QUY TRÌNH SẢN XUẤT TÔM KHÔ

Quy trình sản xuất tôm khôQuy trình sản xuất tôm khôQuy trình sản xuất tôm khôQuy trình sản xuất tôm khôQuy trình sản xuất tôm khôQuy trình sản xuất tôm khôQuy trình sản xuất tôm khôQuy trình sản xuất tôm khôQuy trình sản xuất tôm khôQuy trình sản xuất tôm khôQuy trình sản xuất tôm khôQuy trình sản xuất tôm khô

1 TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP.HCM VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ THỰC PHẨM BÀI TIỂU LUẬN MÔN: CÔNG NGHỆ BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN THỦY SẢN ĐỀ TÀI: QUY TRÌNH SẢN XUẤT TÔM KHÔ GVHD: LÊ HƯƠNG THỦY NHÓM: 10 - TP.HCM ngày 17 tháng năm 2016 - MỤC LỤC - DANH SÁCH NHÓM 10 HỌ TÊN VŨ THỊ DUNG NGUYỄN YẾN CHI NGUYỄN THỊ THANH HẰNG PHẠM THỊ DOANH TOẠI VŨ THỊ THỤC QUYÊN MSSV 13032881 13032491 13044231 13025001 13052871 - LỜI NÓI ĐẦU Việt Nam nước có bờ biển dài vùng ngư trường đánh cá rộng Sản lượng tôm cá hàng năm lớn Cá động vật thủy sản sử dụng để ăn tươi chế biến thành nhiều sản phẩm khác nhằm cung cấp tức thời để dự trữ thời gian định Tuy nhiên, nguyên liệu thủy sản dễ ươn hỏng, công việc bảo quản phải đặt lên hàng đầu khâu chất lượng Cũng nước phát triển, phần không nhỏ chế biến dạng làm khô, biện pháp chủ yếu phơi nắng truyền thống, dùng làm thức ăn gia súc hay làm thực phẩm cho người Nhu cầu sấy cá khô làm thực phẩm cấp thiết nước ta Tôm cá đánh bắt tiêu thụ nước không hết, cần làm khô để bán cho nước khác giới Tôm khô sản phẩm chế biến từ tôm nguyên liệu mà quy trình chế biến có trải qua công đoạn làm khô Hiện nay, thị trường có hai loại tôm khô phổ biến tôm khô nguyên tôm nõn khô Tôm nõn khô sản phẩm tôm khô làm hết thành phần bên đầu, vỏ, đuôi ruột tôm bên Trong tiểu luận nhóm trình bày quy trình sản xuất tôm nguyên - Tổng quan sản phẩm tôm khô 1.1 Giá trị dinh dưỡng Về thành phần hóa học, theo tài liệu nghiên cứu Viện vệ sinh dịch tễ trung ương Viện nghiên cứu kỹ thuật ăn mặc Cục quân y 100g tôm đồng tươi có 76,9g nước, 18,4g protid, 1,8g lipid,1120mg canxi, 150mg photpho Protid tôm loại protid quí, có đầy đủ axit amin cần thiết cho thể Thí dụ 100g protid tôm đồng có 8,5g lysin, 3,4g methionin, 1g tryptophan, 4,5g phenylalanin, 4,1g threonin, 5,1g valin, 8,5g leucin, 5,3g isoleucin, 9,4g arginin, 2,2g histidin, nghĩa đủ mặt axit amin cần thiết thể Rõ ràng giá trị dinh dưỡng tôm cao, kể tôm tươi, tôm khô sản phảm chế biến từ tôm (trong 100g tôm khô có tới 75,6g protid, 3,8g lipid) Ngoài tôm cung cấp nhiều Vitamin B12, nguồn cung cấp tuyệt vời Trytophan acid amin thiết yếu quan trọng việc ổn định giấc ngủ cân tâm trạng người Bên cạnh tôm loại thực phẩm lượng, nhiều cholesterol có từ 122mg đến 251 mg cholesterol cho 100g tôm Bảng Bảng giá trị dinh dưỡng tôm Nutritional value per 100 g (3.5 oz) Energy 297 kJ (71 kcal) Carbohydrates 0.91 g Fat 1.01 g Saturated 0.115 g Monounsaturated 0.080 g Protein 13.61 g Vitamins Vitamin A 180 IU Vitamin D IU (0%) Minerals Calcium 54 mg (5%) Iron 0.21 mg (2%) Magnesium 22 mg (6%) Phosphorus 244 mg (35%) Potassium 113 mg (2%) Sodium 566 mg (38%) Zinc 0.97 mg (10%) - Other constituents Water 83.01 g Cholesterol 0.0013 g Units μg = micrograms • mg = milligrams IU = International units • • • 1.2 Thực trạng trình sản xuất tôm khô Loại tôm dùng làm tôm khô dù tôm biển hay tôm nước sông hồ Ở VN có qua nhiều loại