bài tiểu luận bộ môn dinh dưỡng và chế biến nước mắn

chế biến nước mắn

Đồ án tốt nghiệp Thiết kế nhà máy nước mắm 5 triệu lít/năm http://www.ebook.edu.vn Nguyễn Thị Hiền - Lớp CNLM – K50 1 MỤC LỤC LỜI MỞ ĐẦU . 5 CHƯƠNG 1: LẬP LUẬN KINH TẾ KĨ THUẬT 7 1.1. Tình hình sản xuất nước mắm ở Việt Nam . 7 1.2. Lựa chọn địa điểm xây dựng nhà máy . 8 1.2. Nguồn cung cấp nguyên liệu 9 1.2.1. Cá . 9 1.2.2. Muối 9 1.2.3. Enzyme . 9 1.3. Điện nước 9 1.4. Giao thông vận tải . 10 1.5. Nguồn nhân lực 10 1.6. Thị trường tiêu thụ . 10 1.7. Vệ sinh môi trường, xử lý nước thải 10 CHƯƠNG 2: LỰA CHỌN VÀ THUYẾT MINH DÂY CHUYỀN CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT NƯỚC MẮM . 11 2.1. Nguyên liệu 11 2.2.1. Cá . 11 2.1.2. Muối . 17 2.1.3. Enzyme . 19 2.2. Sản phẩm . 21 2.2.1. Thành phần hóa học: . 21 2.2.2. Thành phần tạo hương của nước mắm . 22 2.2.3. Chỉ tiêu sản phẩm . 28 2.3. Lựa chọn qui trình công nghệ 31 2.3.1. Phương pháp sản xuất nước mắm dài ngày . 31 2.3.2. Phương pháp sản xuất nước mắm ngắn ngày . 35 2.4. Thuyết minh qui trình công nghệ . 36 2.4.1. Sơ đồ dây chuyền công nghệ 36 2.4.2. Thuyết minh qui trình . 37 CHƯƠNG 3: TÍNH CÂN BẰNG SẢN PHẨM . 43 3.1. Lượng đạm toàn phần có trong 1 kg nguyên liệu: 43 3.2. Hàm lượng N thu được trong nước mắm từ 1 kg nguyên liệu . 43 3.3. Lượng cá cần dùng trong quá trình chế biến trong 1 năm . 44 3.4. Khối lượng cá cơm cần để chế biến chượp gây hương . 44 3.5. Khối lượng nguyên liệu cá tạp dùng để chế biến chượp ngắn ngày 44 Đồ án tốt nghiệp Thiết kế nhà máy nước mắm 5 triệu lít/năm http://www.ebook.edu.vn Nguyễn Thị Hiền - Lớp CNLM – K50 2 3.6. Chu kỳ sản xuất trong 1 năm của chượp gây hương 45 3.7. Tính lượng muối cần dùng . 46 3.8. Tính lượng enzyme cần bổ sung: . 47 3.9. Tính lượng nước cần bổ sung 47 3.10. Tính lượng muối bổ sung khi nấu phá bã . 50 3.11. Lượng muối sắt NaFeEDTA cần bổ sung trong 1 năm 51 3.12. Kế hoạch sản xuất của nhà máy: . 51 CHƯƠNG 4: TÍNH VÀ LỰA CHỌN THIẾT BỊ 55 4.1. Thiết bị cân nguyên liệu . 55 4.2. Băng tải vận chuyển . 55 4.3. Máy rửa cá . 56 4.4. Máy trộn cá . 57 4.5. Thiết bị vận chuyển vít tải 57 4.6. Thiết bị lên men nước mắm ngắn ngày . 58 4.7. Bể chứa dịch lọc 60 4.8. Thùng chứa nước muối 61 4.9. Bể chứa nước thuộc 61 4.10. Thùng lên men nước mắm dài ngày 61 4.11. Bể chứa nước bổi 63 4.12. Bể chứa nước mắm sau khi gây hương . 64 4.13. Thùng pha đấu nước mắm . 64 4.14. Bể chứa nước mắm thành phẩm 65 4.15. Thùng hòa trộn muối sắt vào nước mắm 15 gN/l . 65 4.16. Máy chiết chai, đóng nắp 66 4.17.Máy dán nhãn 67 4.18. Tính thùng đựng dung dịch CIP 68 4.19. Tính bơm . 68 4.20. Máy lọc khung bản . 69 4.21. Bể chứa bã cá 70 CHƯƠNG 5 : THIẾT KẾ XÂY DỰNG . 72 5.1. Chọn địa điểm xây dựng nhà máy 72 5.1.1. Địa chất 72 5.1.2. Địa hình 73 5.1.3. Vệ sinh công nghiệp . 