Tiểu luận công nghệ sản xuất và chế biến thủy sản quy trình công nghệ sản xuất mực tẩm gia vị

Mực khô tẩm gia vị hiện nay trên thị trường thường gồm hai dạng: mực khô tẩm gia vị cán nguyên miếng và mực khô tẩm gia vị cán xé.Để chế biến mực khô tẩm gia vị thường tiến hành qua các

Họ và Tên MSSV

MỤC LỤC

LỜI NÓI ĐẦU 6

Phần 1 7

TỔNG QUAN 7

1.GIỚI THIỆU CHUNG SẢN PHẨM 7

1 1 Sản phẩm mực khô tẩm gia vị 7

1.2 Nguồn gốc sản phẩm 7

1.3 Công nghệ và thiết bị trong sản xuất mực tẩm gia vị 8

2 NGUYÊN LIỆU TRONG SẢN XUẤT MỰC TẨM GIA VỊ 8

2.1 Mực 8

2.2 Muối ăn 13

2.3 Đường 15

2.4 Bột ngọt 17

2.5 Ớt bột 17

2.6 Ngũ vị hương 17

2.7 Phụ gia bảo quản 18

2.8 Bột màu thực phẩm 18

Phần 2 19

QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ 19

1.TIẾP NHẬN NGUYÊN LIỆU 20

2 XỬ LÝ 21

3.RỬA MỰC 23

3.1 Mục đích 23

3.2 Cách tiến hành 23

3.3 Yêu cầu ông đoạn rửa mực 23

4 LÀM RÁO 24

5 NƯỚNG 24

5.1 Mục đích 24

5.2 Biến đổi nguyên liệu trong quá trình nướng 24

5.3 Yếu tố ảnh hưởng đến tốc độ nướng: 25

5.4 Thiết bị nướng 25

5.5 Yêu cầu sản phẩm sau khi nướng 26

6 CÁN 26

6.1 Mục đích 26

6.2 Cách tiến hành 26

6.3 Yêu cầu sản phẩm sau khi cán 26

6.4 Biến đổi nguyên liệu khi cán: 26

6.5 Thiết bị cán 27

7 XÉ MỰC 27

8 TẨM GIA VỊ 28

8.1 Mục đích 28

8.2 Kĩ thuật ướp gia vị 28

8.3 Các biến đổi trong quá trình ướp gia vị 29

8.4 Những yếu tố ảnh hưởng đến quá trình tẩm gia vị 30

8.5 Thiết bị sử dụng trong quá trình 30

8.6 Yêu cầu về đầu ra sản phẩm của quá trình 32

9 SẤY MỰC 32

9.1 Mục đích 32

9.2 Biến đổi sau khi sấy 32

9.3 Thiết bị sấy 33

10.PHÂN LOẠI, PHÂN CỠ 35

10.1 Mục đích 35

10.2 Thiết bị sử dụng 35

11 KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM 36

11.1 Kiểm tra chất lượng cảm quan 36

11.2 Kiểm tra chất lượng hóa học-hóa lí 36

11.3 Kiểm tra chất lượng vi sinh 36

11.4 Phương pháp tiến hành 37

12 BAO GÓI 37

12.1 Mục đích 37

12.2 Bao bì dùng trong bao gói 37

12.3 Yêu cầu bao bì 40

12.4 Quy cách bao gói 40

12.5 Thiết bị trong bao gói sản phẩm mực khô tẩm gia vị 41

12.6 Yêu cầu sản phẩm sau khi bao gói 42

13.1.Mục đích 42

13.2.Phương pháp tiệt trùng bằng tia cực tím 42

13.3 Biến đổi thực phẩm 43

13.4 Thiết bị tiệt trùng bằng tia cực tím 44

14 RÀ KIM LOẠI 45

14.1 Mục đích 45

14.2 Cách tiến hành 45

15.ĐÓNG THÙNG 48

15.1 Mục đích 48

15.2 Cách tiến hành 48

15.3 Yêu cầu thùng đựng sản phẩm 48

16.BẢO QUẢN 48

PHẦN 3 50

CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM VÀ NHỮNG HƯ HỎNG TRONG SẢN PHẨM 50

1.CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM 50

1.1 Chỉ tiêu cảm quan 50

1.2 Chỉ tiêu hóa lý 51

1.3 Chỉ tiêu vi sinh 52

2 CÁC DẠNG HƯ HỎNG, NGUYÊN NHÂN, CÁCH KHẮC PHỤC 52

2.1 Trong quá trình chế biến 52

2.2 Trong quá trình bảo quản 53

TÀI LIỆU THAM KHẢO 56

LỜI NÓI ĐẦU

Việt Nam là một quốc gia ven biển Đông Nam Á, có một tiềm năng phong phú về nguồn lợi thủy sản đặc biệt là hải sản biển Hiện nay ngành thủy sản là ngành kinh tế mũi nhọn đem lại kim ngạch xuất khẩu không nhỏ trong nền kinh tế nước ta Trong đó mặt hàng mực chiếm một phần đáng kể

Cùng với sự phát triển của nền kinh tế thì nhu cầu của con người ngày càng tăng Do đó sản phẩm thực phẩm phục vụ cho con người không chỉ đáp ứng về mặt dinh dưỡng mà còn phải hấp dẫn về mặt cảm quan như hình dạng, màu sắc, trạng thái, mùi, vị

Trên thị trường có nhiều loại sản phẩm từ mực: nhiều nhất là mực khô và mực cấp đông Sản phẩm mực tươi tẩm gia vị nướng ăn liền hiện nay chưa xuất hiện nhiều trên thị trường, chỉ chế biến ở dạng món ăn gia đình

Với mong muốn nâng cao giá trị kinh tế, đa dạng hóa sản phẩm, tạo ra sản phẩm phù hợp

với khẩu vị người tiêu dùng, đạt yêu cầu về vệ sinh an toàn thực phẩm, sản phẩm “mực tươi tẩm gia vị nướng ăn liền”được nghiên cứu.

