“Xây dựng hệ thống quản lý an toàn thực phẩm theo nguyên tắc HACCP cho dây chuyền sản xuất bia chai HuBi - Nha Trang công suất 10 triệu lít/năm

phần thuyết trình đô án tốt nghiệp đề tài : “Xây dựng hệthống quản lý an toàn thực phẩm theo nguyên tắc HACCP cho dây chuyền sản xuất bia chai HuBi - Nha Trang công suất 10 triệu lít/năm " nội dung đồ án gôm bản word 109 trang vào 2 bản vẽ cad các bạn tìm tham khảo nhé ,Hy vọng tài liệu này sẽ hữu ích cho các bạn !

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

KHOA HÓA HỌC ĐẠI HỌC VINH

GVHD:PGS.TS Nguyễn Thị Minh Tú SVTH: Lê Thạc Hùng

Đề Tài: “Xây dựng hệ thống quản lý an toàn thực phẩm theo nguyên tắc HACCP cho dây chuyền sản xuất bia chai HuBi - Nha Trang công

suất 10 triệu lít/năm”

MỞ ĐẦU

Đặt vấn đề

An toàn thực phẩm là một trong những vấn đề đang được

xã hội đặt lên hàng đầu Đây cũng là vấn đề được các nhà sản xuất và doanh nghiệp rất quan tâm Trong những năm gần

đây tình trạng ngộ độc thực phẩm diển ra rất phổ biến trên thế giới Hệ thống HACCP là một trong những hệ thống giúp cho nhà sản xuất quản lý chất lượng sản phẩm an toàn và

hiệu quả nhất hiện nay.

Dựa vào lợi ích của việc áp dụng hệ thống HACCP mà

NỘI DUNG CHÍNH CỦA ĐỒ ÁN

- Lời mở đầu

- Tổng quan về tình hình an toàn vệ sinh thực phẩm

- Áp dụng HACCP trong sản xuất

- Xây dựng nhà máy bia

- Xây dựng bộ tài liệu HACCP cho nhà máy sản xuất bia chai HuBi-Nha Trang.

TỔNG QUAN VỀ HACCP

I Lịch sử phát triển của hệ thống HACCP:

HACCP được viết tắt từ tiếng Anh "Hazard

Analysis Critical Control Points" là hệ thống quản

lý chất lượng mang tính phòng ngừa, nhằm đảm bảo an toàn thực phẩm và chất lượng thực phẩm dựa trên việc phân tích mối nguy và xác định các biện pháp kiểm soát tại điểm kiểm soát tới hạn

HACCP kiểm soát và phòng ngừa các yếu tố gây hại đến sự an toàn của thực phẩm thay vì chỉ kiểm tra sản phẩm cuối cùng

GIỚI THIỆU VỀ HACCP

Hệ thống HACCP được xây dựng và áp dụng dựa trên 7 nguyên tắc cơ bản sau:

Nguyên tắc 1: Tiến hành phân tích các mối nguy

Nguyên tắc 2: Xác định các điểm kiểm soát trọng yếu (CCPs) Nguyên tắc 3: Xác định các ngưỡng tới hạn

Nguyên tắc 4: Thiết lập hệ thống kiểm soát

Nguyên tắc 5: Thiết lập những hành động kịp thời sữa chữa

Nguyên tắc 6: Thiết lập hệ thống kiểm tra

Nguyên tắc 7: Tiến hành tư liệu hoá các hồ sơ

HACCP áp dụng cho qui trình chế biến thực phẩm:

- Quy phạm sản xuất tốt (GMP)

- Quy phạm vệ sinh tốt (SSOP

Quy phạm sản xuất tốt (GMP):

GMP là chữ cái viết tắt từ “GoodManufacturingPratices”.

GMP là các biện pháp, thao tác thực hành cần tuân thủ

nhằm đảm bảo sản xuất ra những sản phẩm đạt yêu cầu

về chất lượng sản phẩm GMP giúp kiểm soát tất cả các yếu tố liên quan đến chất lượng sản phẩm trong quá trình sản xuất, từ khâu nguyên liệu đến thành phẩm cuối cùng.

