Mực tẩm gia vị là mực được làm từ mực ống phơi khô được cán ép mỏng và tơi ra, sau đó được ướp trộn gia vị sao cho vừa ăn., Mực tẩm gia vị là mực được làm từ mực ống phơi khô được cán ép mỏng và tơi ra, sau đó được ướp trộn gia vị sao cho vừa ăn., Mực tẩm gia vị là mực được làm từ mực ống phơi khô được cán ép mỏng và tơi ra, sau đó được ướp trộn gia vị sao cho vừa ăn.
BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP.HỒ CHÍ MINH VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC-THỰC PHẨM - - TIỂU LUẬN MÔN CÔNG NGHỆ BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN THỦY SẢN ĐỀ TÀI 11 : “ QUY TRÌNH SẢN TP.HỒ CHÍ MINH , THÁNG NĂM MỤC LỤC TỐNG QUAN MỰC 1.1 Vị trí phân loại Danh pháp khoa học: Teuthida Giới: Animalia Ngành: Mollusca Phân lớp: Coleoidea Bộ: Mười chân (Decapodiformes) Lớp: Chân đầu (Cephalopada) Hình Các loại mực nước ta (từ trái qua): Mực ống, Mực Lá, Mực nang Mực Ma 1.2 Cấu tạo Mực ống có phần thân phần đầu rõ ràng Thân cân xứng hai phía dài khoảng 350-400mm, thân hình hỏa tiễn, chiều dài thân gấp lần chiều rộng, đuôi nhon, vây dài 2/3 chiều dài thân, có da có tay cặp xúc tu Mực ống có chứa hợp chất mực màu đen thể, gặp nguy hiểm, mực phun tạo đen dày đặc, qua lẫn trốn khỏi nguy đe dọa Mực ống động vật nhạy cảm với biến đổi điều kiện thủy văn, thời tiết ánh sáng nên di chuyển theo mùa, ngày đêm 1.3 Các loại mực nước ta Loài Mực nước ta gồm khác bao gồm Mực Ống, Mực Lá, Mực Nang, Mực Ma ( Mực Xà) 1.3.1 Mức Ống: Là loại mực thân dài, hình ống có râu nhỏ xúc tu dài, da có nhiều đốm hồng, mắt to suốt, đặc biệt phân vây đuôi dễ nhận biết xuất phát từ thân kéo dai xuống cuối thân hình thoi Có túi mực đen dùng để phòng thân bi kẻ thù công Cảm quan ăn, thịt ngọt, thơm có độ dai ăn ngon miệng Mực Ống tươi thường bán với giá 150.000 – 200.000đ 1kg, Mực Ống chế biến làm mực nắng cao cấp giá tầm 600.000 – 700.000đ 1kg mực Nắng cao cấp giá tầm 800.000 – 900.000đ 1kg 1.3.2 Mực Ma: ( Mực Xà ) Là loại mực có da xậm đen, thân củng hình ống, đặc biệt có vây đuôi xòe to đuôi cá phía cuối thân, xúc tu gần giống bạch tuộc Cảm quan ăn thịt nhạt, không dai, có vị nhẵn, mùi khai khai, thịt dầy Mực Ma tươi thường bán với giá từ 20.000 – 30.000đ 1kg rẻ gấp lần so với mực Ống Ngày mực Ma thường nhà hàng đặt mua số lượng lơn yêu cầu phải lột da cắt thành miếng ngâm thuốc tẩy cho thịt trắng, để nhà hàng lấy chế biến lẩu hải sản, gỏi hải sản, cơm xào hải sản, mực hấp … Siêu lợi nhuận Ngoài chúng nhiều người dùng làm nguyên liệu xử lý hóa chất, lột da, cắt đuôi cắt thân để chế biến giả mực ống nắng, mực ống khô bán với giá rẻ thị trường vùng tây nguyên biển nên kiến thức mực dễ bị đánh lừa 1.3.3 Mực Lá Mực Lá dễ dàng để phân biệt với mực khác chỗ chúng có vây dày hình bầu dục khỏe mở rộng xung quanh gần toàn lớp áo Vây mở rộng khoảng 83-97% chiều dài áo 67-70% chiều rộng lớp áo Vì vây này, mực bị nhầm lẫn với mực nang thực tế phản ánh tên khoa học Lớp áo mực có hình trụ, thon dần đến hình nón cùn phía sau Cảm quan ăn, thịt ngọt, dai, ngon loại mực Giá bán mực Lá tươi thường từ 250.000 – 300.000đ, chúng dùng làm chế biến mực nắng, thân hình mau da không đẹp nên hạn chế 1.3.4 Mực Nang Mực nang có lớp vỏ bên lớn, thể hình chữ W, tám vòi xúc tu có miệng hút có cưa để giữ chặt mồi chúng Mực nang có kích thước từ 15 cm (5.9) đến 25 cm (9,8 in), với loài lớn nhất, Sepia apama, có áo đạt chiều dài 50 cm (20 in) nặng 10,5 kg Cảm quan ăn thịt giòn, không ngọt, thường dùng chế biến xào Giá bán mực Nang tươi tầm 70.000 – 80.000đ 1kg 1.4 Hiện trạng, trữ lưỡng tiềm khai thác mực nước ta Ở vùng biển Việt Nam, theo số liệu điều tra có tới 25 loài mực ống (mực lá) Đa số mực ống sống độ sâu 100m nước Đa số loại mực Việt Nam có: - Vùng phân bố: Loài mực ống sống tầng mặt, phân bố rộng khắp dọc bờ biển Việt Nam từ Bắc đến Nam - Mùa vụ khai thác: quanh năm, vụ vào tháng 1-3 tháng 6-9 Bảng Trữ lượng khả khai thác mực ống biển Việt Nam Khu vực Trữ lượng khai thác (tấn) < 50m 50-100m 100-200m >200m Trữ lượng Cho phép khai thác Tỷ lệ % 9240 Vịnh Bắc Bộ 2520 3700 1000 78.6 Trữ lượng Cho phép khai thác Tỷ lệ % 320 21.4 Miền Trung 140 2000 3000 5760 130 180 810 1190 2310 5.5 7.5 35.3 51.7 10 Trữ lượng Cho phép khai thác Tỷ lệ % 21300 12800 2600 4900 41500 8500 5100 1000 2000 16600 51.3 30.9 6.1 11.7 10 11760 4700 10 Nam Bộ Cộng Trữ lượng Cho phép khai thác Tỷ lệ % 30900 15700 1600 7900 59100 12400 6300 1800 3100 23600 52.2 26.7 7.8 13.3 10 Có thể thấy, nhìn chung trữ lượng mực Việt Nam lớn, nguồn lợi kinh tế vô quý giá Việt Nam, việc nghiên cứu để phát triển sản phẩm hải sản nói chung nguồn hải sản mực nói riêng vấn đề cấp bách để tăng giá trị kinh tế và bảo tồn nguồn lợi hải sản quý báo QUY TRÌNH SẢN XUẤT MỰC TẨM GIA VỊ Mực tẩm gia vị mực làm từ mực ống phơi khô cán ép mỏng tơi ra, sau ướp trộn gia vị cho vừa ăn 2.1 Quy trình sản xuất Nguyên liệu Xử lý Nướng Cán Tẩm gia vị Để Làm khô Tiệt trùng Bao gói Bảo quản 2.2 Thuyết minh quy trình 2.2.1 Nguyên liệu Nguyên liệu loại mực có chất lượng tươi tốt, nguyên liệu tốt sản phẩm ngon có giá trị cao Ngoài mực tươi, sử dụng mực khô có chất lượng thấp hơn, sử dụng mực nhỏ (6-12 cm mực ống, [...]...các dẫn xuất (tính theo P2O5) - Muối Bisunphit (tính theo SO2) Bột ngọt (mì chính) g/kg 30 0.4 4.4 Tiêu chuẩn vi sinh vật trong mực khô tẩm gia vị Bảng 4: Tiêu chuẩn vi sinh vật trong mực khô tẩm gia vị (TCVN 6175:1996) Tiêu chuẩn Tổng số vi sinh vật hiếu khí (CFU/g) Tổng số Coliform Escherichia Coli Staphylococcus... lượng từng miếng mực và cho ra ngoài qua băng chuyền thích hợp khoảng khối lượng phân loại do chúng ta điều chỉnh ban đầu.tối đa có thể phân được 8 cỡ 7.4 Tủ cấp đông gió - Nhãn hiệu : My com - Nơi sản xuất : Nhật - Công suất : 700kg/mẻ 14 Hình 3: Tủ đông gió Bảng 5 Thông số của tủ cấp đông Sản phẩm cấp đông Nhiệt độ sản phẩm Thủy hải sản Nhiệt độ tâm sản phẩm vào: -10oC Nhiệt độ tâm sản phẩm ra: -18oC... nước trong không khí Sản phẩm khô mực sau khi hút ẩm dễ bị thối rửa và biến chất do sự hoạt động của vi sinh vật và hệ thống men trong khô mực Vì thế việc ngăn ngừa sự hút ẩm là vấn đề quan trọng hàng đầu trong quá trình bảo quản khô