quy trình sản xuất chả cá tra tẩm bột

Việt Nam có nguồn thủy sản phong phú và dồi dào quanh năm. Có khoảng 2000 loài cá khác nhau được biết đến, và hơn 40 loài cá có giá trị kinh tế lớn. Cá là nguồn thực phẩm quan trọng của con người. Cá tươi sống được chế biến thafh những món ăn đơn giản hay thành sản phẩm có giá trị kinh tế ở quy mô công nghiệp. Cá tra là một loài cá xuất khẩu của Việt Nam. Tuy nhiên, việc xuất khẩu cá tra còn chưa được ổn định do chất lượng và giá cả sản phẩm. Vì vậy, việc đa dạng hóa các sản phẩm từ cá tra là cần thiết. Có nhiều sản phẩm chế biến từ cá tra như: cá viên, chả giò, cháo, chả bắp, lẩu từ cá tra,… Các sản phẩm chế biến từ cá có giá trị dinh dưỡng và cảm quan riêng, đặc trưng cho từng loại. Chả cá là sản phẩm thủy sản được sản xuất bằng cách xay phối trộn thịt cá và các chất phụ gia, gia vị để có được độ quánh dẻo, sau đó định hình và gia nhiệt.Đây là sản phẩm được phát triển dựa trên sản phẩm truyền thống, góp phần làm phong phú thêm sản phẩm chả cá.

TRƯỜNG ĐẠI HOC CÔNG NGHIỆP THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC THỰC PHẨM - - TIỂU LUẬN MÔN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN THỦY SẢN Đề tài: Quy trình sản xuất chả cá tra tẩm bột GVHD: Th.S Lê Hương Thủy Lớp: DHTP9A nhóm thứ tiết 1-2 SVTH: MỤC LỤC MỞ ĐẦU Việt Nam có nguồn thủy sản phong phú dồi quanh năm Có khoảng 2000 loài cá khác biết đến, 40 loài cá có giá trị kinh tế lớn Cá nguồn thực phẩm quan trọng người Cá tươi sống chế biến thafh ăn đơn giản hay thành sản phẩm có giá trị kinh tế quy mô công nghiệp Cá tra loài cá xuất Việt Nam Tuy nhiên, việc xuất cá tra chưa ổn định chất lượng giá sản phẩm Vì vậy, việc đa dạng hóa sản phẩm từ cá tra cần thiết Có nhiều sản phẩm chế biến từ cá tra như: cá viên, chả giò, cháo, chả bắp, lẩu từ cá tra,… Các sản phẩm chế biến từ cá có giá trị dinh dưỡng cảm quan riêng, đặc trưng cho loại Chả cá sản phẩm thủy sản sản xuất cách xay phối trộn thịt cá chất phụ gia, gia vị để có độ quánh dẻo, sau định hình gia nhiệt.Đây sản phẩm phát triển dựa sản phẩm truyền thống, góp phần làm phong phú thêm sản phẩm chả cá 1 Tìm hiểu nguyên liệu: 1.1 Các loại nguyên liệu: • Cá tra • Bột mì • Gia vị (ớt, tiêu, tỏi, muối, đường, bột ngọt) • Phụ gia 1.2 Lựa chọn nguyên liệu cá : • Nguyên liệu: Cá phải tươi, chọn loại cá có thịt màu trắng Đối với cá ướp đá, phải ướp tỷ lệ đá/cá để cá tươi, không bị ươn nhão thịt • Đối với nguyên liệu tươi phải cấp đông • Đối với nguyên liệu khô phải chuẩn bị trước phơi nắng để chống ẩm mốc • Cá chọn làm chả cá phải giai đoạn tiết nhớt cá tươi giúp tạo độ dai cho chả cá Cá cần cạo thịt ra, trộn với đá đem xay nhuyễn, sau dùng chày để quết (giã), giã trộn thêm tiêu, tỏi, ớt, muối, bột đường (nếu bỏ nhiều chiên bị cháy) Cuối cho vào tủ đá khoảng tiếng 1.3 Bảo quản • Bảo quản phương pháp lạnh: ướp lạnh trực tiếp • Dùng NaCl với nồng độ cao để ức chế trình tự hủy