XÂY DỰNG HỆ THỐNG QUẢN LÝ AN TOÀN THỰC PHẨM BRC (PHIÊN BẢN 8) CHO QUY TRÌNH CHẾ BIẾN LẠP XƯỞNG TẠI XÍ NGHIỆP CHẾ BIẾN THỰC PHẨM NAM PHONG

XÂY DỰNG HỆ THỐNG QUẢN LÝ AN TOÀN THỰC PHẨM BRC (PHIÊN BẢN 8) CHO QUY TRÌNH CHẾ BIẾN LẠP XƯỞNG TẠI XÍ NGHIỆP CHẾ BIẾN THỰC PHẨM NAM PHONG Xí nghiệp chế biến thực phẩm Nam Phong là đơn vị trực thuộc Công ty chăn nuôi và chế biến thực phẩm Sài Gòn (SAGRIFOOD). Tên tiếng Việt: Xí nghiệp chế biến thực phẩm Nam Phong. Tên tiếng Anh: Nam Phong food processing enterprise. Tên viết tắt: N.F.E. Xí nghiệp chế biến thực phẩm Nam Phong tọa lạc tại địa chỉ: 372 Nơ Trang Long, phường 13, quận Bình Thạnh, Tp. Hồ Chí Minh. Tổng diện tích là 7.789 m2. Xí nghiệp nằm cạnh kênh Thử Tắc đổ ra sông Sài Gòn. Điện thoại: (083) 5530185 5530346. Fax: +84 (083) 5530185. Email: xncbnamphongyahoo.com Webside: http:www.namphong.thuonghieuviet.com http:www.sagrifood.com.vn Được đầu tư, nâng cấp theo quyết định số 118QĐTCT ngày 08052001. Loại hình doanh nghiệp: Nhà nước. Vốn điều lệ: 1.900.000.000 VNĐ.  Lĩnh vực hoạt động: Cung cấp thực phẩm tươi sống (heo, gà). Cung cấp thực phẩm chế biến từ heo, gà, bò. Gia công giết mổ. Xí nghiệp có nhà máy sản xuất thực phẩm chế biến theo quy trình công nghệ cao với trang thiết bị, máy móc hiện đại và được xây dựng theo tiêu chuẩn GMP.  Phương châm xí nghiệp: Chất lượng – Uy tín – An toàn. 1.1. Lịch sử hình thành và phát triển Xí nghiệp chế biến thực phẩm Nam Phong (tiền thân là xưởng chế biến thực phẩm Nam Phong được thành lập vào năm 1967). Là đơn vị trực thuộc công ty nông nghiệp Sài Gòn.

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HCMKHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

TP HỒ CHÍ MINH, tháng 06/2020

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HCM

TP HỒ CHÍ MINH, tháng 06/2020

LỜI MỞ ĐẦU

Ngày nay, cùng với sự phát triển công nghệ thực phẩm một cách tiên tiến thì vấnđề an toàn thực phẩm được chú trọng hàng đầu Khi Việt Nam gia nhập tổ chứcthương mại thế giới WTO thì các nhà sản xuất thực phẩm đã đứng trước nhiềucơ hội mới cũng như gặp phải những thách thức, cạnh tranh không nhỏ Đứngtrước những cơ hội cũng như thách thức như vậy các nhà sản xuất thực phẩmkhông chỉ cần đầu tư vào trang thiết bị máy móc hiện đại mà còn phải nâng caotrong vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm nhằm mang lại lòng tin cho người tiêudùng, đồng thời mang sản phẩm của mình vươn ra các thị trường giàu tiềm nănghơn.

Chính vì thế vấn đề an toàn thực phẩm được nhà nước và các công ty hết sứcquan tâm Nhà nước đã khuyến khích các nhà sản xuất thực phẩm áp dụng cáchệ thống quản lý an toàn thực phẩm tiên tiến nhằm mang lại các sản phẩm đảmbảo vệ sinh an toàn thực phẩm Cùng với xu thế hiện nay, các nhà sản xuấtkhông ngừng quan tâm đến vấn đề cập nhật và ứng dụng nhiều hệ thống quản lýan toàn thực phẩm theo tiêu chuẩn quốc tế để đáp ứng lợi ích của người tiêudùng đồng thời nâng cao chất lượng sản phẩm Mà hệ thống quản lý an toànthực phẩm BRC(phiên bản 8) là một hệ thống có những ưu điểm vì nó là sự tíchhợp của hệ thống phân tích mối nguy và xác định các điểm kiểm soát trọng yếuHACCP

BRC (British Retailer Consortium) là tiêu chuẩn toàn cầu về an toàn thựcphẩm do Hiệp hội bán lẻ Anh thiết lập vào năm 1998 nhằm kiểm soát chất lượngvà an toàn thực phẩm Tiêu chuẩn này được hơn 8.000 doanh nghiệp thực phẩmtại hơn 80 quốc gia thực hiện.

Sau thời gian thực tập ở Xí nghiệp chế biến thực phẩm Nam Phong, em đã tìmhiểu được bước đầu xây dựng và nghiên cứu hệ thống quản lý an toàn thựcphẩm BRC(phiên bản 8) dựa trên hệ thống quản lý chất lượng và an toàn thựcphẩm ISO 22000 và HACCP tại xí nghiệp.

LỜI CẢM ƠN

Để hoàn thành đồ án này, trước hết em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến quýthầy, cô giáo trong khoa Công nghệ thực phẩm trường Đại học Công nghiệpthực phẩm Tp Hồ Chí Minh đã truyền đạt kiến thức và kinh nghiệm quý báu choem trong suốt quá trình học tập và rèn luyện tại trường.

Trong quá trình thực hiện đồ án em đã gặp không ít khó khăn Nhưng với sựđộng viên giúp đỡ của quý thầy cô, người thân và bạn bè, em cũng đã hoànthành tốt đồ án của mình và có được những kinh nghiệm, kiến thức hữu ích chobản thân.

Đặc biệt em xin gởi lời cảm ơn sâu sắc đến thầy Ngô Duy Anh Triết, người đãtrực tiếp hướng dẫn và tận tình giúp đỡ em trong suốt thời gian thực hiện đồ án Dù đã cố gắng nhưng không thể tránh khỏi những sai sót Rất mong sự thôngcảm và đóng góp ý kiến của quý thầy cô và các bạn để đồ án được hoàn thiện.Cuối cùng, xin kính chúc quý thầy cô và các bạn sức khỏe, luôn thành côngtrong công việc và cuộc sống

Em xin chân thành cảm ơn!

TP Hồ Chí Minh, tháng 06, năm 2020

1.4 Sơ đồ tổ chức và cơ cấu tổ chức 5

1.5 Tình hình sản xuất và kinh doanh 6

2.3 Tổng quan về tiêu chuẩn BRC phiên bản 8 11

CHƯƠNG 3.XÂY DỰNG HỆ THỐNG QUẢN LÝ AN TOÀN THỰC PHẨM THEO BRC (PHIÊN BẢN 8) 40

3.1 Đội an toàn thực phẩm – HACCP (HACCP CODEX) 40

3.2 Chương trình tiên quyết 42

3.3 Mô tả sản phẩm 65

3.4 Định hướng sử dụng 66

3.5 Thiết lập sơ đồ quy trình công nghệ 66

3.6 Kiểm tra xác nhận hồ sơ quy trình công nghệ 73

3.7 Bảng phân tích mối nguy 74

3.8 Xác định điểm kiểm soát tới hạn 79

3.9 Bảng tổng hợp HACCP 81

3.10 Thủ tục thẩm tra bao gồm: 84

PHỤ LỤC 1: BIỂU MẪU CHƯƠNG TRÌNH TIÊN QUYẾT 89

PHỤ LỤC 2: BIỂU MẪU GIÁM SÁT CCP 105PHỤ LỤC 3: HỒ SƠ 106PHỤ LỤC 4: CÂY LOGIC XÁC ĐỊNH CCP 107

DANH MỤC BẢNG BIỂU

Bảng 1 Chú thích sơ đồ mặt bằng 4

Bảng 2 Chỉ tiêu cảm quan lạp xưởng thành phẩm 7

Bảng 3 Chỉ tiêu chất lượng lạp xưởng thành phẩm 8

Bảng 4 Chỉ tiêu vi sinh lạp xưởng thành phẩm 8

Bảng 10 Phân tích mối nguy 74

Bảng 11 Xác định điểm kiểm soát tới hạn 79

Bảng 12 Tổng hợp HACCP 81

CHƯƠNG 1.

CHƯƠNG 2 TỔNG QUAN VỀ XÍ NGHIỆP CHẾ BIẾN THỰC PHẨMNAM PHONG

2.1.Khái quát về xí nghiệp

Xí nghiệp chế biến thực phẩm Nam Phong là đơn vịtrực thuộc Công ty chăn nuôi và chế biến thực phẩm SàiGòn (SAGRIFOOD).

