PHẦN 4:KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN
4.3. Nghiên cứu thiết lập chương trình tiên quyết xây dựng hệ thống ISO 22000-2005 áp dụng cho sản phẩm Bột đạm cóc
4.3.4. Xây dựng chương trình tiên quyết SSOP
Qua quá trình điều tra thực nghiệm và các điều kiện có sẵn của nhà xưởng, ta tiến hành xây dựng 10 chương trình tiên quyết như sau:
SSOP 01: An toàn nguồn nước.
- Yêu cầu: Nước sử dụng làm vệ sinh các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm, vệ sinh công nhân phải là nước máy.
- Điều kiện hiện nay:
+ Nguồn nước sử dụng được cung cấp từ hệ thống nước máy của Trường Đại học Nông Nghiệp I Hà Nội, được lưu trữ trong bể có trữ lượng 6m3, bể có nắp đậy và dễ dàng vệ sinh.
+ Hệ thống ống dẫn nước bằng ống kẽm chuyên dùng, đảm bảo không bị nhiễm bẩn kim loại.
+ Không hề có bất kỳ sự nối chéo nào giữa các đường ống cấp nước và thoát nước. Các vòi cung cấp nước được đặt cách li với rãnh nước thải và đảm bảo không có hiện tượng chảy ngược.
- Các thủ tục thực hiện:
+ Cứ 12 tháng một lần: Lấy dụng cụ được rửa bằng nước bể sau đó lau cồn thực phẩm để kiểm nghiệm định kỳ về một số chỉ tiêu vi sinh và hóa lý tại phòng kiểm nghiệm của viện Dinh dưỡng hoặc các cơ quan phân tích được nhà nước công nhận.
+ Mẫu kiểm nghiệm được chứa trong túi nilon buộc kín.
+ Vệ sinh bể chứa nước 3 tháng/1 lần, nắp bể luôn được đậy kín.
+ Kiểm tra các vòi xả, đường ống 1 tháng 1 lần để đảm bảo không bị ô nhiễm chéo, rò rỉ hoặc chảy ngược.
- Phân công giám sát:
+ Đội trưởng đội quản lý chất lượng thực phẩm cùng các thành viên trong đội tổ chức và duy trì quy phạm này.
+ Công nhân sản xuất theo dõi liên tục trong quá trình rửa dụng cụ để kịp thời ngưng sử dụng và xử lý khi phát hiện nước có màu hay mùi lạ.
+ Phụ trách sản xuất giám sát việc lấy mẫu nước xét nghiệm theo kế hoạch 12 tháng 1 lần và kiểm tra sau mỗi lần vệ sinh bể chứa, nếu phát hiện thấy nước bị nhiễm
bẩn thì phải báo cáo ngay cho đội trưởng đội quản lý chất lượng thực phẩm để có các biện pháp khắc phục kịp thời.
- Hành động sửa chữa:
+ Khi nguồn nước bị nhiễm bẩn, người phát hiện phải báo ngay cho phụ trách sản xuất để tìm nguyên nhân và biện pháp khắc phục. Mọi hoạt động chế biến có liên quan đến nguồn nước nhiễm phải được ngừng lại cho đến khi sự cố được giải quyết và người phụ trách sản xuất đã kiểm tra xác nhận. Các hành động sửa chữa khắc phục cần phải được lưu trong hồ sơ “Khắc phục phòng ngừa”.
+ Phụ trách sản xuất nếu thấy vi phạm qui phạm này thì yêu cầu hiệu chỉnh, sửa chữa lại.
+ Những đánh giá nhận xét hành động sửa chữa được ghi lại trong biểu mẫu theo dõi hành động khắc phục phòng ngừa.
- Lưu trữ hồ sơ:
+ Tất cả các hồ sơ ghi chép trong quá trình giám sát, kết quả kiểm nghiệm dụng cụ được lưu trữ trong thời gian một năm.
SSOP 02: Bề mặt tiếp xúc với sản phẩm
Đảm bảo các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm không là nguồn gây nhiễm cho sản phẩm trong quá trình chế biến, vật liệu và cấu trúc của các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm phải đảm bảo an toàn vệ sinh, phải luôn được vệ sinh sạch sẽ trước khi sử dụng.
- Yêu cầu: Các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm phải đảm bảo, duy trì điều kiện vệ sinh tốt trước khi bắt đầu và trong thời gian sản xuất, không là nguồn lây nhiễm cho sản phẩm trong quá trình chế biến.
