Tiểu luận công nghệ sản xuất và chế biến thủy sản quy trình công nghệ sản xuất tôm khô

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ THỰC PHẨM CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN THỦY SẢN ĐỀ TÀI 10: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT TÔM KHÔ GVHD: Lê Hương Thủy SVTH: Nguyễn Thị Mai Anh 13054251 Phan Thị Dung 13054851 Nguyễn Hoài Bích Thư 13045161 Nguyễn Võ Cao Hải 110 TPHCM, ngày tháng năm 2016 MỤC LỤC I Tổng quan II Quy trình chế biến tôm khô III Kết luận 45 Tài liệu tham khảo 46I Tổng quan Giới thiệu sản phẩm tôm khô Tôm khô sản phẩm chế biến từ tôm nguyên liệu mà quy trình chế biến có trải qua công đoạn làm khô Tôm khô chế biến khắp địa phương ven biển nước ta Có thể chế biến tôm khô với quy mô công nghệp nhà máy, xí nghiệp; quy mô vừa nhỏ hợp tác xã hay gia đình Tôm khô không mặt hàng để xuất mà đặc sản thường du khách chọn mua đến tham quan du lịch địa phương ven biển; lựa chọn hàng đầu người dân vùng biển gửi tặng đến người thân Tôm khô xuất đến số nước Nga, Đông Âu, số nước châu Mỹ… Hiện thị trường có hai loại tôm khô phổ biến tôm khô nguyên • tôm nõn khô Tôm khô nguyên loại sản phẩm nguyên vẹn đầu, vỏ đuôi, tôm giữ nguyên hình dạng bên tôm nguyên liệu Để chế biến tôm khô nguyên thường tiến hành qua bước như: làm chín, làm khô, làm sạch, phân • loại, bao gói bảo quản Tôm nõn khô sản phẩm tôm khô làm hết thành phần bên đầu, vỏ, đuôi lại phần thịt tôm bên Để chế biến tôm nõn khô thường tiến hành qua bước làm chín, làm khô, tách vỏ tôm, làm khô lại tôm, làm sạch, phân loại, bao gói bảo quản Nguyên liệu Loại tôm làm tôm khô, tôm sông tôm biển Trong số loại tôm biển có tôm sắt, tôm sú biển, tôm chì, tôm bạc, tôm đất, …là loại thường dùng làm nguyên liệu chế biến tôm khô 2.1 Các tiêu chuẩn tôm nguyên liệu 2.1.1 Tiêu chuẩn cỡ tôm nguyên liệu Cỡ tôm nguyên liệu xác định số tôm 1kg Bảng 1:Phân loại tôm nguyên liệu theo cỡ nguyên liệu Loại Cỡ nguyên liệu (số con/kg) Thẻ, sú, Chì, bạc, đất, nghệ Sắt U/20 U/30 U/30 21/30 31/0 31/40 31/40 41/60 41/60 41/60 61/90 61/90 61/90 91/200 91/170 91/200 201/300 171/300 201/300 301/500 301/500 Cỡ tôm U/20 có nghĩa số tôm nhỏ 20 1kg tôm nguyên liệu 2.1.2 Tiêu chuẩn hạng tôm nguyên liệu Căn vào độ tươi, tôm nguyên liệu phân làm hạng: hạng đặc biệt, hạng hạng Bảng 2: Tiêu chuẩn cảm quan tôm nguyên liệu (TCVN 3762-89) Tên tiêu YÊU CẦU Hạng đặc biệt Màu sắc Hạng Đặc trưng, sáng bóng Không có đốm đen điểm thân Hạng Đặc trưng, sáng bóng Không 10% số đen đuôi vành bụng cạo nhẹ vết đen Vỏ biến màu