Xây dựng hệ thống quản lý chất lượng ISO 22000 cho sản phẩm bia lon tại công ty bia bạch đằng

Nhiệm vụ của đồ án: - Tìm hiểu hệ thống quản lý chất lượng thực phẩm - Nghiên cứu quy trình công nghệ sản xuất bia lon.. Trong xu hướng toàn cầu hóa, các nhà sản xuất quan tâm đến việc

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP



Đề tài

XÂY DỰNG HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƢỢNG ISO

22000 CHO SẢN PHẨM BIA LON TẠI CÔNG TY BIA

TP Hồ Chí Minh, 2017

KHOA CÔNG NGHỆ SINH HỌC, THỰC PHẨM VÀ MÔI TRUÕNG

NHIỆM VỤ KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

Họ và tên sinh viên: BÙI THỊ THU TRANG MSSV: 1311110948 Ngành: Công nghệ thực phẩm

1 Tên đồ án: Xây dựng hệ thống quản lý chất lượng ISO 22000 cho sản phẩm bia

lon tại nhà máy bia Bạch Đằng

2 Mã số đồ án:

3 Nhiệm vụ của đồ án:

- Tìm hiểu hệ thống quản lý chất lượng thực phẩm

- Nghiên cứu quy trình công nghệ sản xuất bia lon

- Xây dựng GMP và SSOP cho quy trình công nghệ sản xuất bia lon tại Công

6 Họ tên người hướng dẫn: TS Nguyễn Tiến Lực

Nội dung và yêu cầu đồ án tốt nghiệp đã được thông qua bởi

Trưởng Bộ môn Công nghệ Thực phẩm

Tp.HCM, ngày 10 tháng 07 năm 2017

LỜI CAM ĐOAN

Chúng tôi xin cam đoan đây là công trình nghiên cứu của riêng chúng tôi và được sự hướng dẫn khoa học của TS Nguyễn Tiến Lực và Ths Nguyễn Thị Minh Phương Các nội dung nghiện cứu, kết quả trong đồ án này là trung thực và chưa công

bố dưới bất kì hình thức nào trước đây Những số liệu trong bảng biểu phục vụ cho việc phân tích, nhận xét, đánh giá được chính tác giả thu nhập từ các nguồn khác nhau

có ghi rõ trong phần tài liệu tham khảo

Nếu phát hiện có bất kì sự gian lận nào chúng tôi xin hoàn toàn chịu trách nhiệm trước Trường Đại học Công Nghệ TP Hồ Chí Minh về nội dung đồ án của mình

Sinh viên thực hiện

BÙI THỊ THU TRANG

LỜI CẢM ƠN

Trước tiên chúng tôi xin gửi lời cảm ơn chân thành sâu sắc đến các thầy cô giáo trong Khoa Công Nghệ Sinh Học - Thực Phẩm - Môi Trường đã tận tình giảng dạy, truyền đạt cho chúng tôi những kiến thức, kinh nghiệm quý báu trong suốt thời gian qua

Đặc biệt chúng tôi xin chân thành gửi lời cảm ơn đến thầy Nguyễn Tiến Lực, thầy

đã tận tình giúp đỡ, trực tiếp chỉ bảo, hướng dẫn chúng tôi trong suốt thời gian làm đồ

án tốt nghiệp Trong qua trình làm việc với thầy, chúng tôi không ngừng tiếp thu thêm nhiều kiến thức bổ ích mà còn học tập được tinh thần làm việc, thái độ nghiên cứu khoa học nghiêm túc, hiệu quả, đấy là những điều rất cần thiết cho chúng tôi trong quá trình học tập và công tác sau này

Đồng thời, chúng tôi cũng xin chân thành cảm ơn cô Nguyễn Thị Minh Phương cùng toàn thể anh chị, cô chú trong khu vực sản xuất công ty TNHH SX TM Bạch Đằng đã nhiệt tình giúp đỡ và tạo điềuu kiện cho chúng tôi tiếp cận thực tế cũng như tìm hiểu quy trình công nghệ sản xuất bia lon Bạch Đằng

Cuối cùng, chúng tôi cũng xin cảm ơn gia đình cùng bạn bè, đã luôn sát cánh, động viên, ủng hộ trong thời gian thực hiện đồ án tốt nghiệp

Xin chân thành cảm ơn!

