quy trình công nghệ sản xuất cá nục sốt cà đóng hộp

Một trong những sản phẩm cá đóng hộp đang bán rất chạy trên thị trường là “Cá nục sốt cà”, với nguồn nguyên liệu rẻ, chủ động, sản phẩm này đang dần trở thành mặt hàng chủ lực trong các công ty sản xuất đồ hộp, nhóm em xin giới thiệu đến Cô và các bạn cùng tìm hiểu về loại sản phẩm này.Đầu tiên, chúng ta nói về ưu điểm của món cá nục sốt cà đóng hộp này:

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP HỒ CHÍ MINH

VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC-THỰC PHẨM



TIỂU LUẬN QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CÁ NỤC SỐT CÀ

ĐÓNG HỘP

MỤC LỤC

LỜI NÓI ĐẦU

1.2.1 Tinh bột biến tính

1.2.3 Đường tinh luyện

1.2.4 Bột ngọt

1.2.5 Bột tiêu trắng

1.2.6 Củ hành

1.2.7 Tỏi

1.3 Phụ gia

1.3.1 Acid citric

1.3.2 Sodium benzoate

2 QUY TRÌNH SẢN XUẤT CÁ NỤC SỐT CÀ ĐÓNG HỘP

2.1 Sơ đồ quy trình công nghệ

2.2 Thuyết minh quy trình

2.2.2.6 Phối trộn

4.2 Vi sinh vât

4.3 Thời gian bào ôn sản phẩm

7 Kết luận và định hướng phát triển

TÀI LIỆU THAM KHẢO

2

LỜI NÓI ĐẦU

Trong cuộc sống công nghiệp hiện đại, một ngày 24 giờ đối với chúng ta gần như quángắn ngủi Với nền văn minh của thế kỉ 21 con người đã có thể thực hiện được nhữngước mơ của mình, chúng ta cần tập trung thời gian công sức vào công việc, học tập, đãlấy đi phần lớn quỹ thời gian, nhưng dù bận rộn thế nào thì chúng ta vẫn cần bổ sung

năng lượng, do dó các bữa ăn là vô cùng quan trọng Với những ưu điểm như: phong

phú, dễ sử dụng… thực phẩm đóng hộp đang trở thành lựa chọn phổ biến trong thựcđơn của nhiều gia đình Hiện nay, thị trường đồ hộp rất đa dạng về chủng loại, nhãnhiệu, xuất xứ; trong đó, hàng sản xuất trong nước ngày càng được người tiêu dùng ưachuộng Chọn mua đồ hộp dự trữ là giải pháp tiết kiệm thời gian vào bếp của nhiều giađình hiện nay Nhìn chung, các loại đồ hộp đều có giá hợp lý, thời gian chế biến chỉkhoảng vài phút, nhiều loại có thể ăn ngay sau khi mở nắp, rất tiện lợi cho người sửdụng

Một trong những sản phẩm cá đóng hộp đang bán rất chạy trên thị trường là “Cá nụcsốt cà”, với nguồn nguyên liệu rẻ, chủ động, sản phẩm này đang dần trở thành mặthàng chủ lực trong các công ty sản xuất đồ hộp, nhóm em xin giới thiệu đến Cô và cácbạn cùng tìm hiểu về loại sản phẩm này

Đầu tiên, chúng ta nói về ưu điểm của món cá nục sốt cà đóng hộp này:

- Các vitamine trong cá hộp bao gồm các loại vitamine tan trong dầu như A, E, D, K,thường thấy trong dầu gan cá và các loại tan trong nước như B, C, PP…

- Các muối khoáng chủ yếu trong cá hộp là muối canxi, photpho, sắt, đồng trong đócòn có các nuyên tố vi lượng rất cần thiết cho cơ thể như iod…

- Cá sốt cà đóng hộp có nắp giật rất tiện lợi mang đi xa hoặc để sẵn trong nhà bồidưỡng cho mọi người lúc mệt mỏi Thời hạn sử dụng dến hai hay ba năm mà chấtlượng vẫn ổn định

