TRƯỜNG ĐẠI HỌC KỸ THUẬT CƠNG NGHỆ TP HCM BỘ MƠN CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM DO ÁN TĨT NGHIỆP
XAY DUNG HE THONG QUAN LY THEO TIEU CHUAN HACCP CHO SAN PHAM
DIEU TAM GIA VI WASABI
Trang 2Trường Đại Học Kỹ Thuật Cơng Nghệ Tp.HCM CỘNG HỊA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM Khoa CNTP & TKMT Độc lập - Tự do — Hạnh phúc
Khoa: CN TP&TKMT R aw A R
Khoa: CN TPETEMT, cPHAM NHIỆM VỤ ĐỊ AN TĨT NGHIỆP
Chú ý: Sinh viên dán tờ giấy này vào trang thứ nhất cua ban thuyét minh | , Họ và tên SV: .faƯ L.KA b1CH NGƠ&, MSSV: 402444@4 Ngành: Cơng 1 & euei thắc nf ¬ Lớp: (23.42]ψ.4 1 Đầu đề đồ án: „ 5 , 5 : Hee Xâu duúng, hệ tê đùug, quaa Â, thao biu cRuuẩn HACCE " Ð Ð ƠƯƯỎ 1 `
a Số liệu ban đầu:
su pT lc OQ a RU SAM Ladi TIE a il
D110 I) thane fi AOU By CL ca ABI nb ~ se Cại Hub dee ses kadf ng sees ctiap ddng CAC w Ctc búa cíuzaa MlAtCP
99906004666404605000060000000000600060060000000006000000066000900000900000900000000000000000000006000000000000000000000000006000000000000000000900000900009009000009009000000000 006
b Nội dung:
* Phần tính tốn và thuyết minh: ) , po, _ 5 ) 5
sas Ti lơn Ruau c Git eb ule btn dG daw waak cdung Scuen.Bucl h Cay
enti, Arai Ab BML lOO att hol ARE EE AABP dl lie AC lb aA? OOF Vos
Trang 3* Phần bản vẽ và đồ thị (lọai và kích thước bản vẽ) - , _ ¬ Ha lạn uÊ kuci: Lù dốc đa nất hữag ÀMác kÍu, cai aQ, nẴh,
„xdơ(0 q, cột bănng Sau k chế" xuGf sảa, cluia, phá hà HLACCE,
3 Ngày giao nhiệm vụ đồ án: 5 1(Q Ìa22.%E ccccs 2 HH1
4 Ngày hịan thành nhiệm vụ: .4 }.O4 Lc2(2QỐ, HH1 nrkrrrkd
5 Họ tên người hướng dẫn: ue Phần hướng dẫn: — ở
Trang 4
Z
LỜI CẢM ƠN
Em xin gửi lời cảm ơn chân thành và lịng biết ơn sâu sắc
đến thầy Lương Anh Tuắn, giáo viên hướng dẫn, đã tận tình giúp đỡ và hướng dẫn cho em trong suốt thời gian em làm luận văn tốt
nghiệp vừa qua
Em xin gửi lời cảm ơn tới ban giám đốc cơng ty TNHH Thực Phẩm Dân Ơn đã nhiệt tình chỉ dẫn em trong suốt thời gian em
thực tập tại nhà máy
Em cũng xin chân thành cảm ơn các thầy cơ trong bộ mơn cơng nghệ thực phẩm - Trường Đại học kỹ thuật cơng nghệ Tp.HCM đã dạy dỗ, truyền đạt cho em nhiều kiến thức trong suốt thời gian học
tại trường và tạo điều kiện thuận lợi để em hồn thành tốt nhất bài
luận văn của mình
Em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến gia đình, bạn bè đã
động viên, giúp đỡ và chia sẻ cùng em những khĩ khăn trong suốt thời gian học tập và thực hiện luận văn
Trân trọng cảm ơn!
Ngơ Thị Bích Ngọc
yy
Trang 5
aa acs
TOM TAT DO AN
Ngày nay, giao lưu thương mại đã làm cho thị trường thực phẩm ngày càng phong phú
và đa dạng cả về số lượng cũng như chất lượng Trong đĩ, chất lượng là nội dung then chốt để
đảm bảo tính an tồn, lành mạnh và tính khả dụng của sản phẩm thực phẩm Vì vậy, thực phẩm chất lượng và an tồn đang là mối quan tâm lớn của nhiều quốc gia đặc biệt là các nước dang phat trién ihe
Và hiện nay, hệ thống được xem là hữu hiệu nhất đề cĩ thể vừa đảm bảo tính an tồn, vừa đảm bảo chất lượng của thực phẩm đĩ là hệ thống phân tích mối nguy và điểm kiểm sốt tới hạn (HACCP) Cĩ rất nhiều nhà máy chế biến thực phẩm ở nước ta đang áp dụng hệ thống
quản lý chất lượng này và cơng ty TNHH Thực Phẩm Dân Ơn là một trong những cơng ty chế
biến thực phẩm đang xây dựng và áp dụng hệ thống quản lý chất lượng HACCP
Đề xây dựng hệ thống quản lý chất lượng theo tiêu chuẩn HACCP cho sản phẩm điều
tâm gia vị wasabi trước tiên ta phải khảo sát quy trình cơng nghệ để sản xuất ra thực phẩm
này, cĩ như vậy mới xây dựng được kế hoạch kiểm sốt từng cơng đoạn cụ thể từ khi nhập nguyên liệu cho đến khi ra thành phẩm và tới tay người tiêu dùng
Bên cạnh đĩ, để áp dụng hệ thống HACCP cĩ hiệu quả chúng ta phải xây dựng nền mĩng là các điều kiện tiên quyết và các chương trình quản lý tiên quyết
Điều kiện tiên quyết ở đây chính là điều kiện để sản xuất tốt (như: địa điểm và mơi
trường xung quanh, thiết kế, bố trí và kết cấu nhà xưởng, phương tiện làm vệ sinh và khử
trùng, nguồn nhân lực, )
Chương trình tiên quyết là các quy phạm sản xuất tốt GMP (là các quy định những biện pháp, thao tác thực hành cần phải tuân thủ nhằm đảm bảo hoạt động sản xuất tạo ra những sản phẩm đạt chất lượng) và các quy phạm vệ sinh chuẩn SSOP (là quy trình làm vệ
sinh và thủ tục kiểm sốt vệ sinh tại xí nghiệp)
Tĩm lại sau khi đã đảm bảo rằng các GMP, SSOP đã chạy tốt (nghĩa là cơng nhân đã
thực hiện đúng các thao tác đề ra trong GMP) và khi các GMP, SSOP đã chạy tốt rồi mà vẫn
cĩ nguy cơ mối nguy vượt ra ngồi tầm kiểm sốt thì khi đĩ mới xây dựng hệ thống HACCP đê kiêm sốt mơi nguy đĩ
Trang 6
À Đề mục
CHƯƠNG 1 TƠNG QUAN VẺ CƠNG TY .225 222cc EEEEeCEE12111.111115.22212xxe 3
1.1 Lich sử thành lập và phát triển của cơng ty 2 -s-ce+SvxEEExervreerrrersrsesrree 3
1.1.1 lịch sử thành lập cơng ty S.cnhH HH HH gu du ca 3
1.1.2 Mục tiêu năm 20017 . ©.st 2t TS 1191110112171111111111 0511055 cgyyg 4
1.1.3 Nghiên cứu và phát triỀn ¿sec xdcktEEEEEEeEEExeEvreeersrerresree 4
1.2 Cơ cầu tơ chức của cơng ty - c«c2 xt 2E Lt12111110121111111212182121x6e12122xe 5
1.3 Các mặt hàng và thị trường kinh doanh - G5 SE xe ve srerzee 8
1.3.1 Các mặt hàng kinh doanh 55s s3 ung see 8
1.3.2 Thị trường kinh doanhh -s- ss s < s31 xưng 10
CHƯƠNG 2 TỎNG QUAN VÈẺ CHÁT LƯỢNG 22-2csc 2 +eSEEEEStEE2eetrrrsred 11
2.1 Một số khái niệm 2-s- 222v E111 1 H1 1111122111112 11
2.1.1 Thực phẩm -2-2-ss-tEEEtEEEEEEEEEEEEEEESSEEEEELEEETEEEEEetEEeegtreerrssee 11 2.1.2 Chất Wrong csscsccssssssssssssssssvesssssesssssssssssvscsssscessusecesssecessucesssecssssvscssssssesesass 11
2.1.3 Chat lung thyc pham ccscccsssssssssssssscsssssesssssssescsssevecssssecsssssvscsssssseeessssees 11
2.1.4 Hệ thống chất TƯỢN - HS HH HH TT nh ng se seo 11
2.1.5 Quan ly chat ION .ssescsssssssssssesssscssesesssccsvecsesecssesseccssscssscssessssscsssscssssesses 11 2.1.6 Dam bao chat Wong .sscssssssssesssssssssssssessesssscecsccssecsesecseerssessecssssessasessneceses 11 2.1.7 Kiém soat chat long .cccccsssscscssesssssssessssssssccessesscesssecscsssessesssuecesssssuecsssssase 12
2.1.8 Kiém tra chat 0o 00“ 12
2.1.9 Đánh giá chất lượng . 22-©xt 1x EExEVEEEEESEXEEEE101221122xe215e 12
2.1.10 Chỉ tiêu chất lượng -‹c+e++222.++e2E221711231272221503222223232eeazccrr 12
2.1.11 Các bên liên quan đến chất lượng .- 2°: ©xe+EExetvrererreerrred 12
Trang 72.2 Các phương pháp đảm báo chất lượng thực phẩm 22.22 222se2EEx2SEEEEErstre 13
2.2.1 Phương pháp truyền thống — ằ 13
2.2.2 Phương pháp quản lý theo GIMP G55 se SH ST EEEESEEeseeersee 13
2.2.3 Phương pháp quản lý theo ISO Gv EEererersrererscree 13
2.2.4 Phương pháp quản lý theo HACCPP - - 5s + EESEEEExtEsrerssrsee 14
2.3 Các thuật ngữ dùng trong HACCP 2 Set SE 1E EEereerserscrs 15
2.4 Khai niém v6 HACCP ccccsssssssssssssssessssssccscssscessssecssesecssuscsssusessssscssseseessssscessnsses 16 2.5 Lịch sử hinh thamh HACCP .cscscsssssssssssssesssosscssscsseecesecesesuesarsssessesssssesseesssessecs 17 2.6 Các nguyên tắc cơ bản để thực hiện HACCP .sccccsssssccsssecsssesccsssscesssecessssesessssees 18
