Xây dựng hệ thống quản lý an toàn thực phẩm theo nguyên tắc haccp cho nhà máy sản xuất bia hơi năng suất 40 000 lít

1 ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP TRƯỜNG ĐẠI HỌC VINH TRƢỜNG ĐẠI HỌC VINH KHOA HÓA HỌC  ĐỒ N TT NGHIP Xây dựng hệ thống quản lý an toàn thực phẩm theo nguyên tắc HACCP cho dây chuyền sản xuất bia với suất 40000 lít/ngày Giỏo viên hướng dẫn : PGS.TS Nguyễn Thị Minh Tú Sinh viên thực : Bùi Anh Dũng Lớp : 47K–Hóa thực phẩm Năm, tháng 1/2011 SVTH : BÙI ANH DŨNG Lớp : 47K - Hoá ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP TRƯỜNG ĐẠI HỌC VINH Lời cảm ơn Trước hết, em xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc tới PGS.TS NGUYỄN THỊ MINH TÚ Viện Công Nghệ Sinh Học Công Nghệ Thực Phẩm -Trường đại học Bách Khoa Hà Nội người trực tiếp hướng dẫn, bảo giúp đỡ em suốt trình thực hồn thành đồ án tốt nghiệp Em xin tỏ lịng biết ơn tới thầy giáo khoa hố trường Đại Học Vinh tận tình dạy bảo có ý kiến vơ q giá q trình em học tập làm đồ án tốt nghiệp Vinh, tháng …… Sinh viên Bùi anh Dũng SVTH : BÙI ANH DŨNG Lớp : 47K - Hoá ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP TRƯỜNG ĐẠI HỌC VINH DANH MỤC CHỮ CÁI VIẾT TẮT ATTP An toàn thực phẩm CCPs Critical Control Points - Điểm kiểm soát trọng yếu FAO The Food and Agriculture Organization of United Nation - Tổ chức lƣơng thực thực phẩm giới GMP Good Manufacturing Practice - Thực hành sản xuất tốt HACCP Hazard Analysis Critical Control Point – Phân tích mối nguy hiểm xác định điểm kiểm soát trọng yếu ISO International Standard Organization - Tổ chức tiêu chuẩn hoá Quốc tế NĐTP Ngộ độc thực phẩm VSATTP Vệ sinh an toàn thực phẩm VSV Vi sinh vật WHO World Health Organization - Tổ chức Y tế giới SVTH : BÙI ANH DŨNG Lớp : 47K - Hoá ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP TRƯỜNG ĐẠI HỌC VINH MỤC LỤC LỜI MỞ ĐẦU PHẦN I:TỔNG QUAN I.Giới thiệu nghành sản xuất bia I.1 Lịch sử công nghệ sản xuất bia I.2 Tình hình sản xuất bia giới: I.3 Tình hình sản xuất bia Việt Nam I.4 Tình trạng an tồn vệ sinh thực phẩm I.5 Các mối nguy thực phẩm 10 II Giới thiệu hệ thống quản lí chất lƣợng HACCP 14 II.1 Lịch sử phát triển HACCP 14 II.2 Các yêu cầu HACCP 15 II.3 Tình hình áp dụng hệ thống HACCP 16 II.4 Tiến hành xây dựng hệ thống HACCP 19 PHẦN II THIẾT KẾ XẤY DỰNG NHÀ MÁY SẢN XUẤT BIA HƠI VỚI NĂNG SUẤT 40.000 LÍT/ NGÀY 31 I Xây dựng nhà máy sản xuất bia 31 I.1 Chọn địa điểm xây dựng nhà máy 31 II.2 Quy trình cơng nghệ 35 II.3 Tính cân sản phẩm cho 100 lít bia thành phẩm 53 II.4 Tính chọn thiết bị 60 II.5 Mặt phân xƣởng sản xuất 74 SVTH : BÙI ANH DŨNG Lớp : 47K - Hoá ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP TRƯỜNG ĐẠI HỌC VINH II.6 Mặt tổng thể nhà máy 75 PHẦN III: XÂY DỰNG HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƢỢNG HACCP 77 III.1 Xây dựng cấu tổ chức quản lí 77 III.2 Xây dựng tài liệu HACCP 78 III.2.1 Chƣơng trình tiên 78 III.3 Phân tích mối nguy xác định điểm kiểm soát trọng yếu 91 III.3.1 Phân tích mối nguy 91 TÀI LIỆU THAM KHẢO 100 SVTH : BÙI ANH DŨNG Lớp : 47K - Hoá ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP TRƯỜNG ĐẠI HỌC VINH LỜI MỞ ĐẦU