quy trình sản xuất xúc xích cá

Xúc xích là một hỗn hợp gồm thịt các loại được xay nhuyễn, nhào trộn kết hợp với gia vị, phụ gia và các thành phần khác. Hỗn hợp này được định dạng trong một vật chứa thường là các bao bì có kích thước khác nhau. Sau đó chúng sẽ được chế biến thành các dạng xúc xích khác nhau. Xúc xích cá vẫn đang là thị truờng phổ biến hiện nay và trong tuơng lai, duới đây là một vài nội dung có liên quan đến sản xuất xúc xích cá mà hiện nay đang đuợc thị truờng ưa chuộng.

BỘ CÔNG THƢƠNG ĐH CÔNG NGHIỆP TP- HCM KHOA : CN SINH HỌC- THỰC PHẨM ******** MÔN HỌC CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN Đề tài : Quy trình công nghệ sản xuất xúc xích cá GVHD : THS LÊ HƢƠNG THỦY SVTH: 1 NGUYỄN THỊ HÒA 13060671 TRẦN THỊ MỸ HƢƠNG 13057341 VÕ THỊ THÚY VÂN 13050031 LÊ THỊ HẰNG 13025761 MỤC LỤC ******** MỞ ĐẦU CHƢƠNG 1: GIỚI THIỆU VỀ XÚC XÍCH CÁ 1.1 Định nghĩa xúc xích – xúc xích cá 1.2 Nguồn gốc hình thành phát triển 1.3 Phân loại xúc xích cá CHƢƠNG 2: NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT XÚC XÍCH CÁ 10 2.1 Nguyên liệu 10 Tên tiêu 19 Yêu cầu 19 Tên tiêu 19 Mức 19 Tên tiêu 20 Mức 20 2.3 Gia vị 23 2.4 Phụ gia 25 2.5 Vỏ bọc xúc xích 27 CHƢƠNG 3: QUY TRÌNH SẢN XUẤT XÚC XÍCH CÁ VÀ CÁC YẾU TỐ ẢNH HUỞNG ĐẾN QTSX 29 3.1 Quy Trình Công nghệ sản xuất xúc xích cá 29 3.2 Quy trình Công nghệ sản xuất xúc xích tuơi 30 3.3 Quy trình sản xuất xúc xích tiệt trùng 31 3.3 Quy trình Công nghệ sản xuất xúc xích nấu –hấp 32 3.4 Quy trình công nghệ sản xuất xúc xích cá lên men 33 CHUƠNG 5: CÁC DẠNG HƢ HỎNG CỦA SẢN PHẨM VÀ CÁCH KHẮC PHỤC 53 5.1 Các dạng hư hỏng sản phẩm xúc xích cá 53 5.2 biện pháp khắc phục 53 CHƢƠNG 6: SẢN PHẨM VÀ CHỈ TIÊU CHẤT LƢỢNG 54 6.1 Chỉ tiêu chất lượng sản phẩm xúc xích 54 TÀI LIỆU THAM KHẢO 56 MỞ ĐẦU Đất nước Việt Nam có lợi có bờ biển dài, nhiều sông ngòi, ao hồ nên việc khai thác nuôi trồng thủy sản mở triển vọng lớn việc cung cấp thủysản cho nhu cầu đời sống nhân dân, cho xuất phực vụ cho việc phát triểnngành chăn nuôi gia súc Khai thác thu họach tốt nguồn thủy sản phục vụ cho loài người vấnđề quan trọng, kỹ thuật chế biến nhiều hạn chế, chưa sửdụng triệt để nguồn lợi quý giá này.Theo thống kê nguồn động vật thủy sản cung cấp cho nhân lọai 20%tổng số protein thực phẩm, đặc biệt nhiều nước lên đến 50% Giá trị ýnghĩa dinh dưỡng thịt cá giống thịt gia súc nghĩa protein thịt cácó đầy đủ lọai axit amin, mà đặc biệt có đủ axit amin không thay Thịtcá tươi có mùi vị thơm ngon, dễ tiêu hóa, dễ hấp thu Xúc xích hỗn hợp gồm thịt loại xay nhuyễn, nhào trộn kết hợp với gia vị, phụ gia thành phần khác Hỗn hợp định dạng vật chứa thường bao bì có kích thước khác Sau chúng chế biến thành dạng xúc xích khác Xúc xích cá thị truờng phổ biến tuơng lai, duới vài nội dung có liên quan đến sản xuất xúc xích cá