quy trình sản xuất xúc xích cá

Xúc xích là một hỗn hợp gồm thịt các loại được xay nhuyễn, nhào trộn kết hợp với gia vị, phụ gia và các thành phần khác. Hỗn hợp này được định dạng trong một vật chứa thường là các bao bì có kích thước khác nhau. Sau đó chúng sẽ được chế biến thành các dạng xúc xích khác nhau. Xúc xích cá vẫn đang là thị truờng phổ biến hiện nay và trong tuơng lai, duới đây là một vài nội dung có liên quan đến sản xuất xúc xích cá mà hiện nay đang đuợc thị truờng ưa chuộng.

CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN

Đề tài : Quy trình công nghệ sản xuất xúc xích cá

MỤC LỤC

******** 1

MỞ ĐẦU 3

CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU VỀ XÚC XÍCH CÁ 4

1.1 Định nghĩa xúc xích – xúc xích cá 4

1.2 Nguồn gốc hình thành và phát triển 4

1.3 Phân loại xúc xích cá 5

CHƯƠNG 2: NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT XÚC XÍCH CÁ 10

2.1 Nguyên liệu chính 10

Tên chỉ tiêu 19

Yêu cầu 19

Tên chỉ tiêu 19

Mức 19

Tên chỉ tiêu 20

Mức 20

2.3 Gia vị 23

2.4 Phụ gia 25

2.5 Vỏ bọc xúc xích 27

CHƯƠNG 3: QUY TRÌNH SẢN XUẤT XÚC XÍCH CÁ VÀ CÁC YẾU TỐ ẢNH HUỞNG ĐẾN QTSX 29

3.1 Quy Trình Công nghệ sản xuất xúc xích cá 29

3.2 Quy trình Công nghệ sản xuất xúc xích tuơi 30

3.3 Quy trình sản xuất xúc xích tiệt trùng 31

3.3 Quy trình Công nghệ sản xuất xúc xích nấu –hấp 32

3.4 Quy trình công nghệ sản xuất xúc xích cá lên men 33

CHUƠNG 5: CÁC DẠNG HƯ HỎNG CỦA SẢN PHẨM VÀ CÁCH

KHẮC PHỤC 53

5.1 Các dạng hư hỏng của sản phẩm xúc xích cá 53

5.2 biện pháp khắc phục 53

CHƯƠNG 6: SẢN PHẨM VÀ CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG 54

6.1 Chỉ tiêu chất lượng sản phẩm xúc xích 54

TÀI LIỆU THAM KHẢO 56

MỞ ĐẦU

Đất nước Việt Nam có lợi thế là có bờ biển dài, nhiều sông ngòi, ao hồ nên việc khai thác

và nuôi trồng thủy sản đã mở ra triển vọng lớn về việc cung cấp thủysản cho nhu cầu đời sống nhân dân, cho xuất khẩu và phực vụ cho việc phát triểnngành chăn nuôi gia súc Khai thác và thu họach tốt nguồn thủy sản phục vụ cho loài người là một vấnđề cực kỳ quan trọng, nhưng kỹ thuật chế biến còn nhiều hạn chế, vì vậy chưa sửdụng được triệt để nguồn lợi quý giá này.Theo thống kê nguồn động vật thủy sản đang cung cấp cho nhân lọai trên 20%tổng số protein của thực phẩm, đặc biệt ở nhiều nước có thể lên đến 50% Giá trị và ýnghĩa dinh dưỡng của thịt cá cũng giống như thịt gia súc nghĩa là protein của thịt cácó đầy đủ các lọai axit amin, mà đặc biệt là có đủ các axit amin không thay thế Thịtcá tươi có mùi vị thơm ngon, dễ tiêu hóa, dễ hấp thu

Xúc xích là một hỗn hợp gồm thịt các loại được xay nhuyễn, nhào trộn kết hợp với gia vị, phụ gia và các thành phần khác Hỗn hợp này được định dạng trong một vật chứa thường

là các bao bì có kích thước khác nhau Sau đó chúng sẽ được chế biến thành các dạng xúc xích khác nhau

Xúc xích cá vẫn đang là thị truờng phổ biến hiện nay và trong tuơng lai, duới đây là một vài nội dung có liên quan đến sản xuất xúc xích cá mà hiện nay đang đuợc thị truờng ưa chuộng

CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU VỀ XÚC XÍCH CÁ

B12 và còn có lipid, glucid,…

Tuy nhiên, từ trước đến nay đa phần là xúc xích được chế biến từ các loại thịt: thịt heo, thịt bò, thịt gà,… Nhưng trong khoảng thời gian gần đây phần lớn người tiêu dùng ở Việt Nam đặc biệt là các nước Châu Âu có xu hướng giảm việc ăn thịt và chuyển dần sang sử dụng cá Nguyên nhân là do trong hàm lượng có có chứa ít cholesterol mà lại có nhiều khoáng chất và do đó hạn chế được các bệnh về tim mạch, béo phì,… Đồng thời, cá còn chứa các chất như: albumin, globulin và nucleoprotein nên ăn nhiều cá thì khả năng chống lão hóa cao và ngược lại ăn nhiều thịt thì khả năng lão hóa lại rất nhanh

1.2 Nguồn gốc hình thành và phát triển

Xúc xích là một loại thực phẩm đã được biết đến từ rất lâu trong công nghiệp sản xuất thực phẩm và được phát triển hết sức nhanh chóng Qúa trình làm xúc xích tiến triển như một cố gắng để tiết kiệm và bảo quản thịt khi không thể sử dụng thịt tươi ngay sau khi vừa giết mổ Hiện cho tới bây giờ vẫn chưa xác minh được nguồn gốc xuất xứ của xúc xích là từ đâu? Xúc xích đã bao nhiêu tuổi và ai là người đầu tiên có sáng kiến dùng thịt nhồi và trong ruột heo, hay các loại ruột nhân tạo khác?