Mực khô tẩm gia vị hiện nay trên thị trường thường gồm hai dạng: mực khô tẩm gia vị cán nguyên miếng và mực khô tẩm gia vị cán xé.

Để chế biến mực khô tẩm gia vị thường tiến hành qua các bước như: xử lý mực, làm ráo, nướng chín, cán, xé (đối với mực khô tẩm gia vị cán xé), tẩm gia vị, làm khô, baogói và tiệt trùng

1.2 Nguồn gốc sản phẩm

Trong lịch sử, mực là phổ biến ở các vùng ven biển Thái Bình Dương của Đông Á

và Đông Nam Á Chỉ sau khi các dạng đóng gói đã bắt đầu du nhập vào khu vực nói tiếngAnh, nó có tên tiếng anh "seasoned squid", mực tẩm gia vị, được in trên bao bì Nó cũng như là món ăn phổ biến, bán và tiêu dùng thường xuyên ở Hồng Kông trong thập niên

1970 Nó đã bắt đầu được bán tại Macau là một nguyên liệu bổ sung cho bánh quy hạnh nhân của họ Ở Trung Quốc, nó thường được coi là một món ăn nhẹ và nó được bán trongnhiều cửa hàng tại các thành phố lớn Tại Nhật Bản, mực tẩm gia vị = là phổ biến được phục vụ như là một món ăn trong khi uống rượu Trong ẩm thực Hàn Quốc, mực tẩm gia

vị được ăn như Anju (thức ăn để ăn trong khi uống rượu), và như banchan (món ăn phụ

nhỏ), được thực hiện bởi mực khô nướng rồi cán mỏng ướp với một hỗn hợp gồm: ớt bột,muối, đường, bột ngọt và mulyeot (xi-rô giống như gia vị),…

1.3 Công nghệ và thiết bị trong sản xuất mực tẩm gia vị

Trong qui trình công nghệ, hầu hết các công đoạn đều sử dụng năng lượng điện.Điện được sử dụng trực tiếp hay gián tiếp thông qua việc sử dụng nước, chiếu sáng vàthông gió cho sản xuất

Trong khâu nhập liệu, chủ yếu là sử dụng nước và nước đá để ướp sản phẩm banđầu, nước được sử dụng chủ yếu cho việc làm vệ sinh Nước đá được sử dụng để bảoquản nguyên liệu nhằm đảm bảo nhiệt độ yêu cầu ≤ 4oC

Trong khâu nướng mực, mực được nướng trong thiết bị sau đó được cán bằng máycán dài khô mực 20 cặp trục (Đối với mực cán tẩm gia vị), máy được chế tạo toàn bộbàng Inox 304 được trên công nghệ của Nhật Bản

Sau khi mực được tẩm gia vị xong được chuyển qua khâu sấy khô, công đoạn này

sử dụng máy sấy băng tải Máy sấy băng tải là loại máy sấy được cải tiến mới, với côngnghệ hoàn toàn tiên tiến vượt trội các loại sấy băng tải thông thường Thiết bị máy ứngdụng rộng rãi hơn vì thiết kế hợp lý, hiệu suất cao, hoạt động ổn định và liên tục

Các công đoạn phân loại, phân cỡ, kiểm tra chất lượng, bao gói, tiệt trùng, rà kim loại

và đóng thùng được thực hiện trong xưởng sản xuất với sự kiểm soát quá trình theo yêucầu công nghệ của từng công đoạn

2 NGUYÊN LIỆU TRONG SẢN XUẤT MỰC TẨM GIA VỊ

2.1 Mực

Nguyên liệu chính làm mực khô tẩm gia vị là mực ống Mực ống tươi làm sạch giữlại phần thân, đầu và loại bỏ nội tạng và những thứ linh tinh khác Sau đó, đem vàphơi nắng và sấy cho đến khi con mực khô và cứng lại

Mực ống là loại mực thân dài, hình ống có 8 râu nhỏ và 2 xúc tu dài, da có nhiềuđốm hồng, mắt to trong suốt, đặc biệt là phân vây đuôi rất dễ nhận biết nó xuất phát từgiữa thân kéo dai xuống cuối thân hình thoi Có túi mực đen dùng để phòng thân khi

bi kẻ thù tấn công

Theo số liệu điều tra mới nhất, ở vùng biển Việt Nam có tới 25 loài mực ống (mựclá), thuộc bộ Teuthoidea Đa số mực ống sống ở độ sâu <100m nước, tập trung nhiềunhất ở vùng nước sâu khoảng 30-50m Ngoài ra còn có một số loài thường sống ở cácvùng biển khơi với độ sâu >100m nước Mực ống là động vật nhạy cảm với biến đổicủa điều kiển thuỷ văn, thời tiết và ánh sáng nên sự di chuyển theo mùa, ngày và đêm.Nhìn chung ban ngày, do lớp nước bề mặt bị ánh sáng mặt trời hun nóng, làm nhiệt độnước tăng lên, mực ống thường lặn xuống dưới đáy hoặc lớp nước tầng dưới Ban

đêm, khi nhiệt độ nước bề mặt giảm đi, các quần thể mực ống lại di chuyển từ lớpnước tầng đáy lên bề mặt.