nhẹ Không sáng bóng Thịt đốm đen Trạng thái 1.Tự nhiên Nguyên vẹn, không Nguyên mềm vỏ, đầu dính vẹn, Long đầu, vỡ chặt vào thân không mềm vỏ gạch, thịt Không long đốt, vỡ Đầu lỏng lẻo màu nhẹ vỏ không vỡ gạch Dãn đốt không sứt vỏ 2.Sau luộc chín Thịt săn chắc, đàn hồi Thịt săn chắc, đàn hồi bạc Đốt đầu bở, đốt sau săn chắc, đàn hồi Mùi 1.Tự nhiên 2.Sau luộc chín Vị (sau luộc chín) Tanh tự nhiên, Tanh tự nhiên, Tanh tự nhiên, mùi lạ mùi lạ cho phép thoảng mùi khai nhẹ Thơm tự nhiên Ngọt đậm, luộc Thơm tự nhiên Mùi thơm nước Ngọt, nước luộc Vị ngọt, nước luộc vẩn đục nhẹ 2.1.3 Tiêu chuẩn vi sinh vật tôm nguyên liệu Bảng 3: Các tiêu chuẩn vi sinh vật cho tôm nguyên liệu Tên tiêu chuẩn Tổng số vi sinh vật hiếu khí, số khuẩn lạc 1g sản phẩm E coli, số vi khuẩn 1g sản phẩm Salmonella, số vi khuẩn 25g sản phẩm B cereus, số vi khuẩn 1g sản phẩm Staphylococcus aureus, số vi khuẩn 1g sản phẩm Clostridium perfringens, số vi khuẩn 1g sản phẩm Clostridium botulinum, số vi khuẩn 1g sản phẩm Giới hạn tối đa 106 102 102 102 102 2.2 Yêu cầu tôm nguyên liệu chế biến tôm khô 2.2.1 Yêu cầu tôm nguyên liệu chế biến tôm khô nguyên Việc lựa chọn tôm nguyên liệu làm tôm khô nguyên quan trọng chất lượng tôm ảnh hưởng đến chất lượng tôm khô nguyên thành phẩm Yêu cầu tôm nguyên liệu chế biến tôm khô nguyên phải thật tươi tốt, da sáng bóng, đầu dính chặt vào thân, không long đầu, long đốt, vỡ gạch… Nguyên liệu tốt vừa đánh bắt xong chế biến nhanh tốt 2.2.2 Yêu cầu tôm nguyên liệu chế biến tôm nõn khô Tôm nguyên liệu để chế biến tôm nõn khô long đầu, long đốt, vỡ gạch… Tôm nguyên liệu để chế biến tôm nõn khô thường sử dụng tôm nguyên liệu hạng hạng để đánh giá II Quy trình chế biến tôm khô Quy trình: Tiếp nhận nguyên liệu Phân loại nguyên liệu Rửa bảo quản nguyên liệu Sàng lọc vỏ Bao gói thành phẩm Rà kim loại Làm khô Xử lý nhiệt Đóng thùng, bảo quản Tôm khô thành phẩm Thuyết minh quy trình 2.1 Tiếp nhận nguyên liệu Nguyên liệu tôm tiếp nhận thông qua đại lý thu gom thuộc khu vực vùng lân cận, có chất lượng cảm quan sau: tươi tự nhiên, màu sắc đặc trưng, sáng bóng, không gãy chân, không ôm trứng, không vỡ gạch, không long đốt, chấm đen, không nứt vỏ, không vàng đen má, cho phép rách màng không long đầu, mùi đạc trưng tôm tươi Nguyên liệu vận chuyển xe bảo ôn bảo quản nhiệt độ -1 ÷ 40C Bước 1: Chuẩn bị đầy đủ dụng cụ tiếp nhận: nhiệt kế, thùng cách nhiệt, cân đồng hồ, thau, rổ, đá xay nhỏ, v.v Bước 2: Tiến hành kiểm tra xuất xứ tôm nguyên liệu, cách bảo quản tình trạng vệ sinh dụng cụ chứa đựng Dùng