mà đuợc thị truờng ưa chuộng CHƢƠNG 1: GIỚI THIỆU VỀ XÚC XÍCH CÁ 1.1 Định nghĩa xúc xích – xúc xích cá Xúc xích hỗn hợp gồm thịt loại xay nhuyễn, nhào trộn kết hợp với gia vị, phụ gia thành phần khác Hỗn hợp định dạng vật chứa thường bao bì có kích thước khác Sau chúng chế biến thành dạng xúc xích khác Đặc biệt xúc xích dạng sản phẩm ăn nhanh tiện dụng, lại phù hợp với sống ngày công nghiệp hóa, đại hóa xã hội ngày tính thuận tiện, sử dụng cần thời gian để chuẩn bị trực tiếp dùng ngay, vừa tiết kiệm lại vừa có giá trị dinh dưỡng cao, hương vị thơm ngon Nó làm từ nguồn thịt cá vụn trình chế biến có hiệu kinh tế cao đảm bảo giá trị dinh dưỡng tốt Trong đó, hàm lượng protid cao, nhiều khoáng chất Zn, Fe, vitamin B1, B6, B12 có lipid, glucid,… Tuy nhiên, từ trước đến đa phần xúc xích chế biến từ loại thịt: thịt heo, thịt bò, thịt gà,… Nhưng khoảng thời gian gần phần lớn người tiêu dùng Việt Nam đặc biệt nước Châu Âu có xu hướng giảm việc ăn thịt chuyển dần sang sử dụng cá Nguyên nhân hàm lượng có có chứa cholesterol mà lại có nhiều khoáng chất hạn chế bệnh tim mạch, béo phì,… Đồng thời, cá chứa chất như: albumin, globulin nucleoprotein nên ăn nhiều cá khả chống lão hóa cao ngược lại ăn nhiều thịt khả lão hóa lại nhanh 1.2 Nguồn gốc hình thành phát triển Xúc xích loại thực phẩm biết đến từ lâu công nghiệp sản xuất thực phẩm phát triển nhanh chóng Qúa trình làm xúc xích tiến triển cố gắng để tiết kiệm bảo quản thịt sử dụng thịt tươi sau vừa giết mổ Hiện chưa xác minh nguồn gốc xuất xứ xúc xích từ đâu? Xúc xích tuổi người có sáng kiến dùng thịt nhồi ruột heo, hay loại ruột nhân tạo khác? Vì nước sức giành vị trí độc tôn gốc xúc xích Người Ý kể lại thời xa xưa La Mã cổ đại, tu sĩ Thiên Chúa giáo tu hành viện Trần nhà thờ Giao1 hội chế loại saucili để dành cho tu sĩ bị kỉ luật cấm túc phải ăn phòng khép răn Người Pháp khẳng định hai loại xúc xích xuất phát từ nước Pháp Tờ tạp chí Aujourd, hui Alimentations cho xúc xích đảo Corse xác nôi xúc xích nước Pháp, toàn giới Trong đó, tờ tạp chí Lobservateur Magazine cho xúc xích thật Vương quốc Bỉ Trên chuyên san OMS cho xúc xích ăn truyền thống dân Angletere mà gốc gác khu vực chăn nuôi trù phú nước Anh, vùng Yorkshire, từ đời xúc xích Hiện nay, xúc xích phần tiện lợi sống đại Ngoài mục đích cung cấp chất dinh dưỡng, chúng ăn tao nhã thú vị bữa ăn gia đình xưa Ngoài chúng cung cấp lượng lớn vitamin, khoáng chất cần thiết cho thể Hơn nữa, xúc xích tương đối an toàn cho người sử dụng có tác động hiệu muối, pH, xông khói, môi trường khô làm chín để chống lại tác động có hại vi sinh vật, vi khuẩn,… Ở Việt Nam, ngành sản xuất xúc xích du nhập phát triển mạnh từ năm 1998 Đặc tính khí hậu phong tục tập quán ăn uống nước ta nên đa phần nhà sản xuất trọng đến sản xuất loại mặt hàng xúc xích tiệt trùng chúng