PHẦN 4:KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN
4.3. Nghiên cứu thiết lập chương trình tiên quyết xây dựng hệ thống ISO 22000-2005 áp dụng cho sản phẩm Bột đạm cóc
4.3.1. Lập danh sách các mối nguy tiềm tàng, tiến hành phân tích mối nguy
- Mối nguy tiềm ẩn là mối nguy có thể xuất hiện trong thực phẩm hoặc trong môi trường chế biến. Mối nguy là tất cả các yếu tố sinh học, hóa học, vật lý có thể làm cho một thực phẩm không an toàn trong tiêu dùng.
- Có 3 loại mối nguy:
+ Các mối nguy sinh học.
+ Các mối nguy hóa học.
+ Các mối nguy vật lý.
- Việc nhận diện mối nguy tiềm ẩn, phân tích các mối nguy đáng kể cũng như xác định các điểm kiểm soát tới hạn là một trong những bước quan trọng trong việc xây dựng chương trình ISO 22000:2005. Tiến hành liệt kê, phân tích mối nguy và xác định các điểm kiểm soát tới hạn được chúng tôi tổng hợp trong các bảng dưới đây:
Bảng 4.3: Bảng phân tích mối nguy trong nguyên liệu của sản phẩm Bột đạm cóc Cột 1:
Nguyên liệu
Cột 2: Mối nguy tiềm ẩn
Cột 3:
Khả năng xảy ra (R)
Cột 4:
Mức độ nghiêm trọng (S)
Cột 5: Mối nguy có đáng kể không?
Cột 6: Giải thích cho lý giải ở cột 5
Cột 7: Biện pháp phòng ngừa để ngăn chặn mối nguy đáng
kể
Đậu tương
SH
- VSV gây bệnh có sẵn trong nguyên liệu.
- VSV nhiễm vào trong quá trình sản xuất, bao gói nguyên liệu…
Thấp Vừa Không
Nguyên liệu khi nhập vào có độ ẩm thấp và sau đó có quá trình gia nhiệt là sấy và rang (to > 115oC) do đó vi sinh vật sẽ bị tiêu diệt.
HH
- Dư lượng thuốc Bảo vệ thực vật.
- Độc tố Aflatoxin tạo ra (do nấm mốc).
Thấp Cao Có
- Do hóa chất bảo vệ thực vật thường có trong vỏ hạt nhưng sau đó có quá trình tách vỏ.
- Khả năng xảy ra thấp. Tuy nhiên mức độ nghiêm trọng cao, đặc biệt là Aflatoxin B.
-Lựa chọn nhà cung ứng uy tín.
- Lấy mẫu kiểm tra hàm lượng Aflatoxin B1 trong nguyên liệu.
- Đảm bảo điều kiện kho bảo quản.
VL
Tạp chất lẫn vào trong quá trình sản xuất nguyên liệu.
Thấp Thấp Không
- Kiểm soát khâu sàng và loại bỏ tạp chất bằng tay và mắt thường trước khi chế biến.
- Khâu nghiền sẽ loại bỏ mối nguy này.
Đậu xanh SH
- VSV gây bệnh có sẵn trong nguyên liệu.
- VSV nhiễm vào trong quá trình sản xuất, bao gói…
Thấp Vừa
Không
Nguyên liệu khi nhập vào có độ ẩm thấp và sau đó có quá trình gia nhiệt là sấy và rang (to > 1150C) do đó vi sinh vật sẽ bị tiêu diệt.
HH
Dư lượng thuốc Bảo vệ thực vật.
Độc tố Aflatoxin tạo ra (do nấm mốc).
Thấp Cao Không
- Do hóa chất bảo vệ thực vật thường có trong vỏ hạt nhưng nguyên liệu là đậu xanh đã được tách vỏ.
- Khả năng xảy ra thấp hơn nhiều so với đậu tương, do đậu xanh đã được tách vỏ và sấy đến độ ẩm 8% (còn độ ẩm của đậu tương cao hơn là 15%).
VL
Tạp chất lẫn vào trong quá trình sản xuất nguyên liệu.
Thấp Thấp Không
- Kiểm soát khâu sàng và loại bỏ tạp chất bằng tay và mắt thường trước khi chế biến.
- Khâu nghiền sẽ loại bỏ mối
nguy này.
Cóc
SH
- VSV gây bệnh có sẵn trong nguyên liệu.
- VSV nhiễm vào trong quá trình sản xuất, bao gói…
Thấp Vừa Không
Nguyên liệu khi nhập vào có độ ẩm thấp và sau đó có quá trình gia nhiệt là sấy và rang (to > 1150C) do đó vi sinh vật sẽ bị tiêu diệt.
HH
Độc tố trong gan, trứng cóc là bufotoxin.
Thấp Cao Có
Tuy mức độ xảy ra rất thấp do cam kết của nhà cung cấp đảm bảo qui trình chế biến cóc. Tuy nhiên mức độ nghiêm trọng cực kì cao (gây độc chết người). Yêu cầu là không được có, chỉ cần có là loại lô sản phẩm.
- Mua thịt cóc ở nhà cung cấp uy tín, đảm bảo chế biến thịt cóc theo đúng qui trình an toàn.