Bia loại nƣớc giải khát có truyền thống lâu đời, có giá trị dinh dƣỡng cao có độ cồn thấp mùi vị thơm ngon bổ dƣỡng Ngoài việc cung cấp lƣợng calo lớn bia cịn có khả kích thích tiêu hố bia có hệ enzyme phong phú đặc biệt hệ enzyme amylaza Uống lƣợng bia thích hợp có lợi cho sức khoẻ Sản phẩm bia sản phẩm nhiều loại nguyên liệu hàng loạt q trình biến đổi sinh hố nên bia có hƣơng vị đặc trƣng có vị đắng dịu hoa houblon lƣợng đƣờng cịn sót lại tỉ lệ cân đối tạo nên bia có vị đậm đà mà khơng có sản phẩm thực phẩm Ở nƣớc phƣơng Tây bia loại đồ uống ngày thiếu ngƣời dân có truyền thống sử dụng bia từ lâu đời Ở Việt Nam với phát triển kinh tế nhu cầu sử dụng bia ngày tăng kéo theo địi hỏi chất lƣợng bia ngày cao Để đáp ứng đƣợc nhu cầu sử dụng bia nhiều năm trở lại có nhiều nhà máy bia đời nhƣng không đáp ứng đƣợc nhu cầu ngƣời tiêu dùng số lƣợng nhƣ chất lƣợng bia Mà nhƣ biết an toàn thực phẩm vấn đề đƣợc xã hội đặt lên hàng đầu Chính loạt hệ thống quản lý kiểm tra chất lƣợng sản phẩm đƣợc doanh nghiệp áp dụng sản xuất nhằm tạo sản phẩm an toàn sử dụng Hệ thống HACCP hệ thống giúp cho nhà sản xuất quản lý chất lƣợng sản phẩm an toàn hiệu Vì em nhận đề tài: Xây dựng hệ thống quản lý an toàn thực phẩm theo nguyên tắc HACCP cho dây chuyền sản xuất bia với suất 40000 lít/ngày Với mong muốn đáp ứng đƣợc yêu cầu ngƣời tiêu dùng PHẦN I:TỔNG QUAN I.Giới thiệu nghành sản xuất bia: SVTH : BÙI ANH DŨNG Lớp : 47K - Hoá ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP I.1 Lịch sử công nghệ sản xuất bia: TRƯỜNG ĐẠI HỌC VINH Những sản phẩm lên men từ lúa mạch đƣợc biết đến từ 8000 năm trƣớc công nguyên Nhiều tài liệu cách 5000 năm (TCN) ngƣời Sumer Assyrien sản xuất đƣợc loại đồ uống lên men từ ngũ cốc Từ 4000 năm TCN theo thảo di tích bảo tàng Ai Cập học Bruxelle ngƣời Ai Cập có loại bia xếp hạng cao nhƣ là: ''Bia nhà quí tộc'', ''Bia Ai Cập'' Vào khoảng 2000 năm TCN dƣới thời vua Hammourabi ngƣời Babilon viết thành sách mguyên tắc nấu bia trình nấu bia đƣợc quản lý chặt chẽ Thời trung cổ thầy tu ngƣời cơng nghiệp hố việc sản xuất bia Ở tu viện St.Gall, Thụy sĩ ngƣời ta giữ đƣợc xƣởng bia cổ Cũng thời ngƣời ta bắt đầu tạo hƣơng cho bia cách thêm vào dịch hèm loại thảo mộc có vị đắng hƣơng thơm Đến kỉ thứ ngƣời ta biết sử dụng hoa houblon Những nghiên cứu khoa học sản xuất bia thực bắt đầu năm 1876 với việc xuất ''Các ngiên cứu bia'' Louis Paster, ông có phát triển vi sinh vật bia đƣa tảng quy trình sản xuất hợp lí Ơng phát minh phƣơng pháp trùng mang tên ông mà ngƣời ta áp dụng để trùng cho bia Do ngiên cứu khoa học tạo bƣớc phát triển nghành sản xuất bia tạo thành nghành công nghiệp lớn mạnh ngày phát triển I.2 Tình hình sản xuất bia giới: Đối với nƣớc có cơng nghiệp phát triển, đời sống kinh tế cao bia đƣợc sử dụng nhƣ thứ nƣớc giải khát thông dụng, sản lƣợng bia không ngừng tăng lên, đặc biệt nƣớc phát triển khu vực châu Á, châu Mỹ La Tinh, châu Phi Trung đông Ngành công nghiệp sản xuất bia, có lịch phát triển lâu đời (nhà máy bia giới xây dựng Đức năm 1040, nước khác như: Tiệp khắc, Đan Mạch, Pháp…), ngành công nghiệp bia phát triển nhanh, đem lại nguồn thu nhập tƣơng đối cao