nhiệt kế để kiểm tra nhiệt độ bảo quản tôm nguyên liệu xe vận chuyển Bước 3: Ghi kết vào hồ sơ Bước 4: Lấy mẫu tôm nguyên liệu Bước 5: Đánh giá chất lượng mẫu tôm nguyên liệu theo hạng mục: độ lớn bé tôm nguyên liệu, mức độ nguyên vẹn tươi ươn tôm nguyên liệu Sau đánh giá chất lượng mẫu tôm nguyên liệu, đạt yêu cầu tôm nguyên liệu để chế biến theo dạng sản phẩm tôm khô tiêu chuẩn tôm nguyên liệu, tiến hành thu mua tôm nguyên liệu theo bước 6, 7, Bước 6: Cho tôm từ thùng chứa xe vận chuyển vào rổ nhựa cho nước hình 2.1.1 Bước 7: Khi tôm nước, cho tôm vào thùng chứa cân nhập nguyên liệu hình 2.1.2 10 gây giảm khối lượng sản phẩm Nguyên tắc gom hàng làm cho diện tích bề mặt sản phẩm giảm, khả bốc nước giảm e) Nguyên tắc xây tụ Xây tụ xếp thùng sản phẩm thứ tự vào với thành khối ổn định, vững (hình 2.10.3) Trong kho bảo quản, kiện sản phẩm xây thành khối trụ chữ nhật lập phương, gồm nhiều lớp chồng lên Số lớp cho tụ hàng tuỳ vào chiều cao kho, kho cao số lớp kiện xếp lên nhiều tụ phải lớn Hình 2.10.3 Xây tụ sản phẩm để tránh ngã đổ + Các thùng hàng đặt kín bề mặt pa lết theo hai chiều ngang dọc (hình 2.10.4) + Lớp chồng lên có nhiêu thùng xếp theo chiều ngược lại (hình 2.10.5) + Lớp thứ ba xếp ngược với lớp thứ hai, nghĩa trở lại giống lớp đáy + Cứ xếp nhiều lớp thùng lên tạo thành khối lập phương khối hộp chữ nhật 35 Hình 2.10.4 Xây lớp thứ 2.10.2 Hình 2.10.5 Xây lớp thứ hai Tiến hành xếp sản phẩm vào kho Các bước tiến hành xếp sản phẩm vào kho bảo quản: Bước 1: Chuẩn bị vị trí để sản phẩm Gom sản phẩm lại kho vào khu vực riêng chừa khoảng trống để chuẩn bị xếp sản phẩm Nếu xếp sản phẩm chưa xây tụ pa lết tiến hành xếp pa lết để chuẩn bị để sản phẩm Bước 2: Kiểm tra nhiệt độ kho bảo quản Kiểm tra nhiệt độ không khí kho bảo quản, nhiệt độ kho đạt yêu cầu tiến hành chuyển sản phẩm vào kho Kiểm tra nhiệt độ kho bảo quản cách quan sát đồng hồ đo nhiệt độ gắn cửa kho đọc nhiệt kế tự ghi Bước 3: Kiểm tra sản phẩm trước nhập kho Quan sát tổng thể toàn lượng hàng hóa chuẩn bị nhập kho: Sản phẩm bao gói phù hợp theo tên sản phẩm, cỡ, loại riêng biệt 36 Quy cách đóng gói, đai nẹp yêu cầu Những thông tin thùng phù hợp với nội dung bên sản phẩm Các thùng hàng bị móp méo, bể, bẩn, v.v… phải thay thùng trước nhập kho Bước 4: Vào sổ theo dõi Ghi ngày nhập sản phẩm, mã sản phẩm, số lượng kiện cỡ, loại… Bước 5: Vận chuyển sản phẩm vào kho Có thể vận chuyển thùng sản phẩm cách bốc vác vào kho (hình 2.10.6) băng chuyền đưa vào kho (hình 2.10.7) Hình 2.10.6 Vác sản phẩm vào kho Hình 2.10.7 Đưa