Tp Hồ Chí Minh, tháng 7 năm 2017

Sinh viên thực hiện

BÙI THỊ THU TRANG

MỤC LỤC

NHIỆM VỤ KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP i

LỜI CAM ĐOAN ii

LỜI CẢM ƠN iii

MỤC LỤC iv

DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT vii

DANH MỤC BẢNG viii

DANH MỤC HÌNH ix

MỞ ĐẦU 1

CHƯƠNG 1 TỒNG QUAN VỀ HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG 5

1.1 Một số khái niệm và thuật ngữ dùng trong QLCL 5

1.2 Giới thiệu Hệ thống quản lý chất lượng 6

1.2.1 Hệ thống quản lý chất lượng ISO 9001 6

1.2.2 Giới thiệu hệ thống kiểm soát vệ sinh ATTP ISO 22000 7

CHƯƠNG 2 TỔNG QUAN VỀ NHÀ MÁY BIA BẠCH ĐẰNG 12

2.1 Giới thiệu về công ty bia Bạch Đằng 12

2.2 Lịch sử hình thành 12

2.3 Khảo sát thực trạng về nhà máy bia Bạch Đằng 13

2.3.1 Bố trí mặt bằng 13

2.3.2 Thiết kế, bố trí nhà xưởng 15

2.3.3 Nền 15

2.3.4 Hệ thống chiếu sáng 15

2.3.5 Thiết bị và dụng cụ chế biến 15

2.3.6 Hệ thống cung cấp nước 15

2.3.7 Hệ thống xử lý nước thải 16

2.3.8 Kho chứa nguyên liệu, bao bì 16

2.4 Các sản phẩm của công ty và thị trường tiêu thụ 16

2.5 Tổng quan vể bia 16

2.5.1 Lịch sử hình thành và phát triển của bia 16

2.5.2 Giá trị dinh dưỡng của bia 16

2.6 Quy trình công nghệ sản xuất bia lon 17

2.5.2 Thuyết minh quy trình 26

CHƯƠNG 3 XÂY DỰNG HỆ THỐNG QUẢN LÍ CHẤT LƯỢNG ISO 22000 CHO SẢN PHẨM BIA LON 37

3.1 Thành lập đội ISO 22000 37

3.2 Mô tả sản phẩm 40

3.3 Hoạch định kế hoạch cho việc áp dụng tiêu chuẩn ISO 22000 43

3.3.1 Xây dựng quy phạm thực hành sản xuất tốt- GMP 43

3.3.2 Xây dựng quy phạm thực hành vệ sinh chuẩn - SSOP 69

3.3.3 Phân tích mối nguy cho các công đoạn trong tiếp nhận nguyên liệu 86

3.3.4 Phân tích mối nguy cho các công đoạn trong quá trình sản xuất bia 92

3.3.5 Kế hoạch kiểm soát CCP 105

3.4 Kiểm tra quy trình công nghệ thực tế 112

3.5 Huấn luyện đào tạo nhận thức chung về ISO 22000 112

3.6 Thiết kế và lập văn bản hệ thống chất lượng ISO 22000 113

3.7 Xem xét và thông qua lần cuối 113

CHƯƠNG 4 SỔ TAY CHẤT LƯỢNG 114

4.1 Giới thiệu về sổ tay chất lượng 114

4.2 Chính sách chất lượng 114

4.3 Hệ thống quản lý an toàn thực phẩm 115

4.3.1 Quy định chung 115

4.3.2 Yêu cầu về hệ thống tài liệu 116

4.4 Trách nhiệm của lãnh đạo 117

4.4.1 Cam kết của lãnh đạo 117

4.4.2 Chính sách an toàn thực phẩm 118

4.4.3 Hoạch định hệ thống an toàn thực phẩm 118

4.4.4 Trách nhiệm và quyền hạn 118

4.4.5 Trưởng nhóm an toàn thực phẩm 118

4.4.6 Trao đổi thông tin 119

4.4.7 Chuẩn bị sẵn sàng và giải quyết tình huống khuẩn cấp 120

4.4.8 Xem xét của lãnh đạo 120

4.5.1 Cung cấp nguồn lực 120

4.5.2 Nguồn lực 121

4.5.3 Cơ sở hạ tầng 121

4.6 Hoạch định và tạo sản phẩm an toàn 121

4.6.1 Quy định chung 121

4.6.2 Chương trình tiên quyết ( PRPs ) 121

4.6.3 Các bước ban đầu để phân tích mối nguy hại 122

4.6.4 Phân tích mối nguy hại 123

4.6.5 Thiết lập các chương trình tiên quyết ( PRPs ) 124

4.6.6 Kế hoạch kiểm tra xác nhận 125

4.6.7 Hệ thống xác định nguồn gốc 125

4.7 Xác nhận giá trị sử dụng, kiểm tra, xác nhận và cải tiến hệ thống quản lý an toàn thực phẩm 127

4.7.1 Quy định chung 127

4.7.2 Xác nhận giá trị sử dụng của tổ hợp biện pháp kiểm soát 127

4.7.3 Kiểm soát việc theo dõi và đo lường 128

4.7.4 Kiểm tra xác nhận hệ thống quản lý an toàn thực phẩm 128

4.7.5 Cải tiến 129

4.8 Kết luận 129

CHƯƠNG 5 KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 130

TÀI LIỆU THAM KHẢO 132 PHỤ LỤC

DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT

ATTP: An toàn thực phẩm

HTQLCL: Hệ thống quản lý chất lƣợng

HACCP: Hazard Analysis and Critical Cntrol Point

ISO: International Organization for Standardization

KCS: Kiểm tra chất lƣợng sản phẩm

QLCL: Quản lý chất lƣợng

QMR: Đại diện lãnh đạo chất lƣợng

QĐ: Quyết định

SSOP: Sanitation Standard Operating Procesdures

TCVN: Tiêu chuẩn việt nam

DANH MỤC BẢNG

Bảng 2.1 Hàm lượng trung bình của các thành phần tính theo khối lượng chất khô

trong malt 19

Bảng 2.2 Các chỉ tiêu của malt của công ty Bạch Đằng 20

Bảng 2.3 Các chỉ tiêu của gạo trước khi nhập vào kho của công ty bia Bạch Đằng 21

Bảng 2.4 Các thành phần chính trong nước ngầm 23

Bảng 2.5 Các chỉ tiêu của nước nấu bia áp dụng ở công ty bia Bạch Đằng 23

Bảng 2.6 Các chỉ tiêu đánh giá chất lượng hoa Houblon viên của công ty bia Bạch Đằng 24

Bảng 2.7 Các chỉ tiêu đánh giá chất lượng hoa Houblon cao của công ty bia Bạch Đằng 25

Bảng 2.8 Chỉ tiêu đánh giá chất lượng các phụ gia sử dụng trong quy trình sản xuất bia lon tại công ty bia Bạch Đằng 25

Bảng 2.9 Thành phần các loại cặn 30

Bảng 2.10 Các chỉ tiêu của nước nha sau làm lạnh 31

Bảng 2.11 Chế độ hạ nhiệt và dằn áp trong quá trình lên men 34

Bảng 3.1 Danh sách các thành viên đội ISO của công ty 39

Bảng 3.2 Bảng mô tả sản phẩm bia lon Kaiserin Bạch Đằng 40

Bảng 3.3 Yêu cầu kĩ thuật của nấm men sử dụng cho bia lon Bạch Đằng 60

Bảng 3.4 Các vấn đề của chương trình SSOP 70

Bảng 3.5 Phân tích mối nguy cho các công đoạn trong tiếp nhận nguyên liệu 86

Bảng 3.6 Phân tích mối nguy cho các công đoạn trong quá trình sản xuất bia 92

Bảng 3.7 Kế hoạch kiểm soát CCP 105

DANH MỤC HÌNH

Hình 2.1 : Sơ đồ tổ chức công ty bia Bạch Đằng 13

Hình 2.2 : Mặt bằng tổng thể nhà máy bia Bạch Đằng 14

Hình 2.3 : Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất bia lon Bạch Đằng 18

Hình 2.4 : Giản đồ nấu 27

Hình 3.1 Quy trình xây dựng GMP trong sả xuất bia lon Bạch Đằng 43

MỞ ĐẦU

1 Đặt vấn đề

Đời sống kinh tế xã hội ngày càng phát triển kéo theo nhu cầu tiêu thụ bia của con người ngày càng tăng Trong nghành công nghiệp nước giải khát, bia được sử dụng phổ biến nhất, là nước giải khát có truyền thống lâu đời, có giá trị dinh dưỡng cao, có

độ cồn thấp, mùi vị thơm, ngon và bổ dưỡng Sử dụng bia với một lượng thích hợp không những có lợi cho sức khỏe mà còn giảm sự mệt mỏi sau một ngày làm việc mệt nhọc, ngoài ra bia còn được sử dụng với nhiều mục đích khác như nấu ăn, làm đẹp Trong những năm gần đây, sự tiêu thụ bia của người dân Việt Nam tăng rất nhanh, trở thành quốc gia tiêu thụ bia nhiều thứ ba trong khu vực Châu Á, vì vậy việc sử dụng các loại bia đóng lon trở nên phổ biến và tiện dụng

Trong xu hướng toàn cầu hóa, các nhà sản xuất quan tâm đến việc áp dụng các hệ thống quản lý chất lượng theo tiêu chuẩn quốc tế nhắm tiêu chuẩn hóa chất lượng cảu sản phẩm ISO 22000 là hệ thống quản lý an toàn thực phẩm, có cấu trúc tương tự như ISO 9000 : 2000 được xây dựng dựa trên nền tảng của 7 nguyên tắc HACCP và các yêu cầu chung của hệ thống quản lý chất lượng Vì có tính ưu việt nên hệ thống quản lý an toàn thực phẩm theo tiêu chuẩn ISO 22000 hiện nay được các nhà máy sản xuất, chế biến thực phẩm rất quan tâm và đang từng bước xây dựng hệ thống này để

áp dụng cho nhà máy của mình

Công ty TNHH TM SX Bạch Đằng hiện đang chưa áp dụng một hệ thống quản lý chất lượng thực phẩm nào Đó là một điểm yếu rất lớn để sản phẩm của công ty có thể cạnh tranh với các sản phẩm doanh nghiệp khác Trong thời kì hội nhập và phát triển

