Quy trình công nghệ sản xuất cá hồi hun khói

quy trình công nghệ sản xuất cá hồi hun khói, quy trình công nghệ sản xuất cá hồi hun khói, quy trình công nghệ sản xuất cá hồi hun khói, quy trình công nghệ sản xuất cá hồi hun khói, quy trình công nghệ sản xuất cá hồi hun khói, quy trình công nghệ sản xuất cá hồi hun khói, quy trình công nghệ sản xuất cá hồi hun khói, quy trình công nghệ sản xuất cá hồi hun khói

MỤC LỤC

Kinh tế xã hội ngày càng phát triển, đời sống của nhân dân ngày một nâng cao, đồi hỏi phải được cung cấp thực phẩm có chất lượng cao, đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm và tiện lợi Xuất phát từ nhu cầu thực tế của người tiêu dùng, đòi hỏi các nhà chế biến thực phẩm phải nỗ lực nghiên cứu chế biến ra những loại thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao, tiện lợi và an toàn cho người tiêu dùng Sản phẩm hun khói là một trong các mặt hàng có thể đáp ứng được những yêu cầu trên.Sản phẩm hun khói đang

là một mặt hàng rất phổ biến ở đa số các nước Châu Âu, giúp cung cấp đủ chất dinh dưỡng, sử dụng nhanh và tiện lợi

Các sản phẩm hun khói từ trước tới nay đa số là làm từ thịt heo,bò, gà, dê Nhưng trong thời gian gần đây, người tiêu dùng các nước có xu hướng giảm ăn thịt và chuyển dần sang sử dụng cá, do cá chứa ít cholesterol, có nhiều chất khoáng nên hạn chế được các bệnh về tim mạch, béo phì Đó cũng là lí do mà chúng em chọn đề tài để thảo luận

đó là : " quy trình công nghệ sản xuất cá hồi hun khói"

NỘI DUNG

1. Sản phẩm cá hồi hun khói

Hun khói là một phương pháp chế biến đã có từ lâu đời và phát triển rộng rãi trong nhiều nước, nhất là các nước ở Châu Âu

Hun khói là quá trình thẩm thấu của khói vào sản phẩm để tạo ra các sản phẩm có màu sắc và mùi vị đặc trưng, thông thường các sản phẩm hun khói có màu vàng đến vàng sẫm và có mùi vị thơm của khói.Sản phẩm hun khói có đặc điểm là bảo quản tốt,

và có màu sắc, mùi thơm rất đặc biệt

Nguyên liệu để hun khói ban đầu là từ thịt của gia súc, đến nay thì sản phẩm hun khói đã đa dạng hơn với các nguyên liệu từ thủy sản Sản phẩm hun khói có thể dùng

để ăn liền và ngày càng trở nên phổ biến bởi tính tiện dụng và có giá trị dinh dưỡng cao Sản phẩm hun khói có thể sản xuất một các thủ công hoặc theo quy mô công nghiệp

Ở các tỉnh phía Tây Bắc, Việt Nam như Hà Giang, Sơn La thì thịt hun khói là món

ăn truyền thống của người dân nơi đây Nguyên liệu chế biến đa dạng từ thịt trâu, bò, heo, dê Thịt hun khói được treo trên bếp lửa để cho khô quánh lại, không bị ôi, thiu Hiện nay trên thị trường Việt Nam có nhiều các sản phẩm hun khói như thịt gà hun khói, thịt bò hun khói, thịt heo hun khói Nhưng các mặt hàng thủy sản hun khói không nhiều

Cá hồi được biết đến là một trong những nguồn thực phẩm dinh dưỡng cao với lượng hàm lượng axit béo omega-3cao, giàu protein Ngoài ra, cá hồi còn có nhiều chất dinh dưỡng thiết yếu như tryptophan, vitamin D, vitamin B2,B3, B6,B12, photpho và magie Cá hồi có hàm lượng cholesterol tốt cao

Cá hồi hun khói là món ăn rất phổ biến tại phương Tây, giúp người dân tại những vùng lạnh dự trữ thức ăn suốt mấy tháng mùa đông Tại Việt Nam, món ăn này cũng đang được khá nhiều thực khách ưa chuộng, bởi đây là loại sản phẩm có hương vị đặc trưng phù hợp với người nước ta và là sản phẩm có giá trị dinh dưỡng cao, tốt cho mọi lứa tuổi

Bảng giá trị dinh dưỡng của cá hồi hun khói:

2. Các phương pháp hun khói

2.1 Dựa vào nhiệt độ hun khói có thể chia ra 2 phương pháp:

2.1.1 Hun nóng:

nhiệt độ hun >40OC Thời gian hun ngắn, khoảng vài giờ Lượng nước còn lại trong nguyên liệu còn 60 - 70%.Sản phẩm có kết cấu và tổ chức mềm mại

+ Hun ấm: nhiệt độ hun 40OC - 70OC

+ Hun nóng: nhiệt độ hun từ 80OC - 170OC

2.1.2 Hun lạnh:

nhiệt độ hun <40OC Đối với sản phẩm hun lạnh được ướp muối trước, thời gian hun dài hơn so với hun nóng, thời gian hun khoảng 2-3 ngày, lượng nước trrong nguyên liệu còn 40 - 50%, sản phẩm chặt chẽ và khô cứng

2.2 Dựa vào phương pháp hun:

2.2.1 Hun khói phổ thông:

là phương pháp được sử dụng phổ biến nhất Dùng củi , trấu hoặc mùn cưa của loại

gỗ thích hợp đốt trong lò hun với điều kiện cháy không hoàn toàn Khói tạo ra sẽ lắng đọng trên bề mặt nguyên liệu Tùy theo quy mô sản xuất mà người ta có thể dùng lò thủ công hoặc lò cơ giới để hun khói

2.2.2 Hun tĩnh điện:

dựa vào nguyên tắc khói hun là hệ thống keo tan không khí gồm các thể rắn và lỏng

mang điện phân tán vào trong không khí Cùng với dòng nhiệt lưu trong lò hun các hạt khói ở trong một điện trường sẽ chuyển động theo một hướng và lắng đọng lại trên bề mặt nguyên liệu

2.2.3 Hun ướt:

nguyên liệu sau khi phơi hoặc sấy khô đến độ ẩm nhất định, đem ngâm vào dung dịch khói để các chất trong khói được thẩm thấu vào sản phẩm

3. Nguyên liệu

Phân loại sinh học, nguồn gốc:

Tên tiếng Anh: Salmon Tên khác: Trout

Ngành: chordata

Lớp: Actinopterygii

Bộ: Salmonifornes

Họ: Salmonidae

Loài: Salmo/ Oncorhynchus spp

Có 9 loài cá hồi thương mại quan trọng, thuộc hai giống Giống thứ nhất là Salmo,

có cá hồi Đại Tây Dương, có ở Bắc Đại Tây Dương Giống thứ hai là Oncorhynchus, gồm 8 loài chỉ có trong tự nhiên tại Bắc Thái Bình Dương: cá hồi chinook, coho, chum, sockey, chery, cá hồi vân và cá hồi hồng

Cá hồi được sản xuất nhiều trong ngành nuôi trồng thủy sản ở nhiều nơi có khí hậu lạnh trên thế giới như Na Uy, Canada, Nga, Scotland, Mỹ, Ở Việt Nam cũng đã bắt đầu nuôi trồng được cá hồi vân ở một vài tỉnh có khí hậu lạnh như Sapa, Lâm Đồng Nguồn nguyên liệu cá hồi sử dụng cho chế biến sản phẩm cá hồi hun khói là cá hồi

đã được loại bỏ cơ quan nội tạng và được đông lạnh ngay khi đánh bắt được để giữ được độ tươi ngon ban đầu của cá Tất cả guồn nguyên liệu cá thì phải luôn đảm bảo

độ tươi ngon của nó Không bị nhiễm bệnh Kích thước cá phải đồng đều từ 2-3 kg/con Thân cá cứng, còn nguyên vẹn, cầm ngang không bị gãy, da cá trơn nhẵn

nguyên vẹn không bị trầy xước Cá phải có mùi tự nhiên không có mùi lạ

4. Quy trình sản xuất cá hồi hun khói

4.1 Rã đông

Mục đích:

Nguyên liệu cá cần được làm tan đá để thuận tiện cho quá trình chế biến, đồng thời quá trình này cũng giúp làm sạch bề mặt nguyên liệu

Thao tác thực hiện:

Người ta làm rã đông cho cá bằng cách đổ nước lạnh 20C vào thùng đông lạnh Việc rã đông bằng nước lạnh như thế sẽ giúp phòng ngừa việc nhiễm chéo vi sinh vật vào nguyên liệu

Yêu cầu:

Nước sử dụng rã đông cá phải có nhiệt độ 2 - 30C và đồng thời nước sử dụng cũng phải là nước sạch không chứa tạp chất

