu.vn Trang 24 Cá tươi Chà qua rây Phối che á Đun nóng Cá hộp Cà chua Xay Chần Rửa Rửa Xử lí cơ học Cắt khúc Ngâm nước Rửa lại Đ ể ráo Xếp hộp Hấp Dốc bỏ nước tanh Rót dung dòch sốt Ghép nắp Tiệt trùng Làm nguội Hạt điều Gạn, lọc Cho vào dầu nóng Hộp, nắp Rửa, sấy Nước thải Nước thải 3.3 Cá sốt cà: Báo cáo thí nghiệm công nghệ thực phẩm 1 http://www.ebook.edu.vn Trang 25 III. QUY TRÌNH THÍ NGHIỆM: 1. Chuẩn bò nguyên liệu *Nguyên liệu chính: Cá nục : 1.3kg *Nguyên liệu phụ: -Cà chua : 800g -Tinh bột biến tính : 3.5% -Các gia vò: +Muối : 1.8% +Đường : 3.5% +Bột ngọt : 2% +Bột nêm : 2% +Dầu ăn : 50ml +Hạt điều : 50g 2. Thuyết minh quy trình công nghệ 2.1 Xử lí sơ bộ: Rửa, cắt đuôi, đánh vây, đánh vẩy, cắt đầu mổ bụng, moi hết nội tạng. Nếu cá lớn ( 1 con > 100g) thì cắt đôi, nhỏ thì để nguyên. Mục đích: Dùng nước rửa sơ bo älọai trừ nhớt cá, tạp chất cơ học như đất cát, bụi, và một phần vi sinh vật trên cơ thể cá. Tạo kích thước cá phù hợp cho các giai đoạn tiếp theo và phù hợp với người tiêu dùng. Các biến đổi: Chủ yếu là các thay đổi vật lí: giảm trọng lượng, thay đổi hình dạng bên ngoài của cá. 2.2 Ngâm nước muối: Pha dung dòch muối có nồng độ 15 % cho cá vào ngâm 20 phút ở nhiệt độ phòng. Mục đích: - Tăng tính chất bảo quản, ức chế hoạt độ của vi sinh vật, tránh hỏng cá. - Làm kết cấu cá được vững chắc, làm cho sản phẩm cá đóng hộp ít bò vỡ nát. - Làm cho cá có vò ngon hơn. Các biến đổi: - Vật lý • Khối lượng: Nước bò thẩm thấu từ bên trong tế bào ra ngoài tế bào. Điều này làm trọng lượng cá giảm xuống. Lượng nước thoát ra càng nhiều thì trọng lượng giảm càng nhiều. Ngoài ra trọng lượng cá bò giảm xuống một phần do protide bò phân huỷ . Lượng nước thoát ra ngoài phụ thuộc vào: • Nhiệt độ: Nhiệt độ của cá giảm xuống. - Hoá lí: Do áp suất thẩm thấu nước bò khuếch tán từ bên trong tế bào ra ngoài. - Hoá học : Các phản ứng hoá học xảy ra không đáng kể. Báo cáo thí nghiệm công nghệ thực phẩm 1 http://www.ebook.edu.vn Trang 26 - Hoá sinh : Các biến đổi hoá sinh xảy ra không đáng kể do enzyme bò vô hoạt và vi sinh vật bò ức chế. - Sinh học: Vi sinh vật bò ức chế. - Dinh dưỡng: Hao hụt chất dinh dưỡng trong đó chất béo hao hụt ít, protein hao hụt nhiều, do hàm lượng Nitơ hòa tan khuếch tán ra dung dòch muối, lượng protein trong nước tăng. Sự hao hụt protein phụ thuộc vào phương pháp muối (phương pháp khuấy đảo bò hao hụt nhiều protein hơn phương pháp không khuấy đảo). 