Tiểu luận công nghệ sản xuất và chế biến thủy sản quy trình công nghệ sản xuất tôm khô

Để chế biến tôm nõnkhô thường tiến hành qua các bước như làm chín, làm khô, tách vỏ tôm, làm khôlại tôm, làm sạch, phân loại, bao gói và bảo quản.. Sau khi đánh giá chất lượng mẫu tôm ng

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ THỰC PHẨM

CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN

TPHCM, ngày 8 tháng 3 năm 2016

MỤC LỤC

I Tổng quan 2

II Quy trình chế biến tôm khô 6

III Kết luận 45

Tài liệu tham khảo 46

I Tổng quan

1 Giới thiệu về sản phẩm tôm khô

Tôm khô là các sản phẩm được chế biến từ tôm nguyên liệu mà trong quy trìnhchế biến có trải qua công đoạn làm khô Tôm khô được chế biến khắp các địaphương ven biển của nước ta Có thể chế biến tôm khô với quy mô công nghệp tạicác nhà máy, xí nghiệp; hoặc ở quy mô vừa và nhỏ ở các hợp tác xã hay gia đình.Tôm khô không chỉ là một mặt hàng để xuất khẩu mà còn là một đặc sảnthường được du khách chọn mua khi đến tham quan du lịch tại các địa phương venbiển; và nó cũng là lựa chọn hàng đầu của người dân vùng biển gửi tặng đến ngườithân

Tôm khô được xuất khẩu đến một số nước như Nga, Đông Âu, một số nước ởchâu Mỹ…

Hiện nay trên thị trường có hai loại tôm khô phổ biến là tôm khô nguyên con

và tôm nõn khô

 Tôm khô nguyên con là loại sản phẩm còn nguyên vẹn còn đầu, vỏ và đuôi,tôm được giữ nguyên hình dạng bên ngoài của tôm nguyên liệu Để chế biến tômkhô nguyên con thường tiến hành qua các bước như: làm chín, làm khô, làm sạch,phân loại, bao gói và bảo quản

 Tôm nõn khô là sản phẩm tôm khô được làm sạch hết các thành phần bênngoài như đầu, vỏ, đuôi chỉ còn lại phần thịt tôm bên trong Để chế biến tôm nõnkhô thường tiến hành qua các bước như làm chín, làm khô, tách vỏ tôm, làm khôlại tôm, làm sạch, phân loại, bao gói và bảo quản

2 Nguyên liệu

Loại tôm nào cũng có thể làm tôm khô, cả tôm sông và tôm biển Trong số cácloại tôm biển thì có tôm sắt, tôm sú biển, tôm chì, tôm bạc, tôm đất, …là nhữngloại thường dùng làm nguyên liệu trong chế biến tôm khô

2.1 Các tiêu chuẩn của tôm nguyên liệu

2.1.1 Tiêu chuẩn về cỡ tôm nguyên liệu

Cỡ tôm nguyên liệu được xác định bằng số con tôm trên 1kg

Bảng 1:Phân loại tôm nguyên liệu theo cỡ nguyên liệu

2.1.2 Tiêu chuẩn về hạng tôm nguyên liệu

Căn cứ vào độ tươi, tôm nguyên liệu được phân làm 3 hạng: hạng đặc biệt,hạng 1 và hạng 2

Bảng 2: Tiêu chuẩn cảm quan của tôm nguyên liệu (TCVN 3762-89)