mực 5.2 Sự thối rửa và biến chất Sau quá trình chế biến, một số vi sinh vật vẫn còn tồn tại trong sản phẩm, chúng chỉ bị kìm hãm do các quá trình chế biến và do hàm ẩm thấp... xem có dính kim loại trong quá trình cắt và cào, loại bỏ kim loại còn sót lại trong quá trình chế biến Cách vận hành: cho từng gói sản phẩm đi qua máy dò, dưới tác dụng của hệ thống đèn laze những gói mực nào có dính kim loại thì hệ thống sẽ báo chuông và tự động gạt ra Hình 2 Máy dò kim loại 7.3 Máy phân size, phân loại Công dụng: tạo tính đồng đều cho sản phẩm Vận hành: mực sau khi qua công đoạn cắt,... trong 1g mực khô 50000 10 Không cho phép Không cho phép Không cho phép Không cho phép Không cho phép Không cho phép Không cho phép 5 CÁC HƯ HỎNG VÀ BIỆN PHÁP KHẮC PHỤC 5.1 Sự hút ẩm Sản phẩm khô mực có độ ẩm thấp, vì thế nên khi độ ẩm của không khí cao, khô mực sẽ hút ẩm Hiện tượng này xảy ra khi áp suất hơi nước bão hoà trên bề mặt khô mực nhỏ hơn áp suất riêng phần của hơi nước trong không khí Sản phẩm... cao, oxi không khí,…chúng sẽ phát triển trở lại và gây hư hỏng sản phẩm Ngoài ra, vi khuẩn và nấm mốc trong không khí cũng có thể góp phần vào sự thối rửa của khô mực nếu chúng có điều kiện tiếp xúc với khô mưc Hàm lượng nước trong sản phẩm càng nhiều thì sự hư hỏng càng dễ xảy ra 11 5.3 Sự oxi hoá của khô mực Trong mỡ của động vật thủy sản có chứa nhiều acid béo chưa bão hòa, khi tiếp xúc với không... nhiệt bằng foam polyuerthane dày 125mm, mặt trong bọc inox dày 0.5mm Tủ được chia làm 4 ngăn hoạt động hoàn toàn độc lập nên đảm bảo quá trình sản xuất và cấp đông liên tục Mỗi ngăn tủ được trang bị bằng 1 kệ chưa sản phẩm bằng inox, trên kệ chứa có 13 khay đựng sản phẩm bằng nhôm Tủ có 2 dàn lạnh kiểu đặt trên sàn và xả đá bằng nước ( hoặc gas nóng), mỗi dàn có 4 quạt kiểu hướng trục 15 Cách vận hành... với sản phẩm mà trao đổi nhiệt với không khí đối lưu cưỡng bức trong tủ bằng các quạt gió Không khí trong tủ trao đổi nhiệt với môi chất lỏng, môi chất lỏng trở thành dạng hơi và được máy nén hút về bắt đầu lại chu trình của mình, còn không khí được làm sạch và được quạt gió thổi đến sản phẩm để trao đổi nhiệt với sản phẩm Không khí tiếp tục về dàn lạnh và trao đổi nhiệt với môi chất lỏng và chu trình. .. Quản đốc phân xưởng có trách nhiệm tổ chức thực hiện quy phạm này Công nhân công đoạn bảo quản thành phẩm có trách nhiệm thực hiện đúng quy phạm này Kỹ thuật cơ điện chịu trách nhiệm kiểm soát nhiệt độ kho 2h/lần Kết quả kiểm tra được ghi vào biểu đồ theo dõi nhiệt độ kho thành phẩm Thủ kho thành phẩm chịu trách nhiệm theo dõi số lượng, vị trí hàng hóa xuất nhập kho QC phụ trách công đoạn bảo quản thành... không thể phơi khô mực Từ đó nguyên liệu bị thối, bị dòi phá hoại Hơn nữa, trứng của các loại côn trùng có thể tồn tại cho đến khi bảo quản, lúc nở ra chúng sẽ phá hoại làm hư hỏng sản phẩm Để đề phòng các loại côn trùng, cần phải đảm bảo vệ sinh trong các khâu chế biến, hạ độ ẩm của nguyên liệu nhanh, dùng phương pháp sấy khi gặp thời tiết mưa bão 6 BẢO QUẢN 6.1 Bảo quản nguyên liệu mực tươi Thùng thành