XÂY DỰNG HỆ THỐNG QUẢN LÝ AN TOÀN THỰC PHẨM BRC (PHIÊN BẢN 8) CHO QUY TRÌNH CHẾ BIẾN LẠP XƯỞNG TẠI XÍ NGHIỆP CHẾ BIẾN THỰC PHẨM NAM PHONG Xí nghiệp chế biến thực phẩm Nam Phong là đơn vị trực thuộc Công ty chăn nuôi và chế biến thực phẩm Sài Gòn (SAGRIFOOD). Tên tiếng Việt: Xí nghiệp chế biến thực phẩm Nam Phong. Tên tiếng Anh: Nam Phong food processing enterprise. Tên viết tắt: N.F.E. Xí nghiệp chế biến thực phẩm Nam Phong tọa lạc tại địa chỉ: 372 Nơ Trang Long, phường 13, quận Bình Thạnh, Tp. Hồ Chí Minh. Tổng diện tích là 7.789 m2. Xí nghiệp nằm cạnh kênh Thử Tắc đổ ra sông Sài Gòn. Điện thoại: (083) 5530185 5530346. Fax: +84 (083) 5530185. Email: xncbnamphongyahoo.com Webside: http:www.namphong.thuonghieuviet.com http:www.sagrifood.com.vn Được đầu tư, nâng cấp theo quyết định số 118QĐTCT ngày 08052001. Loại hình doanh nghiệp: Nhà nước. Vốn điều lệ: 1.900.000.000 VNĐ. Lĩnh vực hoạt động: Cung cấp thực phẩm tươi sống (heo, gà). Cung cấp thực phẩm chế biến từ heo, gà, bò. Gia công giết mổ. Xí nghiệp có nhà máy sản xuất thực phẩm chế biến theo quy trình công nghệ cao với trang thiết bị, máy móc hiện đại và được xây dựng theo tiêu chuẩn GMP. Phương châm xí nghiệp: Chất lượng – Uy tín – An toàn. 1.1. Lịch sử hình thành và phát triển Xí nghiệp chế biến thực phẩm Nam Phong (tiền thân là xưởng chế biến thực phẩm Nam Phong được thành lập vào năm 1967). Là đơn vị trực thuộc công ty nông nghiệp Sài Gòn.
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM LÊ HỊ HỒNG ÁNH ĐỒ ÁN ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG XÂY DỰNG HỆ THỐNG QUẢN LÝ AN TOÀN THỰC PHẨM BRC (PHIÊN BẢN 8) CHO QUY TRÌNH CHẾ BIẾN LẠP XƯỞNG TẠI XÍ NGHIỆP CHẾ BIẾN THỰC PHẨM NAM PHONG GVHD: NGÔ DUY ANH TRIẾT SVTH: Lớp: 07DHDB1 MSSV: TP HỒ CHÍ MINH, tháng 06/2020 TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM LÊ HỊ HỒNG ÁNH ĐỒ ÁN ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG XÂY DỰNG HỆ THỐNG QUẢN LÝ AN TỒN THỰC PHẨM BRC (PHIÊN BẢN 8) CHO QUY TRÌNH CHẾ BIẾN LẠP XƯỞNG TẠI XÍ NGHIỆP CHẾ BIẾN THỰC PHẨM NAM PHONG GVHD: NGÔ DUY ANH TRIẾT SVTH: Lớp: 07DHDB1 MSSV: TP HỒ CHÍ MINH, tháng 06/2020 LỜI MỞ ĐẦU Ngày nay, với phát triển công nghệ thực phẩm cách tiên tiến vấn đề an toàn thực phẩm trọng hàng đầu Khi Việt Nam gia nhập tổ chức thương mại giới WTO nhà sản xuất thực phẩm đứng trước nhiều hội gặp phải thách thức, cạnh tranh không nhỏ Đứng trước hội thách thức nhà sản xuất thực phẩm không cần đầu tư vào trang thiết bị máy móc đại mà cịn phải nâng cao vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm nhằm mang lại lòng tin cho người tiêu dùng, đồng thời mang sản phẩm vươn thị trường giàu tiềm Chính vấn đề an tồn thực phẩm nhà nước cơng ty quan tâm Nhà nước khuyến