- Tên tiếng Việt: Xí nghiệp chế biến thực phẩm

Nam Phong.

- Tên tiếng Anh: Nam Phong food processing

- Tên viết tắt: N.F.E.

- Xí nghiệp chế biến thực phẩm Nam Phong tọa lạc tại địa chỉ: 372 Nơ

Trang Long, phường 13, quận Bình Thạnh, Tp Hồ Chí Minh.

- Tổng diện tích là 7.789 m2 Xí nghiệp nằm cạnh kênh Thử Tắc đổ ra sôngSài Gòn.

- Điện thoại: (083) 5530185 -5530346.- Fax: +84 (083) 5530185.

- Email: xncbnamphong@yahoo.com

- Webside: http://www.namphong.thuonghieuviet.com http://www.sagrifood.com.vn

- Được đầu tư, nâng cấp theo quyết định số 118/QĐ-TCT ngày 08/05/2001.- Loại hình doanh nghiệp: Nhà nước.

- Vốn điều lệ: 1.900.000.000 VNĐ.

 Lĩnh vực hoạt động:

- Cung cấp thực phẩm tươi sống (heo, gà).- Cung cấp thực phẩm chế biến từ heo, gà, bò.- Gia công giết mổ.

Xí nghiệp có nhà máy sản xuất thực phẩm chế biến theo quy trình công nghệ caovới trang thiết bị, máy móc hiện đại và được xây dựng theo tiêu chuẩn GMP.

 Phương châm xí nghiệp: Chất lượng – Uy tín – An toàn.2.2.Lịch sử hình thành và phát triển

Hình 1 Logo xí nghiệp chếbiến thực phẩm Nam

Phong

- Xí nghiệp chế biến thực phẩm Nam Phong (tiền thân là xưởng chế biến

thực phẩm Nam Phong được thành lập vào năm 1967) Là đơn vị trựcthuộc công ty nông nghiệp Sài Gòn.

- Trước năm 1975, xí nghiệp là một Trại chăn nuôi heo tư nhân.

- Sau năm 1975, xí nghiệp Nam Phong được nhà nước tiếp quản và từ năm

1975 – 1980 trở thành Trại chăn nuôi heo thực nghiệm và heo giống thuộccông ty thức ăn gia súc thuộc sở nông nghiệp Tp Hồ Chí Minh.

- Từ năm 1981 – 1987, xí nghiệp tiếp tục là trại chăn nuôi heo nhưng cơ

quan chủ quản là công ty chăn nuôi heo 2.

- Từ tháng 12/1987 -1993, xí nghiệp thuộc xí nghiệp liên hiệp chăn nuôi

heo, có chức năng giết mổ và chế biến thực phẩm.

- Từ năm 1993 – 1997, xí nghiệp trực thuộc xí nghiệp chăn nuôi heo Đồng

- Từ năm 1997, xí nghiệp là đơn vị trực thuộc tổng công ty nông nghiệp Sài

- Năm 2000, xí nghiệp được tổng công ty đầu tư xây dựng xưởng chế biến

theo tiêu chuẩn Châu Âu với công suất thiết kế là 3.000 kg/ca.

- Từ tháng 12/ 2005, xí nghiệp được tổng công ty giao tiếp nhận trung tâm

giết mổ gia cầm An Nhơn với diện tích khoảng 1,6 ha Đây là trung tâmgiết mổ gia cầm có quy mô lớn đầu tiên của thành phố với công suất toàntrung tâm là 50.000 con/ngày/đêm, trong đó của xí nghiệp là 2 dây chuyềnbán tự động với công xuất một dây chyền là 5.000 – 7.000 con/ca.

- Tháng 01/2007, theo chỉ đạo của ủy ban nhân dân thành phố nhằm sắp

xếp lại các doanh nghiệp tạo thành các tập đoàn kinh tế mạnh xí nghiệp và3 xí nghiệp chăn nuôi heo, 1 xí nghiệp thức ăn gia súc được sáp nhập hợpthành công ty chăn nuôi và chế biến thực phẩm Sài Gòn phụ thuộc tổngcông ty nông nghiệp Sài Gòn.

2.3.Sơ đồ mặt bằng

Hình 2 Sơ đồ mặt bằng

(5.1) Phòng thay đồ trước khi sảnxuất

Cửa vuông thông nhau 1 m2(5.2) Phòng thay đồ trước khi sản

- Vị trí của xí nghiệp nằm gần trung tâm thành phố nên thuận lợi cho việc

phân phối sản phẩm cho các siêu thị, cửa hàng bán lẻ, cũng như ngườitiêu dùng.

- Gần kênh Thử Tắc đổ ra sông Sài Gòn nên thuận tiện cho việc xử lí nước

 Nhược điểm:

- Tuy thuận tiện cho việc phân phối do nằm gần trung tâm thành phố Hồ

Chí Minh nhưng lại khó khăn cho việc vận chuyển vì đường nhỏ hẹp, khuđông dân cư.

 Bố trí mặt bằng:

 Ưu điểm:

- Năng suất lạp xưởng ổn định, liên tục do các khâu sản xuất nằm gần nhau

trong cùng xưởng chế biến.

- Xưởng chế biến lạp xưởng nằm đối diện với hệ thống xử lý nước thải nên

thuận lợi cho việc xử lý, với hệ thống đường ống ngắn nhằm tiết kiệm chiphí đầu tư công trình.

- Xưởng đóng gói lạp xưởng nằm ở vị trí riêng biệt nên thuận lợi cho việc

vận chuyển sản phẩm đem đi phân phối, tiêu thụ. Nhược điểm:

- Khu chế biến lạp xưởng chỉ có 1 lối đi vào, giữa các khâu chế biến được

thông nhau mà không có lối đi riêng của từng khâu, ở khâu sấy là sấy thủcông nên nhiều bụi bẩn Do đó việc nhiễm chéo hoàn toàn có thể xảy ra.

- Xưởng đóng gói nằm xa xưởng chế biến lạp xưởng nên việc vận chuyển

bán thành phẩm không thuận lợi.

2.4.Sơ đồ tổ chức và cơ cấu tổ chức

- Báo cáo, chịu trách nhiệm trước giám đốc về tình hình hoạt động về bộ

phận mình quản lý (xưởng chế biến, công tác hành chính, nhân sự).

2.4.3 Tổ KCS

- Kiểm soat, xây dựng quy chế về vệ sinh an toàn thực phẩm, chất lượng

cho sản phẩm của công ty.

- Kiểm tra chất lượng đầu vào và đầu ra của xí nghiệp.

- Kiểm soát các điều kiện vệ sinh từ khâu chuẩn bị sản xuất, trong quá trình

sản xuất cho đến việc lưu trữ sản phẩm.

- Theo dõi, phân tích, đánh giá, báo cáo định kỳ hoặc đột xuất về tình hình

chất lượng sản phẩm cho giám đốc.

- Sửa chữa nhỏ các công trình phục vụ cho sản xuất kinh doanh.

- Hướng dẫn về kỹ thuật đối với các cá nhân đơn vị có trang bị kỹ thuật

toàn công ty.

- Quản lý và tổ chức thực hiện công tác bảo vệ, vệ sinh.

- Quản lý và tổ chức thực hiện các công tác hành chính, nhân sự, kế toán.- Xây dựng kế hoạch sản xuất và đầu tư.

- Cũng như các công ty cùng ngành, xí nghiệp chế biến thực phẩm Nam

Phong cũng lựa chọn chiến lược đa dạng hóa sản phẩm nhằm phân bố rủiro tối đa cho chính mình Hiện nay, xí nghiệp đã có trên 50 mặt hàng chếbiến trên thị trường.

Sản phẩm của xí nghiệp chia làm 2 nhóm chính:

 Sản phẩm thịt tươi sống gồm thịt heo nguyên mảnh, thịt heo pha lóc, thịtgà, thịt bò.

 Sản phẩm chế biến gồm 3 nhóm nhỏ:

 Sản phẩm theo công nghệ nước ngoài: xúc xích các loại, thăn xông khói,ba rọi xông khói, patê,…

 Sản phẩm truyền thống: lạp xưởng, chả giò các loại, các loại chả,….Sản phẩm sơ chế: thịt xay viên, nem nướng, giò sống,….

