QUY TRÌNH SẢN XUẤT TÔM KHÔ

Quy trình sản xuất tôm khôQuy trình sản xuất tôm khôQuy trình sản xuất tôm khôQuy trình sản xuất tôm khôQuy trình sản xuất tôm khôQuy trình sản xuất tôm khôQuy trình sản xuất tôm khôQuy trình sản xuất tôm khôQuy trình sản xuất tôm khôQuy trình sản xuất tôm khôQuy trình sản xuất tôm khôQuy trình sản xuất tôm khô

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP.HCM

VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ THỰC PHẨM

BÀI TIỂU LUẬN MÔN: CÔNG NGHỆ BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN THỦY SẢN

GVHD: LÊ HƯƠNG THỦY NHÓM: 10

TP.HCM ngày 17 tháng 3 năm 2016

MỤC LỤC

LỜI NÓI ĐẦU 5

1 Tổng quan về sản phẩm tôm khô 6

1.1 Giá trị dinh dưỡng 6

1.2 Thực trạng quá trình sản xuất tôm khô 7

2 Nguyên liệu dùng sản xuất tôm khô 7

2.1 Thành phần hóa học của tôm 7

2.1.1 Protein 7

2.1.2 Lipit 8

2.1.3 Sắc tố 9

2.2 Cấu tạo sợi cơ của tôm 9

2.3 Các quá trình biến đổi của tôm sau khi chết 10

2.3.1 Sự biến đổi của tôm do enzyme 10

2.3.2 Hiện tượng biến đen 10

2.3.3 Quá trình thối rữa 10

2.3.4 Quá trình tự phân giải 10

2.3.5 Sự phân giải glycogen 11

2.3.6 Biến đổi của protein 11

3 Phương pháp sấy khô 11

3.1 Nguyên lý 11

3.2 Những yếu tố ảnh hưởng đến tốc độ làm khô: 11

3.3 Các phương pháp sấy khô 12

4 Quy trình sản xuất 13

4.1 Quy trình sản xuất 13

4.2 Thuyết minh quy trình và các thiết bị sản xuất 14

4.2.1 Làm chín tôm 14

4.2.2 Làm ráo và làm nguội 14

4.2.3 Làm khô tôm 15

4.2.4 Hoàn thiện chất lượng 20

4.2.5 Bao gói 21

4.2.6 Rà kim loại 21

4.2.7 Đóng thùng 22

4.2.8 Bảo quản tôm khô nguyên con 23

5 Các yếu tố ảnh hưởng đến quy trình sản xuất và các tiêu chuẩn kĩ thuật 23

5.1 Tiêu chuẩn sản phẩm tôm khô 23

5.2 Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình sản xuất tôm khô 25

5.2.1 Mối nguy sinh học 25

5.2.2 Mối nguy hóa học 27

5.2.3 Mối nguy vật lý 27

6 Các dạng hư hỏng sản phẩm và biện pháp khắc phục 28

6.1 Sản phẩm không đạt chất lượng 28

6.2 Các dạng hư hỏng ở tôm khô 30

7 Kết luận 33

TÀI LIỆU THAM KHẢO 34

DANH SÁCH NHÓM 10

VŨ THỊ DUNG 13032881NGUYỄN YẾN CHI 13032491NGUYỄN THỊ THANH HẰNG 13044231PHẠM THỊ DOANH TOẠI 13025001

VŨ THỊ THỤC QUYÊN 13052871

LỜI NÓI ĐẦU

Việt Nam là nước có bờ biển dài và vùng ngư trường đánh cá rất rộng Sản lượng tôm cáhàng năm rất lớn Cá và động vật thủy sản được sử dụng để ăn tươi hoặc chế biến thànhnhiều sản phẩm khác nhằm cung cấp tức thời hoặc để dự trữ trong thời gian nhất định Tuynhiên, nguyên liệu thủy sản rất dễ ươn hỏng, vì vậy công việc bảo quản phải được đặt lênhàng đầu của khâu chất lượng Cũng như các nước kém phát triển, trong đó một phần khôngnhỏ được chế biến dạng làm khô, biện pháp chủ yếu vẫn là phơi nắng truyền thống, dùng làlàm thức ăn gia súc hay làm thực phẩm cho người Nhu cầu sấy cá khô làm thực phẩm làcấp thiết ở nước ta hiện nay Tôm cá đánh bắt được tiêu thụ trong nước không hết, cần làm