2.1.1 Các loại mực dùng trong sản xuất

2.1.1.1 Mực ống trung hoa

Tên tiếng Anh : Mitre Squid

Tên khoa học : Loligo chinensis Gray, 1849

Đặc điểm hình thái : là loài mực ống cơ thể lớn, thân dài

khoảng 350-400mm, thân hình hoả tiễn, chiều dài thân gấp 6

lần chiều rộng, đuôi nhon, vây dài bằng 2/3 chiều dài thân

Vỏ trong bằng sừng trong suốt, giữa có gờ dọc

Vùng phân bố: Loài mực ống này sống ở tầng mặt, phân bố

rộng khắp ở cả dọc bờ biển Việt Nam từ Bắc đến Nam

Mùa vụ khai thác: quanh năm, chính vụ vào các tháng 1-3 và tháng 6-9 Ngư cụ khaithác: câu, mành, vó, chụp kết hợp ánh sáng

2.1.1.2 Mực ống Nhật Bản

Tên tiếng Anh: Japanese Squid

Tên khoa học: Loligo japonica Hoyle, 1885

Đặc điểm hình thái: Thân hình đầu đạn, chiều dài thân gấp đôi khoảng 4 lần chiều rộng

Bề mặt thân có các đặc điểm sắc tố gần tròn, to, nhỏ xen kẽ Chiều dài vây bằng 65%chiều dài thân

Vùng phân bố: Loài mực ống này sống ở vùng biểnnông và thềm lục địa Mùa hè thường vào vùng nướcven bờ < 10 m nước để đẻ trứng Mực này chủ yếu phân

bố ở vùng biển miền Trung và Nam bộ, đặc biệt khaithác nhiều ở vùng biển Nha Trang và Bình Thuận

Mùa vụ khai thác: quanh năm, chính vụ vào các tháng

1-3 và tháng 6-9Ngư cụ khai thác : câu, mành, vó, chụp kết hợp ánh sáng

2.1.1.3 Mực ống Bê Ka

Tên tiếng Anh: Beka Squid

Tên khoa học: Loligo beka Sasaki, 1929

Đặc điểm hình thái: Kích thước cơ thể trung bình, thân

hình đầu đạn, chiều dài thân gấp khoảng 3 lần chiều rộng

Trên thân có nhiều đốm sắc tố màu tím Chiều dài vây

nhỏ hơn cả chiều dài thân Chiều ngang vây nhỏ hơn

chiều dài vây Mai bằng chất sừng mỏng, trong suốt, giữa

lưng có sống dọc trông giống như lông gà

Vùng phân bố: Loài mực này chủ yếu sống ở vùng lộng

Đến mùa khô chúng thường vào bờ để đẻ trứng Trứng

thường kết thành từng đám 30-50cm Mỗi đám trứng có khoảng 20-40 trứng Loài nàyđược phân bố ở cả ba vùng biển Bắc, Trung và Nam bộ Việt Nam

Mùa vụ khai thác: quanh năm, chính vụ vào các tháng 1-3 và tháng 6-9 Ngư cụ khai thác: câu, mành, vó, chụp kết hợp ánh sáng

2.1.1.4 Mực ống Thái Bình Dương

Tên tiếng Anh : Japanese flying squid

Tên khoa học : Todarodes pacificus Steenstrup, 1880

Đặc điểm hình thái: Thân tròn, hình ống thuôn dài Vây ngắn, chiều

dài vây chiếm khoảng 40% chiều dài thân Rãnh phễu dạng hố

nông, không có túi bên Bông xúc giác rộng, thô, dài Các tay tua

ngắn

Vùng phân bố : loài mực này sống cả ở vùng lộng và vùng khơi, tới

độ nước sâu 500m Thích nghi với phạm vi nhiệt độ 5-270C Loài

này được phân bố tập trung ở vùng biển miền Trung Việt Nam

Mùa vụ khai thác : quanh năm, chính vụ vào các tháng 1-3 và

tháng 6-9 Ngư cụ khai thác : câu, mành, vó, vây, rê kết hợp ánh

sáng

2.1.2 Khai thác mực

Trong các tháng mùa khô (tháng 12-tháng 3 năm sau), mực ống di chuyển đến cácvùng nước nông hơn, ở độ sâu <30m Trong các tháng mùa mưa (tháng 6-9), mực ống

di chuyển đến các vùng nước sâu 30-50m

Vùng phân bố : Cũng như mực nang, ở vùng biển phía Bắc, mực ống tập trung ởcác vùng đánh bắt mực chính là quanh đảo Cát Bà, Cái Chiên, CôTô, Hòn Mê-Hòn

Mát và khu vực Bạch Long Vĩ, nhất là vào mùa xuân Ở vùng biển phía nam, cácvùng tập trung mực chủ yếu là ở Phan Rang, Phan Thiết, Vũng Tàu, Cà Mau và quanhCôn Đảo, Phú Quốc.