đa quốc gia thì đòi hỏi các sản phẩm phải đáp ứng các yêu cầu chất lượng cao hơn Vì vậy, việc áp dụng hệ thống quản lý chất lượng ISO sẽ là một phương pháp tối ưu cho công ty để nâng cao chất lượng sản phẩm và tạo chỗ đứng trên thị trường, đồng thời cũng mang đến cho người tiêu dùng một sản phẩm an toàn về vệ sinh thực phẩm

Chính vì thế, đồ án “ Xây dựng hệ thống quản lý an toàn thực phẩm ISO

22000 cho sản phẩm bia lon tại công ty bia Bạch Đằng” ra đời nhằm đảm bảo

cung cấp đến người tiêu dùng sản phẩm bia lon đạt chuẩn chất lượng, an toàn và đáng tin cậy

2 Mục tiêu đồ án

Xây dựng ISO 22000 nhằm nâng cao chất lượng an toàn thực phẩm của sản phẩm bia lon mang đến cho người tiêu dùng những lon bia đạt chuẩn chất lượng, an toàn và đáng tin cậy Nội dung của đồ án như sau:

- Tìm hiểu hệ thống quản lý chất lượng thực phẩm

- Nghiên cứu quy trình công nghệ sản xuất bia lon

- Xây dựng GMP và SSOP cho quy trình công nghệ sản xuất bia lon tại Công

ty bia Bạch Đằng

- Xây dựng hệ thống quản lý an toàn thực phẩm ISO 22000:2005 cho sản phẩm bia lon Bạch Đằng

3 Đối tượng, phạm vi và giới hạn của đồ án

Đối tượng: Sản phẩm bia lon tại Công ty bia Bạch Đằng

Phạm vi: Nhà cung cấp nguyên liệu sản xuất bia lon, công ty sản xuất bia Bạch

Đằng, lưu kho và nhà thầu, đơn vị phân phối sản phẩm, các cơ sở bán lẻ, các tổ chức liên quan như nhà sản xuất thiết bị, nguyên liệu đóng lon, phụ gia, hóa chất tẩy rửa

và tất cả các bên liên quan trong việc quản lý an toàn chất lượng cho sản phẩm bia lon Bạch Đằng

Giới hạn của đồ án: Hệ thống quản lý an toàn thực phẩm ISO 22000 phải bắt đầu

từ nguồn gốc nguyên liệu đến khi cung ứng ra thị trường Tuy nhiên, do thời gian và điều kiên có hạn nên đồ án chỉ xây dựng hệ thống ISO 22000 từ nguyên liệu cho đến khi ra thành phẩm Công ty TNHH SX TM Bạch Đằng chưa áp dụng một hệ thống quản lý nào cho dây chuyền sản xuất bia lon trước đây và các yêu cầu về nhà xưởng, thiết bị, con người còn nhiều thiếu sót là cản trở lớn cho quá trình thiết lập và công nhận hệ thống quản lý an toàn thực phẩm ISO 22000 Cho nên, đồ án chỉ mang tính tham khảo, làm tiền đề để sau này công ty xây dựng các hệ thống quản lý chất lượng

4 Phương pháp nghiên cứu

Đồ án được nghiên cứu dựa vào hai chương trình tiên quyết GMP và SSOP để phân tích thực trạng của nhà máy, đưa ra các kiến nghị và đề xuất cần thiết, xây dựng các quy phạm, biểu mẫu giám sát

Tìm hiểu, nghiên cứu các đồ án về xây dựng hệ thống HACCP, ISO 22000 cho các sản phẩm thực phẩm của các khóa trước

Dịch và đọc các tài liệu tiếng Anh có nội dung liên quan đến xây dựng hệ thống ISO 22000 cũng như những bài báo khoa học, công trình nghiên cứu về hệ thống quản

lý chất lượng thực phẩm

Đọc và nghiên cứu sách có nội dung liên quan tới sản phẩm bia và hệ thống ISO

22000

Tìm hiểu TCVN, QĐ liên quan đến thực phẩm

Tìm hiểu thông tin trên mạng Internet

5 Kết quả đạt được

- Tìm hiểu được hệ thống quản lý chất lượng thực phẩm

- Nắm rõ quy trình công nghệ sản xuất bia lon

- Xây dựng được GMP, SSOP, và HACCP cho quy trình công nghệ sản xuất bia lon tại Công ty bia Bạch Đằng

- Xây dựng được hệ thống quản lý chất lượng ISO 22000:2005 cho sản phẩm bia lon Bạch Đằng

6 Ý nghĩa khoa học và ý nghĩa thực tiễn

Ý nghĩa khoa học:

Là nền tảng lý thuyết vững chắc dựa trên hệ thống các nghiên cứu thực tiễn đã được chứng minh và công nhận trên thế giới về hệ thống quản lý an toàn thực phẩm ISO 22000 Các lợi ích doanh nghiệp thực phẩm đạt được khi áp dụng ISO

22000, các yêu cầu khi triển khai hệ thống ISO 22000 tại cơ sở sản xuất kinh doanh thực phẩm và các bước tiến hành khi áp dụng ISO 22000

Tạo tiền đề để cho người nghiên cứu vận dụng các kiến thức đã học và kiến thức thực tế trong quá trình đi thực tế tại công ty để khái quát lại kiến thức thành một cách hệ thống

CHƯƠNG 1 TỔNG QUAN VỀ HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG 1.1 Một số khái niệm và thuật ngữ dùng trong QLCL

Thực phẩm: Thực phẩm là những sản phẩm rắn hoặc lỏng mà con người dùng

để ăn, uống nhằm thỏa mãn nhu cầu, cung cấp dinh dưỡng, cung cấp năng lượng cho hoạt động sống của con người

Chất lượng: Chất lượng là tập hợp các đặc tính hàng hóa, tạo cho hàng hóa có

khả năng thõa mãn những nhu cầu cụ thể hoặc tiềm ẩn của người tiêu dùng

Chất lượng thực phẩm: Chất lượng thực phẩm là tập hợp các đặc tính của sản

phẩm nhằm thỏa mãn nhu cầu sử dụng trong điều kiện về kinh tế, khoa học kỹ thuật,

xã hội nhất định

Quản lý chất lượng: Quản lý chất lượng là tập hợp những hoạt động của chức

năng quản lý, xác định chính sách chất lượng, quy định rõ mục đích trách nhiệm và các biện pháp thực hiện chính sách đó

Đảm bảo chất lượng: Đảm bảo chất lượng là toản bộ các hoạt động có kế

hoạch, có hệ thống được tiến hành và được chứng minh là đủ mức cần thiết để tin rằng hàng hóa sẽ thỏa mãn đầy đủ các yêu cầu chất lượng

Kiểm tra chất lượng: Là những hoạt động phân tích, đo đếm đển đánh giá các

chỉ tiêu chất lượng sản phẩm

Đánh giá chất lượng: Đánh giá chất lượng là sự xem xét độc lập và hệ thống

được tiến hành nhằm xác định xem các hoạt động đảm bảo chất lượng có được thực thi đúng quy định hay không Quản lý chất lượng, đảm bảo chất lượng mang tính chiến lược ( là kế hoạch lâu dài, không đổi ) Kiểm soát chất lượng, kiểm tra chất lượng, đánh giá chất lượng mang tính sách lược ( là kế hoạch ngắn có thể thay đổi )