khô để bán cho các nước khác trên thế giới Tôm khô là các sản phẩm được chế biến từ tôm

nguyên liệu mà trong quy trình chế biến có trải qua công đoạn làm khô Hiện nay, trên thịtrường có hai loại tôm khô phổ biến là tôm khô nguyên con và tôm nõn khô Tôm nõn khô

là sản phẩm tôm khô được làm sạch hết các thành phần bên ngoài như đầu, vỏ, đuôi chỉ cònruột tôm bên trong Trong bài tiểu luận của nhóm trình bày quy trình sản xuất tôm nguyêncon

1 Tổng quan về sản phẩm tôm khô

1.1 Giá trị dinh dưỡng

Về thành phần hóa học, theo các tài liệu nghiên cứu của Viện vệ sinh dịch tễ trungương và Viện nghiên cứu kỹ thuật ăn mặc Cục quân y thì trong 100g tôm đồng tươi có76,9g nước, 18,4g protid, 1,8g lipid,1120mg canxi, 150mg photpho Protid của tôm là loạiprotid quí, có đầy đủ các axit amin cần thiết cho cơ thể Thí dụ trong 100g protid của tômđồng có 8,5g lysin, 3,4g methionin, 1g tryptophan, 4,5g phenylalanin, 4,1g threonin, 5,1gvalin, 8,5g leucin, 5,3g isoleucin, 9,4g arginin, 2,2g histidin, nghĩa là đủ mặt những axitamin cần thiết của cơ thể Rõ ràng giá trị dinh dưỡng của tôm rất cao, kể cả tôm tươi, tômkhô và những sản phảm chế biến từ tôm (trong 100g tôm khô có tới 75,6g protid, 3,8glipid)

Ngoài ra trong tôm còn cung cấp nhiều Vitamin B12, là nguồn cung cấp tuyệt vờiTrytophan là acid amin thiết yếu quan trọng trong việc ổn định giấc ngủ và cân bằng tâmtrạng của con người Bên cạnh đó tôm cũng là một loại thực phẩm ít năng lượng, nhiềucholesterol có từ 122mg đến 251 mg cholesterol cho 100g tôm

Bảng 1 Bảng giá trị dinh dưỡng của tôm Nutritional value per 100 g (3.5 oz) Energy 297 kJ (71 kcal)

Saturated 0.115 gMonounsaturated 0.080 g

Vitamins

Vitamin A 180 IUVitamin D 2 IU (0%)

Minerals

Calcium 54 mg (5%)Iron 0.21 mg (2%)Magnesium 22 mg (6%)Phosphorus 244 mg (35%)Potassium 113 mg (2%)Sodium 566 mg (38%)

Zinc 0.97 mg (10%)

Other constituents

Water 83.01 gCholesterol 0.0013 g

 Units

 μg =g = micrograms • mg = milligrams

 IU = International units

1.2 Thực trạng quá trình sản xuất tôm khô

Loại tôm nào cũng dùng làm tôm khô được dù tôm biển hay tôm nước ngọt sông hồ

Ở VN thì có qua nhiều loại như tôm đất, tôm rằn, tôm rồng, tôm bạc, tôm vẹt, tôm sú nhỏ,tép… Tôm càng tươi sống cho thành phẩm càng ngon

Tôm khô VN làm theo lối thủ công của những ngư dân sống ven bờ biển, được làm khôbằng cách tự nhiên dưới sức nóng của mặt trời cọng thêm vị mặn của gió biển luôn cho rathành phẩm loại tôm khô ngon nhất Loại tôm khô vùng biển này có thể để hàng năm không

bị mối mọt nếu bảo quản tốt trong môi trường khô ráo, sạch

Một số làng nghề sản xuất tôm khô nổi tiếng như: Tôm khô Rạch Gốc (Cà Mau), Tôm khôVinh Kim (Trà Vinh), Tôm khô Kiêng Giang, Tôm khô Gò Công…[5,6,7]