cho ngành kinh doanh bia dịch vụ, sản phẩm phụ kèm SVTH : BÙI ANH DŨNG Lớp : 47K - Hoá ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP TRƯỜNG ĐẠI HỌC VINH Một số nƣớc Châu Âu có khí hậu lạnh, nhƣng lại khu vực có truyền thống sản xuất bia, ngành công nghiệp bia khu vực phát triển mạnh, tiêu biểu nhu cầu tiêu thụ bia số nƣớc khu vực cao so với tiêu thụ bia giới, thống kê bình quân mức tiêu thụ bia số nƣớc Châu Âu: Cộng hòa Séc 160 lít/ngƣời/năm, Cộng hịa liên bang Đức 127 lít/ngƣời/năm, Đan Mạch 125 lít/ngƣời/năm, Bỉ, Hà Lan 120 đến 160 lít/ngƣời /năm phổ biến 80 lít/ngƣời/năm (thống kê năm 2004) Châu Á khu vực có ngành cơng nghiệp bia phát triển muộn Châu Âu Nhƣng khu vực có dân số đơng thị trƣờng trẻ mức tiêu thụ bia ngày tăng Sản xuất tiêu thụ bia năm số nƣớc khu vực trƣớc thấp, nhƣng đến tăng trƣởng nhanh, bình qn 6,5%/năm, ví dụ: Thái Lan có mức tăng bình qn cao 26,5%/năm, tiếp đến Philipin 22,2%/năm, Malaysia 21,7%/năm, Indonesia 17,7%/năm Trung Quốc có mức tăng trƣởng 20%/năm Theo thống kê, giới có khoảng 25 nƣớc sản xuất bia với sản lƣợng khoảng 100 tỷ lít/năm Trong có số nƣớc có sản lƣợng cao, chiếm khoảng 10% tổng sản lƣợng giới nhƣ: Mỹ, CHLB Đức nƣớc sản xuất dƣới 10 tỷ lít/năm Trung Quốc khoảng tỷ lít/năm I.3 Tình hình sản xuất bia Việt Nam Việt Nam nƣớc có khí hậu nhiệt đới nóng ẩm, nhu cầu bia nói chung loại nƣớc giải khát lớn Trong nhiều năm trở lại cơng nghiệp nƣớc ta có nhiều phát triển mạnh mẽ đời hàng trăm doanh nghiệp thuộc nhiều loại hình thức khác nhau: trung ƣơng, địa phƣơng, liên doanh với nƣớc ngoài, tƣ nhân Bên cạnh loại bia lâu đời nhƣ bia Hà Nội, bia Sài Gịn thị trƣờng cịn có loại bia nhƣ: bia Halida (nhà máy bia Đông Nam Á), Huda (nhà máy bia Huế) hàng loạt loại bia nhập khác Năng lực sản xuất bia chủ yếu tập trung số tỉnh thành phố trực thuộc trung ƣơng nhƣ: SVTH : BÙI ANH DŨNG Lớp : 47K - Hoá ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP TRƯỜNG ĐẠI HỌC VINH S Tỉnh - thành phố Năng lực sản xuất/toàn quốc (%) Hồ Chí Minh 23,2 Hà Nội 13,44 Hải Phòng 7,47 Tiền Giang 3,79 Huế 3,05 Đà Nẵng 2,83 TT Bảng I.1.3.a Năng lực sản xuất bia số tỉnh thành phố(năm 2004) Theo số liệu doanh nghiệp, mức tiêu thụ bia bình quân đầu ngƣời Việt Nam 18 lít/năm Trên thực tế, sản lƣợng bia Việt Nam tăng nhanh chóng thời gian qua I.4 Tình trạng an toàn vệ sinh thực phẩm [6] Theo thống kê năm Việt Nam có chừng 250-500 vụ ngộ độc thực phẩm với 7000-10.000 nạn nhân số có tới 100-200 ca tử vong Mỗi năm nhà nƣớc tỷ đồng cho việc điều trị, xét nghiệm điều tra tìm nguyên nhân Tiền thuốc men viện phí cho nạn nhân ngộ độc vi sinh vật tốn chừng 300.000-500.000 đồng, ca ngộ độc hoá chất (thuốc trừ sâu, phẩm màu ) từ 3-5 triệu đồng nhƣng chi phí mà bệnh viện phải bỏ lớn nhiều Ngộ độc thực phẩm trạng thái bệnh lí xảy ăn uống phải thức ăn bị ô nhiễm chất độc hại thể ngƣời Ngộ độc thực phẩm thƣờng đƣợc biểu dƣới dạng: SVTH : BÙI ANH DŨNG Lớp : 47K - Hoá 10 ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP TRƯỜNG ĐẠI HỌC VINH - Ngộ độc cấp tính: thƣờng sau 30 phút đến vài ngày sau ăn thức ăn bị nhiễm có biểu hiện: ngồi phân lỏng nhiều lần ngày, đau bụng, buồn