có ưu điểm dễ bảo quản nhiệt độ thường, giá thành rẻ, giàu chất dinh dưỡng, mẫu mã đẹp,… Bên cạnh ta bước phát triển dạng xúc xích khác xúc xích xông khói, xúc xích tươi,… chúng chưa thật phổ biến 1.3 Phân loại xúc xích cá Có loại xúc xích, điều chắn thề thống kê quốc gia, vùng miền có nhiều loại xúc xích khác Xúc xích phân loại theo nhiều cách khác nhau, hầu hết phân loại theo phương pháp chế biến theo thành phần nguyên liệu Dưới phân loại theo tính chất tương đối đặc trưng đơn giản xúc xích a Xúc xích tƣơi Đây loại xúc xích chưa qua chế biến, sống phải làm chín trước dùng Chúng không chứa thành phần gây độc muối Nitrit, Tari,… Bao bì dùng cho loại xúc xích bao bì tự nhiên, nhân tạo hay tổng hợp Bảo quản nhiệt độ từ 040C thời gian sử dụng ngày dùng để hấp, chiên, rán trước sử dụng Hình Xúc xích tươi b Xúc xích khô Loại xúc xích nấu chín trình sản xuất, gồm có loại phổ biến sau đây:  Xúc xích tiệt trùng - Là loại xúc xích trình chế biến có khâu tiệt trùng Trong thành phần có chứa nhiều loại gia vị, phụ gia phụ liệu (như protein đậu nành),… - Bao bì dùng loại bao bì nhân tạo nhựa PE, PVC,… - Bảo quản nhiệt độ thường thời gian sử dụng 3-6 tháng cần bóc vỏ có thề dùng trực tiếp Hình Xúc xích tiệt trùng  Xúc xích xông khói - Là loại xúc xích trình chế biến có khâu xông khói, không sử dụng phụ liệu - Bao bì sử dụng loại bao bì tự nhiên ruột heo, collagen,… - Bảo quản nhiệt độ 0-40C thời gian sử dụng từ 2-3 tháng Có thể trực tiếp dùng qua trình chế biến Hình Xúc xích xông khói  Xúc xích hấp - Giống xúc xích xông khói khâu xông khói trình chế biến - Bao bì tổng hợp hay tự nhiên dùng - Bảo quản nhiệt độ từ 0-40C torng thời gian bảo quản từ 3-7 ngày Hình Xúc xích hấp  Xúc xích lên men - Xúc xích có đặc trưng tạo mùi vị thơm có tích lũy acid lactic tạo từ lên men đường bổ sung vào vi khuẩn Các loại xúc xích sấy khô để thay đổi trạng thái nguyên liệu trình chế biến Bao gồm loại sau: + Xúc xích lên men bán khô: bao gồm xúc xích summer, snack stick,… + Xúc xích lên men khô: bao gồm xúc xích pepperoni, hard salami, genoa salami,… Hình Xúc xích lên men Ngoài có nhiều loại xúc xích biết đến qua tên thành phần nguyên liệu sử dụng tạo nên đặc trưng riêng cho loại xúc xích, tên tỉnh, thành phố, người sản xuất tìm loại xúc xích này… Xúc xích dần phổ biến bữa ăn người Việt, ngày có nhiều xúc xích tiếng từ nhiều quốc gia giới thiệu đến người tiêu dùng Việt Nam CHƢƠNG 2: NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT XÚC XÍCH CÁ 2.1 Nguyên liệu 2.1.1 Cá Việt Nam có nguồn thủy sản phong phú dồi quanh năm Có khoảng 2000 loài cá khác biết đến, định tên 800 loài 40 loài cá có giá trị kinh tế lớn Cá nguồn thực phẩm quan trọng người, cá tươi chế biến thành ăn đơn giản hay ăn có gía trị kinh tế quy mô công nghiệp ăn phải kể đến xúc xích Do vậy, sở bước