- Quy phạm về xây dựng nhà xưởng:

- Quy phạm về thiết bị và dụng cụ chế biến:

Quy phạm vệ sinh (SSOP)

SSOP (Sanitation Standard Operating Procedues) là quy trình làm

vệ sinh và thủ tục kiểm soát vệ sinh xí nghiệp

* Tại sao phải áp dụng SSOP:

- SSOP giúp thực hiện mục tiêu duy trì các GMP

- Giảm số lượng các điểm kiểm soát trong kế hoạch HACCP

- Tăng hiệu quả của kế hoạch HACCP

- Cần thiết ngay cả khi không có chương trình HACCP

* Các lĩnh vực cần xây dựng SSOP:

- An toàn nguồn nước

- Vệ xinh thiết bị, nhà xưởng

- Vệ sinh cá nhân

- Sức khoẻ công nhân

- Chất thải

Câu hỏi 3: Liệu nhiễm bẩn có các mối nguy đã được xác định khi vượt quá mức chấp nhận được, hay liệu các mức này có tăng lên tới những mức không thể chấp nhận được không ? Câu hỏi 4: Bước chế biến tiếp theo có loại bỏ được các mối nguy đã được xác định Hoặc làm giảm khả năng của chúng xuống tới mức chấp nhận được không?

CÂY QUYẾT ĐỊNH CCP

GIỚI THIỆU VỀ NHÀ MÁY BIA

HUBI-NHA TRANG

I Giới thiệu về nhà máy:

Nhà máy bia Hubi thuộc doanh nghiệp tư nhân Hương Biển được thành lập năm 1995 tại Đoàn An Dưỡng Nhà máy làm hoàn toàn bằng thủ công, công suất nhỏ khoảng 2 - 3 nghìn lit/ngày

Sản phẩm chủ yếu để phục vụ cho cư dân quanh vùng

Đến năm 1997 trong xu hướng phát triền chung nên ban giám đốc đã quyết định thành lập nhà máy bia Hubi Đồng thời nhà máy chuyển về đường Lê Hồng Phong để thuận tiện cho việc sản xuất từ

đó cho đến nay

Từ việc chỉ sản xuất duy nhất sản phẩm bia hơi thì sau đó nhà máy

đã cải tiến cũng như mua thêm máy móc thiết bị mới để sản xuất

thêm mặt hàng bia chai Trong thời gian tới đây sản phẩm chính của nhà máy là bia chai và công suất là 10 triệu lít/năm.

Nấu hoa Nước rữa bã Rữa bã

Bổ xung CO2Chiết chaiThanh trùngDán nhãn

Men Bã

Chăn Nuôi

Xử lýRửa chai

SƠ ĐỒ QUẢN LÝ CỦA NHÀ MÁY

Tổng giám đốc

Hành chính

bảo vệ

Kinh doanh Maketing

GĐ điều hành Kinh doanh

GĐ điều hành sản xuất

GĐ điều hành Kinh tế - Nhân sự

Kế toán tài chính

Nồi hơi -

cơ điện

Phân xưởng sản xuất

Kho nguyên liệu, sản phẩm

Kỹ thuật - KCS

Kế hoạch cung ứng

Xây dựng chương trình tiên quyết:

xuất -Phòng kế hoạch cung ứng-Phân xưởng sản xuất

4 Vệ sinh công nghiệp -Kỹ thuật – KCS

-Phân xưởng sản xuất-Kho nguyên liệu sản phẩm

II Chương trình điều kiện vệ sinh tốt SSOP:

1 Kiểm soát nguồn nước -Phân xưởng cơ điện

-Phân xưởng sản xuất

2 Kiểm soát việc làm vệ sinh, khử trùng

4 Kiểm soát vệ sinh cá nhân Tất cả các bộ phận

5 Kiểm soát việc sử dụng thiết bị - phòng kế hoạch cung ứng

6 Kiểm soát việc sử dụng và bảo quản

các hóa chất, dầu máy

-Kho nguyên liệu, sản phẩm -Phân xưởng cơ điện

7 Kểm tra sức khoẻ công nhân Tât cả các bộ phận

8 Kiểm soát động vật gây hại -Kho nguyên liệu, sản phẩm

-Phân xưởng sản xuất

XÂY DỰNG CHƯƠNG TRÌNH HACCP

Các bước xây dựng kế hoạch HACCP:

1) Thành lập đội HACCP

2) Mô tả sản phẩm

3) Dự kiến phương thức sử dụng sản phẩm

4) Lập sơ đồ quy trình công nghệ

5) Kiểm tra sơ đồ quy trình công nghệ trong thực tế

6) Phân tích mối nguy đề xuất biện pháp phòng ngừa

7) Xác định các điểm kiểm soát tới hạn

8) Thiết lập các giới hạn tới hạn

Danh sách đội HACCP:

T

T tên Họ Trình Độ

Chuyên Môn

Chức vụ trong đội HACCP

Chức vụ công tác Nhiệm vụ trong đội HACCP

1 Lê A Ks.thực

phẩm

Đội Trưởng Tổng

giám đốc công ty

- Quyết định nhân sự đội HACCP.

