Nghiên cứu xây dựng hệ thống quản lý an toàn thực phẩm ISO 220002005 áp dụng cho sản phẩm bột đạm cóc tại xưởng ninfood – viện dinh dưỡng hà nội

I HC THI NGUYấN TRNG I HC NễNG LM INH TH THU H Tờn ti: Nghiên cứu xây dựng hệ thống quản lý an toàn thực phẩm ISO 22000:2005 áp dụng cho sản phẩm Bột đạm cóc xởng Ninfood - Viện Dinh dỡng Hà Nội KhóA LUậN TốT NGHIệP ĐạI HọC H o to Chuyờn ngnh Khoa Khoỏ hc : Chớnh quy : Cụng ngh thc phm : CNSH-CNTP : 2010-2014 Thỏi Nguyờn, nm 2014 I HC THI NGUYấN TRNG I HC NễNG LM INH TH THU H Tờn ti: Nghiên cứu xây dựng hệ thống quản lý an toàn thực phẩm ISO 22000:2005 áp dụng cho sản phẩm Bột đạm cóc xởng Ninfood - Viện Dinh dỡng Hà Nội KhóA LUậN TốT NGHIệP ĐạI HọC H o to : Chớnh quy Chuyờn ngnh : Cụng ngh thc phm Lp : K42 - CNTP Khoa : CNSH-CNTP Khoỏ hc : 2010-2014 Ging viờn hng dn: TS Nguyn Th Hng Minh Trung tõm Thc phm Dinh dng - Vin Dinh dng H Ni ThS V Th Hnh Khoa CNSH - CNTP, trng i hc Nụng Lõm Thỏi Nguyờn Thỏi Nguyờn, nm 2014 LI CM N Trong thi gian hc tp, nghiờn cu v hon thin khúa lun, Tụi xin trõn trng cm n Trung tõm Thc phm Dinh dng - Vin Dinh dng H Ni ó to iu kin tụi hon thnh khúa lun ny c bit tụi xin by t lũng bit n sõu sc ti cụ TS Nguyn Th Hng Minh v cụ ThS V Th Hnh ó hng dn tụi tn tỡnh v chu ỏo sut thi gian hc v thc hin bn khúa lun Tụi xin chõn thnh cm n quan qun lý v cỏc nhõn viờn ang lm vic ti xng Ninfood - Trung tõm Thc phm Dinh dng - Vin Dinh dng H Ni, ó to iu kin tt nht cho tụi quỏ trỡnh thc hin cỏc nghiờn cu liờn quan n khúa lun Tụi cng xin chõn thnh cm n cỏc thy cụ ti Khoa CNSH - CNTP v c bit cỏc thy cụ b mụn Cụng Ngh Thc Phm - Trng i hc Nụng lõm Thỏi Nguyờn, cỏc bn v c bit l nhng ngi thõn gia ỡnh ó ng viờn, úng gúp nhng ý kin quý bỏu v giỳp tụi sut quỏ trỡnh lm khúa lun Tụi xin chõn thnh cm n! Thỏi nguyờn, ngy 02 thỏng nm 2014 Sinh viờn inh Th Thu H LI CAM OAN Tụi xin cam oan rng õy l cụng trỡnh nghiờn cu ca tụi, cú s h tr t Giỏo viờn hng dn l TS Nguyn Th Hng Minh v ThS V Th Hnh Cỏc ni dung nghiờn cu v kt qu ti ny l trung thc v cha tng c cụng b bt c cụng trỡnh nghiờn cu no trc õy Nhng s liu cỏc bng biu phc v cho vic phõn tớch, nhn xột, ỏnh giỏ c chớnh tỏc gi thu thp t cỏc ngun khỏc cú ghi phn ti liu tham kho Ngoi ra, ti cũn s dng mt s nhn xột, ỏnh giỏ cng nh s liu ca cỏc tỏc gi, c quan t chc khỏc, v cng c th hin phn ti liu tham kho Nu phỏt hin cú bt k s gian ln no tụi xin hon ton chu trỏch nhim trc Hi ng, cng nh kt qu lun ca mỡnh Thỏi nguyờn, ngy 02 thỏng nm 2014 Sinh viờn inh Th Thu H DANH MC CC BNG Trang Bng 2.1: Tỡnh hỡnh ng c thc phm Vit Nam t nm 2008-2012 . Bng 2.2: Bng thng kờ túm tt s liu