- Điều kiện hiện nay:
+ Phân xưởng đã trang bị đầy đủ các thiết bị, dụng cụ có bề mặt tiếp xúc với sản phẩm làm bằng vật liệu không rỉ sét, không độc, không thấm nước, có bề mặt trơn nhẵn, chống sự ăn mòn và dễ làm vệ sinh.
+ Các dụng cụ chứa đựng như thùng chứa nguyên liệu, bán thành phẩm đều được làm bằng nhựa không tạo màu, mùi, chất độc ảnh hưởng đến chất lượng và an toàn vệ sinh cho sản phẩm. Vật liệu bao gói bằng bao bì 3 lớp PET, AL và LDDPE.
+ Hóa chất tẩy rửa là xà phòng, nước rửa bát. Hóa chất khử trùng là cồn 700C.
+ Dụng cụ vệ sinh là khăn lau, giấy vệ sinh và các thiết bị chuyên dùng khác như bàn chải nhựa, chổi nhựa, …
- Các thủ tục thực hiện:
+ Chuẩn bị: Lấy dụng cụ làm vệ sinh tại nơi quy định: bàn chải, xà phòng, khăn lau… (cần chú ý chọn dụng cụ chuyên dùng cho mỗi loại), hòa xà phòng bột hoặc nước rửa bát với nước, Pha dung dịch sát trùng (cồn 700C).
+ Vệ sinh trước ca sản xuất: Trước mỗi ca sản xuất thì dùng cồn 700C để khử trùng thiết bị.
+ Vệ sinh sau khi sản xuất:
• Đối với dụng cụ chứa bằng thùng nhựa, rổ, thùng trộn bột, muôi múc…
cần dọn hết sản phẩm còn tồn đọng trong dụng cụ chứa, rồi rửa bằng nước sạch, sau đó dùng bàn chải và xà phòng cọ rửa rồi rửa sạch xà phòng lại bằng nước sạch, cuối cùng để lên kệ theo đúng qui định.
• Đối với thiết bị: Đối với các thiết bị như máy đóng gói, máy trộn, máy nghiền… thì lau sạch, xì khô các khe rãnh sau khi sản xuất.
• Vệ sinh sau khi bảo trì, sửa chữa: Sau khi bảo trì máy móc thiết bị, tháo dỡ các chi tiết tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm để làm vệ sinh tất cả các phần.
Rửa sạch tạp chất bằng vòi nước sạch. Dùng khăn lau có thấm xà phòng lên bề mặt dụng cụ, thiết bị. Chú ý các chỗ góc cạnh, chỗ gấp khúc, các chân đế…
Rửa sạch dung dịch tẩy rửa bằng nước sạch.
(Chú ý: Khi làm vệ sinh thì phải làm cả hai mặt trong và ngoài của các thiết bị, dụng cụ).
- Vệ sinh kho và bao bì:
+ Thực hiện nghiêm túc chế độ vệ sinh kho bao bì và vật liệu bao gói.
+ Kho chứa bao bì phải thông thoáng, kín, sạch sẽ và hợp vệ sinh.
+ Bao bì được xếp ngăn nắp, đúng nơi qui định theo từng chủng loại.
+ Bao bì nhập phải đúng qui cách, nguyên vẹn và hợp vệ sinh (người quản lý kho phải kiểm tra chất lượng bao bì trước khi nhập xuất).
+ Thường xuyên vệ sinh kho, loại bỏ những thứ hư hỏng không cần thiết, không hợp vệ sinh ra khỏi kho.
- Phân công thực hiện và giám sát:
+ Phụ trách sản xuất và các phụ trách công đoạn chịu trách nhiệm tổ chức thực hiện qui phạm này.
+ Công nhân tại mỗi khu vực phải thực hiện theo những qui định trên.
+ Những đánh giá, biện pháp sửa chữa được ghi lại trong biểu mẫu theo dõi vệ sinh hằng ngày.
+ Mọi bổ sung và sửa chữa phải được đội trưởng đội quản lý chất lượng thực phẩm phê duyệt.
- Biện pháp kiểm soát và hành động sửa chữa:
+ Phụ trách sản xuất phải kiểm tra lại tình trạng vệ sinh của các bề mặt dụng cụ, thiết bị ngay sau khi làm vệ sinh.
+ Nếu thấy vị phạm qui trình làm vệ sinh và khử trùng đặt ra trong SSOP thì yêu cầu làm vệ sinh lại cho đến khi đạt yêu cầu mới tiến hành sản xuất.