2.6.Thành phẩm

2.6.1 Các chỉ tiêu của lạp xưởng tại nhà máy

 Chỉ tiêu cảm quan

Bảng 2 Chỉ tiêu cảm quan lạp xưởng thành phẩm

quy định, không teo tóp

của tôm

đậm nhưng thanhTrạng thái

Khô rắn, hơi cứng

Không bám tạp chất bụi bẩn nằmtrong hoặc ngoài màng bao ruột

 Tiêu chuẩn chất lượng

Bảng 3 Chỉ tiêu chất lượng lạp xưởng thành phẩm

Tên chỉ tiêuGiới hạn tối đa

NH3 <40mg/100g

 Tiêu chuẩn vi sinh

Bảng 4 Chỉ tiêu vi sinh lạp xưởng thành phẩm

Tổng vi sinh vật hiếu khí (trong 1g) ≤106 khuẩn lạc

Coliform (trong 1g sản phẩm) ≤100 khuẩn lạc

E coli (trong 1g sản phẩm) Không có

Staphylococcus aureus (trong 1g sản phẩm) Không có

Salmonella (trong 1g sản phẩm) Không có

Shygella (trong 1g sản phẩm) Không có

V.parahaemolyticus (trong 1g sản phẩm) Không có

2.6.2 Phương pháp kiểm tra

- Kiểm tra về mặt cảm quan của lạp xưởng: màu, mùi vị, hình dạng, trạng

- Phương pháp kiểm tra độ ẩm bằng thiết bị đo độ ẩm.

Cách thực hiện: lấy mẫu cắt thành từng miếng nhỏ cho vào hộp của máyđo độ ẩm, máy sẽ thực hiện chức năng sấy để hút lượng ẩm có trong mẫulạp xưởng kết thúc quá trình máy sẽ tự động đưa ra thông số chi tiết về độẩm.

- Các tiêu chuẩn về chất lượng và tiêu chuẩn vi sinh vật của lạp xưởng thì

được xí nghiệp gửi mẫu đến trung tâm kiểm tra phân tích.

2.6.3 Xử lý phế phẩm

- Đối với lạp xưởng không đạt yêu cầu về chất lượng cảm quan, mà còn có

khả năng tái chế sử dụng thì được xay lại rồi đưa chung vào quy trìnhcông nghệ tiến hành sản xuất.

- Đối với lạp xưởng không đạt yêu cầu về vi sinh, hóa lý thì sẽ đem đi phân

- Các phần mỡ heo thừa trong sản xuất được rán để trích lấy lượng mỡ heo

ở dạng lỏng rồi cung cấp cho cá nhân có nhu cầu sử dụng.

Hình 4 Sản phẩm lạp xưởng

2.6.4 Thông tin của sản phẩm

- Lạp xưởng tôm có các dạng bao bì 200g, 500g.

- Giá bán: 70.000-80.000 VNĐ/0.5kg lạp xưởng tùy theo nhu cầu của các

doanh nghiệp đặt hàng.

- Hạn sử dụng: 6 tháng kể từ ngày sản xuất

- Đối tượng sử dụng: thích hợp phần lớn đối tượng, người béo phì, giảm

cân không nên sử dụng.

2.6.5 Bảo quản

Bảo quản nơi khô ráo, thoáng mát, tránh ánh sáng trực tiếp Bảo quản trong khokín đảm bảo tránh được chuột, bọ,….

CHƯƠNG 3 TỔNG QUAN VỀ ĐỀ TÀI VÀ TIÊU CHUẨN BRC (PHIÊN BẢN 8)

3.1.Tổng quan về đề tài

Do xí nghiệp chỉ áp dụng tiêu chuẩn ISO 22000 và HACCP nên việc xây dựngmột tiêu chuẩn theo Anh là hết sức cần thiết Nó tạo điều kiện thuận lợi cho xínghiệp mở rộng thị trường ra ngoài khu vực cũng như cung cấp nguồn thựcphẩm đạt chuẩn an toàn thực phẩm đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng.

3.2.Mục tiêu

Xây dựng được một hệ thống quản lý an toàn thực phẩm theo tiêu chuẩn BRCphiên bản 8 cho dây chuyền sản xuất lạp xưởng tôm của xí nghiệp chế biến thựcphẩm Nam Phong, đưa ra hệ thống tài liệu áp dụng vào nhà máy nhằm đảm bảovệ sinh an toàn thực phẩm cho sản phẩm lạp xưởng tôm của xí nghiệp.

3.3.Tổng quan về tiêu chuẩn BRC phiên bản 83.3.1 Tổng quan

BRC là tiêu chuẩn toàn cầu về an toàn thực phẩm do Hiệp hội bán lẻ Anh Quốc(British Retailer Consortium-BRC) thiết lập vào năm 1998 cho các nhà sản xuấtthực phẩm cung cấp hàng hóa mang nhãn hiệu bán lẻ vào thị trường bán lẻ UK,thích hợp cho việc kiểm soát chất lượng và an toàn thực phẩm Tiêu chuẩn nàyđược chấp nhận bởi hơn 8000 doanh nghiệp thực phẩm tại hơn 80 quốc gia.BRC là tên viết tắt của tiêu chuẩn BRC Global Standard for Food Safety banhành mới nhất là phiên bản thứ 8 vào năm 2018 BRC được sử dụng trên toànthế giới, hỗ trợ cho doanh nghiệp về sản xuất an toàn thực phẩm.

Tiêu chuẩn toàn cầu về an toàn thực phẩm – BRC được thiết lập tích hợp choviệc kiểm soát chất lượng và an toàn thực phẩm trong lĩnh vực thực phẩm, yêucầu các doanh nghiệp phải có nghĩa vụ tuân thủ luật lệ và bảo vệ người tiêudùng.

Hiện tại, ở Việt Nam, tiêu chuẩn này chưa được các doanh nghiệp sản xuất thựcphẩm áp dụng nhiều Tuy nhiên, đối với các doanh nghiệp xuất khẩu sang thịtrường EU và đặc biệt là Anh thì tiêu chuẩn này là chiếc vé thông hành giúp họthâm nhập vào những thị trường trên.

Quá trình phát triển

- 10/1988 BRC Global Standar For Food Safety: Issue 1- Năm 1990: Luật An Toàn Thực Phẩm EU.

- Năm 1998, BRC Food Standard: Các nhà cung cấp cho các tập đoàn bán

lẻ - Kinh doanh và Phân phối sản phẩm theo thương hiệu của họ.

- 06/2000: BRC Global Standar For Food Safety: Issue 2- 03/2003: BRC Global Standar For Food Safety: Issue 3- 01/2005 BRC Global Standar For Food Safety: Issue 4- 07/2008 BRC Global Standar For Food Safety: Issue 5- 01/2012: BRC Global Standar For Food Safety: Issue 6- 01/2015: BRC Global Standar For Food Safety: Issue 7

- BRC chỉ cung cấp đánh giá cơ bản các yêu cầu về vấn đề sản xuất và

kiểm soát nguồn nguyên liệu đầu vào Trong BRC yêu cầu về mặt sảnxuất công ty phải được chứng nhận về HACCP.

- Tiêu chuẩn BRC cung cấp các yêu cầu giúp chúng ta kiểm soát dây

chuyền cung cấp giống, trồng trọt, thu hoạch và chế biến đến khi giao sảnphẩm cho khách hàng Tiêu chuẩn cũng yêu cầu phải cập nhật các yêu cầuluật định và thông tin công nghệ về sản phẩm giúp công ty đảm bảo ứngphó kịp thời với những thay đổi luôn cung cấp sản phẩm an toàn chongười tiêu dùng.

- Ngoài ra một trong những yêu cầu quan trọng là ngày nay khách hàng

muốn biết sản phẩm mình đang sử dụng có nguồn gốc từ đâu và BRCgiúp chúng ta điều này BRC đưa ra các yêu cầu chung cho việc kiểm soátnông sản đầu vào chứ không cụ thể và chặt chẽ như yêu cầu của GAP.

Đối tượng áp dụng

- Tiêu chuẩn an toàn thực phẩm toàn cầu – BRC thiết lập các yêu cầu về

chế biến thực phẩm, được áp dụng cho các tổ chức bao gồm: Các cơsở/công ty/nhà máy thực hiện sản xuất kinh doanh trong lĩnh vực thựcphẩm nói chung.

- Tiêu chuẩn không áp dụng cho các hoạt động liên quan tới bán sỉ nhập

khẩu, phân phối hay tồn trữ ngoài sự kiểm soát của công ty.

- Đây là tiêu chuẩn mang tính chất tự nguyện, tập trung vào việc quản lý an

toàn thực phẩm.

10 yêu cầu cơ bản của Tiêu chuẩn BRC bao gồm:

1 Cam kết của lãnh đạo cấp cao và liên tục cải tiến - Lãnh đạo cấp cao phảichứng minh cam kết đáp ứng các yêu cầu của Tiêu chuẩn BRC bằng cáchcung cấp đầy đủ các nguồn lực, thông tin liên lạc, xem xét và hành độngđể cải tiến.