sản phẩm vào kho băng chuyền Đối với sở sản xuất lớn tiến hành xây tụ sản phẩm pa lết Sau vận chuyển tụ sản phẩm vào kho xe đẩy (hình 2.10.9) xe nâng (hình 2.10.8) 37 Hình 2.10.8 Đưa pa lết sản phẩm vào kho bảo quản xe đẩy Hình 2.10.9 Đưa pa lết sản phẩm vào kho bảo quản xe nâng Bước 6: Sắp xếp sản phẩm kho Với kho bảo quản nhỏ xe vận chuyển bốc dỡ hàng hóa mà chủ yếu công nhân thực xếp hàng hóa kho theo bước sau: + Kê pa lết chắn, ghép pa lết với cho đáy tụ đủ rộng, xây tụ cao Các pa lết phải kê sát nhau, đảm bảo không bị kênh + Công nhân vác thùng hàng xếp lên pa lết, áp dụng kỹ thuật xây tụ Với kho bảo quản lớn vận chuyển hàng hóa xe vận chuyển, tiến hành xếp chồng kiện hàng lên tạo thành khối ổn định, vững Có thể xếp chồng pa lết lên (hình 2.10.10) xếp pa lết vào giá đỡ pa lết (hình 2.10.11) 38 Hình 2.10.10 Xếp pa lết pa lết Hình 2.10.11 Xếp pa lết lên giá đỡ Lưu ý: - Khi xếp chồng với cách xếp pa lết pa lết, phải xếp từ lên muốn lấy pa lết phải lấy từ xuống dưới; - Khi xếp pa lết vào giá đỡ pa lết lấy pa lết từ đáy tụ hàng Như bổ sung thêm lấy pa lết mà không phá vỡ tụ hàng Bước 5: Gắn bảng phân lô Dùng bảng cắt bìa cứng thành hình chữ nhật kích thước khoảng 20x30cm Dùng bút ghi lên bảng: số lô sản phẩm, mã sản phẩm, cỡ sản phẩm, loại sản Hình 2.10.12 Gắn bảng phân lô phẩm, v.v (hình 2.10.12) 2.10.3 Vệ sinh nhà xưởng, thiết bị, dụng cụ sau chế biến Sau chế biến xong tôm khô nguyên tiến hành vệ sinh nhà xưởng, thiết bị, dụng cụ Một số tiêu đánh giá chất lượng tôm khô 3.1 Tiêu chuẩn tôm khô nguyên ( Theo 3.1.1 Tiêu chuẩn cảm quan 39 58 TCN 12-74) Bảng 4: Các tiêu chuẩn cảm quan tôm khô nguyên xuất Tên tiêu chuẩn Yêu cầu Màu sắc Hồng nhạt sáng Riêng tôm sắt có màu hồng tươi, váng đỏ gạch bám Không bị cháy sém, đầu không bị thâm đen Mùi Thơm tự nhiên tôm khô Không có mùi khai mùi lạ khác Vị Ngọt đậm, không mặn Trạng Thái Nguyên con, không giập nát Thịt dai, rắn Tỷ lệ gãy đầu không 10% Không có nấm mốc côn trùng phá hoại sản phẩm Kích thước Chiều cao (đường kính chỗ lớn thân tôm) phải từ 0,8cm trở lên Bảng 5: Các tiêu chuẩn cảm quan tôm khô nguyên xuất Tên tiêu chuẩn Màu sắc Mùi Vị Trạng thái Tạp chất 3.1.2 Hạng Hạng Hạng Hạng Đỏ tươi(đối với tôm sông) cam đỏ ( tôm biển) Hồng đỏ(đối với tôm sông) cam sáng ( tôm biển) Hồng nhạt, trắng bạc(đối với tôm sông) vàng nhạt( tôm biển) Mùi đặc trưng tôm Không có mùi khai nõn, khô, mùi lạ khác mùi lạ khác Ngọt đậm Ngọt nhiên tự Mặn Thịt dai, chắc, không bị sơ, đầu, nội Thân dẹt tạng, vết bẩn Thân tôm nguyên vẹn, cho phép không bị