v tỡnh hỡnh ỏp dng h thng qun lý cht lng ISO nm 2011 12 Bng 2.3: Cỏc ch tiờu cm quan ca sn phm Bt m cúc. 17 Bng 2.4: Cỏc ch tiờu cht lng ca sn phm Bt m cúc 18 Bng 2.5: Cỏc ch tiờu vi sinh vt ca sn phm Bt m cúc..18 Bng 2.6: Hm lng kim loi nng cú sn phm mc ti a..18 Bng 2.7: Hm lng húa cht khụng mong mun cú sn phm mc ti a.19 Bng 2.8: Mc ỏp ng nhu cu nng lng hng ngy 19 Bng 3.1: Phng phỏp ỏnh giỏ cht lng cm quan bng phng phỏp mụ t 26 Bng 4.1: Mụ t sn phm Bt m cúc28 Bng 4.2: Danh mc cỏc thit b ch bin.35 Bng 4.3: Bng phõn tớch mi nguy nguyờn liu ca sn phm Bt m cúc39 Bng 4.4: Bng phõn tớch mi nguy tng cụng on sn xut ca sn phm Bt m cúc 45 Bng 4.5: Bng tng hp xỏc nh CCP nguyờn liu sn phm Bt m cúc50 Bng 4.6: Bng tng hp xỏc nh CCP i vi sn phm Bt m cúc.50 Bng 4.7: hng dn rang õu xanh 54 Bng 4.8: hng dn sy u tng 56 Bng 4.9: Hng dn rang u tng 58 Bng 4.10: Hng dn sy cúc khụ 60 Bng 4.11: Hng dn bo qun v bỏn thnh phm 63 Bng 4.12: H thng giỏm sỏt cho sn phm Bt m cúc 83 Bng 4.13: Bng tng hp k hoch HACCP cho sn phm Bt m cúc 84 Bng 4.14 ỏnh giỏ hiu qu vic ỏp dng ISO 22000:2005 86 Bng 4.15 S lng cỏc v khiu ni ca khỏch hng87 Bng 4.16: Ch tiờu cm quan ca sn phm Bt m cúc 88 Bng 4.17: Ch tiờu húa lý ca sn phm Bt m cúc sau phõn tớch88 Bng 4.18: Ch tiờu vi sinh vt cú Bt m cúc 88 DANH MC CC HèNH Hỡnh 2.1: S t chc ca Trung tõm Thc phm Dinh dng Vin Dinh dng16 Hỡnh 2.2: Hỡnh nh sn phm Bt m cúc 17 Hỡnh 4.1: Quy trỡnh sn xut Bt m cúc ti xng Ninfood - Trung tõm Thc phm Dinh dng - Vin Dinh dng 30 Hỡnh 4.2: S nh xng 37 Hỡnh 4.3: S h thng quy phm GMP cho sn phm Bt m Cúc .51 DANH MC T VIT TT Kớ hiu í ngha STT S th t VSV Vi sinh vt HH Húa hc VL Vt lý SH Sinh hc ATTP An ton thc phm NSX Ngy sn xut HSD Hn s dng BHL Bo h lao ng KCS Khu ch sut UV Tia cc tớm BYT B Y t VSATTP V sinh an ton thc phm WHO T chc Y t th gii FAO T chc Nụng nghip v Lng thc ca liờn hp quc TCVN Tiờu chun Vit Nam HACCP Phõn tớch mi nguy v xỏc nh cỏc im kim soỏt trng yu GMP Thc hnh sn xut tt SSOP Thc hnh v sinh tt ISO T chc tiờu chun húa quc t TPHCM Thnh ph H Chớ Minh QLAATP Qun lý An ton Thc phm VT n v tớnh CCP im kim soỏt ti hn CP im kim soỏt MC LC Trang PHN 1:M U 1.1 t 1.2 Mc ớch v yờu cu ca ti 1.2.1 Mc ớch ca ti 1.2.2 Yờu cu ca ti PHN 2:TNG QUAN TI LIU 2.1 C s khoa hc ca ti 2.1.1 Vn v sinh an ton thc phm 2.1.2 H thng qun lý an ton thc phm ISO 22000:2005 2.1.3 Tỡnh hỡnh nghiờn cu v ngoi nc ca h thng ISO 22000:2005 11 2.2 Tng quan v Trung tõm Thc phm Dinh dng v sn phm Bt m cúc 14 2.2.1 Tng quan v Trung tõm Thc phm Dinh dng 14 2.2.2 Chc nng v nhim v ca Trung tõm Thc phm Dinh dng-Vin Dinh dng 15 2.2.3 Tỡnh hỡnh tiờu