2 Kế hoạch an toàn thực phẩm - Phân tích mối nguy và kiểm soát - Kếhoạch an toàn thực phẩm cần được xây dựng dựa trên các nguyên tắcHACCP CODEX toàn diện, được triển khai áp dụng và duy trì Kế hoạch

này nên tham khảo các yêu cầu pháp lý, quy phạm hay hướng dẫn từngành liên quan.

3 Đánh giá nội bộ - Cần có một hệ thống đánh giá hiệu quả để xác minh Hệthống quản lý chất lượng an toàn thực phẩm và các quy trình liên quanđảm bảo các yêu cầu của tiêu chuẩn, có hiệu quả và được tuân thủ.

4 Hành động khắc phục và phòng ngừa - Cần có các quy trình hiện hành đểđiều tra, phân tích và khắc phục sự không phù hợp có ảnh hưởng thenchốt đến tính hợp pháp, chất lượng và an toàn của sản phẩm.

5 Truy tìm nguồn gốc - Cần có một hệ thống hiện hành để theo dõi thànhphẩm bằng số lô hàng, từ nguyên vật liệu, qua quá trình sản xuất đến khithành phẩm được phân phối đến khách hàng Hệ thống này nên được thiếtkế để có thể truy xuất các thông tin này trong một khoảng thời gian hợplý.

6 Cách bố trí, dòng sản phẩm và sự phân biệt - Cơ sở và trang thiết bị cầnphải được thiết kế, xây dựng và duy trì để ngăn ngừa ô nhiễm của sảnphẩm và tuân thủ theo các quy định pháp luật liên quan.

7 Dọn dẹp và vệ sinh - Các tiêu chuẩn dọn dẹp và làm sạch cần phải đượcduy trì để đạt được các tiêu chuẩn vệ sinh phù hợp và ngăn chặn sự lâynhiễm cho sản phẩm.

8 Xử lý các yêu cầu đối với vật liệu đặc biệt - vật liệu có chứa chất gây dịứng và vật liệu được duy trì nhận dạng - Cần có các quy trình hiện hànhđể kiểm soát vật liệu đặc biệt bao gồm chất gây dị ứng và vật liệu đượcduy trì nhận dạng để tính hợp pháp, chất lượng và an toàn của sản phẩmkhông bị ảnh hưởng.

9 Kiểm soát hoạt động - Cần có các quy trình hiện hành để kiểm tra hiệuquả hoạt động của các thiết bị và các quá trình tuân theo kế hoạch an toànthực phẩm, từ đó bảo đảm tính hợp pháp, chất lượng và an toàn của sảnphẩm.

10.Đào tạo - Cần có một hệ thống để chứng minh rằng nhân viên có khả nănggây ảnh hưởng đến tính hợp pháp, chất lượng và sự an toàn của sản phẩm;có đủ năng lực, căn cứ vào trình độ, đào tạo hoặc kinh nghiệm làm việc.

3.3.2 Đánh giá thực trạng cơ sở

Bảng 5 Bảng đánh giá thực trạng cơ sở

1 Tiêu chuẩn bên ngoài nhà máy

Phải xem xét các hoạt động cục bộ và môitrường nhà máy, có thể tác động bất lợi đến tínhtoàn vẹn của sản phẩm cuối và các biện phápphải được thực hiện để ngăn ngừa nhiễm bẩn.

Xí nghiệp được xây dựng cách khỏi các nguồn nhiễmbẩn và các tác động bất lợi.

Các khu vực trồng cỏ hoặc trồng cây nằm gầncác tòa nhà, chúng phải được thường xuyênchăm sóc và duy trì tốt Các tuyến giao thôngbên ngoài dưới sự kiểm soát của nhà máy phảicó bề mặt thích hợp và duy trì bảo dưỡng tốt đểgiảm thiểu rủi ro nhiễm bẩn vào sản phẩm.

Cỏ và cây trồng trong khuôn viên xí nghiệp được bộphận nghiệp vụ chăm sóc thường xuyên.

Lưu thông bên ngoài có nhiều chỗ xí nghiệp còn độngnước.

Cấu trúc xây dựng tòa nhà phải được duy trì đểgiảm thiểu rủi ro nhiễm bẩn vào sản phẩm.

Xí nghiệp có bịt kín các đường ống, khoảng trốngnhằm ngăn chặn động vật gây hại, thấm nước và cácchất gây nhiễm bẩn khác.

Xí nghiệp có kiểm tra trần nhà có tổ chim hoặc cáckhoảng trống để kịp thời xử lý.

2 An ninh và phòng vệ thực phẩm

Công ty phải tiến hành đánh giá rủi ro bằng vănbản ( đánh giá mối đe dọa) về các rủi ro tiềm ẩnđối với các sản phẩm từ bất kỳ hành động cố ýnào để gây nhiễm bẩn hoặc làm hỏng Đánh giá

Có bảng phân tích các mối nguy tiềm ẩn đối với sảnphẩm.

Chưa đánh giá đầy đủ các mối nguy từ bên ngoài.

mối đe dọa này phải bao gồm cả mối nguy bêntrong và bên ngoài.

Kế hoạch này phải được lưu trữ để xem xét cáctrường hợp thay đổi hoàn cảnh và thông tin thịtrường.

Xí nghiệp có lưu trữ bảng đánh giá các mối nguydưới dạng văn bản và được kiểm tra 1 năm/lần, ngoàira xí nghiệp còn kiểm tra hồ sơ khi có rủi ro mới xuấthiện hoặc xảy ra sự cố

Trong trường hợp nguyên liệu hoặc sản phẩmđược xác định là có rủi ro đặc biệt, kế hoạchđánh giá mối đe dọa phải bao gồm các biệnpháp kiểm soát để giảm thiểu rủi ro này.

Xí nghiệp có đề ra các rủi ro đặc biệt và kế hoạchđánh giá và đưa ra các biện pháp giảm thiểu rủi ronày.

Các khu vực có rủi ro đáng kể được xác địnhphải được nhận biết, theo dõi và kiểm soát.Chúng phải bao gồm bảo quản bên ngoài và cácđiểm tiếp nhận các sản phẩm và nguyên liệu thô(bao gồm cả bao bì sơ cấp).

Các chính sách và hệ thống phải được thực hiệnđể đảm bảo rằng chỉ những nhân viên được ủyquyền mới có quyền tiếp cận các khu vực sảnxuất và bảo quản và việc tiếp cận của nhân, nhàthầu và khách được kiểm soát Một hệ thống ghinhận khách đến làm việc phải được áp dụng.Nhân viên phải được đào tạo về các thủ tục anninh tại nhà máy và phòng vệ thực phẩm

Xí nghiệp có phân ra từng khu vực sản xuất, nhữngkhu vực có rủi ro đặc biệt sẽ được nhận biết, theo dõivà kiểm soát.

Xí nghiệp quy định chỉ có công nhân và cán bộ KCSphụ trách tại khu vực sản xuất mới được tiếp cận Đốivới khách, nhà thầu, nhân viên khác muốn tiếp cậnphải được báo trước.

Công nhân và nhân viên xí nghiệp được đào tạo vềcác thủ tục an ninh nhà máy và phòng vệ thực phẩm.

3 Bố trí mặt bằng, dòng

chưa có trên sơ đồ như các đường di chuyển để loại

chảy sản phẩm và sự tách biệt

bỏ thải, các đường di chuyển của làm lại, dòng chảysản xuất.

Các nhà thầu và khách tham quan, kể cả lái xe,phải được biết tất cả các thủ tục tiếp cận các cơsở và các yêu cầu của các khu vực họ đang tiếpcận, chỉ rõ cụ thể đến các mối nguy và nhiễmbẩn sản phẩm tiềm ẩn Các nhà thầu làm trongkhu vực chế biến hoặc bảo quản sản phẩm phảithuộc trách nhiệm của người chỉ định.

Nhà thầu và khách tham quan, kể cả lái xe sẽ được xínghiệp phổ biến đầy đủ các thủ tục tiếp cận cơ sở vàcác yêu cầu về khu vực họ đang tiếp cận, ngoài ra cònchỉ rõ các mối nguy và nhiễm bẩn sản phẩm tiềm ẩn.

Dòng di chuyển của nhân sự, nguyên liệu, baobì, làm lại (rework) và / hoặc chất thải phảikhông làm thỏa hiệp với sự an toàn của sảnphẩm Dòng chảy quy trình, cùng với việc sửdụng các thủ tục hiệu quả, phải được áp dụng đểgiảm thiểu rủi ro bẩn nguyên liệu, sản phẩmtrung gian / bán thành phẩm, bao bì và thànhphẩm.

Xí nghiệp chưa xây dựng đầy đủ về dòng di chuyểnnhân sự, nguyên liệu, bao bì, làm lại (rework) và /hoặc chất thải cụ thể hơn Hệ thống này của xí nghiệpcòn khá sơ xài.