khích nhà sản xuất thực phẩm áp dụng hệ thống quản lý an toàn thực phẩm tiên tiến nhằm mang lại sản phẩm đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm Cùng với xu nay, nhà sản xuất không ngừng quan tâm đến vấn đề cập nhật ứng dụng nhiều hệ thống quản lý an toàn thực phẩm theo tiêu chuẩn quốc tế để đáp ứng lợi ích người tiêu dùng đồng thời nâng cao chất lượng sản phẩm Mà hệ thống quản lý an toàn thực phẩm BRC(phiên 8) hệ thống có ưu điểm tích hợp hệ thống phân tích mối nguy xác định điểm kiểm soát trọng yếu HACCP BRC (British Retailer Consortium) tiêu chuẩn toàn cầu an toàn thực phẩm Hiệp hội bán lẻ Anh thiết lập vào năm 1998 nhằm kiểm soát chất lượng an toàn thực phẩm Tiêu chuẩn 8.000 doanh nghiệp thực phẩm 80 quốc gia thực Sau thời gian thực tập Xí nghiệp chế biến thực phẩm Nam Phong, em tìm hiểu bước đầu xây dựng nghiên cứu hệ thống quản lý an toàn thực phẩm BRC(phiên 8) dựa hệ thống quản lý chất lượng an toàn thực phẩm ISO 22000 HACCP xí nghiệp LỜI CẢM ƠN Để hoàn thành đồ án này, trước hết em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến quý thầy, cô giáo khoa Công nghệ thực phẩm trường Đại học Cơng nghiệp thực phẩm Tp Hồ Chí Minh truyền đạt kiến thức kinh nghiệm quý báu cho em suốt trình học tập rèn luyện trường Trong trình thực đồ án em gặp khơng khó khăn Nhưng với động viên giúp đỡ quý thầy cô, người thân bạn bè, em hoàn thành tốt đồ án có kinh nghiệm, kiến thức hữu ích cho thân Đặc biệt em xin gởi lời cảm ơn sâu sắc đến thầy Ngô Duy Anh Triết, người trực tiếp hướng dẫn tận tình giúp đỡ em suốt thời gian thực đồ án Dù cố gắng tránh khỏi sai sót Rất mong thơng cảm đóng góp ý kiến q thầy bạn để đồ án hồn thiện Cuối cùng, xin kính chúc quý thầy cô bạn sức khỏe, thành công công việc sống Em xin chân thành cảm ơn! TP Hồ Chí Minh, tháng 06, năm 2020 MỤC LỤC DANH MỤC HÌNH ẢNH DANH MỤC BẢNG BIỂU CHƯƠNG TỔNG QUAN VỀ XÍ NGHIỆP CHẾ BIẾN THỰC PHẨM NAM PHONG 1.1 Khái quát xí nghiệp Xí nghiệp chế biến thực phẩm Nam Phong đơn vị trực thuộc Công ty chăn ni chế biến thực phẩm Sài Gịn (SAGRIFOOD) - Tên tiếng Việt: Xí nghiệp chế biến thực phẩm Nam Phong Hình Logo xí nghiệp chế Tên tiếng Anh: Nam Phong food processing biến thực phẩm Nam Phong enterprise Tên viết tắt: N.F.E Xí nghiệp chế biến thực phẩm Nam Phong tọa lạc địa chỉ: 372 Nơ Trang Long, phường 13, quận Bình Thạnh, Tp Hồ Chí Minh Tổng diện tích 7.789 m2 Xí nghiệp nằm cạnh kênh Thử Tắc đổ sơng Sài Gịn Điện thoại: (083) 5530185 -5530346 Fax: +84 (083) 5530185 Email: xncbnamphong@yahoo.com Webside: http://www.namphong.thuonghieuviet.com http://www.sagrifood.com.vn - Được đầu tư, nâng cấp theo định số 118/QĐ-TCT ngày 08/05/2001 Loại hình doanh nghiệp: Nhà nước Vốn điều lệ: 1.900.000.000 VNĐ Lĩnh vực hoạt động: Cung cấp thực phẩm tươi sống (heo, gà) Cung cấp thực phẩm chế biến từ heo, gà, bò Gia cơng giết mổ Xí nghiệp có nhà máy sản xuất thực phẩm chế biến theo quy trình cơng nghệ cao với trang thiết bị, máy móc đại xây dựng theo tiêu chuẩn GMP Phương châm xí nghiệp: Chất lượng – Uy tín – An tồn 1.2 Lịch sử hình thành phát triển - - Xí nghiệp chế biến thực phẩm Nam Phong (tiền thân xưởng chế biến thực phẩm Nam Phong thành lập vào năm 1967) Là đơn vị trực thuộc công ty nơng nghiệp Sài Gịn Trước năm 1975, xí nghiệp Trại chăn nuôi heo tư nhân - - - Sau năm 1975, xí nghiệp Nam Phong nhà nước tiếp quản từ năm 1975 – 1980 trở thành Trại chăn nuôi heo thực nghiệm heo giống thuộc công ty thức ăn gia súc thuộc sở nơng nghiệp Tp Hồ Chí Minh Từ năm 1981 – 1987, xí nghiệp tiếp tục trại chăn ni heo quan chủ quản công ty chăn nuôi heo Từ tháng 12/1987 -1993, xí nghiệp thuộc xí nghiệp liên hiệp chăn ni heo, có chức giết mổ chế biến thực phẩm Từ năm 1993 – 1997, xí nghiệp trực thuộc xí nghiệp chăn ni heo Đồng Hiệp Từ năm 1997, xí nghiệp đơn vị trực thuộc tổng cơng ty nơng nghiệp Sài Gịn Năm 2000, xí nghiệp tổng cơng ty đầu tư xây dựng xưởng chế biến theo tiêu chuẩn Châu Âu với công suất thiết kế 3.000 kg/ca Từ tháng 12/ 2005, xí nghiệp tổng cơng ty giao tiếp nhận trung tâm giết mổ gia cầm An Nhơn với diện tích khoảng 1,6 Đây trung tâm giết mổ gia cầm có quy mơ lớn thành phố với cơng suất tồn trung tâm 50.000 con/ngày/đêm, xí nghiệp dây chuyền bán tự động với công xuất dây chyền 5.000 – 7.000 con/ca Tháng 01/2007, theo đạo ủy ban nhân dân thành phố nhằm xếp lại doanh nghiệp tạo thành tập đoàn kinh tế mạnh xí nghiệp xí nghiệp chăn ni heo, xí nghiệp thức ăn gia súc sáp nhập hợp thành công ty chăn nuôi chế biến thực phẩm Sài Gịn phụ thuộc tổng cơng ty nơng nghiệp Sài Gịn 1.3 Sơ đồ mặt Hình Sơ đồ mặt 10 aad Biểu mẫu 10 aae BIỂU MẪU XUẤT KHO aaf Đơn vị: aag .Bộ phận: aah PHIẾU XUẤT KHO aai Ngày…tháng….năm…… Nợ: aaj Số: Có: aak Họ tên người nhận hàng: aal Địa (bộ phận): aam Lý xuất kho: aan Xuất kho (ngăn lô) aao Địa điểm aap aaq aar aas STT Tên, n h ã n h i ệ u , q u y c c h , p h ẩ M Đơ aat Số lượng aba abb Y T aau aav Đ T m c h ấ t v ậ t t , d ụ n g c ụ s ả n p h ẩ m , h n g h ó a abe abm abg abh abi abj abk abl C D abo abp abq abr abs abt abu abw abx aby abz aca acb acc Cộn g X x x X x abf B abn abv acd ace Tổng số tiền (viết chữ): acf acg.Số chứng từ gốc kèm theo: ach Ngày….tháng….năm… aci Người lập phiếuNgười nhận hàngThủ khoKế toán trưởng Giám đốc (Ký, họ tên) (Ký, họ tên) (Ký, họ tên) (Ký, họ tên) (Ký, họ tên) acj Biểu mẫu 11 ack.