+ Nếu kết quả thẩm tra không đạt yêu cầu thì phải báo cáo cho đội trưởng đội quản lý chất lượng thực phẩm có biện pháp kiểm soát chặt chẽ hơn đối với việc làm vệ sinh và có hình thức kỷ luật đối với tập thể hay cá nhân vi phạm.
+ Những đánh giá, nhận xét, biện pháp sửa chữa được ghi lại trong biểu mẫu kiểm tra vệ sinh hằng ngày.
- Lưu trữ hồ sơ:
+ Báo cáo giám sát vệ sinh hằng ngày.
+ Báo cáo hành động sửa chữa khi có vi phạm.
+ Các kết quả vi sinh của các mẫu lấy trên bề mặt dụng cụ thiết bị sau khi làm vệ sinh và khử trùng.
+ Báo cáo hành động sửa chữa khi có sự cố xảy ra.
+ Hồ sơ lưu trữ ít nhất 1 năm.
SSOP 03: Ngăn ngừa ô nhiễm chéo
Ngăn ngừa gây nhiễm chéo từ những vật thể không sạch vào thực phẩm và các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm như đường đi của sản phẩm, bao bì, công nhân, khách, lưu thông không khí và hệ thống thoát nước thải cần được vệ sinh để tránh nhiễm chéo vào sản phẩm.
- Yêu cầu: Không để thực phẩm, bao bì và các bề mặt tiếp xúc với thực phẩm bị nhiễm bẩn bởi các tác nhân gây nhiễm.
- Điều kiện hiện nay:
+ Đường đi của sản phẩm hợp lý, một chiều, không cắt chéo nhau.
+ Thông gió tốt, dễ làm vệ sinh, có lưới chắn động vật gây hại, bụi bặm lây nhiễm vào khu vực sản xuất.
+ Dụng cụ sản xuất chuyên dùng, màu sắc khác nhau, dễ phân biệt cho từng mục đích sử dụng, từng công đoạn và từng khu vực chế biến.
+ Trung tâm có hệ thống kho bảo quản thành phẩm, khu chứa bán thành phẩm, kho nguyên liệu, kho dụng cụ và tủ hóa chất riêng biệt.
+ Bố trí mặt bằng phù hợp, dễ làm vệ sinh và khử trùng, không để mầm bệnh lây nhiễm vào sản phẩm; hệ thống thoát nước thải đảm bảo vệ sinh.
- Các thủ tục thực hiện:
+ Trong khu sản xuất, các thiết bị, dụng cụ có bề mặt tiếp xúc với sản phẩm không được phép sử dụng các chất dầu bôi trơn, xăng dầu, chỉ sử dụng dầu bôi trơn không độc như dầu thực vật.
+ Bao bì và mọi vật liệu bao gói phải bảo quản đúng trong kho chuyên dùng và luôn duy trì trong tình trạng sạch thoáng, gọn gàng, ngăn nắp.
+ Khi tiến hành làm vệ sinh, tất cả các sản phẩm, bao bì phải được vận chuyển đi nơi khác.
+ Không để các dụng cụ múc sản phẩm trực tiếp với nền nhà, bán thành phẩm và thành phẩm phải tránh rơi vãi xuống nền, trường hợp bị rơi vãi xuống nền thì cần phải loại bỏ.
+ Các kho, trần, tường, nền nhà xưởng phải được bảo trì tốt.
+ Bao bì khi sử dụng phải để đúng nơi qui định, sau khi sử dụng nếu còn thừa phải trả về kho bảo quản.
+ Kiểm soát vệ sinh các bề mặt tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm + Kiểm soát vệ sinh cá nhân
+ Kiểm soát sức khỏe công nhân
+ Kiểm soát và ngăn chặn sự xâm nhập của động vật gây hại + Thu gom, vận chuyển và kiểm soát chất thải, phế liệu
+ Kiểm soát cách thức sử dụng và tình trạng bảo trì của thiết bị, dụng cụ sản xuất tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm 1 lần/ngày.
- Phân công giám sát:
+ Đội trưởng đội quản lý chất lượng thực phẩm có trách nhiệm tổ chức và duy trì thực hiện qui phạm này.
+ Phụ trách sản xuất có trách nhiệm đôn đốc, điều hành theo dõi thực hiện qui phạm này.