Vì mỗi nước đều ra sức giành vị trí độc tôn là gốc của xúc xích Người Ý kể lại rằng thời

xa xưa La Mã cổ đại, các tu sĩ Thiên Chúa giáo tu hành ở viện Trần của nhà thờ Giao1 hội đã chế ra các loại saucili để dành cho các tu sĩ bị kỉ luật cấm túc và phải ăn trong

phòng khép răn mình Người Pháp thì khẳng định là hai loại xúc xích đều xuất phát từ nước Pháp

Tờ tạp chí Aujourd, hui Alimentations thì cho là xúc xích của đảo Corse mới chính xác là cái nôi của xúc xích ở nước Pháp, và cũng chính trên toàn thế giới Trong khi đó, tờ tạp chí Lobservateur Magazine cho rằng xúc xích thật ra là của Vương quốc Bỉ Trên chuyên san của OMS cho rằng xúc xích là món ăn truyền thống của dân Angletere mà gốc gác là khu vực chăn nuôi trù phú nhất nước Anh, vùng Yorkshire, từ đó ra đời xúc xích

Hiện nay, xúc xích là một phần tiện lợi của cuộc sống hiện đại Ngoài mục đích cung cấp chất dinh dưỡng, chúng còn là một món ăn tao nhã thú vị trong các bữa ăn gia đình xưa

và nay Ngoài ra chúng còn cung cấp một lượng lớn các vitamin, khoáng chất cần thiết cho cơ thể Hơn nữa, xúc xích tương đối an toàn cho người sử dụng bởi vì có sự tác động hiệu quả của muối, pH, sự xông khói, môi trường khô và được làm chín để chống lại tác động có hại của vi sinh vật, vi khuẩn,…

Ở Việt Nam, ngành sản xuất xúc xích được du nhập và phát triển mạnh từ năm 1998 cho đến nay Đặc tính khí hậu và phong tục tập quán về ăn uống của nước ta nên đa phần các nhà sản xuất chỉ chú trọng đến sản xuất loại mặt hàng xúc xích tiệt trùng vì chúng có ưu điểm là dễ bảo quản ở nhiệt độ thường, giá thành rẻ, giàu chất dinh dưỡng, mẫu mã đẹp,… Bên cạnh đó ta cũng đang từng bước phát triển các dạng xúc xích khác như xúc xích xông khói, xúc xích tươi,… nhưng hiện tại chúng chưa thật sự phổ biến

a Xúc xích tươi

Đây là loại xúc xích chưa qua chế biến, còn sống và phải được làm chín trước khi dùng Chúng không chứa các thành phần gây độc như muối Nitrit, Tari,… Bao bì dùng cho loại xúc xích này có thể là bao bì tự nhiên, nhân tạo hay tổng hợp Bảo quản ở nhiệt độ từ 0-

40C trong thời gian sử dụng là 3 ngày và có thể dùng để hấp, chiên, rán trước khi sử dụng

- Bao bì được dùng là loại bao bì nhân tạo như nhựa PE, PVC,…

- Bảo quản ở nhiệt độ thường trong thời gian sử dụng 3-6 tháng và chỉ cần bóc vỏ

là có thề dùng trực tiếp được ngay

Hình 2 Xúc xích tiệt trùng

 Xúc xích xông khói

- Là loại xúc xích trong quá trình chế biến có khâu xông khói, không sử dụng phụ liệu

- Bao bì sử dụng là loại bao bì tự nhiên như ruột heo, collagen,…

- Bảo quản ở nhiệt độ 0-40C trong thời gian sử dụng từ 2-3 tháng Có thể trực tiếp dùng ngay hoặc qua quá trình chế biến

Hình 3 Xúc xích xông khói

 Xúc xích hấp

- Giống như xúc xích xông khói nhưng không có khâu xông khói trong quá trình chế biến

- Bao bì tổng hợp hay tự nhiên đều dùng được

- Bảo quản ở nhiệt độ từ 0-40C torng thời gian bảo quản từ 3-7 ngày

Hình 4 Xúc xích hấp

 Xúc xích lên men

- Xúc xích này có đặc trưng là tạo ra mùi vị thơm do có sự tích lũy các acid lactic tạo ra từ sự lên men đường được bổ sung vào của vi khuẩn Các loại xúc xích này được sấy khô để thay đổi trạng thái của nguyên liệu trong quá trình chế biến Bao gồm 2 loại chính như sau:

+ Xúc xích lên men bán khô: bao gồm xúc xích summer, snack stick,…

+ Xúc xích lên men khô: bao gồm xúc xích pepperoni, hard salami, genoa salami,…

Hình 5 Xúc xích lên men

Ngoài ra còn có nhiều loại xúc xích được biết đến qua tên của các thành phần nguyên liệu sử dụng tạo nên sự đặc trưng riêng cho từng loại xúc xích, tên của các tỉnh, thành phố, người sản xuất đã tìm ra loại xúc xích này… Xúc xích cũng đã và đang dần phổ biến trong bữa ăn của người Việt, ngày càng có nhiều món xúc xích nổi tiếng từ nhiều quốc gia đã được giới thiệu đến người tiêu dùng Việt Nam