gãy, sót đầu, vỏ, chân, cho phép dính vỏ 5% số bị gãy, 5% sót vỏ Không cho phép Tiêu chuẩn hóa lí 40 Bảng 6: Tiêu chuẩn hóa lí tôm khô nguyên (58 TCN 12-74) Tên tiêu chuẩn Yêu cầu Hàm lượng muối 1kg sản phẩm 30 g Hàm lượng nước 1kg sản phẩm 160-180g Bảng 7: Tiêu chuẩn hóa lí tôm nõn khô 9( TCVN 5650-1992) Tên tiêu chuẩn Hạng Hạng Hạng Hạng Hàm lượng muối 1kg sản phẩm 70g 100g 100g 130g Hàm lượng nước 1kg sản phẩm 220g 220g 250g 250g 3.1.3 Tiêu chuẩn vi sinh vật Bảng 7: Tiêu chuẩn vi sinh vật tôm khô nguyên (TCNVN 5649-1992) STT Tiêu chuẩn Giới hạn tối đa 1g tôm khô Ý nghĩa Tổng số vi sinh vật hiếu khí 106 Thể mức độ ô nhiễm điều kiện vệ sinh chế biến Escherichia Coli Vi sinh vật gây bệnh tiêu chảy Staphylococus aureus 102 Vi sinh vật gây bệnh sốt cao, buồn nôn Clostridium perfrigene 20 Vi sinh vật gây mệt mỏi, buồn nôn, tiêu chảy nhiều lần/ngày Tổng số nấm mốc 103 Thể mức độ vệ sinh 41 4.1 Salmonella/ 25g Vi sinh vật gây rối loạn tiêu hóa, đau bụng, tiêu chảy, nôn mửa, nhức đầu sốt nóng Clostridium botilinum Vi sinh vật gây liệt bị ngộ độc Biến đổi hư hỏng sản phẩm Phòng ngừa khắc phục tượng hư hỏng chế biến tôm nguyên 4.1.1 Tôm nguyên không nguyên vẹn Hiện tượng: Cảm quan bên tôm không nguyên vẹn như: tôm bị gãy đầu, gãy đuôi, gãy đôi Nguyên nhân: • • • Chất lượng tôm nguyên liệu đưa vào chế biến không đạt yêu cầu Do thời gian làm chín kéo dài Quá trình làm khô, làm sạch, phân loại tôm không nhẹ nhàng làm tôm gãy đầu, gãy đuôi, gãy đôi Biện pháp phòng ngừa, khắc phục: • • • Chất lượng tôm nguyên liệu đưa vào chế biến phải đạt tiêu chuẩn Không nên làm tôm chín, làm chín tôm vừa chín tới Quá trình làm chín tôm, làm ráo, làm nguội, trở tôm, thu nhận, sàng, làm sạch, phân loại phải nhẹ nhàng, thao tác kĩ thuật để tránh làm rớt đầu, • gẫy đuôi, gẫy đôi Tôm bị gẫy đầu, gẫy đuôi chuyển sang làm tôm nõn khô 4.1.2 Tôm khô nguyên nhạt màu Hiện tượng: Tôm khô nguyên màu đẹp mà bị nhợt màu Nguyên nhân: 42 • • • • Chất lượng tôm nguyên liệu không đạt tiêu chuẩn Do thời gian làm chín kéo dài, tôm chin Do phơi tôm trời nắng gắt lâu Tôm bị ướt nước mưa Biện pháp phòng ngừa, khắc phục: • • • • • • Chất lượng tôm nguyên liệu đưa vào chế biến phải đạt tiêu chuẩn Không làm tôm chin Khi phơi gặp nắng gắt, đưa tôm vào phơi mát Nên sấy đén bán khô đem phơi nắng Không để tôm bị ướt nước mưa Tôm bị nhạt màu chuyển sang sản phẩm cấp thấp đưa chế biến tôm nõn khô Lưu ý: Không dùng hóa chất để nhuộm màu cho tôm khô nguyên Ngoài ra, co số tượng hư hỏng khác như: • Thịt tôm khô nguyên bở, không