- Không chỉ cung cấp thành phần dinh dưỡng của cá mà còn cung cấp các chất dinhdưỡng từ sốt cà chua được chế biến kĩ

- Sự kết hợp hài hòa giữa cá nục hấp và sốt cà tạo hương vị đặc trưng riêng của sảnphẩm

1 TỔNG QUAN NGUYÊN LIỆU.

Ở Việt Nam, vào tháng 7, khi miền Trung bắt đầu có gió nam thì cá nục cũng vào mùa rộ Chúng trồi lên tầng mặt ở những vùng biển cạn, nơi có nhiều bùn và phiêu sinh vật, để đẻ và kiếm mồi Mùa biển động, chúng lặn xuống tầng sâu

Phân loại cá nục.

 Cá nục thuôn.

Tên khoa học là Decapterus lajang (Tên tiếng Anh là Layang scad), phân bố ở Vịnh

Bắc Bộ, vùng biển miền Trung và Đông, Tây Nam Bộ Cá nục thuôn cũng là nguồn nguyên liệu khai thác quan trọng của ngư dân với mùa vụ khai thác là quanh năm Sảnlượng khai thác cao, kích cỡ cá để khai thác là từ 100-230 mm Hình thức khai thác

4

chủ yếu là lưới vây, lưới kéo, vó, mành Sau khi khai thác, cá nục được chế biến thànhcác dạng sản phẩm đông lạnh tươi, phi lê, chả cá, cá khô, đóng hộp, các sản phẩm phốichế khác, làm mắm.

 Cá nục sò.

Cá nục sồ hay cá nục sò có tên khoa học là Decapterus maruadsi (Tên tiếng Anh:

Round scad), phân bố ở vịnh Bắc Bộ, vùng biển miền Trung Đông và Tây Nam Bộ

Cá nục sồ là nguồn nguyên liệu khai thác quan trọng của ngư dân với mùa vụ khai thác là quanh năm Sản lượng khai thác cao, kích cỡ cá để khai thác là từ 90-200mm Hình thức khai thác chủ yếu là lưới vây, lưới kéo, vó, mành Sau khi khai thác, cá nục được chế biến thành các dạng sản phẩm đông lạnh tươi, chả cá, cá khô, đóng hộp, các sản phẩm phối chế khác, làm mắm

Tình hình khai thác tại Việt Nam

Cá nục là nguồn thu nhập cho một số ngư dân ở vùng ven biển Việt Nam Đặc biệt là ngư dân ba xã huyện đảo Lý Sơn và xã Bình Châu, huyện bình Sơn tỉnh Quãng Ngãi

Ở đây, trung bình một tàu, thuyền trên 45 mã lực mỗi đêm đánh bắt tại ngư trường Lý Sơn được 3 đến 5 tấn cá nục

Mỗi ngày thương lái thu mua khoảng 100 tấn cá nục, cá biệt có ngày thu mua đến 300 đến 400 tấn Với giá thu mua 1 tấn cá nục có giá khoảng 15 triệu đồng, mỗi ngày đoàntàu đánh cá nục thu về bình quân 1,3 đến 1,5 tỷ đồng

Cá nục có thịt ngon và giàu dinh dưỡng được nhiều người ưa thích Ở Việt Nam, các loài cá nục có giá trị kinh tế là cá nục sò và cá nục thuôn

 Thành phần dinh dưỡng của cá nục

Bảng thành phần dinh dưỡng của cá nục

Thành phần dinh dưỡng trong 100g ăn được

 Yêu cầu đối với cá nục.