2.7 Các bước để thực hiện HACCP 2s Sv+tSEEE41EE1392254E215892E2562222s2EE2sserr 19
2.7.1 Bước 1: Thành lập đội HACCP - s5 s+SE92ESEEEEEEtEEersresrreee 20
2.7.2 Bước 2: Mơ tả sản phẩm .- sex SYEVEEEEEEEEEEEEE2eEExeg22eecreee 21
2.7.3 Bước 3: Xác định mục đích sử đụng -. 5-5 cschtetrseserersrsee 22
2.7.4 Bước 4: Xây dựng sơ đồ dây chuyên cơng nghệ -sscsseccssze 22
2.7.5 Bước 5: Thâm định sơ đồ dây chuyền cơng nghệ 2-ccsseccce¿ 23
2.7.6 Bước 6: Phân tích mối nguy 2s +°©++t+YEtEExerrEverrsserreerrseee 23
2.7.7 Bước 7: Xác định điểm kiểm sốt tới hạn -s©cec+vzervrzsesrseee 25
2.7.8 Bước 8: Thiết lập các giới hạn tới hạn 2- 2s ©+sSceeCEzecErecEzsrrseee 27
2.7.9 Bước 9: Giám sát điểm kiểm sốt tới hạn - s-csceevrsvrsevrsszrsees 27
2.7.10 Bước 10: Các hành động sửa chữa - G5 neeseeesesea 28
2.7.11 Bước 11: Thiết lập các thủ tục thẩm tra -cscee+zeetzszecrseee 30 2.7.12 Bước 12: Thiết lập hệ thống tài liệu, hồ sơ cho chương trình HACCP 31 2.8 Lý do và điều kiện áp dụng HACCP 2 ©++e+2E21EES921515122131522222235eecce 34
2.8.1 Lý do phải áp dụng hệ thống HACCPP 2 scee+reersevrecrserseee 34
2.8.2 Điều kiện để cơ sở cĩ thể áp dụng HACCP 2s22czveecvczesecrrzee 35
2.9 Yêu cầu tiên quyết trước khi áp dụng HACCP -22s+ 222 2vertt222225eeeerrrr 35
Trang 8si i ins ie Sia cm: hố 45 3.1.8 Dầu thực vật s¿-cscs2k 2.21101111171117 1i 45 3.1.9 Bao in ẽ ẽ 46
3.2 Quy trình cơng nghệ chế biến điều tâm gia vị wasabi -cceieereerrriee 47 3.3 Thuyết minh quy trình cơng nghệ . -. - ¬ 48 3.3.1 Nhĩm nguyên liỆu - - (2 ss S194 951 01 2 0 00001 0000000001 08 48 3.3.2 SAM g.cesccsccsssesscsesesssscssssssssssesssssesssscsessccesscssssecsasecsusecstecessvecsssessstesssneensssesenaes 50 3.3.3 Sấy lần 1 eeseiiniiiirrrrriiiiiiiiiiiiriririiiiiiiiirririiiiririiriied 51 c6 nh 52 chổ (1 " 52 kì: cm 53 3.3.7 TTỘN ga VỊ 6 Án TH H00 0000884080010 11 0 000 101000100010 004080 33 3.3.8 BaO gĨI - << HH HH HH HH 1008118 1031001010101 180 0180001100171000104 54 3.3.9 Dị kim ÌOại ĩc Ác Ăn HH TH 0001840860080 001 00440400198 54 chi 80 8h 54 CHUONG 4 BO TRÍ MẶT BẰNG NHÀ XƯỞNG SẢN XUẤT VÀ CÁC KHU VỰC 3:00): 001ẺẼẺ8 11, 55
4.1 Giới thiệu các nguyên tắc NH1 1g HE 141 E1 1111 1117111127117171 ke 55
4.1.1 Địa điểm và mơi trường xung quanh . - + s+ss+rsereressersersee 55
4.1.2 Thiết kế và bố tri nha XuGNg .ceseecsessseessesssessseesecssccssecsecssccnseesseeseeeseeessees 55
4.1.3 Kết cấu nhà xưởng chế biến - s55 5+ sertrrerxerkerkerrkrrrrrrrrrdie 55
4.1.4 Máy mĩc thiết bị và dụng Cụ - 5c sectnererrrerrrreriirriiriiriee 56
4.1.5 Hệ thống cung CẤP TƯỚC + + 3S t1 1.011.1037A13.100 37
4.1.6 Phương tiện làm vệ sinh và khử trùng . - - Ăn 58
4.1.7 Thiết bị và dụng cụ giám sát chất lượng - -+ccscxserserrerrer 58 4.1.8 Ngudn nh IWC 1" 58
4.2 Cách thức bố trí mặt bằng + s55 H311 60
4.3 Vật liệu sử dung trong từng khu vực - 5-0 0 61
Trang 9
5.4 Hình thức và nội dung của GMP ng HH 11g 20t th hư 62 CHƯƠNG 6 XÂY DỰNG QUY PHẠM VỆ SINH CHUẢN CHO CƠNG TY (SSOP) 85 84:06 85 6.2 Vai trị của SSOP cành HH HH gà HH 104 1111140 T8 1001110111114 1114 85 6.3 Phạm vi của SSOPP SH HH HH 0001011010114 11 0100040 0010190110101001 64 85 6.4 Hình thức và nội dung của GMP - an 0 0101010000110 111 85
CHUONG 7 XAY DUNG KE HOACH HACCP CHO SAN PHAM DIEU TAM GIA MO 103 7.1 Bảng mơ tả sản phẩm . - + 56-t+ 22 tt 0 g1 rk111120112011.c11e n0 103 7.2 Bảng mơ tả quy trình cơng nghệ . - - Ăn HH 1811 10g 105 7.3 Bảng tổng hợp phân tích U81) 0000 108 7.4 Bảng tổng hợp xác định CCP - 55+ n0 118 7.5 Bảng tổng hợp kế hoạch HACCP - 5° 55+ ctetEEErrrrrrrrrrniid 121 48 B900 '20.4i)8 (6:05 Ĩ 124 I8) 0.8 ố I 3,000 111 .ẻẻẻẻẽẻẻ H
Phu luc 1 Bảng theo dõi các chỉ tiêu nguyên liệu nhập - - si H
Phụ lục 2 Bảng báo cáo cơng đoạn sàng - - Ăn HH 1040 18100001.6 II
Phụ lục 3 Bảng báo cáo cơng đoạn sấy băng tải -.«ccesnreirirrrriirrrrriien IV
Phụ lục 4 Bảng báo cáo cơng đoạn phân loại - - cà Ăn nhe Vv Phy luc 5 Bang bao cdo céng doan SO ChE .sesccsesecsssecsssessstessssessseessseesasecsesnecssaeessnss VI
Phy luc 6 Bang bdo cdo cong doan Lan DOL eessesseseessesesseerensensneseesenennenceneneeneenenes VII
Phụ lục 7 Bảng báo cáo cơng đoạn tâm gia Vj .scseecsesssssssesssesssessnsessseesseeeseessanennes VII
Phy luc 8 Bảng báo cáo cơng đoạn đĩng gĩi .- - nhe IX
Phụ lục 9 Bang báo cáo cơng đoạn do kim 1oai .essscereseseseteersssenesssesseteneesesensenes X
Phụ lục 10 Bảng kết quả kiểm tra mẫu nước . 52 ccssetrrerrrteritrrirsr XI
Phụ lục 11 Tình hình vệ sinh thiết bị xử lý nước -csceserseerrsrrirrirre XII Phụ lục 12 Kiểm sốt tình trạng sức khẻo của cơng nhân . -+ e -e-«+ xu
Phụ lục 13 Báo cáo tình hình thực hiện GMP năm 2007 ceseieiere XIV
Phụ lục 14 Báo cáo của tơ TƯỞN - 5 sàn H91 0301011842801 111001 1110001700100 XV
Phụ lục 15 Phiếu kết quả thử nghiệm vi sinh mẫu nước sản xuắt - XVI
Phụ lục 16 Bảng quyết định mối nguy cĩ đáng kế hay khơng .- -. -«- XVI
Trang 10DANH SÁCH HÌNH Hình số Tên hình Trang
1.1 Sơ đồ cơ cầu tổ chức của cơng ty . -s- 5-5 SS< tt 1101111110110 5
2.1 Sơ đồ cây quyết định xác định CCP - «5s HehenHHH0120118001111.0100 24
2.2 Sơ đồ quyết định hành động sửa chữa 5- sen 27
2.3 Sơ đồ trình tự hợp lý của việc áp dụng HACCP - nnreereiririe 31
3.1 Sơ đồ quy trình cơng nghệ chế biến điều tâm gia vị wasabi -.-ceeerrrrrrrrree 46
4.1 Sơ đồ bố trí mặt bằng sản xuất và các khu vực phụ trỢ series 56
4.2 Sơ đồ bố tri mat bang san xuất mới và các khu vực phụ trỢ -«-s<seeerseesse 57
7.1 Sơ đồ cây quyết định xác định CCP sản phẩm điều tâm gia vị wasabi 121
Trang 11DANH SACH BANG Bảng số Tên bảng Trang 2.1 Bảng mơ tả sản phẩm . 5© s2 + HH ng gH11101811011.0111711.11000 20 2.2 Biểu mẫu kế hoạch giám sát . + c9 1111101720141112100101001n1e 26 3.1 Bảng phân cấp chất lượng nhân điều nguyên . - 55c ©5Scccsetrrittrirrrrrrerrrre 37 3.2 Bảng thành phần hố học của nhân và phơi mầm -¿ 5+ ccsrerrrertrrrtririrriie 38 3.3 Bang hàm lượng các acid amin 5s H01 000101 0 gen vơ 40 3.4 Bang tiêu chuẩn chất lượng bột mì . ccsecccceeerrrreiee Mã 42 3.5 Bảng thành phần hố học của bột mì tính theo % và nhiệt lượng tính theo calo/100g 42
3.6 Bảng tiêu chuẩn của muối trong chế biến thực 01 0P 43
3.7 Bảng tiêu chuẩn thơng số kỹ thuật cơng đoạn nấU SÿTUD - 5c Seee+rresrkererrrree 47 3.8 Bảng tiêu chuẩn thơng số kỹ thuật và chất lượng cơng đoạn trộn bột . - 47
3.9 Bang tiêu chuẩn thơng số kỹ thuật và chất lượng cơng đoạn phối gia vị 48
3.10 Bảng tiêu chuẩn cơng đoạn sàng nguyên liệu 5+-55+Sterserrreriterireriierriem 48 3.11 Bảng tiêu chuẩn thơng số kỹ thuật và chất lượng cơng đoạn sấy lần 1 49
3.12 Bảng tiêu chuẩn thơng số kỹ thuật cơng đoạn áo bột -cseeeiieeiieeriireiiiee 30 3.13 Bảng tiêu chuẩn thơng số kỹ thuật và chất lượng của sản phẩm hạt điều lăn bột sấy 51
3.14 Bảng tiêu chuẩn thơng số kỹ thuật và chất lượng cơng đoạn áo bột - 32
