2.2. Tổng quan về Trung tâm Thực phẩm Dinh dưỡng và sản phẩm Bột đạm cóc
2.2.5. Giới thiệu về sản phẩm Bột đạm cóc
Từ xưa đến nay, có nhiều quan niệm của dân gian cho rằng, các loại thức ăn được chế biến từ loài cóc như: thịt cóc, bột cóc, thịt chà bông cóc... là một loại thực phẩm đặc biệt, được con người lựa chọn và thường sử dụng để chữa bệnh suy dinh dưỡng, còi xương và bổ sung chất dinh dưỡng cho trẻ em. Thịt cóc là nguồn dinh dưỡng rất giàu chất đạm (55,4 % protein và 13,4 % lipit) [1], là một trong những bài thuốc chữa bệnh suy dinh dưỡng ở trẻ em.
Tuy nhiên, Cóc là loại động vật thuộc lớp ếch nhái (Amphibia), bộ Anura, họ Bufonidae. Bản thân thịt cóc thì không độc nhưng trên cơ thể của nó một số bộ phận có
GIÁM ĐỐC TRUNG TÂM
Kế toán vật tư
Kinh doanh
Kỹ thuật xưởng sx
Nghiên cứu CN
các loại chất độc có ảnh hưởng đến tính mạng, sức khỏe của con người khi các chất độc này tiếp xúc qua da, niêm mạc hay dùng cóc làm thực phẩm để ăn không bảo đảm an toàn. Trong trứng, gan và mật cóc chứa rất nhiều chất độc bufotoxin, đây là loại chất độc cực mạnh đủ gây chết người với một liều rất nhỏ. Chất độc ở trong cóc cũng được phát hiện ở phía sau mắt, tuyến lưng và tuyến bụng [10].
Hiện nay, tại các thành phố lớn đã xuất hiện nhiều người bán rong cóc. Muốn bán được cóc, họ sẵn sàng làm luôn thịt cho khách hàng. Điều đáng ngại là nếu họ làm ẩu, không cẩn thận thì rất nguy hiểm. Hơn nữa, với tính chất là bán rong nên nếu người ăn có bị làm sao thì cũng không thể tìm họ để gán trách nhiệm.
Trước nhu cầu tiêu dùng các sản phẩm chế biến từ cóc và để góp phần phòng chống suy dinh dưỡng, còi xương ở trẻ em thì những sản phẩm được chế biến đảm bảo an toàn là rất cần thiết. Do đó trung tâm Thực phẩm Dinh dưỡng – Viện Dinh dưỡng đã cho ra đời sản phẩm Bột đạm cóc. Sản phẩm đã được Bộ Y tế cấp phép và lưu hành toàn quốc. Sản phẩm này đã trở thành sản phẩm truyền thống của Viện, đã và đang được người tiêu dùng toàn quốc sử dụng trong suốt 20 năm qua.
Hình 2.2: Hình ảnh sản phẩm Bột đạm cóc 2.2.5.1. Chỉ tiêu đánh giá Bột đạm cóc
a. Các chỉ tiêu cảm quan
Bảng 2.3: Các chỉ tiêu cảm quan của sản phẩm Bột đạm cóc
STT Tên chỉ tiêu Mức chất lượng
1 Trạng thái Dạng bột mịn, khô.
2 Màu sắc Màu vàng.
3 Mùi, vị Mùi thơm nhẹ của bột đậu, có vị ruốc thịt.
b. Các chỉ tiêu chất lượng chủ yếu
Bảng 2.4: Các chỉ tiêu chất lượng của sản phẩm Bột đạm cóc STT Tên chỉ tiêu Đơn vị tính/gói Mức công bố
1 Độ ẩm % ≤ 5
2 Protein Gam 1,89 – 2,31
3 Lipid Gam 0,45 – 0,55
4 Gluxit Gam 0,9 – 1,1
5 Canxi Gam 135 – 165
6 Năng lượng Kcal 15,21 – 18,59
c. Các chỉ tiêu vi sinh vật
Bảng 2.5: Các chỉ tiêu vi sinh vật của sản phẩm Bột đạm cóc
STT Tên chỉ tiêu Đơn vị tính Mức công bố
1 Tổng số vi khuẩn hiếu khí CFU/g 104
2 Tổng số bào tử nấm men, nấm mốc CFU/g 10²
3 E.coli MPN /g Không có
4 Cl.perfringens CFU/g 10
5 B.cereus CFU/g 10
6 Coliforms MPN/g 10
d. Hàm lượng kim loại nặng
Bảng 2.6: Hàm lượng kim loại nặng có trong sản phẩm ở mức tối đa
STT Tên chỉ tiêu Đơn vị tính Mức tối đa
1 Asen mg/kg 0,1
2 Chì mg/kg 0,02
3 Antimon mg/kg 1,0
e. Hàm lượng hóa chất không mong muốn
Bảng 2.7: Hàm lượng hóa chất không mong muốn có trong sản phẩm ở mức tối đa
STT Tên chỉ tiêu Đơn vị tính Mức tối đa
1 Hàm lượng aflatoxin B1 àg/kg 5
2 Hàm lượng aflatoxin TS àg /kg 15
3 Độc tố cóc Định tính* KPH
4
Dư lượng thuốc bảo vệ thực vật phù hợp với quy định giới hạn tối đa ô nhiễm sinh học và hoá học trong thực phẩm ban hành kèm theo quyết định số 46/2007/QĐ-BYT của Bộ Y tế.
Nguồn: Viện Kiểm Nghiệm An Toàn Vệ Sinh Thực Phẩm Quốc Gia f. Mức đáp ứng nhu cầu
Bảng 2.8: Mức đáp ứng nhu cầu năng lượng hàng ngày
STT
Tên chỉ tiêu
ĐVT
Hàm lượng
trong 05g
Hàm lượng tính theo liều dùng/ngày cho trẻ 01 – 03 tuổi
Mức khuyến nghị trung bình*/ngày cho
trẻ 01 – 03 tuổi
Mức đáp ứng nhu cầu hàng
ngày (%)cho trẻ 01 – 03 tuổi 1 Protein gam 1,89 –
2,31 1,89 – 2,31 29 6,5 – 8
2 Lipid
gam 0,45 –
0,55 0,45 – 0,55 14,5 3 – 3,7
3 Gluxit gam
0,9 – 1,1 0,9 – 1,1 - -
4 Canxi
gam 135 –
165 135 – 165 600 22,5 – 27,5
5 Năng
lượng Kcal 15,21 –
18,59 15,21 – 18,59 1470 1 – 1,2
Nguồn: Nhu cầu dinh dưỡng khuyến nghị cho người Việt Nam, 2012