Cá phải tươi tốt, có nhiều chất béo, tổ chức cơ thịt chặt chẽ, thịt thơm ngon, mắt lồi

và trong suốt, giác mạc đàn hồi, hậu môn thụt sâu vào bên trong, có màu trắng nhạt,bụng cá lép Mang cá có màu đỏ hồng, dính chặt với hoa khế, không nhớt, không cómùi hôi Vảy cá óng ánh, bám chặt với thân cá, không tiết niêm dịch, không có mùi hôi Miệng cá ngậm, thịt cá săn chắc, đàn hồi, khi nhấn tay vào không để lại dấu ấn tay trên thịt cá

 Kiểm tra chất lượng cá nục

Mục đích: phân hạng và đánh giá phẩm chất của nguyên liệu để xử lý và chế biến Các tiêu chuẩn kiểm tra chất lượng nguyên liệu:

• Độ lớn bé và độ gầy béo của nguyên liệu

Mức độ lớn bé và béo gầy của nguyên liệu có ảnh hưởng đến quy trình kỹ thuật và chất lượng sản phẩm Độ lớn bé quyết định thành phần cấu tạo, thành phần khối lượng của nguyên liệu và sản phẩm Độ béo gầy nói lên thành phần hóa học và giá trị dinh dưỡng của chúng

• Mức độ nguyên vẹn của nguyên liệu

Nguyên liệu càng nguyên vẹn thời gian giữ càng dài và càng bảo quản được tốt vì vậy chất lượng càng cao Nguyên liệu đã bị xay xát, bầm dập nhiều thì chất lượng càng giảm nhiều vì vậy khi kiểm tra cần xem xét kỹ mức độ nguyên vẹn và hoàn chỉnh của nguyên liệu để đưa vào xử lý riêng

• Mức độ tươi ươn của nguyên liệu

Là một chỉ tiêu quan trọng hàng đầu Nguyên liệu sau khi chết đã xảy ra hàng loạt biến đổi làm giảm sút chất lượng nhanh chóng Vì vậy cần phải được kiểm tra kỹ mức độ ươn thối của chúng và phân loại xử lý riêng

1.1.2 Cà chua

Là loại thực phẩm bổ dưỡng giàu vitamin C và A, chất đạm, chất xơ và licopene

Cà chua có nguồn gốc từ châu Mỹ và phổ biến ra toàn thế giới từ sau thế kỷ 16.Quả cà chua gồm có vỏ, thịt quả, dịch quả và hạt Qủa cà chua bên trong có nhiều buồng hạt chứa đầy dịch quả và hạt Quả có hàm lượng chất khô cao

 Thành phần dinh dưỡng

Bảng thành phần dinh dưỡng có trong cà chua

Thành phần dinh dưỡng trong 100g cà chua

6

2-5% 0.07-0.26%Acid hữu cơ 0.4%

TPC ≤ 104 cfu/g

Bảng tiêu chuẩn của tinh bột biến tính

8

1.2.2 Muối.

Có tác dụng tạo vị mặn cho sản phẩm, phù hợp với sở thích của người Việt Nam.Tinh thể phải trắng, không vón cục, hòa tan hoàn toàn, không lẫn tạp chất

Bảng chỉ tiêu kiểm tra chất lượng muối ăn

Chỉ tiêu kiểm tra chất

– Màu sắc

– Trạng thái

– Trắng đến trắng nhạt– Không vón cục– Không có tạp chất– Hòa tan hoàn toàn mà không có cặn

1 mg/kg

1 mg/kg0.5 mg/kg

30 ppm

Chỉ tiêu kiểm tra

– Màu sắc– Trạng thái

– Tinh thể trắng

– Không vón cục– Hòa tan hoàn toàn

– Chất không tan– Ẩm độ– NaCl– Ca– Mg– Asen (As)– Cadimi (Cd)– Chì (Pb)– Thủy ngân (Hg)– Đồng (Cu)– Fe