5.1 Bảng nội dung quy phạm sản xuất cho sản phẩm điều tâm gia vị wasabi 62
5.2 Bảng tiêu chuẩn tiếp nhận nguyên liệu . -2 552cnseetrrtriietriirrireriirirririie 63 6.1 Bảng nội dung quy phạm vệ sinh chuẩn cho cơng ty -c+cscceereserisreriirerie 85 X0 20.5 6 6 101
7.1 Bảng mơ tả sản phẩm điều tâm gia vị wasabi soi 103 7.2 Bảng mơ tả quy trình cơng nghệ sản phẩm điều tam gia vị wasabi 105
7.3 Bảng tổng hợp phân tích mối nguy sản phẩm điều tâm gia vị wasabi 108
7.4 Bảng xác định điểm kiểm sốt tới han CCP sản phẩm điều tắm gia vị 118
7.5 Bảng tổng hợp kế hoạch HACCP của sản phẩm điều tâm gia vị wasabi 122
Trang 12
MỞ ĐẦU
Mọi người đều cĩ quyền trơng đợi thực phẩm mà mình ăn, uống phải được an tồn và chất lượng Thực phẩm đơi khi cịn gây ra bệnh tật và tồn thương, thậm chí cịn cĩ thé gay tử
vong Bệnh tật do thực phẩm gây ra cĩ thé lam tổn hại đến nền thương mại, du lịch dẫn đến
thiệt hại về kinh tế, mất việc làm và cịn gây ra kiện tụng Thực phẩm bị hư hỏng cịn gây lãng phí, tổn hao và cĩ thé gây ảnh hưởng xấu tới việc buơn bán và tín nhiệm của người tiêu dùng
Việc buơn bán quốc tế về thực phẩm và du lịch nước ngồi hiện đang gia tăng, đem lại
những lợi ích quan trọng về xã hội và kinh tế Nhưng sự giao lưu đĩ cũng làm lan truyền dễ
dàng bệnh tật trên thế giới Những tập quán ăn uống của con người cũng đã thay đối lớn ở
nhiều nước trong hai thập kỷ qua Và những kỹ thuật mới về sản xuất, chế biến và mở rộng
phân phối thực phẩm đã phản ánh điều này Do đĩ, làm sao kiểm tra cĩ hiệu quả vệ sinh thực
phẩm là vơ cùng quan trọng, để tránh được những ảnh hưởng xấu cho sứa khoẻ con người và tránh gây ra những hậu quả về kinh tế, do bệnh tật hay sự tổn hại mà thực phẩm đem đến và
do hư hao thực phẩm
Chính từ những vấn đề trên, hiện nay các nhà máy chế biến thực phẩm khơng thể quản
lý theo kiểu tìm kiếm, phát hiện và loại bỏ sản phẩm khơng đạt chất lượng như cũ Họ đã chuyển sang một hệ thống quản lý hiệu quả hơn, phổ biến hơn trên cả thé giới để nâng cao giá trị sản phẩm thực phẩm, để tiết kiệm nhiều khoản chi phí phát sinh lãnh phí đĩ chính là hệ thống quản lý chất lượng thực phẩm theo tiêu chuân HACCP ( Hazard Analysic And Critical Control Point và được hiểu là hệ thống phân tích mối nguy và điểm kiểm sốt tới hạn, hay hệ
thống phân tích, xác định và tổ chức kiểm sốt các mối nguy trọng yếu trong quá trình sản
xuất và chế biến thực phẩm)
HACCP cĩ tính chất hệ thống và cĩ cơ sở khoa học, nĩ xác định các mối nguy cụ thể và các biện pháp để kiểm sốt chúng nhằm đảm bảo tính an tồn thực phẩm HACCP là một
cơng cụ dé đánh giá các mối nguy và thiết lập các hệ thống kiểm sốt, thường tập trung vào
việc phịng ngừa nhiều hơn, thay cho việc kiểm tra thành phẩm cuối cùng Bắt cứ hệ thống
HACCP nào cũng luơn thay đổi đề thích nghỉ với điều kiện mới như khi cĩ các tiến bộ trong thiết kế thiết bị, trong các quy trình chế biến hay các phát triển cơng nghệ
HACCP được áp dụng trong suốt cả đây chuyển thực phẩm, từ khâu xử lý nguyên liệu
ban đầu tới khi sản phẩm và sự thực hiện đầy đủ hệ thống này phải được căn cứ bằng các
Trang 13
tính an tồn thực phẩm, sự thực hiện đầy đủ HACCP cĩ thể cho các lợi ích khác cĩ ý nghĩa Hơn nữa, việc áp dụng hệ thống HACCP cĩ thê giúp các cấp thâm quyên trong việc thanh tra
và thúc đây buơn bán quốc tế bằng cách gia tăng tín nhiệm vì an tồn thực phẩm
Cùng với những xu thế chung của xã hội, Cơng ty TNHH Thực Phẩm Dân Ơn đã từng bước tiếp cận và thiết lập chương trình quản lý chất lượng theo HACCP
HACCP là hệ thống kiểm sốt chất lượng chặt chẽ cĩ thể đám bảo an tồn và chất
lượng của các sản phẩm thực phẩm Tuy nhiên để xây dựng kế hoạch HACCP đạt hiệu quả cao cân cĩ các điêu kiện tiên quyết và chương trình tiên quyết
Do đĩ nhiệm vụ chính của bài luận văn này là dựa vào dây chuyền sản xuất sản phẩm điều tắm gia vị wasabi xây dựng một số chương trình sau:
Xây dựng quy phạm thực hành sản xuất tốt GMP
Xây dựng quy phạm vệ sinh chuẩn SSOP cho cơng ty
Trang 14
CHƯƠNG 1: TONG QUAN VE CONG TY
Vài nét về cơng ty:
Tên: Cơng ty TNHH Thực Phẩm Dân Ơn
Tên tiếng Anh: Danon Foods Company Limited
Tên giao dịch: Danon Foods Co.,Ltd
Địa chỉ: Đường Lê Chí Dân, Áp 2, Xã Hiệp An, Thị xã Thủ Dầu Một, Tỉnh Bình
Dương
Điện thoại: 0650-830388
Fax: 0650-830389
Email: danonfood@hem.vnn.vn
Trang Web: www.danon.com
1.1 Lịch sử thành lập và phát triển của cơng ty
Cơng ty TNHH Thực Phẩm Dân Ơn là một nhà sản xuất, xuất nhập khẩu và phân phối
hạt điều, các loại hạt khác, trái cây say khơ, hạt thập cẩm, kẹo giịn, gia vị và nhiều sản phẩm
khác nữa Hiện nay sản phẩm của cơng ty được phân phối dưới các thương hiệu: DAN-D-
BULK, DAN-D-PAK VÀ DAN-D-ORGANIC 1.1.1 Lịch sử thành lập cơng ty
Cơng ty TNHH Thực Phẩm Dân Ơn được UBND tỉnh Bình Dương cấp giấy phép
thành lập ngày 11/09/1999 mang số 253GP/TLDN Thời gian hoạt động của cơng ty là 40
năm kê từ ngày cấp giấy phép đầu tư
Từ khi đi vào hoạt động cơng ty đã phát triển nhiều dịng sản phẩm mới và khơng
ngừng nâng cao sản lượng Hiện nay, cơng ty đã chiếm được thị phần đáng kế trong và ngồi nước Nhà máy được trang bị các máy mĩc tối tân nhờ ứng dụng cơng nghệ hiện đại
Mới đây vào năm 2007, cơng ty đã đầu tư thêm một nhà máy chế biến hạt điều rộng
60 hecta ở Tỉnh Tây Ninh Với liên doanh mới vừa đạt được này, Cơng ty Thực Phẩm Dân Ơn cĩ đủ khả năng để đảm bảo được một nguồn cung cấp nhân điều thơ ơn định cho nhà máy
chính
Ngồi Cơng ty TNHH Thực phẩm Dân Ơn ở Việt Nam, cịn cĩ các cơng ty con khác đều thuộc tập đồn Dan-D-Pak cĩ trụ sở đặt tại các thành phĩ lớn ở các nước như: British
Columbia, Canada và Ontarion, California, Mỹ, Shangdong, Trung Quốc, Bangkok và Thái
Trang 15
đưa cơng ty phát triển ngày càng vững mạnh và đạt được những thành cơng to lớn hơn nữa trong tương lai
1.1.2 Mục tiêu năm 2007
Nhằm nâng cao hiệu quả sản xuất kinh doanh, cơng ty đã chú trọng đầu tư cơng nghệ
kỹ thuật cao và mở rộng quy mơ sản xuất để đáp ứng kịp thời nhu cầu, thị hiếu ngày càng cao của người tiêu dùng
Tạo mơi trường làm việc lành mạnh, phát huy các mối quan hệ khăng khít, khuyến
khích các ý tưởng sáng tạo để tạo ra các sản phẩm mới cĩ chất lượng cao hơn
Đẻ thành cơng tiếp nối thành cơng, cơng ty đã vạch ra những mục tiêu cần phải đạt được trong năm 2007 này:
e Xuất đi nước ngồi trên 5.000 tan hạt điều (tăng 20% so với năm 2006)
e Gia tăng và mở rộng doanh nghiệp sang các châu lục khác
e Triển khai các cơng nghệ hiện đại và cập nhật những xu hướng mới nhất trong
lĩnh vực cơng nghệ thực phẩm thơng qua cơng tác nghiên cứu phát triển
1.1.3 Nghiên cứu và phát triển
Tích cực nghiên cứu thị trường để cĩ thể hiểu biết chính xác hơn về nhu cầu, những
phản ứng và quan niệm của người tiêu dùng nhằm nâng cao tính cạnh tranh và mở rộng thị
trường
Cơng ty dồn hết tâm huyết cho cơng tác nghiên cứu tạo sản phẩm mới Khai thác tối
Trang 16
1.2 Cơ cầu tơ chức của cơng ty
