PHẦN 4:KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN
4.3. Nghiên cứu thiết lập chương trình tiên quyết xây dựng hệ thống ISO 22000-2005 áp dụng cho sản phẩm Bột đạm cóc
4.3.3. Xây dựng chương trình tiên quyết vận hành GMP
Hệ thống chương trình tiên quyết vận hành cho sản phẩm Bột đạm cóc như sau:
Hình 4.3: Sơ đồ hệ thống quy phạm GMP cho sản phẩm Bột đạm Cóc GMP 01: Tiếp nhận nguyên liệu và lưu kho
- Quy trình:
+ Nguyên liệu trước khi nhập kho phải được kiểm tra đánh giá cảm quan về chất lượng như độ ẩm, màu sắc, mùi vị, tạp chất và trạng thái.
GMP 05: Rang đậu tương
GMP 04: Sấy cóc
GMP 03: sấy đậu tương
GMP 02: Rang đậu xanh
GMP 01: Tiếp nhận nguyên liệu và lưu kho
GMP 09: Đóng gói
GMP 08: Bảo quản bán thành phẩm
GMP 07: Định lượng nguyên liệu, trộn thành phẩm GMP 06: Định lượng nguyên liệu và nghiền
GMP 10: Hoàn thiện sản phẩm
GMP 11: Bảo quản sản phẩm
+ Kiểm tra về kích cỡ, khối lượng, tình trạng bao bì và nhãn mác nếu có.
+ Sau khi kiểm tra xong thì thủ kho xác định khối lượng, chất lượng nguyên liệu và nhập vào kho, ghi thông tin chi tiết vào sổ theo dõi nguyên liệu đầu vào.
+ Nguyên liệu nếu chưa sản xuất ngay thì được lưu kho và bảo quản trong kho đúng nơi qui định, đảm bảo điều kiện bảo quản phù hợp để tránh làm hư hỏng nguyên liệu.
+ Đối với cóc sấy khô, mỗi lô nguyên liệu nhập kho đều được lấy mẫu đem kiểm tra độc tính.
+ Sau khi tiếp nhận nguyên liệu xong thì phải vệ sinh sạch sẽ khu tiếp nhận và các dụng cụ sử dụng khác.
- Giải thích lý do:
+ Kiểm tra các chỉ tiêu cảm quan để đánh giá sơ bộ chất lượng của nguyên liệu theo đúng yêu cầu quy trình sản xuất.
+ Khi cần thiết tùy vào loại nguyên liệu có thể lấy mẫu để kiểm tra chỉ tiêu hóa học như: Nấm mốc, nấm men, dư lượng hóa chất bảo vệ thực vật và vi sinh để đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm.
+ Lưu kho để dự trữ đủ nguyên liệu đáp ứng nhu cầu sản xuất và đồng thời để bảo quản nguyên liệu không bị biến đổi.
GMP 02: Công đoạn rang đậu xanh - Quy trình:
+ Kiểm tra lại chất lượng nguyên liệu bằng cảm quan sau khi định lượng xong.
+ Kiểm tra tình trạng hoạt động cũng như tình trạng vệ sinh của máy rang.
+ Cho nguyên liệu khi đã được định lượng xong vào máy rang.
+ Nhiệt độ và thời gian rang phụ thuộc vào độ ẩm ban đầu của nguyên liệu và phụ thuộc vào khối lượng của một mẻ rang. Quá trình rang phải đảm bảo sao cho sau khi rang xong nguyên liệu có màu vàng và mùi thơm đặc trưng, không còn mùi tanh của đậu và đậu đã chín đều, không bị cháy đen hay có mùi khét.
+ Khi nguyên liệu đã rang xong được đổ ra khay chứa chuyên dùng, để nguội và chờ công đoạn tiếp theo.
+ Sau khi rang xong vệ sinh sạch sẽ toàn bộ dụng cụ và thiết bị sử dụng.
- Giải thích lý do:
+ Rang là quá trình gia nhiệt làm chín nguyên liệu, tạo hương thơm cho sản phẩm.
- Các thủ tục cần tuân thủ:
+ Thiết bị rang đã được vệ sinh sạch.