Màu sắc Đặc trưng, sáng

bóng Không cóđốm đen ở bất cứ

Đặc trưng, sángbóng Khôngquá 10% số con

Vỏ biến màu nhẹ Không sángbóng Thịt

điểm nào trên thân đen đuôi và vành

bụng nhưng cạonhẹ vết đen sẽmất đi

không có đốm đen

Trạng thái

1.Tự nhiên Nguyên vẹn, không

mềm vỏ, đầu dínhchặt vào thân

Không long đốt, vỡvỏ

Nguyên vẹn,không mềm vỏ

Đầu lỏng lẻonhưng không vỡgạch Dãn đốtnhưng không sứtvỏ

Long đầu, vỡgạch, thịt bạcmàu nhẹ

2.Sau khi

luộc chín

Thịt săn chắc, đàn hồi

Thịt săn chắc, đàn hồi

Đốt đầu hơi bở, các đốt sau săn chắc, đàn hồi.Mùi

1.Tự nhiên Tanh tự nhiên,

không có mùi lạ

Tanh tự nhiên,không có mùi lạ

Tanh tự nhiên,cho phép thoảngmùi khai nhẹ.2.Sau khi

Ngọt, nước luộctrong

Vị kém ngọt,nước luộc vẩnđục nhẹ

2.1.3 Tiêu chuẩn vi sinh vật của tôm nguyên liệu

Bảng 3: Các tiêu chuẩn vi sinh vật cho tôm nguyên liệu

Tên tiêu chuẩn Giới hạn tối đa

Tổng số vi sinh vật hiếu khí, số khuẩn lạc trong 1g sản

phẩm

106

E coli, số vi khuẩn trong 1g sản phẩm 102

Salmonella, số vi khuẩn trong 25g sản phẩm 0

B cereus, số vi khuẩn trong 1g sản phẩm 102

Staphylococcus aureus, số vi khuẩn trong 1g sản phẩm 102

Clostridium perfringens, số vi khuẩn trong 1g sản

phẩm

102

Clostridium botulinum, số vi khuẩn trong 1g sản phẩm 0

2.2 Yêu cầu của tôm nguyên liệu chế biến tôm khô

2.2.1 Yêu cầu của tôm nguyên liệu chế biến tôm khô nguyên con

Việc lựa chọn tôm nguyên liệu làm tôm khô nguyên con rất quan trọng vì chấtlượng tôm ảnh hưởng đến chất lượng tôm khô nguyên con thành phẩm

Yêu cầu tôm nguyên liệu chế biến tôm khô nguyên con phải thật tươi tốt, dasáng bóng, đầu dính chặt vào thân, không long đầu, long đốt, vỡ gạch…

Nguyên liệu tốt nhất là vừa đánh bắt xong và chế biến càng nhanh càng tốt.2.2.2 Yêu cầu của tôm nguyên liệu chế biến tôm nõn khô

Tôm nguyên liệu để chế biến tôm nõn khô có thể long đầu, long đốt, vỡ gạch…Tôm nguyên liệu để chế biến tôm nõn khô thường sử dụng tôm nguyên liệuhạng 1 và hạng 2 để đánh giá

II Quy trình chế biến tôm khô

Rà kim loại

Làm khô

Tôm khô thành phẩm

2 Thuyết minh quy trình

2.1 Tiếp nhận nguyên liệu

Nguyên liệu tôm được tiếp nhận thông qua các đại lý thu gom thuộc khu vựchoặc các vùng lân cận, có chất lượng cảm quan như sau: tươi tự nhiên, màu sắc đặctrưng, sáng bóng, không gãy chân, không ôm trứng, không vỡ gạch, không longđốt, không có chấm đen, không nứt vỏ, không vàng và đen má, cho phép ráchmàng nhưng không được long đầu, mùi đạc trưng của tôm tươi Nguyên liệu vậnchuyển bằng xe bảo ôn và được bảo quản ở nhiệt độ -1 ÷ 40C

Bước 1: Chuẩn bị đầy đủ các dụng cụ tiếp nhận: nhiệt kế, thùng cách nhiệt,

cân đồng hồ, thau, rổ, đá xay nhỏ, v.v

Bước 2: Tiến hành kiểm tra xuất xứ tôm nguyên liệu, cách bảo quản và tình

trạng vệ sinh của dụng cụ chứa đựng Dùng nhiệt kế để kiểm tra nhiệt độ bảoquản tôm nguyên liệu trên xe vận chuyển

Bước 3: Ghi kết quả vào hồ sơ.

Bước 4: Lấy mẫu tôm nguyên liệu.

Bước 5: Đánh giá chất lượng mẫu tôm nguyên liệu theo các hạng mục: độ lớn

bé tôm nguyên liệu, mức độ nguyên vẹn tươi ươn của tôm nguyên liệu

Sau khi đánh giá chất lượng mẫu tôm nguyên liệu, nếu đạt yêu cầu của tômnguyên liệu để chế biến theo từng dạng sản phẩm tôm khô và tiêu chuẩn tômnguyên liệu, thì mới tiến hành thu mua tôm nguyên liệu theo các bước 6, 7, 8