2 Nguyên liệu dùng sản xuất tôm khô

2.1 Thành phần hóa học của tôm

Thành phần acid béo trong tôm được tóm tắt như sau

Acid béo bão hòa: CnH2nO2 hoặc CnH2n+1COOH

Acid béo không bão hòa :

Thuộc dãy acid oleic : CnH2n-2O2 ( một nối đôi)

Thụôc dãy linoleic : CnH2n-4O2 ( hai nối đôi)

Thuộc dãy linolenic : CnH2n-6O2 (ba nối đôi)

Acid béo không no bão hòa cao độ C18 –C24 thuộc các dãy CnH2n-8O2, CnH2n-6O2, CnH2n-12O2

2.1.3 Sắc tố

Trong thành phần hóa học động vật thủy sản còn có một thành phần quan trọng đó làsắc tố, được thể hiện rõ nhất là ở dưới lớp da Đây là các tế bào sắc tố (chromatophore),trong tế bào có nhiều sắc tố, màu sắc của nó khác nhau theo từng họ Thuộc họ sắc tố mỡ( lipochrome) có các màu đỏ, vàng, hồng, vàng xậm…thuộc họ sắc tố đen melanin cómàu đen, nâu đe, tím đen

Trong máu loài tôm có huyết cầu màu xanh (hemocyanin) Đặc biệt khi gia nhiệt thì vỏcủa tôm đều biến thành màu vàng, đỏ hay tím đỏ, sắc tố đó là astacin (C40H48O)

Astacin là một chất thuộc loại pseudocarotenoit có màu đỏ tím, kết tinh điểm chảy

238-2400C, công thức phân tử C40H48O Astacin là sản phẩm oxy hóa của astaxanthin.Astaxanthin là loại caroten có tính axit, vì nó có thể tác dụng với rượu cho muối nhưngloại muối đó rất không ổn định,trong không khí nó dễ bị oxy hóa thành astacin

Có 2 dạng astaxanthin Astaxanthin -3,3’-dioxy-4,4’-diaceto- caroten: màu xanh láAstaxanthin -3,3’,4,4’-tetraceto- caroten: màu xanh lá

2.2 Cấu tạo sợi cơ của tôm

Cấu trúc cơ thịt tôm gồm nhiều bó sợi cơ, xen trong các bó này là các màng mô liênkết và tế bào mô mỡ

Màng cơ: cấu tạo giống như màng của các tế bào khác cũng là màng bán thấm, màng tế bàocũng đóng vai trò quan trọng phát sinh và dẫn truyền các hưng phấn kích thích Do proteinhình sợi cấu tạo thành, chủ yếu là collagen (có vai trò chất keo, elastic ( chất đạm mùi)Keticuli ( chất lưới) ngoài ra còn có lipoprotein, gluxin Cơ tương là chất chứa bên trong sợicơ: Cơ tương là dung dịch dính và nhớt, gồm 2 phần: dịch cơ tương và tơ cơ

Dịch cơ tương là chất lỏng gồm nước và các chất hòa tan như protein tan (meoglobin) Cáchợp chất nitơ phi protein ( NH3, acid amin, acid nuleotide) các muối… Ngoài ra còn có nhântế bào, glycogen Đây là các chất có thể trích ly từ sợi cơ

Tơ cơ: là thành phần quan trọng và ngâm trong dịch cơ tương Mỗi sợi cơ có hàng ngàn tơ

cơ Tơ cơ có đừơng kính rất bé và tơ cơ gồm có xơ cơ mỏng và xơ dày nằm song song nhau

Xơ cơ mỏng cấu tạo từ actin có đường kính 50Ao Trong thành phần của nó còn có 2 loạiprotein là troponin và tropoamynozin có vai trò điều khiển quá trình co cơ và duỗi cơ Xơ cơdày cấu tạo bằng myozin, đường kính 100Ao + Lưới cơ tương Là tên gọi của một hệ thốnggồm các thành phần kết hợp với nhau và khá phức tạp dưới dạng các ống nằm ngang nốiliền màng tế bào và các túi dài, các ống dọc nằm giữa, các xơ cơ nằm song song nhau, cácống dọc nối các ống ngang với nhau