đầu nghiên cứu biến đổi chất lượng xúc xích cá, thu thập số liệu nhằm tạo quy trình sản xuất hoàn chỉnh,chọn lựa thông số kỹ thuật để sản phẩm sản xuất đạt tiêu chất lượng cao góp phần vào việc chế biến xúc xích cá ngon, bổ dưỡng phù hợp với khả tiêu thụ người dân lao động nước 2.1.1.1 Thành phần hóa học cá Thành phần hóa học cá quan, phận có khác Thành phần tiêu Thịt cá Trứng cá Gan cá Da cá Nước 48 – 85.1 60 – 70 40 – 75 60 - 70 Protein 10.3 – 24.4 20 – 30 – 18 – 15 Lipid 0.1 – 5.4 – 11 3–5 - 10 Muối vô 0.5 – 5.6 1–2 0.5 – 1.5 1-3 Có thể chia protein mô cá thành nhóm:  Protein cấu trúc (Protein tơ cơ) Gồm sợi myosin, actin, actomyosin tropomyosin, chiếm khoảng 65-75% tổng hàm lượng protein cá khoảng 77-85% tổng hàm lượng protein mực Các protein cấu trúc có chức co rút đảm nhận hoạt động Myosin actin protein tham gia trực tiếp vào trình co duỗi Protein cấu trúc có khả hòa tan dung dịch muối trung tính có nồng độ ion cao (>0,5M)  Protein chất (Protein tương cơ) Gồm myoglobin, myoalbumin, globulin enzym, chiếm khoảng 25-30% hàm lượng protein cá 12-20% mực Các protein hòa tan nước, dung dịch muối trung tính có nồng độ ion thấp ([...]... nhựa tổng hợp Gồm các loại bao bì tổng hợp như: polyetylen (PE), polyvinylclorua(PVC), polydivinyletylen (PVDC)… Bao bì nhân tạo có độ dai cao, bền và chống thấm khí nên có thể bảo quản trong thời gian dài và thường áp dụng cho các loại xúc xích tiệt trùng, nấu –hấp… 28 CHƢƠNG 3: QUY TRÌNH SẢN XUẤT XÚC XÍCH CÁ VÀ CÁC YẾU TỐ ẢNH HUỞNG ĐẾN QTSX 3.1 Quy Trình Công nghệ sản xuất xúc xích cá Cá đông lạnh (... Chặt cá Xay (t < 120C ; d= 0,2 ÷ 5 mm) Gia vị , phụ gia Bao bì Nhồi Chế biến Hoàn Đóngthiện gói Sản phẩm 29 Xúc xích không đạt 3.2 Quy trình Công nghệ sản xuất xúc xích tuơi Cá đông lạnh ( t= -200C) Rã đông ( t= -4 -20C) Chặt cá Xay thô Gia vị , phụ gia Bao bì (t < 120C ; d= 3 ÷ 5 mm) Xay nhuyễn (t < 120C ; d= 0,2 ÷ 0,5 mm) Nhồi Hoàn thiện Xúc xích không đạt Làm lạnh Sản phẩm 30 3.3 Quy trình sản xuất. .. Làm ráo Hoàn thiên xúc xích không đạt Sản phẩm 32 3.4 Quy trình công nghệ sản xuất xúc xích cá lên men Cá đông lạnh ( t= -200C) Rã đông ( t= -4 -20C) Chặt cá Xay thô (t < 120C ; d= 3 ÷ 5 mm) Gia vị , phụ gia Nhồi Bao bì Lên men t= 10 ÷150C t= 24h Sấy khô Hoàn thiên xúc xích không đạt Sản phẩm 33 Chƣơng 4: THUYẾT MINH QUY TRÌNH 4.1 Quá trình rã đông 4.1.1 Mục đích: chuẩn bị cho quá trình chặt và xay... xuất xúc xích tiệt trùng Cá đông lạnh ( t= -200C) Rã đông ( t= -4 -20C) Chặt cá Xay thô Gia vị , phụ gia Bao bì (t < 120C ; d= 3 ÷ 5 mm) Xay nhuyễn (t < 120C ; d= 0,2 ÷ 0,5 mm) Nhồi t= 12 ÷140C P= 0,2 kg/cm2 Tiệt trùng t= 1180C P= 0,2 kg/cm2 Làm ráo Hoàn thiên Xúc xích không đạt Sản phẩm 31 3.3 Quy trình Công nghệ sản xuất xúc xích nấu –hấp Cá đông lạnh ( t= -200C) Rã đông ( t= -4 -20C) Chặt cá Xay...