quy trình sản xuất mực tẩm gia vị

Mực tẩm gia vị là mực được làm từ mực ống phơi khô được cán ép mỏng và tơi ra, sau đó được ướp trộn gia vị sao cho vừa ăn., Mực tẩm gia vị là mực được làm từ mực ống phơi khô được cán ép mỏng và tơi ra, sau đó được ướp trộn gia vị sao cho vừa ăn., Mực tẩm gia vị là mực được làm từ mực ống phơi khô được cán ép mỏng và tơi ra, sau đó được ướp trộn gia vị sao cho vừa ăn.

BỘ CÔNG THƯƠNG

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP.HỒ CHÍ MINHVIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC-THỰC PHẨM

- -TIỂU LUẬN MÔN

CÔNG NGHỆ BẢO QUẢN VÀ

CHẾ BIẾN THỦY SẢN

ĐỀ TÀI 11 :

“ QUY TRÌNH SẢN

TP.HỒ CHÍ MINH , THÁNG 3 NĂM

MỤC LỤC

1 Tống quan mực 4

1.1 Vị trí trong bản phân loại 4

1.2 Cấu tạo 4

1.3 Các loại mực ở nước ta 4

1.3.1 Mức Ống: 4

1.3.2 Mực Ma: ( Mực Xà ) 5

1.3.3 Mực Lá 5

1.3.4 Mực Nang 5

1.4 Hiện trạng, trữ lưỡng và tiềm năng khai thác mực ở nước ta 5

2 Quy trình sản xuất mực tẩm gia vị 7

2.1 Quy trình sản xuất 8

2.2 Thuyết minh quy trình 9

2.2.1 Nguyên liệu 9

2.2.2 Xử lý 9

2.2.3 Nướng 9

2.2.4 Cán 9

2.2.5 Làm khô 10

2.2.6 Bao gói 10

2.2.7 Thiệt trùng 10

2.2.8 Bảo quản 10

3 Những biến đổi trong quá trình chế biến 10

3.1 Biến đổi vật lí 10

3.2 Biến đổi hóa lí 10

3.3 Biến đổi hóa học 11

3.4 Biến đổi sinh học 11

3.5 Biến đổi cảm quan 11

4 Yêu cầu nguyên liệu và sản phẩm mực 12

4.1 Yêu cầu cảm quan của mực tươi 12

4.2 Yêu cầu cảm quan của mực tẩm gia vị thành phẩm 12

4.3 Yêu cầu Chỉ tiêu hóa lý của mực tẩm gia vị thành phẩm 12

4.4 Tiêu chuẩn vi sinh vật trong mực khô tẩm gia vị 13

5 Các hư hỏng và biện pháp khắc phục 13

5.1 Sự hút ẩm 13

5.2 Sự thối rửa và biến chất 14

5.3 Sự oxi hoá của khô mực 14

5.4 Sự phá hoại của côn trùng 14

6 bảo quản 14

6.1 Bảo quản nguyên liệu mực tươi 14

7 thiết bị 16

7.1 máy kiểm tra màu 16

7.2 Máy dò kim loại 16

7.3 Máy phân size, phân loại 16

7.4 Tủ cấp đông gió 17

7.5 Máy đá vảy 18

8 TÀI LIỆU THAM KHẢO 58

1 TỐNG QUAN MỰC

1.1 Vị trí trong bản phân loại

Danh pháp khoa học: Teuthida

Giới: Animalia

Ngành: Mollusca

Phân lớp: Coleoidea

Bộ: Mười chân (Decapodiformes)

Lớp: Chân đầu (Cephalopada)

Hình 1 Các loại mực ở nước ta (từ trái qua): Mực ống, Mực Lá, Mực nang và Mực Ma

1.2 Cấu tạo

Mực ống có phần thân và phần đầu rõ ràng Thân cân xứng hai phía dài khoảng350-400mm, thân hình hỏa tiễn, chiều dài thân gấp 6 lần chiều rộng, đuôi nhon, vây dài2/3 chiều dài thân, có da và có 8 tay và một cặp xúc tu Mực ống có chứa hợp chất mựcmàu đen trong cơ thể, khi gặp nguy hiểm, mực phun ra tạo màn đen dày đặc, qua đó lẫntrốn khỏi nguy cơ đe dọa Mực ống là động vật nhạy cảm với biến đổi của điều kiện thủyvăn, thời tiết và ánh sáng nên sự di chuyển theo mùa, ngày và đêm