Nhà xưởng phải đủ không gian làm việc và khảnăng bảo quản để cho phép tất cả các hoạt độngđược thực hiện đúng theo điều kiện vệ sinh antoàn.

Nhà xưởng của xí nghiệp được thiết kế rộng rãi đủkhông gian làm việc và khả năng bảo quản để chophép các hoạt động the đúng điều kiện vệ sinh an toànthực phẩm.

Các công trình tạm thời được xây dựng trongquá trình xây dựng hoặc nâng cấp,…phải đượcthiết kế và lắp đặt để tránh tình trạng bừa bộn và

Các công trình xây dựng hoặc nâng cấp được xínghiệp bố trí cẩn thận gọn gàng đảm bảo sự an toànvà chất lượng sản phẩm.

đảm bảo sự an toàn và chất lượng của sản phẩm.4 Cấu trúc tòa

nhà, các khuvực xử lý nguyên liệu thô, chuẩn bị, chế biến, bao gói và bảo quản

Tường phải được hoàn thiện và được bảo trì đểngăn ngừa sự tích tụ của bụi bẩn, giảm thiểu sựngưng tụ và phát triển của nấm mốc, và tạo điềukiện thuận lợi cho việc vệ sinh.

Tường của xí nghiệp được xây dựng hoàn thiện, vấnđề bảo trì thì xí nghiệp còn chưa quan tâm bảo trìtường dễ tạo điều kiện cho bụi bẩn, nấm mốc, vi sinhvật phát triển.

Sàn nhà phải có bề mặt cứng phù hợp để đápứng các yêu cầu của quá trình và chịu được cácvật liệu và phương pháp vệ sinh.

Một số khu vực sàn còn thấm nước như: khu vực baogói, khu vực cắt dây,…

Thoát nước, khi được cung cấp, phải được bốtrí, thiết kế và duy trì để giảm thiểu rủi ro nhiễmbẩn sản phẩm và không ảnh hưởng đến an toànsản phẩm Bất cứ khi nào có thể, máy móc vàđường ống phải được bố trí sao cho nước thải đitrực tiếp vào rãnh thoát nước Trường hợp có sửdụng lượng nước đáng kể, hoặc đường ống dẫntrực tiếp để thoát nước là không khả thi, nềnphải có độ nghiêng phù hợp để nước hoặc nướcthải chảy đến rãnh thoát nước thích hợp.

Trong xưởng chế biến được bố trí các rãnh thoát nướctránh tồn đọng nước.

Mặt sàn có độ nghiêng phù hợp cho việc thoát nước.Một số khu vực còn chưa có hệ thống thoát nước làmnước bị tồn đọng lại khá nhiều.

Trần và vật dụng phía trên phải được xây dựng,hoàn thiện và được bảo trì để ngăn ngừa rủi ronhiễm bẩn sản phẩm.

Trần của xí nghiệp được đóng la phông.

Đèn treo có bảo vệ tránh hiện tượng nhiễm bẩn vàosản phẩm khi vỡ.

Khi có trần treo hoặc khoảng trống trên máinhà, việc cung cấp đầy đủ khoảng trống phải

Xí nghiệp chưa có việc kiểm tra đầy đủ các khoảngtrống trên trần.

được cung cấp để tạo điều kiện thuận lợi choviệc kiểm tra hoạt động của động vật gây hại,trừ khi khoảng trống được đóng kín hoàn toàn.Trường hợp có lối đi bộ trên cao lân cận hoặcngang qua các dây chuyền sản xuất thì chúngphải….

Xí nghiệp không có lối đi trên cao ngang qua dâychuyền sản xuất.

Trường hợp có rủi ro đối với sản phẩm, cửa sổvà ô được thiết kế để mở cho mục đích thônggió phải được gắn lưới đầy đủ để ngăn chặn sựxâm nhập của động vật gây hại.

Các quạt thông gió của xí nghiệp đều được gắn lướiche chắn.

Cửa đi (cả bên trong và bên ngoài) phải đượcduy trì trong tình trạng tốt.

Cửa bên ngoài được xí nghiệp lắp sát và được chechắn đầy đủ.

Trong thời gian sản xuất cửa bên ngoài luôn đóngđảm bảo vê sinh.

ở các khu vực bao gói cửa bên ngoài mở và có mànnhựa che chắn để ngăn chặn sự xâm nhập của độngvật gây hại.

Chiếu sáng thích hợp và đầy đủ phải được cungcấp để vận hành chính xác các quá trình, kiểmtra sản phẩm và vệ sinh hiệu quả.

Hiệu thống chiếu sáng của xí nghiệp đảm bảo điềukiện chiếu sáng phù hợp cho sự vận hành chính xáccác quá trình, kiểm tra sản phẩm và vệ sinh hiệu quả.Thông gió đầy đủ và hút khí ra phải được cung

cấp cho môi trường bảo quản và xử lý sản phẩmđể ngăn chặn sự ngưng tụ hoặc tích tụ bụi quá

Thông gió và hút khí được xí nghiệp lắp đặt đầy đủđảm bảo ngăn sự tích tụ của bụi.

mức.5 Các tiện ích

– nước, nước đá, không khí, khí gas khác

Nước phải được cung cấp đủ số lượng, có thểuống tại điểm sử dụng hoặc không tạo rủi ronhiễm bẩn theo pháp luật hiện hành Chất lượngvi sinh và hóa học của nước phải được phân tíchít nhất hằng năm Các điểm lấy mẫu, phạm vicủa thử nghiệm và tần suất phân tích phải dựatrên rủi ro, có tính đến nguồn nước, lưu chứa vàphân phối nước tại nhà máy, mẫu quá khứ và sửdụng trước đó.

Nước được xí nghiệp bố trí nhiều vị trí, cung cấp đủlượng, có thể uống được, không tạo rủi ro nhiễm bẩn.Xí nghiệp lấy mẫu kiểm tra chất lượng nước hằngnăm.

Sơ đồ được cập nhật của hệ thống phân phốinước phải sẵn có, bao gồm bồn chứa, xử lýnước và lưu hồi nước khi thích hợp Sơ đồ nàyphải được sử dụng làm cơ sở cho việc lấy mẫunước và quản lý chất lượng nước.

Sơ đồ về hệ thống phân phối được xí nghiệp cập nhậtthường xuyên nhằm phục vụ cho quá trình lấy mẫunước và quản lý chất lượng nước.

Không khí và các khí gas khác được sử dụnglàm nguyên liệu hoặc tiếp xúc trực tiếp với sảnphẩm phải được giám sát để đảm bảo điều nàykhông tạo ra rủi ro nhiễm bẩn Khí nén có tiếpxúc trực tiếp với sản phẩm phải được lọc tạiđiểm sử dụng.

Xí nghiệp chưa có biện pháp giám sát khí nén tiếpxúc trực tiếp với nguyên liệu hoặc sản phẩm.

6 Thiết bị Tất cả các thiết bị phải được chế tạo bằng vậtliệu thích hợp Việc thiết kế và bố trí thiết bịphải đảm bảo thiết bị có thể được vệ sinh và bảo

Tất cả các thiết bị của xí nghiệp được chế tạo bằngthép không gỉ và được thiết kế, bố trí phù hợp thuậntiện cho quá trình vệ sinh và bảo trì.

trì hiệu quả.

Các thiết bị tiếp xúc trực tiếp với thực phẩmphải thích hợp để tiếp xúc với thực phẩm và đápứng các yêu cầu luật định nếu có.

Các thiết bị tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm đều cóchứng nhận an toàn khi tiếp xúc.

7 Bảo trì Phải có kế hoạch bảo trì được lập thành văn bảnhoặc hệ thống giám sát tình trạng bao gồm tất cảcác thiết bị chế biến và nhà máy Yêu cầu bảotrì phải được xác định khi vận hành thử thiết bịmới.

Xí nghiệp có một kế hoạch bảo trì thiết bị được lậpthành văn bản.

Ngoài các chương trình bảo trì theo kế hoạch,nơi có rủi ro nhiễm bẩn ngoại vật vào sản phẩmgây ra từ sự hư hỏng của thiết bị, thiết bị phảiđược kiểm tra tại các khoảng thời gian địnhtrước, kết quả kiểm tra được ghi lại và thực hiệnhành động thích hợp.

Khi có sự cố nhiễm bẩn do thiết bị hư hỏng gây ra sẽcó nhân viên kỹ thuật đưa ra kết quả kiểm tra và thựchiện hành động khắc phục.

Trường hợp sữa chữa tạm thời được thực hiện,chúng phải được lập thành văn bản và kiểm soátđể đảm bảo tính an toàn hoặc hợp pháp của sảnphẩm không bị ảnh hưởng xấu Các biện pháptạm thời này phải được sữa chữa hoàn thànhcàng sớm càng tốt và trong khoảng thời gianxác định.