+ Kiểm tra tình trạng hoạt động của các bộ phận thiết bị.
+ Kiểm tra nguồn cung cấp nhiệt.
+ Tuân thủ đúng an toàn vệ sinh lao động và an toàn vệ sinh thực phẩm.
+ Thao tác đúng hướng dẫn vận hành máy rang.
+ Đảm bảo nhiệt độ và thời gian rang theo đúng yêu cầu kỹ thuật.
+ Chuẩn bị các dụng cụ chứa nguyên liệu sau khi rang xong, để nguội chờ công đoạn tiếp theo.
+ Hướng dẫn rang nguyên liệu:
+ Tùy vào nhiệt độ phòng, độ ẩm của nguyên liệu mà phải điều chỉnh nhiệt độ và thời gian rang hợp lý để đảm bảo chất lượng rang cho sản phẩm phù hợp với yêu cầu kỹ thuật công nghệ.
+ Bảng hướng dẫn rang đậu với khối lượng từng mẻ rang khác nhau như sau:
(độ ẩm đậu xanh trước khi rang ≤ 8%).
(Ghi chú: Sai số cho phép của các thông số để đánh giá sự phù hợp khi đối chiếu với các bảng là:
+ Nhiệt độ: ± 2÷5oC.
+ Thời gian: ± 5 phút.
+ Độ ẩm: ± 1% ).
Bảng 4.7: hướng dẫn rang đâu xanh
Thời gian theo dõi
Nhiệt độ hiển thị (oC) theo nhiệt kế đo trên máy/ Khối lượng mẻ nguyên liệu
60 kg/mẻ 50 kg/mẻ
Trước khi cho đậu 19-35 19-35
Cho đậu vào 19-35 19-35
Phút thứ 20 40-57 40-57
Phút thứ 40 70-80 70-80
Phút thứ 60 90-100 90-100
Phút thứ 65 101-105 101-105
Phút thứ 70 106-108 106-108
Phút thứ 75 109-112 109-112
Phút thứ 80 112-114 112-114
Phút thứ 85 114-115 114-115
Phút thứ 90 115-117 115-117
Phút thứ 95 117-119 117-119
Nhiệt độ khi ngừng
cấp nhiệt 115 -120 114 -120
Thời gian cấp nhiệt
(phút) 85 – 95 80 – 90
Thời gian không cấp
nhiệt (phút) 30 – 40 30 – 40
Thời gian kết thúc
rang (phút) 115 – 135 110 – 130
Độ ẩm sau rang < 5% < 5%
- Xử lý đậu sau rang:
+ Yêu cầu chất lượng đậu sau rang: Hạt đậu có màu vàng đậm, sáng, hấp dẫn, có mùi thơm đặc trưng, vị bùi béo và ngon là chất lượng đậu rang tốt.
+ Nếu hạt còn màu vàng tươi, không có mùi thơm hoặc có mùi khó chịu của đậu chưa chín (mùi tanh ngái và không có vị bùi) thì phải xử lý lại.
+ Hạt có màu vàng đậm, mùi thơm của đậu bị quá lửa, vị ít bùi và béo thì phải phối trộn 20-30% bột của nó vào loại bột có chất lượng rang tốt nhất.
+ Nếu hạt có màu nâu nhạt, mùi không hấp dẫn, xuất hiện mùi khét, vị chát và hơi đắng thì phải phối trộn 5-10% bột của nó với bột chất lượng tốt.
+ Nếu hạt có màu đen, mùi khét rất rõ, có vị đắng thì phải loại bỏ không sử dụng được.
- Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát:
+ Phụ trách sản xuất chịu trách nhiệm tổ chức thực hiện và giám sát qui phạm này.
+ Công nhân sản xuất có trách nhiệm làm đúng qui phạm này.
GMP 03: Công đoạn sấy đậu tương - Quy trình:
+ Kiểm tra lại chất lượng nguyên liệu bằng cảm quan sau khi định lượng xong.
+ Kiểm tra tình trạng hoạt động cũng như tình trạng vệ sinh của thiết bị sấy.