CHƯƠNG 2: NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT XÚC XÍCH CÁ

2.1 Nguyên liệu chính

2.1.1 Cá

Việt Nam có nguồn thủy sản phong phú và dồi dào quanh năm Có khoảng 2000 loài cá khác nhau được biết đến, đã định tên được 800 loài và hơn 40 loài cá có giá trị kinh tế lớn Cá là nguồn thực phẩm quan trọng của con người, cá tươi có thể chế biến thành những món ăn đơn giản hay những món ăn có gía trị kinh tế ở quy mô công nghiệp một trong những món ăn đó phải kể đến là xúc xích Do vậy, trên cơ sở bước đầu nghiên cứu các biến đổi về chất lượng của xúc xích cá, thu thập số liệu nhằm tạo ra quy trình sản xuất hoàn chỉnh,chọn lựa những thông số kỹ thuật để sản phẩm sản xuất ra đạt chỉ tiêu chất lượng cao và sẽ góp phần vào việc chế biến xúc xích cá ngon, bổ dưỡng và phù hợp với khả năng tiêu thụ của người dân lao động cả nước

2.1.1.1 Thành phần hóa học của cá

Thành phần hóa học của cá ở từng cơ quan, bộ phận có sự khác nhau

Có thể chia protein của mô cơ cá ra thành 3 nhóm:

 Protein cấu trúc (Protein tơ cơ)

Gồm các sợi myosin, actin, actomyosin và tropomyosin, chiếm khoảng 65-75% tổng hàm lượng protein trong cá và khoảng 77-85% tổng hàm lượng protein trong mực Các protein cấu trúc này có chức năng co rút đảm nhận các hoạt động của cơ Myosin và actin là các protein tham gia trực tiếp vào quá trình co duỗi cơ Protein cấu trúc có khả năng hòa tan trong dung dịch muối trung tính có nồng độ ion khá cao (>0,5M)

Gồm myoglobin, myoalbumin, globulin và các enzym, chiếm khoảng 25-30% hàm lượng protein trong cá và 12-20% trong mực Các protein này hòa tan trong nước, trong dung dịch muối trung tính có nồng độ ion thấp (<0,15M) Hầu hết protein chất cơ bị đông tụ khi đun nóng trong nước ở nhiệt độ trên 50o

C

Trong quá trình chế biến và bảo quản, myoglobin dễ bị oxy hóa thành metmyoglobin, ảnh hưởng đến màu sắc của sản phẩm

Bao gồm các sợi collagen, elastin Hàm lượng colagen ở cơ thịt cá thấp hơn ở động vật có

vú, thường khoảng 1-10% tổng lượng protein và 0,2-2,2% trọng lượng của cơ thịt Chiếm khoảng 3% ở cá xương và khoảng 10% ở cá sụn (so với 17% trong các loài động vật có

vú Có trong mạng lưới ngoại bào, không tan trong nước, dung dịch kiềm hoặc dung dịch muối có nồng độ ion cao

Điểm đẳng điện pI của protein cá vào khoảng pH 4,5-5,5 Tại giá trị pH này, protein có

nhỏ, rửa sạch rồi cho thêm muối và phụ gia để tạo tính ổn định, tiếp đến quá trình xử lý nhiệt và làm nguội có kiểm soát giúp protein tạo gel rất mạnh (Suzuki, 1981)

Các protein tương cơ cản trở quá trình tạo gel, chúng được xem là nguyên nhân làm giảm

độ bền gel của sản phẩm Vì vậy, trong công nghệ sản xuất surimi việc rửa thịt cá trong nước nhằm nhiều mục đích, một trong những mục đích là loại bỏ protein hòa tan trong nước, gây cản trở quá trình tạo gel

Protein tương cơ có khả năng hòa tan cao trong nước, là nguyên nhân làm mất giá trị dinh dưỡng do một lượng protein đáng kể thoát ra khi rửa, ướp muối, tan giá,…Vì vậy cần chú

ý để duy trì giá trị dinh dưỡng và mùi vị của sản phẩm

Protein mô liên kết ở da cá, bong bóng cá, vách cơ khác nhau Tương tự như sợi collagen trong động vật có vú, các sợi collagen ở các mô của cá cũng tạo nên cấu trúc mạng lưới mỏng với mức độ phức tạp khác nhau Tuy nhiên, collagen ở cá kém bền nhiệt hơn nhiều

và ít có các liên kết chéo hơn nhưng nhạy cảm hơn collagen ở động vật máu nóng có xương sống

2.1.1.2 Cấu trúc của cá

Thịt cá là những cơ trong đó có chứa từ 15-20% protein nghĩa là protein chiếm từ 95% chất hữu cơ của thịt Có 2 loại cơ: cơ vân và cơ trơn Cơ vân có ở thành ruột và thành mạch máu Thịt cá tương ứng với cơ vân Tính chất và chất lượng của thịt liên quan đến protein cơ

50-Cơ thịt cá cũng rất giống cơ thịt động vật máu nóng, chỉ khác nhau chủ yếu ở các điểm sau:

- Hàm lượng mô liên kết trong cơ cá thấp hơn, các protein của chất đệm (khung mạng) chỉ chiếm 3-10% tổng lượng protein

- Nhiệt độ gelatin hóa của collagen ở cá thấp hơn nhiệt độ này ở thịt hàng chục độ

- Các sợi cơ ở thịt cá ngắn hơn (vài cm) và được tổ chức thành những lớp mỏng

- Miozin chiếm 40% protein tổng số và rất khó tách ra khỏi actin Protein này rất nhạy với biến tính nhiệt và rất dễ bị thủy phân bởi proteaza hơn miozin ở động vật máu nóng