4.2 Lọc cá lần 1:

Mục đích: Tách hai lườn cá ra khỏi xương sống cá

Thao tác thực hiện: Trước hết người ta tách hết phần cổ răng gần mang cá Sau đó người ta bổ dọc thân cá làm hai để tách hai lườn cá ra khỏi xương sống cá và vây đuôi

Yêu cầu: Mặt cắt cá phải mịn đẹp không gồ ghề Cắt cá không được cắt quá gần hoặc quá xa vùng xương sống vì sẽ ảnh hưởng tới chất lượng miếng thịt cá

4.3 Ép xương cá

Mục đích: Tách phần thịt cá còn dính lại trên xương sống cá ra

Thao tác thực hiện: Phần xương sống sau khi lọc lần 1 sẽ được đưa vào một máy

ép Ở đây máy ép sẽ lọc phần thịt còn sót lại trên xương sống, phần thịt cá thu được giống như phần thịt cá băm nhuyễn Nó sẽ được sử dụng để làm pate cá hồi

Yêu cầu: Lọc hết toàn bộ phần thịt còn sót lại trên xương

4.4 Lọc cá lần hai:

Yêu cầu: Làm cho miếng lườn cá gọn đẹp.không còn xương lớn

Thao tác thực hiện: Người ta lọc cá bằng một con dao mỏn lưỡi dài sắc bén để lọc

cá Họ sẽ cắt bỏ phần xương vây, phần mỡ thừa và phần xương sườn còn bám lại Yêu cầu: Miếng thịt cá gọn đẹp chỉ còn lại phần thịt và da

4.5 Ướp muối:

Mục đích:

Tạo hương vị đậm đà cho miếng thịt cá.Đồng thời ướp muối là một phương pháp bảo quản rất hoàn hảo

Thao tác thực hiện:

Sau khi lọc cá, miếng thịt cá được đem đi ướp muối, người ta sẽ rắc lên bề mặt miếng thịt cá loại bột muối có trộn sẵn với nhiều loại gia vị khác Để cho muối ngấm trong khoảng một tiếng rưỡi, lúc này độ ẩm của cá giảm (khoảng 2% trọng lượng của cá), cơ thịt cá săn chắc hơn

Yêu cầu:

Gia vị phải được ngấm đều toàn bộ miếng thịt cá

Thiết bị: giá đỡ, kệ đỡ

4.6 Rửa

Mục đích:

Rửa sạch lượng muối còn dư

Thao tác thực hiện:

Sau khi khâu tẩm ướp hoàn thành.Người ta rửa sạch lớp muối còn dư trên bề mặt cá bằng nước lạnh

Yêu cầu:

Nước sử dụng phải là nước sạch có nhiệt độ 2-30C không chứa tạp chất

Bề mặt miếng thịt cá phải được rửa sạch hoàn toàn muối bằng nước lạnh

4.7 Quét syrup

Mục đích:

Nhằm trung hòa thành phần muối còn sót lại.Màu sắc của sản phẩm được cải thiện,

vì syrup tạo nên màu vàng nâu bóng trên bề mặt miếng cá

Thao tác thực hiện:

Quét một lớp syrup của cây phong lên bề mặt miếng thịt cá để trung hòa với lượng muối còn lại Để tiết kiệm chi phí một số nơi khác dung dịch đường vàng pha với nước sôi

4.8 Đưa vào lò hun khói và hun khói

Mục đích:

Cho cá và mùn cưa vào lò hun Tiến hành hun cá

Thao tác thực hiện:

Đưa những miếng thịt cá vào lò hun khói

Đưa mùn cưa vào lò hun Trong 8 tiếng đầu người ta cho vào buồng đốt mùn cưa của cây phong, 8 tiếng tiếp theo họ đưa vào mùn cưa của cây cheri và 8 tiếng cuối cùng thì dung mùn cưa của cây táo Trình tự đốt như vậy là một nhân tố tạo nên hương

vị ngon cho cá hồi hun khói Sau đó người ta sử dung nước dập lửa để tạo ra khói Quá trình này được gọi là hun khói lạnh vì nhiệt độ hun được duy trì ở 100C thấp hơn nhiều so với tiêu chuẩn của ngành công nghiệp là 250C.cũng bởi vì xông khói ở nhiệt