Do đó để đảm bảo chất lượng làm ra thì phải quản lí chất lượng theo hệ thống nghĩa là quản lý tất cả các yếu tố tác động lên chất lượng vì chỉ một yếu tố nào đó không được quản lý đều có thể gây ảnh hưởng đến chất lượng

Chỉ tiêu chất lượng:

Ba nhóm chỉ tiêu chất lượng thực phẩm:

- An toàn thực phẩm: Thực phẩm không gây hại cho người tiêu dùng do được

chế biến và tiêu dùng đúng cách Đây là yêu cầu không thể thiếu và là yếu tố hàng đầu của thực phẩm

- Tính khả dụng: Là sự phù hợp về chất lượng và đáp ứng đúng yêu cầu của

người tiêu dùng, bao gồm sự hấp dẫn và giá trị dinh dưỡng

- Tính kinh tế: Là sản phẩm không được gây hại về kinh tế cho người tiêu dùng

như: dán nhãn sai, thiếu khối lượng tịnh, cỡ sai,

HACCP ( Hazard Analysis and Critical Control Point ) là hệ thống quản lý chất

lượng thực phẩm trên cơ sở phân tích mối nguy và các điểm kiểm soát trọng yếu

ISO ( International Organization for Standardization ) là tiêu chuẩn hóa quốc tế

đề ra các yêu cầu đối với hệ thống quản lý chất lượng khi tổ chức cần chứng tỏ khả năng cung cấp một cách ổn định các sản phẩm đáp ứng các yêu cầu khách hàng và yêu cầu pháp định và chế định thích hợp

GMP - Good Manufaturing Practice: là hệ thống các nguyên tắc, các yêu cầu hay

các hướng dẫn nhằm đảm bảo các nhà sản xuất chế biến thực phẩm đạt tiêu chuẩn chất lượng, an toàn tiêu dùng, chất lượng ổn định và hiệu quả sử dụng

SSOP - Sanitation Standard Operating Procedures: là quy trình và thủ tục, kiểm

soát vệ sinh, gọi một cách vắn tắt là quy phạm vệ sinh

1.2 Giới thiệu Hệ thống quản lý chất lượng

1.2.1 Hệ thống quản lý chất lượng ISO 9001

ISO 9001 là tiêu chuẩn được công nhận toàn cầu dành cho hệ thống quản lý chất lượng,do tổ chức tiêu chuẩn hoá (International Organization for Standardization – ISO ) ban hành

Hệ thống này cung cấp cho các công ty khuôn khổ và bộ nguyên tắc để đảm bảo phương pháp ý thức chung cho việc quản lý các hoạt động của doanh nghiệp, đạt được thoả mãn khách hàng một cách nhất quán ISO 9001 không phải là tiêu chuẩn về chất lượng liên quan đến phương thức quản lý

ISO 9001 đưa ra các chuẩn mực cho một hệ thống chất lượng và có thể áp dụng cho tất cả các lĩnh vực sản xuất kinh doanh và dịch vụ, không phân biệt laoij hình, quy mô và hình thức sỡ hữu Có chứng chỉ ISO 9001 trong tay, doanh nghiệp sẽ khẳng định được vị thế của mình trên thị trường

22000

ISO 22000: 2005 là tiêu chuẩn do Tổ chức tiêu chuẩn hóa quốc tế ( ISO ) xây dựng tập trung vào an toàn thực phẩm Tiêu chuẩn này có liên hệ với tiêu chuẩn ISO

9000 ( bộ tiêu chuẩn quản lí chất lượng ) Tên đầy đủ là ISO 22000 Food safety

management systems - Requirements for any organization in the food chain ( Hệ thống quản lý an toàn thực phẩm - Yêu cầu đối với các tổ chức trong chuỗi thực phẩm ) Trong đó:

Tiêu chuẩn mới ISO 22000: 2005 là hệ thống quản lý an toàn thực phẩm nhằm đảm bảo sự liên kết chặt chẽ trong chuỗi dây chuyền cung ứng về thực phẩm được xây dựng bởi những chuyên gia và tổ chức quốc tế về lĩnh vực thực phẩm có kết hợp với những nguyên tắc cũa hệ thống HACCP về vệ sinh thực phẩm ( Hazard analysis and Critical Control Point - Phân tích mối nguy và kiểm soát những điểm trọng yếu trong quá trình sản xuất - chế biến thực phẩm ) và với Ủy ban thực phẩm CODEX ( CODEX - Cơ quan liên kết giữa Tổ chức lương nông thế giới của Liên hiệp quốc FAO ( United Nations’ Food and Agriculture Ogranization ) và Tổ chức Y tế thế giới WHO ( World Health Organzition ) để biên soạn các tiêu chuẩn về thực phẩm ) Các mối nguy về an toàn thực phẩm có thể được đưa vào bất kỳ giai đoạn nào của dây chuyền cung ứng thực phẩm do vậy kiểm soát đầy đủ xuyên suốt trong toàn chuỗi dây chuyền là cần thiết, do vậy an toàn thực phẩm là trách nhiệm liên nghành được đảm bảo thông qua sự liên kết giữa các bên tham gia vào chuỗi quá trình này Đây là tiêu

chuẩn mới cho phép áp dụng đối với tất cả các loại hình tổ chức, doanh nghiệp, các nhân liên quan trong chuỗi dây chuyền thực phẩm đẩ đảm bảo về an toàn thực phẩm Phạm vi áp dụng bao gồm từ sau thu hoạch nông nghiệp , nhà sản xuất ở giai đoạn đầu đến các doanh nghiệp sản xuất, chế biến, vận chuyển, lưu giữ, lưu kho thực quan cũng như cung cấp thiết bị, bao gói, nhà cung cấp chất phụ gia thực phẩm, những doanh nghiệp/tổ chức làm dịch vụ vê sinh, dọn dẹp trong các nơi chế biến,sản xuất, buôn bán thực phẩm

Các căn bệnh mà nguyên nhân gây ra do an toàn thực phẩm ngày càng tăng đáng kể trong các quốc gia phát triển và đang phát triển vì vậy việc áp dụng tiêu chuẩn mới ISO 22000 : 2005 là rất cần thiết Các mối nguy về sức khỏe, các căn bệnh

từ ATTP có thể gây ra các chi phí đáng kể cho các quốc gia từ việc điều trị bệnh , mất việc, chi phí bảo hiểm, bồi thường

1.2.2.1 Các bước triển khai ISO 22000:2005 tại các cơ sở thực phẩm

Để triển khai hệ thống quản lý an toàn thực phẩm theo ISO 22000:2005 tại các

cơ sở sản xuất thực phẩm có thể tiến hành theo các bước sau:

Bước 1: Tìm hiểu tiêu chuẩn và xác định phạm vi áp dụng: Lãnh đạo cần thấu hiểu ý

nghĩa của ISO 22000:2005 đối với phát triển tổ chức, định hướng các hoạt động, xác định mục tiêu và các điều kiện áp dụng cụ thể

Bước 2: Lập nhóm quản lý an toàn thực phẩm: Áp dụng ISO 22000:2005 cần thành

lập một nhóm quản lý an toàn thực phẩm Nhóm này bao gồm Trưởng nhóm và đại diện của các bộ phận trong phạm vi áp dụng ISO 22000:2005 Trưởng nhóm an toàn thực phẩm thay mặt lãnh đạo cơ sở sản xuất chỉ đạo áp dụng hệ thống theo ISO 22000:2005 và chịu trách nhiệm về lĩnh vực này