Đơn vị: acl Bộ phận: acm.BIÊN acn.Thời gian kiểm kê… giờ….ngày… tháng….năm…… aco.Biên gồm: acp Ông/Bà: Chức vụ: acq Ông/Bà: Chức vụ: acr Đã acs BẢN KIỂM KÊ VẬT TƯ, CƠNG CỤ, SẢN PHẨM, HÀNG HĨA act kiểm kê mặt hàng đây: acu acv acx T acw Đơn acy T h e o sổ k ế to n h e o ki ể m k ê adg adh Số T adi acz Chênh adj T adk Thừa ada lệch adl T hi ếu Ph ẩm chất adm adn ado Cò Ké M aef aeg B aeh aei aej aek ael aem ady aea Số Số adz aeb T T aen aeo aep aeq aer aec aed aee aes aet aeu 12 aev aex aey aez afa afb afc afd afe aff afg afh afi afj afk afl afo afp afq afr afs aft afu afv afw afx afy afz aga agb agc agf agg agh agi agj agk agl agm agn ago agp agq agr ags agt agw agx agy agz aha ahb ahc ahd ahe ahf ahg ahh ahi ahj ahk ahn aho ahp ahq ahr ahs aht ahu ahv ahw ahx ahy ahz aia aib aie aif aig aih aii aij aik ail aim ain aio aip aiq air ais aiv aix aiy aiz aja ajb ajc ajd aje ajf ajg ajh aji ajj aew afm afn agd age agu agv ahl ahm aic aid ait aiw aiu Ngày….tháng….năm… ajk ajl Giám đốc Trưởng ban kiểm kê ajm (Ký, họ tên) Kế toán trưởng (Ký, họ tên) (Ký, họ tên) Thủ kho (Ký, họ tên) ajn Biểu mẫu 12 ajo PHIẾU KIỂM TRA NHIỆT ĐỘ VẬN HÀNH ajp Ngày….tháng…năm… ajq Số:…………………… ajr Họ tên người vận chuyển hàng: ajs Thời ajt gian, địa điểm: Biển số xe: aju Nhiệt ajv độ xe trước vận chuyển: Nhiệt độ xe vận chuyển: ajw.Người ajx (Ký, vận chuyển họ tên) Người giám sát (Ký, họ tên) ajy ajz aka PHIẾU KIỂM TRA VỆ SINH XE akb Ngày….tháng…năm… Số:…………………… akc akd Họ tên người vệ sinh: ake Thời gian: akf Biển số xe: akg Hóa chất sử dụng: Người vệ sinh akh giám sát aki (Ký, akj akk akl akm akn ako họ tên) (Ký, họ tên) Người akp akq akr Hợp đồng mua hàng aks CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM akt Độc aku akv Hợp lập – Tự – Hạnh phúc HỢP ĐỒNG MUA HÀNG đồng số:…………………………./HĐMB akw Căn cứ: akx.Căn vào nhu cầu hai bên aky Hôm akz Tại nay, ngày….tháng….năm… địa điểm: ala Chúng gồm: alb Bên A: alc Tên doanh nghiệp: ald Địa trụ sở chính: ale Điện alf thoại: Tài khoản số: alg Đại diện là: .Chức vụ: alh Giấy ủy quyền số: (nếu thay giám đốc ký) ali Viết ngày: Do: Chức vụ: ký alj Bên B: alk Tên all doanh nghiệp: Địa trụ sở chính: alm Điện thoại: aln Tài khoản số: alo Đại diện là: .Chức vụ: alp Giấy alq Viết alr ủy quyền số: (nếu thay giám đốc ký) ngày: Do: Chức vụ: ký Hai bên phải thống thỏa thuận hợp đồng sau: als Điều Nội dung giao dịch alt Bên A bán cho bên B alv alu Đ T alw alx aly alz S Đ T G ama amb amc amd ame amf amg amh ami amj amk aml amm amn amo amp amq amr T ams Tổng giá trị: (Bằng chữ) amt Bên B mua bên A amv amu Đ T amw amx amy amz S Đ T G ana anb anc and ane anf ang anh ani anj ank anl anm ann ano anp anq anr T ans Tổng giá trị: (Bằng chữ) ant Điều Gía anu.Đơn giá mặt hàng giá………….(theo văn có) của………………………… anv.