2.3 Rửa lại : Cá sau khi ướp muối xong thì vớt ra, dùng nước sạch để rửa cá, nhằm làm cho cá có vò mặn đều. 2.4 Để ráo: Nhằm giảm lượng nước muối ở cá để tránh làm loãng khi xếp hộp. 2.5 Xếp hộp: Mục đích: - Tạo hình thức gọn , đẹp mắt, ổn đònh các khúc cá xếp trong hộp nhằm chuẩn bò tốt cho quá trình hấp cũng như quá trình rót nước sốt vào trong hộp. - Hộp trước khi khi sử dụng phải tiến hành kiểm tra lại phẩm chất và rửa sạch - Sau khi kiểm tra xong rửa hộp. Nước rửa có nhiệt độ từ 80 – 85 o C giúp rửa sạch hộp, loại bỏ chất lạ, bụi bẩn, chuẩn bò tốt cho giai đoạn xếp hộp. 2.6 Hấp: Thực hiện quá trình hấp bằng hơi nhiệt ở nhiệt độ 100 0 C trong 15 phút. Sau khi hấp xong, đem dốc bỏ toàn bộ nước tanh có trong lon. Trong công nghiệp, người ta sử dụng các loại thiết bò hấp có thể làm việc liên tục hoặc gián đoạn, ở áp suất thường hoặc áp suất cao, hoặc áp suất chân không được cấu tạo loại hai vỏ hay loại ống ( đơn , kép , ruột gà ). Mục đích: - Ngừng quá trình sinh hóa, tiêu diệt một phần vi sinh vật, chủ yếu là vi sinh vật bám trên bề mặt của nguyên liệu. - Làm biến tính protein, tách loại nước nhằm ổn đònh sản phẩm - Làm giảm hoạt tính của các enzyme của mô cơ thòt, làm cho thòt cá và xương cá trở nên mềm hơn do collagen bò mềm hoá, mô cơ dễ dàng tách ra khỏi xương. - Tăng giá trò cảm quan do bay hơi một số khí sinh ra do phản ứng thủy phân protein như H2S, NH3…, làm cho cá bớt tanh. - Đuổi khí trong nguyên liệu tránh phòng hộp khi tiệt trùng. Các biến đổi: - Vật lí: • Tăng nhiệt độ của cá lên. • Độ cứng của cá mềm hơn trước khi hấp. • Thể tích của cá tăng lên. - Hoá lí: Nước lúc đầu ở trong cá dưới dạng lỏng sẽ hoá thành hơi sau đó hới này cùng với hơi được phun vào chuyển thành dạng lỏng. Báo cáo thí nghiệm công nghệ thực phẩm 1 http://www.ebook.edu.vn Trang 27 - Hoá học : • Có sự biến tính của protein. • Có sự thủy phân cắt mạch của các polisaccharide. • Có sự thủy phân chất béo. - Hoá sinh: Ít xảy ra do các enzyme bò vô hoạt. - Sinh học: Ít xảy ra do ở trong điều kiện nhiệt độ trên vi sinh vật bò tiêu diệt hoặc bò ức chế. 2.7 Chuẩn bò dung dòch sốt cà chua: - Nguyên liệu: Chọn cà tươi, chín thật đỏ, không bò dập, nhũn. - Xử lí: Rửa cà trong nước sạch nhằm loại bỏ tạp chất, đất, cát. Loại bỏ những quả bò thối không đủ tiêu chuẩn chế biến. - Chần: Mục đích vô hoạt enzyme pectinase để giữ cho sản phẩm không bò tách nước. Bên cạnh đó, enzyme oxy hóa cũng bò vô hoạt đồng thời chần làm cho cấu trúc mềm hơn nhằm tăng hiệu suất thu hồi dòch quả. Nhiệt độ chần : 850C , chần từ 2 – 5 phút. - Ép, chà: Nhằm tách vỏ, hạt và làm nhỏ thòt cà trong tế bào nguyên liệu để thu hồi pure. - Tạo màu điều: Bắc nồi lên bếp cho nóng sau đó cho dầu ăn vào, tắt bếp. Để yên cho lắng sau đó gạn lấy dầu trong để tạo màu điều kết hợp cùng màu tự nhiên của cà chua tạo nên màu sắc hài hòa, hấp dẫn cho hộp cá sốt cà. - Phối trộn: Cân các phụ gia tạo mùi, tinh bột biến tính theo khẩu vò rồi cho vào pure và nấu sôi thành dòch sốt. 2.8 Rót nước sốt Dung dòch được rót vào lon