tôm đất, tôm rằn, tôm rồng, tôm bạc, tôm vẹt, tôm sú nhỏ, tép… Tôm tươi sống cho thành phẩm ngon Tôm khô VN làm theo lối thủ công ngư dân sống ven bờ biển, làm khô cách tự nhiên sức nóng mặt trời cọng thêm vị mặn gió biển cho thành phẩm loại tôm khô ngon Loại tôm khô vùng biển để hàng năm không bị mối mọt bảo quản tốt môi trường khô ráo, Một số làng nghề sản xuất tôm khô tiếng như: Tôm khô Rạch Gốc (Cà Mau), Tôm khô Vinh Kim (Trà Vinh), Tôm khô Kiêng Giang, Tôm khô Gò Công…[5,6,7] Nguyên liệu dùng sản xuất tôm khô 2.1 2.1.1 Thành phần hóa học tôm Protein Protide tôm protide quý, có đầy đủ axit amin cần thiết cho thể Thí dụ, 100g protide tôm đồng có: Bảng 2: Hàm lượng acid amin 100g protide tôm Thành phần Lysin Methionin Tryptophan Phenylalanine Hàm lượng (g) 8.5 3.4 4.5 - Threonine Valin Leucin Isoleucine Arginine Histidin 2.1.2 4.1 5.1 8.5 5.3 9.4 2.2 Lipit Thành phần acid béo tôm (đối với thủy sản) khác với động vật cạn, acid béo tôm thuộc loại mạch thẳng có gốc carboxyl, chuỗi carbon chất béo dài từ 1226 carbon Lipid tôm chủ yếu acid béo không no , loại C 14- C16 ít, loại C18 – C20 loại không bão hòa nhiều, đặc biệt loại C 18 không bão hòa, loại C20- C26 không bão hòa cao độ nhiều Thành phần acid béo tôm tóm tắt sau Acid béo bão hòa: CnH2nO2 CnH2n+1COOH Acid béo không bão hòa : Thuộc dãy acid oleic : CnH2n-2O2 ( nối đôi) Thụôc dãy linoleic : CnH2n-4O2 ( hai nối đôi) Thuộc dãy linolenic : CnH2n-6O2 (ba nối đôi) Acid béo không no bão hòa cao độ C18 –C24 thuộc dãy CnH2n-8O2, CnH2n-6O2, CnH2n-12O2 2.1.3 Sắc tố Trong thành phần hóa học động vật thủy sản có thành phần quan trọng sắc tố, thể rõ lớp da Đây tế bào sắc tố (chromatophore), tế bào có nhiều sắc tố, màu sắc khác theo họ Thuộc họ sắc tố mỡ ( lipochrome) có màu đỏ, vàng, hồng, vàng xậm…thuộc họ sắc tố đen melanin có màu đen, nâu đe, tím đen Trong máu loài tôm có huyết cầu màu xanh (hemocyanin) Đặc biệt gia nhiệt vỏ tôm biến thành màu vàng, đỏ hay tím đỏ, sắc tố astacin (C40H48O) Astacin chất thuộc loại pseudocarotenoit có màu đỏ tím, kết tinh điểm chảy 2382400C, công thức phân tử C40H48O Astacin sản phẩm oxy hóa astaxanthin Astaxanthin loại caroten có tính axit, tác dụng với rượu cho muối loại muối không ổn định,trong không khí dễ bị oxy hóa thành astacin - Có dạng astaxanthin Astaxanthin -3,3’-dioxy-4,4’-diaceto- caroten: màu xanh Astaxanthin -3,3’,4,4’-tetraceto- caroten: màu xanh 2.2 Cấu tạo sợi tôm Cấu trúc thịt tôm gồm nhiều bó sợi cơ, xen bó màng mô liên kết tế bào mô mỡ Màng cơ: cấu tạo giống màng tế bào khác màng bán thấm, màng tế bào đóng vai trò quan trọng phát sinh dẫn truyền hưng phấn kích thích Do protein hình sợi cấu tạo thành, chủ yếu collagen (có vai trò chất keo, elastic ( chất đạm mùi) Keticuli ( chất lưới) có lipoprotein, gluxin Cơ tương chất chứa bên sợi cơ: Cơ tương dung dịch dính nhớt, gồm phần: dịch tương tơ Dịch tương chất lỏng gồm nước chất hòa tan protein tan (meoglobin) Các hợp chất nitơ phi protein ( NH3, acid amin, acid nuleotide) muối… Ngoài có nhân tế bào, glycogen Đây chất trích ly từ sợi Tơ cơ: thành phần quan trọng ngâm dịch tương Mỗi sợi có hàng ngàn tơ Tơ có đừơng kính bé tơ gồm có xơ mỏng xơ dày nằm song song Xơ mỏng cấu tạo từ actin có đường kính 50A o Trong thành phần có loại protein troponin tropoamynozin có vai trò điều khiển trình co duỗi Xơ dày cấu tạo