độ thấp nên quá trình kéo dài đến 24 tiếng, ít nhất là 3 lần so với hun khói ở nhiệt độ thường, tuy nhiên sẽ giữ được độ ẩm của cá tốt hơn Phương pháp hun khói lạnh cho sản phẩm rắn chắc hơn, bảo quản tốt hơn và ít sinh độc tố hơ phương pháp hun khói nóng Trong công nghiệp nếu sử dụng phương pháp hun khói nóng thì bắt buộc phải khử bụi than và dầu nhựa gỗ trong khói hun

Cơ chế của quá trình xông khói:

Tác động làm khô bề mặt cá tạo ra một bức tường vật lý ngăn không cho vi sinh vật xâm nhập vào bên trong cá, đồng thời tạo môi trường yếm khí ngăn ngừa sự phát triển của vi sinh vật hiếu khí

Tác động muối giúp làm giảm hoạt độ nước và ức chế sự sinh trưởng của rất nhiều loại vi sinh vật gây thối hỏng sản phẩm và vi khuẩn gây bệnh

Tác động hấp thụ và tích trữ các hợp chất chống oxi hoá có nguồn gốc phenol của khói giúp làm chậm quá trình tự oxi hoá và ôi hoá của chất béo trong cá, đặc biệt là các chất béo có mức độ không no cao vốn có nhiều trong cá

Tác động hấp thụ và tích trữ các hợp chất chống vi sinh vật như phenol, formaldehyde, nitrite… giúp ức chế sự phát triển của vi sinh vật

Sau khi hun, cá được lọc lấy những xương nhỏ còn xót lại trên thịt cá (khoảng 40 cái xương nhỏ trải dài từ đầu đến đuôi)

Yêu cầu:

Sau khi hun khói cá vẫn giữ được màu sắc như cá tươi sống

Thiết bị: lò hun khói

4.9 Lọc da

Mục đích: Loại bỏ phần da cá

Thao tác thực hiện: Cá sau khi lọc xương được đưa qua một máy cắt để loại bỏ lớp da

Yêu cầu:Loại bỏ được lớp da của cá mà không cắt phải phần thịt nào

Thiết bị: máy lọc da

4.10 Lạnh đông

Mục đích:Làm đông lạnh cá để thuận tiện cho quá trình cắt lát cá

Thao tác thực hiện:Cá được đưa vào phòng đông lạnh với nhiệt độ -3 0C giúp cá rắn chắc dễ cắt lát

Yêu cầu:Cá phải được đông lạnh hoàn toàn Cơ thịt không được lỏng lẻo để đảm bảo cho lát cá sau khi cắt không bị nát

4.11 Cắt cá:

Mục đích:Cắt miếng thịt cá thành từng miếng phi lê nhỏ

Thao tác thực hiện:Cá sau khi đông lạnh được đưa đi cắt bằng máy cắt cá

Yêu cầu:Miếng cá phi lê sau khi cắt thì có độ dày đồng đều khoảng 2mm, lát cát mịn đẹp không bị dập nát

Thiết bị: máy cắt lát

4.12 Cân – đóng gói

Mục đích: Cân đóng gói sản phẩm vào bao bì

Thao tác thực hiện:Ngừơi ta cân cá với trọng lượng chính xác Mỗi phần cá được đóng gói trong bao bì carton được bao phủ một lớp nhôm bởi nhôm ngăn cho cá không bị biến chất

Để diệt vi khuẩn còn xót lại ngừơi ta đóng gói cá hồi trong môi trường chân không Sau đó người ta đưa cá vào khu vực đông lạnh sâu ở -350C khoảng 1 giờ

Nhiệt độ quá trình lưu trữ và vận chuyển và bảo quản là -180C

Yêu cầu:Tạo ra một sản phẩm cá hồi hun khói hoàn chỉnh chất lượng cao

Cá hồi xông khói còn trong bao bì có thể giữ được độ tươi ngon trong vòng một năm mà không cần chất bảo quản

Thiết bị: cân thủy sản

5 Các yếu tố ảnh hưởng đến quy trình sản xuất

5.1 Ảnh hưởng của thành phần khói hun đối với sản phẩm

Nhiên liệu xông khói thường dùng là gỗ, khí đốt sinh ra khói để xông và tỏa nhiệt.Nhiên liệu xông khói quyết định thành phần của khói, vì vậy việc lựa chọn nhiên liệu là vấn đề quan trọng.Không nên dùng gỗ có nhiều nhựa như thông vì trong khói

có nhiều bồ hóng làm cho sản phẩm cá màu sậm, vị đắng, làm giảm giá trị cảm quan của sản phẩm Các lọai nhiên liệu được dùng để xông khói là sồi, mít, dẻ,… có thể sử dụng dưới dạng gỗ, dâm bào hoặc mùn cưa Để có được lượng khói cần thiết cần phải khống chế nhiên liệu trong điều kiện cháy không hoàn toàn, độ ẩm nhiên liệu thích hợp khoảng 25 – 30%