73 Đồ án tốt nghiệp Thiết kế nhà máy nước mắm 5 triệu lít/năm http://www.ebook.edu.vn Nguyễn Thị Hiền - Lớp CNLM – K50 3 5.2. Nguyên tắc bố trí tổng mặt bằng 73 5.2.1.Vùng trước nhà máy 74 5.2.2. Vùng sản xuất . 74 5.2.3. Khu vực công trình phụ trợ và năng lượng 74 5.2.4. Khu vực kho tàng, bến bãi 74 5.3. Tính kích thước hạng mục các công trình 74 5.3.1. Khu vực xử lý nguyên liệu 74 5.3.2. Phân xưởng sản xuất nước mắm ngắn ngày 75 5.3.3. Phân xưởng sản xuất nước mắm dài ngày . 75 5.3.4. Nhà hoàn thiện sản phẩm . 76 5.3.5. Các công trình phụ trợ . 76 5.3.6. Tính các chỉ tiêu kinh tế kỹ thuật . 83 5.3.8. Thiết kế nhà sản xuất chính 84 CHƯƠNG 6 : TÍNH HƠI - LẠNH - ĐIỆN - NƯỚC 87 6.1. Tính lượng hơi dùng cho toàn nhà máy 87 6.1.1. Tính hơi cho quá trình lên men ngắn ngày: . 87 6.1.2. Tính nhiệt dùng để nấu phá bã : 88 6.1.3. Tính lượng hơi dùng cho quá trình lên men ngắn ngày . 89 6.1.4. Lượng hơi dùng cho toàn nhà máy 89 6.1.5. Tính và chọn lò hơi . 90 6.1.6. Tính nhiên liệu cho lò hơi 90 6.2. Tính lượng nước sử dụng cho nhà máy 91 6.2.1.Nước dùng để rửa ở phân xưởng xử lý nguyên liệu 91 6.2.2. Nước dùng cho vệ sinh phân xưởng lên men ngắn ngày 92 6.2.3. Nước dùng để vệ sinh phân xưởng lên men dài ngày . 93 6.2.4. Lượng nước vệ sinh dùng trong phân xưởng hoàn thiện . 94 6.2.5. Lượng nước dùng để nấu bã trong 1 ngày . 94 6.2.6. Lượng nước dùng cho nồi hơi 94 6.2.7. Lượng nước dùng cho các yêu cầu khác 94 6.2.8. Tổng lượng nước dùng cho nhà máy trong một ngày 95 6.3. Tính điện tiêu thụ của toàn nhà máy . 95 6.3.1. Tính phụ tải chiếu sáng. 95 6.3. 2. Tính phụ tải động lực 101 6.3.3. Xác định phụ tải tiêu thụ thực tế 103 6.3.5. Xác định công suất và dung lượng bù . 105 6.3.6. Chọn máy biến áp . 105 6.3.7. Chọn máy phát dự phòng 106 CHƯƠNG 7: VỆ SINH AN TOÀN LAO ĐỘNG . 106 7.1. Vệ sinh . 106 7.1.1. Vệ sinh cá nhân 106 7.1.2. Vệ sinh thiết bị nhà xưởng 107 7.2. An toàn lao động . 107 7.2.1. Chống khí độc trong nhà máy 107 7.2.2. An toàn khi vận hành thiết bị . 108 Đồ án tốt nghiệp Thiết kế nhà máy nước mắm 5 triệu lít/năm http://www.ebook.edu.vn Nguyễn Thị Hiền - Lớp CNLM – K50 4 7.2.3. An toàn về điện . 108 7.2.4. Phòng cháy chữa cháy . 108 CHƯƠNG 8 :MÔI TRƯỜNG VÀ PHƯƠNG PHÁP XỬ LÝ . 109 8.1. Các yếu tố ảnh hưởng đến môi trường 109 8.2. Phương pháp xử lý nước thải . 110 8.2.1. Phương pháp cơ học 110 8.2.2. Phương pháp hóa học và lý học . 111 8.2.3. Phương pháp sinh học 111 8.3. Phương pháp xử lý nước thải của nhà máy nước mắm . 112 8.3.1. Sơ đồ công nghệ . 112 8.3.2. Thuyết minh công nghệ: . 113 CHƯƠNG 9: TÍNH KINH TẾ . 116 9.1. Mục đích ý nghĩa 116 9.2. Nội dung tính toán 116 9.2.1 . Danh mục tài sản cố định 116 9.2.2. Tính vốn lưu động 121 9.2.3. Tính giá thành sản xuất sản phẩm . 125 9.2.4. Tính giá bán sản phẩm . 126 9.2.5. Doanh thu và thu nhập . 127 9.3. Đánh giá dự án và tính thời gian hoàn vốn. 127 KẾT LUẬN . 130 TÀI LIỆU THAM KHẢO . 