Bước 3: Ðánh giá thực trạng của cơ sở sản xuất thực phẩm so với các yêu cầu của tiêu

chuẩn: Cần rà soát các hoạt động, xem xét yêu cầu và mức độ đáp ứng hiện tại của cơ

sở sản xuất thực phẩm Đánh giá này làm nền tảng để hoạch định những nguồn lực cần thay đổi hay bổ sung Qua đó, cơ sở sản xuất thực phẩm xây dựng các chương trình, dự án chi tiết nhằm đảm bảo kiểm soát các mối nguy hướng đến an toàn thực phẩm vào mọi thời điểm khi tiêu dùng

Bước 4: Huấn luyện đào tạo với nhiều chương trình thích hợp với từng cấp quản trị

cũng như nhân viên Nội dung đào tạo chính bao gồm ISO 22000:2005, ISO 9000:2005, HACCP, GMP và/hoặc GAP và/hoặc GVP và/hoặc GHP và/hoặc GPP và/hoặc GDP và/hoặc GTP, ISO/TS 22004 Chương trình huấn luyện đào tạo có thể thực hiện gắn liền với các hệ thống khác (như ISO 9001:2000 và/hoặc ISO 14001:2004 và/hoặc SA 8000:2001 và/hoặc OHSAS 18001:1999) dưới hình thức tích hợp các hệ thống quản lý trong một cơ sở sản xuất thực phẩm

Bước 5: Thiết lập hệ thống tài liệu theo ISO 22000:2005: Hệ thống tài liệu được xây

dựng và hoàn chỉnh để đáp ứng yêu cầu của tiêu chuẩn và các yêu cầu điều hành của

cơ sở sản xuất thực phẩm bao gồm :

- Chính sách an toàn thực phẩm

- Các mục tiêu về an toàn thực phẩm

- Các qui trình - thủ tục theo yêu cầu của tiêu chuẩn

- Các hồ sơ theo yêu cầu của tiêu chuẩn

- Các tài liệu cần thiết để tổ chức thiết lập, triển khai và cập nhật có

hiệu lực một hệ thống quản lý an toàn thực phẩm

Bước 6: Triển khai hệ thống quản lý an toàn thực phẩm :

- Phổ biến để mọi nhân viên nhận thức đúng về hệ thống tài liệu theo ISO

22000:2005

- Xác định rõ trách nhiệm, quyền hạn liên quan đến từng qui trình cụ thể

- Hướng dẫn nhân viên thực hiện theo các tài liệu đã được phê duyệt

Bước 7: Kiểm tra xác nhận hệ thống quản lý an toàn thực phẩm

và chuẩn bị cho đánh giá chứng nhận bao gồm:

- Cơ sở sản xuất thực phẩm tiến hành các cuộc đánh giá nội bộ, thẩm định các kết quả kiểm tra xác nhận riêng lẻ, phân tích kết quả của các hoạt động kiểm tra xác nhận

để xác định sự phù hợp của hệ thống quản lý an toàn thực phẩm và tiến hành các hoạt động khắc phục, phòng ngừa cần thiết

- Lựa chọn tổ chức chứng nhận: Cơ sở sản xuất thực phẩm có quyền

lựa chọn tổ chức chứng nhận để đánh giá và cấp chứng chỉ

- Đánh giá trước chứng nhận nhằm xác định mức độ hoàn thiện và sự sẵn sàng của hệ thống quản lý an toàn thực phẩm đồng thời chuẩn bị cho cuộc đánh giá chính thức

Bước 8: Đánh giá chứng nhận do tổ chức độc lập, khách quan tiến hành nhằm khẳng

định tính phù hợp của hệ thống quản lý an toàn thực phẩm với các yêu cầu tiêu chuẩn ISO 22000:2005 và cấp giấy chứng nhận

Bước 9: Duy trì hệ thống quản lý an toàn thực phẩm sau khi chứng nhận: Cơ sở sản

xuất thực phẩm cần tiếp tục duy trì hệ thống quản lý an toàn thực phẩm nhằm đáp ứng yêu cầu của tiêu chuẩn và không ngừng cải tiến hướng đến thỏa mãn công khai yêu cầu của khách hàng và các bên quan tâm

1.2.2.2 Những lợi ích của việc áp dụng ISO 22000 : 2005 tại các cơ sở thực phẩm

 Đối với người tiêu dùng

- Giảm nguy cơ các bệnh truyền qua thực phẩm

-Nâng cao nhận thức về vệ sinh cơ bản

- Tăng sự tin cậy vào việc cung ứng thực phẩm

- Cải thiện chất lượng cuộc sống

 Đối với doanh nghiệp

- Nâng cao uy tín chất lượng đối với sản phẩm của mình, tăng tính cạnh tranh, khả năng chiếm lĩnh và mở rộng thị trường, đặc biệt đối với thực phẩm xuất khẩu

- Được phép in trên nhãn dấu chứng nhận phù hợp hệ thống ISO 22000, tạo lòng tin đối với người tiêu dùng và khách hàng

- Là điều kiện để doanh nghiệp tiến hành các hoạt động tự cống bố tiêu chuẩn chất lượng vệ sinh an toan thực phẩm

- Là căn cứ để cơ quan kiểm tra chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm xem xét chế độ

- Là căn cứ để cơ quan kiểm tra chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm xem xét chế độ giảm kiểm tra đối với các lô sản phẩm

- Là cơ sở đảm bảo điều kiện thuận lợi cho việc đàm phán, ký kết hợp đồng thương mại trong nước cũng như xuất khẩu

CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN VỀ NHÀ MÁY BIA BẠCH ĐẰNG

2.1 Giới thiệu về công ty bia Bạch Đằng

Công ty trách nhiệm hữu hạn sản xuất thương mại Bạch Đằng viết tắt là TNHH

Sau hơn 26 năm nỗ lực hoạt động, năm 2001 công ty TNHH SX TM Bạch Đằng

đã chính thức được thành lập và được phòng Kinh Doanh – Sở Kế Hoạch – đầu tư Tp HCM cấp giấy phép kinh doanh số 4102002978 ngày 18/11/2000 với tổng số vốn ban đầu là 950 triệu đồng với bốn thành viên góp vốn Ngành nghề sản xuất - kinh doanh là:

- Sản xuất các giải khát lên men và nước uồng tinh khiết như: Bia tươi, bia lon

và bia chai, …

Với hơn hai mươi sáu năm nổ lực và cố gắng không ngừng nghỉ với mục tiêu hàng đầu là nâng cao chất lượng sản phẩm và luôn đáp ứng nhu cầu ngày càng cao của khách hàng, hiên nay các sản phẩm của đã tạo được một chỗ đứng vững chắc trên thị trường, công ty đã có nhiều đơn đặt hàng hơn Ngoài sản phẩm chủ đạo là bia tươi

và bia lon, công ty đã quan tâm và phát triển mạnh thị trường bia chai Tuy nhiên do không tập trung cho việc quảng bá, tiếp thị cho nên việc mở rộng thị trường cũng như khẳng định thương hiệu công ty còn nhiều hạn chế