Điểm khác biệt giữa tổ chức cơ thịt tôm với cơ thịt các động vật cạn

+ Hàm lượng mô liên kết trong tổ chức cơ thịt tôm thấp hơn

+ Nhiệt độ gelatin hóa của colagel tôm thấp hơn của động vật cạn hàng chục độ + Sợi cơ của tôm ngắn hơn và tổ chức thành lớp mỏng

+ Myozin chiếm 40% protein tổng số và rất khó tách khỏi actin Protein này rất nhạyvới biến tính nhiệt và dễ bị thủy phân bởi protease hơn

2.3 Các quá trình biến đổi của tôm sau khi chết

Sau khi chết thì cơ chế tự bảo vệ của tôm ngừng hoạt động Hàng loạt các biến đổixảy ra do hoạt động của enzyme, vi sinh vật và các phản ứng hóa học Những biến đỗinày dẫn đến ươn thối và hư hoảng của tôm sau khi chết

2.3.1 Sự biến đổi của tôm do enzyme

Trong cơ thể tôm có rất nhiều hệ enzyme khác nhau Sau khi tôm chết, các hệenzyme vẫn tiếp tục hoạt động và tham gia vào các quá trình phân giải các chất trong tổchức cơ thịt của tôm làm cho cơ thịt mềm và giảm chất lượng.

2.3.2 Hiện tượng biến đen

Hiện tượng biến đen ở tôm do enzyme polyphenoloxidaza gây ra

Cơ chế của sự biến đen: gồm có 3 tác nhân chính dẫn đến biến đen là enzymepolyphenoloxidaza, không khí và các hợp chất chứa gốc phenol (tyrosin, phenynalanin)

2.3.3 Quá trình thối rữa

Trong quá trình tự phân giải men trong tổ chức cơ thịt phân giải protide thành acidamine sau đó vi sinh vật phân hủy acid amine thành các sản phẩm cấp thấp làm cho tôm bịthối rữa Ở điều kiện không có không khí vì tác dụng của vi khuẩn yếm khí làm cho acidamine bị khử thành phi acid amine bị mất gốc cacboxyl và tác dụng oxy hóa khử lẫn nhau

và dần dần phân giải các hợp chất cấp thấp

Trong quá trình thối rửa chủ yếu là thủy phân các acid amine thành các sản phẩm cấp thấpnhư: indol, skatol, phenol, cadaverin, putrescin, các loại acid có đạm, acid béo cấp thấp,

H2S, thioalcol, CH4, NH3, CO2… nhưng cũng còn phân giải, phân hủy các chất khác

Sự phân hủy trong quá trình thối rữa chủ yếu là phân giải các acid amine: phản ứng làm mấtgốc amine, phản ứng làm mất gốc cacboxyl, tác dụng làm mất gốc cacboxyl và acid amine,phân giải các phân tử acid amine và phân giải các chất có đạm khác

2.3.4 Quá trình tự phân giải

Quá trình tự phân giải do men nội tại trong tôm hoạt động phân giải.Trong quá trình

tự phân giải chủ yếu là tự phân giải protein, nhưng chất béo cũng có sự biên đổi Đối vớitôm thì chủ yếu là phân giải protein.Quá trình tự phân giải là do các enzyme trong nguyênliệu tiến hành tự phân giải các cật chất của mình mà đặc trưng là phân giải protide thành cácsản vật trung gian như pepton, peptid và cuối cùng là đến các acid amine

Quá trình tự phân giải mạnh hay yếu, nhanh hay chậm tùy thuộc vào: giống loài, môi trường

pH, các loại muối dùng ướp bảo quản, nhiệt độ môi trường

2.3.5 Sự phân giải glycogen

Sự phân giải glycogen là quá trình glycol phân Đây là một quá trình yếm khí rấtphức tạp xảy ra bằng con đường phosphoryl hóa với sự tham gia của adenosinetriphosphat(ATP) Quá trình tự phân giải glycogen không tiến hành triệt để đến cùng mà bao giờ trong

tổ chức cơ thịt còn một lượng nhỏ glycogen Ngoài con đường phosphoryl hóa còn có một ítglycogen bị phân giải theo con đường amilo phân, vì vậy người ta đã tìm thấy trong tổ chức

cơ thịt động vật thủy sản sau khi chết có một ít các đường đơn giản như maltose, glucose…