131 Đồ án tốt nghiệp Thiết kế nhà máy nước mắm 5 triệu lít/năm http://www.ebook.edu.vn Nguyễn Thị Hiền - Lớp CNLM – K50 5 LỜI MỞ ĐẦU Nước ta nằm trên bán đảo Đông Dương, phía đông và nam giáp biển Đông. Do đường bờ biển dài hơn 3200 km và diện tích thềm lục địa, lãnh hải rộng lớn đã tạo điều kiện thuận lợi cho ngành khai thác thủy sản phát triển. nước ta thuộc vùng biển nhiệt đới nên nguồn tài nguyên đa dạng và phong phú. Theo dự tính sơ bộ, biển Việt Nam có khoảng 2000 loài cá, hiện nay đã nhận dạng được gần 1000 loài. Theo số liệu [1] cho biết tổng trữ lượng cá đáy ở vùng biển Việt Nam khoảng 1,7 triệu tấn, khả năng cho phép khai thác hàng năm 1,2 – 1,3 triệu tấn, tổng trữ lượng cá tầng là 1,2 – 1,3 triệu tấn, khả năng cho phép khai thác là 700 – 800 nghìn tấn. Từ đó cho thấy tiềm năng to lớn của thủy sản nước ta do đó việc khai thác và sử dụng hợp lý, hiệu quả nguồn tài nguyên này là vấn đề rất cần quan tâm. Hiện nay, do được đầu tư trang thiết bị hiện đại để đánh bắt xa bờ nên sản lượng khai thác thủy sản hàng năm ngày càng tăng. Năm 2008, sản lượng khai thác thủy sản biển đạt 2136 nghìn tấn trong đó cá chiếm 1605 nghìn tấn[16]. Năm 2009 sản lượng khai thác thủy sản ước đạt 2 277 nghìn tấn trong đó cá đạt 1 703 nghìn tấn[16]. Nghề cá trong nhân dân ta có từ lâu đời, trong quá trình khai thác do yêu cầu bảo quản nguyên liệu, dự trữ thực thực phẩm lâu dài mà ngành làm nước mắm ra đời. Nước mắm là một loại nước chấm quen thuộc được ưa chuộng nhất ở nước ta và không thể thiếu trong bữa ăn hàng ngày. Nước mắm có giá trị dinh dưỡng cao ( trong nước mắm có chứa 17 loại axit amin, vitamin B, PP và nhiều chất khoáng vi và đa lượng khác)[5]. Nước mắm hấp dẫn người ăn bởi hương vị đậm đà, đặc trưng mà không một loại sản phẩm nào có thể thay thế được. có lẽ vì thế mà nhiều người xa quê vẫn luôn nhớ hương vị nước mắm quê nhà. Theo thống kê, mỗi năm thị trường Việt Nam cần hơn 200 triệu lít nước mắm. Với hơn 95% các hộ gia đình ở nước ta sử dụng nước mắm để chấm, ướp và nấu trong các bữa ăn hàng ngày thì đây là thị trường hấp dẫn[11]. Do vậy rất cần được quan tâm đầu tư để phát triển mạnh ngành chế biến nước mắm. Với mong muốn góp phần nhỏ bé của mình vào sự phát triển của ngành sản xuất nước mắm, em thực hiện đề tài “ Thiết kế nhà máy sản xuất nước mắm năng suất 5 triệu lít/ năm, trong đó có 2 triệu nước mắm 20 gN/l và 2 triệu lít nước mắm 15 gN/l và 1 triệu lít nước mắm 15 gN/l bổ sung sắt”. Đồ án tốt nghiệp Thiết kế nhà máy nước mắm 5 triệu lít/năm http://www.ebook.edu.vn Nguyễn Thị Hiền - Lớp CNLM – K50 6 Mặc dù có nhiều cố gắng nhưng do kiến thức còn nhiều hạn chế, kinh nghiệm thực tế còn ít nên không thể tránh khỏi những thiếu sót. Em rất mong sự đóng góp ý kiến của thầy cô và các bạn để đề tài hoàn thiện hơn. Đồ án tốt nghiệp Thiết kế nhà máy nước mắm 5 triệu lít/năm http://www.ebook.edu.vn Nguyễn Thị Hiền - Lớp CNLM – K50 7 CHƯƠNG 1: LẬP LUẬN KINH TẾ KĨ THUẬT 1.1. Tình hình sản xuất nước