th v cỏc sn phm ca Trung tõm Thc phm Dinh dng-Vin Dinh dng 16 2.2.4 S t chc ca Trung tõm Thc phm Dinh dng-Vin Dinh dng 16 2.2.5 Gii thiu v sn phm Bt m cúc 16 PHN 3:I TNG NI DUNG V PHNG PHP NGHIấN CU 20 3.1 i tng v phm vi nghiờn cu 20 3.2 a im v thi gian tin hnh nghiờn cu 20 3.3 Ni dung xõy dng h thng ISO 22000 ti xng Ninfood-Vin Dinh dng 20 3.3.1 Mụ t sn phm Bt m cúc 20 3.3.2 Kho sỏt quy trỡnh sn xut Bt m cúc ti a im nghiờn cu 20 3.3.3 Nghiờn cu thit lp chng trỡnh tiờn quyt xõy dng h thng ISO 22000:2005 ỏp dng cho sn phm Bt m cúc 20 3.3.4 ỏnh giỏ hiu qu vic ỏp dng h thng ISO 22000:2005 20 3.4 Phng phỏp nghiờn cu .20 3.4.1 Phng phỏp nghiờn cu lý thuyt 20 3.4.2 Phng phỏp iu tra thc nghim 22 3.4.3 Phng phỏp phõn tớch cỏc ch tiờu dinh dng 22 3.4.4 Phng phỏp ỏnh giỏ cht lng cm quan 26 3.4.5 Phng phỏp phõn tớch ch tiờu vi sinh vt .26 PHN 4:KT QU NGHIấN CU V THO LUN 28 4.1 Mụ t sn phm Bt m cúc 28 4.2 Kho sỏt quy trỡnh sn xut Bt m cúc ti xng Ninfood 28 4.2.1 S quy trỡnh cụng ngh sn xut Bt m cúc 30 4.2.2 Thit lp cỏc danh mc cỏc trang thit b ch bin 35 4.2.3 Kho sỏt an ton v sinh ti xng sn xut Ninfood .36 4.3 Nghiờn cu thit lp chng trỡnh tiờn quyt xõy dng h thng ISO 22000-2005 ỏp dng cho sn phm Bt m cúc 38 4.3.1 Lp danh sỏch cỏc mi nguy tim tng, tin hnh phõn tớch mi nguy 38 4.3.2 Xỏc nh cỏc im kim soỏt ti hn 50 4.3.3 Xõy dng chng trỡnh tiờn quyt hnh GMP 51 4.3.4 Xõy dng chng trỡnh tiờn quyt SSOP 67 4.3.5 Xõy dng k hoch thc hin chng trỡnh HACCP 82 4.4 ỏnh giỏ hiu qu vic ỏp dng h thng ISO 22000:2005 cho sn phm Bt m cúc 86 4.4.1 ỏnh giỏ s lng cỏc v khiu ni ca khỏch hng 86 4.4.2 Kt qu ỏnh giỏ cht lng sn phm Bt m cúc 87 PHN 5:KT LUN V KIN NGH 89 5.1 Kt lun 89 5.2 Kin ngh 90 TI LIU THAM KHO 91 PHN 1: M U 1.1 t An ton v sinh thc phm l mt nhng c xó hi quan tõm hng u Hn bao gi ht, ny ang c nh nc ta ht sc coi trng Trong nhng nm gn õy tỡnh trng ng c thc phm ang din ph bin khp ni trờn th gii ú cú Vit Nam Trờn thc t cú nhiu loi thc phm cha nhiu húa cht c hi cú nhiu trờn th trng tiờu th, cỏc nh mỏy hay cỏc c s ch bin thc phm phn ln cha m bo iu kin v sinh an ton thc phm Trong nhng s c trc tip nh hng ti sc khe ngi v nh hng n s phỏt trin nn kinh t ca t nc, cỏc doanh nghip mt khỏch dn n thua l, phỏ sn Trờn thc t, m bo v sinh an ton thc phm hin ang c rt nhiu nc k c nhng nc ó v ang phỏt trin, quan tõm c bit l cỏc nc khu vc chõu , ni ang trung s phỏt trin mnh m v kinh t, xó hi S trung ngy cng cao cỏc khu vc dõn c ti cỏc ụ th, thnh ph cụng nghip ang c hin i hoỏ cng nh s m rng giao lu quc t, ó ũi hi tng nc khụng nhng phi tng s lng lng thc, thc phm sn xut m cũn phi m bo cht lng