Hun khói là phương pháp kết hợp sấy khô và thẩm thấu các hợp chất tự nhiên trong khói gỗ vào sản phẩm thịt, cá; đây là phương pháp đã có từ lâu đời trong lịch sử, và phát triển rộng rãi trong nhiều nước, nhất là các nước ở Châu Âu, một số nước Châu Mỹ và Châu Á.Mục đích của hun khói là tạo sản phẩm có giá trị cảm quan cao, sản phẩm hun khói có màu vàng thẫm đến màu vàng nâu và có mùi vị thơm ngon đặc biệt. Một ưu điểm nổi bật là sản phẩm hun khói bảo quản rất tốt vì khói hun có tác dụng chống thối rữa, tiêu diệt vi sinh vật và chống oxy hóa.
BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP.HCM - BỘ MÔN : CÔNG NGHỆ BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN THỦY SẢN ĐỀ TÀI 5: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CÁ BASA HUN KHÓI GVHD: LÊ HƯƠNG THỦY THÁNG NĂM 2016 NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN …………………………………………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………………………………………………… ………… …………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………… MỤC LỤC Giới thiệu tổng quan: 1.1 Cá basa Cá ba sa, tên khoa học Pangasius bocourti, có tên gọi cá giáo, cá sát bụng, loại cá da trơn họ Pangasiidae có giá trị kinh tế cao, nuôi tập trung nhiều nước giới Loài loài địa Đồng sông Cửu Long Việt Nam lưu vực sông Chao Phraya Thái Lan.Loài cá thực phẩm quan trọng thị trường quốc tế Chúng thường gắn nhãn Bắc Mỹ Úc với tên "cá basa" hay "bocourti" Cá ba sa phân bố rộng Myanma, Java, Thái Lan, Campuchia, Việt Nam Cá sống chủ yếu sông rộng nước chảy mạnh Đây đối tượng nuôi nước có sản lượng xuất lớn Nghề nuôi cá basa bè phát triển giới mô hình nuôi mang tính công nghiệp với mật độ cao, suất trung bình 130–150 kg/m³/năm Hiện có khoảng 4.000 bè nuôi, sản xuất 40.000 tấn/năm Cá sống đáy ăn tạp thiên động vật Tỉ lệ Li/L (chiều dài ruột/chiều dài toàn thân) nhỏ thay đổi theo loại thức ăn từ 1,78 tự nhiên đến 2,36 nuôi bè Cá giống thả nuôi bè cỡ 80-150 g/con, nuôi với phần cho loài ăn tạp (50% cám, 30% rau, 20% cá bột cá) sau 10-11 tháng đạt trọng lượng 800-1500 g/con (Phillip) Cá tăng trưởng nhanh tự nhiên, năm tuổi 0,7 kg, hai năm tuổi 1,2 kg, kích cỡ tối đa khoảng gần m, trọng lượng 15–18 kg Ở Việt Nam hai họ cá trơn nghiên cứu họ Pangasiidae Clariidae Họ Pangasiidae có 21 loài thuộc giống: giống Pangasius có 19 loài giống Helicophagus có loài Có loài sống nước lợ, loài sống biển Tính ăn loài họ Pangasiidae thay đổi tùy theo giai đoạn phát triển cá thể Trong họ Pangasiidae loài cá ba sa cá tra cá nuôi kinh tế đồng sông Cửu Long, đặc biệt hình thức nuôi tăng sản Hằng năm nghề nuôi cá bè cung cấp hàng ngàn cá ba sa cho thị trường nước, thêm vào hàng ngàn nguyên liệu cho thức ăn gia súc Nếu năm 1993 sản lượng nuôi bè miền Nam Việt Nam ước lượng vào khoảng 17400 hầu hết từ bè nuôi sông Mê Kông, riêng cá ba sa chiếm ¾ sản lượng (13400 tấn) Trong năm 1996 sản lượng loài cá khoảng 15000 (Phillip Cacot) Cá basa Việt Nam có tốc độ tăng trưởng nhanh đạt kim ngạch xuất lớn Vì cá basa Việt Nam đối tượng chủ lực xuất tương lai.Việc nghiên cứu công nghệ chế biến mặt hàng cá basa mới, tạo nhiều sản phẩm có giá trị gia tăng có ý nghĩa đặc biệt quan trọng chương trình trọng điểm để phát triển ngành công nghiệp thực phẩm Việt Nam 1.2 Hun khói gì? Hun khói phương pháp kết hợp sấy khô thẩm thấu hợp chất tự nhiên khói gỗ vào sản phẩm thịt, cá; phương pháp có từ lâu đời lịch sử, phát triển rộng rãi nhiều nước, nước Châu Âu, số nước Châu Mỹ Châu Á Mục đích hun khói tạo sản phẩm có giá trị cảm quan cao, sản phẩm hun khói có màu vàng thẫm đến màu vàng nâu có mùi vị thơm ngon đặc