Việc sữa chữa tạm thời được lập thành văn bản vàđược báo trước cho công nhân trong ca.

Nhà máy phải đảm bảo rằng tính an toàn hoặchợp pháp của sản phẩm không bị ảnh hưởng xấu

Công việc bảo trì không ảnh hưởng đến tính an toànhoặc hợp pháp của sản phẩm Công việc bảo trì theo

trong quá trình bảo trì và các hoạt động vệ sinhtiếp theo Công việc bảo trì phải được thực hiệntheo thủ tục vệ sinh bằng văn bản.

Thiết bị và máy móc phải được kiểm tra bởi mộtnhân viên được ủy quyền để xác định việc loạibỏ các mối nguy nhiễm bẩn, trước khi đượcchấp nhận trở lại hoạt động.

thủ tục vệ sinh bằng văn bản.

Thiết bị máy móc sẽ được kiểm tra bởi nhân viênKCS và nhân viên cơ khí-điện xác nhận việc loại bỏcác mối nguy nhiễm bẩn trước khi hoạt động trở lại.

Các vật liệu và bộ phận được sử dụng cho bảotrì thiết bị và bảo trì nhà máy phải là loại hoặccó chất lượng phù hợp.

Các vật liệu và bộ phận được xí nghiệp sử dụng đềuđảm bảo không gây nhiễm bẩn vào sản phẩm trongquá trình bảo trì thiết bị và nhà máy.

Những vật liệu đó (như dầu bôi trơn) có rủi rodo tiếp xúc trực tiếp hoặc gián tiếp với nguyênliệu (bao gồm cả bao bì sơ cấp), sản phẩm trunggian và thành phẩm phải là loại dùng trong thựcphẩm và biết được tình trạng dị ứng.

Những vật liệu tiếp xúc trực tiếp hoặc gián tiếp vớinguyên liệu sản phẩm trung gian và thành phẩm đượcxí nghiệp sử dụng là loại dùng được cho thực phẩmvà biết được tình trạng dị ứng.

8 Tiện ích dành cho nhân viên

Phòng thay đồ bảo hộ được chỉ định phải đượccung cấp cho tất cả nhân sự, dù là nhân viên,khách truy cập hoặc nhà thầu Chúng phải đượcbố trí để cho phép tiếp cận trực tiếp vào khu vựcsản xuất, đóng gói hoặc bảo quản mà không cầnđi qua bất kỳ khu vực bên ngoài nào Trườnghợp không thể thực hiện được, việc đánh giá rủiro phải được thực hiện và các thủ tục được thựchiện tương ứng.

Xí nghiệp có phòng thay đồ bảo hộ ngay cửa vào khuvực sản xuất.

Các phương tiện bảo quản có đủ kích cỡ dểchứa các vật dụng cá nhân phải được cung cấpcho tất cả nhân viên làm việc trong khu vực xửlí nguyên liệu thô, chuẩn bị, chế biến, đóng góivà bảo quản.

Các vật dụng cá nhân của nhân viên sẽ được cho vàotủ tại khu nhà ăn trước khi vào khu vực sản xuất.

Quần áo mặc bên ngoài và các vật dụng cá nhânkhác phải được bảo quản riêng biệt với bảo hộlao động trong phòng thay đồ Các phương tiệnphải có sẵn để tách riêng bảo hộ lao động sạchvà bẩn.

Quần áo bên ngoài sẽ được bỏ vào tủ đồ cá nhân táchbiệt với bảo hộ lao động Xí nghiệp trang bị nhiều sọtchứa bảo hộ lao động dơ cho công nhân, còn bảo hộlao động sạch sẽ được cho vào tủ chứa bảo hộ laođộng.

Phải cung cấp đầy đủ các phương tiện rửa tayphù hợp khi tiếp cận, và tại các vị trí thích hợpkhác trong khu vực sản xuất.

Xí nghiệp có bố trí nhắc rửa tay ngay cửa ra vào khuvực sản xuất và tại các bồn rửa tay trong khu vực sảnxuất.

Bồn rửa tay đảm bảo cung cấp đủ lượng nước vànhiệt độ thích hợp.

Vòi nước tại xí nghiệp mở không mở bằng tay màđược mở bằng cách dùng chân ấn vào ở phía dướibồn.

Xà phòng lỏng / bọt được trang bị tại mỗi bồn rửa tay.Có trang bị bình xịt cồn cho công nhân sau khi rửatay xong.

Xí nghiệp chưa có khăn sử dụng một lần hoặc máysấy để làm khô tay.

Nhà vệ sinh phải tách biệt hoàn toàn và khôngđược mở trực tiếp ra khu vực sản xuất hoặcđóng gói.

Nhà vệ sinh phải được trang bị các phương tiệnrửa tay.

Nhà vệ xí nghiệp được xây dựng tách biệt hoàn toànvới khu vực sản xuất và đóng gói.

Bồn rửa tay được đặt trước cửa nhà vệ sinh có biểnnhắc nhở rửa tay sau khi đi vệ sinh, được trang bị đầyđủ như bồn rửa tay trong khu vực sản xuất.

Khi được phép hút thuốc theo luật pháp quốcgia, các khu vực hút thuốc được kiểm soát phảiđược bố trí tách biệt khỏi khu vực sản xuất đếnmức đảm bảo khói không thể tiếp cận sản phẩmvà được trang bị đầy đủ hút khí ra bên ngoài tòanhà Việc bố trí đầy đủ để xử lý chất thải củangười hút thuốc phải được cung cấp tại nơiđược phép hút thuốc, cả bên trong và bên ngoài.Thuốc lá điện tử phải không được phép sử dụnghoặc đưa vào khu vực sản xuất hoặc bảo quản.

Xí nghiệp quy định không được hút thốc trong khuvực sản xuất, tuy nhiên chưa phân định khu vực cụthể để hút thuốc và trang bị đủ hút khí ra ngoài tòanhà, tàn và đầu thuốc lá vẫn còn nhiều ngoài khuônviên xí nghiệp.

Tất cả các thực phẩm đưa vào nhà máy sản xuấtbởi nhân viên phải được lưu trữ thích hợp ởđiều kiện sạch sẽ và hợp vệ sinh Không có thựcphẩm nào được đưa vào khu vực bảo quản, chếbiến hoặc sản xuất trường hợp thức ăn đượccho phép bên ngoài trong thời gian nghỉ giảilao, điều này phải được thực hiệ ở những khuvực được chỉ định phù hợp với sự kiểm soátchất thải thích hợp.

Thực phẩm được nhân viên đưa vào nhà máy sẽ đượcđặt ở phòng ăn Mỗi giờ giải lao công nhân sẽ duychuyển đến phòng ăn.

Trong trường hợp các phương tiện căn tin đượccung cấp nhà máy, chúng phải được kiểm soátphù hợp để ngăn ngừa sự nhiễm bẩn vào sẩnphẩm.

Xí nghiệp chưa đầu tư xây dựng căn tin.

9 Kiểm soát hóa chất

Các thủ tục phải được áp dụng để quản lý việcsử dụng, bảo quản và xử lý hóa chất không phảithực phẩm để ngăn ngừa nhiễm bẩn hóa chất.

Nhà máy có các thủ tục và kế hoạch về việc sử dụng,bảo quản và xử lý hóa chất nhằm ngăn ngừa sự nhiễmbẩn.

Khi sử dụng các vật liệu nặng mùi mạnh hoặcgây hoen ố.

Khi sử dụng các loại vật liệu này xí nghiệp luôn chú ýđến vấn đề nhiễm bẩn sản phẩm.

10 Kiểm soát kim loại

Phải có chính sách được lập thành văn bản đốivới việc sử dụng và bảo quản các dụng cụ kimloại sắc bén được kiểm soát bao gồm dao, lưỡicắt trên thiết bị, kim và dây kim loại.

Xí nghiệp có thiết lập văn bản về việc sử dụng và bảoquản các dụng cụ bằng kim loại sắc bén.

Việc mua nguyên liệu và bao bì có sử dụngghim kẹp hoặc các mối nguy ngoại vật khác nhưmột phần của vật liệu bao gói phải được tránh.

Xí nghiệp mua nguyên liệu không có mối nguy nhưghim kẹp hoặc ngoại vật (ví dụ bao bì được buộc thunthành từng bó sau khi tháo thun, thun sẽ được bỏ vàomột hộp đựng.

11 Thủy tinh, nhựa cứng, xứ và các vật liệu tương ứng

Thủy tinh hoặc các vật liệu giòn khác phải đượcloại trừ hoặc bảo vệ chống vỡ ở những khu vựcmà các sản phẩm hở được xử lý hoặc có rủi ronhiễm bẩn sản phẩm.