myozin, đường kính 100A o + Lưới tương Là tên gọi hệ thống gồm thành phần kết hợp với phức tạp dạng ống nằm ngang nối liền màng tế bào túi dài, ống dọc nằm giữa, xơ nằm song song nhau, ống dọc nối ống ngang với Điểm khác biệt tổ chức thịt tôm với thịt động vật cạn + Hàm lượng mô liên kết tổ chức thịt tôm thấp + Nhiệt độ gelatin hóa colagel tôm thấp động vật cạn hàng chục độ + Sợi tôm ngắn tổ chức thành lớp mỏng + Myozin chiếm 40% protein tổng số khó tách khỏi actin Protein nhạy với biến tính nhiệt dễ bị thủy phân protease 2.3 Các quá trình biến đổi của tôm sau chết Sau chết thì chế tự bảo vệ của tôm ngừng hoạt động Hàng loạt các biến đổi xảy hoạt động của enzyme, vi sinh vật và các phản ứng hóa học Những biến đỗi này dẫn đến ươn thối và hư hoảng của tôm sau chết 2.3.1 Sự biến đổi của tôm enzyme - 10 Trong thể tôm có rất nhiều hệ enzyme khác Sau tôm chết, các hệ enzyme vẫn tiếp tục hoạt động và tham gia vào các quá trình phân giải các chất tổ chức thịt của tôm làm cho thịt mềm và giảm chất lượng 2.3.2 Hiện tượng biến đen Hiện tượng biến đen tôm enzyme polyphenoloxidaza gây Cơ chế của sự biến đen: gồm có tác nhân chính dẫn đến biến đen là enzyme polyphenoloxidaza, không khí và các hợp chất chứa gốc phenol (tyrosin, phenynalanin) 2.3.3 Quá trình thối rữa Trong quá trình tự phân giải men tổ chức thịt phân giải protide thành acid amine sau đó vi sinh vật phân hủy acid amine thành các sản phẩm cấp thấp làm cho tôm bị thối rữa Ở điều kiện không có không khí vì tác dụng của vi khuẩn yếm khí làm cho acid amine bị khử thành phi acid amine bị mất gốc cacboxyl và tác dụng oxy hóa khử lẫn và dần dần phân giải các hợp chất cấp thấp Trong quá trình thối rửa chủ yếu là thủy phân các acid amine thành các sản phẩm cấp thấp như: indol, skatol, phenol, cadaverin, putrescin, các loại acid có đạm, acid béo cấp thấp, H2S, thioalcol, CH4, NH3, CO2… cũng còn phân giải, phân hủy các chất khác Sự phân hủy quá trình thối rữa chủ yếu là phân giải các acid amine: phản ứng làm mất gốc amine, phản ứng làm mất gốc cacboxyl, tác dụng làm mất gốc cacboxyl và acid amine, phân giải các phân tử acid amine và phân giải các chất có đạm khác 2.3.4 Quá trình tự phân giải Quá trình tự phân giải men nội tại tôm hoạt động phân giải.Trong quá trình tự phân giải chủ yếu là tự phân giải protein, chất béo cũng có sự biên đổi Đối với tôm thì chủ yếu là phân giải protein.Quá trình tự phân giải là các enzyme nguyên liệu tiến hành tự phân giải các cật chất của mình mà đặc trưng là phân giải protide thành các sản vật trung gian pepton, peptid và cuối cùng là đến các acid amine Quá trình tự phân giải mạnh hay yếu, nhanh hay chậm tùy thuộc vào: giống loài, môi trường pH, các loại muối dùng ướp bảo quản, nhiệt độ môi trường 2.3.5 Sự phân giải glycogen Sự phân giải glycogen là quá trình glycol phân Đây là một quá trình yếm khí rất phức tạp xảy bằng đường phosphoryl hóa với sự tham gia của adenosinetriphosphat (ATP) Quá trình tự phân giải glycogen không tiến hành triệt để đến cùng mà bao giờ tổ chức thịt còn một lượng nhỏ glycogen Ngoài đường phosphoryl hóa còn có một ít glycogen bị phân giải theo đường amilo phân, vì vậy người ta đã tìm thấy tổ chức thịt động vật thủy sản sau chết có một ít các đường đơn giản maltose, glucose… 2.3.6 Biến đổi của protein - 10 20 + Nghiền nhỏ mẫu tôm cần xác định độ ẩm + Cho khoảng 