trình sinh trưởng phát triển vi khuẩn gây thối 1.4 Ảnh hưởng nguyên liệu chế biến  Độ tươi Chất lượng cá thay đổi theo mùa đánh bắt kỳ thuật xử lý sau thu hoạch, chất lượng sản phẩm phụ thuộc vào chất lượng cá ban đầu Tuy nhiên, chất lượng sản phấm phụ thuộc vào nhiều yếu tố khác Sự tạo thành cấu trúc gel sản phẩm giảm nguyên liệu cá bị thoái hóa thủy phân protein làm phá vờ mô cá Độ tươi cá giảm theo thời gian từ cá co cứng, độ tươi cá giảm dẫn đến độ bền gel sản phẩm giảm giảm hàm lượng actomyosin bị trích ly gia tăng pH co cứng  Mùa đánh bắt Cá thu hoạch thời kỳ sinh sản có độ ẩm cao, hàm lượng lipid thấp so với cá đánh bắt thời kỳ trưởng thành, cá thu hoạch thời kỳ tăng trưởng cho sản phẩm có chất lượng tốt  Loài Các loài cá khác sê khác thành phần hóa học, độ âm hàm lượng protein, tỉ lệ saroplasma so với myofibril hai protein quan trọng tạo gel Cá khác loài có thời điểm tê cứng khác nhau, pH khác ảnh hưởng đến hàm lượng actomyosin cấu trúc sản phẩm 1.5 Các thành phần nguyên liệu khác: • Hành hành tím: tác dụng tạo vị chúng có tác dụng chống oxy hóa hạn chế hư hỏng, phần gốc trắng hành giúp tạo độ dai cho chả cá Đối với thể chúng giúp giảm cholesteron, cung cấp vitamin khoáng chất • Bột mì: tạo liên kết tăng độ kết dính, độ đặc cho khối chả cá nhờ vào hệ protein bột mì (gluten); tăng khả giữ nước, giúp bề mặt chả mịn, đẹp, dùng làm chất độn • Ớt: chống ôi thiu thực phẩm Ớt chứa nhiều vitamin khoáng chất, vitamin C, B1, B2 beta caroten, canxi, sắt, axít citric, axít malic Lượng vitamin C lớn ớt giúp ngăn chặn chứng xơ cứng động mạch làm giảm cholesterol • Tiêu: điều vị, tạo cảm giác ngon miệng, kích thích tiêu hóa, cung cấp khoáng chất (Mg, K, Fe, vitamin C…) • Tỏi: tạo hương thơm đặc trưng • Phụ gia: o Superbind K70: Là hỗn hợp polyphosphate Đức tạo độ giòn, dai, tăng khả giữ nước o Acid Sorbic, Potassium Sorbate: Sản phẩm Nhật Bản, chống nhớt, chống mốc, dùng làm chất bảo quản, kéo dài thời gian sử dụng o Các loại bột: Bột khoai mì biến tính K1, Bột bắp biến tính: Tạo liên kết, tăng khả giữ nước, giúp bề mặt chả mịn, đẹp, dùng làm chất độn o Titanium Dioxide(TiO2): Tạo màu trắng cho sản phẩm o Sodium Erythorbate: Sản phẩm Ý, chống Oxy hóa, giúp bề mặt chả không bị sạm màu để không khí o D-Xylose CL: Sản phẩm Áo, tạo màu vàng nhanh, đẹp cho chả chiên, chả nướng, cá viên chiên, chả cá, giảm thời gian chiên, chống nhăn nước cho sản phẩm o Bột tỏi: Thay tỏi tươi, tăng hương thơm đặc trương cho cá viên Cơ chế tạo gel : 2.1 Protein  Điều kiện tạo gel Sự gia nhiệt, đa số trường họp cần thiết cho trình tạo gel Việc làm lạnh sau cần thiết acid hóa nhẹ nhàng có ích Thêm muối, đặc biệt ion canxi cần, để tăng tốc độ tạo gel để tăng độ cứng cho gel Nhiều protein tạo gel không cần gia nhiệt mà cần thủy phân enzyme vừa phải, thêm đơn giản ion canxi, kiềm hóa kèm theo trung hòa đưa pH đến điểm đẳng điện Nhiều gel tạo từ protein dịch thể (lòng trắng trúng, dịch đậu tương), từ the protein không tan tan phân tán nước muối (colagen, protein tơ cơ) bị biến tính phần hay toàn bị biến tính Như vậy, độ hoà tan protein luôn cần thiết cho tạo gel  Cơ chế tạo gel Cơ chế tương tác có quan hệ đến việc hình thành mạng protein ba chiều đặc trưng cho gel chưa hoàn toàn rõ Nhiều nghiên cúu rõ cần phải có giai đoạn biến tính giãn mạch xảy trước giai đoạn tương tác có trật tự protein-protein tập hợp phân tử Khi protein bị biến tính cấu trúc bậc cao bị phá hủy, liên kết phần tử bị đứt, nhóm bên axit amin trước ẩn phía xuất Các mạch polypeptid bị duỗi ra, gần nhau, tiếp xúc với liên kết lại với thành mạng lưới không gian chiều mà mồi vị trí tiếp xúc mạch nút Các phần lại hình thành mạng lưới không gian vô định hình, rắn, có chứa đầy pha phân tán nước Khi nồng độ tăng khả gel hóa tăng sổ vị trí tiếp xúc để tạo nút mạng lưới tăng lên Phân tử có nhánh gel hóa dễ nhừng vị trí đặc biệt đầu mút, góc cạnh yếu tố bền dễ bị dễ tạo nút mạng lưới Các nút mạng lưới tạo tương tác giữ nhóm ưa béo Khi nhóm gần nhau, tương tác với hình thành liên kết ưa béo, lúc phân tử nước bao quanh chúng bị chúng có khuynh hướng tụ lại Tương tác ưa béo tăng cường tăng nhiệt độ, làm mạch polypeptid sít lại với làm cho khối gel cứng Nút mạng lưới tạo liên kết hydro, nhóm peptid với nhau, nhóm - OH serin, treonin, tirozin với nhóm - COOH glutamic aspactic Nhiệt độ thấp liên kết hydro tăng cường củng cố có điều kiện để tạo nhiều cầu hydro Liên kết hydro liên kết yếu, tạo độ linh động phân tử với nhau, làm cho gel có độ dẽo định Các mắt lưới gel gelatin chủ yếu liên kết hydro Khi gia nhiệt liên kết hydro bị đứt gel nóng chảy Khi để nguội liên kết tái hợp gel lại hình thành Tham gia tạo nút lưới gel có thê liên kết tĩnh điện, liên kết cầu nối giữ nhóm tích điện ngược dấu liên kết nhóm tích điện dấu qua ion đa hóa trị ion canxi hạn Các mắt lưới liên kết disulfua tạo nên Trong trường họp tạo cho gel tính bất thuận nghịch nhiệt, bền Sự giãn mạch phân tử protein làm xuất nhóm phản ứng nhóm kỵ nước protein hình cầu Do tương tác kỵ nước protein - protein thuận lợi nguyên nhân việc tạo tập họp liên tục Các protein có khối lượng phân tử cao có tỷ lệ % acid amin kỵ nước cao sê tạo gel có mạng lưới Khi nhiệt độ cao tương tác ưa béo thuận lợi hình thành liên kết hydro lại dễ dàng làm lạnh Sự gia nhiệt có thê phơi bày nhóm SH bên trong, xúc tiến việc hình thành trao đổi cầu disulfua Khi có mặt nhiều nhóm - SH -S-S- tăng cường hệ thống mạng giữ phân tử gel tạo bền với nhiệt Vùng pH thuận lợi cho tạo gel sê mở rộng với tăng nồng độ protein Vì nồng độ protein cao liên kết ưa béo liên kết disulfua có điều kiện đế tạo thành bù trừ lại lực tĩnh điện cảm ứng von protein tích điện cao sinh 2.2 Cơ chế tạo gel tinh bột Các hạt tinh bột nguyên không hòa tan nước lạnh giữ nước trương lên Phần trăm đường kính hạt tinh bột gia tăng từ 9,1 % hạt tinh bột bắp bình thường đến 22,7 % hạt tinh bột có bọc sáp Tuy nhiên, nhiệt độ tăng phân tử tinh bột dao động mạnh hơn, phá vờ liên kết bên phân tử làm cho vị trí có liên kết hydro chiếm giữ nhiều phân tử nước Nhờ vào trình thâm nhập nước, đoạn tinh bột dài chuổi tinh bột trở nên nhiều tách rời gia tăng, làm gia tăng ngẩu nhiên cấu trúc bình thường, làm giảm kích thước số lượng vùng tinh thê, nêu tiêp tục gia nhiệt làm cho mạng tinh thê bị phá hoàn toàn Điểm gel hóa thường xuât khoảng nhiệt độ hẹp Các hạt tinh bột lớn gel hóa trước hạt tinh bột nhỏ gel hóa sau, gel hóa diễn không hoàn toàn Trong suốt trình gel hóa hạt tinh bột trương nở mạnh Độ nhớt khối paste kết trình cản trở tính chảy hạt tinh bột lớn dần xuất đặn khối mẫu Sự trương nở hạt tinh bột dễ dàng bị phá vờ có phối trộn nhẹ làm cho độ nhớt khối paste giảm mạnh Ở trạng thái nguyên bản, hạt tinh bột màng, bề mặt cấu tạo đơn giản đầu chuổi tinh bột xếp khít lại với Trong giai đoạn đầu trình gel hóa, áp suất xuất hạt tinh bột nước vào bên phân tử tinh bột Áp suất làm cho phân tử tinh bột gần bề mặt hạt tinh bột căng bề mặt chúng tiếp xúc với Một vài hạt số hạt tự liên kết với bề mặt hình thành màng Phân tử amilose có cấu trúc thăng phân nhánh so với phân tử amilopectin Trong giai đoạn đầu trình tạo gel, phân tử amilose phân tán đến sát bề mặt màng Neu thời gian đủ dài làm cho bề mặt màng bị nhăn, phá vờ màng hạt giống bóng rỗng bị xì Thực tế, có thê tách amylose khỏi hạt tinh bột, mà trình thoái hóa diễn nghiêm trọng hồn hợp gel hóa bảo quản nhiệt độ thấp hon 650C Tuy nhiên khả hình thành khối paste dày đặc tinh bột tính chất làm cho tinh bột trớ thành thành phần quan trọng nhiều loại thực phấm 2.3 Lipid Thành phần mỡ cho vào phụ thuộc vào hàm ẩm protein Nếu biết thành phần protein nước tính lượng nước thêm vào xấp xỉ Mỡ hình thành từ mô liên kết có hình lưới xốp chứa lượng lớn tế bào mờ, thành phần trung bình mờ có: Lipid: 70 - 97 % Nước: 2-21% Protein: 0,5 H- 7,2 % Mỡ xem tác nhân liên kêt làm giảm nước tự sản phâm, tạo cám quan tốt, tạo cấu trúc mềm, tính kết dính, tạo nhũ tương tốt giúp cho hỗn họp thịt xay có độ nhớt cao giúp trình dồn vào ruột dễ dàng Lượng mờ sử dụng ảnh hướng lớn đến dây chuyền sản xuất cho hiệu cao Tỷ lệ mỡ bổ sung ánh hưởng lớn đến nhiệt độ hỗn hợp, nhiệt độ nóng chảy có liên quan đến điểm nóng chảy phân tử lipid Trong trình xay, mờ biến đổi hình thành liên kết lacto - protein có tác dụng gia tăng độ nhớt hồn họp Ngoài lượng mỡ gia tăng ánh hưởng đến gia tăng khả giữ nước hỗn hợp Liên kết lipid - protein chủ yếu tương tác vật lý kỵ nước mức độ nhỏ liên kết hydro nối đơn giản Liên kết lipid - protein bị phá hủy tác nhân hình thành liên kết hydro mạnh alcohol tác nhân gây biến tính protein, lipoprotein dễ bị phá hủy nhiệt nguyên nhân gây tách lớp số sản phẩm Ngoài ra, lipid làm giảm khả tạo gel tinh bột, kết hợp với amylose làm giảm khả