Bóng đèn được xí nghiệp xử dụng lưới chắn khôngcho mảnh vỡ rơi xuống sản phẩm.

Một số đồ thủy tinh khác đều để nơi tách biệt với khuvực có sản phẩm hở.

Các thủ tục xử lý thủy tinh và các vật liệu giònkhác phải được thực hiện tại nơi các sản phẩm

Các thủ tục sẽ được KCS lập khi có trường hợp thủytinh vỡ tại nơi có sản phẩm hở.

hở được xử lý hoặc có rủi ro nhiễm bẩn sảnphẩm.

Các thủ tục chi tiết hành động cần thực hiệntrong trường hợp vỡ kính hoặc các vật giònkhác phải được thực hiện.

Các thủ tục chi tiết hành động sẽ được lập khi cótrường hợp vỡ kính hoặc các vật liệu giòn.

Trường hợp chúng đưa đến một rủi ro cho sảnphẩm, cửa sổ kính phải được bảo vệ chống vỡ.

Nhà xưởng của xí nghiệp không có cửa sổ bằng kính.Trường hợp chúng đưa đến một rủi ro cho sản

phẩm, bóng đèn phải được bảo vệ đầy đủ.Trường hợp không thể cung cấp bảo vệ đầy đủ,việc quản lý thay thế như màn lưới thép hoặcthủ tục giám sát phải được thực hiện

Các bóng đèn tại xí nghiệp đều có che chắn bảo vệđầy đủ.

12 Sản phẩm được bao gói trong bao bì thủy tinh hoặc nhựa cứng

Xí nghiệp không có sản phẩm nào bao gói trong baobì thủy tinh hoặc nhựa cứng.

sản phẩm hở trừ khi đây là yêu cầu của quátrình Trường hợp sử dụng gô không thể tránhđược, tình trạng của gỗ phải được theo dõi liêntục để đảm bảo gỗ trong tình trạng tốt và khôngbị hư hại hoặc có mảnh vụn có thể làm nhiễm

Xí nghiệp có quy định về việc sử dụng gỗ trong cáckhu vực sản phẩm hở.

bẩn sản phẩm.14 Các nhiễm

bẩn vật lý khác

Các thủ tục phải được thực hiện để ngăn ngừanhiễm bẩn nguyên liệu thô bởi bao bì nguyênliệu thô.

Xí nghiệp chưa có các thủ tục để ngăn ngừa sự nhiễmbẩn nguyên liệu thô bởi bao bì nguyên liệu.

Bút được sư dụng trong các khu vực sản phẩmhở phải được kiểm soát để giảm thiểu rủi ronhiễm bẩn vật lý.

Chưa kiểm soát các mối nguy có thể gây ra từ bút.

15 Thiết bị pháthiện và loại bỏ ngoại vật

Xí nghiệp chưa được trang bị các thiết bị loại bỏngoại vật, các công đoạn loại bỏ ngoại vật được KCSvà công nhân đóng gói kiểm tra bằng mắt và loại bỏ 16 Vệ sinh và

Xí nghiệp có các văn bản về vệ sinh cho tòa nhà, nhàmáy và tất cả các thiết bị.

Giới hạn chấp nhận được và không chấp nhậnđược của kết quả hoạt động vệ sinh phải đượcquy định cho các bề mặt tiếp xúc với thực phẩmvà thiết bị chế biến.

Giới hạn được xí nghiệp thiết lập trong việc vệ sinhnhà máy và thiết bị cũng như hành động khắc phụckhi chưa đạt yêu cầu.

Các nguồn lực để thực chiện vệ sinh phải sẵncó.

Xí nghiệp có tổ nghiệp vụ bao gồm cả công nhân vệsinh và nhân viên kỹ thuật hỗ trợ vệ sinh máy móc.Tình trạng vệ sinh của thiết bị phải được kiểm

tra trước khi thiết bị được thông qua để đưa trở

Sau khi vệ sinh thiết bị sẽ được xí nghiệp kiểm tratình trạng vệ sinh trước khi đưa trở lại sản xuất.

Xí nghiệp chưa có hệ thống vệ sinh tại chỗ CIP hoànchỉnh.

18 Giám sát môi trường

Thiết kế của chương trình giám sát môi trườngphải dựa trên rủi ro và tối thiểu phải bao gồm:….

Xí nghiệp có thiết kế các chương trình giám sát môitrường dựa trên các rủi ro.

Các giới hạn kiểm soát thích hợp phải được xácđịnh cho chương trình giám sát môi trường.

Xí nghiệp đưa ra các giới hạn kiểm soát thích hợp vàhành động khắc phục.

Công ty phải xem xét chương trình giám sát môitrường ít nhất mỗi năm một lần.

Xí nghiệp thực hiện xem xét chương trình giám sátmôi trường mỗi năm một lần.

19 Chất thải/ hủy bỏ chất thải

Khi luật pháp yêu cầu giấy phép cho việc loạibỏ chất thải, thì nó phải được các nhà thầu đãđược cấp phép loại bỏ và hồ sơ loại bỏ phảiđược duy trì và sẵn có để đánh giá.

Việc loại bỏ chất thải thì xí nghiệp sẽ giao cho cơquan xử lí chất thải xử lý.

Các thùng chứa rác thải bên trong và bên ngoàivà kho chứa chất thải phải được quran lý đểgiảm thiểu rủi ro.

Các thùng chứa rác được thiết kế dễ sử dụng, vệ sinh,có nắp đậy và được làm rỗng sau khi tan ca.

Nếu các sản phẩm không an toàn hoặc vật liệu Việc loại bỏ sản phẩm không an toàn hoặc vật mang

mang nhãn mác thương mại không đạt tiêuchuẩn được chuyển giao cho bên thứ ba để tiêuhủy hoặc xử lý; bên thứ ba đó phải là chuyêngia trong sản phẩm an toàn hoặc xử lý chất thảivà cung cấp hồ sơ bao gồm số lượng chất thảithu được để tiêu hủy hoặc thải bỏ.

nhãn mác thương mại không đạt tiêu chuẩn thì xínghiệp sẽ giao cho cơ quan xử lí chất thải xử lý.

20 Quản lý phụ phẩm và sảnphẩm làm thức ăn chănnuôi

Các sản phẩm dư thừa mang nhãn hiệu củakhách hàng phải được xử lý theo các yêu cầu cụthể của khách hàng Tên thương hiệu của kháchhàng phải được loại bỏ khỏi các sản phẩm dưthừa đã đóng gói dưới sự kiểm soát của nhà máytrước khi sản phẩm đi vào chuỗi cung ứng, trừkhi được khách hàng cho phép.

Tên thương hiệu của khách hàng sẽ bị loại bỏ khỏisản phẩm dư thừa.

Trường hợp các sản phẩm mang nhãn hiệu củakhách hàng không đáp ứng các thông số kỹthuật được bán cho nhân viên hoặc được chuyểncho tổ chức từ thiện hoặc các tổ chức khác thìđiều này phải được sự đồng ý trước của chủthương hiệu.

Các sản phẩm không đáp ứng các thông số kỹ thuậtđược xí nghiệp bán cho nhân viên.

Các sản phẩm phụ và các sản phẩm hạ loại / dưđược dư định dùng làm thức ăn chăn nuôi phảiđược tách biệt khỏi chất thải và bảo vệ khỏinguồn nhiễm bẩn trong quá trình bảo quản.

Các sản phẩm phụ và các sản phẩm hạ loại / dư đuộcxí nghiệp tách riêng với chất thải và nguồn nhiễm bẩnđể dùng làm thức ăn chăn nuôi.

21 Quản lý Nếu hoạt động của động vật gây hại được xác Nếu hoạt động của động vật gây hại được xác định thì

động vật gâyhại

định, nó phải không có rủi ro nhiễm bẩn cho sảnphẩm, nguyên liệu hoặc bao bì.

xí nghiệp sẽ có biện pháp xử lí để tránh rủi ro nhiễmbẩn cho sản phẩm, nguyên liệu hoặc bao bì.

Nhà máy hoặc là hợp đồng dịch vụ của một tổchức quản lý động vật gây hại có năng lực hoặccó nhân viên được đào tạo thích hợp để kiểm travà xử lý thường xuyên để ngăn chặn và tiêu diệtphá hoại.

Xí nghiệp đặt các bẫy động vật gặm nhấm tại vị tríthích hợp và luôn duy trì để ngăn ngừa động vật gâyhại.

Thiết bị diệt côn trùng, bẫy mùi và / hoặc cácthiết bị giám sát côn trùng khác phải được bố trívà vận hàng phù hợp.

Xí nghiệp đặt các thiết bị diệt côn trùng bẫy mùi, cácthiết bị giám sát côn trùng được đặt tại vị trí thích hợpvà luôn vận hành để ngăn ngừa côn trùng.