 Sơ đồ tổ chức và quản lý

Hình 2.1: Sơ đồ tổ chức công ty bia Bạch Đằng

2.3 Khảo sát thực trạng tại nhà máy bia Bạch Đằng

2.3.1 Bố trí mặt bằng

Công ty TNHH SX TM Bạch Đằng có diện tích đất vào khoảng 14.000m2 tọa lạc trên khu đất 30.000m2 đặt tại huyện Củ Chi, TP.HCM bao gồm khu hành chính, nhà xưởng, kho bãi, hệ thống xử lý nước thải, …

Là nơi lý tưởng cho các hoạt động sản xuất vì:

- Đảm bảo vệ sinh môi trường, tránh được sự lan truyền tiếng ồn đến các khu vực xung quanh

- Cách xa khu dân cư, xung quanh không có chợ, nghĩa địa hay bị các nhà máy khác ảnh hưởng

- Thuận tiện cho việc chuyên chở bằng đường bộ

Tổng giám đốc Giám đốc

Phòng hành

chính quản

trị

Phòng kỹ thuật

Phòng kế toán

Bộ phận sản xuất

Phòng kế hoạch và đầu tư

Phòng thị trường

nguyên liệu

thành phẩm

 Nhận xét:

- Mặt bằng công ty

Ưu điểm: Công ty được xây dựng trên diện tích rộng xa khu dân cư, mặt bằng

cao, không bị nghập úng

Nhược điểm: Bên cạnh công ty có công ty gây ô nhiễm tiếng ồn

- Mặt bằng khu vực sản xuất: Khu vực sản xuất được thiết kế theo lưu trình một chiều tránh được sự nhiễm chéo giữa các khu vực Đường đi giữa các khu vực rất rộng rãi, thuận tiện cho việc di chuyển của xe nâng cũng như công nhân Tuy nhiên vẫn chưa có lối đi dành riêng cho phế phẩm

Hình 2.2 Mặt bằng tổng thể nhà máy bia Bạch Đằng

- Nhà máy có sản xuất vào ban đêm nên hệ thống chiếu sáng được trang bị đầy

đủ, tuy nhiên các bóng đèn không được lắp chao đèn côn trùng dễ bay vào sản phầm, bóng đèn có thể bị rơi vỡ ra nền cũng như rơi vào sản phẩm

- Chất lượng nước đạt yêu cầu

2.3.7 Hệ thống xử lý nước thải

- Được bố trí theo hệ thống xử lý nước thải cho công ty bia của công ty môi trường Ngọc Lân

2.3.8 Kho chứa nguyên liệu, bao bì

- Kho chứa bao bì, nguyên liệu riêng rẽ, sạch sẽ thông thoáng Malt và thế liệu được đặt trên các pallet, cách tường

2.4 Các sản phẩm của công ty và thị trường tiêu thụ

Các dòng sản phẩm chính gồm: Bia lon (bia Kaiserin, bia Asia) và bia tươi

Thị trường tiêu thụ

- Bia lon: được tiêu thụ ở trong và ngoài nước như Öc, Hàn Quốc,

- Bia tươi: được tiêu thụ trong nước, đặc biệt là các tỉnh miển Đông Nam Bộ như

Bà Rịa - Vũng Tàu, Tây Ninh; vùng Tây Nam Bộ như Đồng Tháp, Long An, Sa Đéc và thành phố Hồ Chí Minh,

2.5 Tổng quan về bia

2.5.1 Lịch sử hình thành và phát triển của bia

Bia được phát hiện từ 8000 năm trước, ở xứ Mesoptamia là một trong những nơi xuất hiện nền văn minh sớm nhất nhân loại Dân du mục tình cờ phát hiện khi lúa dại được ủ sẽ bị vi sinh vật tự nhiên tác động tạo ra một dung dịch uống được, cùng với thời gian dung dịch này trở thành một thức uống rất được yêu thích

Năm 2300 TCN, các nước La Mã, Hi Lạp cũng sản xuất được bia, cái tên bia là

“ bear “ xuất phát từ chữ “ bibere “ có nghĩa là uống trong tiếng La Tinh

Đến nay bia đã sản xuất và được tiêu thụ khắp nơi trên thế giới và Mỹ vẫn là nước

có tầm ảnh hưởng lớn nhất về thói quen uống bia và tiêu thụ bia trên toàn thế giới

2.5.2 Giá trị dinh dưỡng của bia

Bia là loại nước giải khát có truyền thống lâu đời, có giá trị dinh dưỡng cao và

có độ cồn thấp, mùi vị thơm, ngon và bổ dưỡng Uống bia với một lượng thích hợp ( khoảng 2 lon mỗi ngày ) không những có lợi cho sức khỏe, ăn cơm ngon, dễ tiêu hóa

mà còn giảm được sự mệt mỏi sau một ngày làm việc căng thẳng

Trong bia nước chiếm 80% Bia có độ cồn nhẹ , có gas ( hàm lượng CO2

khoảng 3-4g/l), có bọt mịn xốp, có hương vị thơm ngon đặc trưng

So với những loại thức uống khác, bia có chứa độ cồn thấp ( 3 - 8 % ) và nhờ

có CO2 giữ được trong bia nên tạo ra nhiều bọt khi rót, bọt là đặc tính ưu việt của bia

Về mặt dinh dưỡng, một lít bia có chất lượng trung bình tương đương với 25g thit bò hoặc 150g bánh mì loại một, hoặc tương đương với lượng nhiệt 150 kcal Vì vậy bia được mệnh danh là bánh mì nước

Ngoài ra trong bia còn có vitamin B1, B2, nhiều vitamin PP và acid amin rất cần thiết cho cơ thể Theo Hopkins, trong 100ml bia 10% chất khô có: 2,5g - 5mg vitamin B1, 35 - 36 mg vitamin B2 và PP Vì vậy từ lâu bia đã trở thành thức uống quen thuộc được nhiều người ưa thích

2.6 Quy trình công nghệ sản xuất bia lon

Malt Nước Gạo

CaCl2 Nghiền xay, ngâm Xử lý Nghiền xay

Đạm hóa Đường hóa

Hồ hóa, dịch

Malt lót

Malt lót

Hoa houbion

ZnCl2

Đun sôi và Nước nha bán thành

Bã Rửa Thức ăn gia

Nấu với houbion Nước rửa

Tác nhân lạnh

(máy lạnh)

Lọc hoa, lắng trong Nước nha thành

Cặn, bã

Oxy khử Làm lạnh

Lọc đĩa

Bột trợ lọc Nạp CO2 bão hòa

Bộ trợ lọc

nhựa PVPP

Lọc chỉ Bia thành phẩm Axit ascorbic,

Rửa khử Chiết chai, lon,

Lon

Thanh trùng Dán nhãn, xếp hộp, Bảo quản

Hình 2.3 Quy trình công nghệ sản xuất bia lon

2.5.1 Nguyên liệu

2.5.1.1 Malt đại mạch

Malt đại mạch là những hạt đại mạch nảy mầm trong điều kiện nhiệt độ và độ

ẩm xác định Trong sản xuất bia malt là nguyên liệu quan trọng và quyết định lớn đến chất lượng của bia Malt dùng trong sản xuất bia thường là malt được nảy mầm ở điều kiện nhân tạo và sấy đến độ ẩm nhất định ở những điều kiện bắt buộc Malt cung cấp cho quá trình lên men đường, tinh bột, axit amin, chất béo, chất khoáng, đạm, cung cấp enzyme protease, amylase cho công nghệ nấu dịch lên men và các hệ thống enzyme oxy hóa khử khác Ngoài ra malt còn cung cấp nguồn đạm hòa tan cho sự sinh trưởng, phát triển của nấm men, cung cấp những chất đặc trưng tạo lên hương vị, độ bọt, độ bền bọt cho bia sau này Bia được sản xuất từ malt đại mạch có mùi vị và tính chất công nghệ hơn hẳn so với bia sản xuất từ malt của các loại hòa thảo khác