- Hiện tượng cứng và chín của thịt cá diễn ra nhanh hơn (5 và 30 giờ ở 00C ) Sau khi cá chết, pH giảm ít hơn từ 7 xuống 6.5 – 6.2 do đó cá rất không bền đối với vi sinh vật

2.1.1.3 Giá trị dinh dƣỡng của cá

a Cá tra - Basa

Bảng 1 Thành phần hóa học của cá tra

Tổng lƣợng chất béo (g)

Chất béo chƣa bão hòa (có DHA, EPA) (g)

Cholesterol (%)

Natri (mg)

Tổng lƣợng chất béo (g)

Chất béo chƣa bão hòa (có DHA, EPA) (g)

Cholesterol (%)

Natri (mg)

Cá Tra và cá basa của Việt Nam được nhiều thị trường ưa chuộng vì màu sắc cơ thịt trắng, có vị thơm ngon hơn so với các loài cá da trơn khác

Trong dinh dưỡng học, người ta đã biết đến cá là một món ăn quý có nhiều protein, nhiều chất khoáng quan trọng và có gần đủ các loại vitamin, đặc biệt nhiều vitamin A và D trong gan cá và một số vitamin nhóm B Hơn thế nữa, cá Tra-Basa là hai loài có giá trị dinh dưỡng cao vì chứa nhiều chất đạm, ít béo, nhiều EPA vàDHA, ít cholesterol

Lượng protein trong cá Tra, Basa vào khoảng 23% đến 28%, tương đối cao hơn các loài

cá nước ngọt khác (16-17% tùy loại cá) Các protein của cá đều dễ tiêu hóa và dễ hấp thu hơn thịt động vật khác Mặt khác, thành phần các protein trong cá Tra-Basa vừa có chứa đầy đủ các acid amin cần thiết cho cơ thể lại vừa có tỷ lệ các acid amin thiết yếu (EAA) rất cân bằng và phù hợp với nhu cầu EAA của con người

Về chất béo, hàm lượng chất béo trong cá Tra-Basa ít hơn so với thịt nhưng chất lượng

mỡ cá lại tốt hơn Các acid béo chưa no hoạt tính cao chiếm từ 50% đến 70% trong tổng

số lipid bao gồm oleic, linolenic, arachidonic, klupanodonic Các acid béo này là những chất quan trọng hỗ trợ cho nhiều cơ quan trong cơ thể như hệ thần kinh, hệ tuần hoàn Nhiều nghiên cứu khoa học đã phát hiện rằng trong chất béo chưa bão hòa của cá Tra-Basa có chứa nhiều acid béo Omega_3 (EPA vàDHA) Đây là các acid béo quan trọng

mà cơ thể chúng ta không thể tự tổng hợp được nên bắt buộc phải được cung cấp từ thức

ăn

Chất DHA(Docosahexaenoic Acid) giữ vai trò quan trọng trong quá trình sinh trưởng của

tế bào não và hệ thần kinh, có ảnh hưởng tới năng lực tìm tòi, phán đoán, tổng hợp của não.DHAđược xem là vi chất không thể thiếu trong giai đoạn trẻ em đang phát triển, thanh niên hoặc những người lao động trí óc thường xuyên Nếu cơ thể thiếuDHA, bộ não sẽ trì trệ, trí nhớ giảm sút, kém thông minh Chất EPA (Eicosapentaenoic Acid) cũng

có nhiều trong acid béo chưa bão hòa của cá và có tác dụng phòng chống bệnh xơ vữa động mạch và nhồi máu cơ tim Như vậy, EPA rất cần thiết cho người cao tuổi cũng như người tiêu dùng trong độ tuổi lao động Ngày nay, các nhà khoa học đã cho biết thêm, hàm lượng Cholesterol trong cá Tra, Basa cực kỳ thấp, chỉ chiếm khoảng 0.02% thành phần thịt cá (cụ thể là xấp xỉ 22mg đến 25mg trên 100g cá thành phẩm ăn được)

Theo các nhà khoa học, trong thành phần dinh dưỡng của cá tra có chứa các axit béo không no chưa bão hoà Các chất này rất hữu ích trong việc bảo vệ màng tế bào và giúp làm giảm Cholesterol trong máu, từ đó sẽ làm giảm các bệnh tim mạch

Bên cạnh các acid béo hữu ích, trong cá tra còn có ADH (axit docohexanoic) và AEP (axit écosapentaenoic) hay còn gọi là Omega-3 có thể giúp làm giảm hàm lượng Triglyceride cao trong máu, một yếu tố gây nên bệnh tim Theo Hiệp hội Tim Hoa Kỳ, chất béo Omega-3 giúp bảo vệ cơ thể chống lại chứng rối loạn nhịp tim, từ đó giảm nguy

cơ đột tử Ngoài ra, chất béo Omega-3 còn giúp ngăn ngừa quá trình xơ cứng động mạch (là nguyên nhân dẫn đến chứng xơ vữa động mạch), làm giảm nguy cơ bị lão hóa não, tăng cường hoạt động của trí nhớ.v.v

Trong đó, cá tra còn đầy đủ các acid amin không thay thế với hàm lượng cao cho nên được cơ thể hấp thu rất tốt

Tuy nhiên các thành phần trên thay đổi tùy theo giống, điều kiện chăm sóc, độ tuổi

b Cá ngừ

Bảng 5 Thành phần dinh dưỡng của cá ngừ thành phẩm

Tổng lƣợng chất béo (g)