4-5g mẫu tôm nghiền nhỏ đĩa đựng nguyên liệu dàn thành lớp mỏng + Đậy nắp máy, máy bắt đầu xác định độ ẩm + Sau xác định xong độ ẩm kết lên máy + Vệ sinh máy sau dùng 4.2.4 Hoàn thiện chất lượng Hoàn thiện chất lượng tôm khô bán thành phẩm bao gồm: làm sạch, kiểm tra độ ẩm, cắt râu tôm phân loại tôm khô bán thành phẩm  Mục đích - Làm tạp chất tôm khô đồng thời cắt râu tôm; - Tách riêng tôm không đạt yêu cầu độ ẩm; - Tạo đồng kích cỡ chất lượng tôm khô; - Tăng giá trị cảm quan sản phẩm tôm khô  Tiến hành Bước 1: Làm - Chọn sàng tre rổ thưa có kích thước lỗ nhỏ tôm không nhỏ để tôm không bị lọt sàng tạp chất nhỏ tôm lọt sàng - Cho tôm vào sàng , sàng nhẹ tôm để tạp chất có kích thước nhỏ tôm vụn tôm, cát, v.v lọt sàng - Thao tác nhẹ nhàng tránh gãy chân, rụng đầu Bước 2: Kiểm tra, cắt râu tôm - Dùng tay kiểm tra độ ẩm tôm, chưa đạt độ ẩm yêu cầu để riêng phơi lại, tôm đạt yêu cầu tiến hành cắt râu tôm; - Dùng kéo cắt hai râu dài tôm - Yêu cầu cắt râu nhƣng không cắt phạm vào đầu tôm Bước 3: Phân loại tôm khô bán thành phẩm - 20 21 - Cỡ tôm bán thành phẩm phân theo cỡ nguyên liệu, cần điều chỉnh lại số tôm bị lẫn cỡ trình sản xuất; - Dựa theo chất lượng tôm (màu sắc, mùi, vị, trạng thái) chia tôm thành nhiều loại khác theo yêu cầu khách hàng đồng thời loại tôm không đạt yêu cầu chất lượng như: tôm có mùi khai hay mùi vị lạ, tôm bị đen đầu, tôm bị gãy đầu, tôm bị bể vỡ, v.v ; - Loại tạp chất sót tôm khô bán thành phẩm 4.2.5 Bao gói Công đoạn thực không, số sở sản xuất không bao gói mà lót trực tiếp bao PE/PA vào thùng carton đóng thùng  Mục đích bao gói - Tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm; - Bảo vệ sản phẩm không cho tiếp xúc với môi trường bên ngoài; - Thuận tiện cho trình rà kim loại, đóng thùng - Bao dán nhãn có đầy đủ thông tin sản phẩm để phân biệt loại sản phẩm, dễ dàng việc truy xuất nguồn gốc sản phẩm theo qui định  Yêu cầu bao PE/PA Bao PE/PA cần phải đạt yêu cầu kỹ thuật sau: - Phải sạch, mới, nguyên vẹn, không dùng bao bì bị thủng rách; - Nhãn bao PA/PE phải có đầy đủ thông tin theo qui định, quy cách; - Bao PA/PE phải loại, cỡ, qui cách qui định riêng khách hàng; - Các mối hàn phải kín, chắn, đẹp, có độ dính cao, bị hở rách phải loại bỏ Rà kim loại  Mục đích 4.2.6 Phát mảnh kim loại sót sản phẩm Để phát phải thực máy có mảnh kim loại nhỏ mắt thường không nhìn thấy  Tiến hành - 21 22 Sản phẩm đặt mặt băng tải chạy qua phận cảm ứng từ trường, có kim loại sản phẩm máy báo hiệu dừng lại, lấy sản phẩm cô lập để xử lý Tiến hành rà kim loại qua bước sau: Bước 1: Kiểm tra máy rà kim loại - Thực kiểm tra máy trước dò kim loại sau trình dò kim loại; - Bật công tắc nguồn điện cho máy hoạt động; - Dùng hai mẫu thử tiêu chuẩn sắt có kích thước 1,2 mm thép không rỉ có kích thước 2,0 mm; - Tiến hành cho máy hoạt động ổn định trước 05 phút sau thử hai mẫu thử nêu Mỗi mẫu thử thử 06 lần sau: + Trên sản phẩm băng chuyền + Dưới sản phẩm băng chuyền + Trên sản phẩm sát bên trái băng chuyền + Dưới sản phẩm sát bên trái băng chuyền + Trên sản phẩm sát bên phải băng chuyền + Dưới sản phẩm sát bên phải băng chuyền - Máy phát kim loại kêu thành tiếng báo động đèn máy sáng lên Máy dừng băng tải không chạy máy phát kêu báo động - Nếu cho hai mẫu thử sắt thép không rỉ qua băng tải mà máy không báo hiệu (không dừng băng tải chuông không reo) Trường hợp