Mực Ống tươi thường được bán với giá 150.000 – 200.000đ 1kg, ngoài ra Mực Ốngđược chế biến làm mực một nắng cao cấp giá tầm 600.000 – 700.000đ 1kg và mực Nắngcao cấp giá tầm 800.000 – 900.000đ 1kg

1.3.2 Mực Ma: ( Mực Xà )

Là loại mực có da xậm đen, thân củng hình ống, nhưng đặc biệt có vây đuôi xòe to

ra như đuôi cá phía cuối thân, các xúc tu gần giống bạch tuộc

Cảm quan khi ăn là thịt rất nhạt, không dai, có vị hơi nhẵn, mùi hơi khai khai, thịtrất dầy

Mực Ma tươi thường được bán với giá từ 20.000 – 30.000đ 1kg rẻ gấp 7 lần so vớimực Ống

Ngày nay mực Ma thường được các nhà hàng đặt mua số lượng rất lơn nhưng yêucầu phải lột da cắt thành miếng rồi ngâm thuốc tẩy cho thịt trắng, để nhà hàng lấy chếbiến các món như lẩu hải sản, gỏi hải sản, cơm xào hải sản, mực hấp … Siêu lợi nhuận Ngoài ra chúng còn được rất nhiều người dùng làm nguyên liệu xử lý hóa chất, lột da, cắtđuôi cắt thân để chế biến giả mực ống 1 nắng, mực ống khô bán với giá rẻ ở các thịtrường tphcm và các vùng tây nguyên không có biển nên không có kiến thức về con mực

dễ bị đánh lừa

Mực Lá dễ dàng để phân biệt với mực khác ở chỗ chúng có vây dày hình bầu dụckhỏe mở rộng xung quanh gần như toàn bộ lớp áo Vây mở rộng khoảng 83-97% chiềudài áo và 67-70% chiều rộng lớp áo Vì những cái vây này, mực lá đôi khi bị nhầm lẫnvới mực nang một thực tế phản ánh bằng tên khoa học của nó Lớp áo của mực lá có hìnhtrụ, thon dần đến một hình nón cùn ở phía sau

Cảm quan khi ăn, thịt rất ngọt, dai, ngon nhất trong các loại mực

Giá bán mực Lá tươi thường từ 250.000 – 300.000đ, ngoài ra chúng còn dùng làmchế biến mực một nắng, nhưng vì thân hình và mau da không đẹp nên còn rất hạn chế

Mực nang có một lớp vỏ bên lớn, cơ thể hình chữ W, tám vòi và 2 xúc tu có cácmiệng hút có răng cưa để giữ chặt con mồi của chúng Mực nang có kích thước từ 15 cm(5.9) đến 25 cm (9,8 in), với loài lớn nhất, Sepia apama, có áo đạt chiều dài 50 cm (20 in)

khoảng 30-50m Ngoài ra còn có một số loài thường sống ở các vùng biển khơi với độ sâu

>100m nước

Đa số các loại mực ở Việt Nam có:

- Vùng phân bố: Loài mực ống này sống ở tầng mặt, phân bố rộng khắp ở cả dọc bờ biển

Việt Nam từ Bắc đến Nam

- Mùa vụ khai thác: quanh năm, chính vụ vào các tháng 1-3 và tháng 6-9.