mắm ở Việt Nam Nước mắm là sản phẩm truyền thống của nước ta. Đây là sản phẩm chính của ngành chế biến thủy sản. Mỗi năm nước ta sản xuất với sản lượng lớn và ổn định từ 170 - 180 triệu lít/ năm. Các xí nghiệp sản xuất phân bố khắp các tỉnh ven biển từ Bắc tới Nam. Tuy nhiên các xí nghiệp sản xuất nước mắm lớn chủ yếu tập trung ở Nam Trung Bộ và Nam Bộ như: Nha Trang, Phan Thiết, Phú Quốc…Ở miền Bắc và Bắc Trung Bộ chỉ có một vài xí nghiệp lớn với công suất 2 - 4 triệu lít nước mắm/ năm ở Nghệ An, Thanh Hóa, Hải Phòng… còn lại chủ yếu là các xí nghiệp nhỏ với qui mô hộ gia đình. Phú Quốc có 84 nhà thùng mỗi năm sản xuất khoảng 12 triệu lít[13]. Nha Trang với hơn 200 cơ sở, doanh nghiệp sản xuất nước mắm với tổng sản lượng ước tính 15 triệu lít/năm[14]. Phan Thiết với 14 cơ sở sản xuất nước mắm được cấp giấy chứng nhận sử dụng nhãn hiệu Phan Thiết có tổng sản lượng 10,9 triệu lít/ năm[15]. Đây là 3 nhãn hiệu nước mắm đã được cục sở hữu công nghiệp công nhận và bảo hộ độc quyền. Hiện nay doanh nghiệp mạnh trong ngành sản xuất nước mắm là Masan food với sản phẩm nước mắm mang nhãn hiệu Nam Ngư, Chinsu. Theo khảo sát của Euromonitor, nước mắm của Masan food đã chiếm lĩnh 19 % thị phần nước mắm Việt Nam[12]. Sản phẩm nước mắm không chỉ phục vụ nhu cầu trong nước mà còn được xuất khẩu sang thị trường thế giới như các nước Châu Âu, Mỹ, Nhật…Sản phẩm xuất khẩu là nước mắm Phú Quốc chất lượng cao làm hoàn toàn từ cá cơm. Rất nhiều doanh nghiệp cũng đang tìm cách đầu tư trang thiết bị hiện đại để sản xuất, nâng cao năng suất chất lượng nước mắm và tìm ra chiến lược đưa sản phẩm nước mắm ra thị trường nước ngoài. Nghề nước mắm có ở khắp nơi trên đất nước ta nhưng chủ yếu vẫn sản xuất theo phương pháp cổ truyền, qui trình công nghệ còn thô sơ, thời gian kéo dài do vậy hiệu quả kinh tế đạt thấp. Đã có rất nhiều nghiên cứu của các nhà khoa học trong và ngoài nước về phương pháp sản xuất nước mắm nhằm rút ngắn thời gian sản xuất, tăng độ đạm và cải thiện hương vị của nước mắm ngắn ngày đã đạt được những kết quả nhất định. Hiện nay đã có một số xưởng sản xuất nước mắm theo công nghệ mới sử dụng enzyme trong quá trình chế biến để tăng hiệu suất thu hồi đạm, tăng tốc độ thủy phân và rút ngắn thời gian sản xuất như nước mắm Cửa Hội ( Nghệ An), Tân Hải- Đồ án tốt nghiệp Thiết kế nhà máy nước mắm 5 triệu lít/năm http://www.ebook.edu.vn Nguyễn Thị Hiền - Lớp CNLM – K50 8 Hải Hậu ( Nam Định)…nhưng sản lượng đó chỉ là một phần nhỏ so với tổng sản lượng nước mắm hiện trên thị trường. Như vậy cần phát triển và hoàn thiện công nghệ sản xuất nước mắm ngắn ngày và đưa phương pháp này ứng dụng rộng rãi trong thực tế. Một vấn đề quan trọng của nước mắm Việt Nam là quản lý chất lượng nước mắm. Hiện nay, chất lượng nước mắm trên thị trường đang bị thả nổi, không được quan tâm đúng mức. Nước mắm giả tràn lan, không đạt tiêu chuẩn vệ sinh, không được