an ton v cú giỏ tr dinh dng cao i vi thc phm tiờu dựng ni a v xut khu m bo v vt qua cỏc ro cn kht khe v an ton v sinh thc phm xu th hi nhp v phỏt trin thng hiu Vit trờn th trng th gii thỡ cỏc doanh nghip thc phm Vit Nam cn nõng cao ý thc v ch ng ỏp dng cỏc tiờu chun v an ton v sinh tiờn tin nht Gn õy vic ỏp dng h thng qun lý an ton thc phm ISO 22000:2005 ang c cỏc doanh nghip quan tõm v ỏp dng cú hiu qu ISO 22000:2005 c ỏp dng sut c chui thc phm, t khõu ban u ti khõu tiờu th cui cựng v vic ỏp dng phi cn c vo cỏc chng c khoa hc v cỏc mi nguy cho sc khe ca ngi Vic ỏp dng h thng ISO 22000:2005 cú th giỳp cỏc c quan thm quyn vic tra v thỳc y buụn bỏn quc t bng cỏch tng cng s tin tng v an ton thc phm Tuy nhiờn vic ỏp dng ISO 22000:2005 Vit Nam cũn mi m, cỏc doanh nghip ó v ang gp phi nhiu khú khn vic trin khai ỏp dng thc t sn xut ỏp ng nhu cu dinh dng cn thit cho khu phn n hng ngy khụng ch ngi ln m tr nh cng ũi hi cn phi cung cp y cỏc cht dinh dng cn thit Sn phm Bt m cúc cú cha y cỏc vi cht cn thit c ngi tiờu 78 + Cỏc yờu cu v thi gian lao ng, ch ngh phộp, thai sn u tuõn theo qui nh hin hnh ca B lut lao ng + Thng xuyờn kim tra v nhc nh cụng nhõn, bỏo cỏo v tỡnh trng sc khe ca mỡnh trc vo sn xut cng nh quỏ trỡnh sn xut - Phõn cụng giỏm sỏt: + Ph trỏch sn xut giỏm sỏt tỡnh trng sc khe ca cụng nhõn ớt nht ln/ngy - Lu tr h s: + Phiu kim tra sc khe ban u v nh k + Cỏc trng hp bnh lý, v bin phỏp x lý, cỏc h s cú liờn quan quỏ trỡnh giỏm sỏt c lu tr ớt nht nm - Phõn cụng thc hin: + Theo dừi v sinh hng ngy + Kt qu xột nghim SSOP 08: Kim soỏt ng vt gõy hi - Yờu cu: Phi ngn nga, tiờu dit ti a v cú hiu qu i cỏc loi cụn trựng, sõu mt, cỏc loi gm nhm m bo cỏc ng vt gõy hi khụng th sinh sng v tn ti khu vc sn xut v cỏc kho ca xng - iu kin hin nay: + iu kin hin ca xng ó y v thun li cho vic ngn nga ti a cỏc sinh vt gõy hi t bờn ngoi cú th xõm nhp vo xng + Mụi trng xung quanh phõn xng ch bin rng rói thụng thoỏng, khụng cú ni n nỏu ca ng vt gõy hi + Tt c cỏc ca vo u c trang b ca li chn cụn trựng Khu vc trn v úng gúi c trang b ốn cc tớm UV + Khụng cú rónh thoỏt nc thi hay nc sinh hot l thiờn, tt c h thng cng rónh, ming h ga u cú np y kớn, lp li chn ng vt gõy hi + Trang b h thng ốn by by cụn trựng trc khu vc vo xng, ốn cc tớm khu vc trn nguyờn liu v úng gúi + nh k Ph trỏch sn xut cú k hoch tiờu dit cụn trựng xng v khu vc khuụn viờn xung quanh xng 79 + Cỏc cht thi c gii phúng sau mi ca sn xut m bo khụng cũn thc n cho ng vt v cụn trựng + Trờn trn nh cú h thng li chng chut v cỏc ng vt gõy hi xõm nhp cho ton b khu vc xng sn xut - Cỏc th tc thc hin: + Hng ngy, tt c cỏc b phn u phi lm v sinh sch s khu vc lm vic ca mỡnh Thc hin ỳng cỏc ch v sinh nh xng theo tn sut qui nh: u ca, cui ca v cn thit + Kim tra nh xng khụng cú s hin din ca cụn trựng, rui, chut tin hnh sn xut v quỏ trỡnh sn xut + Tt c cỏc qut hỳt phi c che chn bng li v c kim tra hng ngy, m bo che chn hiu qu s xõm nhp ca cụn trựng nh k hng tun phi thỏo cỏc li chn qut hỳt v sinh + Kim tra, v sinh cỏc li chn cụn trựng ln/tun + Sp xp nguyờn vt liu, thnh phm, bỏn thnh phm, cụng c dng c gon gng Hng ngy phi kim tra v cú k hoch iu chuyn nu hng quỏ lõu, khụng cỏc ng vt gõy hi cú ch n nỏu + Nu phỏt hin thy ng vt gõy hi tn ti sinh sng khu vc no c bit l ng vt gm nhm v cụn trựng phi bỏo cho Ph trỏch sn xut cú bin phỏp tiờu dit + Thc hin ỳng ch t by v tiờu dit cụn trựng: t by tiờu dit chut: ngi c phõn cụng tin hnh t by ti cỏc v trớ c qui nh k hoch Cỏc v trớ t by c ỏnh s th t v th hin trờn s by chut u ca sau, ngi t by phi thu gom cỏc by ó t, nu cú chut phi ghi chộp vo h s v tiờu dit bng cỏch t hoc chụn xa khu vc ch bin V sinh sch s by chut bng x phũng v nc sch + Ngi c phõn cụng kim tra tỡnh trng v sinh sau phun thuc dit rui, kin + Hng thỏng, tin hnh phun thuc dit cụn trựng vo rónh cng, cỏc h, cỏc gúc, cỏc hc nhng ni cụn trựng cú kh nng n nỏu (Hoỏ cht phi dựng ỳng quy nh, hng dn s dng) + Cui mi ngy sn xut phi úng kớn cỏc ca vo cng nh kim tra h thng ngn chn ng vt gõy hi 80 + Hng tun phi quột mng nhn trờn trn - Phõn cụng giỏm sỏt: + i trng qun lý cht lng thc phm cú trỏch nhim t chc trỡ thc hin qui phm ny + Ph trỏch sn xut phõn cụng ngi v sinh hng ngy ghi chộp v lu h s + Ph trỏch sn xut kim tra giỏm sỏt cỏc hot ng dit cụn trựng Pha hoỏ cht phc v dit trựng hng thỏng + Ph trỏch sn xut cú trỏch nhim kim tra, bo dng cỏc thit b chn v dit trựng ca xng + Hng ngy, cỏc b phn trờn cũn cú trỏch nhim kim tra, phỏt hin s tn ti hay khụng tn ti ca sinh vt gõy hi khuụn viờn xng - Hnh ng sa cha: + Nu cỏc li chn, mn chn cỏc li vo, h ga b hng hay xung cp, Ph trỏch sn xut phi bỏo cho Giỏm c Trung Tõm v ngh thay mi + Nu kt qu t by chut v thuc dit rui khụng hiu qu phi bỏo cỏo v ngh cú phng ỏn gii quyt - Lu tr h s: + H s giỏm sỏt ng vt gõy hi + H s giỏm sỏt v sinh hng ngy + H s thuờ ngoi dit ng vt gõy hi nh k (nu cú) + Biờn bn vi phm (nu cú) + H s lu tr vũng nm SSOP 09: Kim soỏt cht thi Kim soỏt cht thi nh thu gom, chuyn, cha ng cht thi rn ỳng ni qui nh, kim soỏt hot ng ca h thng thoỏt nc v m bo h thng x lý nc thi khụng gõy nhim vo sn phm - Yờu cu: Hot ng ca h thng thu gom v x lý cht thi, phi hot ng hu hiu, khụng lm lõy nhim cho sn phm v khụng gõy ụ nhim mụi trng xung quanh - iu kin hin nay: + H