Bảng 1 Trữ lượng và khả năng khai thác mực ống ở biển Việt Nam

Khu vực

Trữ lượng vàkhai thác(tấn)

CộngTrữ lượng 30900 15700 1600 7900 59100Cho phép

khai thác 12400 6300 1800 3100 23600

Có thể thấy, nhìn chung trữ lượng mực của Việt Nam khá lớn, đây là một nguồn lợi

về kinh tế vô cùng quý giá của Việt Nam, việc nghiên cứu để phát triển sản phẩm hải sảnnói chung và nguồn hải sản mực nói riêng là vấn đề cấp bách nhất hiện nay để tăng giá trịkinh tế và và bảo tồn được nguồn lợi hải sản quý báo này

2 QUY TRÌNH SẢN XUẤT MỰC TẨM GIA VỊ

Mực tẩm gia vị là mực được làm từ mực ống phơi khô được cán ép mỏng và tơi ra,sau đó được ướp trộn gia vị sao cho vừa ăn

2.2 Thuyết minh quy trình

Nguyên liệu là loại mực có chất lượng tươi tốt, nguyên liệu càng tốt thì sản phẩmcàng ngon và có giá trị cao Ngoài mực tươi, có thể sử dụng mực khô có chất lượng thấphơn, có thể sử dụng mực nhỏ (6-12 cm đối với mực ống, <12 cm đối mực kim và mực lá),tùy theo sản phẩm nội địa hay xuất khẩu

Nếu nguyên liệu là mực tươi: phải ngâm: nhằm mục đích làm trắng mực, tùy từngmàu có hóa chất ngâm khác nhau  rửa: thường có 2 công đoạn rửa , rửa sau khi tiếpnhận nguyên liệu và rửa sau khi sơ chế nhằm loại bỏ tạp chất, nội tạng, vsv còn sót lại Vàlàm sấy khô mực

Nếu mực khô thì không cần, Ở đây sử dụng nguyên liệu là mực khô

Các gia vị bao gồm: đường, muối, bột ngọt, ớt, Ngoài gia có thể sử dụng phụ giatạo màu thực phẩm, sorbitol, chất chống mốc: Natri benzoat

Mực vừa chín tới đem ngay ra bàn máy cán

Yêu cầu: cán dọc theo thân mực, cán mỏng vừa phải, thịt mực xốp, đầu mực cầnnướng chín và cán kỹ hơn

Mục đích: tạo cho sản phẩm có dạng tấm mỏng, dễ ướp gia vị

- Chất tảo màu thực phẩm (màu đỏ gạch): 0,05%

- Sorbitol (E420i): 1%

- Chất chống mốc ( natri Benzoat): 0,12%

- Nước 100%

(Tỉ lệ các gia vị được tính so với mực sau khi cán)

Cho nước vào nồi đun sôi rồi cho muối, đường, ớt bột, ngũ vị hương vào hòa tan Chờ sôitrở lại 15 phút,sau đó hạ nhiệt độ xuống 60-700C bổ sung bột ngọt, sorbitol (E420i), chấttạo màu thực phẩm, chất chống mốc vào

Mực đã cán, cho vào dung dịch ướp đã chuẩn bị này, đảo trộn đều cho mực thấm đều gia

vị Thời gian tẩm gia vị từ 10-15 phút Chú ý, trong quá trình tẩm ướp, cần che bằng vảimỏng (hoặc nấp đậy) để tránh ruồi, muỗi, côn trùng đậu vào Sau khi tẩm ướp xong, đemmực để ráo rồi đem sấy hoặc phơi

Có 2 phương pháp: làm khô dưới ánh nắng hoặc sấy

Mực sau khi để ráo xếp ngay ngắn trên dàn phơi ( khay sấy) Mực đem sấy ở nhiệt

độ 60-700C, trong thời gian từ 20-30 phút, sản phẩm sấy khô đạt yêu cầu khi bề mặt ráo,không dính tay, độ ẩm từ 18-20%

Bảo quản sản phẩm khô ráo, thoáng mát ở nhiệt độ phòng

3 NHỮNG BIẾN ĐỔI TRONG QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN

3.1 Biến đổi vật lí

Sự thay đổi nhiệt độ: Do trải qua quá trình nướng và làm khô Lúc này, nhiệt độtrung tâm của mực sẽ thấp hơn nhiệt độ bên ngoài do sự chênh lệch nhiệt độ và hệ số dẫnnhiệt của mực

Biến đổi về khối lượng: Khối lượng của vật liệu giảm đi đáng kể, nguyên nhân là domất nước

Biến đổi về thể tích và khối lượng: Thể tích và khối lượng giảm đi, do nước mât đilàm cấu trúc tế bào co lại

Biến đỏi tính chất cơ lí: Mực bị biến dạng, cơ thịt co lại, làm thịt dai hơn Các thớthịt gắn chặt lại với nhau hơn.