+ Đậu tương sau khi được định lượng xong cho vào các khay trong tủ sấy sao cho đậu được dàn đều vào các khay dầy khoảng 1 - 2cm.
+ Đóng cửa tủ sấy.
+ Kiểm tra hệ thống điện.
+ Nhiệt độ và thời gian sấy phụ thuộc vào độ ẩm của nguyên liệu, phụ thuộc vào khối lượng của một mẻ sấy (theo bảng hướng dẫn). Quá trình sấy phải đảm bảo sao cho nguyên liệu có màu vàng nâu sáng và lô nguyên liệu sau sấy có độ ẩm đồng nhất.
+ Sau khi đạt thời gian sấy, để nguyên liệu giảm nhiệt độ rồi đổ ra khay làm nguội.
+ Vệ sinh dụng cụ và thiết bị sạch sẽ.
+ Dùng máy đo độ ẩm nhanh để kiểm tra độ ẩm của nguyên liệu sau quá trình sấy.
- Giải thích lý do:
+ Sấy là quá trình làm khô nguyên liệu để lô sản phẩm có độ ẩm được đồng đều, đạt yêu cầu kỹ thuật trước khi rang.
- Các thủ tục cần tuân thủ:
+ Thiết bị sấy đã được vệ sinh sạch.
+ Kiểm tra tình trạng hoạt động của các bộ phận thiết bị sấy.
+ Kiểm tra nguồn cung cấp nhiệt.
+ Thao tác đúng yêu cầu kỹ thuật của thiết bị.
+ Giám sát nhiệt độ và thời gian sấy của nguyên liệu.
- Yêu cầu kỹ thuật:
+ Sau khi sấy, mẻ nguyên liệu có độ ẩm ≤ 8% (sử dụng máy đo độ ẩm nhanh để kiểm tra).
Bảng 4.8: hướng dẫn sấy đậu tương Độ ẩm
nguyên liệu (%)
Khối lượng mẻ nguyên liệu(kg)/Nhiệt độ sấy (0C)
30 kg 40 kg
Thờigian cấp to (phút)
Thời gian ngừng cấp to (phút)
Thời gian cấp to (phút)
Thời gian ngừng cấp to (phút)
12 60 120 70 120
13 70 120 80 120
14 80 120 90 120
15 90 120 120 120
- Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát:
+ Phụ trách sản xuất chịu trách nhiệm tổ chức thực hiện và giám sát qui phạm này.
+ Công nhân sản xuất có trách nhiệm làm đúng qui phạm này.
GMP 04: Công đoạn rang đậu tương.
- Quy trình: Kiểm tra lại chất lượng nguyên liệu bằng cảm quan sau khi định lượng.
+ Kiểm tra tình trạng hoạt động cũng như tình trạng vệ sinh của máy rang.
+ Cho nguyên liệu sau khi đã định lượng vào máy rang.
+ Nhiệt độ và thời gian rang phụ thuộc vào độ ẩm ban đầu của nguyên liệu và phụ thuộc vào khối lượng của một mẻ rang (theo bảng hướng dẫn), quá trình rang phải
đảm bảo sau khi rang xong nguyên liệu có màu vàng nâu nhạt và có mùi thơm đặc trưng, không còn mùi tanh của đậu và đậu đã chín đều, không bị cháy đen, không có mùi khét.
+ Khi nguyên liệu đã rang xong được đổ ra khay chứa chuyên dùng, để nguội và chờ công đoạn tiếp theo.
+Sau khi rang xong vệ sinh sạch sẽ toàn bộ dụng cụ và thiết bị sử dụng.
- Giải thích lý do:
+ Rang là quá trình gia nhiệt làm chín nguyên liệu, để tách được vỏ đậu tương và tạo hương vị thơm cho sản phẩm.
- Các thủ tục cần tuân thủ:
+ Thiết bị rang đã được vệ sinh sạch.
+ Kiểm tra tình trạng hoạt động của các bộ phận thiết bị.
+ Kiểm tra nguồn cung cấp nhiệt.
+ Tuân thủ đúng an toàn vệ sinh lao động và an toàn vệ sinh thực phẩm.
+ Thao tác đúng hướng dẫn vận hành máy rang.