trương nỏ' tinh bột Khi bô Sling monoglycerol, với thành phần acid béo chứa từ 18 - 19 nguyên tử carbon, nguyên nhân làm tăng nhiệt độ gel hóa, nhiệt độ đạt độ nhớt tối đa tăng giảm nhiệt độ thành lập gel giảm lực bền gel Các acid béo thành lập phức hợp với amylose hay amylopectin, chất khó tách khỏi hạt ngăn cản di chuyển nước vào hạt tinh bột Phức hợp chất béo - amylose cản trở việc thành lập vùng kết nối Các nguyên lý trình đặc trưng 3.1 Cấp đông IQF IQF viết tắt từ "Individual Quick Frozen" nghĩa cấp đông nhanh cá thể Quy trình đặt cá thể vào môi trường có nhiệt độ từ -40 0C đến -350C sau 30 phút mà nhiệt độ trung tâm cá thể đạt -18 0C gọi IQF Với sản phẩm cấp đông IQF thời gian bảo quản sản phẩm lâu mà chất lượng sản phẩm gần giữ nguyên vẹn 3.2 Xay nghiền Quá trình xay nhằm nghiền nát phá vờ cấu trúc thịt cá tạo hạt nhỏ Các hạt nhỏ tác động qua lại, liên kết lại với liên kết hydrogen, ảnh hướng ion kỵ nước lực Van Der Waals làm kết dính hồn hợp, giúp cho hỗn hợp có cấu trúc tốt hon Thành phần chủ yếu nhũ tương lipid, protein nước Protein bị hoạt tính nhiệt độ cao Vì trình xay cần khống chế nhiệt độ xay nhỏ 120C Nếu nhiệt độ vượt 18-21 C dẫn đến tách nước béo Quá trình xay ảnh hưởng lớn đến cấu trúc sản phẩm Nếu xay thời gian sản phẩm bị tách nước, thiếu thời gian sản phấm có mặt cắt không mịn màu sậm Quy trình sản xuất 4.1 Sơ đồ quy trình sản xuất Cá Rửa Rửa Fillet Cắt nhỏ Xay (Nghiền) Phối trộn Định hình Cấp đông lần Sản phẩm Bảo quản Đóng gói Cấp đông lần Làm nguội Chiên Tẩm bột 4.2 Thuyết minh quy trình a Nguyên liệu Nguyên liệu mua dạng sống, có khối lượng 1,4 – 1,5 kg Vì màu sắc thịt cá tùy thuộc vào nguồn thức ăn yếu tố môi trường nên để thống nguyên liệu chế biến sản phẩm ta chọn cá có thịt màu trắng b Rửa 1: Nguyên liệu cá tra tươi, sống mua rửa loại bỏ đát, cát bám cá Sau loại bỏ nội tạng rửa lại lần nước lạnh Quá trình giúp loại bỏ số VSV bề mặt Chú ý nhiệt dộ nước phải thấp 5oC c Phi lê cá Sau cá rửa phi lê để lấy thịt cá, lóc bỏ da Lấy xương miếng phi lê d Rửa 2: Loại bỏ xương, thịt vụn sót lại miếng phi lê Tiến hành rửa nước lạnh, nhiệt độ nước rửa phải thấp 5oC e Xay nghiền Quá trình xay nhằm nghiền nát phá vỡ cấu trúc thịt cá tạo hạt nhỏ Các hạt nhỏ tác động qua lại, liên kêt với liên kết hydro, ảnh hưởng ion kỵ nước lực Van Der Walls làm kết dính hỗn hợp có cấu trúc tốt Thành phần chủ yếu nhũ tương lipid, protein nước Protein bị hoạt tính nhiệt độ cao Vì trình xay cần khống chế nhiệt độ xay nhỏ 12oC Nếu nhiệt độ vượt 18-21oC dẫn đến tách béo Quá trình xay ảnh hưởng lớn đến cấu trúc sản phẩm Nếu xay thời gian sản phẩm bị tách nước, thiếu thời gian sản phẩm có mặt cắt không mịn sậm màu f Phối trộn Sau trình xay thô, bổ sung phụ gia gia vị (tinh bột, polyphotphat, gelatin, sorbitol, đường, muối, tiêu, tỏi, ớt, bột ngọt) vào tiến hành phối trộn đưa vào xay nhuyễn thành paste g Định hình Khối paste sau xay xong