Chất béo chƣa bão hòa (có DHA, EPA) (g)

Cholesterol (mg)

Natri (mg)

Ƣu điểm: giá trị sinh dưỡng cá ngừ thực phẩm thể hình giàu protein tốt tim mạch, không

chứa chất béo bão hòa, ít cholesterol, nhiều Magnesium, Phosphorus, Potassium,

Thiamin, Niacin, Vitamin B6 và Selenium

Khuyết điểm: thực phẩm này cao Cholesterol và Natri có thể gây hại cho sức khỏe 2.1.1.4 Quá trình biến đổi của cá sau khi giết mổ

Cá từ khi đánh được đến khi chết, trong cơ thể của nó bắt đầu có hàng loạt sự thay đổi về vật lý và hóa học Sự biến đổi của cá sau khi chết được mô tả theo sơ đồ:

a Các biến đổi cảm quan

Biến đổi về cảm quan là những biến đổi được nhận biết nhờ các giác quan như biểu hiện bên ngoài, mùi, kết cấu và vị

Trong quá trình bảo quản, những biến đổi đầu tiên của cá về cảm quan liên quan đến biểu hiện bên ngoài và kết cấu Vị đặc trưng của các loài cá thường thể hiện rõ ở vài ngày đầu của quá trình bảo quản bằng nước đá

Biến đổi nghiêm trọng nhất là sự bắt đầu mạnh mẽ của quá trình tê cứng Ngay sau khi chết, cơ thịt cá duỗi hoàn toàn và kết cấu mềm mại, đàn hồi thường chỉ kéo dài trong vài giờ, sau đó cơ sẽ co lại Khi cơ trở nên cứng, toàn bộ cơ thể cá khó uốn cong thì lúc này

cá đang ở trạng thái tê cứng Trạng thái này thường kéo dài trong một ngày hoặc kéo dài hơn, sau đó hiện tượng tê cứng kết thúc Khi kết thúc hiện tượng tê cứng, cơ duỗi ra và trở nên mềm mại nhưng không còn đàn hồi như tình trạng trước khi tê cứng Thời gian của quá trình tê cứng và quá trình mềm hoá sau tê cứng thường khác nhau tuỳ theo loài

cá và chịu ảnh hưởng của các yếu tố như nhiệt độ, phương pháp xử lý cá, kích cỡ và điều kiện vật lý của cá

Sự ảnh hưởng của nhịệt độ đối với hiện tượng tê cứng cũng không giống nhau Đối với cá tuyết, nhiệt độ cao làm cho hiện tượng tê cứng diễn ra nhanh và rất mạnh Nên tránh điều này vì lực tê cứng mạnh có thể gây ra rạn nứt cơ thịt, nghĩa là mô liên kết trở nên yếu hơn

và làm đứt gãy miếng philê

Nói chung, người ta thừa nhận rằng ở điều kiện nhiệt độ cao thì thời điểm tê cứng đến sớm và thời gian tê cứng ngắn Tuy nhiên, qua nghiên cứu, đặc biệt đối với cá nhiệt đới, người ta thấy rằng nhiệt độ lại có ảnh hưởng ngược lại đối với sự bắt đầu của quá trình tê cứng Bằng chứng là đối với các loài cá này thì sự tê cứng lại bắt đầu xảy ra sớm hơn ở nhiệt độ 0oC so với nhiệt độ 10oC ở các loài cá khác, mà điều này có liên quan đến sự

sự, 1987) Tuy nhiên, Abe và Okuma (1991) qua nghiên cứu sự xuất hiện quá trình tê cứng trên cá chép đã cho rằng hiện tượng tê cứng phụ thuộc vào sự khác biệt giữa nhiệt

độ môi trường nơi cá sống và nhiệt độ bảo quản Khi có sự khác biệt lớn thì khoảng thời gian từ khi cá chết đến khi xảy ra hiện tượng tê cứng trở nên ngắn hơn và ngược lại Hiện tượng tê cứng xảy ra ngay lập tức hoặc chỉ sau một thời gian rất ngắn kể từ khi cá chết nếu cá đói và nguồn glycogen dự trữ bị cạn hoặc cá bị sốc (stress) Phương pháp đập

và giết chết cá cũng ảnh hưởng đến thời điểm bắt đầu hiện tượng tê cứng Làm chết cá bằng cách giảm nhiệt (cá bị giết chết trong nước đá lạnh) làm cho sự tê cứng xuất hiện nhanh, còn khi đập vào đầu cá thì thời điểm bắt đầu tê cứng sẽ đến chậm, có thể đến 18 giờ (Azam và cộng sự , 1990; Proctor và cộng sự , 1992)

Ý nghĩa về mặt công nghệ của hiện tượng tê cứng là rất quan trọng khi cá được philê vào thời điểm trước hoặc trong khi tê cứng Nếu philê cá trong giai đoạn tê cứng, do cơ thể cá hoàn toàn cứng đờ nên năng suất phi lê sẽ rất thấp và việc thao tác mạnh có thể gây rạn nứt các miếng philê Nếu cá được philê trước khi tê cứng thì cơ có thể co lại một cách tự

do và miếng philê sẽ bị ngắn lại theo tiến trình tê cứng Cơ màu sẫm có thể co lại đến 52% và cơ màu trắng co đến 15% chiều dài ban đầu (Buttkus, 1963) Nếu luộc cá trước khi tê cứng thì cấu trúc cơ thịt rất mềm và nhão Ngược lại, luộc cá ở giai đoạn tê cứng thì cơ thịt dai nhưng khô, còn nếu luộc cá sau giai đoạn tê cứng thì thịt cá trở nên săn chắc, mềm mại và đàn hồi

Cá nguyên con và cá phi lê đông lạnh trước giai đoạn tê cứng có thể sẽ cho ra các sản phẩm có chất lượng tốt nếu rã đông một cách cẩn thận chúng ở nhiệt độ thấp, nhằm mục đích làm cho giai đoạn tê cứng xảy ra trong khi cơ vẫn còn được đông lạnh

b Những biến đổi về chất lượng

Có thể phát hiện và chia các kiểu ươn hỏng đặc trưng của cá bảo quản bằng nước đá theo

4 giai đoạn (pha) như sau:

- Giai đoạn (pha) 1: Cá rất tươi và có vị ngon, ngọt, mùi như rong biển Vị tanh rất nhẹ của kim loại

- Giai đoạn (pha) 2: Mất mùi và vị đặc trưng pH của thịt cá trở nên trung tính nhưng không có mùi lạ Cấu trúc cơ thịt vẫn còn tốt

- Giai đoạn (pha) 3: Có dấu hiệu ươn hỏng và tùy theo loài cá cũng như là kiểu ươn hỏng (hiếu khí, yếm khí) mà sẽ tạo ra một loạt các chất dễ bay hơi, mùi khó chịu Một trong những hợp chất bay hơi có thể là trimethylamin (TMA) do vi khuẩn sinh ra từ quá trình khử trimethylamin oxyt (TMAO) TMA có mùi “cá tanh” rất đặc trưng Ngay khi bắt đầu giai đoạn (pha) này, mùi lạ có thể là mùi hơi chua, mùi như trái cây và mùi hơi đắng, đặc biệt là ở các loại cá béo Trong những thời kỳ tiếp theo của giai đoạn này, các mùi tanh ngọt, mùi như bắp cải, mùi khai, mùi lưu huỳnh và mùi ôi khét tăng lên Cấu trúc hoặc là trở nên mềm và sũng nước hoặc là trở nên dai và khô

2.1.1.5 Các dạng hƣ hỏng của cá

Có thể phát hiện và chia các kiểu ươn hỏng đặc trưng của cá bảo quản bằng nước đá theo

4 giai đoạn sau đây:

 Giai đoạn 1: Cá rất tươi và có vị ngọt, như rong biển Vị tanh rất nhẹ của kim loại

 Giai đoạn 2: Mất mùi và vị đặc trưng, pH của thịt cá trở nên trung tính nhưng không có mùi lạ Kết cấu cơ thịt vẫn còn tốt

(hiếu khí, yếm khí) mà sẽ tạo ra một loạt các chất dễ bay hơi và mùi khó chịu Một trong số những chất bay hơi có thể là trimethylamin (TMA) do vi khuẩn sinh

ra từ quá trình khử trimethylaminoxid (TMAO) TMA có mùi “cá tanh” rất đặc trưng Ngay khi bắt đầu giai đoạn này, mùi lạ có thể là mùi hơi chua, mùi như trái cây và mùi hơi đắng, đặc biệt là ở các loại cá béo Trong những thời kì tiếp theo của đoạn này, các mùi tanh ngọt, mùi như bắp cải, mùi khai, mùi lưu huỳnh và mùi ôi khóe tăng lên Kết cấu của cá hoặc trở nên mềm và sũng nước hoặc trở nên dai và khô

Các bộ phận

của cá đƣợc

kiểm tra

Các tiêu chí Điểm

Biểu hiện bên ngoài

óng ánh, không biến màu Dịch nhớt trong suốt như có nước

Hệ sắc tố sáng nhưng không bóng láng

Dịch nhớt hơi đục

Hệ sắc tố đang trong quá trình biến màu

Dịch nhớt trắng đục

Hệ sắc tố mờ đục Dịch nhớt mờ đục

lên), giác mạc trong suốt

Đồng tử đen, sáng

Lồi và hơi trũng Giác mạc hơi đục

Lõm ở giữa Giác mạc đục như sữa Đồng tử xám xịt

không có dịch nhớt

Giảm màu Hơi

có vết của dịch nhớt

Đang trở nên biến màu

Dịch nhớt mờ đục

Hơi vàng Dịch nhớt đục như sữa

Hơi xanh, trong mờ, nhẵn

và sáng

Không thay đổi màu sắc nguyên thủy

Mượt như nhung, có sáp,

2.1.1.6 Chỉ tiêu chất lƣợng của cá bào quản lạnh đông

a Tiêu chuẩn cảm quan của sản phẩm phải theo đúng các yêu cầu quy định trong

bảng 6

Bảng 6 Chỉ tiêu cảm quan

1 Màu sắc - Trắng tự nhiên đặc trưng của sản phẩm, không có màu lạ

2 Mùi - Thơm đặc trưng của sản phẩm, không có mùi lạ

3 Vị - Đặc trưng của sản phẩm, không có vị lạ

4 Trạng thái - Cơ thịt mịn, săn chắc, có tính đàn hồi, vết cắt nhẵn, không

sót xương, da, mỡ, cơ thịt đỏ,phần thịt bụng được xử lý sạch, cho phép tối đa 2 điểm máu hoặc đường gân máu trên thịt