máy hoạt động không bình thường, không dò kim loại phải sửa chữa Bước 2: Tiến hành rà kim loại - Các bao tôm khô cho lên băng tải máy rà kim loại cách 15cm - Các bao tôm khô băng tải đưa qua phận rà kim loại - Sản phẩm có kim loại máy kêu thành tiếng báo động đèn máy sáng lên Sản phẩm tách riêng để xử lý - Sau máy làm việc, ngưng không cho sản phẩm qua máy dò kim loại tiến hành kiểm tra lại độ nhạy máy - 22 23 Đóng thùng  Mục đích 4.2.7 - Hạn chế hư hỏng sản phẩm trình bảo quản, vận chuyển, bảo vệ sản phẩm tránh tác động học - Tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm; - Tạo điều kiện thuận lợi cho việc bảo quản, vận chuyển, phân phối lưu kho 4.2.8 Bảo quản tôm khô nguyên Tôm khô nguyên bảo quản nhiệt độ thường, nhiệt độ lạnh nhiên thời gian bảo quản ngắn Nhiệt độ bảo quản cao làm sản phẩm giảm khối lượng, dễ bị oxy hóa, biến màu Nhiệt độ bảo quản thấp chất lượng sản phẩm đảm bảo Để đảm bảo chất lượng sản phẩm sở chế biến tôm khô nguyên xuất thường bảo quản kho lạnh nhiệt 20±20C, nhiệt độ thời gian bảo quản năm Các yếu tố ảnh hưởng đến quy trình sản xuất tiêu chuẩn kĩ thuật 5.1 Tiêu chuẩn sản phẩm tôm khô Tiêu chuẩn kỹ thuật tôm khô đánh giá tiêu chuẩn cảm quan, hóa lý tiêu chuẩn vi sinh  Tiêu chuẩn cảm quan Tiêu chuẩn cảm quan đánh giá thông qua giác quan người như: thị giác, xúc giác, vị giác, khứu giác thính giác Tiêu chuẩn tôm khô nguyên (theo 58 TCN 12-74) Tiêu chuẩn áp dụng cho tôm khô chế biến từ loại tôm rảo, tôm vàng, tôm bộp, tôm đanh Các tiêu chuẩn cảm quan tôm khô nguyên xuất mô tả qua bảng 1.1.1 Bảng Các tiêu chuẩn cảm quan tôm khô nguyên xuất Stt Tên chuẩn tiêu Màu sắc Mùi Vị Trạng thái Yêu cầu Hồng nhạt sáng Riêng tôm sắt có màu hồng tươi, váng đỏ gạch bám Không bị cháy sém, đầu không bị thâm đen Thơm tự nhiên tôm khô Không có mùi khai mùi lạ khác Ngọt đậm, không mặn Nguyên con, không nát Thịt dai, rắn Tỷ lệ gãy đầu không 10% Không có nấm mốc côn trùng phá hoại sản phẩm - 23 24 Kích thước Chiều cao ( đường kính chỗ lớn thân tôm) phải từ 0.8cm trở lên Tiêu chuẩn tôm nõn khô (theo TCVN 5650-1992) Tôm nõn khô xuất phân thành hạng chất lượng: hạng 1, hạng 2, hạng 3, hạng Các tiêu chuẩn cảm quan tôm nòn khô xuất thể bảng 1.1.2 Bảng Các tiêu chuẩn cảm quan tôm nõn khô xuất Stt Tên tiêu chuẩn Màu sắc Mùi Vị Trạng thái Tạp chất Yêu cầu Hạng Hạng Hạng3 Hạng4 Đỏ tươi (đối Hồng đỏ (đối Hồng nhạt với tôm sông) với tôm sông) ( tôm cam đỏ cam sáng sông) Trắng bạc (đối với tôm ( tôm vàng nhạt (đối biển) biển) với tôm biển) Mùi đặc trưng tôm nõn Không có mùi khai mùi lạ khô, mùi lạ khác Ngọt đậm Ngọt tự nhiên Mặn Thịt dai, chắc, không bị sơ, dầu, nội tạng, Thân dẹt vết bẩn Thân tôm nguyên vẹn, không bị gãy, cho sót đầu, vỏ, chân, cho phép 5% số bị phép dính vỏ gãy, 5% số sót vỏ Không cho phép  Tiêu chẩn hóa lý Tiêu chuẩn hóa lý tôm khô nguyên trình bày bảng 1.1.3 Bảng Tiêu chuẩn hóa lý tôm khô nguyên xuất (theo 58 TCN 12-74) Tên tiêu chuẩn Yêu cầu Hàm lượng muối ăn 1kg sản phẩm không 30g Hàm lượng nước 1kg sản phẩm 160÷180g khoảng  Tiêu chuẩn vi sinh vật Các tiêu chuẩn vi sinh vật tôm khô theo TCVN 5649-1992_ Tiêu chuẩn vi sinh vật thủy sản khô xuất quy định bảng 1.1.5.