định hình thành viên tròn h Cấp đông lần Cấp đông sản phẩm nhiệt độ -20oC trước bao bột để giữ nguyên hình dạng sản phẩm, tránh ươn hỏng k Tẩm bột Bao gồm bao bột tẩm bột - Bao bột nhằm tạo lớp dính để bột tẩm bám vào Bột tẩm cần khuấy liên tục để tránh vón cục Sản phẩm lăn qua bột khô qua hỗn hợp bột ướt - Tẩm bột để tạo lớp áo cho sản phẩm, làm tăng giá trị cảm quan, tăng chất lượng, tạo kết cấu hình thức sản phẩm l Chiên Nhằm mục đích để bột tẩm dính chặt vào sản phẩm Sản phẩm sau chiên làm nguội, chờ cấp đông lần m Cấp đông lần 2: Tạo điều kiện cho khâu xử lý, bao gói dễ dàng ngăn ngừa sản phẩm bị hỏng trước bao gói n Bao gói Mục đích việc bao gói nhằm bảo vệ sản phẩm khỏi bị dập nát nước bảo quản lạnh, nhờ kéo dài thời gian sử dụng sản phẩm Ngoài ra, nhãn hàng hóa cung cấp thông tin sản phẩm cho khách hàng e Bảo quản Sản phẩm bảo quản nhiệt độ -18 oC để đảm bảo chất lượng sản phẩm Các hư hỏng sản phẩm 5.1 Xay xong chả sống bị khô - Nguyên nhân: + cá để lâu + Xay xong chả sống không đủ lạnh + Xay lâu + Máy xay lớp làm lạnh bên đáy cối - Cách khắc phục: + Cá để lâu: số lượng cá nhiều làm không kịp bắt buộc phải giữ lạnh thịt tủ lạnh Trải mỏng cá để đảm bảo đủ lạnh cho toàn khối thịt + Chả sống không đủ lạnh: Cá phải ướp lạnh phút trước làm + Xay lâu: nên xay vừa đủ thời gian, nhuyễn mịn dừng Kiểm tra tốc độ quay máy máy quay chậm ta phải xay lâu Khi xay lâu chả nóng khô - Xử lý chả sống bị khô: + Khi xay xong chả sống bị khô ta cho chả vào ngăn mát tủ lạnh, sau trộn vào mẻ chả xay với tỉ lệ chả cũ : chả 1.2 Xay xong chả sống nhão (lỏng) Nếu ta làm hoàn toàn hướng dẫn mà xay xong chả sống nhão (lỏng) nguyên nhân cá: + Do thức ăn nuôi cá + Do cách xử lý + Do loại heo + Trường hợp ta phải mua cá khác + Chả xay xong không tái chế trộn vào mẽ chả làm hư mẽ chả 5.3 Chả chín bị tươm mỡ - Nguyên nhân: + Xay mỡ lâu, nhuyễn + Thời gian hấp chả lâu + Nhiệt lượng đốt không - Cách khắc phục: + Thời gian hấp vừa đủ hướng dẫn tài liệu + Xử lý chả chín bị tươm mỡ: ta cho chả vào ngăn mát tủ lạnh mỡ đông lại, cắt chả hạn chế đưọc tươm mỡ 5.4 Chả nhanh bị hư hỏng a) Hiện tượng hư hỏng: bên chả có nhiều lỗ tròn bị nhũng - Nguyên nhân: + Không sử dụng sorbate dùng + Chả chưa đủ chín thời gian hấp chả chưa đủ nhiệt độ hấp chưa đủ (nghĩa nước sôi không mạnh gián đoạn cúp hay hết gas hấp chả) xếp chả sống vào nồi khít, chặt, sát làm cho nóng không lưu thông vào đến lớp chả phía nồi - Cách khắc phục: + Dùng sorbate hướng dẫn gram/1 kg + Khi xếp chả sống vào nồi phải chừa khe hở cho nóng lưu thông + Phải hấp đủ thời gian hướng dẫn + Trong hấp phải đảm bảo nước sôi liên tục nồi Phải hấp bù thời gian bị cúp điện hay hết gas hấp + Xử lý chả hư: chả hư không tái chế b) Hiện tượng hư hỏng: chả nhanh bị thiu, bị nhớt, bị chua Chả làm theo công thức chả sống gói chuối chín chả giữ ngày đến ngày Các dạng bao gói khách chả giữ ngắn Nếu chả làm theo công thức