Mùa vụ khai thác : Mực ống được khai thác quanh năm, tuy nhiên cũng có 2 vụchính: Vụ Bắc ( tháng 12-4) và vụ Nam (tháng 6-9)

Hình thức khai thác : Các loài nghề khai thác mực ống kết hợp ánh sáng như nghềcâu mực, nghề mành đèn, nghề vó, chụp mực Lợi dụng tính hướng quang dương củamực ống, ta đưa nguồn ánh sang mạnh xuống dưới nước, dễ dàng nhận thấy quần thểmực tập trung rất đông trong quầng ánh sáng đó Do đó, ở Việt nam cũng như cácnước khác đều sử dụng các phương pháp khai thác kết hợp ánh sáng

Sản lượng khai thác : Sản lượng khai thác mực ống trên toàn vùng biển Việt namhằng năm khoảng 24.000 tấn, trong đó vùng biển miền Nam có sản lượng cao nhất làkhoảng trên 16.000 tấn (chiếm 70%), vịnh Bắc Bộ chiếm sản lượng lớn thứ nhì,khoảng 5000 tấn (20%), còn biển miền Trung có sản lượng thấp nhất khoảng 2.500tấn (10%)

2.1.3 Giá trị dinh dưỡng của mực

Thành phần khối lượng của mực ống

Thành phần khối lượng là tỉ lệ phần trăm về khối lượng của các thành phần trong cơ thể mực nguyên liệu Mực ống có rất nhiều thịt, tổ chức cơ thịt khá chặt chẽ Tỷ lệ phần ăn được của mực ống rất cao trên 70% tổng khối lượng có khi tới 90% Trong đó: Thân mựcchiếm: 52-55%, đầu và râu mực chiếm: 18-20%, túi mực chiếm 6- 11%, nang mực

chiếm: 0.2-0.3 %, phần còn lại như da, nội tạng chiếm: 10.2-14%

Thành phần dinh dưỡng của mực :

Thành phần dinh dưỡng trong 100 sản phẩm mựcThành phần chính (g) Muối khoáng

Đông y cho rằng mực có tác dụng bổ máu dưỡng âm, chữa ứ tắc thông kinh, tăngcường chức năng gan thận Nó cũng là vị thuốc quý giúp chữa chứng đau dạ dày

Cá mực có giá trị dinh dưỡng cao, không những lợi cho phụ nữ mà đối với namgiới cũng có tác dụng tẩm bổ Cá mực có chứa nhiều protein, các vitamin B1, B2, PP,canxi, phospho, sắt Nhiều peptit mà nó chứa trong cơ thể có tác dụng chống độc, chốngphóng xạ Những người thiếu máu, chóng mặt, tai ù, di tinh, xuất tinh sớm, phụ nữ kinhnguyệt không đều, ít sữa đều có thể ăn được

Mai cá mực, có tác dụng hạn chế axít khá mạnh, dùng cho những người đau dạdày bị ợ chua Nó còn có tác dụng cầm máu, ổn định tinh trùng và chữa các bệnh bănghuyết, ho ra máu, đại tiện có máu, di tinh

Cá mực bổ máu dưỡng âm, lại có khả năng bổ tim thông mạch Tôm nõn bổ thậncường dương, hạt sen giúp yên tâm, an thần, sơn dược bổ tâm ích tinh, món ăn rất tốt chonhững người lao tâm quá độ

Mực không chỉ là món khoái khẩu mà là vị thuốc quý chứa các bệnh sản phụ khoa.Một số món ăn từ mực có thể hỗ trợ chữa thiếu máu, ebe skinh, ít sữa, bạch đới Phầnmai được dùng làm thuốc trong Đông y với tên gọi ô tặc cốt Phần mềm làm thức ăn cũng

có rất nhiều tác dụng quý để phòng chữa bệnh, đặc biệt trong sinh bệnh lý sản phụ khoa

Theo Đông y, thịt cá mực bổ huyết, lợi tim mạch, giúp kiện tỳ, lợi tiểu, cầm máu,điều hòa kinh nguyệt Theo Tây y, mực có thể tăng cường miễn dịch, chống xốp loãngxương, suy nhược thần kinh, thể lực, ăn không ngon miệng

2.1.4 Tiêu chuẩn nguyên liệu mực (TCVN 5652:1992)

Tiêu chuẩn nguyên liệu được mô tả bằng:

 Tiêu chuẩn cảm quan: màu sắc, mùi vị, trạng thái, kích thước

 Tiêu chuẩn vi sinh: VSV hiếu khí, các loại vi khuẩn sinh độc tố

Bảng tiêu chuẩn cảm quan của mực nguyên liệu:

Màu sắc -Màu tự nhiên của loài;

- Sáng bóng, thịt trắng tựnhiên

- Màu tự nhiên của loài;

- Thịt mực có vết màu phớtvàng

Dạng bên ngoài, trạng thái - Có vết xước hoặc trầy da

Mùi Mùi tự nhiên, không có

mùi lạ Mùi tự nhiên, không có mùi lạ.Mùi vị, trạng thái nước sau Mùi thơm đặc trưng, vị rất Mùi thơm, vị ngọt, nước

luộc ngọt, nước luộc rất trong luộc trong.