Bước 6: Cho tôm từ các thùng chứa trên xe vận chuyển vào các rổ nhựa cho

ráo nước như hình 2.1.1

Bước 7: Khi tôm ráo nước, cho tôm vào các thùng chứa và cân nhập nguyên

liệu như hình 2 1 2

Bước 8: Phủ đá xay lên trên, chuyển tôm vào phòng bảo quản hoặc phòng sơ

chế để tiến hành phân loại sơ bộ sau đó bảo quản lại nếu chưa chế biến kịp

Hình 2.1.1 Tôm để ráo nước Hình 2.1.2 Cân nhập tôm nguyên liệu

Chú ý khi tiếp nhận tôm nguyên liệu:

 Chỉ tiếp nhận những lô tôm đạt yêu cầu và tiêu chuẩn tôm nguyênliệu, có nguồn gốc xuất xứ rõ ràng, được bảo quản ở nhiệt độ 1÷4°C và đảm bảo

vệ sinh trong quá trình vận chuyển

 Khu vực tiếp nhận nguyên liệu phải sạch sẽ, nền và rãnh thườngxuyên rửa bằng nước sát trùng chlorine 100ppm trước và sau khi tiếp nhận, không

có nước ứ đọng

2.2 Phân loại tôm nguyên liệu

Sau khi tiếp nhận xong, phải tiến hành phân loại tôm nguyên liệu vì:

Phân hạng tôm (phân loại tôm theo chất lượng) để chế biến thành các sảnphẩm phù hợp và sản phẩm chế biến ra đồng đều về chất lượng

Phân cỡ tôm (phân loại tôm theo kích cỡ) để thuận lợi cho việc chọn cácthông số chế biến hợp lý ở các công đoạn tiếp theo và sản phẩm chế biến ra

Cách tiến hành (hình 2.2.1)

Đổ tôm lên mặt bàn phủ đá xay lên trên

Bằng cảm quan tiến hành phân loại tôm:

 Phân tôm thành các cỡ lớn, nhỏ khác

nhau theo kích cỡ con tôm

 Phân tôm thành các hạng nguyên liệu

để chế biến tôm khô nguyên con, chế

biến tôm nõn khô; phế liệu

Hình 2.2.1 Phân loại tôm nguyên liệu

Phế liệu gồm những con tôm không đạt yêu cầu chất lượng, các loại hải sảnkhác lẫn vào Phế liệu cần được loại bỏ hoặc chế biến các dạng sản phẩm khác,không được sử dụng để chế biến tôm khô

Trường hợp ở trạm thu mua đã phân loại sơ bộ về cỡ, giống loài thì chỉ phânloại theo chất lượng để quyết định sản phẩm sẽ chế biến

Chú ý khi phân loại:

 Nên được thực hiện trên bàn inox đặt ở nơi thoáng mát, tránh ánh nắngmặt trời

 Tôm phải được phủ bằng nước đá xay hoặc nước đá vảy để duy trì nhiệt

Sau khi phân loại tôm được rửa bằng nước sạch ở nhiệt độ khoảng 2-5oC.

* Mục đích

Loại bỏ tạp chất và phần lớn vi sinh vật bám trên bề mặt tôm

* Yêu cầu

 Sử dụng nước sạch để rửa tôm, nhiệt độ của nước rửa phải < 5oC

 Thùng rửa không bị rỉ sét, bề mặt phải phẳng, nhẵn

 Rửa tôm phải tiến hành nhanh

Tiến hành rửa

- Cho nước và nước đá vào thùng rửa

để nhiệt độ nước rửa < 5oC

- Cho khoảng 2-3kg tôm vào rổ nhẹ

nhàng, rồi nhúng vào thùng nước rửa

rửa sạch (hình 2.3.1)

- Trong quá trình rửa, nhặt bỏ các tạp

chất như rác, rong, rêu, v.v

Hình 2.3.1 Rửa tôm nguyên

liệu

Chú ý:

 Phải thay nước rửa khi nước rửa đục và thêm nước đá vào khi nhiệt

độ nước rửa > 5oC

 Thao tác rửa phải nhẹ nhàng, không làm gãy đầu hay dập nát thântôm

2.3.2 Bảo quản tôm nguyên liệu

Tôm sau khi tiếp nhận tốt nhất đưa đi làm chín ngay Nếu không thể làmchín kịp thì tôm phải được bảo quản trong khi chờ làm chín Tùy tôm nguyênliệu để chế biến tôm khô nguyên con hay tôm nõn khô mà cách bảo quản khácnhau.