Sơ đồ 1.1 Sơ đồ cơ cấu tơ chức của cơng ty Giám đơc ` Phĩ giám đốc Phịng nhân sự |& »ị Phịng sản xuất Phịng kế Phịng QC tốn/ tài vụ : » Phịng cơ khí Phịng kê < hoach Phong thu mua Phong kinh_ | doanh _ > Kho Phịng ISO HACCP 1.2.1 Giám đốc
Giám đốc là người đứng đầu cơng ty, tổ chức, quản lý và điều hành tồn bộ hoạt động
Trang 17
Trực tiếp thực hiện quá trình tuyển dụng lao động tại cơng ty và tuân thủ cơng tác tuyển dụng Tham mưu giám đốc hoạch định các trương trình, chủ trương tuyển dụng lao động trong cơng ty
Lập số bảo hiểm xã hội cho người lao động
Điều động nhân sự theo yêu cầu đã duyệt
1.2.4 Phịng kế tốn/ tài vụ
Gồm một trưởng phịng, một phĩ phịng và một nhân viên Cĩ nhiệm vụ Quản lý tài sản, vốn, hàng hố của cơng ty
Theo dõi cơng nợ chính xác, rõ ràng đối với hàng xuất nhập khâu cũng như hàng
tiêu thụ nội địa
Tham mưu cho ban giám đốc về chế độ hạch tốn kinh tế tài chính và các vấn đề
liên quan đến chuyên mơn nghiệp vụ kế tốn
Tổ chức hướng dẫn chế độ ghi chép ban đầu, lập và luân chuyên chứng từ của các phịng ban trong xí nghiệp
Lập kế hoạch tài chính năm, định mức vốn, cân đối tổng hợp thu tài chính, khấu
hao nguyên vật liệu 1.2.5 Phịng kế hoạch
Xây dựng kế hoạch nhân nguyên liệu, sản xuất và xuất hàng của cơng ty theo tình hình
kinh doanh Phối hợp với phịng thu mua để xây dựng chiến lược kiểm sốt nguồn nguyên
_ liệu đầu vào
Điều phối, giám sát các tiến độ thực hiện mua hàng, cung ứng nguyên phụ liệu, sản xuất và xuất hàng
Kiểm tra số lượng tồn kho của nguyên phụ liệu để phục vụ cho sản xuất
Nghiên cứu, cải tiến hình thức quản lý điều hành, nâng cao hiệu quá hoạt động nghiệp
vụ của đơn vị phụ trách
1.2.6 Kho
Cĩ chức năng quản lý kho để đảm bảo:
Sản phẩm luơn được bảo tồn và giữ đúng phẩm chất trong quá trình xếp dỡ,
_ vận chuyển
Trang 18
1.2.7 Phịng kinh doanh
Xây dựng kế hoạch sản xuất kinh doanh theo định kỳ, kế hoạch marketing, các chính
sách tiêu thụ sản phẩm nội địa và xuất khẩu, thu mua nguyên vật liệu, cơ hội phát triển kinh
doanh
Thu thập thơng tin từ khách hàng là cơ sở đo lường sự hài lịng của khách hàng qua
sản phẩm và dịch vụ do cơng ty cung cấp Chịu trách nhiệm điều phối và giám sát các hoạt
động mua bán, cung ứng các dịch vụ (nội địa và xuất nhập khẩu) 1.2.8 Phịng sản xuất
Lập kế hoạch sản xuất, triển khai, giám sát thực hiện kế hoạch sản xuất
Cung cấp thơng tin cho phịng kế hoạch về khả năng sản xuất để xem xét về khả năng đáp ứng đơn hàng theo yêu cầu của khách hàng trong phạm vi chịu trách nhiệm
Giám sát việc thực hiện quy trình, quy định về an tồn trong sản xuất, vệ sinh thực phẩm, vệ sinh cơng nghiệp
Kiểm sốt chặt chẽ việc thực hiện các chỉ tiêu, định mức kinh tế, kỹ thuật, tiết kiệm
chỉ phí sản xuất |
1.2.9 Phong QC
Thiết lập các yêu cầu kiểm sốt cho tồn bộ quá trình sản xuất từ đầu vào đến đầu ra
Xây dựng các phương pháp phân tích, kiểm tra thơng số của quá trình hình thành chất lượng
Thiết lập các điểm kiểm sốt quan trọng và áp dụng các cơng cụ thống kê phù hợp để
cĩ hành động đúng về quản lý chất lượng và an tồn thực phẩm
Kiểm sốt tất cả các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình hình thành chất lượng và an tồn
thực phẩm
Phân tích các dữ liệu, thơng tin bằng các phương pháp khoa học, hữu hiệu để đưa ra
các biện pháp khắc phục, phịng ngừa và cải tiến quá trình
Đảm bảo cĩ biện pháp nhận dạng và truy tìm nguồn gốc của sản phẩm
Cĩ biện pháp xử lý kịp thời sản phẩm khơng phù hợp 1.2.10 Phịng cơ khí
Gồm 1 trưởng phịng, 1 phĩ phịng và 8 nhân viên
Thực hiện chức năng kiểm sốt tình trạng máy mĩc thiết bị hiện cĩ để đảm bảo:
Trang 19
Trơng coi những vấn đề cĩ liên quan đến kỹ thuật của dây chuuyén san xuat nhu thiét kế, lắp đặt day chuyển sản xuất mỗi khi sản xuất sản phẩm mới, hay đưa ra day chuyền cơng
nghệ tiên tiến vào sản xuất
Đảm bảo sẵn sàng đáp ứng các yêu cầu về máy mĩc đảm bảo tiến độ sản xuất khơng bị đình trệ
Lên kế hoạch bảo trì thiết bị, theo đối tình trạng của máy mĩc
Báo cáo tình trạng máy mĩc cũng như các hư hong dé kịp thời giải quyết
Lập kế hoạch tổng quát vé việc hiệu chuẩn các phương tiện theo dõi và đo lường theo
định kì
1.2.11 Phong thu mua
Tìm nhà cung cấp, báo giá trình giám đốc duyệt
Thu thập thơng tin về nhà cung cấp, giá cả, chủng loại hàng hố, các điều kiện khác để
phù hợp với việc mua hàng
Lập kế hoạch và giám sát các hoạt động mua hàng: tổ chức đánh giá nhà cung cấp, lựa
chọn nhà cung cấp cĩ khả năng hợp tác tốt cới cơng ty
Đảm bảo chất lượng mua hàng theo quy định, lập hợp đồng mua hàng
Cung cấp kịp thời nguyên vật liệu theo yêu cầu
Xây dựng và duy trì mối quan hệ với nhà cung cấp, tạo thuận lợi cho họ trong việc nâng cao chất lượng nguyên liệu đầu vào để đảm bảo sự ơn định của quá trình tạo sản phẩm của cơng ty
1.2.12 Phịng ISO HACCP
Gồm I trưởng phịng, 1 phĩ phịng và 3 nhân viên
Triển khai và theo đõi việc thực hiện các yêu cầu cơng việc quy định trong hệ thống
quản lý chất lượng của cơng ty
Duy trì và thực hiện hiệu quả hoạt động của hệ thống quản ly chất lượng của cơng ty
Thường xuyên xem xét chính sách chất lượng và an tồn thực phẩm để đảm bảo phù hợp với tình hình sản xuất thực tế, tiêu chuẩn áp dụng và đang thực hiện
Xây dựng chương trình đánh giá nội bộ
Tổng hợp các thơng tin, dữ liệu về hệ thống quản lý chất lượng
Đánh giá tình hình thực hiện và hiệu quả của hệ thống quản lý chất lượng và an tồn
vệ sinh thực phẩm
Trang 20
1.3 Các mặt hàng và thị thường kinh doanh
1.3.1 Các mặt hàng kinh doanh
Cơng ty chuyên kinh doanh các mặt hàng chế biến nơng sản, lương thực, thực phẩm
(như điều chiên xuất khâu)
1.3.1.1 Các mặt hàng điều
e - Hạt điều tẩm gia vị wasabi (Cashews, Wasabi)
e _ Hạt điều chiên 100% muối (Cashews R/S)
e Hạt điều chiên 50% muối (Cashews 50 % R/S
e Hạt điều chiên khơng muối (Cashews, N/S)
e _ Hạt điều nước cốt đừa (Cashews, Whole coconut)
e Hat diéu tam mé (Cashews, Sweet Sesame)
e Hat điều gia vj toi (Cashews, Whole Garlic)
e = Hat diéu gia vi hanh tdi (Cashews Onion & Garlic) 1.3.1.2 Cac mat hang keo
e Kẹo mè
e - Kẹo giàu sang
se Keo diéu
e Keo mé banh trang
e Keo dau phéng banh trang
e Kẹo điều bánh trang
e Kẹo hạnh nhân dịn
e Keo ba tay don
e Keo dau phộng dịn
1.3.1.3 Các mặt hàng đậu phộng
e - Đậu phộng nước cốt dừa (Peanuts, Coconut )
e _ Đậu phộng mè trắng (Peanuts, Sesame Crunchysnax- White)
e Đậu phộng mè đen (Peanuts, Sesame Crunchysnax- Black)
e _ Đậu phộng vị rau cải (Peanuts, Veggie Crunchy snax)
Trang 21
1.3.1.4 Các mặt hàng hạnh đào (Hạnh nhân)
Hạnh đào nguyên khơng muối (Almonds, N/S)
Hạnh đào cĩ muối (Almonds, R/S)
Hạnh đào khơng vỏ cắt lát (Almonds, blanched sliced)
Hạnh đào cĩ vỏ cắt lát (Almonds, natural sliced) Hạnh đào bét (Almonds, meal (blanched)
1.3.1.5 Các mặt hang bột
Bột ớt khơ (Cayenne Pepper)
Bột cần tây (Celery Seeds, Ground)
Trang 22
CHUONG 2: TONG QUAN VE CHAT LUQNG 2.1 Một số khái niệm
2.1.1 Thực phẩm
Thực phẩm là những sản phẩm dạng rắn hoặc lỏng mà con người dùng để ăn, uống nhằm thỏa mãn nhu cầu cung cấp dinh dưỡng và cung cấp năng lượng
2.1.2 Chất lượng