2.3.6 Biến đổi của protein

Thủy sản là nguồn giàu protein, các protein của thủy sản chứa nhiều các acid aminekhông thay thế có giá trị dinh dưỡng cao Dưới sự tác động của các yếu tố vật lý, hóa học,sinh học, trong đó quá trình thủy phân, phân giải protein diễn ra nhanh và dễ dàng Gây ảnhhưởng đến chất lượng và giá trị cảm quan Protein của tôm sau khi bị phân hủy sinh ra NH3.

NH3 là một chỉ tiêu quan trọng đánh giá mức độ phân hủy protein, mức độ tươi, mức độ hưhỏng của tôm khi nảo quản Sau khi chết, tùy điều kiện nhiệt độ, vi sinh vật, sự nguyên vẹncấu trúc của tôm mà những biến đổi sau khi chết xảy ra ở những tốc độ khác nhau, NH3

trong thịt tôm tích tụ tăng lên, có khi rất cao, làm nguyên liệu biến màu và có mùi khó chịu.[4]

3 Phương pháp sấy khô

Dựa vào tính chất nguyên liệu thì có 3 loại khô: khô sống, khô chín và khô mặn Khô sống

là sản phẩm không qua xử lí bằng muối hay nấu chín Khô chín là khô chế biến từ nguyênliệu đã nấu chín, còn khô mặn là sản xuất từ nguyên liệu đã ướp muối

3.2 Những yếu tố ảnh hưởng đến tốc độ làm khô:

Nhiệt độ không khí: nhiệt độ không khí tăng thì tốc độ làm khô tăng nhưng nhiệt độquá cao thì sản phẩm sẽ bị cháy

Độ ẩm không khí: như ta đã biết, để quá trình sấy xảy ra thì tốc độ hơi bão hòa của ẩm trên

bề mặt nguyên liệu phải lớn hơn áp suất bão hòa của ẩm trong không khí, do đó để quá trìnhsấy xảy ra nhanh thì độ ẩm trong không khí càng nhỏ càng tốt

Tốc độ gió: vận tốc nhỏ thì thời gian sấy càng lâu và phẩm chất sản phẩm kém Vận tốccàng lớn thì nhiệt độ không đều Vận tốc trung bình từ 0.4-0.6 m/s Không khí lưu thôngtrên bề mặt nguyên liệu thì tốc độ sấy nhanh nhất nhưng nếu không khí lưu thông theohướng vuông góc với sản phẩm thì tốc độ sấy chậm nhất

Ủ ẩm: mục đích của ủ ẩm là xúc tiến sự lưu động của nước trong thịt Sau khi sấy một thờgian sẽ đem chất đống để cho nước trong sản phẩm phân bố lại rồi đem sấy tiếp Làm nhưvậy sẽ rút ngắn thời gian sấy và nâng cao hiệu suất thiết bị

Nguyên liệu: mức độ to, nhỏ, dày, mỏng, da cứng hay da mềm có vảy hay không đều ảnhhưởng thời gian sấy

Những biến đổi của tôm khi làm khô

Do quá trình mất nước trong nguyên liệu dẫn đến thể tích giảm, đồng thời với quátrình này là sự tăng lên của nồng độ chất khô cùng với oxy hóa các sắc tố làm cho màunguyên liệu thay đổi Qúa trình sấy sẽ làm protein của cá khó hấp thu hơn, nhiệt độ sấy càngcao thì tỷ lệ tiêu hóa protein càng thấp.