Bảng tiêu chuẩn vi sinh của mực nguyên liệu:

1 Tổng số vi sinh vật hiếu khí, số khuẩn

lạc trong 1g sản phẩm

106

2 E.coli, số vi khuẩn trong 1g sản phẩm 102

3 Salmonella, số vi khuẩn trong 25g sản

Đánh giá chất lượng mực nguyên liệu

Để đánh giá chất lượng của mực nguyên liệu thông thường dựa theo cảm quan, thông quamàu sắc, mùi vị và trạng thái:

 Màu sắc: Màu tự nhiên của mực tươi, nhớt trong, không bị biến màu hoặc có màu lạ

 Mùi vị: Mùi tự nhiên của mực tươi, không có mùi ươn, hôi, mùi úng nước hoặc mùi lạ khác

 Trạng thái: Thân mực nguyên vẹn, không bị thủng, rách cơ thịt hoặc khuyết tật; mực không bị trương nước, không bị vỡ túi mực; thịt đàn hồi

Mực bắt đầu ươn thì lớp da dần bị bong tróc cơ thịt mềm, mùi tanh, mắt dần đục, túi mực vỡ

Mực ươn thì không dùng để chế biến mực khô được vì mực khô thành phẩm sẽ không đạtyêu cầu chất lượng

2.2 Muối ăn.

Muối ăn có thành phần chính là NaCl, ngoài

ra trong muối ăn còn có các tạp chất với hàm lượng

khác nhau Các loại tạp chất trong muối ăn có thể

chia làm hai loại: Những chất không có hoạt tính hóa

học như nước và các chất không tan (sỏi, cát,…) Những chất có hoạt tính hóa học nhưcác hợp chất Clor của Ca2+, Mg2+, Fe2+, Fe3+, và muối của gốc sunfat (SO42-).

Muối ăn có màu trắng (nếu có tạp chất nhiều sẽ cho màu ngà, thậm chí có màuđen) tan trong nước, glycerin, hơi tan trong cồn, dễ hút ẩm và có vị mặn

Muối ăn có khả năng thẩm thấu vào nguyên liệu làm nước thoát ra ngoài, từ đó hạthấp lượng nước trong nguyên liệu, vi khuẩn thiếu nước không thể phát triển được Khimuối ăn hoà tan vào nước sẽ cho ra ion Na+ và Cl– Ion Cl– sẽ kết hợp với protein ở mốinối peptit làm cho các enzyme của vi sinh vật không thể phá vỡ protein của nguyên liệu

để lấy chất dinh dưỡng Từ đó các vi sinh vật không thể phát triển được Cũng có thể ionCl– có độc tính làm cho vi khuẩn bị chết

Trong sản phẩm mực tẩm gia vị, muối ăn tạo vị mặn trong sản phẩm, có tác dụng làmtăng khẩu vị món ăn, giúp tiêu hóa tốt Lượng sử dụng khoảng 14-30g/1kg sản phẩm

mực khô tẩm gia vị Ngoài ra muối còn có tác dụng bảo quản Xúc tác quá trình oxy hóa

các thành phần trong thịt, làm cho sản phẩm thay đổi màu sắc Muối có tính sát khuẩn

nhẹ, ở nồng độ 4.4 % có thể ngừng sự phát triển của một số vi sinh vật gây bệnh Ngoài ra còn làm sạch chất nhớt của thủy sản

Tiêu chuẩn chọn muối ăn

Bảng chỉ tiêu cảm quan của muối ăn (TCVN 3973-84 )

Bảng chỉ tiêu hóa lý muối ăn

2.3 Đường

Đường saccarose còn gọi là đường kính

trắng có công thức hoá học là C12H22O11,

đường có vị ngọt, tan trong nước Khi hoà tan

trong nước tạo ra áp suất thẩm thấu, nồng độ

càng cao thì áp suất thẩm thấu càng lớn có tác

dụng ức chế các vi sinh vật Khả năng ức chế các

vi sinh vật của đường còn do nó tạo ra nồng độ

chất khô cao, giảm lượng nước và lượng oxi hoà

tan trong dung dịch

Trong mực tẩm gia vị, đường có tác dụng tạo vị

ngọt cho sản phẩm, làm dịu vị mặn của muối, tạo màu sắc đẹp hơn Tác dụng với cácacid amin trong quá trình chế biến tạo phản ứng melanoidin, quinolamin làm cho sảnphẩm có màu sắc đẹp, tạo mùi thơm khi gia nhiệt Tham gia phản ứng caramen hóa tạomàu sắc cho sản phẩm Ngoài ra khi dùng đường với hàm lượng cao còn có tác dụng ứcchế sự hoạt động của vi sinh vật Lượng sử dụng 0.5-5 % so với khối lượng mực

Tiêu chuẩn chọn đường: theo TCVN 1695-87

Bảng chỉ tiêu cảm quan của đường

Bảng chỉ tiêu hóa lý

2.4 Bột ngọt

Bột ngọt hay còn gọi là mì chính, là muối

natricủa axit glutamic, một trong những axit

amin không thiết yếu phong phú nhất trong tự

nhiên Glutamat trong bột ngọt cho vị 'umami' (vị

ngọt thịt) tương tự glutamat từ các loại thực phẩm

khác Về phương diện hóa học, glutamat trong bột

ngọt và glutamat từ thực phẩm tự nhiên là giống

Tiêu chuẩn chọn ớt bột: khô ráo không ẩm ướt, không vón cục, tinh khiết không lẫn tạpchất, nên chọn ớt bột đỏ mịn trong sản xuất mực khô tẩm gia vị