+ Công nhân và người chuyên trách kho thành phẩm, vật tư, bao bì và các bộ phận sản xuất chịu trách nhiệm bảo quản thành phẩm, bao bì, bề mặt tiếp xúc sản phẩm.
+ Hằng ngày trong ca sản xuất, phụ trách sản xuất theo dõi việc bảo quản thành phẩm, bán thành phẩm, kiểm tra việc làm vệ sinh nhà xưởng và ghi chép kết quả giám sát vào biểu mẫu báo cáo lên giám đốc trung tâm.
- Hành động sửa chữa:
+ Mọi hình thức vi phạm đều phải được xử lý và ghi chép thành biên bản trong sổ nhật ký sản xuất. Tùy theo mức độ, nếu mức độ vi phạm quá lớn, không thể kiểm soát được thì phải báo cáo cho đội trưởng đội quản lý chất lượng thực phẩm để có biện pháp xử lý kịp thời.
+ Cô lập ngay và hoàn toàn lô sản phẩm bị lây nhiễm, báo cáo cho phụ trách sản xuất để có biện pháp xử lý (tái chế, xử lý, loại bỏ) tùy theo mức độ lây nhiễm.
- Lưu trữ hồ sơ:
+ Hồ trơ giám sát vệ sinh hằng ngày.
+ Sổ nhật ký sản xuất.
SSOP 04: Vệ sinh cá nhân - Yêu cầu:
+ Công nhân phải đảm bảo yêu cầu vệ sinh cá nhân khi sản xuất, bảo trì tốt các thiết bị vệ sinh nhằm đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm. Khách tham quan phải đảm bảo các qui định vệ sinh khi tham quan.
+ Toàn bộ nhân viên làm việc trong xưởng phải giữ vệ sinh cá nhân, đảm bảo đủ sức khỏe đạt yêu cầu của ngành chế biến thực phẩm. Phải áp dụng biện pháp ngăn ngừa cần thiết tránh gây nhiễm vi sinh vật hay bất kỳ vật lạ, chất lạ nào vào sản phẩm hoặc các thành phần của sản phẩm.
- Điều kiện hiện nay:
+ Thiết bị rửa tay và khử trùng: Các vòi nước xưởng sử dụng hiện nay là vòi nước có cần dùng khuỷu tay để gạt. Có bố trí các bình chứa xà phòng rửa tay, máy sấy tay, tại lối vào khu vực sản xuất.
+ Hệ thống nhà vệ sinh: Khu vực nhà vệ sinh được bố trí thích hợp, đủ số lượng, được thiết kế có nhà cầu, nhà tắm và phân khu nam, nữ riêng biệt, được trang bị đầy đủ các trang thiết bị cần thiết cho vệ sinh và khử trùng, có hệ thống xả nước bằng tay và giấy vệ sinh tự hủy.
+ Phòng thay bảo hộ lao động được bố trí trước cửa khu vực vào khu chế biến.
Khi đi vệ sinh thì có trang bị quần áo riêng màu xanh phân biệt với BHLĐ màu trắng.
+ Bảo hộ lao động được giặt bằng máy giặt và sấy khô bằng máy sấy tại Trung tâm.
- Các thủ tục thực hiện:
+ Quy phạm chung: Kiểm tra tình trạng vệ sinh và khử trùng của công nhân, tình trạng hoạt động và bảo trì hệ thống rửa khử trùng tay, bảo hộ lao động, và phòng thay BHLĐ cho công nhân và luôn duy trì đầy đủ xà phòng hoặc nước rửa tay.
+ Khử trùng tay trước khi làm việc, khi thay đổi công việc hoặc sau khi đi vệ sinh.
+ Bảo trì thường xuyên các thiết bị vệ sinh và sấy khô tay.
+ Nhà vệ sinh phải luôn giữ trong tình trạng sạch sẽ, có đầy đủ giấy vệ sinh, nước và xà phòng.
+ Không được sơn móng tay hoặc để móng tay dài, không dùng mỹ phẩm, không đeo nữ trang, đồng hồ, các loại trang sức, không được hút thuốc, uống rượu, không ăn uống, khạc nhổ bừa bãi, đùa giỡn mất trật tự trong khu sản xuất.
+ Khi vào nhà vệ sinh phải thay dép, BHLĐ và vệ sinh cá nhân trước khi trở lại phân xưởng sản xuất tiếp.
+ Không có người mắc bệnh truyền nhiễm trong khu chế biến (khám bệnh định kỳ, cách ly người bệnh).
+ Khách tham quan cũng phải tuân thủ nội quy vệ sinh.