3.3 Các phương pháp sấy khô

Sấy khô tự nhiên: quá trình sấy khô bằng năng lượng tự nhiên gọi là sấy khô tựnhiên Phương pháp này thường được thực hiện bằng cách phơi trực tiếp dưới ánh nắng mặttrời có nhiệt độ 400C Khi sấy khô tự nhiên thì phải chọn sân phơi sao cho nhận được nhiềuánh nắng nhất Sân phơi phải khô ráo thoáng khí để tăng khả năng bốc ẩm ra khỏi vật liệu.Phương pháp này có ưu điểm là ít tốn năng lượng, rẻ tiền tuy nhiên thời gian kéo dài, khó cơgiới hóa, dễ dàng nhiễm bẩn, ngoài ra cần có một sân pơi đủ rộng và phải phụ thuộc nhiềuvào thời tiết

Sấy khô nhân tạo: quá trình làm khô bằng năng lượng nhân tạo gọi là làm khô nhân tạo.Phương pháp này thực hiện trong các thiết bị sấy Thiết bị sấy thường được sử dụng làphòng sấy Không khí trong phòng được đốt nóng nhờ bộ phận cung cấp nhiệt dặt phía dưới.Nguyên liệu sấy được xếp trên các sàng thưa đặt trên giàn có nhiều lớp cách nhau 0.3-0.4 m.Sấy theo phương pháp này khắc phục được một số đặc điểm của phương pháp làm khô tựnhiên như: thời gian sấy ngắn, dễ cơ giới hóa, tuy nhiên, nó cũng có một số nhược điểm làyêu cầu thiết bị và năng lượng Ngoài ra cần phải đảo trộn trong quá trình sấy [1]

4 Quy trình sản xuất

4.1 Quy trình sản xuất

Sơ đồ quy trình sản xuất tôm khô

Hình 1 Quy trình sản xuất tôm khô

Hoàn thiện chất lượng Nguyên liệu

Bao góiLàm chín

Rà kim loại Làm ráo, làm nguội

Đóng thùngLàm khô

Bảo quản

Tôm khôthành phẩm

4.2 Thuyết minh quy trình và các thiết bị sản xuất

Các bước tiến hành chế biến tôm khô nguyên con

Tính lượng muối sử dụng khi luộc tôm: Lượng muối sử dụng 3-4% so với lượng nước luộc(30-40g muối/1 lít nước) Ví dụ lượng nước luộc là 10 lít, lượng muối cần dùng là 300-400g

Tôm được vớt cho vào rổ để ráo chuẩn bị luộc Cho nước vào nồi luộc tôm, lượng nước sửdụng tùy theo lượng tôm trong rổ luộc, yêu cầu lượng nước phải đảm bảo ngập tôm khiluộc Sau đó đun sôi nước và cho muối vào nước luộc tôm Khi nước sôi cho cả rổ tôm vàoluộc yêu cầu phải đun lửa lớn cho tôm nhanh sôi trở lại Khi nước sôi lại và tôm bắt đầu nổilên, lấy rổ tôm ra ngoài

Lưu ý khi làm chín tôm:

Nồi luộc tôm dùng trong chế biến tôm khô nguyên con phải có độ sâu nhất định để có thểcho cả rổ tôm vào luộc Sau đó, luộc tôm vừa chín tới, không luộc tôm quá chín hoặc chưachín Thời gian từ khi cho rổ tôm vào luộc đến khi vớt ra không quá 25 phút.Tiếp đến, thaynước luộc khi đục để đảm bảo cảm quan bên ngoài của tôm Nên tiến hành làm chín tômvào lúc sáng sớm để phơi tôm cho được nắng

4.2.2 Làm ráo và làm nguội

Tôm sau khi làm chín được đưa đi làm ráo và làm nguội ngay

Mục đích của công đoạn là làm cho tôm ráo nước và giải phóng nhiệt nhanh để tômkhông bị quá chín, xuống màu

Các bước tiến hành làm ráo và làm nguội tôm:

- Đặt rổ tôm lên mặt phẳng nghiêng cho ráo nước

- Bật hệ thống quạt làm mát và quạt hút thông gió để hút toàn bộ hơi nóng ra ngoài

Lưu ý là không chồng chất tôm lên nhau và đậy kín tôm

4.2.3 Làm khô tôm

Nguyên liệu tôm tươi sống chứa nhiều nước là môi trường tốt cho vi sinh vật hoạtđộng, gây thối rữa Làm khô tôm là quá trình tách nước trong tôm nguyên liệu ra ngoài môitrường, làm hàm lượng nước trong tôm nguyên liệu giảm xuống sẽ ức chế được sự phát triểncủa vi sinh vật

Kỹ thuật làm khô:

Khi làm khô nhiệt độ không khí cao thì tốc độ làm khô nhanh, nhưng nếu nhiệt độ quá cao

sẽ ảnh hưởng không tốt đến chất lượng tôm khô Nhiệt độ khi làm khô phải tăng dần từ thấplên cao, không tăng đột ngột và khi tôm gần khô thì đưa nhiệt độ từ cao xuống thấp dần.Chúng ta cần tận dụng tối đa phơi nắng tự nhiên Trong khi làm khô có tiến hành ủ ẩm

Thường có hai phương pháp làm khô tôm là phơi khô và sấy khô.