thng thu gom v x lý rỏc thi: + Trang b y cỏc dng c cú np y v s dng chõn p m np cha ph liu ti khu vc sn xut 81 + B trớ ni cha ph liu c ngn cỏch hon ton vi khu vc ch bin, d lm v sinh - Cỏc th tc thc hin: + Kim tra tỡnh trng tn ng ca ph liu, phõn xng cui mi ca sn xut + Hng ngy kim tra tỡnh trng v sinh ca khu vc cha ph liu, rỏc v h thng cng rónh + Thu gom v chuyn ph liu khu vc ch bin vo cui ca Khụng c ng ph liu quỏ nhiu khu vc sn xut Khụng c ph liu gn nguyờn liu, bỏn thnh phm Thao tỏc thu gom phi gn gng, dt khoỏt, trỏnh lm lõy nhim sn phm + Ly rỏc v ph liu rónh thoỏt v h ga sau mi ln v sinh nh xng Cui ca sn xut phi v sinh ton b h thng rónh thoỏt nc, ch sch s + S dng ỳng mc ớch cỏc dng c chuyờn dựng + V sinh v kh trựng dng c cha ph liu, thựng cha, nh cha ph liu bng nc sch v x phũng nu cn + Ph liu c chuyn xng hng ngy - Phõn cụng giỏm sỏt: + i trng VSATTT cú trỏch nhim t chc trỡ thc hin qui phm ny + Ph trỏch sn xut cú trỏch nhim giỏm sỏt, kim tra tỡnh trng v sinh cỏc dng c v khu vc cha cht thi + Cụng nhõn v sinh c phõn cụng thu gom ph liu phõn xng cú trỏch nhim thc hin qui phm ny - Hnh ng sa cha: + Nu ph liu tn ng quỏ nhiu, Ph trỏch sn xut phi cho di chuyn nhanh khu vc ch bin + Nu nc thi ng phõn xng khụng thoỏt kp v sinh thỡ phi bỏo cho Ph trỏch sn xut cú bin phỏp khc phc - Lu tr h s: + H s giỏm sỏt v sinh hng ngy + Biờn bn vi phm (nu cú) + H s lu nm 82 SSOP 10: Thu hi sn phm - Yờu cu: Quy trỡnh ny c lp giỳp nh sn xut cú th nhanh nht thu hi sn phm b li ca mỡnh v ng thi cú th x lý c sn phm thu hi mt cỏch hp lý - iu kin hin nay: Quy trỡnh thu hi sn phm hin cha c xõy dng - Cỏc th tc cn tuõn th: + Mi sn phm u phi cú y thụng tin v lụ hng, ngy sn xut v hn s dng + Thit lp mi quan h vi cỏc i lý bỏn hng ti cỏc a phng + Khi cú s c xy ra, mng li i lý cỏc a phng s chu trỏch nhim thu hi sn phm v v ly phn hi ca ngi tiờu dung + Sau ú nhõn viờn ph trỏch mng kinh doanh ca Trung tõm s trc tip i thu hi hng cỏc a phng v, ng thi cng i cho khỏch hng sn phm mớ m bo cht lng + Nhõn viờn kinh doanh, nhõn viờn k thut v lónh o trung tõm s cựng phõn tớch mi nguy sn phm b thu hi v da trờn nhng phn hi ca khỏch hng, t ú a nhng bin phỏp phũng nga v sau + Tt c cỏc hnh ng khc phc v biờn bn ghi chộp u phi lu gi li h s bỏn hng v h s hnh ng sa cha - Phõn cụng thc hin v giỏm sỏt + Nhõn viờn kinh doanh s l ngi trc tip t chc vic thc hin quy phm trờn + Mi hnh ng u phi bỏo cỏo vi lónh o trung tõm a hng gii quyt kp thi - Lu tr h s: H s phi c lu gi ớt nht nm 4.3.5 Xõy dng k hoch thc hin chng trỡnh HACCP xõy dng c ISO 22000:20005, mt nhng iu kin quan trng l phi xõy dng c k hoch thc hin chng trỡnh HACCP nhm gim thiu ti a cỏc mi nguy ỏng k v giỳp cho quỏ trỡnh sn xut tin hnh c thun li Tin hnh xõy dng k hoch thc hin HACCP chỳng tụi thu c kt qu c trỡnh by bng 4.12 v 4.13 83 Bng 4.12: H thng giỏm sỏt cho sn phm Bt m cúc TT im kim soỏt ti hn Mi nguy ỏng k Tip nhn u tng Húa hc Tip nhn Cúc sy khụ Húa hc Khụng phỏt hin c t nguyờn liu Nghin úng gúi Gii hn ti hn [...]