mà thời gian bảo quản ngắn ta nên xem lại nhiệt độ bảo quản, tránh ánh để ánh sáng trực tiếp, tránh để nơi có nhiệt độ cao Tiêu chuẩn chất lượng cho sản phẩm chả cá Tiêu chuẩn áp dụng cho chả cá, chả tôm có cá (áp dụng cá nguyên liệu chính) Thành phần dinh dưỡng: lipid, gluxit, protein, lượng (tối thiểu) Chỉ tiêu lý hóa: áp dụng theo Thông tư 01/2000/TT-BYT (TT 01/2000/TTBYT) nhóm Thịt quan phủ tạng dùng làm thực phẩm dạng muối, sấy khô, hun khối mức giới hạn áp dụng theo TCVN 7050:2009 STT TÊN CHỈ TIÊU Độ pH ĐƠN VỊ TÍNH MỨC GIỚI HẠN TỐI ĐA CHO PHÉP 4,5-5,5 Định tính H2S Hàm lượng NH3 Âm tính mg/100g < 40 Phụ gia thực phẩm: mức giới hạn theo Thông tư 27/2012/TT-BYT + Chất bảo quản + Hương liệu Hàm Lượng kim loại nặng: áp dụng theo QCVN 8-2 :2011/BYT Mức giới hạn tối đa cho phép (mg/l) Thuỷ ngân (Hg) Methyl thuỷ ngân (MeHg) Cá cơm, cá ngừ, cá vền hai sọc, cá chình, cá đối mục, 0,1 cá mòi, cá trích… - - cá da trơn, cá ngừ, cá sơn, cá phèn, cá tuyết nhỏ, cá nhám góc, cá đuối, cá hố,… 1,0 - Các loại cá (không bao gồm loại cá ăn thịt) - 0,5 Các loại cá ăn thịt (như, cá ngừ, cá măng loại khác) - 1,0 Thủy sản sản phẩm thủy 0,05 sản khác 0,5 - TT Tên sản phẩm Cadmi (Cd) - Chỉ tiêu vi sinh vật: Áp dụng theo TT 01/2000/TT-BYT nhóm Thịt quan phủ tạng dùng làm thực phẩm dạng muối, sấy khô, hun khối và Quyết định số 46/2007/QĐ-BYT nhóm thực phẩm sản phẩm cá thủy sản tươi: cá đông lạnh, cá tươi, loại nhuyễn thể, sản phẩm cá (phải xử lý nhiệt trước sử dụng) STT TÊN CHỈ TIÊU ĐƠN VỊ TÍNH MỨC GIỚI HẠN TỐI ĐA CHO PHÉP KL/gam 106 TSVSVHK E.Coli KL/gam 102 Clostridium perfringens KL/gam 102 Staphylococcus aureus KL/gam 102 Salmonella KL/25g Không có V.parahaemolyticus KL/25gam 102 [...]... Methyl thuỷ ngân (MeHg) 1 Cá cơm, cá ngừ, cá vền hai sọc, cá chình, cá đối mục, 0,1 cá mòi, cá trích… - - 2 cá da trơn, cá ngừ, cá sơn, cá phèn, cá tuyết nhỏ, cá nhám góc, cá đuối, cá hố,… 1,0 - 3 Các loại cá (không bao gồm các loại cá ăn thịt) - 0,5 4 Các loại cá ăn thịt (như, cá ngừ, cá măng và các loại khác) - 1,0 5 Thủy sản và sản phẩm thủy 0,05 sản khác 0,5 - TT Tên sản phẩm Cadmi (Cd) - Chỉ tiêu... Cấp đông sản phẩm ở nhiệt độ -20oC trước khi bao bột để giữ nguyên hình dạng sản phẩm, tránh ươn hỏng k Tẩm bột Bao gồm bao bột và tẩm bột - Bao bột nhằm tạo lớp dính để bột tẩm bám vào Bột tẩm cần được khuấy liên tục để tránh vón cục Sản phẩm được lăn qua bột khô rồi qua hỗn hợp bột ướt - Tẩm bột để tạo lớp áo cho sản phẩm, làm tăng giá trị cảm quan, tăng chất lượng, tạo kết cấu và hình thức sản phẩm... khi xay với tỉ lệ 1 chả cũ : 5 chả mới 1.2 Xay xong chả sống quá nhão (lỏng) Nếu ta đã làm đúng hoàn toàn như trong hướng dẫn trên mà khi xay xong chả sống quá nhão (lỏng) thì nguyên nhân là do cá: + Do thức ăn nuôi cá + Do cách xử lý + Do loại heo + Trường hợp này ta phải mua cá khác + Chả đã xay xong không tái chế được vì nếu trộn vào mẽ chả mới sẽ làm hư luôn