Bảo quản tôm nguyên liệu để chế biến tôm khô nguyên con: bằng cách ngâmtôm trong nước muối 3%, nhiệt độ < 5°C

Cách tiến hành bảo quản tôm nguyên liệu để chế biến tôm khô nguyên con:

 Pha nước muối khoảng 3% bằng cách hòa tan 30g muối trong 1 lít nước

 Cho đá vào bao PE cột kín miệng

 Cho đá vào nước muối tỷ lệ 1:1

 Cho tôm vào ngâm trong nước muối lạnh để bảo quản Lượng tôm vànước muối lấy theo tỷ lệ 1:1, tức là cứ 1 kg tôm thì cần 1kg nước muốilạnh để bảo quản

Bảo quản tôm nguyên liệu để chế biến tôm nõn khô: bằng cách ngâm tômtrong hỗn hợp nước và nước đá

Cách tiến hành bảo quản tôm nguyên liệu để chế biến tôm nõn khô:

 Cho đá xay vào nước theo tỷ lệ nước đá/nước muối =1/1 để hạ nhiệt độnước muối xuống dưới 5°C

 Cho tôm vào ngâm trong hỗn hợp nước và nước đá để bảo quản Lượngtôm và hỗn hợp nước và nước đá lấy theo tỷ lệ 1:1, tức là cứ 1 kg tômthì cần 1kg hỗn hợp nước và nước đá để ngâm (hình 2.3.2)

Cách bảo quản tôm

 Cho đá xay vào nước theo tỷ lệ

nước đá/nước muối =1/1 để hạ nhiệt độ

nước muối xuống dưới 5°C

 Cho tôm vào ngâm trong hỗn hợp

nước và nước đá để bảo quản Lượng tôm

và hỗn hợp nước và nước đá lấy theo tỷ lệ

1:1, tức là cứ 1 kg tôm thì cần 1kg hỗn

Hình 2.3.2 Bảo quản tôm trong hỗn hợp nước và nước đá

Lưu ý khi bảo quản tôm:

 Thời gian bảo quản tôm nguyên liệu tối đa để chế biến tôm khô nguyêncon là 6 giờ, chế biến tôm nõn khô là 12 giờ

 Cứ sau 3 giờ bảo quản, dùng nhiệt kế kiểm tra nhiệt độ nước và cho thêm

đá xay vào để nhiệt độ nước xuống dưới 5°C

2.4 Xử lý nhiệt

2.4.1 Mục đích của việc gia nhiệt nguyên liệu

Tiêu diệt phần lớn vi sinh vật trong sản phẩm

Phá hỏng hệ thống men trong sản phẩm giúp kéo dài thời gian bảoquản

Làm cho sản phẩm có màu đỏ đẹp

Giảm liên kết của nước trong nguyên liệu làm quá trình bay hơi nước sẽ nhanhhơn trong khi sấy

Loại bỏ bớt một phần nước trong nguyên liệu

2.4.2 Tiến hành gia nhiệt:

 Luộc nguyên liệu

Chuẩn bị nồi luộc, cho nước vào nồi luộc theo mức yêu cầu, tiến hành cấpnhiệt cho hệ thống nồi luộc.

Khi nhiệt độ nước đạt 99 – 1000C thì cho tôm vào luộc, tùy theo quy trìnhkhách hàng yêu cầu mà có thể cho muối trước khi cho tôm vào luộchoặc cho muốisau khi đã luộc được vài phút, lượng muối tuỳ theo yêu cầu của khách hàng, nướcluộc bằng khoảng ½ lượng tôm, như vậy tuỳ theo năng suất của nồi luộc, khốilượng mỗi mẻ luộc mà cho nước Thời gian luộc khoảng 8 - 10 phút tuỳ theo cỡtôm, tuỳ theo yêu cầu của khách hàng, tôm phải chín hoàn toàn

Khi đủ thời gian luộc, vớt ra và trải đều lên giá dàn để làm cho bán thànhphẩm bay bớt hơi nước và hạ nhiệt độ

 Hấp nguyên liệu

Nếu công ty có thiết bị hấp thì tiến hành ngâm tôm trong dung dịch nước muốitrước sau đó mới hấp, nồng độ nước muối để ngâm khoảng 3% hoặc tuỳ theo yêucầu của khách hàng

Nước ngâm tôm phải có nhiệt độ từ -1 đến 40C, thời gian khoảng 30 phút, tùytheo yêu cầu của khách hàng