 Thành phần chính trong trong malt đại mạch và vai trò của chúng

Bảng 2.1 Hàm lượng trung bình của các thành phần tính theo khối lượng chất khô trong malt

 Chỉ tiêu đánh giá chất lượng của malt - phương pháp kiểm tra

Khi malt nhập về KCS của công ty sẽ lấy mẫu và kiểm tra các chỉ tiêu

Bảng 2.2 Các chỉ tiêu của malt của công ty Bạch Đằng

Ngoại quan Màu vàng rơm, không ẩm

Chỉ số Klobach 38 ÷ 43

 Bảo quản malt

Malt được đóng trong bao 50 kg và được xếp chồng lên nhau trên pallet Mỗi loại malt khác nhau được xếp ở một khu vực khác nhau, tránh ánh sáng trực tiếp và được bảo quản ở nhiệt độ khoảng 200C để tránh sự hoạt động của men và vi sinh vật làm tiêu hao chất dinh dưỡng trong malt, đồng thời đảm bảo được hoạt lực của enzyme

2.5.1.2 Thế liệu ( gạo )

Thế liệu là nguyên liệu giàu gluxit, thay thế một phần hoặc toàn bộ malt đại mạch trong quá trình sản xuất

Công ty sử dụng thế liệu là gạo tấm Thuộc chủng loại lúa tẻ

 Các chỉ tiêu đánh giá chất lượng gạo - phương pháp kiểm tra

Bảng 2.3 Chỉ tiêu của gạo trước khi nhập vào kho của công ty bia Bạch Đằng

 Bảo quản gạo

Gạo sau khi đạt các chỉ tiêu được đưa vào kho, xếp chất lên các pallet Bảo quản ở nơi khô ráo, thoáng mát ở nhiệt độ 300C, phải thường xuyên theo dõi tránh côn trùng, chuột, gián, gây hại

2.5.1.3 Nấm men

 Đặc điểm của nấm men

Nấm men sử dụng trong lên men bia là loại vi sinh vật đơn bào thuộc Saccharomyces Nhiệt độ sinh trưởng 25 ÷ 300C

Hiện công ty Bạch Đằng sử dụng loại nấm men chìm: Saccharomyces carlsbergesis, nhiệt độ lên men 6 ÷ 70C

 Bảo quản nấm men tinh khiết

Nầm men sau khi phân lập và đã được kiểm tra hoàn toàn phù hợp cho sản xuất như độ lên men tốt, bia trong sau khi lên men phụ và cho mùi vị tốt Nấm men giống được bảo quản theo 2 cách sau:

- Trên môi trường thạch nghiên dịch đường agar men giống được cấy vào ống nghiệm chứa môi trường thạch nghiêng dịch đường agar ủ ở 250C trong 3 ngày rồi được bảo quản ở 2 ÷ 40C Sau mỗi 3 tháng sẽ được cấy truyền sang dịch đường mới

- Trong môi trường vô trùng, nấm men được bảo quản ở 50C, sau 15 ngày được cấy truyền sang môi trường mới

 Yêu cầu kỹ thuật của men giống trước khi đưa vào sản xuất

Lượng nấm men gieo cấy ban đầu 10 ÷ 200C triệu tế bào/ml

Nước là nguyên liệu không thể thiếu trong sản xuất bia Nước chiếm 80 - 90

% trọng lượng bia thành phần và lượng nước tiêu hao trong toàn bộ dây chuyền sản xuất trung bình: 10 lít nước / 1 lít bia Thành phần hóa học và chất lượng của nước ảnh hưởng đến quá trình kỹ thuật sản xuất và đặc biệt ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng của bia thành phẩm Vì vậy, nước dùng cho sản xuất bia phải luôn được kiểm tra và xử lý trước khi đưa vào sản xuất

 Nước sử dụng trong công ty bia Bạch Đằng

Hiện công ty bia Bạch Đằng sử dụng nguồn nước từ giếng khoan, sau đó xử lý lại Nước xử lý chia thành 3 loại: nước sinh hoạt, nước mềm, nước RO

- Nước sinh hoạt: chủ yếu dùng làm vệ sinh thiết bị, nhà xưởng ( nền, tường, )

- Nước mềm: dùng để rửa dụng cụ thiết bị ở phòng thí nghiệm và cung cấp cho lò hơi

- Nước RO: được sử dụng trong quá trình nấu malt, nấu gạo, rửa bã,

Bảng 2.5 Các chỉ tiêu của nước nấu bia áp dụng ở công ty bia Bạch Đằng

 Các chỉ tiêu đánh giá chất lƣợng hoa Houblon

Hiện công ty sử dụng hai loại Houblon là hoa viên 45 ( hoa viên nồng độ cao ) và hoa cao

Bảng 2.6 Các chỉ tiêu đánh giá chất lượng hoa Houblon viên của công ty bia Bạch Đằng

1 Loại Viên thơm đóng bao 5kg, type 45, mong

muốn 8,0 % α

2 Ngoại quan Màu xanh oliu, mùi thơm đặc trƣng của hoa

Houblon

3 Tình trạng bao bì Bao nguyên vẹn

4 Nguồn gốc Hallertau - Germany

Bảng 2.7 Các chỉ tiêu đánh giá chất lượng hoa Houblon cao của công ty bia Bạch Đằng

1 Loại Hộp cao, CO2 extract, 30 ÷ 65 % α

2 Ngoại quan Màu vàng sậm, mùi thơm đặc trƣng của

hoa houblon

3 Tình trạng bao bì Nguyên lon, không móp méo, hở mí

4 Nguồn gốc HTU - Bitter Hops, HHM - Bitter hops:

2.5.1.6 Một số chất hóa học và phụ gia được sử dụng trong quy trình sản xuất bia lon Bạch Đằng

Bảng 2.8 Chỉ tiêu đánh giá chất lượng các phụ gia sử dụng trong quy trình sản xuất bia lon tại công ty bia Bạch Đằng

Ngoại quan Tinh thể trắng

Tình trạng bao bì Nguyên đai, nguyên

kiện

Nghiền gạo

Gạo nhập từ kho đƣợc cân định lƣợng sau đó cho vào phễu chứa nguyên liệu của thiết bị nghiền búa Sau khi nghiền, gạo đƣợc đƣa lên thiết bị cân định lƣợng bằng

hệ thống gàu tải Tại đây, gạo được cân định lượng và theo hệ thống vít tải cho vào nồi nấu gạo