Điều Chất lượng quy cách hàng hóa anw .Chất lượng mặt hàng……………được quy định theo…………………………………… anx Điều Bao bì làm Bao gói mã kí hiệu Quy cách bao bì……………………cỡ………………… kích thước…………… Cách đóng gói: − Trọng lượng bì: − Trọng lượng tịnh: any anz aoa aob aoc Điều Phương thức nhận hàng aod aoe aof aog aoh aoi aoj aok T Đ S Th Đị G N N aol aom aon aoo aop aoq aor aos aot aou aov aow aox aoy aoz apa apb apc apd ape apf apg aph api T apj apk Biểu apl HỒ mẫu 13 SƠ GHI NHẬN ĐÀO TẠO apm Tên nhân viên: apn Chương trình đào tạo: apo .Thời gian: Ngày: app Địa điểm: apq Ký tên xác nhận apr Biểu mẫu 14 aps apt BÁO apu Bộ CÁO VỆ SINH HÀNG NGÀY ( VỆ SINH CÁ NHÂN) phận: apv.Ngày: apw.Tần suất: Lần/Ngày Đột xuất (nếu có) apy Thời apx Điều kiện vệ sinh aqd .Rửa điểm apz.…………………………………… aqb .Kết aqc Hành động sửa chữa tay aqe aqf aqg Máy kiểm tra kim loại aqh aqi aqj Băng aqk aql aqn aqo aqq aqr trước sản xuất keo y tế aqm Thuốc chữa bệnh aqp Người kiểm soát aqs aqt Ngày: aqu Người kiểm tra: aqv aqw PHỤ LỤC 2: BIỂU MẪU GIÁM SÁT CCP Biểu mẫu giám sát CCP1 Làm sạch, pha lóc aqx aqy Mối aqz nguy vật lý: Tạp chất cịn sót lại ara Cách arb Hành arc Ngườ thức kiểm tra động khắc phục i giám sát Tần suất kiểm tra ard are arf arg arh ari arj ark arl arm arn aro arp arq Biểu arr mẫu giám sát CCP2 Sấy Mối nguy sinh học: VSV phát triển trình sấy ars art aru arv arw arx ary T T T Đ M H N arz asa asb asc asd ase asf asg ash asi asj ask asl asm asn aso asp asq asr ass ast asu asv Biểu mẫu giám sát CCP3 Đóng gói – hút chân khơng asw .Mối nguy vi sinh vật: VSV nhiễm chéo từ bao bì asx T asy T asz C ata H atb N ầ n s u ấ t h i g i a c h t h ứ n h đ ộ n g i g i k iể m t r a n k iể m t r a c k iể m t r a g k h ắ c p h ụ c m s t atc atd ate atf atg ath ati atj atm atn ato atp atq atr ats atk atl att atu HỒ atv Tên SƠ KIỂM TRA TIẾP NHẬN NGUYÊN LIỆU sản phẩm: atw .Ngày atx Các PHỤ LỤC 3: HỒ SƠ sản xuất: thông số cần giám sát: atz N g i g i m s t aty auc aub.Thông số giám sát G auj aua T aug auh aui T C C auk aul aum aun auo aup auq aur aus aut auu auv auw aux auy auz ava avb avc avd ave avf avg avh avi avj avk avl avm avn avo avp avq avr avs avt avu avv avw avx avy avz awa awb awc awd awe awf awg awh awi awj awk awl awm awn awo awp awq awr aws awt awu awv aww awy awz axa axb axc axd axe axf axg axh axi axj axk axl axm axn axo axp axq axr axs axt axu axv axw axx axy axz aya ayb ayc ayd awx aye Ngày….tháng….năm… ayf ayg Người thẩm tra ayh PHỤ LỤC 4: CÂY LOGIC XÁC ĐỊNH CCP ayi ayj Hình Cây logic xác định CCP ... công ty ngành, xí nghiệp chế biến thực phẩm Nam Phong lựa chọn chiến lược đa dạng hóa sản phẩm nhằm phân bố rủi ro tối đa cho Hiện nay, xí nghiệp có 50 mặt hàng chế biến thị trường Sản phẩm xí... tiêu Giới hạn tối đa Hàm lượng Protein (%) ≥18% Độ ẩm (%) ≤14% NH3