Hiện tương thẩm thấu các gia vị vào cơ thịt của mực, làm thịt có màu và vị khác

3.2 Biến đổi hóa lí

Sự biến đổi ẩm: Do trong quá trình nướng, lò nướng thường duy trì một lượng ẩmnhất định tùy thuộc vào chế độ nướng

Biến đổi hệ keo: Do cấu trúc liên kết giữa protein và nước, protein với protein bịthay đổi, làm mất nước và khiến sản phẩm trở nên khô chắc hơn

Biến đổi trạng thái: Mực từ trạng thái mềm, trắng đục trở nên săn chắc, màu hơi ngảvàng do sự bay hơi nước

3.3 Biến đổi hóa học

Dưới tác dụng của nhiệt độ trong quá trình nướng va làm khô, một số thành phầnhóa học bị thay đổi như: đường trong gia vị sẽ giảm do quá trình phơi hoặc nếu phơi ởnhiệt độ cao sẽ bị caramen, tạo thành lớp bao ngoài có màu vàng

Tốc độ của các phản ứng hóa học giữa nguyên liệu với gia vị tăng lên do nhiệt độtăng lên, phản ứng phân hủy proteinlamf giảm khả năng thích ngi với sự tách nước

Nếu để lâu có thể xảy ra hiện tượng chảy nước sản phẩm do đường hút ẩm

3.4 Biến đổi sinh học

Cấu tạo tế bào: xảy ra hiện tượng tế bào sống chuyển thành tế bào chết do nhiệt độlàm biến tính không thuận nghịch chất nguyên sinh và mất nước làm tế bào co lại, khôngthể trở lại trạng thái ban đầu

Vi sinh vật: Làm cho một số vi sinh vật bị chết hoặc ức chế sự hoạt động của chúng

do có quá trình tiệt trùng Tuy nhiên vi sinh vật vẫn có thể phát triển trong sản phẩm dosản phẩm vẫn còn có nước và có đường

Các enzyme trong sản phẩm và nguyên liệu đều bị vô hoạt

Vệ sinh: Sản phẩm có thể bị lẫn các tạp chất trọng quá trình nướng, tẩn gia vị, sấynhư: cát sỏi, cặn,…

3.5 Biến đổi cảm quan

Màu sắc: Màu trở nên đẹp hơn, có màu vàng sậm, làm cho màu sản phẩm sangbóng hơn phù hợp với thị hiếu của người tiêu dùng(do có đường

Mùi:sinh ra một số chất thơm nhờ mùi các chất có trong gia vị hoặc mùi tạo ra doquá trình meliodin, cara men, mùi ban đầu của nguyên liệu không còn Có thể có một sốmùi khó chịu như mùi ôi khét do chất béo bị oxi hóa

Vị: do độ ẩm giảm nên nồng độ chất tạo vị tăng lên, tạo vị đặc trưng cho sản phẩm.cường độ vị tăng lên nhưng vẫn có vị ngọt tự nhiên của mực.

Trạng thái: Mực sau khi ra sản phẩm có trạng thái khô, không dính ướt, sợi xé nhiều

tơ, hơi dai, mềm tự nhiên

4 YÊU CẦU NGUYÊN LIỆU VÀ SẢN PHẨM MỰC

4.1 Yêu cầu cảm quan của mực tươi

Bảng 1: Yêu cầu cảm quan của mực tươi (TCVN 5662:1992)

Màu sắc

Màu tự nhiên đặc trưng của loài: sáng bóng, sau khi bảo quản nước đá, thịt màu trắng tự nhiên

Dạng bên ngoài và trạng thái

Có vết xước và trầy da nhẹ, không bị thủng rách Đầu dính chặt và thân, mắt sáng, râu nguyên vẹn, thịt chắc đàn hồi