kiểm nghiệm chất lượng. Điều này gây mất uy tín của các doanh nghiệp chân chính, ảnh hưởng xấu tới sức khỏe của người tiêu dùng, ngăn cản sự phát triển của ngành sản xuất nước mắm. Do vậy trong thời gian tới mong rằng các cơ quan có thẩm quyền sẽ quan tâm đúng mức tới sản phẩm nước mắm. Hình 1.1. Nước mắm trên thị trường 1.2. Lựa chọn địa điểm xây dựng nhà máy Huyện Diễn Châu- Nghệ An là nơi có nghề làm nước mắm từ lâu đời, tập trung chủ yếu là các xã như: Diễn Ngọc, Diễn Bích, Diễn Vạn… các địa phương này sản xuất nước mắm cung cấp cho địa bàn trong tỉnh. Đặc biệt Diễn Châu nổi tiếng với thương hiệu nước mắm Vạn Phần được khắp trong Nam ngoài Bắc biết đến. Do vậy em lựa chọn địa điểm xây dựng nhà máy là xã Diễn Bích, Huyện Diễn Châu, Tỉnh Nghệ An. Đồ án tốt nghiệp Thiết kế nhà máy nước mắm 5 triệu lít/năm http://www.ebook.edu.vn Nguyễn Thị Hiền - Lớp CNLM – K50 9 Là một huyện ven biển do vậy gần nguồn nguyên liệu, giảm chi phí vận chuyển nguyên liệu. Có con đường thông thương sang Lào là một lợi thế rất lớn để xuất khẩu nước mắm, mở rộng thị trường tiêu thụ sản phẩm. Việc xây dựng nhà máy sản xuất nước mắm có những ích lợi to lớn đối với địa phương về kinh tế cũng như xã hội, đóng góp một phần vào tổng thu nhập toàn huyện, giải quyết công ăn việc làm cho nhân dân địa phương, góp phần nâng cao đời sống nhân dân. Thúc đẩy ngành nghề khác phát triển đặc biệt là ngành sản xuất muối và khai thác thủy sản. 1.2. Nguồn cung cấp nguyên liệu Nguyên liệu dùng để sản xuất nước mắm bao gồm: cá, muối và enzyme 1.2.1. Cá Cá là nguồn nguyên liệu chính để sản xuất nước mắm. cá được dùng để sản xuất nước mắm thường là cá nhỏ, có giá trị kinh tế thấp như: cá cơm, cá nục, cá liệt, cá trọng,…chúng thường được thu mua từ các tàu thuyền đi đánh bắt hoặc từ các cơ sở thu mua cá. 1.2.2. Muối Đây là nguyên liệu quan trọng thứ 2 sau cá. Muối được cho vào với tỉ lệ 25- 30% và nó có tầm quan trọng quyết định đối với chất lượng nước mắm. Muối trong tự nhiên gồm có muối mỏ, muối giếng, muối ở đáy hồ nước mặn và muối bể. Người ta thường dùng muối bể để chế biến nước mắm. Diễn Châu là địa phương sản xuất nhiều muối do vậy muối có thể được thu mua từ các nơi trong huyện, nếu thiếu thì có thể bổ sung từ các nơi khác như: Quỳnh Lưu, Nghi Lộc… 1.2.3. Enzyme Công nghệ nước mắm ngắn ngày sử dụng chế phẩm enzyme protease Flavourzyme. 1.3. Điện nước Nguồn điện của nhà máy lấy từ hệ thống lưới điện quốc gia. Ngoài ra còn lắp đặt một máy phát điện phòng ngừa trường hợp điện gặp sự cố. Nước nhà máy lấy từ nguồn nước ngầm qua hệ thống xử lý nước của nhà máy để đảm bảo chất lượng phục vụ cho sản xuất và sinh hoạt. Đồ án tốt nghiệp Thiết kế nhà máy nước mắm 5 triệu lít/năm http://www.ebook.edu.vn Nguyễn Thị Hiền - Lớp CNLM – K50 10 1.4. Giao thông vận tải Diễn Châu có mạng lưới giao thông thuận tiện cả về đường bộ, đường biển. là huyện giáp biển việc chuyên chở