dai, không tôm nguyên liệu • không tươi Phần đầu tôm khô nguyên bị bạc màu, biến màu đen tôm • nguyên liệu không đạt tiêu chuẩn Tôm nguyên mặn nhạt hàm lượng muối sử dụng bảo quản luộc nhiều 4.2 Phòng ngừa khắc phục tượng hư hỏng chế biến tôm nõn khô 4.2.1 Tôm nõn khô không nguyên vẹn Hiện tượng: Cảm quan bên tôm không nguyên vẹn như: tôm bị gãy làm đôi, gãy đuôi Nguyên nhân: - Tôm nguyên liệu không đạt yêu cầu Phơi tôm khô trước đập tách vỏ Do trình đập tách vỏ mạnh, đập nhiều 43 Biện pháp phòng ngừa, khắc phục: - Tôm nguyên liệu phải đạt tiêu chuẩn Không phơi tôm khô trước đập, tách vỏ Đập tách vỏ tôm kĩ thuật không nên đập mạnh, nhiều Tôm bị gãy đôi, gãy đuôi chuyển sang mặt hàng thấp 4.2.2 Tôm nõn khô sót vỏ thân Hiện tượng: Trên thâm tôm nõn khô sót mảnh vỏ Nguyên nhân: - Do tôm chín chưa chin Do phơi tôm chưa đạt độ khô yêu cầu đập tách vỏ Do trình đâp tách vỏ nhẹ Quá trình bảo quản tôm làm chín tôm sử dụng hàm lượng muối thấp, tôm không đủ độ mặn gây khó tách vỏ Biện pháp phòng ngừa khắc phục: - Làm chín tôm vừa chín tới, không chín chưa chín Phơi tôm đến độ khô đạt yêu cầu đưa vào đập tách vỏ Lượng tôm cho vào đập vỏ phải lượng, không nên quá nhiều Quá trình đập tách vỏ phải kĩ thuật Sử dụng lượng muối bảo quản tôm (3%) luộc tôm (3-4%) Quá trình phân loại cần loại bỏ phần mảnh vỏ dính lại thịt tôm 4.2.3 Tôm nõn khô nhợt màu Hiện tượng: Tôm khô màu đỏ đẹp mà bị nhợt màu Nguyên nhân: - Tôm nguyên liệu không đạt tiêu chuẩn Do làm chín tôm bị chín Phơi tôm trời nắng gắt, tôm bị bong vỏ trước phơi,… Biện pháp phòng ngừa khắc phục: - Tôm nguyên liệu phải đạt tiêu chuẩn 44 - Làm chín tôm vừa chín tới Khi phơi gặp nắng gắt đem phơi mát, nên sấy đến bán khô đem phơi Tôm nõn khô bị nhợt màu chuyển sang dạng sản phẩm cấp thấp 4.2.4 Tôm nõn khô có bề mặt không láng Hiện tượng: bề mặt tôm nõn khô không láng, phẳng mà bị sây sát Nguyên nhân: - Do trình đập tách vỏ mạnh Do làm chín tôm chưa chín chín, khó tách vỏ Do tôm chưa đạt độ khô yêu cầu đưa vào đập vỏ Sử dụng mưới bảo quản làm chín gây khó tách vỏ Biện pháp phòng ngừa khắc phục: - Đập tách vỏ kỹ thuật Làm chín tôm tôm vừa chín tới Phơi tôm đến độ khô đạt yêu cầu tách vỏ Sử dụng hàm lượng muối nồng độ qui định Sử dụng hàm lượng muối nồng độ qui định Tôm nõn khô có bề mặt không láng chuyển sang dạng sản phẩm thấp Ngoài ra, có số tượng hư hỏng khác như: Thịt tôm nõn khô bỡ, không dai, không tôm nguyên liệu không tươi Phần thịt đầu tôm nõn khô bị đen nguyên liệu tôm đầu vào bị đen đầu Tôm mặn nhạt sử dụng hàm lượng muối không kỹ thuật 4.3 Phòng ngừa khắc phục tượng hư hỏng bảo quản tôm khô 4.3.1 Tôm bị hút ẩm Hiện tượng: - Tôm khô trình bảo quản hút ẩm làm độ ẩm tăng lên Tôm bị hút ẩm dễ bị thối rửa, biến chất Nguyên nhân: - Mức độ hút ẩm phụ thuộc vào độ ẩm không khí kho bảo quản Sản phẩm không bao gói kín trước đưa vào kho bảo quản 45 Biện pháp phòng ngừa khắc phục: - Độ ẩm không khí kho bảo quản yêu cầu phải [...]... sấy khô và phơi khô Cách nhận biết độ khô tôm đạt yêu cầu của tôm khô thành phẩm Để nhận biết độ khô tôm đạt yêu cầu của tôm khô thành phẩm có thể dựa vào cảm quan, khối lượng nguyên liệu trước và sau khi làm khô hoặc sử dụng máy đo độ ẩm 22 Nhận biết độ khô đạt yêu cầu bằng cảm quan: • Sờ vào vỏ tôm có cảm giác khô cứng Bóp nhẹ vào mình tôm thì vỏ tôm giòn • dễ vỡ vụn (hình 2.5.8) Kiểm tra độ khô. .. thông số chế biến hợp lý ở các công đoạn tiếp theo và sản phẩm chế biến ra 11 đồng đều về kích cỡ Cách tiến hành (hình 2.2.1) Đổ tôm lên mặt bàn phủ đá xay lên trên Bằng cảm quan tiến hành phân loại tôm: • Phân tôm thành các cỡ lớn, nhỏ khác nhau theo kích cỡ con tôm Phân tôm thành các hạng nguyên liệu • Hình 2.2.1 Phân loại tôm để chế biến tôm khô nguyên con, chế biến nguyên liệu tôm nõn khô; phế... lượng tôm khô Nhiệt độ khi làm khô phải tăng dần từ thấp lên cao, không tăng đột ngột và khi tôm gần khô thì đưa nhiệt độ từ cao xuống thấp dần Cần tận dụng tối đa phơi nắng tự nhiên Trong khi làm khô có tiến hành ủ ẩm Thường có hai phương pháp làm khô tôm là phơi khô và sấy khô * Phơi khô Phơi khô là quá trình sử dụng nguồn năng lượng mặt trời để làm khô tôm Chỉ phơi tôm khi trời có nắng, nhiệt độ không... các vỉ tôm vào ủ ẩm trong phòng ủ ẩm tương tự như khi phơi Thời gian ủ ẩm 10-12 giờ 21 Tôm sau khi ủ ẩm vỏ tôm không còn khô giòn mà trở nên mềm dịu do đó cần tiến hành sấy khô lần 2 cho đến khi tôm đạt đến độ khô yêu cầu của tôm khô thành phẩm Bước 7: Thu nhận tôm sau khi sấy khô Kiểm tra độ khô của tôm đạt yêu cầu của tôm khô thành phẩm thì tiến hành lấy tôm ra khỏi phòng sấy và thu nhận tôm Cách... 1 kg tôm thì cần 1kg nước muối lạnh để bảo quản Bảo quản tôm nguyên liệu để chế biến tôm nõn khô: bằng cách ngâm tôm trong hỗn hợp nước và nước đá Cách tiến hành bảo quản tôm nguyên liệu để chế biến tôm nõn khô: • Cho đá xay vào nước theo tỷ lệ nước đá/nước muối =1/1 để hạ nhiệt độ nước muối xuống dưới 5°C • Cho tôm vào ngâm trong hỗn hợp nước và nước đá để bảo quản Lượng tôm và hỗn hợp nước và nước... phải sạch sẽ, nền và rãnh thường xuyên rửa bằng nước sát trùng chlorine 100ppm trước