2.6 Ngũ vị hương

Ngũ vị hương là một loại gia vị tiện lợi dùng trong ẩm thực của người Trung Hoa hayViệt Nam Nó bao gồm 5 loại vị cơ bản trong ẩm thực là: mặn, ngọt, chua, cay, đắng.Thành phần của ngũ vị hương bao gồm bột của các loại thực vật sau: sơn tiêu (hay hoatiêu hoặc xuyên tiêu, thuộc chi Zanthoxylum), nhục quế (Cinnamomum aromaticum), đạihồi (Illicium verum), đinh hương (Syzygium aromaticum), tiểu hồi hương (Pimpinellaanisum) Công thức chế biến ngũ vị hương dựa trên nền tảng triết học Trung Hoa cổ về

sự cân bằng âm-dương trong thực phẩm

Ngũ vị hương tạo mùi thơm cho sản phẩm mực tẩm

Tiêu chuẩn chọn ngũ vị hương: khô ráo , không ẩm ướt, không vón cục, tinh khiết, có

nhãn mác nguồn gốc xuất xứ rõ ràng

2.7 Phụ gia bảo quản

Chất bảo quản được sử dụng nhằm tăng thời gian bảo

quản cho sản phẩm mực tẩm gia vị Một số chất bảo

quản thường dùng như: natri benzoat, axit sorbic, kali

sorbat

Nên sử dụng axit sorbic, kali sorbat thay cho natri

benzoat vì nó ít độc hơn và chất lượng sản phẩm tốt

hơn Các chất bảo quản thường có dạng bột, hoặc dạng

hạt màu trắng, hòa tan trong nước

Chất bảo quản có tác dụng ức chế hoạt động của vi sinh vật, làm tăng thời gian bảo quảncủa mực tẩm gia vị Hàm lượng sử dụng không được quá 1g/kg sản phẩm mực tẩm gia vị.

Tiêu chuẩn chọn chất bảo quản: không ẩm ướt, không vón cục, có màu trắng, không bị

biến màu, hòa tan trong nước không tạo cặn, có nhãn mác, hạn sử dụng, nguồn gốc xuất

xứ rõ ràng

2.8 Bột màu thực phẩm

Tạo màu cho sản phẩm thường sử dụng màu đỏ gạch

Tiêu chuẩn chọn bột màu: loại bột sử dụng cho thực

phẩm, khô ráo, không ẩm ướt, không vón cục, tinh

khiết, không lẫn tạp chất

Phần 2 QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ

Để chế biến mực khô tẩm gia vị có thể sử dụng mực quy trình chung chế biến mực khô tẩm gia vị như sau:

1.TIẾP NHẬN NGUYÊN LIỆU

Mục đích: đánh giá chất lượng nguyên liệu và loại bỏ những nguyên liệu không đạt chất lượng

Việc lựa chọn nguyên liệu làm mực tẩm gia vị rất quan trọng vì nguyên liệu quyết định đến chất lượng của toàn bộ quy trình và sản phẩm

Mực nguyên liệu càng tươi thì sản phẩm mực tẩm gia vị càng ngon Tuy nhiên mực tươi dùng chế biến mực khô tẩm gia vị có thể có chất lượng thấp hơn các loại mực dùng để chế biến mực khô lột da hoặc mực khô còn da vì thế có thể dùng các loại mực nhỏ (dài từ 6-12 cm đối với mực ống) Tùy theo sản phẩm mực khô tẩm gia vị tiêu thụ nội địa hay xuất khẩu mà có thể lựa chọn yêu cầu các chất lượng mực nguyên liệu khác nhau

Nguyên liệu về đến công ty được bảo quản bằng cách ướp đá trong các thùng cáchnhiệt ở nhiệt độ ≤ 4oC và vận chuyển đến công ty bằng xe bảo ôn, thời gian vận chuyển ≤8h

Tại công ty, nguyên liệu được kiểm tra về những chỉ tiêu hóa lí, chỉ tiêu cảm quan, chỉtiêu vi sinh Chỉ nhận vào chế biến những nguyên liệu đạt tiêu chuẩn và đại lý kiểm soátđạt Thời gian tiếp nhận nguyên liệu ≤ 2h QC tiến hành kiểm tra các thủ tục có liên quanđến nguyên liệu:

 Kiểm tra nguồn gốc: Nguyên liệu được khai thác từ vùng được phép khai thác củaCục quản lý chât lượng an toàn vệ sinh thực phẩm NAFIQAVED (The NationalFisheries Quality Assurance Veterinary Directorate)

 Giấy cam kết không sử dụng hóa chất bảo quản có chứa kháng sinh câm và kimloại nặng

 Kiểm tra tình trạng vệ sinh của phương tiện: sạch sẽ phương tiện được thiết kế dễlàm vệ sinh và khử trùng

 Kiểm tra nhiệt độ: mực phải được đựng trong các khay hoặc các bồn nhựa có ướp

đá, nhiệt độ nguyên liệu đến nhà máy phải < 4°c

 Kiểm tra cảm quan chất lượng nguyên liệu:

- Màu sắc bên ngoài: màu tự nhiên sáng bóng, cho phép da kém bóng có màu hồng nhẹ hoặc đỏ hồng do vỡ sắc tô đến 1/5 diện tích than

- Màu của thịt: trắng ngần tự nhiên, thành trong của ống mực trăng ngần Có thể chophép thịt trắng hơi đục, có vết màu phớt hồng không quá 1/10 diện tích thân, thànhtrong của ống mực hơi phớt hồng