nguyên liệu dễ dàng và chi phí thấp. Có đường quốc lộ 1A chạy qua, có tuyến đường sắt Bắc Nam và ga Si nên rất thuận tiện để chuyên chở hàng hóa đi tiêu thụ. Mặt khác có 2 tuyến đường thông thương với nước bạn Lào nên việc mở rộng thị trường sang Lào rất thuận lợi. 1.5. Nguồn nhân lực Diễn châu có nguồn lao động trẻ, dồi dào do vậy nguồn nhân công sẽ lấy từ địa phương. Nguồn nhân công sẽ được đào tạo trước khi đi vào thực tiễn của nhà máy . Nguồn cán bộ kỹ thuật cao sẽ tuyển mộ bao gồm những người có kinh nghiệm và các kĩ sư có trình độ và lòng nhiệt tình với công việc. 1.6. Thị trường tiêu thụ Là một tỉnh có dân số đông do vậy đây là thị trường tiềm năng rất lớn. Sản phẩm của nhà máy sản xuất sẽ phục vụ cho các địa bàn trong tỉnh và các tỉnh lân cận như: thanh Hóa, Hà Tĩnh và các tỉnh miền Trung khác. Mặt khác nước mắm là sản phẩm cổ truyền mang tính chất đặc trưng của người Việt, do vậy cơ hội để đưa sản phẩm xuất khẩu ra thị trường nước ngoài là rất lớn. 1.7. Vệ sinh môi trường, xử lý nước thải Nhà máy cam kết thực hiện đúng luật môi trường, không gây ô nhiễm môi trường gây khó chịu cho người dân sống xung quanh. Nhà máy cũng sẽ đầu tư xây dựng hệ thống xử lý chất thải để xử lý nước thải đảm bảo tiêu chuẩn trước khi thải ra môi trường. [...]... nấm men và nấm mốc, tính theo số khuẩn lạc trong 1 ml 10 2.3 Lựa chọn qui trình công nghệ Ở nước ta hiện nay có rất nhiều phương pháp chế biến nước mắm Có thể chia ra làm 2 phương pháp chính là sản xuất nước mắm dài ngày và sản xuất nước mắm ngắn ngày 2.3.1 Phương pháp sản xuất nước mắm dài ngày Ở mỗi địa phương thì nước mắm mang hương vị đặc trưng riêng và ở mỗi nơi cũng có phương pháp chế biến riêng... thành phần trung gian này làm cho nước mắm dễ bị hư hỏng do hoạt động của vi sinh vật Thành phần dinh dưỡng của nước mắm phụ thuộc vào nguyên liệu đem đi chế biến -Các chất bay hơi Các chất bay hơi trong nước mắm rất phức tạp và quyết định hương vị của nước mắm Hàm lượng các chất bay hơi trong nước mắm mg/100g nước mắm - Các chất cacbonyl bay hơi: 407-512 (formaldehyde) - Các acid bay hơi: 404-533 (propionic)... của nước mắm là sự kết hợp tổng hòa giữa các thành phần dinh dưỡng và thành phần tạo giá trị cảm quan ( màu, mùi, vị…).Gồm có: -Các chất đạm Chiếm chủ yếu và quyết định giá trị dinh dưỡng của nước mắm Gồm 3 loại đạm: *Đạm tổng số: là tổng lượng nitơ có trong nước mắm (g/l), quyết định phân hạng của nước mắm http://www.ebook.edu.vn Nguyễn Thị Hiền - Lớp CNLM – K50 21 Đồ án tốt nghiệp Thiết kế nhà máy nước. .. dipeptit, pepton và sản phẩm cuối cùng là axit amin dưới tác dụng của hệ enzyme protease trong bản thân nguyên liệu cá và hệ enzyme từ các vi sinh vật có trong quá trình chế biến nước mắm Dựa trên cơ sở này, muốn giảm thời gian chế biến nước mắm, ta cần tạo điều kiện thích hợp cho enzyme protease hoạt động hoặc bổ sung thêm enzyme từ ngoài vào giúp cho quá trình