0.07 %

3 %97%

15 ppm

1 ppm0.5 ppm

2 ppm

2 ppm0.5 ppm0.1 ppm

50 mg/kg

1.2.3 Đường tinh luyện

– Tạo vị ngọt cho sản phẩm

– Tinh thể trắng óng vàng, không vón cục, ngọt đặc trưng, không có mùi, vị

Bảng: tiêu chuẩn của đường tinh luyện

Chỉ tiêu kiểm tra

chất lượng Tiêu chuẩn

– Màu sắc– Trạng thái

– Mùi– Vị

– Tinh thể trắng óng vàng– Không vón cục– Không có mùi lạ– Ngọt đặc trưng, không có vị lạ

– Độ phân cực

(độ Pol)– Hàm lượng

đường khử– Tro dẫn điện

– Độ ẩm– Độ màu– Sunfua dioxit

– Asen (As)

– Đồng (Cu)

– Chì (Pb)

99.5 % (o Z)0.1 %0.1 %0.1 %

30 ICUMA

7 mg/kg

1 mg/kg

2 mg/kg0.5 mg/kg

– TPC– Yeast & Mold

– Coliformbacteria– E.Coli

103cfu/g

10 cfu/g

3 cfu/gKhông có

10

1.2.4 Bột ngọt

Bột ngọt còn gọi mì chính là hợp chất gồm thành phần muối natri và một loại aminô axit là axit glutamic, một trong số hai mươi loại axit amin thiết yếu cho sự tăng trưởng, chuyển hóa thần kinh và chức năng của não bộ con người

– Tạo vị hài hòa, tự nhiên

– Tinh thể trắng, bột mịn, không đóng cục, không có tạp chất

– Hòa tan hoàn toàn và không có cặn

Bảng: Chỉ tiêu của bột ngọt

Chỉ tiêu kiểm tra

≤ 1.0 x 102 cfu/g

1.2.5 Bột tiêu trắng.

Tiêu

Tiêu là một loại gia vị được sử dụng trong chế biến thực phẩm tại gia đình và trongcông nghiệp thực phẩm Tiêu có vị cay nồng, ngọt, mùi thơm rất đặc biệt Khi cho tiêu vào trong thực phẩm sẽ làm tăng hương vị, tạo sự hấp dẫn, nâng cao giá trị cảmquan cho sản phẩm Ngoài ra tiêu còn có tác dụng hỗ trợ tiêu hóa, giải độc và khángkhuẩn

 Các dược tính quan trọng của tiêu:

Tinh dầu tiêu: Có tác dụng làm giảm đau, lợi tiểu, nhuận tràng, kháng khuẩn

Piperin: Có tác dụng làm tăng tính khả dụng sinh học của nhiều chất dinh dưỡng cầnthiết cho cơ thể

 Chỉ tiêu cảm quan (TCVN 5387 – 1994)

Trạng thái: tơi, mịn khô, không lẫn tạp chất

Màu sắc: có màu nâu sậm hoặc đen

Mùi vị: vị cay nồng tự nhiên, có mùi thơm đặc trưng, không có mùi vị lạ

Không có nấm mốc sâu mọt

 Chỉ tiêu hóa lý

Bảng:Chỉ tiêu hóa lý hạt tiêu (TCVN 5387 – 1994)

Hàm lượng ẩm (%khối lượng) <13

Tinh dầu bay hơi( ml/100g khối lượng

12

Hàm lượng piperin(% khối lượng khô) >=4

Tro tổng số ((% khối lượng khô) <6

1.2.6 Củ hành

Hành có tên khoa học là Allinum fistulosumlinn Tên tiếng Anh là Onion

Thân tươi sạch và khô với hình dạng tròn hay gần như tròn vỏ màu nâu tím

Củ hành có vị cay, không độc, có chứa tinh dầu Allixin có tính kháng sinh, acid malic, phytin Trong củ hành tươi có chứa B-caroten, vitamin B1, B2, C

Dùng củ hành nhằn làm tăng hương vị và giá trị dinh dưỡng cho sản phẩmCách lựa chọn củ hành:

-Không vỡ, dập rách, hư hỏng, thối

-Không có mầm, rễ, tạp chất không mong muốn

-Mùi củ hành tự nhiên mà không có mùi lạ không mong muốn

Tỏi được dùng trong chế biến thực phẩm nhằm làm tăng tính thơm ngon và còn có tác dụng hỗ trợ tiêu hóa và kháng sinh.