- Băng được mạ đều trên bề mặt sản phẩm

5 Tạp chất - Không cho phép

6 Khối lƣợng - Khối lượng tịnh của mỗi đơn vị sản phẩm trên mẫu kiểm sau

khi rã đông nhanh để ráo nước, cho phép sai khác 2,5%; song giá trị trung bình của tổng số mẫu kiểm, phải đạt giá trị ghi trên bao bì

4 Dư lượng thuốc bảo vệ thực vật, tính bằng số mg trong 1kg sản

phẩm

Không cho phép

c Chỉ tiêu vi sinh của sản phẩm phải theo đúng mức quy định trong Bảng 8:

Bảng 8 Chỉ tiêu vi sinh

3 Staphylococus Aureus, tính bằng số khuẩn

lạc trong 1 g sản phẩm, không lớn hơn

Chức năng của nước đá vẩy trong quá trình chế biến:

– Giữ nhiêt độ hỗn hợp không quá 12 0

C trong quá trình xay nhuyễn tạo hệ nhũ tương, vì trong quá trình xay hỗn hợp ma sát với máy làm cho nhiệt độ của hỗn hợp tăng

Nếu nhiệt độ vượt quá 12 0C thì hệ nhũ tương sẽ không bền vững ảnh hưởng đến chất lượng của quá trình sản xuất

– Là dung môi giúp hòa tan chất phụ gia, gia vị … làm nguyên liệu và các thành phần khác trong cá kết dính lại với nhau

– Tạo gel với protein tạo thành cấu trúc mới cho sản phẩm, vì nước cĩ khả năng phá vỡ

cấu trúc bậc cao của protein từ đĩ nĩ liên kết với các phân tử protein này tạo thành một

mạng lưới với các nút mạng là các phân tử protein bao quanh các phân tử nước

– Tăng độ ẩm và trọng lượng của sản phẩm, giảm giá thành sản phẩm

Bảng 2.2.1 Tiêu chuẩn TCVN 5501-1991 của nước sử dụng trong quy trình chế biến

Chỉ tiêu hĩa học

-Độ trong

-Độ đục

-Độ má

-Hàm lượng cặn khơng tan

-Hàm lượng cặn hịa tan

<300mg CaCO3

<0.1mg/l 0.3mg/l

Protein đậu nành cĩ tên thương mại là Supro EX 33 là một sản phẩm được chế biến bằng

cách trích ly protein từ đậu nành với hàm lượng protein cao (>90%) dùng để cung cấp

cho các nhà chế biến các sản phẩm thịt Chức năng của protein đậu nành trong quá trình

chếbiến:

– Cải thiện cấu trúc cho sản phẩm (dạng gel, nhũ tương…), cĩ khả năng giữ nước và liên kết với

các

thành phần chất béo, protein…nhanh chóng nên được

đưa trực tiếp vào quá trình tạo nhũ tương

– Tạo sự cân bằng giữa nguồn protein động vật và

protein thực vật cho sản phẩm, làm cho xúc xích có giá rẻ, tạo ưu thế trên thị trường – Tăng giá trị dinh dưỡng

Protein đậu nành được cho vào trực tiếp trong quá trình xay nhuyễn dưới dạng đã đông tụ hoàn toàn để cho đậu nành trương nở hoàn toàn, khả năng liên kết với nước là tối đa Bảng 2.2.2.1 Yêu cầu kỹ thuật của protein đậu nành trong chế biến

– Vai trò của tinh bột trong quá trình chế biến xúc xích là nguồn polysaccaride, tạo hình

và tạo ra kết cấu đặc trưng cho sản phẩm Sự tương tác giữa tinh bột và protein (chủ yếu

là liên kết hydro) làm cho gel protein trong sản phẩm có được độ đàn hồi đặc trưng

– Tinh bột sử dụng phải có độ tinh khiết cao, trắng mịn và tơi

– Trích ly protein myophibrillar, làm tăng độ hoà tan của

protein, tạo thuận lợi cho việc hình thành nhũ tương bền với chất béo

– Tăng khả năng giữnước do đó làm giảm tổn thất nước trong quá trình nấu

– Khi hoà tan trong nước thu nhiệt nên góp phần giữ nhiệt độ của nhũ tương thấp hơn

Bảng 2.3.1 Tiêu chuẩn của muối trong chế biến

Màu sắc Mùi

Vị Dạng bên ngoài

Cỡ hạt Hàm lượng NaCl theo % khối lượng

Hàm lượng chất khô không tan trong nước tính theo % chất khô

Trắng, trong Không có mùi

Vị mặn thuần khiết Khô ráo, tơi đều, trắng sạch

1-15mm

>97%

<25%

2.3.2 Bột ngọt

– Vai trò của bột ngọt trong sản xuất xúc xích: tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm vì nó

cùng với muối khi hoà tan trong nước tạo vị ngọt giống như vị ngọt của thịt

– Liều lượng tối đa 10g/1kg nguyên liệu

Bảng 2.3.2 Tiêu chuẩn của bột ngọt trong chế biến

số lượng điểm đen trong 10cm2< 2

– Tạo vị ngọt cho sản phẩm, làm dịu đi vị mặn của muối, làm mềm thịt

– Kết hợp với muối làm tăng áp suất thẩm thấu, kiềm hãm hoạt động của một số vi sinh vật khi bảo quản

– Liên kết với nước bằng liên kết hidro, làm giảm lượng nước tự do tăng lượng nước liên kết để giảm hoạt tính của nước, ức chế sự phát triển của vi sinh vật