+ Đảm bảo nhiệt độ và thời gian rang theo đúng yêu cầu kỹ thuật.
+ Chuẩn bị các dụng cụ chứa nguyên liệu sau khi rang xong, để nguội và chờ bóc tách vỏ.
- Hướng dẫn rang nguyên liệu:
+ Tùy vào nhiệt độ phòng, độ ẩm của nguyên liệu mà phải điều chỉnh nhiệt độ và thời gian rang hợp lý để đảm bảo chất lượng rang cho sản phẩm phù hợp với yêu cầu kỹ thuật công nghệ.
+ Bảng hướng dẫn rang đậu với khối lượng từng mẻ rang khác nhau như sau:
(độ ẩm đậu tương trước khi rang ≤ 8%).
Ghi chú: Sai số cho phép của các thông số để đánh giá sự phù hợp khi đối chiếu với các bảng là:
- Nhiệt độ: ± 2÷5oC.
- Thời gian: ± 5 phút.
- Độ ẩm: ± 1% ).
Bảng 4.9: Hướng dẫn rang đậu tương Thời gian theo dõi
Nhiệt độ hiển thị (oC) theo nhiệt kế đo trên máy/ Khối lượng mẻ nguyên liệu
50 kg/mẻ 40 kg/mẻ
Trước khi cho đậu 19-35 19-35
Cho đậu vào 19-35 19-35
Phút thứ 20 40-57 40-57
Phút thứ 40 70-80 70-80
Phút thứ 60 90-100 90-100
Phút thứ 65 101-105 101-105
Phút thứ 70 106-108 106-108
Phút thứ 75 109-112 109-112
Phút thứ 80 112-114 112-114
Phút thứ 85 114-115 114-115
Phút thứ 90 115-117 115-117
Phút thứ 95 117-119 117-119
Nhiệt độ khi ngừng
cấp nhiệt 115 -120 114 -120
Thời gian cấp nhiệt
(phút) 85 – 95 80 – 90
Thời gian không
cấp nhiệt (phút) 30 – 40 30 - 40
Thời gian kết thúc
rang (phút) 115 – 135 110 – 130
Độ ẩm sau rang < 5% < 5%
- Xử lý đậu sau rang:
+ Yêu cầu chất lượng đậu sau rang : Hạt đậu có màu nâu vàng, hấp dẫn, có mùi thơm đặc trưng, vị bùi béo và ngon là chất lượng đậu rang tốt.
+ Nếu hạt không có mùi thơm hoặc có mùi khó chịu của đậu chưa chín (mùi tanh ngái và không có vị bùi) thì phải xử lý lại.
+ Hạt có màu vàng nâu đậm, mùi thơm của đậu bị quá lửa, vị ít bùi và béo thì phải phối trộn 20-30% bột của nó vào loại bột có chất lượng rang tốt nhất.
+ Nếu hạt có màu nâu nhạt, mùi không hấp dẫn, xuất hiện mùi khét, vị chát và hơi đắng thì phải phối trộn 5 - 10% bột của nó với bột chất lượng tốt.
+ Nếu hạt có màu đen, mùi khét rất rõ, có vị đắng thì phải loại bỏ không sử dụng được.
- Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát:
+ Phụ trách sản xuất chịu trách nhiệm tổ chức thực hiện và giám sát qui phạm này.
+ Công nhân sản xuất có trách nhiệm làm đúng qui phạm này.
GMP 05: Công đoạn sấy cóc - Quy trình:
+ Kiểm tra lại chất lượng nguyên liệu bằng cảm quan sau khi định lượng xong trước khi thực hiện sấy nguyên liệu đến khô giòn.
+ Kiểm tra tình trạng hoạt động cũng như tình trạng vệ sinh của thiết bị sấy.
+ Cóc sau khi được định lượng xong cho vào các khay trong tủ sấy sao cho cóc được dàn đều vào các khay dầy khoảng 1 - 2cm.
+ Đóng cửa tủ sấy.
+ Kiểm tra hệ thống điện.