- Chỉ đạo các hoạt động của đội, thẩm tra toàn bộ kế hoạch HACCP.

- Duyệt kế hoạch HACCP để cơ quan có thẩm quyền quyết định.

- Xác nhận tính xác thực của các báo cáo của đội, có ý kiến nếu hồ sơ chưa

đủ tin cậy.

2 Lê B Cử

nhân kinh tế

Đội phó Giám đốc

điều hành sản xuất

- Tư vấn về cách thức tổ chức và hoạt động của đội HACCP, triển khai việc thực hiện kế hoạch HACCP.

- Báo cáo tiến trình thực hiện HACCP cho đội trưởng

MỤC ĐÍCH SỬ DỤNG SẢN PHẨM

Tên sản phẩm:

Hạn sử dụng:

Thời gian sử dụng của người tiêu dùng:

Điều kiện bảo quản: - Cách thức lưu giữ bởi người phân phối:

- Cách thức lưu giữ bởi người tiêu dùng:

Hướng dẫn sử dụng:

Nhóm dân số sử dụng: Nhóm dân số đặc biệt:

Ý kiến:

Người phê duyệt:

Ngày phê duyệt:

Nguyên liệu

Nghiền Đạm, đường hóa

Nấu hoa

Lọc trong

GMP-5 GMP-6 GMP-7 GMP-8 GMP-9 GMP-10 GMP-11 GMP-12 GMP-13 GMP-14 GMP-15 GMP-16 GMP-17 GMP-18 GMP-19

Lập sơ đồ qui trình công nghệ:

Kiểm tra sơ đồ qui trình công nghệ trên

- Thiết kế trên giấy nhiều khi không hoàn toàn đúng với thực tế

- Thu thập kinh nghiệm thực tế của những người trực tiếp quản lý chất lượng trên dây chuyền

- Giúp các thành viên trong đội HACCP nắm vững vấn đề có liên quan

- Hiệu chỉnh sơ đồ quy trình

- Phỏng vấn những người có liên quan đến sản phẩm (nếu cần).

Bảng tổng hợp xác định CCP:

Công

đoạn Mối nguy đáng kể hỏi 1 Câu hỏi 2 Câu hỏi 3 Câu hỏi 4 Câu CCP Nguyên

liệu Sinh học: Vi sinh vật tồn tại và sống sót C K K K

Hóa học: Các thuốc bảo vệ thực vật, thuốc diệt cỏ, thuốc trừ sâu, thuốc

Vật lý:

Làm lạnh

nhanh Sinh học: Vi sinh vật nhiểm và vi sinh vật phát triển C K K K K

Hóa học Vật lý:

Lên men

chính Sinh học: Vi sinh vật nhiểm và vi sinh vật phát triển C C C

Hóa học: Chất độc được tạo ra khi

Sinh học: Vi sinh vật sống sót C K K K Thanh

./ /200 Kết quả: * Đạt

* Không đạt

Trưởng BP:

Ký (ghi rõ họ tên)

lượng/Ban HACCP

KẾT LUẬN

1 Đã xây dựng hệ thống quản lý an toàn thực phẩm theo nguyên tắc

HACCP cho nhà máy sản xuất sản phẩm bia chai HuBi - Nha Trang

2 Đã đi vào phân tích những thông tin về các mối nguy tiềm ẩn bao gồm:+ 19 GMP

+ 8 SSOP

- Đưa ra những biện pháp phòng ngừa và kết luận được các điểm kiểm soát trọng yếu sau:

* Dây chuyền sản xuất bia chai: Có 2 điểm kiểm soát trọng yếu CCP

- Công đoạn thu nhận

- Công đoạn lên men

Đã xác lập hệ thống giám sát các điểm kiểm soát trọng yếu, xác lập các hành động khắc phục nhằm đảm bảo mối nguy hại không xảy ra, các CCP được kiểm soát

Đã xác lập cơ sở cho việc thẩm tra rằng HACCP đang vận hành có hiệu lực hay không

Xin chân thành cảm ơn quý Thầy Cô cùng các bạn!

sinh viên thực hiện

Lê Thạc Hùng