... thực hiện đề tài Nghiên cứu xây dựng hệ thống quản lý an toàn thực phẩm ISO 22000:2005 áp dụng cho sản phẩm Bột đạm cóc tại xưởng Ninfood – Viện Dinh dưỡng Hà Nội 1.2 Mục đích và yêu cầu của đề tài 1.2.1 Mục đích của đề tài Xây dựng chương trình tiên quyết cho hệ thống ISO 22000:2005 cho sản phẩm Bột đạm cóc tại xưởng Ninfood- Viện Dinh dưỡng Hà Nội 1.2.2 Yêu cầu của đề tài - Mô tả được sản phẩm Bột. .. ĐỐI TƯỢNG NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 3.1 Đối tượng và phạm vi nghiên cứu Đối tượng nghiên cứu: cơ sở vật chất và quy trình sản xuất Bột đạm cóc Phạm vi nghiên cứu: xưởng Ninfood- Trung tâm Thực phẩm Dinh Dưỡng - Viện Dinh dưỡng Hà Nội 3.2 Địa điểm và thời gian tiến hành nghiên cứu Địa điểm nghiên cứu: xưởng Ninfood- Trung tâm Thực phẩm Dinh dưỡng Viện Dinh dưỡng Hà Nội Thời gian nghiên cứu: từ... 3.3 Nội dung xây dựng hệ thống ISO 22000 tại xưởng Ninfood- Viện Dinh dưỡng 3.3.1 Mô tả sản phẩm Bột đạm cóc 3.3.2 Khảo sát quy trình sản xuất Bột đạm cóc tại địa điểm nghiên cứu Thiết lập sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất Bột đạm cóc Thiết các danh mục trang thiết bị chế biến Khảo sát an toàn vệ sinh tại xưởng sản xuất Ninfood 3.3.3 Nghiên cứu thiết lập chương trình tiên quyết xây dựng hệ thống ISO 220002005. .. Bột đạm cóc - Khảo sát được quy trình sản xuất Bột đạm cóc tại địa điểm nghiên cứu - Nghiên cứu thiết lập được chương trình tiên quyết xây dựng hệ thống ISO 22000-2005 áp dụng cho sản phẩm Bột đạm cóc - Đánh giá được hiệu quả việc áp dụng hệ thống ISO 22000:2005 3 PHẦN 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1 Cơ sở khoa học của đề tài 2.1.1 Vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm Bảo đảm chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm. .. khách hàng Đánh giá chất lượng sản phẩm 3.4 Phương pháp nghiên cứu 3.4.1 Phương pháp nghiên cứu lý thuyết Sử dụng phương pháp nghiên cứu lý thuyết để tiếp cận hệ thống tài liệu và hồ sơ thuộc hệ thống quản lý an toàn thực phẩm ISO 22000:2005 làm điều kiện tiên quyết xây dựng cho sản phẩm Bột đạm cóc Phương pháp: - Thu thập tài liệu SSOP, GMP,HACCP, ISO 22000:2005 - Phân tích tài liệu 21 - Hệ thống. .. dùng các sản phẩm chế biến từ cóc và để góp phần phòng