+ Nhiệt độ và thời gian sấy phụ thuộc vào độ ẩm của nguyên liệu, phụ thuộc vào khối lượng của một mẻ sấy. Quá trình sấy phải đảm bảo sao cho nguyên liệu có màu nâu vàng và lô nguyên liệu sau sấy có độ ẩm đồng nhất ≤ 6%. Nhiệt độ sấy là 1100C, trong 1 - 1,5 giờ và thời gian ngừng cấp nhiệt 20 - 30 phút với mỗi mẻ 10 - 20kg trải đều ở 10 khay.
+ Sau khi kết thúc quá trình sấy, đổ ra khay chứa và cho vào thùng nhựa đậy kín nắp rồi xong vệ sinh dụng cụ và thiết bị sạch sẽ.
- Giải thích lý do:
+ Sấy là quá trình làm khô nguyên liệu để lô sản phẩm có độ ẩm được đồng đều, đạt yêu cầu kỹ thuật trước khi nghiền thành bột.
- Các thủ tục cần tuân thủ:
+ Thiết bị sấy đã được vệ sinh sạch.
+ Kiểm tra tình trạng hoạt động các bộ phận của thiết bị sấy.
+ Kiểm tra nguồn cung cấp nhiệt.
+ Tuân thủ đúng an toàn vệ sinh lao động và an toàn vệ sinh thực phẩm.
+ Thao tác đúng yêu cầu kỹ thuật của thiết bị.
+ Giám sát nhiệt độ và thời gian sấy nguyên liệu.
- Yêu cầu kỹ thuật:
+ Sau khi sấy xong mẻ nguyên liệu phải khô ròn, màu vàng đồng đều ở các khay có mùi thơm đặc trưng của thịt và không bị cháy khét.
- Hướng dẫn kỹ thuật sấy cóc khô:
+ Nhiệt độ sấy Cóc 1150C:
Chú ý: Sai số cho phép của các thông số để đánh giá sự phù hợp khi đối chiếu với các bảng tra như sau:
- Nhiệt độ: ± 30C.
- Độ ẩm: ± 0,5%.
- Thời gian: ± 5÷10 phút).
Bảng 4.10: Hướng dẫn sấy cóc khô STT Mẻ sấy (kg) Thời gian (phút)
Bật máy→ tắt máy
Tổng thời gian sấy (phút)
Độ ẩm sau sấy phải đạt (%)
1 20 → 21 80 → 90 100 → 110 ≤6
2 16 → 19 70 → 80 90 → 110 ≤6
3 10,5→ 15,7 60 → 70 80 → 100 ≤6
- Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát:
+ Phụ trách sản xuất chịu trách nhiệm tổ chức thực hiện quy phạm này.
+ Công nhân sản xuất có trách nhiệm làm đúng qui phạm này.
+ Phụ trách sản xuất chịu trách nhiệm giám sát việc thực hiện qui phạm này.
+ Kết quả giám sát quá trình sấy được ghi nhận và báo cáo.
GMP 06: Công đoạn định lượng nguyên liệu và nghiền - Quy tình:
+ Kiểm tra lại chất lượng, khối lượng và loại nguyên liệu trước khi nghiền.
+ Định lượng nguyên liệu cho một mẻ nghiền theo tỷ lệ 4 kg cóc, 4 kg đậu tương và 2 kg đậu xanh.
+ Kiểm tra tình trạng hoạt động cũng như tình trạng vệ sinh của máy nghiền.
+ Cho nguyên liệu từ từ vào máy qua phễu.
+ Sản phẩm sau khi nghiền phải có độ mịn đồng đều và phù hợp với yêu cầu kỹ thuật sản xuất .
+ Sau khi nghiền xong, vệ sinh dụng cụ và thiết bị sạch sẽ.
- Giải thích lý do:
+ Định lượng là quá trình cân nguyên liệu mỗi loại theo đúng tỷ lệ để tạo ra sản phẩm có giá trị chất lượng như công bố sản phẩm.Nghiền là quá trình làm nhỏ nguyên liệu tạo độ mịn và tơi của sản phẩm.