Mùi Mùi tự nhiên, không có mùi lạ

Mùi vị trạng thái sau khi luộc chín Mùi thơm đặc trưng, vị rất ngọt, nước luột

rất trong

4.2 Yêu cầu cảm quan của mực tẩm gia vị thành phẩm

Bảng 2: Yêu cầu cảm quan của mực tẩm gia vị thành phẩm (TCVN 6175:1996)

Dạng bên ngoài Khô, rời, sạch nội tạng, không có vết đen,

không có răng, mắt

Mùi Đặc trưng cho sản phẩm, không có mùi lạ

Vị Đặc trưng cho sản phẩm, không có vị lạ.Tạp chất nhìn thấy bằng mắt thường Không cho phép

4.3 Yêu cầu Chỉ tiêu hóa lý của mực tẩm gia vị thành phẩm.

Bảng 3: Tiêu chuẩn hóa lý của mực khô tẩm gia vị (TCVN 6175:1996)

4.4 Tiêu chuẩn vi sinh vật trong mực khô tẩm gia vị

Bảng 4: Tiêu chuẩn vi sinh vật trong mực khô tẩm gia vị (TCVN 6175:1996)

Tổng số vi sinh vật hiếu khí (CFU/g) 50000

Escherichia Coli Không cho phép

Staphylococcus Aureus Không cho phép

Vibrio Parahaemolyicus Không cho phép

Vibrio Cholera Không cho phép

5 CÁC HƯ HỎNG VÀ BIỆN PHÁP KHẮC PHỤC

5.1 Sự hút ẩm

Sản phẩm khô mực có độ ẩm thấp, vì thế nên khi độ ẩm của không khí cao, khô mực

sẽ hút ẩm Hiện tượng này xảy ra khi áp suất hơi nước bão hoà trên bề mặt khô mực nhỏhơn áp suất riêng phần của hơi nước trong không khí

Sản phẩm khô mực sau khi hút ẩm dễ bị thối rửa và biến chất do sự hoạt động của visinh vật và hệ thống men trong khô mực Vì thế việc ngăn ngừa sự hút ẩm là vấn đề quantrọng hàng đầu trong quá trình bảo quản khô mực

5.2 Sự thối rửa và biến chất

Sau quá trình chế biến, một số vi sinh vật vẫn còn tồn tại trong sản phẩm, chúng chỉ

bị kìm hãm do các quá trình chế biến và do hàm ẩm thấp Khi gặp điều kiện thuận lợi như

độ ẩm cao, oxi không khí,…chúng sẽ phát triển trở lại và gây hư hỏng sản phẩm

Ngoài ra, vi khuẩn và nấm mốc trong không khí cũng có thể góp phần vào sự thốirửa của khô mực nếu chúng có điều kiện tiếp xúc với khô mưc Hàm lượng nước trongsản phẩm càng nhiều thì sự hư hỏng càng dễ xảy ra

5.3 Sự oxi hoá của khô mực

Trong mỡ của động vật thủy sản có chứa nhiều acid béo chưa bão hòa, khi tiếp xúcvới không khí dễ bị oxi hoá Quá trính oxi hoá xảy ra làm màu sắc của chất béo biến đổi

từ vàng sang màu nâu sẫm gọi là hiện tượng “dầu cháy”, và có mùi thối gọi là hiện tượng

“dầu thối”, kết quả là chất béo bị cháy thối

Các nhân tố làm cho sản phẩm khô mực bị oxi hóa là oxi không khí, ánh sáng, nhiệt

độ, hàm lượng nước, acid béo tự do, ion kim loại,…Do đó, để đề phòng hiện tượng oxihoá, bao gói phải đảm bảo nguyên tắc bịt kín, dùng thêm các chất chống oxi hóa