cá đã hấp cách mép khoảng 0,2 mm. Mục đích: - Làm tăng giá trò cảm quan của sản phẩm, tạo màu sắc và hương vò đặc trưng cho sản phẩm cá đóng hộp. - Tăng cường khả năng bảo quản cho sản phẩm. Bào tử của vi sinh vật chòu nhiệt hoạt động kém ở môi trường acid. Với nước sốt cà chua thì pH= 4.5 làm hạn chế sự phát triển của vi khuẩn cũng như giúp làm giảm nhiệt độ tiệt trùng sau này - Lấp đầy chỗ trống trong hộp để loại bớt khí trong hộp, tránh hiện tượng phồng hộp sau này(bài khí). - Tạo ra màu, mùi, vò đặc trưng cho sản phẩm cá đóng hộp sốt cà chua. Các biến đổi: - Vật lí : Ít có biến đổi nhiều. - Hoá lí: Tạo ra trạng thái sệt - Hoá học : pH giảm do trong môi trường axit từ dòch rót cà chua. - Hoá sinh: Ít có biến đổi nhiều do enzyme bò vô hoạt. - Sinh học: Tạo nhiệt độ cao và môi trường acid ức chế sự phát triển của vi sinh vật. [...]...Báo cáo thí nghiệm công nghệ thực phẩm 1 2. 9 Ghép nắp: Là quá trình quan trọng nhằm tạo cho thực phẩm cách li hoàn toàn với môi trường không khí bên ngoài, có tác dụng quan trọng đến thời gian bảo quản thực phẩm và chất lượng của nó Nắp hộp phải được ghép mí thật kín và đảm bảo khi thanh trùng không bò bật nắp hay hở mối... http://www.ebook.edu.vn Trang 28 Báo cáo thí nghiệm công nghệ thực phẩm 1 ở nồng độ thấp thì khả năng tiêu diệt vi sinh vật giảm đi, muối và đường ở nồng độ cao thì khả năng tiêu diệt vi sinh vật cao hơn Tính chất vật lí của sản phẩm cũng ảnh hưởng tới khả năng tiệt trùng Thực phẩm dạng lỏng truyền nhiệt bằng đối lưu Thực phẩm dạng rắn truyền nhiệt bằng dẫn nhiệt cần có thời gian dài Do đó người ta xếp cá trong một... suất thấp 2. 11 Làm nguội: Đồ hộp thực phẩm sau khi tiệt trùng phải làm nguội nhanh chóng tránh bò tiếp tục gia nhiệt làm ảnh hưởng đến chất lượng cá hộp và chuẩn bò để bảo ôn sản phẩm Làm nguội sản phẩm là khâu quyết đònh đến chất lượng sản phẩm cuối cùng trong quá trình sản xuất, làm nguội tốt tránh các tác hại sau: - Giảm màu sắc, mùi vò của sản phẩm - Phá huỷ kết cấu tổ chức của thực phẩm - Tăng... chung, cá hộp làm ra Sản phẩm cá hộp có màu sắc đỏ của cà chua và hột điều ( đẹp nhưng nặng về mùi điều) Sản phẩm cá đồng đều trong toàn khối, còn nguyên vẹn, không bò dập nát, vỡ miếng Vò thơm ngon, mặn vừa phải Tuy nhiên độ đặc sánh của nước sốt không đạt do không sử dụng hàm lượng tinh bột biến tính ( chỉ dùng trái cà chua) Một số hộp bò phồng nguyên nhân là do: sự bài khí không triệt để trước khi đóng. .. nhất 20 phút để Clo lắng xuống nước Mức Clo không được quá cao nếu không sẽ dẫn đến ăn mòn hộp Khi làm lạnh cần phải chú ý đến áp suất nếu không sẽ dẫn tới hiện tượng méo mó hộp Ngoài ra nước làm lạnh cần phải mềm vì nếu nước có độ cứng cao , thành nồi sẽ đóng một lớp cặn làm giảm