Sau khi đã ngâm xong tiến hành cho tôm lên dàn của thiết bị hấp,nhiệt độ hấp là 1000C, thời gian trong khoảng 10 đến 15 phút tuỳ theo cỡ tômhoặc thời gian có thể theo yêu cầu của khách hàng Tôm phải chín hoàn toàn tránhhiện tượng tiếp tục gây thối rữa

Hấp xong lấy tôm ra trải đều lên dàn để làm nguội như công đoạn luộc nguyênliệu

Sau khi hấp xong tiến hành:

o Vệ sinh nơi làm việc

o Vệ sinh thiết bị luộc, hấp theo quy định và hướng dẫn trong SSOP.

Cần tận dụng tối đa phơi nắng tự nhiên

Trong khi làm khô có tiến hành ủ ẩm

Thường có hai phương pháp làm khô tôm là phơi khô và sấy khô

* Phơi khô

Phơi khô là quá trình sử dụng nguồn năng lượng mặt trời để làm khô tôm.Chỉ phơi tôm khi trời có nắng, nhiệt độ không khí ngoài trời 25÷400C Trongquá trình phơi có kết hợp ủ ẩm

a) Phơi

Tiến hành phơi qua các bước sau:

Bước 1: Xếp tôm lên vỉ phơi

Đổ nhẹ nhàng tôm lên vỉ phơi

Xếp tôm thành lớp mỏng, không chồng lên nhau trên vỉ phơi

Bước 2: Đặt vỉ tôm lên giàn phơi

Tôm sau khi xếp được đưa ra phơi ngoài giàn phơi

Đặt vỉ phơi lên giàn phơi ngoài trời chắc chắn, không ngã, đổ (hình 2 5.1)

Để chống ruồi nhặng khi phơi tôm ngoài nắng có thể phủ vải mùng thưa lêntrên các vỉ tôm (hình 2.5.2)

Hình 2.5.1 Đặt vỉ phơi lên giàn

phơi ngoài trời nắng để phơi khô

Hình 2.5.2 Phủ vải mùng thưa lên các vỉ phơi chống ruồi nhặng Bước 3: Trở tôm khi phơi

Trong quá trình phơi tiến hành trở tôm để tôm khô đều

Cứ 2÷3 giờ trở tôm một lần bằng cách dùng một vỉ không có kích thướctương ứng vỉ tôm đang phơi úp nhẹ lên trên vỉ tôm, sau đó lật ngược lại để trởtôm

Chú ý khi phơi tôm:

 Thao tác trở tôm nhẹ nhàng tránh cho tôm bị gãy đầu, không được dùngbàn cào để trở tôm.

 Khi trời nắng gắt thì cần đưa các vỉ tôm vào phơi mát để tránh tôm bị bạcmàu

b) Ủ ẩm

Mục đích ủ ẩm là để nước ở sâu bên trong nguyên liệu khuếch tán ra lớp bềmặt, tránh hiện tượng ngoài khô, trong ẩm dẫn đến hiện tượng bị mốc khi bảoquản

Đưa các vỉ tôm vào phòng ủ ẩm, để qua đêm Phòng ủ ẩm có nhiệt độkhoảng từ 18-20oC, có quạt hút ẩm, quạt thông gió Nếu không có điều kiện xâyphòng lạnh thì có thể đưa vào phòng kín, có quạt hút ẩm, quạt thông gió

Chú ý:

 Không chồng chất các vỉ tôm lên nhau

 Bề mặt sản phẩm phải được để trống, thông thoáng

Tôm được làm khô tốt nhất là ngày phơi, đêm ủ ẩm đến khi vỏ tôm khôgiòn, dễ dàng bong ra khỏi thịt mới tiến hành thu nhận tôm

c) Thu nhận tôm sau khi phơi khô

 Kiểm tra độ khô của tôm đạt yêu

cầu của tôm thành phẩm thì tiến hành thu

nhận tôm

 Cho tôm vào dụng cụ chứa đựng

(hình 2.5.3)

 Yêu cầu: Khi thu nhận tôm khô

nguyên con yêu cầu phải nhẹ nhàng để

tránh gãy đầu tôm, vỡ vỏ tôm

Hình 2.5.3 Thu nhận tôm sau

khi làm khô

* Sấy khô

Tiến hành sấy khô tôm qua các bước sau:

Bước 1: Xếp tôm lên vỉ

Tiến hành tương tự như khi phơi

Bước 2: Đặt các vỉ tôm lên giàn sấy

Đặt các vỉ tôm lên giàn sấy hoặc xếp các vỉ tôm lên xe đẩy cách nhau 10-20cm cho không khí nóng lưu thông khắp vỉ tôm;

Lưu ý đặt vỉ tôm lên giàn sấy hoặc xe đẩy chắc chắn, tránh ngã, đổ

Bước 3: Chuẩn bị phòng sấy

Điều chỉnh nhiệt độ phòng sấy ban đầu

45oC trong 30 phút sau đó nâng dần lên

65oC, khi tôm gần khô hạ nhiệt độ xuống

45oC và sấy tôm cho đến khi đạt độ khô theo Hình 2.5.4 Điều chỉnh nhiệt độ

Bước 4: Xếp các giàn sấy vào phòng sấy

Đẩy giàn sấy chứa các vỉ tôm vào phòng sấy (hình 2.5.5)

Xếp các giàn sấy (hình 2.5.6) trong phòng Khi xếp các giàn sấy trongphòng sấy cần lưu ý một số điểm sau:

 Không nên xếp sát tường, sát trần và sát nền để giúp không khí nóng lưuthông dễ dàng

Đóng kín cửa phòng sấy sau khi xếp các giàn sấy hợp lý

Hình 2.5.5 Đẩy các giàn sấy vào

phòng sấy

Hình 2.5.6 Xếp giàn sấy trong

phòng sấy Bước 5: Sấy tôm

Ban đầu sấy tôm ở 45oC trong 30 phút sau đó nâng dần lên 65oC, khi tômgần khô hạ nhiệt độ xuống 45oC và sấy tôm cho đến khi đạt độ khô theo yêucầu

Trong quá trình sấy, cứ sau 1 giờ sấy thì tiến hành trở tôm 1 lần cho tômkhô đều

Tiến hành trở tôm như sau:

 Thay đổi vị trí các vỉ tôm: đảo vỉ từ trên xuống dưới, từ trong ra ngoài

 Thay đổi vị trí các giàn sấy

Bước 6: Ủ ẩm

Khi vỏ tôm đã khô giòn, dễ dàng bong ra khỏi thịt tôm (độ ẩm tôm lúc nàyđạt khoảng 25 ± 2%) thì tiến hành đẩy các giàn sấy chứa các vỉ tôm vào ủ ẩmtrong phòng ủ ẩm tương tự như khi phơi Thời gian ủ ẩm 10-12 giờ.

Tôm sau khi ủ ẩm vỏ tôm không còn khô giòn mà trở nên mềm dịu do đócần tiến hành sấy khô lần 2 cho đến khi tôm đạt đến độ khô yêu cầu của tôm khôthành phẩm

Bước 7: Thu nhận tôm sau khi sấy

khô

Kiểm tra độ khô của tôm đạt yêu cầu

của tôm khô thành phẩm thì tiến hành lấy

tôm ra khỏi phòng sấy và thu nhận tôm

Cách tiến hành thu nhận tôm tương tự như

phơi khô

Hình 2.5.7 Sấy tôm bằng thiết

bị sấy băng tải

* Làm khô kết hợp

Có thể kết hợp phơi khô với sấy khô

Khi trời nắng tiến hành phơi, còn trời không nắng thì tiến hành sấy Như vậytôm sẽ nhanh khô, tiết kiệm chi phí và đảm bảo được chất lượng sản phẩm

Để đảm bảo màu sắc của tôm khô nguyên con nên sấy đến bán khô mới đemphơi nắng

Các bước tiến hành làm khô hỗn hợp kết hợp các bước của sấy khô và phơikhô

Cách nhận biết độ khô tôm đạt yêu cầu của tôm khô thành phẩm

Để nhận biết độ khô tôm đạt yêu cầu của tôm khô thành phẩm có thể dựavào cảm quan, khối lượng nguyên liệu trước và sau khi làm khô hoặc sử dụngmáy đo độ ẩm.