- Lấy mẫu cóc của mỗi lô hàng đi xét nghiệm độc tính lại tại TT Kiểm nghiệm - Viện dinh dưỡng.
VL
Các tạp chất lẫn vào trong quá trình sản xuất, vận chuyển, bảo quản nguyên liệu.
Thấp Thấp Không
- Nhà sản xuất đảm bảo nguyên liệu đạt tiêu chuẩn.
Đồng thời trước khi chế biến có kiểm soát lại bằng mắt thường (công nhân thực hiện).
- Khâu nghiền sẽ loại bỏ mối nguy này.
Kalisorbat SH
VSV gây bệnh nhiễm vào trong quá trình sản xuất, bao gói…
Thấp Thấp Không
Do bản thân kalisorbat là chất bảo quản, có tác dụng tiêu diệt vi sinh vật.
HH
kalisorbat
(C5H7COOK) có thể gây ngộ độc nếu sử dụng quá liều.
Thấp Vừa Không
Do sử dụng đúng liều lượng cho phép là dưới 1g/1kg và máy trộn đảm bảo nguyên liệu được trộn đều.
VL
Các tạp chất lẫn vào trong quá trình sản xuất, vận chuyển, bảo quản nguyên liệu.
Thấp Thấp Không
Cam kết của nhà sản xuất đảm bảo nguyên liệu đạt tiêu chuẩn.
Vani
SH
- VSV gây bệnh có sẵn trong nguyên liệu.
- VSV nhiễm vào trong quá trình sản xuất, bao gói…
Thấp Thấp Không
- Khả năng xảy ra thấp do được kiểm soát bởi nhà cung ứng.
- Sản phẩm ở dạng bột khô, được bảo quản trong 2 lớp:
Túi ni lông kín và hộp nhựa.
HH
Các chất hóa học chưa loại bỏ hết trong quá trình sản xuất.
Thấp Vừa Không
- Khả năng xảy ra thấp do được kiểm soát bởi nhà cung ứng.
VL
Các tạp chất lẫn vào trong quá trình sảnn xuất vận chuyển nguyên liệu.
Thấp Thấp Không
- Khả năng xảy ra thấp do được kiểm soát bởi nhà cung ứng.
Bao bì
(film) SH
VSV nhiễm bẩn từ không khí, môi trường bên ngoài.
Thấp Thấp Không
- Bao bì cuộn thành từng cuộn chặt, bọc trong túi nilon kín.
Chỉ tiếp nhận những bao bì còn kín.
HH Không có Thấp Vừa Không
Do chất lượng bao bì đảm bảo không thôi nhiễm chất hóa học vào thực phẩm. Được đảm bảo bởi nhà cung ứng.
VL Không có Thấp Thấp Không
Kiểm soát bởi nhà cung ứng.
Bao bì cuộn thành từng cuộn chặt, bọc trong túi nilon kín.
Nhận xét: Trong suốt quá trình nghiên cứu, chúng tôi nhận thấy rằng một số mối nguy đáng kể có trong nguyên liệu như: ở đậu tương có mối nguy hóa học là dư lượng thuốc bảo vệ thực vật và hàm lượng aflatoxin tạo ra do nấm mốc và độc tố bufotoxin có trong cóc là những mối nguy đáng kể và khó kiểm soát. Do vậy, chúng tôi cần có biện pháp phòng ngừa để ngăn chặn các mối nguy đáng kể bằng cách lựa chọn nhà cung ứng có uy tín, mỗi lô hàng cần lấy mẫu đi kiểm tra tại trung tâm kiểm nghiệm và đảm bảo nhiệt độ và điều kiện kho bảo quản.
Từ những mối nguy có trong nguyên liệu chúng tôi cũng tiến hành tìm hiểu các mối nguy xảy ra trong từng công đoạn sản xuất và kết quả chúng tôi thu được ở bảng 4.4 sau:
Bảng 4.4: Bảng phân tích mối nguy trong từng công đoạn sản xuất của sản phẩm Bột đạm cóc
Cột 1:
STT
Cột 2:
Công đoạn
Cột 3: Mối nguy
Cột 4:
Tần suất (R)
Cột 5:
Mức độ nghiêm trọng
(S)
Cột 6:
Mối nguy có
đáng kể không?
Cột 7: Lý giải nhận định ở cột 6
Cột 8: Biện pháp phòng ngừa để ngăn chặn mối nguy đáng
kể
1
Tiếp nhận nguyên liệu (ngũ cốc, cóc, vanilin, kalisorb at…)
SH
VSV gây bệnh
bám vào
nguyên liệu phát sinh trong quá trình tiếp nhận.
Thấp Vừa Không
- Trong quá trình tiếp nhận nguyên liệu đảm bảo GMP và SSOP.
- Công đoạn gia nhiệt sau đó (rang, sấy) sẽ tiêu diệt vi sinh vật.
HH
Độc tố cóc bufotoxin độc tố vi nấm aflatoxin B1 trong đậu tương.