2.5.2 Nấu dịch nha

Hiện nay công ty bia Bạch Đằng nấu bia theo phương pháp đun sôi một lần Đặc trưng của phương pháp này là nấu malt, gạo riêng biệt Sau khi đun sôi cháo gạo rồi nhập vào nồi malt để nâng toàn bộ khối dịch lên nhiệt độ thủy phân Phương pháp này có đặc đểm: tạo ra những bước nhảy nhiệt độ, tránh dừng ờ các nhiệt độ trung gian, tăng năng suất sử dụng nguyên liệu, loại bỏ kết tủa phức protein - tanin do đông

tụ, rất linh hoạt và dễ điều chỉnh Tỷ lệ nguyên liệu công ty sử dụng là 75% malt và 25% gạo

Hình 2.4 Giản đồ nấu

 Diễn biến quá trình nấu

- Quá trình nấu gạo:

Malt lót được trộn đều với nước và được bơm vào nồi gạo Tỉ lệ nước: bột ở nồi gạo thông thường là 2 ÷ 2,7 lít nước / 1 kg bột Khi dịch malt lót được bơm vào, cánh khuấy ở nồi gạo bắt đầu hoạt động, đồng thời ta bổ sung CaCl2 - làm tăng khả năng chịu nhiệt của enzyme α-amylase Malt lót được bổ sung vào nồi gạo nhằm cung cấp một lượng enzyme có trong malt để thủy phân tinh bột của thế liệu không qua nảy mầm nên về cấu trúc của cơ chất gần như được giữ nguyên Mặt khác, các hệ thống enzyme ( amylase và protease ) có trong gạo cũng nghèo nàn, không được hoạt hóa Đồng thời sử dụng malt lót nhằm tránh hiện tượng cháy nồi, tồn thất thế liệu

Tăng nhiệt lên tới 720C, lúc này tinh bột gạo bắt đầu hút nước để trương nở, làm cho các phân tử tinh bột bị phá vỡ, pH từ 5,6 - 6 là pH tối ưu cho enzyme α-amylase hoạt động

Nâng nhiệt từ 720C lên 830C trong vòng 5 phút và giữ nhiệt độ này trong vòng

5 phút Từ khoảng 830C, bột gạo sẽ bị dịch hóa

Hạ nhiệt độ của dịch xuống 720C và cho malt lót lần 2 vào, giữ nhiệt độ 720C trong vòng 20 phút

Sau đó nâng nhiệt độ của dịch lên 1000C trong vòng 30 phút và giữ dịch ở nhiệt độ này trong vòng 35 phút sau đó bơm qua nồi cháo malt Tinh bột lúc này đã được hồ hóa hoàn toàn

- Quá trình nấu malt

Khi nồi gạo bắt đầu nâng nhiệt từ 720C lên 1000C là lúc bắt đầu hòa bột malt cho xuống nồi nấu, bổ sung acid lactic hoặc CaCl2 để chỉnh pH về 5,4 - 5,8 Tỉ lệ nước: bột ở nồi malt thông thường là 3,1 - 3,6 lít nước / 1 kg bột Khi hỗn hợp ở nồi malt đạt 520C thì giữ trong vòng 30 phút Đây chính là giai đoạn diễn ra quá trình đạm hóa của bột malt

Bắt đầu cho hội cháo, nồi gạo được bơm qua nồi malt, thực hiện bơm từ từ và liên tục khuấy đảo, thời gian hội cháo là 10 phút và nhiệt độ lúc này là 650C pH được chỉnh về 5,4 - 5,6 là điều kiện tối ưu cho enzyme α-amylase hoạt động tạo đường maltose Tổng thời gian duy trì nhiệt độ này là 60 phút, nhằm thu được nhiều đường malttose

Sau 60 phút bắt đầu nâng nhiệt từ 750C trong 15 phút, duy trì nhiệt độ này trong vòng 10 phút với pH 5,6 - 5, 8, lúc này các tinh bột còn sót lại sẽ bị thủy phân tạo ra các dextrin Tinh bột không được thủy phân hết sẽ gây đục bia thành phẩm, ở giai đoạn nảy, để kiểm tra lượng tinh bột còn sót người ta sẽ thử với dung dịch Iot 0,02N với nguyên tắc dung dịch Iot chuyển sang màu xanh nếu có mặt tinh bột và các dextrin phân tử lượng lớn ở điều kiện nhiệt độ phòng

Cuối cùng tăng toàn bộ dịch trong nồi malt 760C để chuẩn bị qua bơm nồi lọc Nhiệt độ cao thì độ nhớt giảm, thuận lợi cho quá trình lọc, nhưng không được nâng lên cao quá 800C vì khi đó cellulose sẽ chuyển về dạng tinh bột làm đục bia và tanin

từ vỏ trấu sẽ hòa tan và dịch tạo vị đắng chát ảnh hưởng đến chất lượng bia sau Nếu nhiệt độ dưới 760C sẽ tạo điều kiện thuận lợi cho cho vi sinh vật chịu nhiệt phát triển

2.5.3 Lọc dịch nha

Mục đích: Tách hết các chất hòa tan ra khỏi chất không tan có trong dịch

đường

Lọc dịch đường gồm 2 công đoạn: Lọc dịch đường và rửa bã

Để chuẩn bị cho quá trình lọc dịch đường thì giai đoạn cuối của quá trình thủy phân nguyên liệu, nhiệt độ của khối cháo được nâng lên 760C Nhằm giảm độ nhớt của dịch thủy phân, đồng thời tạo điều kiện để lượng α-amylase chưa vô hoạt tiếp tục chuyển hóa lượng tinh bột sót Tiến hành lọc thu lấy dịch đường và chuyển đến bình trung gian Sau đó dùng nước 780C vì nó làm tăng nhanh quá trình khuếch tán các chất, nếu lớn hơn thì làm vô hoạt enzyme amylase, còn nhỏ hơn thì lọc chậm và không triệt để

Khi lọc dịch đường phải kiểm tra, nếu chưa đạt yêu cầu phải cho hồi lưu lại và lọc đến khi đạt Sau đó chuyển sang nồi đun sôi với hoa houblon

2.5.4 Đun sôi dịch nha với hoa houblon

Mục đích: Truyền mùi thơm và đắng đặc trưng cùa hoa houblon cho bia, làm dung dịch ổn định về thành phần và có nồng độ thích hợp theo yêu cầu, làm keo tụ các protein, vô hoạt các enzyme và trung hòa dịch đường

Cần tính toán để khi quá trình rửa bã vừa kết thúc thì dịch đường cũng vừa sôi Nếu dịch đường chưa sôi trong thời gian dài thì oxy tiếp xúc với dịch đường gây oxy hóa, làm giảm chất lượng của dịch đường Nhiệt độ nấu được duy trì từ 102 - 1040C

Ở đây bổ sung hoa houblon dưới hai dạng: cao hoa và hoa viên, cho vào 2 lần Ngoài

ra còn bổ sung thêm ZnCl2 để lắng cặn trong hoa, caramen để tạo màu, khi cần điều chỉnh pH thì dùng CaCl2 để điều chỉnh Kết thúc quá trình sôi đo độ hòa tan dịch và

độ màu

2.5.5 Lắng cặn

Mục đích: Là để tách bã hoa, làm trong dịch đường và loại bỏ những cặn thô đảm bảo cho qua trình kết lắng của nấm men sau này

Có hai dạng cặn trong dịch nấu thu được: Cặn nóng và cặn lạnh

- Cặn nóng: là phần chủ yếu sau quá trình nấu

- Cặn lạnh ( hay là các cặn mịn ): Xuất hiện dần dần trong quá trình làm lạnh