Nhận biết độ khô đạt yêu cầu bằng cảm quan:

 Sờ vào vỏ tôm có cảm giác khô cứng

 Bóp nhẹ vào mình tôm thì vỏ tôm giòn

dễ vỡ vụn (hình 2.5.8)

Kiểm tra độ khô dựa vào khối lượng:

 Có thể dựa vào khối lượng nguyên liệu

trước và sau khi làm khô để xác định

Hình 2 5.8 Kiểm tra độ khô

của tôm

Lượng nước mất đi bằng khối lượng nguyên liệu trước khi làm khô trừcho khối lượng nguyên liệu sau khi làm khô

Lượng nước mất đi càng nhiều thì nguyên liệu càng khô

Kiểm tra độ khô dựa vào máy đo độ ẩm:

Độ ẩm của tôm khô thành phẩm tùy theo yêu cầu khách hàng Thường độ

ẩm < 22% Cách tiến hành xác định độ ẩm của tôm khô bằng máy đo độ ẩm tiahồng ngoại như sau:

Kiểm tra nguồn điện

 Cài đặt nhiệt độ và thời gian xác định

độ ẩm

 Sấy khô đĩa đựng nguyên liệu đến khối

lượng không đổi

 Nghiền nhỏ mẫu tôm cần xác định độ

ẩm

 Cho khoảng 4-5g mẫu tôm đã được

nghiền nhỏ vào đĩa đựng nguyên liệu

Hình 2.5.9 Xác định độ

ẩm bằng máy đo độ ẩm

 Đậy nắp máy, máy sẽ bắt đầu xác định độ ẩm

 Sau khi xác định xong độ ẩm kết quả sẽ được hiện lên máy

 Vệ sinh máy sạch sẽ sau khi dùng

2.6 Sàng lọc vỏ

2.6.1 Mục đích của việc làm sạch

Loại bỏ phần vỏ cứng để sản phẩm thuận lợi khi sử dụng

Dễ dàng trong bao gói

Vận chuyển dễ dàng, gọn nhẹ

Tăng giá trị dinh dưỡng

Bớt chi phí vận chuyển, bảo quản

2.6.2 Tiến hành

Sau khi luộc xong bóc vỏ tương đối dễ dàng, nhưng khi làm khô tôm dễ bịmất màu, nhăn bề mặt, hao hụt trọng lượng, nhiễm bẩn Vì vậy, để tránh nhữngnhược điểm trên tiến hành làm khô, khi vỏ còn giòn, ta tiến hành đập cho vỏ tôm

vỡ ra sau đó loại vỏ và lấy phần thịt

Cho tôm vào túi chuyên dùng đập để vỏ tôm rời ra sau đó dùng máy sàng vỏ

để sàng lọc phần thân riêng và vỏ riêng Nếu không có thiết bị sàng thì có thểsàng thủ công bằng cách dùng tay sàng bằng sàng tự chế tùy theo điều kiện củatừng công ty

Phần vỏ đưa ra khu phế liệu, phần thân đưa vào công đoạn tiếp theo Đối với

tôm có giá trị cao có thể tiến hành lột (bóc) vỏ từng con.

2.6.3 Phân cỡ, phân loại sản phẩm

Hình 2.6.1 Phân cỡ, phân loại tôm thành phẩm

Hình 2.6.2 Cảm quan bên ngoài tôm khô nguyên con đạt yêu cầu

Sau khi làm sạch vỏ, đổ lên bàn để phân cỡ, phân loại sản phẩm Cách phânloại như sau:

 Phân theo mức độ nguyên vẹn của thân tôm, những con lành cho vào loại 1,những con không nguyên vẹn được cho vào loại 2, 3,

 Phân theo độ lớn nhỏ, theo cỡ do khách hàng yêu cầu

 Tôm sau khi được phân cỡ, loại phải có độ đồng nhất về màu sắc, kích cỡ.2.6.4 Kết thúc công việc

Tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm

Bảo vệ sản phẩm không cho tiếp xúc với môi trường bên ngoài

Thuận tiện cho quá trình rà kim loại, đóng thùng

Bao được dán nhãn có đầy đủ thông tin về sản phẩm để phân biệt từng loại sảnphẩm, dễ dàng trong việc truy xuất nguồn gốc sản phẩm theo quy định

2.7.2 Yêu cầu của bao PE/PA

Bao PE/PA cần phải đạt đƣợc các yêu cầu kỹ thuật sau:

 Phải sạch, mới, nguyên vẹn, không dùng bao bì bị thủng và rách

 Nhãn trên bao PA/PE phải có đầy đủ thông tin theo qui định, đúng quycách

 Bao PA/PE phải đúng loại, đúng cỡ, đúng qui cách qui định riêng của mỗikhách hàng