Tỏi làm tăng sức đề kháng cho cơ thể bằng cách làm tăng khả năng miễndịch, là hàng rào chống nhiễm trùng đầu tiên

Trong 100 kg tỏi chứa 60 – 200g tinh dầu, thành phần chủ yếu của tinh dầu là allicin Chất này có tác dụng diệt khuẩn rất mạnh, nó cũng có tác dụng chống ôxy hóa …Ngoài ra trong tỏi còn có các glycoside allinin, vitamin C, các vitamin

B1, B2, B6,các chất phytosterol, inulin

1.3 Phụ gia

1.3.1 Acid citric.

Tinh thể trắng, trong suốt, có vị chua đặc trưng

Có tác dụng điều chỉnh vị chua ngọt cho paste cà chua

1.3.2 Sodium benzoate

Sodium benzoate có công thức hóa học là C6H5COONa, là dạng muối Na củaacid benzoate, có màu trắng, không mùi, tan mạnh trong nước

14

2 QUY TRÌNH SẢN XUẤT CÁ NỤC SỐT CÀ ĐÓNG HỘP.

2.1 Sơ đồ quy trình công nghệ.

2.2 Thuyết minh quy trình.

- Trong quá trình vận chuyển, các phương tiện phải đảm bảo vệ sinh Nguyênliệu được sắp xếp sao cho ít bị dập nát hư hỏng, tận dụng được khả năng vậnchuyển cao nhất

- Quá trình bảo quản nguyên liệu cần đảm bảo nguyên liệu ít bị biến đổi vềthành phần dinh dưỡng và hạn chế sự phát triển của vi sinh vật

- Lựa chọn để nhằm loại bỏ các nguyên liệu không đủ phẩm chất, phân chianguyên liệu về thành từng nhóm( kích thước, phẩm chất…)

Thông số kỹ thuật chính: Nhiệt độ nguyên liệu ≤ 40C.

Cách tiến hành: Nguyên liệu cá được mua từ các nhà cung cấp trước khi nhập

xưởng phải được gỡ bỏ và kiểm tra các chỉ tiêu( ngoại quan, lý hóa sinh) Chỉ nhậnvào chế biến những nguyên liệu đạt yêu cầu.Sau khi kiểm tra đạt yêu cầu nguyênliệu cá sẽ được đưa vào bồn chứa cá

2.2.1.2 Ướp đá.

Nếu nguyên liệu cá không chế biến hết trong ngày sẽ được bảo quản bằng nước đá

để hôm sau sản xuất tiếp

Thông số kỹ thuật chính:

- Nhiệt độ nước rửa ≤ 100C

- Nhiệt độ cá ≤ 100C

Cách tiến hành: Cá sau khi được tiếp nhận vào bồn chứa sẽ được xe nâng chuyển

đến bồn rửa 1 trước khi chuyển vào khu vực cắt đầu.Nhiệt độ nước rửa ≤ 100C.Rửasạch không làm hư hại mô thịt, không rửa quá lâu tránh làm thịt cá chương lên

2.2.1.4 Xử lý sơ bộ.

Mục đích:

- Loại bỏ những phần đầu đuôi, mang, nội tạng

- Chuẩn bị cho các quá trình tiếp theo

Thông số kỹ thuật chính:

- Cá sau khi cắt đầu: 6.5- 8.5cm

- Nhiệt độ cá: ≤ 100C

Cách tiến hành: Cá sẽ được đưa vào từng khay và theo băng tải đến các line Cá sẽ

được cắt đầu, đuôi, và bỏ nội tạng( chiều dày cá sau khi cắt đầu 6.5- 8.5cm) Trongsuốt thời gian cắt đầu cá luôn được duy trì ≤ 100C Trong công đoạn này tiến hànhnhanh nhằm tránh lây nhiễm vi sinh vật vào sản phẩm

2.2.1.5 Dò kim loại.

Mục đích: Phát hiện và loại bỏ các mảnh kim loại.