- Thân: nguyên vẹn, căng tròn hoặc hơi căng, có thể có vết xướt hoặc trầy da nhưngkhông rách thủng, nếu rách thủng thì không quá 1 cm2 , da bám chặt thân

- Đầu: dính chặt vào thân hoặc lỏng nhẹ

- Mắt: nguyên vẹn, sáng hoặc kém sáng, đồng tử xanh đen hoặc mờ, giác mạc trongsuốt hoặc hơi trắng đục

- Râu: nguyên vẹn, bám dính Được phép hơi mềm, đứt 1 đôi đến 2 đôi râu khôngliền nhau

- Bầu mực: cho phép được vỡ do tác dụng cơ học

- Cơ thịt: săn chắc, đàn hồi, được phép hơi mềm

- Mùi : có mùi tự nhiên, không có mùi lạ

Kiểm tra nếu đạt yêu cầu thì tiến hành cân và đánh dấu mã số lô hàng

Bước 2 Lấy nang (lá mía)

Dùng tay lấy nang mực ra khỏi thân

- Dùng tay tách hai vè mực, đồng thời lột

sạch da nâu ra khỏi thân

- Dùng tay tách nội tạng và túi mực ra khỏi đầu, lưu ý nhẹ nhàng tránh làm dập túi mực;

- Dùng dao xẻ giữa đầu mực lưu ý tránh làm đứt đôi đầu mực và đứt râu mực;

- Dùng dao lấy mắt, răng trong đầu mực; lưu ý tránh làm dập nát đầu mực

Rửa bằng nước sạch cho sạch tạp chất

Đối với nguyên liệu là mực tươi tiến hành rửa lại

bằng nước có pha thêm acid citric 1% (10g/1 lít

nước) và lần rửa sau cùng rửa bằng nước muối

3%;

Rửa từng con một, khi rửa kỳ cọ lên thân mực

cho sạch tạp chất bám trên thân

Để ráo mực sau khi rửa

3.3 Yêu cầu ông đoạn rửa mực

Mực sau khi rửa phải còn nguyên thân, không rách nát, sạch sẽ

Thời gian rửa càng ngắn càng tốt

Không nên ngâm mực lâu trong nước rửa

4 LÀM RÁO

Mục đích: làm ráo mực sau khi sơ chế, chuẩn bị

cho công đoạn sau tốt hơn

Cách tiến hành:

- Mực vừa rửa xong phải đem đi làm ráo

ngay

- Đem mực đi phơi nắng hoặc sấy cho gần khô.

Yêu cầu công đoạn: mực sau khi làm ráo khi cầm không dính tay nhưng vẫn còn mềm

Lưu ý mực chưa ráo nước hay quá khô cũng ảnh hưởng đến chất lượng mực khô tẩm gia

5.2 Biến đổi nguyên liệu trong quá trình nướng

Có sự biến đổi tính chất cơ lí như hiện tượng co, biến dạng, tăng độ giòn

Hiện tượng nóng chảy và tụ tập các chất hòa tan trên bề mặt làm ảnh hưởng đến bềmặt sản phẩm

5.2.2 Biến đổi hóa học

Tốc độ phản ứng hóa học tăng do nhiệt độ nguyên liệu tăng như phản ứng oxy hóakhử, phản ứng tạo màu Tuy nhiên có một số phản ứng chậm lại do hàm lượng nước giảm

5.2.3 Biến đổi sinh hóa

Hoạt tính của enzyme bị đình chỉ do nhiệt độ cao

5.2.4 Biến đổi sinh học

Tế bào sống chuyển thành tế bào chết do nhiệt độ làm biến tính không thuận nghịch chất nguyên sinh và nước Vi sinh vật bị tiêu diệt do nhiệt độ cao

5.2.5 Biến đổi cảm quan

Màu sắc: Cường độ màu sắc tăng lên do phản ứng tạo màu caramen hóa,

melanoidin, và oxy hóa các phenol

Mùi: tạo mùi thơm, đồng thời tăng mùi vị ôi khét

Vị: tăng lên do nồng độ chất khô tăng lên

Cấu trúc: tăng độ giòn và độ săn chắc, dẻo dai

5.3 Yếu tố ảnh hưởng đến tốc độ nướng:

Bản chất nguyên liệu nướng, cấu trúc thành phần hoá học, đặc tính liên kết ẩm Nguyên liệu có hàm lượng nước nhiều thì thời gian nướng sẽ kéo dài

Hình dáng, kích thước, chiều dày lớp nguyên liệu nướng ảnh hưởng đến quá trình truyền nhiệt vào bên trong nguyên liệu Mực có kích thước càng lớn thì thời gian nướng càng dài.