+ Tiến hành kiểm tra vệ sinh cá nhân thường xuyên đầu giờ, giữa ca và cuối ca, phụ trách sản xuất, giám sát chặt chẽ vệ sinh cá nhân của từng công nhân.
+ Sau mỗi ca, tất cả các thiết bị vệ sinh phải được làm sạch và chuẩn bị đầy đủ cho ca tiếp theo.
+ Bảo hộ lao động (BHLĐ): Công nhân khi tham gia sản xuất phải mặc đầy đủ BHLĐ: mũ trùm tóc, áo blu, khẩu trang, đi dép, găng tay. Thay BHLĐ trong phòng qui định sẵn. Găng tay sử dụng trong sản xuất phải sạch sẽ, không rách, hợp vệ sinh, được làm bằng chất liệu không độc, không thấm nước (phân xưởng sử dụng găng tay dùng một lần). Quần áo cá nhân xếp gọn vào tủ cá nhân, đi dép vào phân xưởng, mỗi công nhân có một mã số dép riêng cùng với mã số BHLĐ.
+ Khi đi vệ sinh hay ra ngoài phân xưởng phải thay BHLĐ.
+ Cuối ca sản xuất BHLĐ được thu gom về và giặt bằng máy giặt tại xưởng, sấy khô và xếp theo từng loại của từng người riêng biệt, BHLĐ sẽ được cấp phát lại vào hôm sau.
+ Phòng thay BHLĐ: Phòng thay BHLĐ được vệ sinh sạch sẽ hằng ngày, được thực hiện bởi người trực nhật của các tổ sản xuất và đều được kiểm tra.
+ Vị trí treo BHLĐ phục vụ sản xuất và dép được qui định rõ rang.
+ Cấm ăn uống, hút thuốc, khạc nhổ trong phòng thay BHLĐ.
- Rửa tay và khử trùng tay:
+ Thao tác: Làm ướt tay dưới vòi nước sạch, lấy xà phòng vệ sinh tay (xát hai tay vào nhau, từ cổ bàn tay đến các ngón tay, lấy bàn chải chà sạch các móng tay, rửa lại dưới vòi nước, lau khô tay bằng khăn và máy sấy).
+ Trong quá trình sản xuất, định kỳ 2 tiếng phải rửa tay một lần đối với công nhân không dùng găng tay. Công nhân trực nhật của các tổ thực hiện đôn đốc rửa tay đúng qui định cho tổ mình.
+ Phương tiện rửa, khử trùng tay và dụng cụ làm khô tay được kiểm tra hoạt động hằng ngày. Khăn lau được giặt sạch, làm khô và thay mới thường xuyên (hoặc dùng khăn giấy sử dụng một lần).
- Khu vực nhà vệ sinh:
+ Nhà vệ sinh được giữ sạch sẽ, thông thoáng, không có mùi hôi, đủ giấy vệ sinh, nước sạch, thùng rác và được kiểm tra đầu ca và cuối ca sản xuất.
- Phân công giám sát:
+ Phụ trách sản xuất có trách nhiệm tổ chức duy trì thực hiện qui phạm này.
+ Cá nhân được phân công có trách nhiệm tổ chức làm vệ sinh các thiết bị rửa và sấy khô tay, nhà vệ sinh, chuẩn bị đầy đủ dụng cụ trong việc vệ sinh.
+ Trong ca làm việc thì phụ trách sản xuất phải kiểm tra ít nhất hai lần (đầu ca và giữa ca) về điều kiện và tình trạng vệ sinh, thiết bị, nhà vệ sinh, phòng thay BHLĐ.
Kiểm tra việc thực hiện vệ sinh cá nhân của công nhân và ghi chép kết quả giám sát vào biểu mẫu, báo cáo Giám đốc Trung tâm.
- Hành động sửa chữa.
+ Ghi ra biện pháp khắc phục hay xử lý khi xảy ra tình trạng vi phạm (Ví dụ:
không thực hiện đúng thao tác, thiếu phương tiện, trang phục dơ bẩn, thiết bị vệ sinh hỏng…).
+ Mọi vi phạm về chế độ vệ sinh đều bị xử lý tùy theo mức độ.
- Lưu trữ hồ sơ:
+ Hồ sơ giám sát vệ sinh hằng ngày. Hồ sơ được lưu trữ trong vòng 1 năm.
SSOP 05: Bảo vệ sản phẩm tránh các tác nhân gây nhiễm