Chất lượng là tập hợp các đặc tính hàng hố, tạo cho hàng hố cĩ khả năng thoả mãn
những nhu cầu cụ thê hoặc tiềm ân của người tiêu dùng
2.1.3 Chất lượng thực phẩm
Chất lượng thực phẩm là tập hợp các đặc tính của sản phẩm nhằm thoả mãn nhu cầu
sử dụng trong điều kiện về kinh tế, khoa học kỹ thuật, xã hội nhất định 2.1.4 Hệ thống chất lượng
Hệ thống chất lượng là tập hợp tất cả các nhân tố tác động lên chất lượng sản phẩm
trong một phạm vi nhất định (phạm vi: nhà máy, quốc gia)
Các nhân tố tác động lên chất lượng sản phẩm: quản lý tổ chức, thiết bị nhà máy, vệ
sinh cơng nghiệp, tài chính, khách hàng, yếu tố cơng nghệ, tay nghề cơng nhân, nguồn nguyên liệu
Do đĩ để đảm bảo chất lượng làm ra thì phải quản lý chất lượng theo hệ thống nghĩa là
quan ly tat cả các yếu tố tác động lên chất lượng bởi vì chỉ một yếu tố nào đĩ khơng được
quản lý đều cĩ thể gây ảnh hưởng đến chất lượng 2.1.5 Quản lý chất lượng
Quản lý chất lượng là tập hợp những hoạt động của chức năng quản lý, xác định chính
sách chất lượng, quy mơ mục đích, trách nhiệm và các biện pháp thực hiện chính sách đĩ
2.1.6 Đảm báo chất lượng
Đảm bảo chất lượng là tồn bộ các hoạt động cĩ kế hoạch, cĩ hệ thống được tiến hành
Trang 23
NT OST ERO
2.1.7 Kiểm sốt chất lượng
Kiểm sốt chất lượng là những hoạt động và những kỹ thuật mang tính tác nghiệp
nhằm đáp ứng yêu cầu chất lượng
2.1.8 Kiểm tra chất lượng
Kiểm tra chất lượng là các hoạt động phân tích, đo đếm để đánh giá các chỉ tiêu chất
lượng sản phẩm
2.1.9 Đánh giá chất lượng
Đánh giá chất lượng là sự xem xét độc lập và hệ thống được tiền hành nhằm xác định xem các hoạt động đảm bảo chất lượng cĩ được thực thi đúng quy định hay khơng
Quản lý chất lượng, đảm bảo chất lượng mang tính chiến lược, đánh giá chất lượng
mang tính sách lược (là kế hoạch ngắn hạn, cĩ thê thay đổi)
2.1.10 Chỉ tiêu chất lượng
Ba nhĩm chỉ tiêu chất lượng thực phẩm:
An tồn thực phẩm: thực phẩm khơng được gây hại cho người tiêu dùng do
được chế biến và tiêu dùng đúng cách Đây là yêu cầu khơng thể thiếu và là yếu tố hàng đầu của thực phẩm
Tính khả dụng: là sự phù hợp về chất lượng và đáp ứng đúng yêu cầu của
người tiêu dùng, bao gồm sự hấp dẫn và giá trị dinh dưỡng
Tính kinh tế: là sản phẩm khơng được gây hại về kinh tế cho người tiêu dùng như: dán sai nhãn, thiếu khối lượng tinh, cỡ sai,
2.1.11 Các bên liên quan đến chất lượng
Ba bên liên quan đến chất lượng:
Trang 24
MXH des
2.2 Các phương pháp đám bảo chất lượng thực phẩm
2.2.1 Phương pháp truyền thống
Là phương pháp lấy mẫu đại diện sản phẩm cuối cùng dé kiểm tra
Ưu điểm khi áp dụng phương pháp truyền thống: chỉ phí kiểm tra thấp
Nhược điểm khi áp đụng phương pháp truyền thống: Độ chính xác khơng cao, khơng đảm bảo an tồn
Chỉ phí để khắc phục hậu quả lớn
Phản ứng của nhà sản xuất liên quan đến chất lượng khơng kịp thời
2.2.2 Phương pháp quản lý theo GMP
GMP là nhĩm chữ cái của cụm từ Good Manufacturing Practice và được hiểu là quy
phạm thực hành sản xuất tốt
GMP là những quy định, thủ tục, thao tác thực hành cần phải tuân thủ trong quá trình sản xuất nhằm đảm bảo sản xuất ra những sản phẩm đạt yêu cầu về chất lượng GMP áp dụng
cho từng sản phẩm hay một nhĩm sản phẩm cụ thể Chương trình GMP của một mặt hàng là
tập hợp của nhiều quy phạm
e Ưu điểm khi áp dụng GMP
Giúp ta kiểm sốt tất cả các yếu tố liên quan đến quá trình sản xuất từ khâu nguyên
liệu đến khâu thành phẩm
Giúp nhà sản xuất phản ứng kịp thời hơn với các vấn đề liên quan đến chất lượng sản
phẩm ,
Chi phí khắc phục hậu quả thấp e Nhược điểm khi áp dụng GMP:
Việc tổ chức quản lý và chỉ phí về kiểm tra chất lượng lớn hơn so với phương pháp truyền thống
2.2.3 Phương pháp quản lý theo ISO
ISO là nhĩm chữ cái của cụm từ Intemational Standardization Organization và được
hiệu là tơ chức tiêu chuân hố quơc tê
Trang 25
ISO là một tổ chức quốc tế bao gồm các cơ quan tiêu chuẩn hố của các nước, cĩ mục đích tạo thuận lợi cho giao thương quốc tế và hợp tác quốc tế trong các lĩnh vực văn hố, khoa
học, kỹ thuật, kinh tế
ISO là hệ thống đảm bảo chất lượng được nghiên cứu và xây dựng năm 1979 Được ấn hành lại vào năm 1994 và phiên bản mới nhất ngày 14 tháng 12 năm 2000 đã và đang được
đơng đảo quốc gia hưởng ứng rộng rãi Phiên bản mới năm 2000 là kết quả quá trình sốt xét
bài bản, thu gọn và gắn với thực tiễn sử dụng đã đảm bảo giá trị sử dụng và hiệu quả của bộ tiêu chuẩn mới
ISO cĩ hơn 120 thành viên Việt Nam là thành viên chính thức từ năm 1977 và là
thành viên thứ 72 của ISO e Ưu điểm khi áp dụng ISO:
Đáp ứng được các yêu cầu của khách hàng nước ngồi trong việc đảm bảo chất lượng
Đáp ứng được yêu cầu tiêu thụ sản phẩm trong nước
Tháo gỡ hàng rào mậu dịch (sản phẩm được lưu thơng khắp nơi)
Cải thiện cơng tác quản lý chất lượng và mang lại hiệu quả cho bản thân doanh
nghiệp
Nâng cao tinh thần, thái độ của đội ngũ nhân viên trong cơng ty
e Nhược điểm khi áp dụng ISO:
Khơng tập trung cao độ về an tồn thực phẩm
Doi hoi về trình độ quản lý tốt
2.2.4 Phương pháp quản lý theo HACCP
HACCP là nhĩm chữ cái của cụm từ Hazard Analysic And Critical Control Point va
được hiệu là phân tích mối nguy và điểm kiểm sốt tới hạn
HACCP là phương pháp quản lý chất lượng mang tính chất phịng ngừa, dựa trên việc phân tích các mối nguy và kiểm sốt các mối nguy đánh kẻ tại các điểm kiểm sốt tới hạn
e Ưu điểm khi áp dụng HACCP:
Đáp ứng được các yêu cầu của thị trường Mỹ, EU, Canada, Úc, Nhật
Là cơng cụ tối ưu để kiểm sốt các mối nguy về an tồn thực phẩm
Giúp nhà quản lý phản ứng kịp thời hơn với những vấn đề liên quan đến chất lượng
Trang 26
Chi phi đầu tư thấp, hiệu quả kinh tế cao (chỉ phí HACCP là chi phí phịng ngừa, mà
chi phí phịng ngừa luơn thấp hơn chỉ phí sửa chữa) e_ Nhược điểm khi áp dụng HACCP:
Muốn áp dụng HACCP các doanh nghiệp phải cĩ điều kiện tiên quyết (nhà xưởng,
thiết bị, con người) và các chương trình tiên quyết (GMP, SSOP) phải tốt 2.3 Các thuật ngữ dùng trong HACCP
HACCP (Hazard Analysic And Critical Control Point): phân tích mối nguy và điểm kiểm sốt tới hạn, nghĩa là một hệ thống phân tích, xác định và tổ chức kiểm sốt các mỗi
nguy trọng yếu trong quá trình sản xuất, chế biến thực phẩm
Kiểm tra HACCP: Một hệ thống kiểm tra độc lập để quyết định xem các hoạt động và
các kết quả đạt được của hệ thống HACCP cĩ phù hợp với kế hoạch đã đặt ra hay khơng và
kế hoạch này cĩ được thực hiện một cách cĩ hiệu quả và phù hợp với mục tiêu chính hay
khơng
Văn bản HACCP: một hệ thống tài liệu, mơ tả kế hoạch HACCP, tiến trình thực hiện
của hệ thống và chứng minh sự áp dụng lâu dài
Kế hoạch HACCP: một tài liệu được viết dựa trên các nguyên tắc của hệ thống HACCP và nĩ mơ tả các quy trình cần phải tuân theo để đảm bảo sự kiểm sốt của các cơng đoạn hoặc các quy trình cụ thé
Xem xét kế hoạch HACCP: đội HACCP sé xem xét ké hoach HACCP theo dinh ky
nhằm sửa đổi kế hoạch HACCP dé cho nĩ trở nên phù hợp
Mối nguy (Hazard) là các nhân tố sinh học, hố học hoặc vật lý cĩ trong thực phẩm cĩ khả năng gây hại cho sức khoẻ của người tiêu dùng hoặc làm giảm tính khả dụng và tính kinh