nôn nôn mửa liên tục, mệt mỏi khó chịu, đau đầu hoa mắt, chóng mặt - Ngộ độc cấp tính: thƣờng ăn thức ăn có nhiễm vi sinh vật hay hoá chất với số lƣợng lớn -Ngộ độc mãn tính: thƣờng khơng có dấu hiệu rõ ràng sau ăn thức ăn bị ô nhiễm Những chất độc có thức ăn tích tụ phận thể, ảnh hƣởng tới trình chuyển hoá chất, rối loạn hấp thụ gây nên suy nhƣợc, mệt mỏi kéo dài hay bệnh mãn tính khác,cũng có chất độc biến đổi tế bào gây ung thƣ Ngộ độc mãn tính thƣờng ăn phải thức ăn nhiễm chất hố học liên tục thời gian dài Nguyên nhân gây ngộ độc đa dạng biểu phức tạp I.5 Các mối nguy thực phẩm: Có loại mối nguy ảnh hƣởng tới chất lƣợng thực phẩm : - Mối nguy sinh học - Mối nguy hoá học - Mối nguy vật lý SVTH : BÙI ANH DŨNG Lớp : 47K - Hoá 86 ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP TRƯỜNG ĐẠI HỌC VINH nƣớc số nơi khu vực sản xuất để xét nghiệm vi sinh Hàng tháng vệ sinh thiết bị xử lí, ba tháng vệ sinh bể chứa lần Cập nhật kết kiểm tra, trƣờng hợp xảy cố việc xử lí nƣớc, nhà máy dừng sản xuất, xác định thời điểm xảy sƣc cố phát nguyên nhân Xét nghiệm để tìm vi khuẩn gây bệnh, cần thiết sản phẩm khả dụng đƣợc xuất xƣởng * Phân cơng giám sát Phịng chất lƣợng, tổ điện nhà máy chịu trách nhiệm theo dõi, giám sát việc thực * SSOP Vệ sinh bề mặt tiếp xúc với thực phẩm * Yêu cầu : Đảm bảo an toàn cho việc chế biến bia * Các biện pháp thực : + Các dụng cụ, thiết bị phải đáp ứng yêu cầu, bề mặt tiếp xúc với bia nguyên liệu khác làm nguyên liệu không rỉ + Tiến hành vệ sinh khử trùng theo tần suất thao tác quy định Khi trang thiết bị có dấu hiệu hƣ hỏng xuống cấp phải báo cáo tổ trƣởng tổ sản xuất hay quản đốc phân xƣởng để thay bổ sung - Tiến hành khử trùng vào cuối ngày sản xuất đƣợc vệ sinh lại bắt đầu sản xuất * Phân công giám sát : Tổ trƣởng tổ sản xuất, quản đốc phân xƣởng phận QA chịu trách nhiệm theo dõi giám sát nhắc nhở có sai phạm * SSOP Kiểm soát việc lây nhiễm chéo * Yêu cầu Bố trí kết cấu, quản lí hành vi cá nhân để đảm bảo không xảy lây nhiễm chéo sản xuất bia SVTH : BÙI ANH DŨNG Lớp : 47K - Hoá 87 ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP * Các biện pháp thực TRƯỜNG ĐẠI HỌC VINH Về sở hạ tầng, bố trí sơ đồ phân xƣởng sản xuất hợp lí, tạo đƣợc cách li khu vực có độ nguy hiểm cao (khu nguyên liệu, phụ phẩm) khu vực (khu vực sản xuất,đóng bock) Hạn chế kiểm soát việc vào khu chế biến Nơi mối nguy đặc biệt cao, vào phải thay quần áo Các nhân viên cần phải đƣợc yêu cầu mặc quần áo sẽ, giày dép riêng phải rửa tay trƣớc vào Những ngƣời lạ khơng có nhiệm vụ, tuyệt đối khơng đƣợc vào khu vực sản xuất, đƣợc phép vào có đồng ý giám đốc trƣởng phũng chất lƣợng Khách thăm quan phải đƣợc đồng ý giám đốc phải tuân thủ hƣớng dẫn cán chất lƣợng * Phân công giám sát Quản đốc phân xƣởng, phận chất lƣợng, phòng bảo vệ nhà máy chịu trách nhiệm theo dõi, giám sát việc thực nhắc nhở có sai phạm * SSOP Vệ sinh cơng nhân * u cầu Cơng nhân tồn nhà máy phải nghiêm túc thực đầy đủ thao tác vệ sinh cá nhân Đảm bảo vệ sinh cá nhân không để nguồn gây hại cho việc chế biến * Các biện pháp thực Khi vào nhà máy công nhân phải mặc quần áo bảo hộ lao động đầy đủ mác hiệu nhà