Thông số kỹ thuật chính: Phát hiện các mảnh kim loại có kích thước ≥ 3mm.

Cách tiến hành: Sau khi cắt đầu cá được đưa đết thiết bị dò kim loại để loại bỏ kim

loại kip thời các mảnh kim loại có kích thước ≥ 3mm lẫn trog cá Các khay nguyênliệu cá sau khi dò kim loại đạt yêu cầu sẽ cho vào bồn rửa nước sạch Trong thờigian rửa nhiệt độ nước rửa ≤ 100C, cá được duy trì ≤ 100C

2.2.1.6 Ngâm giấm.

Mục đích:

- Trong cá có nhiều trimethylamin oxy gây mùi tan khó chịu Hợp chất này cótính bazo nên dùng acid acetic để loại bỏ Ngoài ra H+ có tác dụng ức chế vi sinhvật

o pH= 6: vi khuẩn gây thối rữa bị ức chế

- Cá sau khi được đưa qua máy dò kim loại sẽ được băng chuyền đưa vào các

bể chứa dung dịch acid citric có pH= 4.5, đây là pH mà vi sinh vật ngừng quá trìnhsinh sản, giúp ức chế quá trình phát triển của vi sinh vật

- Không dùng pH quá thấp do pH thấp sẽ ảnh hưởng đến vị của cá sau này

- Ướp cá trong vòng 30 phút ở nhiệt độ 7- 80C

2.2.1.7 Ngâm muối.

Mục đích:

- Kiềm hãm sự tự phân của enzyme và vi khuẩn

- Nồng độ muối cao có tác dụng thẩm thấu lớn làm vỡ màng tế bào vi khuẩn,làm thoát nước ra ngoài, do đó vi khuẩn khó phát triển và tránh hư hỏng cá

- Sự thối rữa của cá chủ yếu là do tác dụng thủy phân của các enzyme và vikhuẩn Các loại enzyme trong thịt cá có hoạt tính mạnh nhất trong nước muối loãnghoặc trong môi trường không muối nhưng có nồng độ cao chúng sẽ bị kìm hãm

- Làm cho cá có hương vị thơm ngon hơn

- Làm kết cấu cá bền vững, thịt cá săn chắc, tránh cá bị vỡ gãy vụn trong quátrình hấp và tiệt trùng

Cách tiến hành:

- Pha dung dịch muối có nồng độ 10%

- Muối thẩm thấu vào cơ thịt qua 3 giai đoạn:

- Khi nồng độ muối cao, các phân tử muối ngấm vào cá nhanh, nước trong cáthoát ra ngoài( nước thoát ra ngoài gấp 3 lần lượng dung dịch thấm vào) Trong giaiđoạn này thịt cá ít mùi thơm

- Do sự thẩm thấu dung dịch muối vào bên trong cơ thể cá nên nồng độ giảmdần làm cho nước thoát ra ngoài chậm hơn, protein bị biến tính, thịt rắn chắc

- Áp suất thẩm thấu giảm dần tới 0, nồng độ muối trong cá dần dần bằng nồng

độ muối của dung dịch bên ngoài Thịt cá giai đoạn này rắn chắc, mùi thơm đặctrưng

- Sau khi đã rửa sạch băng tải sẽ chuyển các khay cá tới khu vực vô lon Dùngtay cho cá vào từng lon, tùy theo kích thước cá mà số lượng cá, đảm bảo trọnglượng cá vô lon.