, A
te
Phân tích mối nguy (Hazard Analysis) là nhận biết tắt cả các mối nguy cĩ liên quan
đến từng cơng đoạn trên dây chuyển sản xuất và xác định những mối nguy đáng ké can phải kiểm sốt
Biện pháp kiểm sốt mối nguy (Control Measure) là các phương pháp vật lý, hố học hoặc các thủ tục được thực hiện để ngăn ngừa việc xảy ra các mối nguy cĩ thé lam mat an
Trang 27
Điểm kiểm sốt tới hạn (Critical Limit) là một giá trị hay một ngưỡng xác định mà
mỗi biện pháp phịng ngừa một điểm kiểm sốt tới hạn CCP phải thoả mãn Là mức phân biệt
giữa khả năng chấp nhận được và khả năng khơng chấp nhận được
Ngưỡng vận hành là tại giá trị đĩ của chỉ tiêu cần kiểm sốt, người điều khiển phải kịp thời hiệu chỉnh thiết bị, quá trình chế biến để đảm bảo giá trị đĩ khơng tăng (hoặc khơng
giảm) ngưỡng tới hạn
Sự sai lệch (Deviation) là sự sai sĩt dẫn tới vi phạm các ngưỡng tới hạn
Hệ thống giám sát (Monitoring System) là việc quan sát, đo đếm hoặc phân tích cĩ hệ
thống nhằm đảm bảo cho quy trình và các thủ tục tại mỗi CCP được thực hiện theo kế hoạch HACCP
Hành động giám sát (Corrective Action) là các hành động được dự kiến phải thực hiện khi giới hạn tới hạn bị vi phạm nhằm khắc phục hậu quả và ngăn ngừa sự tái diễn của vi phạm đĩ
Biện pháp phịng ngừa: Mọi biện pháp cĩ thể được sử dụng để nhận biết và kiểm sốt
các mối nguy hiểm
Sự thâm tra (Verification) là việc áp dụng các phương pháp, thủ tục, phép thử và các
cách đánh giá khác nhằm xem xét tính hợp lý của kế hoạch HACCP và xác định sự tuân thủ
theo kế hoạch HACCP trong thực tế sản xuất
Lưu trữ hồ sơ (Record Keeping) là hành động tư liệu hố mọi hoạt động được thực
hiện trong kế hoạch HACCP nhằm đảm bảo rằng quá trình thực hiện HACCP đã được kiểm
sốt
2.4 Khái niệm về HACCP
HACCP là nhĩm chữ cái của cụm từ Hazard Analysic And Critical Control Point và
được hiểu là phân tích mối nguy và điểm kiểm sốt tới hạn, hay hệ thống phân tích, xác định
và tổ chức kiểm sốt các mối nguy trọng yếu trong quá trình sản xuất và chế biến thực phẩm
HACCP đồng nghĩa với vệ sinh và an tồn thực phẩm Đây là hệ thống quản lý chất
lượng dựa trên cơ sở phân tích các mối nguy và các điểm kiểm sốt trọng yếu Là cơng cụ phân tích nhằm đảm bảo an tồn vệ sinh và chất lượng thực phẩm HACCP bao gồm những
Trang 28
Phân tích HACCP sẽ đưa ra danh mục những điểm kiểm sốt trọng yếu CCP cùng với những mục tiêu phịng ngừa, các thủ tục theo dõi, giám sát và những tác động điều chỉnh từng
điểm kiểm sốt trọng yếu Để duy trì an tồn, chất lượng liên tục cho sản phẩm, các kết quả
phân tích sẽ được lưu giữ Phương pháp nguyên cứu HACCP phải thường xuyên thay đổi tùy thuộc vào những thay đổi của quá trình chế biến HACCP là một hệ thống cĩ cơ sở khoa học
và cĩ tính logic hệ thống HACCP cĩ thể thích nghỉ dễ dàng với sự thay đổi như những tiến bộ trong thiết kế thiết bị, quy trình chế biến hoặc những cải tiến kỹ thuật
Việc áp dụng hiệu quá hệ thống HACCP cần phải cĩ sự cam kết tham gia và tồn tâm dốc sức của lãnh đạo cơng ty và tồn thể cơng nhân
2.5 Lịch sử hình thành HACCP
Quan niệm HACCP được khởi xướng bởi cơng ty Pillsburry thuộc quân đội Mỹ và cơ
quan khơng gian quốc gia NASA Cụ thể là vào đầu năm 1960, hai cơ quan này hợp tác với
nhau dé sản xuất ra một sản phẩm thực phẩm cho chương trình khơng gian NASA yêu cầu
một chương trình “khơng sai lỗi” để đảm bảo an tồn thực phẩm cho các phi hàng gia sử dụng
trong khơng gian Trước đây phương pháp quản lý chất lượng truyền thống là khơng an tồn, do vậy Pillsburry đã giới thiệu hệ thống HACCP và cho rằng hệ thống này cĩ thể cung cap sy
an tồn cao nhất và giảm sự lệ thuộc vào việc kiểm tra và thử nghiệm sản phẩm cuối cùng
Tại thời điểm này HACCP là phương pháp quản lý mới dựa trên nguyên tắc phân tích các mối
nguy đáng kể, tập trung vào mối nguy đĩ và tìm cách giảm mối nguy đĩ xuống
Năm 1971 cơng ty Pillsburry trình bày HACCP lần đầu tiên tại hội nghị tồn quốc của
Mỹ về bảo vệ an tồn thực phẩm
Năm 1974 cơ quan dược phẩm và thực phẩm của Mỹ (USEFAD) đã đưa HACCP áp
dụng cho quy trình sản phẩm đĩng hộp cĩ hàm lượng acid thấp
Vào thập niên 80, HACCP đã được nhiều cơ sở áp dụng
Năm 1985 cơ quan nghiên cứu khoa học quốc gia (USA) đã khuyến cáo các cơ sở chế
biến thực phẩm nên áp dụng HACCP để đảm bảo an tồn thực phẩm và bộ nơng nghiệp Mỹ cũng sử dụng HACCP để kiểm tra chất lượng ở các sản phẩm thực phẩm như các loại thịt, gia cầm
Năm 1988 uÿ ban quốc tế các tiêu chuẩn vệ sinh thực phẩm (ICMSF), hiệp hội quốc tế
sữa thực phẩm và vệ sinh mơi trường (IAMFES) cùn \ GAEL ding MÁCCP để đảm
THƯ VIẸN
bảo an tồn thực phẩm
Trang 29
Năm 1993 tổ Chức Y Tế Thế Giới (WHO) cũng khuyến khích sử dụng HACCP
Ngày nay cơ quan kiểm sốt thực phẩm và ngành cơng nghiệp thành phố trên thế giới
đã quan tâm nhiều đến việc áp dụng HACCP Nhiều quốc gia xem việc áp dụng HACCP là
điều bắt buộc Do đĩ việc áp dụng HACCP trở thành một yêu cầu cấp bách cho nhà sản xuất
thực phẩm xuất khẩu và nhà sản xuất thực phẩm nội địa
Ở Việt Nam, khái niệm HACCP mới được tiếp cận từ những năm đầu của thập kỷ 90, tuy nhiên do trình độ kinh tế kỹ thuật cịn thấp nên điều kiện tiếp cận với hệ thống HACCP
cịn rất hạn chế Ngày nay, với mục tiêu bảo vệ sức khỏe nhân dân, mở rộng thị trường, gia tăng kim ngạch xuất khẩu, các ngành đã cĩ rất nhiều hoạt động thiết thực để thúc đây quá
trình đổi mới hệ thống quản lý chất lượng và an tồn vệ sinh thực phẩm, đặc biệt là áp dụng HACCP, từng bước thay thế cho cách kiểm sốt chất lượng truyền thống là dựa trên kiểm tra
sản phầm cuơi cùng
2.6 Các nguyên tắc cơ bản để thực hiện HACCP
Nguyên tắc 1: Phân tích mối nguy
Nguyên tắc 2: Xác định các điểm kiểm sốt tới hạn (CCP) Nguyên tắc 3: Thiết lập các ngưỡng tới hạn
Nguyên tắc 4: Thiết lập hệ thống giám sát CCP
Nguyên tắc 5: Thiết lập các hành động khắc phục
Nguyên tắc 6: Thiết lập các thủ tục thẩm tra
Nguyên tắc 7: Thiết lập hệ thống tài liệu, hồ sơ cho chương trình HACCP 2.7 Các bước để thực hiện HACCP
Nĩi tới kế hoạch HACCP người ta thường chỉ nghĩ tới 7 nguyên tắc cơ bản của nĩ,
nhưng thực ra nĩ cịn bao gồm các bước chuẩn bị Khơng chú ý đúng mức tới các bước chuẩn
bị cĩ thể dẫn tới làm giảm hiệu quả của việc thiết lập, thực hiện và quản lý kế hoạch HACCP Các bước để thực hiện HACCP:
2.7.1 Bước 1: Thành lập đội HACCP
Thành lập đội HACCP là một bước quan trọng trong việc xây dựng chương trình
HACCP
2.7.1.1 Định nghĩa
Đội HACCP là một nhĩm cán bộ kỹ thuật và chuyên gia về HACCP được thành lập để
Trang 302.7.1.2 Yêu cầu đối với các thành viên trong đội HACCP
Thành viên trong đội HACCP đã được huấn luyện cơ bản về HACCP Hiểu biết và cĩ kinh nghiệm về một hoặc vài lĩnh vực sau: Sinh học, hố học, vật lý Cơng tác vệ sinh Cơng nghệ chế biến Kết cấu nhà xưởng Trang thiết bị, máy mĩc Các lĩnh vực khác
Phải am hiểu tình hình thực tẾ của nhà máy 2.7.1.3 Cơ cầu đội HACCP
Đại diện ban giám đốc cơng ty