máy theo qui định, không đƣợc dùng quần áo bảo hộ lao động nơi khác Khơng đƣợc mang mún đồ trang sức nào, khơng đƣợc để móng tay dài sơn móng tay Quần áo mũ đƣợc để tủ thay quần áo nhƣng giày phải để gần cửa vào phân xƣởng để đảm bảo Mỗi vào phịng vơ trùng phải rửa tay, nhúng giày dung dịch cồn sát trùng SVTH : BÙI ANH DŨNG Lớp : 47K - Hoá 88 ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP TRƯỜNG ĐẠI HỌC VINH Phải tuyệt đối chấp hành theo nội qui phân xƣởng, không đƣợc ăn uống hút thuốc, khạc nhổ, đùa chơi gây trật tự phân xƣởng * Phân công giám sát Quản đốc phân xƣởng, phận chất lƣợng chịu trách nhiệm theo dõi, giám sát nhắc nhở trƣờng hợp vi phạm * SSOP Bảo vệ sản phẩm không bị nhiễm bẩn * Yêu cầu: - Tiến hành vệ sinh khử trùng thiết bị, nhà xƣởng theo quy định để đảm bảo không mối nguy hại cho trình sản xuất - Hằng ngày phải làm vệ sinh khử trùng đầu ca, cuối ca loại sản phẩm - Trang bị hệ thống CIP * Phân cơng giám sát: Phịng chất lƣợng, tổ vệ sinh, quản đốc phân xƣởng chịu trách nhiệm theo dõi, dám sát việc thực * SSOP : Kiểm soát sử dụng bảo quản hoá chất * Yêu cầu Kiểm soát chặt chẽ việc sử dụng lƣu trữ hóa chất, dầu máy, chất bôi trơn để chúng không lây nhiễm vào thực phẩm * Các biện pháp thực Bố trí kho hoá chất (chất tẩy rửa, chất khử trùng) khu vức riêng biệt cách li với khu vực sản xuất, trang bị đầy đủ dụng cụ chứa chuyên dùng có khả chịu đƣợc ăn mịn, phá huỷ hóa chất Lập biểu mẫu theo dõi, giám sát chặt chẽ việc xuất nhập kho hoá chất, mở cửa kho có lệnh Tuyệt đối nghiêm cấm việc mang hoá chất lạ từ bên vào khu vực sản xuất nhà máy SVTH : BÙI ANH DŨNG Lớp : 47K - Hoá 89 ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP TRƯỜNG ĐẠI HỌC VINH Luôn kiểm tra máy móc trang thiết bị đảm bảo chúng ln kín, khơng rị rỉ chất bụi trơn, mơi chất Chỉ tiến hành việc sửa chữa bảo dƣỡng máy móc phạm vi khu vực sản xuất ngừng sản xuất Trƣờng hợp tiến hành sửa chữa chỗ bảo dƣỡng máy móc theo định kì sau hoàn thành phải tiến hành làm vệ sinh đặc biệt, tẩy rửa hết chất bẩn rơi vãi nhà, dính tƣờng * Phân cơng giám sát Quản đốc phân xƣởng, phận chất lƣợng, phòng bảo vệ nhà máy chịu trách nhiệm theo dõi, giám sát việc thực nhắc nhở có sai phạm * SSOP : kiểm sốt sức khoẻ cơng nhân * Yêu cầu Đảm bảo trì sức khoẻ tồn cán cơng nhân viên nhà máy * Các biện pháp thực Ngƣời tuyển dụng vào nhà máy phải qua đợt kiểm tra sức khoẻ nhà máy tổ chức có giấy khám kiểm tra sức khoẻ quan y tế có thẩm quyền Chỉ tuyển dụng ngƣời có đủ tiêu chuẩn sức khoẻ theo qui định Bộ y tế ngƣời tham gia chế biến thực phẩm Khơng tuyển dụng ngƣời có bệnh truyền nhiễm Công nhân nhà máy phải khám sức khoẻ định kì năm lần nhà máy tổ chức Có đủ hồ sơ theo dõi sức khoẻ tất cá nhân phải đƣợc lƣu trữ đầy đủ nhà máy Công nhân mắc bệnh phải báo cáo với quản đốc phân xƣởng để bố trí làm việc khác nghỉ điều trị theo chế độ, làm việc trở lại có chứng nhận quan y tế khỏi bệnh cú đủ tiêu chuẩn sức khoẻ để tham gia sản xuất SVTH : BÙI ANH DŨNG Lớp : 47K - Hoá 90 ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP TRƯỜNG ĐẠI HỌC VINH Băng chỗ đứt tay bị thƣơng công nhân băng chống thấm thích hợp vết thƣơng khơng