Bảng 2.3.3 Tiêu chuẩn của đường trong chế biến

không vón

nước cất có vị ngọt, không có mùi vị lạ

trong nước cất thì thu được dung dịch trong suốt

2.3.4 Bột tiêu

Bột tiêu được sử dụng để tạo vị cay nồng, tăng tính cảm quan Tiêu còn có tác dụng giải độc và các tính năng khác

Bảng 2.3.4 Tiêu chuẩn của tiêu trong chế biến

Hàm lượng piperin (% khối

lượng khô)

<4%

Ngoài ra trong chế biến xúc xích còn dùng gia vị khác như: hành, tỏi, bột ớt, gừng nhằm làm cho sản phẩm có hương thơm và ngon hơn

2.4 Phụ gia

2.4.1 Muối nitrat và nitrit

– Vai trò

 Cố định màu hồng tự nhiên của thịt khi gia nhiệt, tăng màu của thịt đã xử lí

(Nitrite kết hợp với myoglobine tạo thành nitrosohemoglobine có màu hồng đỏ)

 Có tác dụng tiêu diệt và ức chế các vi sinh vật trong môi trường acid, kiềm hãm sự phát triển và sản sinh độc tố của Clostridium Botulinum

 Tăng hương vị và cấu trúc cho sản phẩm

 Kìm hãm sự oxy hoá lipid

– Nồng độ và liều lượng sử dụng:

 Tốt nhất là dùng hỗn hợp có 0,005 – 0,01% nitrit và 0,2% nitrat theo khối lượng thịt

 Nồng độ nitrat sử dụng ở Việt Nam nhỏ hơn 0,022%, từ năm 2002 Việt Nam cấm

sử dụng muối nitrit và trong tương lai có thể cấm sử dụng cả muối nitrat

 Đối với người thì hàm lượng không quá 0 – 0,4% mg/kg thể trọng/ngày, còn đối với thực phẩm phải đảm bảo không quá 125 ppm

2.4.2 Tari (polyphosphate)

– Cải thiện khả năng nhũ hóa và giữ nước của thịt, giúp trong quá trình bảo quản không

có sự rỉ nước từ thịt ra ngoài

– Hoạt hoá protein trong thịt: polyphosphate có khả năng trích ly đạm protein dạng cơ sợi

ra khỏi thịt cao hơn và nhanh hơn, làm săn kết lại thành kết cấu protein bền vững trong quá trình xử lý nhiệt tiếp theo

– Ức chế và tiêu diệt vi sinh vật: sự có mặt của polyphosphate có tác dụng làm giảm khả năng chống chịu nhiệt của vi sinh vật Polyphosphate còn có khả năng tiêu diệt vi sinh vật nhanh hơn trong cùng một thời gian nung nóng cùng nhiệt độ

– Liều lượng cho phép: nhỏ hơn 0.5%

2.4.3 Vitamin C

– Giúp chống oxy hoá thịt trong quá trình chế biến, bảo quản do vitamin C phản ứng với

O2, ngăn O2 tiếp xúc với các thành phần của thịt

– Làm giảm lượng nitrit dư (nếu có), ngăn cản sự tạo thành nitrosamin, làm tăng giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm Nó là loại vitamin rất cần thiết đối với cơ thể con người mặc

dù hàm lượng nhỏ khoảng 500 mg/kg

– Chiếm lấy O2 trong không khí, ngăn cản sự phát triển của vi khuẩn hiếu khí

– Ngăn cản sự oxy hoá của myoglobin và nitrosomyoglobin, do đó có tác dụng ổn định màu

– Vitamin C dùng trong thực phẩm phải ở dạng kết tinh, màu trắng Một gam tan trong 3.5 ml nước hay trong 30 ml etanol, không tan trong dầu mỡ

– Liều lượng sử dụng: < 500 mg/ kg

2.4.4 Chất tạo màu -mùi

Do tính năng công nghệ, để tạo nên nhiều sản phẩm phong phú người ta dùng một số hương liệu để tạo mùi đặc trưng, tăng tính cảm quan cho từng loại sản phẩm Có các loại hương liệu như:

➢ Màu đỏ sen: đây là một dung dịch nước màu thực phẩm có tác dụng làm tăng độ màu cho sản phẩm, nó được sử dụng với hàm lượng ít 0.08%

➢ Ngũ vị hương: đinh hương, thảo quả, tiểu hồi, đại hồi và quế

➢ Các chất tạo hương khác: hương tôm, hương gà, hương cá, hương bò…

➢ Chất tạo hương khói

2.5 Vỏ bọc xúc xích

2.5.1 Nguồn gốc tự nhiên

Loại bao bì tự nhiên hay dùng là các ruột heo, bò, dê hoặc cừu Các loại ruột này dài từ 15-20 m và có đường kính khác nhau phụ thuộc vào loại động vật, thức ăn và cách chăm sóc chúng

Người ta lấy mỡ và màng ruột ra khỏi ruột Sau đó đem đi rửa sạch các chất bẩn bên trong ruột bằng máy hoặc bằng tay Ruột được ép giữa các trục sau đó tách niêm dịch Sau đó rửa lại rồi làm ráo, cuối cùng đem đi bảo quản với dung dịch muối 40% cho đến khi đem đi sử dụng Bao bì làm từ tự nhiên thường có bề mặt gồ ghề và không bằng phẳng

Loại bao bì tổng hợp từ: loại giấy đặc biệt từ cellulose, nhựa tổng hợp và hydro –

cellulose Bao bì từ cellulose được làm bằng cách hòa tan chất xơ từ hạt cotton và bột giấy Những loại bao bì này đa dạng về kích thước, dễ xử lý nhưng không ăn được nên phải loại ra trước khi dùng