Bộ phận kiểm sốt chất lượng (QC) Một số bộ phận khác như:
Bộ phận quản lý điều hành sản xuất
Bộ phận quản lý thiết bị cơng nghệ
Chuyên gia từ bên ngồi (nếu cần)
2.7.1.4 Số lượng thành viên và thủ tục thành lập đội HACCP
Thành viên trong đội HACCP cĩ khoảng từ 3 đến 9 người (tuỳ thuộc vào điều kiện cụ thể của cơng ty)
Thủ tục thành lập:
Quyết định thành lập (nêu rõ phạm vi hoạt động và quyền hạn)
Danh sách các thành viện và phân cơng trách nhiệm cụ thé
2.7.1.5 Trách nhiệm của đội HACCP Xây dựng kế hoạch HACCP
Xác định tiến độ thực hiện HACCP
Giữ vai trị chủ chốt trong việc đào tạo và thực hiện HACCP
Thẩm tra, sửa đổi kế hoạch HACCP và các tài liệu kiểm sốt
Trang 31
VAL OTe
2.7.2 Bước 2: Mơ tả sản phẩm
Phải mơ tả đầy đủ những chỉ tiết quan trọng của sản phẩm sẽ nguyên cứu, kế cả những sản phẩm trung gian tham gia vào quá trình sản xuất sản phẩm được xét cĩ liên quan đến tính an tồn và chất lượng thực phẩm Bảng 2.1 Bảng mơ tả sản phẩm STT Đặc điểm Mơ tả 1 Tén san pham 2 Nguyên liệu (ghi cả tên khoa hoc néu cĩ) 3 Cách thức bảo quản, vận dụng và tiếp nhân nguyên liệu 4 Khu vực khai thác/ thu hoạch nguyên liệu/ nguơn gốc nguyên liệu Mơ tả tĩm tắt quy cách thành phân Thành phân khác (ngồi nguyên liệu) Kiêu bao gĩi 5 6 7 Cac céng doan ché bién chinh 8 9 Diéu kién bao quan 10 Điều kiện phân phơi, vận chuyên sản phẩm 11 Thời hạn sử dung 12 Thời hạn bày bán sản phẩm 13 Các yêu câu vê ghi nhãn 14 Các điêu kiện đặc biệt 15 Phương thức sử dụng 16 | Đơi tượng sử dụng 17 Các quy định, yêu câu cân tuân thủ 2.7.3 Bước 3: Xác định mục đích sử dụng
Căn cứ vào cách sử dụng dự kiến của sản phẩm đơi với nhĩm người sử dụng cuơi
Trang 32
2.7.4 Bước 4: Xây dựng sơ đồ dây chuyền cơng nghệ
Sơ đồ dây chuyền cơng nghệ và sơ đồ mặt bằng, bề trí thiết bị phải do nhĩm HACCP
thiết lập bao gồm tất cả các bước trong quá trình sản xuất Đây là cơng cụ quan trọng để xây dựng kế hoạch HACCP
Yêu cầu khi xây dựng sơ đồ dây chuyền cơng nghệ:
Đầy đủ các bước mà sản phẩm đi qua
Theo đúng trình tự các bước
Đầy đủ các thơng số kỹ thuật và các thao tác chính tại từng bước Đơn giản, rõ ràng
2.7.5 Bước 5: Thắm định sơ đồ dây chuyền sản xuất
Nhĩm HACCP phải thẩm tra lại từng bước trong sơ đồ một cách cần thận bảo đảm sơ
đồ đĩ thể hiện một cách đúng đắn quá trình hoạt động của quy trình trong thực tế Phải kiểm
tra sơ đồ này ứng với hoạt động của quy trình vào cả ban ngày lẫn ban đêm và những ngày nghỉ Sơ đồ phải được chỉnh sửa cần thận sau khi nhận thấy những thay đỗi so với sơ đồ gốc
Lý do thẩm tra:
Thiết kế trên giấy nhiều khi khơng hồn tồn đúng thực tế Đảm bảo khơng bỏ sĩt bất kỳ cơng đoạn nao
Thu thập kinh nghiệm thực tế của những người trực tiếp quản lý chất lượng
trên dây chuyên
Giúp các thành viên trong đội HACCP nắm được những vấn đề cĩ liên quan Phương pháp thẩm tra:
Kiểm tra dọc dây chuyền sản xuất ít nhất 2 lần, trong đĩ ít nhất ! lần cĩ sản xuất
Khơng bỏ qua bắt cứ bước nào, chú ý đến đường đi của sản phẩm
Phỏng vấn những người cĩ liên quan đến sản xuất (nếu cần)
Hiệu chỉnh sơ đồ quy trình (nếu cần)
2.7.6 Bước 6: Phân tích mối nguy
2.7.6.1 Khái niệm về mối nguy
Theo HACCP truyền thống: Mối nguy là các nhân tố sinh học, hố học hoặc vật lý cĩ
Trang 33
HACCP theo EU: Mối nguy là các nhân tố sinh học, hố học hoặc vật lý cĩ trong thực phẩm, cĩ khả năng gây hại cho sức khoẻ của người tiêu dùng hoặc làm giảm tính khả dụng
HACCP theo NMFS (National Marine Fisheries Service): Mối nguy là các nhân tố sinh học, hố học hoặc vật lý cĩ trong thực phẩm cĩ khả năng gây hại cho sức khoẻ của người tiêu dùng hoặc làm giảm tính khả dụng và tính kinh tế
2.7.6.1.1 Mối nguy sinh học
Mối nguy sinh học là các loại vi sinh vật gây bệnh tổn tại trong thực phẩm, gây hại về
sứ khoẻ cho người tiêu dùng
Một số vi khuẩn nhiễm từ bên ngồi nhiễm vào thực phẩm:
Vi khuẩn sinh độc tố: Staphylococcus aureus,
Bản thân vi khuẩn gây bénh: Salmonella spp, E Coli
Các chủng nắm men, nắm mốc: chủ yếu sinh độc tố gây bệnh đưới các dạng tác nhân
hố học
2.7.6.1.2 Mỗi nguy vật lý
Là các tác nhân vật lý khơng mong muốn tổn tại trong thực phẩm gây hại cho sức
khoẻ người tiêu dùng Mối nguy vật lý như: Các mảnh kim loại Tĩc, dây nyÌon Cát, sạn Mẫu gỗ Nguyên nhân bắt nguồn: Từ nguyên liệu
Từ dây chuyền sản xuất Từ cơng nhân sản xuất Từ nhà xưởng
2.7.6.1.3 Mối nguy hố học
Là các hợp chất hố học cĩ sẵn hoặc thêm vào trong thực phẩm cĩ khả năng gây hại cho người tiêu dùng
2.7.6.2 Các biện pháp kiểm sốt phịng ngừa
Trang 34
Trên thực tế, cĩ hàng loạt các biện pháp phịng ngừa các mỗi nguy khác nhau 2.7.6.2.1 Mối nguy sinh học
Đối với vi khuẩn:
Kiểm sốt thời gian và nhiệt độ
Các quá trình gia nhiệt và nấu
Làm kạnh và cấp đơng Lên men hoặc kiểm sốt pH
Thêm muối và các phụ gia khác hạn chế một số loại vi khuẩn phát triển
Sấy khơ
Kiểm sốt từ nguồn cung cấp (bằng cách thu mua chúng từ những nguồn
khơng bị nhiễm)
Đối với virus: gia nhiệt
Đối với ký sinh trùng:
Kiểm sốt chế độ dinh dưỡng (ngăn khơng để ký sinh trùng lọt vào thực
phẩm)
Vơ hiệu hố hoặc loại bỏ bằng cách đun nĩng, sấy khơ hoặc cấp đơng, soi gắp
2.7.6.2.2 Mối nguy hố học
Kiểm sốt nguồn cung cấp (chứng chỉ của người bán và kiểm tra nguyên liệu) Kiểm sốt sản xuất (dùng đúng các chất phụ gia thực phẩm)
Kiểm sốt dán nhãn (thành phần được dãn nhãn đúng với các thành phần và các tác nhân gây dị ứng đã biết ở bên trong)
2.7.6.2.3 Mối nguy vật lý
Kiểm sốt nguồn cung cấp (chứng chỉ của người bán và kiểm tra nguyên liệu)
Kiểm sốt sản xuất (dùng nam châm, máy dị kim loại, máy sàng lọc, bộ tỉnh lọc) 2.7.7 Bước 7: Xác định điểm kiểm sốt tới hạn (CCP)
Điểm kiểm sốt tới hạn là điểm, bước hoặc thủ tục tại đĩ cĩ thể tiến hành các biện pháp kiểm sốt nhằm ngăn ngừa, loại trừ hoặc giảm thiểu các mối nguy đáng kể về an tồn thực phẩm tới mức chấp nhận được Đối với mỗi mối nguy đáng kể đã được xác định trong bước 6 thì cần phải cĩ một hay nhiều CCP để kiểm sốt các mỗi nguy đĩ Các CCP là những
điểm cụ thể trong quá trình sản xuất mà ở đĩ diễn ra các hoạt động kiểm sốt của chương
Trang 35định dạng sản phẩm, quy trình cơng nghệ, loại thiết bị sử dụng, nguyên vật liệu và các chương
trình tiên quyết Để xác định các CCP trong suốt quá trình sản xuất của doanh nghiệp ta cĩ thể
dùng “sơ đồ quyết định” Nếu sử dụng đúng, “sơ đồ quyết định” cĩ thể trở thành cơng cụ hữu
ích để xác định CCP Tuy nhiên, “sơ đồ quyết định” khơng thay thế được kiến thức chuyên gia, vì nếu chỉ dựa hồn tồn vào “sơ đồ quyết định” cĩ thê dẫn tới những kết luận sai
Sơ đồ 2.1 Sơ đồ cây quyết định xác định CCP
Câu hỏi l
Tại cơng đoạn này cĩ biện pháp phịng ngừa
đơi với các mơi nguy đã xác định khơng ? A
a pa: Khơng ch nhánh ehide hs
Cau hoi 1.2 Điêu chỉnh thiệt bị,
¬ Cĩ quá trình chê biên/ Biện pháp kiêm sốt tại cơng sản phâm
Cĩ đoạn này cĩ cân thiệt dé dam bảo an tồn thực phâm khơng ?
Câu hỏi 2 Ỷ
Tại cơng đoạn này cĩ được thiết kế đặc biệt
nhằm hạn chế/ loại bỏ các mối nguy đến mức cĩ thể chấp nhận được khơng ?