nặng cho phép họ tiếp tục làm việc Trang bị đầy đủ tủ cứu thƣơng cho phân xƣởng * Phân công giám sát Quản đốc phân xƣởng, phận chất lƣợng, trạm y tế nhà máy chịu trách nhiệm theo dõi giám sát * SSOP : Kiểm soát động vật gây hại * Yêu cầu Đảm bảo kiểm soát chặt chẽ động vật, côn trùng để chúng không mối nguy cho việc sản xuất sản phẩm * Các biện pháp thực Nghiêm cấm đƣa động vật vào khu vực sản xuất nhà máy Tổ chức phân công thực việc đặt bẫy chuột phạm vi xung quanh nhà xƣởng Hàng tháng tiến hành phun thuốc muỗi phạm vi xung quanh nhà máy Thƣờng xuyên tiến hành phát quang bụi rậm khơi thông cống rãnh khu vực xung quanh nhà máy Trong phân xƣởng phải có đèn bắt muỗi để phía * Phân cơng giám sát Quản đốc phân xƣởng, phận chất lƣợng, phòng bảo vệ nhà máy chịu trách nhiệm theo dõi, giám sát việc thực nhắc nhở có sai phạm * SSOP :Kiểm sốt chất thải * Yêu cầu: Kiểm soát chất thải từ phân xƣởng sản xuất để không trở thành nguồn lây nhiễm vào sản xuất, không gây ô nhiễm môi trƣờng xung quanh SVTH : BÙI ANH DŨNG Lớp : 47K - Hoá 91 ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP * Các biện pháp thực hiện: TRƯỜNG ĐẠI HỌC VINH - Các chất thải rắn sản xuất đƣợc tập trung nơi quy định phía ngồi phân xƣởng chế biến để cơng nhân vệ sinh thu gom có (4 lần/ngày) - Chất thải từ phận khác đƣợc tập trung từ thùng khác có nắp đậy, cơng nhân thu gom định kì (2 lần/ngày) - Chất thải rắn đƣợc chuyển tới khu vực riêng, cơng ty xử lí chất thải rắn xử lí hồn tồn lƣợng chất thải nhà máy * Phân công giám sát: - Tổ trƣởng, nhóm trƣởng tổ sản xuất có trách nhiệm đôn đốc, kiểm tra việc thực công tác vệ sinh - Ban vệ sinh nhà máy thực kiểm tra tổng thể tất phận hàng tuần, kết kiểm tra phải đƣợc ghi vào phiếu kiểm tra định kì * Lƣu trữ hồ sơ: Tất quy phạm phải đƣợc lập biểu mẫu giám sát lƣu trữ thời gian năm III.3 Phân tích mối nguy xác định điểm kiểm sốt trọng yếu: III.3.1 Phân tích mối nguy: SVTH : BÙI ANH DŨNG Lớp : 47K - Hoá 92 ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP TRƯỜNG ĐẠI HỌC VINH Bảng phân tích mối nguy sản xuất bia TT Loại nguyên liệu Mối nguy tiềm ẩn Đáng kể Ảnh hƣởng vị, độ sạch, màu sắc - Làm hỏng bia - Gạo: đổ ẩm < 13%,hàm lƣợng chất béo - Gây bệnh 0,5 - 0,7%, gạo đợc làm tốt ngừa CCP - QA kiểm tra - Malt: nhiệt độ, thời gian, độ ẩm, mùi SH Biện Pháp ngăn Có sử dụng - VSV, trùng, nấm mốc sâu mọt có nhập hàng,nếu đạt yêu cầu nhập - Xử lý khâu nguyên liệu Malt gạo HH SVTH : BÙI ANH DŨNG - Dƣ lƣợng chất kháng sinh: - Gây ngộ độc QA kiểm tra Albendazole, Benzyl penicillin , tích luỹ nhập hàng,loại bỏ Sulfadimidine , - Gây nhờn có kháng sinh - Thuốc bảo vệ thực vật : trừ sâu , thuốc thuốc kháng - Cam kết nhà cỏ , sinh với ngời sử cung cấp : hợp - Độ tố vi khuẩn : enterotoxin dụng thời đồng mua bán - Độc tố vi nấm :Aflatoxin gian dài C Lớp : 47K - Hoá 93 ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP VL TRƯỜNG ĐẠI HỌC VINH - Gây tổn - Tạp chất: rơm, cỏ, rễ, bụi thƣơng - Xử lý khâu lọc - áp dụng GMP Nấm men dại: Saccharomycesdiasticus SH - áp dụng SSOP -Vi khuẩn: Lactobacillusbrevis, - Gây hỏng bia Lactobacillusfridus, Pdioccusdammosus Có Đƣờng Hoá Hồ hoá HH - Gây ngộ độc động VL Khơng có SH Khơng có HH Khơng có tích luỹ - Kim loại nặng, làm rách hay Lọc dịch đƣờng - Gây hỏng bia - Nhiễm chất tẩy rửa,dầu mỡ VL tắc màng - áp dụng SSOP thƣơng hệ tiêu - Kiểm tra ngày C - Thay định kỳ hoá màng - Gây tổn Có - áp dụng GMP lọc theo GMP 4 Nấu hoa SH SVTH : BÙI ANH DŨNG - Vi sinh vật Có - Gây hỏng bia - Áp dụng GMP Lớp : 47K - Hoá 94 ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP HH - Vi khuẩn chịu nhiệt - Gây bệnh - Trong dịch số chất keo vi đƣờng ruột TRƯỜNG ĐẠI HỌC VINH - Áp dụng SSOP sinh vật hay enzym hoạt động sót VL - Cặn nƣớc - Cặn hoa huoblon Gây tổn thƣơng đến K -Gây hỏng bia - Vi sinh vật nhiễm khuẩn trƣớc: SH Làm lạnh nhanh bổ sung CO2 HH VL Enterobacteria,Hafniaprotea có - Chất tẩy rửa, dầu mỡ K - Cặn nóng HH SVTH : BÙI ANH DŨNG -Gây tổn thƣơng - Áp dụng GMP đến hệ tiêu hoá - Áp dụng SSOP K - Quá trình nhân giống nhiều thao tác -Ở gai đoạn đầu lên men tạo nhiều điacetyl, chất độc lọc, ly tâm Sử dụng giống - Lây nhiễm vi có ban đầu có độ tin sinh vật cậy cao - Gây hỏng bia qua nhiều thiết bị Lên men -Gây bệnh -Gây tổn thƣơng -Sử dụng hệ thống: nhiễm - Áp dụng SSOP đƣờng ruột - Chủng nấm men có tế bào tạp SH hệ tiêu hố - Thiết bị phải đảm bảo vơ trùng Có Gây đau đầu sử dụng bia Lựa chọn chủng nấm men tốt C khống chế tốt Lớp : 47K - Hoá 95 ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP thành phẩm TRƯỜNG ĐẠI HỌC VINH thông số công nghệ, tăng thời gian lên men VL Do thực tốt Không qui phạm SSOP Do vi sinh vật lây SH Khơng nhiễm phát triển thiết bị lọc, nhiệt độ lọc bia thấp 0-10 C Lọc HH Không VL Không - Nhiễm thiết bị vệ sinh Chiết SH SVTH : BÙI ANH DŨNG Có Do thực tốt SSOP Do thực tốt SSOP - Gây hỏng bia -Áp dụng GMP không tốt - Gây tổn thƣơng - Áp dụng SSOP - Vi khuẩn: Lactobacillus, đƣờng ruột Lớp : 47K - Hoá 96 ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP TRƯỜNG ĐẠI HỌC VINH Pediôccus, Zymomonas - Các hệ vi sinh khác HH VL SVTH : BÙI ANH DŨNG - Nhiễm chất tẩy rửa K - Gây ngộ độc tích - Áp dụng GMP luỹ Khơng có - Áp dụng SSOP K Lớp : 47K - Hoá 97 ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP TRƯỜNG ĐẠI HỌC VINH Kế hoạch HACCP cho CCP - Từ giá trị ngƣỡng tới hạn, tiến hành khảo sát dây chuyền điều kiện sản xuất thực tế đƣa ngƣỡng vận hành để đảm bảo mối nguy ln đƣợc kiểm sốt phạm vi tới hạn Nguyên liệu Lọc dịch đƣờng CCP Mối nguy CCP - Gây ngộ độc tích luỹ Biện pháp phòng ngừa -QA kiểm tra nhập hàng,loại bỏ -Gây nhờn thuốc kháng có kháng sinh - Cam kết nhà cung cấp : hợp sinh với ngƣời sử dụng đồng mua bán thời gian dài CCP -Chiết hút triệt để chất hồ tan có Kim loại nặng, bã tạp chất kết tủa gây - Nhiệt độ nƣớc rửa bã 75 - 800C rách tắc màng - Chất hồ tan cịn sót bã < 1% - Thời gian lọc từ - tránh làm chua dung dịch - Màng lọc không bị rách ,phải nguyên vẹn - Thay định kì màng lọc theo GMP4 Quá trình lên men CCP3 Hàm lƣợng dyaxetyl sinh trình lên men vƣợt mức cho phép > 0,2 mg/l - Hiệu chế độ yêu cầu bia Bảng III Thiết lập ngưỡng tới hạn cho sản phẩm bia SVTH : BÙI ANH DŨNG Lớp : 47k - Hoá 98 ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP TRƯỜNG ĐẠI HỌC VINH - Thiết lập hệ thống kiểm soát, điều chỉnh cho CCP, đƣa biện pháp khắc phục thủ tục kiểm tra - Thiết lập hồ sơ tài liệu lƣu trữ hồ sơ HACCP: hồ sơ tài liệu HACCP đƣợc thiết lập sở tất phiếu phân tích, kê, biểu mẫu báo cáo đƣợc xây dựng trình áp dụng HACCP SVTH : BÙI ANH DŨNG Lớp : 47k - Hoá 99 ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP TRƯỜNG ĐẠI HỌC VINH KẾT LUẬN Từ vấn đề em trình bày,em rút kết luận nhƣ sau: Có nhiều phƣơng pháp giúp nhà sản xuất quản lý chất lƣợng sản phẩm nhƣng hệ thống HACCP hữu hiệu để đảm bảo an toàn thực phẩm Ở em xây dựng đƣợc nhà máy bia với suất 40000 lít/ngày: - Quy trình cơng nghệ - Tính tốn thiết bị - Mặt tổng thể, mặt sản xuất Hệ thống HACCP mà em xây dựng giúp cho nhà máy nhận diện, đánh giá kiểm soát đƣợc mối nguy tiềm ẩn trình sản xuất nhà máy.Từ giúp nhà máy tạo sản phẩm an tồn mặt chất lƣợng,từ tăng đƣợc giá trị mặt hàng Tạo điều kiện cho sản phẩm nhà máy tham gia vào thị trƣờng tiêu dùng khó tính Trong trình làm đồ án em nhận rằng,mặc dù tham khảo qua nhiều tài liệu,nhƣng kiến thức em thu nhận đƣợc thiên nhiều lý thuyết.Em biết đƣợc quy trình sản xuất tầm quan trọng việc áp dụng hệ thống HACCP sản xuất, áp dụng đƣợc GMP SSOP vào sản xuất, biết cách xác định CCP biện pháp xử lý cần thiết SVTH : BÙI ANH DŨNG Lớp : 47k - Hoá 100 ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP TRƯỜNG ĐẠI HỌC VINH TÀI LIỆU THAM KHẢO [1] TS Hà Duyên Tƣ, Quản lý kiểm tra chất lƣợng thực phẩm, Đại học Bách Khoa, Hà Nội, 1996 [2] PGS.TS Nguyễn Thị Hiền (chủ biên), Vi sinh vật nhiễm tạp lƣơng thực thực phẩm, NXB Nông nghiệp, 2003 [3] PGS.TS Lê Thanh Mai, Kiểm tra VSV công nghiệp thực phẩm, Đại học Bách Khoa, Hà Nội [4] Lƣơng Đức Phẩm, Vi sinh vật học an toàn vệ sinh thực phẩm, NXB Nông nghiệp, 2000 [5] Sổ tay đào tạo HACCP, Phân tích mối nguy kiểm sốt điểm tới hạn, Hà Nội, 2002 [6] Hội nghị Tổng kết dự án bảo đảm chất lƣợng VSATTP năm 2005, TP Hồ Chí Minh ngày 14/03/2006 [7] Trần Sửu, Nguyễn Chí Tụng, Quản lý chất lƣợng hàng hoá dịch vụ, NXB Khoa học Kỹ thuật, 1996 [8] Nguyễn Hoàng Thảo, Nguyễn Thanh Nga, Bùi Minh Đức, Huỳnh Hồng Nga, Đào Quang Tuyết, Bùi Huy Khôi cộng sự, Nghiên cứu chất lƣợng vệ sinh thực phẩm biện pháp kiểm tra giám sát vệ sinh thực phẩm [9] Trần Thị Dung, ALSE Marie and Ersen, Đề xuất xây dựng văn pháp quy quản lý chất lƣợng sản phẩm Việt Nam, Hội nghị chất lƣợng Việt Nam lần thứ 8/1999 [10] Nguyễn Đình Quang, Hiểu số thống kê ngộ độc thực phẩm, Tạp chí VSATTP số 1, 2000 [11] Hội nghị chất lƣợng Việt Nam lần thứ TP HCM, 17-18/8/1999 SVTH : BÙI ANH DŨNG Lớp : 47k - Hoá ... lƣợng sản phẩm đƣợc doanh nghiệp áp dụng sản xuất nhằm tạo sản phẩm an toàn sử dụng Hệ thống HACCP hệ thống giúp cho nhà sản xuất quản lý chất lƣợng sản phẩm an toàn hiệu Vì em nhận đề tài: Xây dựng. .. Xây dựng hệ thống quản lý an toàn thực phẩm theo nguyên tắc HACCP cho dây chuyền sản xuất bia với suất 400 00 lít/ ngày Với mong muốn đáp ứng đƣợc yêu cầu ngƣời tiêu dùng PHẦN I:TỔNG QUAN I.Giới... cầu HACCP 15 II.3 Tình hình áp dụng hệ thống HACCP 16 II.4 Tiến hành xây dựng hệ thống HACCP 19 PHẦN II THIẾT KẾ XẤY DỰNG NHÀ MÁY SẢN XUẤT BIA HƠI VỚI NĂNG SUẤT 40. 000