- Cá xếp thành từng miếng, cá xếp cách mép hộp 2- 4mm

2.2.1.9 Hấp và chắt nước.

Mục đích:

- Hấp cá:

o Thay đổi thể tích và nguyên liệu

o Khử không khí trong gian bào của nguyên liệu thực vật

o Làm mềm nguyên liệu, giảm tỉ lệ tổn thất của nguyên liệu và nâng cao hiệusuất sản xuất trong quá trình chế biến

o Nâng cao chất lượng sản phẩm, làm thịt cá rắn chắc, giảm độ nhớt của cá

o Khử mùi tanh của cá

o Ổn định màu cho sản phẩm

o Tăng độ thấm của tế bào

o Khử trùng

o Vô hoạt enzyme, ngừng quá trình sinh hóa, giữ độ tươi của cá

o Làm biến tính protein, tách loại nước nhằm ổn định sản phẩm( lượng nướccòn lại trong sản phẩm khoảng 60- 70%) và tách những váng protein trên bề mặt cá,tăng tính cảm quan

o Đuổi khí trong nguyên liệu tránh phồng hộp khi tiệt trùng

- Chắt nước: Nhằm loại phần nước và các chất ngấm ra trong các quá trình chếbiến trước( rửa, hấp)

- Sau khi hấp các lon cá sẽ được chuyển đến thiết bị xoay để chắt nước ra khỏi lon

cá, thời gia chắt nước ≤ 1 phút

2.2.2.Chuẩn bị nước sốt cà chua.

Cà chua được tiếp nhận, nguyên liệu cà chua vừa chin tới, vỏ chín đều( dùng để sảnxuất liền) Và cũng tiếp nhận nguyên liệu cà chua chín xanh( dùng làm nguồnnguyên liệu dự trữ, tránh ngừng trệ trong sản xuất)

20

Lựa chọn quả có chất lượng tốt, màu đỏ tươi, không quá chín, không sâu bệnh, dậpnát.

2.2.2.1 Lựa chọn nguyên liệu.

- Nguyên liệu được lựa chọn bằng tay trên băng tải

- Công nhân đứng hai bên băng tải loại những quả cà không đúng quy định

- Nguyên liệu được dàn mỏng hai bên băng tải và việc lựa chọn không được bỏsót

2.2.2.2 Rửa.

Quá trình rửa nhằm đảm bảo 2 giai đoạn:

- Ngâm cho bở các cáu bẩn: ngâm là quá trình làm cho nước thấm ướt cà chua, cácchất bẩn hút nước trương lên, làm giảm lực bám của chúng lên quả cà chua

- Xối nước cho sạch hết bẩn: dùng tác dụng của dòng chảy để kéo các chất bẩncòn lại trên mặt cà chua sau khi ngâm

Thời gian rửa phụ thuộc vào giai đoạn đầu tức là phụ thộc vào tính chất hóa lý củachất bẩn, sức bám chặt của nó vào cà chua rửa và khả năng tác dụng của dung dịchrửa

Mục đích:

- Loại bỏ các tạp chất, bụi, đất cát bám xung quanh quả cà chua

- Làm giảm một lượng lớn vi sinh vật ở cà chua

- Tẩy sạch một số chất hóa học gây độc hại được dùng trong kỹ thuật nông nghiệpnhư thuốc trừ sâu, thuốc bảo vệ thực vật còn lại

- Cà chua là nguyên liệu rau có cấu tạo mềm, dễ bị dập nát Do đó ta dùng máy rửathổi khí hoặc máy rửa băng chuyền

Yêu cầu:

- Cà chua rửa xong phải sạch, không dập nát

- Cà chua ít bị tổn thất chất dinh dưỡng, hạn chế mất vitamin C…do chúng làthành phần dễ hòa tan trong nước sẽ khuếch tán vào trong nước rửa

2.2.2.3 Xé tơi.

Mục đích: Xé tơi phần thịt quả hỗ trợ cho công đoạn đung nóng phía sau.