Khơng Câu hỏi 3
Liệu mối nguy đã được xác định cĩ khả năng Khơng
vượt qua mirc chap nhận/ tiến tới mức độ
khơng chấp nhận hay khơng ? Cĩ Cĩ
Câu hỏi 4
Cơng đoạn tiếp theo cĩ biện pháp loại bỏ/
Trang 362.7.8 Bước 8: Thiết lập các giới hạn tới hạn
Giới hạn tới hạn là tiêu chí cần phải đạt đối với mỗi biện pháp phịng ngừa liên quan
với mỗi CCP
Ngưỡng tới hạn là một chuẩn mực nhằm xác định ranh giới giữa mức chấp nhận được và mức khơng thê chấp nhận Mỗi CCP phải cĩ một hoặc nhiễu giới hạn tới hạn cho mỗi mối nguy đáng kẻ Khi vi phạm giới hạn tới hạn, phải tiến hành hành động sửa chữa để đảm bảo
an tồn thực phẩm Trong nhiều trường hợp, giới han tới hạn cĩ thể khơng rõ ràng hoặc khơng
cĩ, do vậy vẫn phải tiến hành thử nghiệm hoặc thu thập thơng tin từ các nguồn như các tài
liệu khoa học, các hướng dẫn, quy định của cơ quan cĩ thâm quyền, các chuyên gia hoặc các nghiên cứu thực nghiệm Nếu khơng cĩ các thơng tin cần thiết để xác định ngưỡng tới hạn thì
cần phải chọn trị số an tồn Cở sở và tài liệu tham khảo để thiết lập ngưỡng tới hạn phải là
một phần của tài liệu hỗ trợ cho kế hoạch HACCP
2.7.9 Bước 9: Giám sát điểm kiểm sốt tới hạn 2.7.9.1 Định nghĩa
Giám sát là tiến hành các quan sát và các phép đo theo trình tự định trước để đánh giá các CCP cĩ nằm trong tầm kiểm sốt khơng và để cĩ số liệu chính xác cho việc thẩm tra sau
này
2.7.9.2 Mục đỉnh giám sát
Để theo đõi hoạt động chế biến và khả năng xác định xu hướng một giới hạn tới hạn cĩ thể phải hiệu chỉnh quá trình
Để xác định vị trí mắt kiểm sốt (xảy ra vi phạm ở một CCP) Để cung cấp văn bản của hệ thống kiểm sốt chế biến
Giám sát là quá trình người vận hành sử dụng để duy trì kiểm sốt tại các CCP Việc giám sát chính xác cho thấy khi nào bị mất kiếm sốt ở CCP và giới hạn tới hạn bị vi phạm
Khi giới hạn tới hạn bị vi phạm, cần cĩ hành động sửa chữa Cĩ thể xác định mức độ của vẫn
đề để sửa chữa bằng cách xem xét các hồ sơ giám sát và tìm ra trị số ghi cuối cùng khi giới hạn tới vẫn cịn được đảm bảo
Giám sát cũng cung cấp tư liệu chứng minh sản phẩm xuất xưởng tuân thủ theo đúng
Trang 37
2.7.9.3 Thủ tục giám sát
Giám sát cái gì?
Giám sát các giới hạn tới hạn và các biện pháp phịng ngừa như thế nào?
Tần suất tiến hành giám sát? Ai sẽ giám sát? Bảng 2.2 Biểu mẫu kế hoạch giám sát " Giám sát Hành h Giới 3 Moi R động à Thâm CCP hạn tới | Cai Thê Tan Hồ sơ
nguy hạn gì? nào? suât? Ai? sửa tra chữa 2.7.10 Bước 10: Các hành động sửa chữa 2.7.10.1 Định nghĩa
Hành động sửa chữa là các hoạt động dự kiến phải thực hiện khi giới hạn tới hạn bị vi phạm nhăm khắc phục hậu quả và ngăn ngừa sự tái diễn của vi phạm đĩ
Khi vi phạm giới hạn tới hạn tại các CCP, phải thực hiện các hành động sửa chữa đã
được tiên liệu và ghi trong kế hoạch HACCP Các hành động sửa chữa đĩ cần bao gồm các
thủ tục dé khơi phục sự kiểm sốt quá trình và xác định cách xử lý an tồn các sản phẩm đã bị ảnh hưởng
2.7.10.2 Các vấn để cần xem xét khi thiết kế hành động sửa chữa Xác định sự cĩ
Nguyên nhân dẫn đến sự cĩ
Đề ra các hành động sửa chữa gì để đưa sản phẩm/ quá trình trở vẻ tầm kiểm sốt
Xác định rõ hướng xử lý hay vị trí cuối cùng của sản phẩm bị sai sĩt Ai cĩ trách nhiệm thực hiện hành động sửa chữa
2.7.10.3 Các hành động sửa chữa cĩ thé 4p dụng
Để riêng và giữ sản phẩm lại để đánh giá an tồn thực phẩm
Chuyển sản phẩm hay bán thành phẩm bị ảnh hưởng tới dây chuyền sản xuất khác, nơi
Trang 38Chế biến lại
Loại bỏ nguyên liệu
Chuyển sang mục đích sử dụng khác Tiêu huỷ sản phẩm hoặc bán thành phẩm
2.7.10.4 Biểu đồ quyết định giải pháp hành động sửa chữa Sơ đồ 2.2 Sơ đồ quyết định giải pháp hành động sửa chữa Bước Cơ lập sản phẩm
Xét nghiệm (lý, hố, vi sinh)
Lây ý kiên chuyên gia
Bước 2 Cĩ hiện hữu mối nguy về an tồn khơng ?
Cĩ Khơng >ị Giải phĩng lơ hàng Ỷ
Bước 3 Cĩ thể tái chế hay phục hồi sự an tồn khơng ?
Khơng Cĩ Tái chế, phục hồi Bước 4 Giải pháp cuối cùng: Huỷ bỏ, loại bỏ ; Chuyên sang dạng sản phẩm khác 2.7.10.5 Báo cáo hành động sửa chữa
Nhận diện quá trình và sản phẩm (mơ tả quá trình và sản phẩm, lượng sản phẩm bị cơ lập)
Mơ tả sự cĩ
Hành động sửa chữa đã được thực hiện kể cả tình trạng cuối cùng của sản phẩm bị sai
| sot
Tên người chịu trách nhiệm (trực tiếp, gián tiếp) thực hiện hành động sửa chữa (địa chỉ những nơi cần thơng báo)
Trang 39
2.7.11 Bước 11: Thiết lập các thủ tục thâm tra
2.7.11.1 Định nghĩa
Thẩm tra là áp dụng các phương pháp, thủ tục, phép thử và các cách đánh giá khác
nhằm xem xét tính hợp lý của kế hoạch HACCP và xác định sự tuân thủ theo kế hoạch HACCP trong thuc té san xuất
2.7.11.2 Muc dich
Nhằm tạo lịng tin vào kế hoạch HACCP đã được xây dựng là cĩ cơ sở khoa học, phù hợp để kiểm sốt các mối nguy và đang thực thi
2.7.11.3 Hình thức thâm tra
Thẩm tra nội bộ (tự thâm tra)
Tham tra từ bên ngồi
Cơ quan nhà nước cĩ thấm quyên
Cơ quan chứ năng của nhà nước nhận khâu
Tổ chức chứng nhận
Khách hàng/ đại diện của khách hàng
2.7.11.4 Nội dung thâm tra
Cơng nhận giá trị: tức là thu thập bằng chứng cho thấy kế hoạch HACCP là phù hợp
Xem xét hỗ sơ kết quả giám sát hệ thong HACCP để đảm bảo rằng:
Hoạt động giám sát được tiến hành tại đúng những vị trí đã được chỉ ra trong kế hoạch HACCP Hoạt động giám sát được tiến hành đúng tần suất đề ra trong kế hoạch HACCP Hành động sửa chữa được thực thi bất cứ khi nào việc giám sát cho thấy giới hạn tới hạn bị vi phạm Trang thiết bị được kiểm tra và hiệu chuẩn đúng với tần suất nêu trong kế hoạch HACCP
Kiểm tra, thử nghiệm sản phẩm để đảm bảo:
Các giới hạn tới hạn được thiết lập là thích hợp
Các chương trình HACCP đang hoạt động hiệu quả
Thẩm tra đánh giá nội bộ hệ thống quản lý: Đánh giá thẩm định (GMP, SSOP, kế
Trang 40
Xem xét lại hệ thống quản lý HACCP: lãnh đạo cơng ty phải định kỳ thực hiện việc
xem xét lại hệ thống HACCP nhằm đảm bảo hệ thống luơn được duy trì và hiệu quả
2.7.11.5 Tần xuất thâm tra
Hàng năm (tối thiểu 2 lần/ năm)
Tham tra khi cĩ thay đổi đáng kê về sản phẩm hoặc quá trình Tham tra đột xuất (khi cĩ vấn đẻ phát sinh)
2.7.12 Bước 12: Thiết lập hệ thống tài liệu, hỗ sơ cho chương trình HACCP
2.7.12.1 Khái niệm
Tài liệu: bao gồm các dạng văn bản kể cả phần mềm, biểu mẫu, vật mẫu hướng dẫn
việc thực hiện cơng việc Tài liệu cĩ thể được sửa đổi cho phù hợp với thực tế Tài liệu chỉ cĩ
tính hiệu lực khi đã được người cĩ thẩm quyên phê duyệt
Hồ sơ: bao gồm các dang van bản ghi nhận kết quả thực hiện cơng việc, vật mẫu đã
được xác nhận nhằm cung cấp bằng chứng việc thực thi cơng việc Hồ sơ khơng cho phép sửa
đổi
Lưu trữ hồ sơ chính là việc tư liệu hố mọi hoạt động được thực hiện trong kế hoạch
HACCP nham đảm bảo rằng quá trình thực hiện kế hoạch HACCP được kiểm sốt
Lưu trữ tài liệu, hồ sơ trong chương trình HACCP là rất quan trọng, nếu khơng cĩ tài
liệu, hồ sơ thì khơng cĩ HACCP
2.7.12.2 Mục đích
Lưu trữ hồ sơ nhằm chứng minh và xác nhận bằng văn bản rằng hệ thống HACCP
trong nhà máy, xí nghiệp đang hoạt động và hoạt động rất tốt
2.7.12.3 Các loại hồ sơ cần lưu trữ
Kế hoạch HACCP và những tài liệu hỗ trợ để xây dựng kế hoạch HACCP Hồ sơ ghi chép việc giám sát các CCP, SSOP, GMP
Hồ sơ ghi chép về hành động sửa chữa
Hồ sơ ghi chép về các hoạt động thâm tra và điều chỉnh đối với hệ thống HACCP Hồ sơ ghi chép về tính chất, việc mã hố và sử dụng sản phẩm
2.7.12.4 Yêu cầu đối với việc thiết kế biểu mẫu, ghi chép và lưu trữ hồ sơ Yêu cầu trong việc thiết kế biểu mẫu:
Dễ sử dụng
Phải đủ chỗ để điền