5.4 Sự phá hoại của côn trùng

Trong quá trình chế biến, nguyên liệu có thể tiếp xúc với côn trùng, bị ruồi nhặngđậu vào, nhất là những lúc trời mưa, ẩm ướt không thể phơi khô mực Từ đó nguyên liệu

bị thối, bị dòi phá hoại Hơn nữa, trứng của các loại côn trùng có thể tồn tại cho đến khibảo quản, lúc nở ra chúng sẽ phá hoại làm hư hỏng sản phẩm

Để đề phòng các loại côn trùng, cần phải đảm bảo vệ sinh trong các khâu chế biến,

hạ độ ẩm của nguyên liệu nhanh, dùng phương pháp sấy khi gặp thời tiết mưa bão

6 BẢO QUẢN

6.1 Bảo quản nguyên liệu mực tươi

Thùng thành phẩm sau khi đai nẹp chắc chắn, được sắp xếp theo qui cách sản phẩm

và bảo quản trong kho lạnh có nhiệt độ  - 18oC.Giữ nhiệt độ kho lạnh luôn ổn định ở to 

- 18oC để đảm bảo chất lượng sản phẩm trong thời gian bảo quản

Kho bảo quản thành phẩm phải có pallet để xếp thành phẩm

Theo dõi diễn biến nhiệt độ trong kho và hàng ngày kiểm tra nhiệt độ trong kho bằngnhiệt kế chuẩn để có biện pháp khắc phục kịp thời

Kho chỉ bảo quản thành phẩm Không được đưa hàng chưa cấp đông vào kho

Cửa kho phải thường xuyên đóng để ngăn không cho không khí ẩm và động vật gâyhại từ ngoài xâm nhập vào kho

Không được buộc túm hoặc vén rèm nhựa làm giảm chức năng che chắn

Kho lạnh phải có kế hoạch bảo trì, khử trùng khi kho đã xuất hết hàng

Kho lạnh thường xuyên có hiện tượng đóng băng kèm chất bẩn và dễ gây trượt ngã,cần phải cạo sạch bằng phẳng 1 tuần / lần

Chuyển thành phẩm vào kho phải sắp xếp ngay ngắn trên pallet theo từng mặt hàngriêng biệt

Thành phẩm không xếp sát tường, phải có khoảng cách giữa sản phẩm và sàn, tường,trần và dàn lạnh như sau :

Khoảng cách với sàn được đặt trên pallet

Ra vào thành phẩm phải thực hiện nhanh chóng qua cửa sổ kho, không được đưathành phẩm ra, vào bằng cửa chính Thao tác nhanh, gọn tránh làm biến động nhiệt độkho

Thao tác công nhân phải nhẹ nhàng, tránh dẫm đạp, làm đổ và rách thùng thànhphẩm

Khi xuất kho giao hàng phải theo nguyên tắc : hàng vào trước phải ra trước

Trong quá trình bảo quản nếu có sự cố hoặc khi nhiệt độ kho dao động bất thường(không ổn định),

QC giám sát phải báo Ban lãnh đạo hoặc các bộ phận chức năng để xử lý kịp thời vàtùy theo mức độ có biện pháp xử lý riêng Cuối cùng QC giám sát xem xét lại chất lượnghàng hóa trong kho

Quản đốc phân xưởng có trách nhiệm tổ chức thực hiện quy phạm này

Công nhân công đoạn bảo quản thành phẩm có trách nhiệm thực hiện đúng quyphạm này

Kỹ thuật cơ điện chịu trách nhiệm kiểm soát nhiệt độ kho 2h/lần Kết quả kiểm trađược ghi vào biểu đồ theo dõi nhiệt độ kho thành phẩm

Thủ kho thành phẩm chịu trách nhiệm theo dõi số lượng, vị trí hàng hóa xuất nhậpkho

QC phụ trách công đoạn bảo quản thành phẩm chịu trách nhiệm kiểm tra tình trạng

vệ sinh trong kho 1 ngày/ lần, kiểm tra cách sắp xếp thành phẩm trong kho 1 ngày/lần

7 THIẾT BỊ

7.1 máy kiểm tra màu

Công dụng: Bán thành phẩm được cho lên bàn để phân màu thành ba mức độ :trắng, phớt hồng, hồng Để có biện pháp tẩy trắng trắng cho từng mức độ