Thành phần của khói là yếu tố quan trọng trong khi xông khói, vì nó có quan hệ mật thiết đến chất lượng và tính bảo quản sản phẩm trong quá trình xông khói Có khoảng 300 hợp chất khác nhau trong thành phần của khói, các hợp chất thông thường

là phenol, acid hữu cơ, carbonyl, hydro carbon và một số thành phần khí khác như CO2, CO, O2, N2 …

Sự hình thành màu sắc và mùi vị của sản phẩm hun khói là do tác dụng tổng hợp phức tạp của nhiều chất để lại cho giác quan Cho đến nay người ta đã tìm thấy trong khói có hơn 300 hợp chất khác nhau Do đó việc nghiên cứu màu sắc, mùi vị của từng chất chưa được xác định, người ta chỉ cất riêng từng nhóm như phenol, aldehyde, …

và xác định màu sắc, mùi vị của chúng:

• Các hợp chất phenol: Có khoảng 20 hợp chất phenol khác nhau trong thành phần của khói Hợp chất phenol có tác dụng chống lại các quá trình oxy hóa, tạo màu, mùi cho sản phẩm và tiêu diệt các vi sinh vật nhiểm vào thực phẩm

• Hợp chất alcohol: Nhiều hợp chất rượu khác nhau tìm thấy trong khói Rượu không đóng vai trò quan trọng trong việc tạo mùi cho sản phẩm xông khói Tuy nhiên nó có tác dụng nhỏ trong việc tiêu diệt vi sinh vật

• Các acid hữu cơ: Các acid hữu cơ hầu như không tạo mùi cho sản phẩm nhưng chúng

có tác dụng bảo quản (làm cho pH bề mặt sản phẩm hạ xuống), đồng thời có tác dụng đông tụ protein

• Các chất cacbonyl: Các mạch cacbon ngắn đóng vai trò quan trọng trong việc tạo màu, mùi cho sản phẩm

• Các hợp chất hydro cacbon: Không đóng vai trò quan trọng trong việc bảo quản và chúng được tách ra trong những pha xông khói đặc biệt

5.2 Các hư hỏng thường gặp trong sản xuất

Xảy ra đối với máy móc trong sản xuất:

Máy lọc da: không hoạt động hoặc lọc da bị mất thịt cá Khi đó nhân viên kĩ thuật

sẽ kiểm tra, sửa chữa máy để không làm lãng phí sản phẩm Những miếng phi lê cá bị máy cắt lỗi xẽ được kiểm tra khi cắt lát có đủ khối lượng yêu cầu hay không, nếu đạt tiếp tục cho vào dây chuyền sản xuất, nếu không đạt về kích thước sẽ chuyển sang khâu khác để phân loại sản phẩm

Nhiệt độ kho cấp đông không đạt yêu cầu: cần kiểm tra và sửa chữa kịp thời Trường hợp cá nguyên liệu không đạt yêu cầu lạnh đông thì cần kiểm tra các chỉ tiêu sinh hóa để đảm bảo nguồn nguyên liệu an toàn và đạt yêu cầu chế biến Trường hợp kho cấp đông cá sau khi hun không đạt, cần kiểm tra mức độ biến đổi của cá Nếu không gây ảnh hưởng đến chất lượng, tiếp tục cho vào cấp đông

Nhiệt độ khói hun không đạt: nếu thiết bị đo nhiệt độ tự động bị hư, máy cảnh báo

sẽ phát tín hiệu, kĩ thuật viên sẽ tắt thiết bị tự động và điều chỉnh bằng tay Nếu nhiệt

độ thấp hơn nhiệt độ hun khói thì tăng nhiệt độ lên, nếu nhiệt độ vượt quá nhiệt độ hun cần phải phân riêng lô hàng và đánh giá cảm quan lại sản phẩm, nếu đạt thì giải phóng lô hàng, hạ nhiệt độ và tiếp tục sản xuất, nếu lô hàng không đạt thì chuyển mục đích sử dụng hoặc tiêu hủy lô hàng

5.3 Các chỉ tiêu chất lượng sản phẩm

5.3.1 chỉ tiêu cảm quan:

• Màu sắc: Sau khi hun khói, cá hồi vẫn giữ được màu sắc như cá tươi sống, được lọc xương, lọc da sạch sẽ