Nhà máy phải có biện pháp thích hợp để ngănchặn chim xâm nhập vào các tòa nha hoặc nằm

Xí nghiệp có biện pháp loại bỏ các đường xâm nhậpđể chim làm tổ.

trên các khu vực bốc dỡ hàng hóa.

Trong trường hợp bị phá hủy, hoặc có bằngchứng về hoạt động của động vật gây hại, hànhđộng ngay lập tức phải được thực hiện để xácđịnh các sản phẩm có nguy cơ và giảm thiểunguy cơ nhiễm sản phẩm.

Xí nghiệp lập tức giải quyết mối nguy về động vậtgây hại để xác định các sản phẩm có nguy cơ và giảmthiểu nguy cơ nhiễm sản phẩm.

Hồ sơ kiểm tra quản lý động vật gây hại, cáckhuyến cáo và hành động kiểm soát côn trùngvà gây hại phải được duy trì.

Xí nghiệp luôn duy trì hồ sơ kiểm tra quản lý độngvật gây hại.

Một cuộc tầm soát quản lý động vật gây hạiđược thành lập văn bản chuyên sâu phải đượcthực hiện tại một tần suất dựa trên rủi ro, nhưngít nhất mỗi năm, bởi chuyên gia kiểm soát dịchhại để xem xét các biện pháp quản lý dịch hạitại chỗ.

Xí nghiệp sẽ mướn các chuyên gia bên ngoài mỗinăm 1 lần để mở cuộc tầm soát quản lý động vật gâyhại.

Kết quả kiểm tra quản lý động vật gây hại phảiđược xem xét và phân tích xu hướng một cáchthường xuyên.

Các kết quả quản lý động vật gây hại sẽ được xem xéthằng năm để cải tiến các thủ tục quản lý động vật gâyhại.

Nhân viên phải hiểu các dấu hiệu của hoạt độngcủa động vật gây hại và nhận thức được sự cầnthiết phải báo cáo bất kỳ bằng chứng nào vềhoạt động của động vật gây hại cho người quảnlý chỉ định.

Công nhân khi phát hiện chuột, gián, các mối nguy vềđộng vật gây hại khác trong phân xưởng sẽ báo cáovới quản lý sau đó quản lý sẽ báo cáo cho KCS đểđưa ra các biện pháp xử lý thích hợp

22 Phương tiện Các thủ tục để duy trì an toàn và chất lượng sản Xí nghiệp có các thủ tục để duy trì an toàn và chất

bảo quản phẩm trong quá trình bảo quản phải được xâydựng trên cơ sở đánh giá rủi ro, được hiểu rõbởi các nhân viên có liên quan và thực hiệntheo.

lượng sản phẩm trong quá trình bảo quản.

Khi thích hợp, bao bì phải được cất giữ ở cáchxa nguyên liệu thô và thành phẩm khác Bất kỳvật liệu đóng gói sử dụng dở dang còn phù hợpđể sử dụng phải được bảo vệ hiệu quả khỏinguồn nhiễm bẩn và được nhận biết rõ ràng đểduy trì khả năng truy tìm nguồn gốc trước khiđưa lại khu vực bảo quản thích hợp.

Bao bì được xí nghiệp cất giữ tại kho vật liệu Các vậtliệu đóng gói sử dụng dở dang còn phù hợp đượccông nhân đóng thùng cho vào kho vật liệu.

Khi kiểm soát nhiệt độ yêu cầu, khu vực bảoquản phải có khả năng duy trì nhiệt đọ sản phẩmtheo tiêu chuẩn kỹ thuật và được vận hành đểđảm bảo nhiệt độ được quy định dược duy trì.

Nhiệt độ tại các khu bảo quản luôn được theo dõi đểduy trì được nhiệt độ ổn định cho sản phẩm tránh sựhư hỏng.

Khi kiểm soát không khí trong kho được yêucầu, các điều kiện bảo quản phải được xác địnhvà kiểm soát hiệu quả.hồ sơ phải được duy trìcác điều kiện bảo quản.

Kiểm soát không khí trong kho chưa được xí nghiệpthực hiện.

Trường hợp bảo quản bên ngoài là cần thiết, cácmặt hàng sẽ được bảo vệ khỏi nhiễm bẩn và suygiảm chất lượng Các hàng hóa phải được kiểmtra tính phù hợp trước khi đưa vào nhà máy.

Các mặt hàng tại xí nghiệp luôn được bảo quản trongkho (vd: kho nhiệt độ phòng để lạp xưởng; kho lạnhđể chra giò, giò thủ,…).

Nhà máy phải tạo điều kiện luân chuyển tồn kho Xí nghiệp phân theo lô trong kho việc phân lô đảm

đúng nguyên liệu, sản phẩm trung gian và thànhphẩm trong kho và đảm bảo rằng nguyên liệuđược sử dụng theo thứ tự đúng liên quan đếnngày sản xuất và trong thời hạn sử dụng quyđịnh.

bảo sự luân chuyển tồn kho.

23 Xuất hàng và vận chuyển

Các thủ tục để duy trì an toàn và chất lượng sảnphẩm trong quá trình bốc xếp và vận chuyển sẽđược xây dựng và thực hiện.

Có các thủ tục duy trì an toàn và chất lượng sản phẩmtrong quá trình bốc xếp và vận chuyển.

Tất cả các phương tiện hoặc vật chứa được sửdụng để vận chuyển nguyên liệu thô và xuất sảphẩm phải phù hợp với mục đích.

Các xe vận chuyển đều được vệ sinh trước và sau khivận chuyển nguyên liệu thô và sản phẩm.

Khi kiểm soát nhiệt độ được yêu cầu, vậnchuyển phải có khả năng duy trì nhiệt độ sảnphẩm trong tiêu chuẩn kỹ thuật, ở mức tải tốithiểu và tối đa.

Các xe vận chuyển có hệ thống làm lạnh luôn đảmbảo nhiệt độ trong quá trình vận chuyển.

Các hệ thống bảo trì và thủ tục bằng văn bản vềvệ sinh phải sẵn có cho tất cả phương tiện vàthiết bị được sử dụng để bốc xếp hàng hóa.

Có các hệ thống bảo trì và thủ tục bằng văn bản về vệsinh sẵn có cho tất cả thiết bị và phương tiện.

Công ty phải có các thủ tục vận chuyển sảnphẩm.

Có đầy đủ các thủ tục về vận chuyển sản phẩm.Trường hợp công ty sử dụng bên thứ ba, tất cả

các yêu cầu được quy định trong phần này phảiđược xác định rõ ràng trong hợp đồng hoặc điềukhoản và điều kiện và được kiểm tra xác nhận

Xí nghiệp có hợp đồng với đơn vị vận chuyển bênngoài nhưng chưa đạt về các tiêu chuẩn.

hoặc công ty đã ký hợp đồng phải được chứngnhận theo Tiêu chuẩn toàn cầu về Bảo quản vàPhân phối hoặc tiêu chuẩn GFSI tương đương 24 Thiết kế và

phát triển sản phẩm

Công ty phải hướng dẫn rõ ràng về bất kỳ hạnchế nào đối với phạm vi phát triển sản phẩmmới để kiểm soát việc đưa vào các mối nguy mànhà máy hoặc khách hàng không thể chấp nhậnđược.

Xí nghiệp không sử dụng và phát triển bao bì thủytinh và các hóa chất gây ảnh hưởng đến sức khỏekhách hàng.

Tất cả các sản phẩm mới và những thay đổi vềcông thức, đóng gói hoặc phương pháp chế biếnsản phẩm phải được đội trưởng đội HACCPhoặc thành viên đội HACCP được ủy quyềnchấp thuận.

Mọi sự thay đổi về sản phẩm mới và thay đổi về côngthức, đóng gói hoặc phương pháp chế biến đều đượcđội trưởng đội HACCP được ủy quyền chính thứcchấp nhận.

Các sản xuất thử nghiệm bằng thiết bị sản xuấtphải được thực hiện khi cần thiết để xác nhậnrằng công thúc và quy trình sản xuất có khảnăng tạo ra một sản phẩm an toàn với chấtlượng được yêu cầu.

Khi cần thiết thì các thử nghiệm sẽ được xí nghiệptiến hành.

25 Ghi nhãn sản phẩm

Tất cả các sản phẩm phải được ghi nhãn để đápứng các yêu cầu luật pháp của quốc gia đích vàphải bao gồm thông tin để cho phép xử lý, trìnhbày, bảo quản, chuẩn bị và sử dụng sản phẩmtrong chuỗi cung ứng thực phẩm hoặc củakhách hàng.

Tất cả các sản phẩm của xí nghiệp đều được ghi nhãnrõ ràng.