[3] Bảng Tiêu chuẩn vi sinh vật tôm khô - 24 25 Stt Tiêu chuẩn Giới hạn tối đa 1g tôm khô 106 Tổng số vi sinh vật hiếu khí Escherichia Coli Staphylococcus aureus 102 Clostridium perfringene 20 Tổng số nấm mốc 103 Salmonella/25g Clostridium botulinum 0 Ý nghĩa Thể mức độ ô nhiễm điều kiện vệ sinh chế biến Vi sinh vật gây bệnh tiêu chảy Vi sinh vật gây bệnh sốt cao, buồn nôn Vi sinh vật gây mệt mỏi, buồn nôn, tiêu chảy nhiều lần/ngày Thể mức độ vệ sinh Vi sinh vật gây rối loạn tiêu hóa, đau bụng, tiêu chảy, nôn mửa, nhứt đầu sốt nóng Vi sinh vật gây liệt bị ngộ độc 5.2 Các yếu tố ảnh hưởng đến trình sản xuất tôm khô 5.2.1 Mối nguy sinh học Tác nhân sinh học Tôm bị bệnh Môi trường Chế biến - Giết mổ Nấu không kỹ - Thực phẩm Bảo quản Điều kiện vệ sinh, không che đậy, ruồi, bọ, chuột 25 26 Ô nhiễm - Đất Nước Không khí Vệ sinh cá nhân (tay người làm mang trùng, ho, hắt Hình Con đường gây ô nhiễm sinh học thực phẩm Các tác nhân sinh học gây ô nhiễm thực phẩm: Mối nguy ô nhiễm vi khuẩn: Vi khuẩn mối nguy hay gặp mối nguy gây ô nhiễm thực phẩm Theo thống kê 50-60% vụ ngộ độc thực phẩm Việt Nam vi khuẩn gây Vi khuẩn có khắp nơi, đặc biệt phân, nước thải, rác, bụi, thực phẩm tươi sống ổ chứa nhiều loại vi khuẩn gây bệnh Ngay thể người có nhiều loại vi khuẩn, chúng cư trú da, bàn tay, miệng, đường hô hấp, đường tiêu hoá, phận sinh dục, tiết niệu… Vi khuẩn sinh sản cách nhân đôi, tốc độ nhân sinh tồn vi khuẩn phụ thuộc nhiều yếu tố ôxy, nhiệt độ, độ ẩm, độ acid… Trong điều kiện thích hợp, vi khuẩn sinh sản nhanh, nhân gấp đôi sau 20 phút, từ vi khuẩn sau nhân thành xấp xỉ 17.000.000 Phần lớn vi khuẩn tồn phát triển nhiệt độ 10 - 600C bị tiêu diệt nhiệt độ sôi (1000C) Nhiệt độ từ 25 - 450C thuận lợi cho hầu hết vi khuẩn thực phẩm phát triển gây nguy hiểm, thức ăn nấu chín, nên ăn ngay, không để nhiệt độ phòng Ở nhiệt độ lạnh (dưới 0C) vi khuẩn không sinh sản, có chậm (lưu ý, có số vi khuẩn nhân lên nhiệt độ 3-100C) Trong điều kiện đóng băng, hầu hết vi khuẩn không sinh sản Đun sôi trùng diệt vi khuẩn vài phút Tuy nhiên, số vi khuẩn có nha bào độc tố chịu nhiệt số vi khuẩn tiết không bị tiêu diệt hay phá hủy nhiệt độ sôi Nhiệt độ ảnh hưởng đến phát triển vi khuẩn  Mối nguy ô nhiễm siêu vi trùng (vius) Virus nhỏ vi khuẩn nhiều lần, phải dùng kính hiển vi điện tử phóng đại hàng vạn lần nhìn thấy chúng Nói chung virus chịu lạnh, không chịu nóng tia tử - 26 27 ngoại Virus bị ảnh hưởng chất sát khuẩn formol, cồn, acid kiềm mạnh Virus gây ngộ độc thực phẩm bệnh truyền qua thực phẩm thường có ruột người Các loại nhuyễn thể sống vùng nước bị ô nhiễm, rau tưới nước có phân ăn sống chuẩn bị điều kiện thiếu vệ sinh thường hay bị nhiễm virus bại liệt, virus viêm gan Virus lây truyền từ phân qua tay người tiếp xúc từ nước bị ô nhiễm phân vào thực phẩm, với lượng nhỏ, virus gây nhiễm bệnh cho người Virus nhiễm người lây sang thực phẩm trực tiếp lây sang người khác trước phát bệnh  Các ký sinh trùng Ký sinh trùng sinh vật sống nhờ (ký sinh) thể sinh vật khác (vật chủ) sống, lấy thức ăn từ sinh vật để tồn phát triển Hầu hết ký sinh trùng bị chết khả gây bệnh nhiệt độ - 150C 5.2.2 Mối nguy hóa học Trong sản xuất, chế biến thực phẩm xảy ô nhiễm hóa học Những chất hoá học hay bị ô nhiễm vào thực phẩm gồm: Các chất ô nhiễm từ môi trường như: chì khí thải phương tiện vận tải, có sơn, men gốm, mối hàn ô nhiễm vào thực phẩm; ô nhiễm cadimi xử lý nước thải, bùn, đất, rác, quặng Các chất hoá học sử dụng nông nghiệp như: thuốc bảo vệ thực vật, phân bón, thuốc thú