và sau khi tiếp nhận, không có nước ứ đọng 2.2 Phân loại tôm nguyên liệu Sau khi tiếp nhận xong, phải tiến hành phân loại tôm nguyên liệu vì: Phân hạng tôm (phân loại tôm theo chất lượng) để chế biến thành các sản phẩm phù hợp và sản phẩm chế biến ra đồng đều về chất lượng Phân cỡ tôm (phân loại tôm theo kích cỡ) để... nguyên liệu tôm nõn khô; phế liệu Phế liệu gồm những con tôm không đạt yêu cầu chất lượng, các loại hải sản khác lẫn vào Phế liệu cần được loại bỏ hoặc chế biến các dạng sản phẩm khác, không được sử dụng để chế biến tôm khô Trường hợp ở trạm thu mua đã phân loại sơ bộ về cỡ, giống loài thì chỉ phân loại theo chất lượng để quy t định sản phẩm sẽ chế biến Chú ý khi phân loại: • • Nên được thực hiện trên... tiến hành thu nhận tôm Cho tôm vào dụng cụ chứa đựng (hình Hình 2.5.3 Thu nhận tôm sau 2.5.3) Yêu cầu: Khi thu nhận tôm khô nguyên con yêu cầu phải nhẹ nhàng để tránh gãy đầu tôm, vỡ vỏ tôm * Sấy khô 19 khi làm khô Tiến hành sấy khô tôm qua các bước sau: Bước 1: Xếp tôm lên vỉ Tiến hành tương tự như khi phơi Bước 2: Đặt các vỉ tôm lên giàn sấy Đặt các vỉ tôm lên giàn sấy hoặc xếp các vỉ tôm lên xe đẩy... rửa đục và thêm nước đá vào khi nhiệt độ nước rửa > o 5 C • Thao tác rửa phải nhẹ nhàng, không làm gãy đầu hay dập nát thân tôm 2.3.2 Bảo quản tôm nguyên liệu Tôm sau khi tiếp nhận tốt nhất đưa đi làm chín ngay Nếu không thể làm chín 13 kịp thì tôm phải được bảo quản trong khi chờ làm chín Tùy tôm nguyên liệu để chế biến tôm khô nguyên con hay tôm nõn khô mà cách bảo quản khác nhau Bảo quản tôm nguyên... quản tôm nguyên liệu để chế biến tôm khô nguyên con: bằng cách ngâm tôm trong nước muối 3%, nhiệt độ < 5°C Cách tiến hành bảo quản tôm nguyên liệu để chế biến tôm khô nguyên con: • Pha nước muối khoảng 3% bằng cách hòa tan 30g muối trong 1 lít nước • Cho đá vào bao PE cột kín miệng • Cho đá vào nước muối tỷ lệ 1:1 • Cho tôm vào ngâm trong nước muối lạnh để bảo quản Lượng tôm và nước muối lấy theo tỷ ... II Quy trình chế biến tôm khô III Kết luận 45 Tài liệu tham khảo 46I Tổng quan Giới thiệu sản phẩm tôm khô Tôm khô sản phẩm chế biến từ tôm nguyên liệu mà quy trình. .. kinh tế sản phẩm Từ tôm khô sản xuất sản phẩm khác như: tôm khô ăn liền (: tôm khô chua ngọt, tôm khô cay, tôm khô ngũ vị….), bột tôm khô để nêm vào ăn … Cần đầu tư cho sản xuất tập trung có kiểm... bắt xong chế biến nhanh tốt 2.2.2 Yêu cầu tôm nguyên liệu chế biến tôm nõn khô Tôm nguyên liệu để chế biến tôm nõn khô long đầu, long đốt, vỡ gạch… Tôm nguyên liệu để chế biến tôm nõn khô thường