4.2.3.1 Phơi khô

Phơi khô là quá trình sử dụng nguồn năng lượng mặt trời để làm khô tôm Chỉ phơitôm khi trời có nắng, nhiệt độ không khí ngoài trời 25÷400C Trong quá trình phơi có kếthợp ủ ẩm

Tiến hành phơi qua các bước sau:

Bước 1: Xếp tôm lên vỉ phơi

- Đổ nhẹ nhàng tôm lên vỉ phơi

- Xếp tôm thành lớp mỏng, không chồng lên nhau trên vỉ phơi

Bước 2: Đặt vỉ tôm lên giàn phơi

- Tôm sau khi xếp được đưa ra phơi ngoài giàn phơi;

- Đặt vỉ phơi lên giàn phơi ngoài trời chắc chắn, không ngã, đổ

- Để chống ruồi nhặng khi phơi tôm ngoài nắng có thể phủ vải mùng thưa lên trên các vỉtôm

Bước 3: Trở tôm khi phơi

- Trong quá trình phơi tiến hành trở tôm để tôm khô đều;

- Cứ 2÷3 giờ trở tôm một lần bằng cách dùng một vỉ không có kích thước tương ứng vỉ tômđang phơi úp nhẹ lên trên vỉ tôm, sau đó lật ngược lại để trở tôm

Chú ý khi phơi tôm:

- Thao tác trở tôm nhẹ nhàng tránh cho tôm bị gãy đầu, không được dùng bàn cào để trởtôm.

- Khi trời nắng gắt thì cần đưa các vỉ tôm vào phơi mát để tránh tôm bị bạc màu

 Ủ ẩm

Mục đích ủ ẩm là để nước ở sâu bên trong nguyên liệu khuếch tán ra lớp bề mặt, tránh hiệntượng ngoài khô, trong ẩm dẫn đến hiện tượng bị mốc khi bảo quản Đưa các vỉ tôm vàophòng ủ ẩm, để qua đêm Phòng ủ ẩm có nhiệt độ khoảng từ 18-200C, có quạt hút ẩm, quạtthông gió Nếu không có điều kiện xây phòng lạnh thì có thể đưa vào phòng kín, có quạt hút

ẩm, quạt thông gió

Chú ý:

- Không chồng chất các vỉ tôm lên nhau;

- Bề mặt sản phẩm phải được để trống, thông thoáng

Tôm được làm khô tốt nhất là ngày phơi, đêm ủ ẩm đến khi vỏ tôm khô giòn, dễ dàng bong

ra khỏi thịt mới tiến hành thu nhận tôm

 Thu nhận tôm sau khi phơi khô

Kiểm tra độ khô của tôm đạt yêu cầu của tôm thành phẩm thì tiến hành thu nhận tôm, chotôm vào dụng cụ chứa đựng

Yêu cầu là khi thu nhận tôm khô nguyên con yêu cầu phải nhẹ nhàng để tránh gãy đầu tôm,

vỡ vỏ tôm

4.2.3.2 Sấy khô

Tiến hành sấy khô tôm qua các bước sau:

Bước 1: Xếp tôm lên vỉ

Tiến hành tương tự như khi phơi

Bước 2: Đặt các vỉ tôm lên giàn sấy

Đặt các vỉ tôm lên giàn sấy hoặc xếp các vỉ tôm lên xe đẩy cách nhau 10-20cm cho khôngkhí nóng lưu thông khắp vỉ tôm Lưu ý đặt vỉ tôm lên giàn sấy hoặc xe đẩy chắc chắn, tránhngã, đổ

Bước 3: Chuẩn bị phòng sấy