y, chất tăng trọng, kích thích tăng trưởng Các chất phụ gia thực phẩm (các chất tạo mầu, tạo ngọt, hương liệu, chất ổn định, chất chống ôxy hoá, chất tẩy rửa ) sử dụng không quy định danh mục cho phép, sử dụng không hướng dẫn nhà sản xuất Các hợp chất không mong muốn có bao bì chứa đựng, đóng gói thực phẩm 5.2.3 Mối nguy vật lý Các mảnh kim loại, thuỷ tinh, mảnh gỗ, sạn, đất, sỏi, xương, lông tóc bị lẫn vào thực phẩm, làm nguy hại đến sức khoẻ người làm gẫy răng, hóc xương, làm tổn thương niêm mạc miệng, dầy, ruột Ô nhiễm phóng xạ từ cố rò rỉ phóng xạ từ trung tâm nghiên cứu phóng xạ, nhà máy điện nguyên tử thực vật, động vật, nuôi vùng môi trường bị ô nhiễm phóng xạ, kể nước uống, sai sót việc bảo quản thực phẩm chiếu xạ làm cho thực phẩm bị nhiễm chất phóng xạ gây hại cho người sử dụng ăn uống phải chúng.[2] Các dạng hư hỏng sản phẩm biện pháp khắc phục 6.1 Sản phẩm không đạt chất lượng  Tôm nguyên không nguyên vẹn - 27 28 Cảm quan bên tôm không nguyên vẹn: tôm bị gãy đầu, gãy đuôi, gãy đôi Nguyên nhân: - Chất lượng tôm nguyên liệu cho chế biến không đạt yêu cầu Do thời gian làm chín kéo dài Quá trình làm khô, làm sạch, phân loại tôm không nhẹ nhàng làm tôm gãy đầu, gãy đuôi, gãy đôi; Hình Tôm nguyên không nguyên vẹn Biện pháp phòng ngừa, khắc phục: Chất lượng tôm nguyên liệu đưa vào chế biến phải đạt tiêu chuẩn; Không nên làm tôm chín, làm chín tôm vừa chín tới - Quá trình làm chín tôm, làm ráo, làm nguội, trở tôm, thu nhận, sàng làm sạch, phân loại phải nhẹ nhàng, thao tác kỹ thuật để tránh làm rớt đầu, gãy đuôi, gãy đôi; - Tôm bị gãy đầu, gãy đuôi chuyển sang làm tôm nõn khô  Tôm khô nguyên nhợt màu - Hiện tượng: Tôm khô nguyên màu đỏ đẹp mà bị nhợt màu Nguyên nhân: - Chất lượng tôm nguyên liệu đưa vào chế biến không đạt tiêu chuẩn; Do thời gian làm chín kéo dài, tôm chín; Do phơi tôm trời nắng gắt lâu; - 28 29 Hình Tôm khô bị nhợt màu Biện pháp phòng ngừa, khắc phục : - Chất lượng tôm nguyên liệu đưa vào chế biến phải đạt tiêu chuẩn; Khi làm chín tôm, không làm tôm chín, vừa chín tới; Khi phơi gặp nắng gắt, đƣa tôm vào phơi mát; Nên sấy đến bán khô đem phơi nắng; Không để tôm bị ướt nước mưa; Tôm bị nhạt màu chuyển sang sản phẩm cấp thấp đưa chế biến tôm nõn khô * Lưu ý: Không dùng hóa chất để nhuộm màu cho tôm khô nguyên Ngoài tôm khô nguyên có số tượng hư hỏng khác như: - Thịt tôm khô nguyên bở, không dai, không chắc; nguyên nhân chất lượng tôm nguyên liệu không tốt Phần đầu tôm khô nguyên bị bạc màu, biến màu đen nguyên nhân chất lượng tôm nguyên liệu không đạt tiêu chuẩn Hình Tôm khô nguyên bị đen đầu 6.2 Các dạng hư hỏng tôm khô  Tôm bị hút ẩm Hiện tượng:Tôm khô trình bảo quản hút ẩm làm độ ẩm tăng lên Sản phẩm tôm khô sau hút ẩm dễ thối rữa biến chất, việc ngăn ngừa sản phẩm hút ẩm vấn đề quan trọng hàng đầu bảo quản Nguyên nhân: - 29 30 Mức độ hút ẩm phụ thuộc vào độ ẩm không khí kho bảo quản Độ ẩm không khí kho bảo quản cao mức độ hút ẩm lớn Sản phẩm không bao gói kín trước đưa vào kho bảo quản * Biện pháp phòng ngừa, khắc phục - Độ ẩm không khí kho bảo quản yêu cầu phải < 75%; - Tôm khô phải bao gói bao PE/PA hàn kín miệng; - Nếu tôm khô bị hút ẩm trình bảo quản tiến hành phơi sấy lại  Tôm khô bị thối rữa biến chất Hiện tượng: Quá trình bảo quản tôm khô bị hư hỏng, thối rữa biến đổi chất lượng không giống ban đầu Nguyên nhân : Do hàm lựợng