Cách tiến hành: Cà chua được xé tơi trên máy xé tơi kiểu lưỡi dao cong, kiểu trục

đinh hoặc kiểu đĩa quay

- Giảm thời gian đun sôi và ngăn ngừa hiện tượng khê cháy trong khi cô đặc

- Bài khí trong thịt quả cà chua để vitamin đỡ bị tổn thất và hạn chế hiện tượngkhê cháy trong khi cô đặc Nếu cà chua nâng nhiệt lên 80- 1000C thì lượngcaroten bị tổn thất giảm đi nhiều so với cà chua chỉ đun nóng ở 600C và chưa bàihết không khí

- Vô hoạt enzyme pectinase để giữ cho sản phẩm không bị tách nước, bên cạnh đóenzyme oxy hóa cũng bị vô hoạt và giữ màu sắc của nguyên liệu không bị biếnđổi

- Tiêu diệt vi sinh vật kém chịu nhiệt bám trên bề mặt của nguyên liệu

- Làm thay đổi trọng lượng và thể tích của nguyên liệu để các quá trình chế biếntiếp theo được thuận lợi Làm cho sản phẩm ổn định, đáp ứng các yêu cầu tỷ lệnước- cái và thành phần các cấu tử trong hộp

- Giảm tỉ lệ tổn thất nguyên liệu và nâng cao hiệu suất chế biến khi chầnprotopectin thủy phân thành pectin hòa tan, làm cho việc chà nhanh và phế liệu

ít Làm tăng tính thẩm thấu của nguyên sinh chất, dung dịch nước rót dễ ngấmvào nguyên liệu

- Đuổi khí có trong gian bào của nguyên liệu Nhằm hạn chế tác dụng của oxy xảy

ra trong hộp, tránh phồng hộp, ăn mòn vỏ hộp sắt… Chần làm giảm các chất cómùi vị khồn thích hợp

Nếu cà chua đã xé tơi và không đun nóng trong 10 phút, cơ chất men phân hủy tới70% pectin trong nguyên liệu

Cách tiến hành: Cà chua sau khi xé tơi được đun nóng ở 850C trong thời gian 10phút trên thiết bị truyền nhiệt kiểu ống chùm hoặc ống bọc ống

Ảnh hưởng của quá trình đun nóng lên sản phẩm: Một số các chất dinh dưỡng bịhòa tan trong quá trình chần như các chất khoáng, vitamin…Lượng các chất hòa tanphụ thộc vào:

- Môi trường chất tải nhiệt

22

- Nhiệt độ, thời gian đun nóng( nhiệt độ càng cao, thời gian càng dài sẽ tổn thấtchất dinh dưỡng càng nhiều).

- Nồng độ chất tan có trong nước đun nóng

- Diện tích tiếp xúc giữa nguyên liệu và nước đun nóng

Các chất mùi trong nguyên liệu thường là các hợp chất dễ bay hơi Do đó mùi vịgiảm một ít khi đun nóng

- Nhào trộn các nguyên liệu sao cho các thành phần được trộn đều vào nhau

- Nước sốt cà được phối trộn đồng đều phụ gia

- Phối trộn các nguyên liệu trên, tỷ lệ thành phần phối trộn có công thức riêng củanhà máy

Cách tiến hành:

- Các nguyên liệu sau khi xay được cho vào máy trộn, nhờ cánh khuấy( có nhiềudao trộn lắp xen kẽ trên trục) đảo trộn thành khối đồng nhất

- Sau đó chiết lấy dịch, sau đó phối trộn với cà chua và gia vị

- Cà chua được nấu sôi cùng với dầu ăn với mục đích:

- Lycopen trong sốt cà chua không tan trong nước, tan trong dầu, nên trước khiphối trộn cà chua được nấu với dầu ăn để tạo màu

- Các gia vị bóc sạch vỏ, xay nhiễm sẽ được nấu, lọc lấy nước Sau đó phối trộncùng với cà chua, các gia vị còn lại và dịch lọc từ công đoạn chắt dịch