thủy phân diễn ra nhanh chóng và mạnh mẽ hơn... xuống, nước nổi lên có màu vàng, trong và xuất hiện mùi nước mắm rõ rệt Màu sắc của nước mắm chuyển dần từ màu vàng nhạt sang màu vàng đậm, nước mắm trong và óng ánh http://www.ebook.edu.vn Nguyễn Thị Hiền - Lớp CNLM – K50 32 Đồ án tốt nghiệp Thiết kế nhà máy nước mắm 5 triệu lít/năm • Sau 4 -5 tháng thì chượp đã chín hoàn toàn, có thể rút được ( mùa đông có thể kéo dài hơn) Lúc này nước mắm chỉ còn mùi... phân tử peptid và các axit amin giúp cho cơ thể chúng ta dễ dàng hấp thụ, tạo hương vị đặc trưng cho nước mắm Cá làm nước mắm chủ yếu là những loài cá biển nhỏ như: cá cơm, cá nục, cá ve, cá liệt, …là những loài có giá trị kinh tế thấp Cá nước ngọt thường ít được sử dụng do nguồn nguyên liệu này ít và giá cả cao hơn Hình 2.1: Nguyên liệu cá chế biến nước mắm Theo giá trị sử dụng để làm nước mắm thì cá... protease thực vật và protease động vật protease vi sinh vật có tính đặc hiệu cao Protease vi sinh vật được sản xuất chủ yếu từ vi khuẩn và nấm mốc và được chia thành 3 nhóm: protease kiềm tính, trung tính http://www.ebook.edu.vn Nguyễn Thị Hiền - Lớp CNLM – K50 20 Đồ án tốt nghiệp Thiết kế nhà máy nước mắm 5 triệu lít/năm và axit Các chế phẩm enzyme protease sử dụng trong công nghệ chế biến nước mắm là:... chung, thịt cá là nguồn vitamin B và với cá béo cũng giàu cả vitamin A và D Đối với chất khoáng, thịt cá là nguồn cung cấp canxi và phospho có giá trị, đồng thời cũng là một nguồn quí về đồng, sắt và selen Cá là nguồn nguyên liệu chính để sản xuất nước mắm do vậy nó ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng nước mắm Vì vậy cá phải đạt được các yêu cầu sau: - Cá dùng để chế biến là loại cá gầy có hàm lượng... máy nước mắm 5 triệu lít/năm 2.1.2 Muối Muối là nguyên liệu qua trọng thứ hai sau cá, không có muối thì không thể tạo thành nước mắm Do đó nguyên liệu muối cũng phải được quan tâm đúng mức Thành phần hóa học của muối cũng sẽ ảnh hưởng tới chất lượng mùi vị của nước mắm Nhìn chung muối ăn có tác dụng kìm hãm sự phát triển của vi sinh vật và enzyme Trong chế biến nước mắm, ta sử dụng muối ăn để khống chế. .. kế nhà máy nước mắm 5 triệu lít/năm CHƯƠNG 2: LỰA CHỌN VÀ THUYẾT MINH DÂY CHUYỀN CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT NƯỚC MẮM 2.1 Nguyên liệu 2.2.1 Cá Cá là nguyên liệu chính dùng để sản xuất nước mắm Nó đóng vai trò quan trọng, có tính chất quyết định chất lượng của nước mắm Trong cá có chứa lượng lớn các chất dinh dưỡng tốt cho sức khỏe đặc biệt là protein Đây là nguồn cơ chất cho vi sinh vật sinh trưởng và phát triển, . Nam Trung Bộ và Nam Bộ như: Nha Trang, Phan Thiết, Phú Quốc…Ở miền Bắc và Bắc Trung Bộ chỉ có một vài xí nghiệp lớn với công suất 2 - 4 triệu lít nước mắm/. nguyên liệu cá và hệ enzyme từ các vi sinh vật có trong quá trình chế biến nước mắm. Dựa trên cơ sở này, muốn giảm thời gian chế biến nước mắm, ta cần