nước tôm khô nhiều, hàm lượng nước nhiều tốc độ thối rữa nhanh thời gian bảo quản ngắn Sự biến đỏ có liên quan đến độ ẩm nhiệt độ không khí Độ ẩm không khí nhiệt độ bảo quản cao tốc độ thối rữa biến chất nhanh Biện pháp phòng ngừa, khắc phục: - Làm khô sản phẩm phải đạt độ khô yêu cầu đưa vào bảo quản; - Bảo quản sản phẩm kho lạnh độ ẩm không khí < 75% nhiệt độ không khí khoảng -180C đến -200C - Trong trình bảo quản thường xuyên kiểm tra chất lượng sản phẩm, sản phẩm có dấu hiệu bị thối rữa, biến chất tiến hành làm khô lại chuyển sang mặt hàng khác chất lượng thấp hơn;  Tôm khô bị oxy hóa Hiện tượng: Chất béo sản phẩm bị oxy hóa làm cho sản phẩm có mùi ôi khét Nguyên nhân: Trong trình bảo quản, tác động nhân tố như: oxy không khí, ánh sáng, nhiệt độ, v.v chất béo sản phẩm bị oxy hóa Biện pháp phòng ngừa, khắc phục : - Cần bao gói sản phẩm kín trƣớc bảo quản; - Bảo quản tránh ánh sáng; - 30 31 - Bảo quản kho lạnh nhiệt độ từ -180C đến -200C; - Sản phẩm bị oxy hóa khó khắc phục, tiến hành rửa sạch, làm khô lại chuyển sang loại sản phẩm cấp thấp  Tôm khô bị côn trùng phá hoại Hiện tượng: Trong trình bảo quản tôm khô bị loại côn trùng nhƣ dòi, bọ cánh cứng phá hoại Nguyên nhân: - Do sản phẩm không bao gói, đóng thùng kín; - Bảo quản sản phẩm nơi không kín, không khô ráo, Biện pháp phòng ngừa, khắc phục: - Cần bảo quản tôm khô kho kín, cao ráo, sẽ, thoáng mát Bao gói sản phẩm bao bì kín - Khi phát có xâm nhập côn trùng phải có biện pháp xử lý ngay, tách bỏ côn trùng khỏi sản phẩm đem sản phẩm phơi sấy lại cho thật khô đóng gói lại - Côn trùng sau tách phải tiêu hủy để tránh xâm nhập phát triển trở lại  Tôm khô bị hư hỏng vi sinh vật Hiện tượng : Tôm khô trình bảo quản bị lên mốc (hình 1.6.8) Nguyên nhân: - Do sản phẩm chưa đạt độ khô yêu cầu - Do nhiệt độ độ ẩm kho bảo quản cao Biện pháp phòng ngừa, khắc phục: - Làm khô sản phẩm phải đạt độ khô yêu cầu trước bảo quản; - Bảo quản sản phẩm độ ẩm không khí < 75% nhiệt độ không khí khoảng -18 0C đến - -200C Nếu sản phẩm bị mốc nhẹ, dùng dung dịch giấm 2%, nƣớc phèn 5% nước muối 3% để xử lý đem phơi sấy lại chuyển sang sản phẩm cấp thấp hơn.Trong trường hợp bị mốc nặng phải loại bỏ - 31 32 Hình 10 Tôm bị mốc - 32 33 Kết luận Tôm khô chế biến khắp địa phương ven biển nước ta Có thể chế biến tôm khô với quy mô công nghiệp nhà máy, xí nghiệp; quy mô vừa nhỏ hợp tác xã hay gia đình Tôm khô không mặt hàng để xuất mà đặc sản thường du khách chọn mua đến tham quan du lịch địa phương ven biển; lựa chọn hàng đầu người dân vùng biển gửi tặng đến người thân Vì mà công nghệ sản xuất tôm khô ngày cần đầu tư, phát triển tương lai - 33 34 TÀI LIỆU THAM KHẢO [1] GT Công nghệ chế biến súc sản, thủy sản, tr.59-62, DHCN TP.HCM, 2009 [2] http://atvstpdaklak.gov.vn/TaiLieu/635379261397426217.pdf [3].http://tailieu.vn/doc/giao-trinh-che-bien-tom-kho-md01-che-bien-hai-san-kho1730560.html [4] http://doc.edu.vn/tai-lieu/tieu-luan-nguyen-lieu-thuy-san-2089/ [5] https://en.wikipedia.org/wiki/Shrimp_(food) [6] http://healthplus.vn/3-loi-ich-cua-tom-d6150.html [7] http://www.livestrong.com/article/262296-what-is-the-nutritional-value-of-shrimp/ [8] Bộ Nông nghiệp Phát triển nông thôn, Chương trình chế biến hải sản khô, 2011 [9] Bộ Thủy sản, Các tiêu chuẩn chất lượng an toàn vệ sinh thủy sản (tập 1) - Nhà xuất Nông nghiệp, Hà Nội,1996 - 34