Thấp Cao Có
Tuy khả năng xảy ra thấp tuy nhiên mức độ nghiêm trọng rất cao. Đặc biệt là đối với Độc tố cóc (có thể gây chết người).
- Lựa chọn nhà cung ứng uy tín.
- Kiểm tra hàm lượng aflatoxin B1 và độc tố Cóc trong nguyên liệu.
- Đảm bảo điều kiện kho bảo quản.
VL
Có thể có do vận chuyển bị rách bao bì.
Thấp Vừa Không
- Thực hiện theo GMP, kiểm tra đầy đủ và chỉ nhận những bao bì còn kín.
2
Lưu kho bảo quản
SH
Các vi sinh vật gây bệnh tiếp tục bám dính và phát triển, mọt phát triển.
Thấp Vừa Không
- Thực hiện GMP và SSOP.
Thường xuyên kiểm tra kho bảo quản (độ ẩm, nhiệt độ). Kiểm soát thời gian lưu kho.
- Công đoạn gia nhiệt sau đó (rang, sấy) sẽ tiêu diệt vi sinh vật.
HH Không có Không
VL
Sợi ni lông trong bao bì (do bị rách trong vận chuyển hoặc chuột cắn).
Thấp Vừa Không
- Thực hiện GMP và SSOP.
- Có quá trình loại bỏ bằng mắt thường và sàng sau đó (sau khi phá bao, trước khi định lượng).
3
Phá bao và định lượng nguyên liệu
SH
- Các vi sinh vật gây bệnh phát triển trong quá trình lưu kho.
- Các vi sinh vật lây nhiễm từ môi trường và công nhân.
Thấp Vừa Không
- Thực hiện GMP và SSOP.
- Công đoạn gia nhiệt sau đó (rang, sấy) sẽ tiêu diệt vi sinh vật.
HH Không có Không
VL
Sợi ni lông, dây dù trong bao bì (do bị rách trong vận chuyển hoặc chuột cắn, công nhân sơ ý).
Thấp Vừa Không
- Thực hiện tốt GMP.
(Có quá trình loại tạp chất bằng mắt thường và sàng bằng tay).
4 Sấy cóc
SH Vi sinh vật còn
sống sót. Thấp Vừa Không
Thực hiện tốt GMP: sấy đạt nhiệt độ theo yêu cầu thì sẽ giết chết các vi sinh vật.
HH Không có Không
VL Không có Không Thực hiện GMP và SSOP.
5 Rang đậu
SH Vi sinh vật còn
sống sót. Thấp Vừa Không
Thực hiện tốt GMP: rang đạt nhiệt độ theo yêu cầu thì sẽ giết chết các vi sinh vật.
HH Không có Không
VL Không có Không
6
Tách vỏ đậu tương
SH
Vi sinh vật lây nhiễm từ môi trường và công nhân.
Thấp Vừa Không
- Thực hiện GMP và SSOP.
- Độ ẩm rất thấp, vi sinh vật khó phát triển.
HH Không có Không
VL Không có Không
7 Nghiền SH
Vi sinh vật lây nhiễm từ môi trường và công nhân.
Thấp Vừa Không - Thực hiện GMP và SSOP.
HH Không có Không
VL Mắt sàng bị gãy
rơi xuống. Vừa Cao Có - Do mắt sàng bị mài mòn dần theo thời gian, lực búa va đập rất mạnh.
- Kiểm tra kĩ mắt sàng trước khi nghiền.
- Kiểm tra mắt sàng sau nghiền và chất lượng bột sau nghiền. Nếu phát hiện thấy mắt sàng gãy thì phải sàng lại bằng tay trước khi trộn.
8
Định lượng và trộn
SH
Vi sinh vật lây nhiễm từ môi trường và công nhân.
Thấp Vừa Không
Thực hiện GMP và SSOP: Đảm bảo nhiệt độ, độ ẩm phòng trộn và kiểm soát vệ sinh thiết bị trộn.
HH Không có Không
VL Không có Không
9 Đóng gói
SH
Vi sinh vật tái nhiễm từ môi trường và công nhân.
Vừa Vừa Có - Xuất hiện khi bao bì dán không kín hoặc khi máy đóng gói bị tắc.
- Kiểm tra chỉnh máy trước khi vận hành và kiểm tra định kỳ.
- Bật đèn cực tím khi ngừng sản xuất.
HH Không có Không
VL Không có Không
10
Hoàn thiện sản phẩm
SH Không có Không
HH Không có Không
VL Không có Không
Nhận xét: Trong suốt quá trình nghiên cứu và tìm hiểu chúng tôi nhận thấy rằng trong một số công đoạn có xảy ra các mối nguy đáng kể như: Ở công đoạn tiếp nhận nguyên liệu có mối nguy hóa học là độc tố cóc bufotoxin độc tố vi nấm aflatoxin B1 trong đậu tương, ở công đoạn nghiền có mối nguy vật lý là mắt sàng bị gãy rơi xuống và ở công đoạn đóng gói có mối nguy sinh học là những vi sinh vật tái nhiễm từ môi trường và công nhân. Để hạn chế và khắc phục các mối nguy chúng tôi đã có những biện pháp khắc phục đạt hiệu quả cao.