biệt Một ưu điểm bật sản phẩm hun khói bảo quản tốt khói hun có tác dụng chống thối rữa, tiêu diệt vi sinh vật chống oxy hóa Hun khói chia phương pháp phổ biến: Hun khói nóng: Nhiệt độ trì khoảng 60-700C Cá, thịt chín ăn mà không cần phải chế biến lại Hun khói lạnh: Nhiệt độ trì khoảng 300C, dùng nhiệt độ thấp để giữ lại nhiều hương vị tự nhiên thịt cá Sản phẩm chưa thật chín nên nấu lại trước sử dụng Hun khói kết hợp nóng lạnh: Cá, thịt hun 300C khoảng vài giai đoạn sau hun khói nóng cách nâng nhiệt độ Hun khói lỏng: Khói chiết xuất hóa lỏng, sau cô đặc nồng độ thích hợp, sử dụng pha loãng nồng độ yêu cầu nhúng tiêm vào thịt, cá; sau nguyên liệu sấy khô Hun khói tĩnh điện: Khói đưa vào môi trường mang điện tích dương, cá, thịt nhiễm điện tích âm, nhờ lực tĩnh điện mà khói bám vào nguyên liệu cách nhanh chóng bền chặt Các loại gỗ thường sử dụng để tạo khói: Nhiên liệu hun thường dùng loại gỗ, đốt sinh khói để hun tỏa nhiệt Loại nhiên liệu hun có tính chất định thành phần khói hun lựa chọn nhiên liệu vấn đề quan trọng Nhiên liệu không nên dùng gỗ có nhiều nhựa khói chúng làm cho sản phẩm có vị đắng, màu sắc sẫm tối, làm giảm giá trị sản phẩm Gỗ bao gồm hai thành phần dễ cháy bắt lửa Các chất dễ cháy bao gồm polyoses, ligins, số nhựa gỗ Các polyoses gồm cellulose hemicellulose Polyoses ligins thành phần gỗ cứng, nhựa phổ biến loại gỗ mềm, gỗ thông Khi bị đốt cháy, polyoses tạo CO H2O có rượu, andehit, xeton acid Các ligins có khả chịu nhiệt cao, nhiệt khoảng 3500C bị cháy tạo hợp chất phenolic Các hợp chất sinh góp phần tạo nên hương vị đặc trưng cho sản phẩm sau hun Khói tạo cách cho cháy âm ỉ gỗ mùn cưa Tùy thuộc vào loại gỗ, mà khói có mùi hương khác Các loại gỗ thường sử dụng bao gồm: sồi, hồ đào, phong, ổi, mít… Ngoài người ta dùng số loại gỗ quý để tạo sản phẩm đặc biệt Khi hun để có lượng khói cần thiết phải khống chế nhiên liệu điều kiện cháy không hoàn toàn (thiếu oxy) Như ta phải khống chế lò hun cho phù hợp, bình thường dùng mùn cưa để khống chế Nguyên liệu, nhiên liệu: 2.1 Nguyên liệu 2.1.1 Nguyên liệu Cá basa có thân dài, không vẩy, màu sắc đen xám lưng, bụng bạc, miệng rộng, có đuôi râu dài Cá sống chủ yếu nước ngọt, sống vùng nước lợ (10 – 14% độ muối), chịu đựng nước phèn với pH (pH cá bỏ ăn bị sốc), chịu đựng nhiệt độ thấp 15 0C, chịu nóng tới 390C Cá basa thích ăn mồi tươi sống, chúng ăn thịt lẫn loại phù động vật có kích thước vừa cỡ miệng Khi cá lớn, tính ăn tạp thiên động vật dễ chuyển đổi loại thức ăn Trong ao nuôi cá basa có khả thích nghi với nhiều loại thức ăn, kể thức ăn bắt buộc như: mùn, bã hữu cơ, cám, rau, phân hữu cơ, động vật đáy,… Giá trị thực phẩm sản phẩm chế biến từ cá basa Cá basa đóng góp tích cực vào việc cung cấp nguồn thực phẩm giàu protein, thịt cá basa thơm ngon, màu sắc trắng sáng có giá rẻ nên nhiều người ưa chuộng Thành phần hóa học cá basa xác định theo bảng sau: Thành phần hóa học cá basa Thành phần (%) Protid Lipid Khoáng Nước Trung bình 16 ÷ 21 0,2 ÷ 2,5 2÷5 66 ÷ 81 Thành phần hóa học cá basa fillet Thành phần (%) Protid Lipid Khoáng Nước Tỉ lệ (%) 18 ÷ 20 2,65 3,2 – 70 ÷ 80 Tiêu chuẩn chất lượng nguyên liệu cho sản phẩm cá basa hun khói Bộ phận cá Thân cá Mắt cá Miệng cá Mang cá Vây cá Bụng hậu môn Biểu Co cứng, để bàn tay thân cá không bị thõng xuống Nhãn cầu lồi, suốt, giác mạc đàn hồi Ngậm cứng Dán chặc xuống hoa khế, hoa khế màu đỏ tươi Dính chặt vào thân, niêm dịch Bụng không phình, hậu môn thụt sâu vào, màu trắng nhạt Thịt Hàm lượng NH3 (mg/100g) Phản ứng với giấy quỳ Phản ứng với H2S Phản ứng Ebe Thịt chắc, đàn hồi dính chặt vào xương sống