Độ ẩm ban đầu và độ ẩm tới hạn của nguyên liệu Nguyên liệu có độ ẩm ban đầu cao và

độ ẩm tới hạn thấp thì có tốc độ nướng thấp

5.4 Thiết bị nướng

Theo phương thức truyền nhiệt

- Lò nướng bằng nguyên liệu đốt trực tiếp

- Lò nướng kênh, trong đó chất tải nhiệt là khí nóng dẫn qua thành kênh vào lò

- Lò nướng gián tiếp: nhiệt được truyền từ hơi nước nóng qua ống dẫn nhiệt

- Lò nướng hầm: khí được đốt nóng bằng lửa và được nén vào bồn nướng

- Lò nướng điện: nhiệt được cung cấp từ hệ thống máy

Theo mức độ cơ giới hoá

- Lò nướng liên tục: có hệ thống băng tải chuyển vật liệu

- Lò nướng gián đọan: quá trình nướng được thực hiện từng mẻ Năng lượng chủ yếu cung cấp cho quá trình nướng là dạng nhiệt năng Nó được tạo ra từ các nguồn nguyên liệu hoặc điện Năng lượng tiêu hao trong quá trình nướng là rất lớn

Hình Lò nướng mực bằng điện

Lò nướng điện thường sử dụng nướng ở nhiệt độ 110-1200C Cần cài đặt nhiệt trước 10-15 phút trước khi nướng Thời gian nướng từ 2-3 phút

5.5 Yêu cầu sản phẩm sau khi nướng

Nướng mực vừa chín, thịt thơm hấp dẫn, thân mực còn dẻo, mềm, không nướng quá chín,cháy khét, khô cứng

Dấu hiệu để xác định mực vừa chín: mực co rút, phấn trắng xuất hiện, mùi thơm đặc trưng, màu sắc của cơ thịt chuyển sang trắng ngà Đầu mực cần nướng chín kỹ hơn

6.3 Yêu cầu sản phẩm sau khi cán

Yêu cầu cán mỏng vừa phải, thịt mực xốp, không nên cán quá mỏng, cán dọc theo thân mực Chiều dài của mực sau khi cán thường gấp 3-4 lần trước khi cán

Trường hợp mực mỏng có thể xếp 2 đến 3 con vào cán một lần Mức độ chín của mực khinướng cũng ảnh hưởng đến độ nguyên vẹn, mức độ dày mỏng của miếng mực khi cán

6.4 Biến đổi nguyên liệu khi cán:

Biến đổi cơ học: hình dạng và cấu trúc của mực thay đổi sau khi cán Mực trở thành từng tấm mỏng, mềm hơn

Biến đổi cảm quan: màu mực và vị của mực giảm khi đưa qua thiết bị cán

- Xuất xứ: Việt Nam

Thiết bị cán động cơ điện

Thông tin sản phẩm:

- Máy cán khô mực (mực,cá, khô bò): 20 cặp

trục,

- Cán dài dùng xuất khẩu, cán mềm dễ dàng xé.

- Công suất động cơ 0.5 - 3kw 1phase và lớn hơn theo số cặp trục

- Lô cán hoàn toàn bằng Inox 304

- Điều chỉnh độ dày mỏng theo từng loại mực

7 XÉ MỰC

Mục đích: áp dụng cho sản phẩm mực xé tẩm gia vị Mục đích làm cho mực trở thành

từng sợi nhỏ

Yêu cầu sau khi xé: Mực sau khi cán được tiến hành xé nhỏ dọc theo thân mực Có thể

xé bằng tay hoặc bằng máy xé Mực sau khi xé có chiều dài từ 3-5 mm

8.2 Kĩ thuật ướp gia vị

8.2.1 Nguyên lí của quá trình ướp gia vị

Trong quá trình ướp gia vị dưới tác dụng của sự khuếch tán và thẩm thấu thì nước(có thể trong bản thân nguyên liệu hoặc dịch ướp), các chất tan trong nguyên liệu sẽ đi ra

và gia vị sẽ thấm vào cơ thể mực làm thay đổi khối lượng mực

8.2.2 Các phương pháp ướp gia vị

Thông thường người ta thường chia ra làm ba phương pháp ướp chín như sau:phương pháp ướp gia vị khô, phương pháp ướp gia vị ướt và phương pháp ướp gia vị hỗnhợp Trong công nghệ sản xuất mực tẩm gia vị thì phương pháp ướp ướt thường được ápdụng

Phương pháp ướp gia vị khô là phương pháp sử dụng trực tiếp gia vị để ướp nguyênliệu theo một tỉ lệ tính toán trước Phương pháp này đơn giản, dễ thực hiện nhưng lại kéodài thời gian ướp và ướp không đồng đều

Phương pháp ướp gia vị ướt gia vị sẽ được pha thành dung dịch với nồng độ thíchhợp để ướp nguyên liệu Ưu điểm của phương pháp này là nguyên liệu được bảo quảnngay từ đầu, tránh sự xâm nhập của vi sinh vật, dễ cơ giới hóa, quá trình ướp gia vị sẽthấm đều toàn bộ khối nguyên liệu Tuy nhiên, lượng nước còn lại sẽ nhiều, vì thế nó sẽgây khó khăn đến quá trình sấy khô tiếp theo

Phương pháp ướp gia vị hỗn hợp là sợ phối trộn của hai phương pháp trên Ban đầunguyên liệu sẽ được ướp ướt rồi sau đó tiếp tục được ướp khô Đây là phương pháp tậndụng được ưu điểm của cả hai phương pháp ướp khô và ướp ướt

8.2.3 Các gia vị sử dụng

Thành phần gồm có một số loại gia vị như sau: đường, muối, bột ngọt, tỏi, ớt bột, phụ gia(chất tạo màu, tạo vị )… tùy theo mỗi nhà máy, mỗi cơ sở sản xuất và theo nhu cầu đơnhàng mà sẽ có một công thức tẩm ướp riêng Các gia vị này sẽ được phối trộn trước rồisau đó mới tiếp hành ướp

Bảng Hỗn hợp gia vị dùng cho 10kg đaz nướng sơ bộ (tham khảo)

Khốilượng(kg)