hệ số truyền nhiệt, nồng độ sắt cao sẽ dẫn đến sự rỉ sét http://www.ebook.edu.vn Trang 29 Báo cáo thí nghiệm công nghệ thực. .. tự động hóa, người ta chia các máy ghép thành 3 loại: • Loại thủ công : năng suất 6 -10 hộp trong một phút Loại này có nhược điểm là tốn sức, các mối ghép dễ bò khuyết điểm • Loại bán tự động : hộp đưa vào lấy ra bằng tay quá trình ghép được tự động Năng suất 20 -25 hộp trong một phút • Loại tự động : tòan bộ quá trình được tự động hóa Năng suất 120 hộp trong một phút Nếu các cơ cấu ghép nắp làm việc... gây độc trên hệ thần kinh và gây chết người Ngoài ra, trong đồ hộp thòt cá còn có loại vi khuẩn bền nhiệt hơn Clotridium botulinum như : C.Sporogenes, C.putrificum hai loại vi khuẩn này gây thối hỏng đồ hộp nên nhiệt độ tiệt trùng các loại đồ hộp này là 115 – 121 oC • Đặc tính sản phẩm: Môi trường thực phẩm khác nhau thì khả năng tiêu diệt các loài vi sinh vật cũng khác nhau Môi trường có nhiều acid làm... bảo quản thực phẩm Các yếu tố ảnh hưởng tới chế độ tiệt trùng: • Vi sinh vật: Trong mỗi loại đồ hộp người ta chọn ra đối tượng vi sinh vật nguy hiểm nhất để tiêu diệt Đối tượng thường là các vi sinh vật bền nhiệt, sinh nha bào và không gây độc đối với con người Vi sinh vật càng bền nhiệt và số lượng vi sinh vật ban đầu nhiễm vào càng nhiều thì đòi hỏi một chế độ tiệt trùng càng cao và thời gian càng dài... chức của thực phẩm - Tăng tác dụng ăn mòn của đồ hộp Vì vậy, quá trình làm lạnh càng nhanh càng tốt, nhưng khi nhiệt độ biến đổi đột ngột gây ra hiện tượng biến dạng hộp hay bò hở nắp Tốc độ làm nguội phụ thuộc vào nhiều yếu tố như: - Tính chất của thực phẩm - Thể tích hộp lớn, nhỏ - Hình dáng của hộp - Vật liệu làm bao bì - Hiệu số nhiệt độ trong và ngoài hộp Môi trường làm nguội thường là nước lạnh Nước... thí nghiệm công nghệ thực phẩm 1 2. 12 Bảo ôn: Trong điều kiện kỹ thuật chưa đạt độ tin cậy cao, bảo ôn là công đoạn phát hiện các sản phẩm chưa đạt độ thanh trùng hoặc độ kín tốt Thời gian bảo ôn: không dưới 15 ngày Trong thời gian này những đơn vò sản phẩm không đạt yêu cầu về độ kín hoặc chế độ thanh trùng không đạt, vi sinh vật sẽ phát triển gây lên men, sủi bọt, phòng hộp Nếu phát hiện thấy tỉ . Báo cáo thí nghiệm công nghệ thực phẩm 1 http://www.ebook.edu.vn Trang 18 BÀI 7: CÔNG NGHỆ CÁ SỐT CÀ ĐÓNG HỘP Báo cáo thí nghiệm công nghệ thực phẩm 1. triển của vi sinh vật. Báo cáo thí nghiệm công nghệ thực phẩm 1 http://www.ebook.edu.vn Trang 28 2. 9 Ghép nắp: Là quá trình quan trọng nhằm tạo cho thực phẩm cách li hoàn toàn với môi trường. Báo cáo thí nghiệm công nghệ thực phẩm 1 http://www.ebook.edu.vn Trang 30 2. 12 Bảo ôn: Trong điều kiện kỹ thuật chưa đạt độ tin cậy cao, bảo ôn là công đoạn phát hiện các sản phẩm chưa