mẽ chả mới 5.3 Chả chín bị tươm mỡ -...Làm nguội Chiên Tẩm bột 4.2 Thuyết minh quy trình a Nguyên liệu Nguyên liệu được mua dạng còn sống, mỗi con có khối lượng 1,4 – 1,5 kg Vì màu sắc của cơ thịt cá tùy thuộc vào nguồn thức ăn và các yếu tố môi trường nên để thống nhất nguyên liệu trong chế biến sản phẩm ta chọn cá có cơ thịt màu trắng b Rửa 1: Nguyên liệu cá tra tươi, sống mua về được rửa sạch loại bỏ đát, cát bám trên cá Sau đó loại bỏ... cung cấp các thông tin về sản phẩm cho khách hàng e Bảo quản Sản phẩm được bảo quản ở nhiệt độ dưới -18 oC để đảm bảo chất lượng sản phẩm 5 Các hư hỏng đối với sản phẩm 5.1 Xay xong chả sống bị khô - Nguyên nhân: + cá để lâu + Xay xong chả sống không đủ lạnh + Xay quá lâu + Máy xay không có lớp làm lạnh bên ngoài và cả dưới đáy cối - Cách khắc phục: + Cá để lâu: nếu số lượng cá nhiều làm không kịp thì... phẩm Cadmi (Cd) - Chỉ tiêu vi sinh vật: Áp dụng theo TT 01/2000/TT-BYT đối với nhóm Thịt và các cơ quan phủ tạng dùng làm thực phẩm dạng muối, sấy khô, hun khối và và Quy t định số 46/2007/QĐ-BYT đối với nhóm thực phẩm sản phẩm cá và thủy sản tươi: cá đông lạnh, cá tươi, các loại nhuyễn thể, các sản phẩm của cá (phải xử lý nhiệt trước khi sử dụng) STT TÊN CHỈ TIÊU ĐƠN VỊ TÍNH MỨC GIỚI HẠN TỐI ĐA CHO... Trải mỏng cá ra để đảm bảo đủ lạnh cho toàn bộ khối thịt + Chả sống không đủ lạnh: Cá phải ướp lạnh 5 phút trước khi làm + Xay quá lâu: nên xay vừa đủ thời gian, nhuyễn mịn thì dừng Kiểm tra tốc độ quay của máy vì nếu máy quay chậm thì ta phải xay lâu Khi xay lâu chả sẽ nóng và khô - Xử lý chả sống bị khô: + Khi xay xong chả sống bị khô ta cho chả vào ngăn mát tủ lạnh, sau đó trộn vào mẻ chả mới khi... nồi Phải hấp bù thời gian nếu bị cúp điện hay hết gas trong khi hấp + Xử lý chả hư: chả hư không tái chế được b) Hiện tượng hư hỏng: chả nhanh bị thiu, bị nhớt, bị chua Chả làm theo đúng công thức trên thì chả sống gói lá chuối thì khi chín chả giữ được 4 ngày đến 5 ngày Các dạng bao gói khách thì chả giữ được ngắn hơn Nếu chả làm đúng theo công thức trên mà thời gian bảo quản được ngắn thì ta nên... gian hấp chả quá lâu + Nhiệt lượng đốt không đều - Cách khắc phục: + Thời gian hấp vừa đủ như hướng dẫn của tài liệu này + Xử lý chả chín bị tươm mỡ: ta cho chả vào ngăn mát tủ lạnh thì mỡ sẽ đông lại, khi cắt chả ra sẽ hạn chế đưọc tươm mỡ 5.4 Chả nhanh bị hư hỏng a) Hiện tượng hư hỏng: bên trong cây chả có nhiều lỗ tròn bị nhũng - Nguyên nhân: + Không sử dụng sorbate hoặc dùng quá ít + Chả chưa đủ... để bột tẩm dính chặt vào sản phẩm Sản phẩm sau chiên sẽ được làm nguội, chờ cấp đông lần 2 m Cấp đông lần 2: Tạo điều kiện cho khâu xử lý, bao gói dễ dàng hơn và ngăn ngừa sản phẩm bị hỏng trước khi bao gói n Bao gói Mục đích của việc bao gói nhằm bảo vệ sản phẩm khỏi bị dập nát và mất nước trong khi bảo quản lạnh, nhờ đó sẽ kéo dài thời gian sử dụng sản phẩm Ngoài ra, nhãn hàng hóa sẽ cung cấp các