GMP 07: Công đoạn định lượng nguyên liệu, trộn thành phẩm - Quy trình:
+ Kiểm tra lại chất lượng, khối lượng các loại nguyên liệu trước khi thực hiện phối trộn bao gồm các loại hỗn hợp bột đậu, cóc, phụ gia thực phẩm kalisorbat, hương vani (một mẻ trộn bao gồm 10kg bột hỗn hợp, 8g kalisorbat và 10g hương vani).
+ Kiểm tra tình trạng hoạt động cũng như tình trạng vệ sinh của máy trộn.
+ Chuẩn bị các dụng cụ như: Chậu nhựa, ca nhựa, cân kỹ thuật… đã được vệ sinh sạch sẽ.
+ Kiểm tra hệ thống điện, các ốc vít, các chi tiết máy như cánh khuấy...
+ Sau quá trình trộn xong vệ sinh các dụng cụ và thiết bị sạch sẽ.
- Giải thích lý do:
+ Định lượng là quá trình cân các nguyên liệu tham gia vào quá trình chế biến tạo sản phẩm có giá trị chất lượng cũng như hương vị, màu sắc đặc trưng như công bố chất lượng của sản phẩm.
+ Trộn là quá trình làm nguyên liệu đạt được sự đồng đều trước khi chuyển sang công đoạn khác.
- Các thủ tục cần tuân thủ:
+ Chuẩn bị các dụng cụ cân, dụng cụ đong đo nguyên liệu phụ như: Chậu nhựa, ca nhựa, thìa… đã được vệ sinh sạch sẽ.
+ Kiểm tra tình trạng hoạt động các bộ phận của thiết bị, tình trạng vệ sinh máy trước khi thực hiện phối trộn.
+ Kiểm tra nguồn cung cấp điện.
+ Tuân thủ đúng an toàn vệ sinh lao động và an toàn vệ sinh thực phẩm.
+ Thao tác đúng yêu cầu kỹ thuật của thiết bị.
- Yêu cầu kỹ thuật:
+ Sau khi trộn xong mẻ nguyên liệu phải đồng đều và đảm bảo yêu cầu về vệ sinh an toàn thành phẩm.
+ Trộn nguyên liệu đúng theo tỷ lệ, nếu khối lượng nhỏ hay lớn hơn một mẻ cần chú ý tính theo tỷ lệ và chỉ trộn đủ lượng sử dụng trong ca sản xuất.
- Kỹ thuật trộn: Thời gian và tốc độ trộn phụ thuộc khối lượng mẻ nguyên liệu mà người kỹ thuật phải điều chỉnh cho thích hợp. Thời gian trộn một mẻ 40kg mất từ 15 - 20 phút. Trước tiên cho vani và kalisorbat trộn với 2kg bột ở chậu nhựa cho đều, sau đó đổ hỗn hợp này vào trộn với khối lượng bột còn lại ở máy trộn lớn.
- Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát:
+ Phụ trách sản xuất chịu trách nhiệm tổ chức thực hiện và giám sát quy phạm này.
+ Công nhân sản xuất có trách nhiệm làm đúng quy phạm này.
GMP 08: Công đoạn bảo quản bán thành phẩm - Quy trình:
+ Bán thành phẩm sau quá trình được gia công nếu chưa đưa vào sản xuất ngay hoặc chờ công đoạn tiếp theo cần phải được đóng vào thùng có nắp đậy hoặc bảo quản cất giữ đúng quy định.
+ Chuẩn bị các dụng cụ chứa đựng đã vệ sinh sạch sẽ.
+ Dán nhãn, ghi thông tin chi tiết vào bao bì chứa đựng.
+ Thành phẩm sau khi đóng gói được bảo quản trong kho đúng điều kiện và nơi quy định.
- Giải thích lý do:
+ Bảo quản bán thành phẩm đóng vai trò quan trọng trong quá trình chế biến để đảm bảo không bị hư hỏng và biến đổi về chất dưới tác dụng của điều kiện môi trường như ánh sáng, độ ẩm, nhiệt độ nhằm đảm bảo sản phẩm được an toàn vệ sinh thực phẩm.
- Các thủ tục cần tuân thủ:
+ Dụng cụ, bao bì và thùng chứa đựng sạch sẽ.
+ Chuẩn bị điều kiện vệ sinh nơi bảo quản.