chống suy dinh dưỡng, còi xương ở trẻ em thì những sản phẩm được chế biến đảm bảo an toàn là rất cần thiết Do đó trung tâm Thực phẩm Dinh dưỡng – Viện Dinh dưỡng đã cho ra đời sản phẩm Bột đạm cóc Sản phẩm đã được Bộ Y tế cấp phép và lưu hành toàn quốc Sản phẩm này đã trở thành sản phẩm truyền thống của Viện, đã và đang được người tiêu dùng toàn quốc... phải có hệ thống đảm bảo an toàn thực phẩm từ nơi sản xuất đến bàn ăn của người tiêu dùng là rất cần thiết Hệ thống quản lý an toàn thực phẩm theo tiêu chuẩn ISO 22000:2005 là một trong những tiêu chuẩn quốc tế giúp các cơ sở sản xuất thực phẩm đảm bảo cung cấp các sản phẩm thực phẩm an toàn, chất lượng cho người tiêu dùng 2.1.2 Hệ thống quản lý an toàn thực phẩm ISO 22000:2005 2.1.2.1 Khái niệm ISO 22000:2005... tâm Thực phẩm Dinh dưỡng - Viện Dinh dưỡng GIÁM ĐỐC TRUNG TÂM Kế toán vật tư Kinh doanh Kỹ thuật xưởng sx Nghiên cứu CN Hình 2.1: Sơ đồ tổ chức của Trung tâm Thực phẩm Dinh dưỡng – Viện Dinh dưỡng 2.2.5 Giới thiệu về sản phẩm Bột đạm cóc Từ xưa đến nay, có nhiều quan niệm của dân gian cho rằng, các loại thức ăn được chế biến từ loài cóc như: thịt cóc, bột cóc, thịt chà bông cóc là một loại thực phẩm. .. loại thực phẩm đảm bảo chất lượng, áp dụng đầy đủ các tiêu chuẩn an toàn trong quá trình sản xuất lại có giá cao hơn và gặp phải khó khăn trong việc tiêu thụ ở thị trường nội địa 2.2 Tổng quan về Trung tâm Thực phẩm Dinh dưỡng và sản phẩm Bột đạm cóc 2.2.1 Tổng quan về Trung tâm Thực phẩm Dinh dưỡng Trung tâm Thực phẩm Dinh dưỡng là một đơn vị trực thuộc Viện Dinh dưỡng ngày 25/03/2004 Viện trưởng Viện. .. hiệu lực một hệ thống quản lý an toàn thực phẩm - Bước 6: Triển khai hệ thống quản lý an toàn thực phẩm: + Phổ biến để mọi nhân viên nhận thức đúng về hệ thống ISO 22000:2005 + Xác định rõ trách nhiệm, quyền hạn liên quan đến từng quy trình cụ thể + Hướng nhân viên thực hiện theo các tài liệu đã được phê duyệt - Bước 7: Kiểm tra xác nhận hệ thống quản lý an toàn thực phẩm và chuẩn bị cho quản lý chứng ... NễNG LM INH TH THU H Tờn ti: Nghiên cứu xây dựng hệ thống quản lý an toàn thực phẩm ISO 22000:2005 áp dụng cho sản phẩm Bột đạm cóc xởng Ninfood - Viện Dinh dỡng Hà Nội KhóA LUậN TốT NGHIệP ĐạI... phm thc phm an ton, cht lng cho ngi tiờu dựng 2.1.2 H thng qun lý an ton thc phm ISO 22000:2005 2.1.2.1 Khỏi nim ISO 22000:2005 (Food safety management systems Requirements for any organization... suy dinh dng, cũi xng v b sung cht dinh dng cho tr em Hiu c xu th ú, xng Ninfood - Trung tõm Thc Phm Dinh dng Vin Dinh dng cng ang tin hnh xõy dng h thng ISO 22000:2005 i vi cỏc sn phm, m bo an